UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIAESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 03conservacin de la palta con KMnO4CURSO : TECNOLOGIA DE POSTCOSECHAPROF. DE PRCTICA : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto.ALUMNAS : HUAMANI VALENZUELA, Liliana karina OCHOA MANTILLA, Betsi Carely QUICAO OGOSE, Karol ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy GRUPO : Martes 10-1 am

AYACUCHO - PERU2014

I. INTRODUCCIN:El palto, (Persea americana Mill), perteneciente a la familia de la laurceas, es nativo de Amrica Central y zonas adyacentes de norte y Sudamrica. Por su gran valor nutritivo, adems de su valor energtico, representa una importante y sana fuente de alimentacin, siendo la nica fruta conocida que posee todos los elementos nutritivos La produccin depaltasen el Per crecer 15,6% anual en el 2014, alcanzando un rendimiento de 12,6 toneladas mtricas por hectrea, estim la consultora Maximixe.Detall que esta proyeccin se basaen el crecimiento de tierras jvenes para el cultivo de palta ubicadas principalmente en los valles de la costa norte del pas, como Vir y Chao, en la regin La Libertad.Ese ao se espera producir 336,100 toneladas mtricas de palta, segn el Informe de Estructura y Tendencia del Mercado de Paltas.Asimismo, Maximixe seal quelas exportaciones de este producto para el mismo periodo esperan un crecimiento del valor de la produccin en 30,1% anualcomo resultado de una posible apertura de los mercados de China, Japn y Chile.Los principales problemas que presenta la palta para su exportacin son: el hecho de requerir una temperatura de 7 a 8 C para lograr un mayor periodo de conservacin, lo que obliga a contar la contenedores refrigerados especiales, difciles de obtener en forma oportuna y cantidad suficiente.Ademas el enviar fruta de tiempo, el lapso para la comercilizacion del producto. Una solucion serian los barcos chater que demoran menor tiempo, pero para ello se requiere contar con un volumen exportable que justifique su uso. Fimanlemte, por se la palta un fruto climaterico, libera cantidad considerable de etileno, y cuando no se dan las condiciones adecuadas de almacenaje y transporte, tiende a madurar disminuyendo considerablemente su margen de comercializacion.

II. OBJETIVOS: Determinar el efecto de evolucin de madurez de la palta. Determinar el efecto del estado de madurez de la palta y del tiempo de almacenaje sobre la perdida de humedad de paltas. Evaluar el efecto de conservacin con KMnO4.III. MARCO TERICO LA PALTA Y SUS DEFINICIONESLa Palta es una fruta, pero la mayora de las veces es utilizada como una hortaliza, debido a la ausencia de dulzura en el sabor que posee. A su vez, es un alimento cuestionado errneamente por ser una de las pocas frutas que con aporte significativo de aceites.Y es justamente su sabor neutro y cremosidad que ayuda a combinarlo tan bien en infinidad de alimentos y platos.El aguacate o palta es un fruto originario de Mxico, Venezuela y Colombia, que crece en zonas clidas, y pertenece a la familia de las Laurceas.Segn sea la especie, vara su contenido de grasas. Los frutos de especie mexicana son de menor tamao y alto contenido de grasas y los de especie antillana, poseen un tamao mayor pero un menor contenido de aceites. VariedadesHass, la ms conocida y comercializadaBacon, de coloracin verde brillanteCocktail, alargado y sin hueso, de sabor muy delicadoFuerte, exquisito sabor que se cultiva en Israel, Kenia, Sudfrica y EspaaPinkerton, cultivado solo en Israel. Caractersticas principales de sus diferenciasForma:su forma asemeja a la de la pera con una pulpa de color verdosa y una consistencia similar a la mantequilla. La semilla (hueso), en su interior, est recubierta de una cscara leosa y arrugada, cuyo color vara entre el verde oscuro y los marrones.Tamao:en cuanto a su tamao, sus variedades son muy diferentes, pero las ms comercializadas y conocidas pesan aproximadamente 150-350 gramos y miden unos 11-13 cm. Fuente: http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-palta-o-aguacate/ Sabor:es muy delicado y recuerda a losfrutos secos. Propiedades nutritivas y composicin:El aguacate o palta es libre de colesterol y ayuda a reducir el colesterol sanguneo en personas con hipercolesterolemia Grasas:14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente ms abundante en este fruto, por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de adelgazamiento ohipocalricas. Es el aporte calrico en s, quien lo hace inadecuado en personas que desean bajar su peso, no el tipo de grasas que contiene. En este punto es muy importante aclarar que el 70% de esas grasas, soninsaturadas(cido linolnico ycido linoleico). En otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL). Slo un 15% del

Vitaminas:se destaca en su alto contenido enVitamina E, poderosoantioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cncer. Contienevitamina C, la cual tambin acta contra los radicales libres, neutralizndolos para que no resulten prejudiciales a nuestro organismo. Lasvitaminas del complejo B,vitamina Ay elcido flicoestn presentes. Fibra:el aguacate es la fruta con mayor contenido defibrasoluble, la cual regulariza el trnsito intestinal, y reduce la absorcin de colesterol y azcar en el organismo, disminuyendo sus niveles sanguneos.Hidratos de carbono:la presencia de hidratos de carbono es considerable pero la de protenas es baja (como en la mayora de las frutas).Tabla de aporte nutricional de la palta:Aporte por cada porcin de 100 gramos de peso

NutrienteAguacatemexicanaAguacate especie antillana

Caloras167120

Grasa total15 g.10 g.

Grasa monoinsaturada10 g.6 g.

Carbohidratos9 g.8 g.

Protenas2 g.2 g.

Fibra alimenticia7 g.6 g.

Vitamina E2 mg.3 mg.

Vitamina C9 mg.17 mg.

Vitamina A7 g.7 g.

Folatos62 g.35 g.

Potasio507 mg.351 mg.

Magnesio29 mg.24 mg.

Hierro0.6 mg.0.2 mg.

Calcio13 mg.10 mg.

Sodio8 mg.2 mg.

Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (g)

Eleccin y conservacin:A la hora de elegirlos, buscar un fruto firme, pesado para su tamao, y que su cscara no est estropeada de manchas y magulladuras.Para reconocer su punto exacto de maduracin, al moverlo su hueso debe hacer ruido, y la fruta debe ceder al presionarla con el dedo suavemente. Ahora bien, si todava no se encuentra maduro, ser conveniente dejarlo entre 1 a 3 das a temperatura ambiente, pero si por el contrario se quiere retrasar esa maduracin guardarlo en la nevera ser lo mejor. Al cortarlo para que su pulpa no se oxide y cambie a un aspecto ms oscuro, rociarlo con zumo de limn ayudar a que conserve su color original. Dos cucharaditas de aguacate aportan unas 50 caloras y 5 gramos de grasas saludables.Para concluir advertimos que la clave est en la moderacin, dado su alto aporte calrico, pero esta fruta tan saludable, puede formar parte de una alimentacin variada, y equilibrada sin inconveniente alguno.Teniendo en cuenta todas esas propiedades nutritivas tan beneficiosas para nuestra salud, lejos de ser un alimento prohibido, debe ser un alimento recomendado para todas las diferentes etapas de la vida.1) COMPOSICIN QUMICA.-La palta es una fruta de alto valor nutritivo y energtico, capaz de proporcionar el organismo 150 y 300 caloras por cada 100g comestible (FERSINI, 1975).Tabla N01.- componentes qumicos, vitamnicos y minerales de la palta.Anlisis qumico del fruto de la palta(Contenido por 100g)componentecontenido

Humedad77.7

Extracto etreo13.49

Fibra cruda1.41

Protenas1.62

carbohidratos4.79

cenizas0.99

Fuente: (FERSINI, 1975).

2) RESPIRACION Y ETILENO:-La palta, segn su comportamiento respiratorio se clasifica como climatrico, y dentro de este tipo de fruta, el etileno juega un rol esencial en el proceso de maduracin. El etileno es una hormona vegetal que regula muchos aspectos de crecimiento, desarrollo y senecencia y dependiendo de donde y cuando se produce, puede ser beneficioso o daino para la postcosecha de productos hotcolas.Una tecnologa eficiente requiere, por lo tanto de la habilidad para controlar el efecto del etileno fin de satisfacer nuestras necesidades (YANG, 1985).

Para que esta hormona pueda ejercer su accin, debe ser sintetizada por las plantas o suplementacin en forma externa. Luego es enviada a unirse con un receptor formado un complejo activado que inicia una reaccin primaria. Esta primera reaccin de la expresin gentica y una serie de respuestas fisiolgicas (YANG, 1985).Los productos climatericos como aquellos que, al final de su crecimiento se manifiestan un aumento en la respiracin, acompaando de marcados cambios en composicin y textura. Ademas, la madurez de frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la produccin de etileno, que puede ser inducida permanente con tratamientos de una pequea cantidad de este elemento u otro hidrocarburo insaturado. El proceso de maduracin es irreversible, una vez que la concentracin de etileno alcanza un cuarto nivel. MC. MURCIE et al (1972)Describe que el porceso de maduracin de los frutos climatericos, estableciando dos sistemas.El primero de ellos se caracteriza por el bajo nivel de etileno presente en la fruta, y el segundo por la autocatlisis de la producin de esta hormona, que acompaa el proceso de madurez. En el estado preclimaterico. Los frutos presentan una resistencia tan alta a la accin del etileno, que la maduracin no puede ser iniciada . A medida que el fruto va madurando, hay disminucin progresiva de esta resistencia hasta un punto los tejidos se vuelven receptivos a sus niveles endgenos, y al proceso de maduracin se inicia, resultando una atucatlisis de la produccin de etileno.El factor ms importante que ha iniciado al proceso de maduracin es la disminucin de la resistencia a la accin del etileno, o el aumento de la sensibilidad a dicho compuesto. Esta puede ser acelerada por aplicaciones exgenas de etileno y retardada por almacenaje en atmsfera con bajo contenido de oxgeno y altos niveles de CO2, como tambin por remocin del etileno. (YOUNG, 1971).La fruta puede ser inducida a madurar si se le suministra una cantidad suficiente etileno. Sin embargo, algunos autores sugieren que este es un proceso complejo, y estrara controlado por otros factores tales como un nivel de auxinas, giberelinas y otros relacionados con el rbol. Adems, se ha visto que el calcio tambien es capaz de retrasae la madurez en paltas, ya que altos contenidos de calcio en la pulpa disminuyen la respiracion de esta fruta en todos los estados respiratorios. (YOUNG, 1974).3) ABLANDAMIENTO Y MADURACINDurante el proceso de maduracin, la firmeza de la pulpa sufre un ablandamiento que representa uno de los cambios ms marcados en este periodo. (LEWI 1978). Define que este ablandamiento, como la secuencia de cambios que llevan al estado en que la fruta es aceptable para ser consumida. 4) DETERMINACIN DE MADUREZ.En general, es bastante difcil identificar la madurez comercial de los frutos, pero en especial para la palta, ya que sta no va acompaada de cambios en apariencia externa. 5) ALMACENAJE5.1.- Temperatura.- Normalmente, las frutas tropicales presentan una escasa duracin despus de su cosecha, y adems muy sensible al frio. Los llamados daos al frio aparecen, al ser expuestos a temperaturas que oscilan entre niveles ligeramente superior al punto de congelacin y los 14C. La naturaleza del dao es muy variable y como consecuencia, el fruto jams llega a obtener su ptima calidad (WILKINSON, 1970).Al exponer la fruta a temperatura extremas, algunas reacciones son aceleradas o retardadas y la maduracion de sutancias afectada debido a una baja en la produccin de sustancias indispensables, o sobreproduccin de sustancias txicas, dando origen a desdenes fisiologicos. (WILKINSON, 1970).Berger et al (1978), encontraron que 7C es una temperatura conveniente para almacenar palta fuerte durante 35 das.5.2.- humedad relativa.-Desde que el fruto es cosechado y guardado hasta que se consume, hay una continua prdida de peso, dado por prdida de agua (KIKUTA Y ERICKSON, 1968).La prdida de agua, evaporacin o transpiracin es fundamentalmente un fenmeno de superficie. Un cuerpo con mayor elacin superficie volumen, pierde ms agua, y por el contrario mientras mayor sea el radio, menor ser la relacin, y por lo tanto habr menor prdida de agua (LIZANA, 1977).La deshidratacin est en estrecha relacin con la humedad relativa y la temperatura de almacenajeABSORVEDORES DE ETILENODe todos los reactivos qumicos que han sido probados (SHERMAN, 1985), cita al permanganato de potasio (KMnO4), como un efectivo absorbedor de etileno. (LIDSTER Y LAWRENCE -1983), sealan que para que el KMnO4, sea efectivo, debe ser absorbido a un carrier que forma un absorbedor slido, fcilmente manejable y que aumenta el rea. (SALTVEIT -1980), seala que los absolvedores de KMnO4 son ventajosas porque cambian de lila a caf, a medida que el MnO4 es reducido a MnO2. Por otra parte, el etileno es atrapado con mayor facilidad, cuando el aire es movido a travs del absorbedor. La mayor desventaja de estos absorbedores estara dada al parecer por si costo. (LIU -1970), trabaj en almacenaje de pltanos con bolsas de polietileno de 0.04 mm de espesor y aborobedores de etileno, utilizando purafil (absorbedor de KMnO4 sobre un carrier de silicato). Sus resultados revelaron que pequeas cantidades de purafil ayudan a retarder la madurez, siempre y cuando esta no hubiera comensado. Ademas al retirar el absorbedor, la fruta alcanz la madurez en forma totalmente normal . Fuerojm efectivos y que ademas, el uso de absorbedores de KMnO4 perminitio extender por mayor tiempo el almacenaje de dichos frutos. IV. MATERIALES Y EQUIPOS: Muestra: paltas Envase polietileno Sobre filtrante Reactivos: KMnO4.V. Procedimiento experimental: 1. Con las muestras realizar uno com empaque y el otro sin empaque y dejarlo a temperatura ambien. 2. La muestra con empaque dejarla en con KMnO4 para observar su conservacin con el reactivo.3. Dejar las muestras a temperatura ambiente hasta observar los cambios organolpticos del producto.VI. RESULTADOS Y DISCUSIN:Cuadro 01.- Tiempo de maduracion de la palta:Palta con empaque + KMnO4Palta sin empaque

Tiempo(dias)TexturaTiempo(dias)Textura

1Dura1Dura

2Dura2Dura

3Dura3Dura

4Dura4Dura

5Dura5Dura

6Dura6Dura

7Dura7Ligeramente blando

8Dura8Blando

9Dura9Blando

10Ligeramente blando10Muy blando

11Ligeramente blando11Muy blando

12Ligeramente blando12Pudrimiento

13Blando13

14Blando14

15Muy blando15

1.- PALTA 1+ KMNO4 + CON EMPAQUE /1 DIA OBSERVACIN

Nombre: Palta Fuerte Caractersticas:Palta de buena calidad con piel suave.Descripcin:Semilla de tamao medioSe pela fcilmenteBuen saborTamao:mediano a grande. Entre 5-14 oz.Aspecto:Piel verde y delgada, con superficie suave.Su pulpa es cremosa y de color verde plido.Caractersticas maduracin:Piel se mantiene verde.Responde a tratamiento de etileno.Etapas del ao:Principios de agosto hasta fines de octubre.

PALTA 1 + KMNO4 + CON EMPAQUE /15 DIASOBSERVACIN

15 das desde su conservacion de la fruta.El KMnO4 cambio de color azul a rojizo esto debido a la absorcion de etileno . Obteniendo una textura blandosa Apariencia se mantiene el color desde el un inicio Se logr una buena (maduracin) apto para el consumo.

2.- PALTA 2 SIN EMPAQUE /1 DAOBSERVACIN

El primer dia de su conservacin, la fruta se encuentra en un buen estado con una textura firme y una coloracin verdosa

PALTA 2 SIN EMPAQUE /15 DASOBSERVACIN

Aspecto:Los 15 das transcurridos desde su almacenamiento de la fruta sin ningun conservante un empaque . la piel obtubo una coloracion oscura (negro- versoso), con superficie delicadamente suave.Fcil al sensible a la presin

Maduracin:Su pulpa es muy cremosa y de color verde oscuro.A una temperatura 22C se dio el pudrimiento del fruto obtencion de microorganismos como mohos, no apto apto para el consumo.

VII.- DISCUSION:Segn (SALTVEIT -1980), podemos afirmar que se dio el cambio de coloracin en la en el reactivo KMnO4de azul a caf rojizo en la palta 1 demostrando absorcin del etileno de la fruta para su conservacin. . Al someter los resultados de comparacion en ambas muestras palta 1 a temperatura de 22C sin empaque ni llevar el absorbedor de etileno con KMnO4, se determino que hubo perdida de peso por la eliminacion de agua .El la palta 2 que si era empacada con el KMnO4 se conservo adecuadamente durante los 15 dias a temperatura ambiente de 22C. MC. MURCIE et al (1972), Los productos climatericos como la palta son aquellos que, al final de su crecimiento se manifiestan un aumento en la respiracin, acompaando de marcados cambios en composicin y textura. Ademas, la madurez de frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la produccin de etileno, Otro factor que puedo incidir fue en el uso de empaque de tarpers polietilenas en el almacenamiento de la fruta. sugieren que habria una interaccion entre el estado de madurez de la fruta y el tiempo de almacenaje se detecto interaccion, por lo que las variaciones obtenidas en las perdidas de peso y la apariencia de la fruta en cambio de la coloracion. Segn (YANG, 1985).La palta sufre una deshidrtacion a medidad que transcurre el tiempo de almacenaje. la perdida de peso, a traves de las del empaque.La palta, segn su comportamiento respiratorio se clasifica como climatrico, el etileno tiene proceso de maduracin que regula muchos aspectos de crecimiento, desarrollo y senecencia.VIII.- CONCLUSIN: El uso de envase polietilenica con el reactivo de KMnO4 permitio la conservacion de las palta en buen estado obteniendo una maduracin adecuada para su consumo durante los 15 dias a temperatura ambiente de 22C. La palta sin empaque fue la que se ha desidratado peridendo mas agua durante los 15 dias a temperatura ambiente de 22C, obteniendo apariencia de oscura la fruta tendio a malograse. La conservacin con el KMnO4 durante el proceso de conservacion adquirio un color caf por lo que se deduce de que se dio la absorcion de etileno.

VII. BIBLIOGRAFIA: LEWIS, C.E. 1978. The maturity of avocado, a general review. Food. Sci. 39:857-866. LIDSTER , P.D. y R.A. LAWRENCE. 1983. Factora affecting the removal of ethylene by potassium permanganate. hortSciene 18 (4): 615 (Abstr). LIU.F.W.1970. Storageof bananas in polyethylene baga with an ethylene absorbent. hortScience 5(1):25-27. LIZANA, A. 1977. Segundo simposio sobre manejo, calidad y fisiologia de postcosecha de frutas. Publicaciones Miscelaneas Agricolas N 12. Univ. De Chile. Sn Felipe. Chile. WILKINSON, B.G. 1970. Physiological disorder of fruita. In a.c hulme. The biochemistry of frits and their products. Acad.press, London and N.Y.p.537-554. Chile. Facultad de ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de agronoma. 87p. MC. MURCHIE, E.J., W.B.MC.GLASSON Y J.L.EAKS. 1972. Treatment of fruits with propylene gives information abut biogenesis of ethylene. Nature 237:235-236 YANG, S.F. 1985. Biosynthesis and action of ethylene HortSciencie 20(1):41-45. http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/M-N-O/MoggiaClaudia1988.pdf https://sites.google.com/site/httpwwwzonadietcom/ http://www.paltahass.cl/index.php?op=b3&lang=esp&core=b