7/24/2019 Conservacin de Los Alimentos 506 Lab

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Conservacin de losAlimentos

Facilitadora: Ing. Mari

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Introduccin

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimentnuestros das. Los procesos , tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos variados.

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en espe

ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin son esencirealizar las funciones vitales. El hombre a travs de su desarrollo busc tener acclos productos, mantenerlos frescos y en +optima calidad, lo cual condujo a la nconservar los alimentos para su consumo.

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Industria Alimentaria

Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, sonactividades clave en la economa mundial ; las relaciones ms importantes de sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca, debido a quconstituyen su fuente principal de materias primas; tambin interactan de manmuy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial

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Industria Alimentaria

La rama alimentaria est conformada pordoce divisiones:

Productos crnicos y lcteos

Envasado de frutas y hortalizas

Molienda de trigo

Beneficio y molienda de caf

Azcar

Aceites y grasas comestibles

Alimentos para animales

Otros productos alimenticios

Bebidas alcohlicas

Cerveza

Refrescos embotellados

Tabaco

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La conservacin de alimentos a travla historia

Dichos mtodos se fueron perfeccionando debido a las necesidtrayecto del campo hacia las grandes ciudades.

A lo largo de la historia la sociedad aprendi formas y mtodos e

para conservar los alimentos.

EL primero hombre primitivo practicaba la caza y durante su evempez a cocinarlos.

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La conservacin de alimentos a travsla historia

poca Mtodo Utilizado poca Mto

Tiempos primitivos Utilizacin de sal comn,hielo, col, aire

Anterior al siglo XV Empl

Regin Egipcia En sta regin se utilizabauna serie de lquidos comoel aceite, derivados delvinagre, y en algunos

lugares tambin se usabala miel

Siglo XVIII Empl

Reino de los persas Adicin de azcares Siglo XIX Apca

Pa Se

cfbe

Griegos Grajeado de frutas yhortalizas

Siglo XX Coal

Nuco

Irra Lio En Pr

alel

Antigua Roma Adicin de dixido deazufre (SO2) al vino

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Bases de la conservacin de alimen

Conservacinse definecomo modo

de mantener

algo sin quesufra mermao alteracin

Ampliacin de tecnologas encargadas de vida til y disponibilidad de los alimentos parhumano y animal, protegindolos de microopatgenos y otros agentes responsables de

Tanto los mecanismos tradicionales como los

como objetivo principal preservar el sabor, lotextura, entre otros aspectos.

Es fundamental conocer ampliamente las cade los alimentos para aplicar un proceso de determinado.

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Alteraciones de los alimentos

Factores Mecnicos Temperatura Humedad, sequedad Aire, Luz

Agentes Fsicos

Los agentes qumicos miden la reaccin de oscur Oxidacin de vitaminas

Descomposicin proteica (Mal Olor) Fermentacin glcidos (Sabor Picante) Enranciamiento de lpidos

AgentesQumicos

Enzimticos Parsitos Microorganismos como: Bacterias, Hongos, Levad

Agentes

Biolgicos

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Conservacin de Productos AlimentariFrescos de Origen Vegetal y Animal

Los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de carprotenas y grasas disueltos en agua con sales minerales, vitamin

Una manzana puede tener 16% de Carbohidratos, 0,2% de prgrasas, 2,0% de cenizas y 81% de agua

Un musculo magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20%2.0% de grasa, 2.0% de cenizas y 74% de grasa.

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Clasificacin de los mtodos deconservacin

Accin sobre los Microorganismos Forma de actuacin Mtodo Empl

Destruccin

Por accin de calor PasteurizacinEsterilizacin

Por Radiaciones Ionizantes Irradiacin

Por accin de antispticos AlcoholcidosConservadore

Por accin mecnica Altas presione

Por accin mixta: calor-mecnica Coccin-estru

Accin Sobre los Formas de actuacin Mtodo emplead

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Accin Sobre losmicroorganismos

Formas de actuacin Mtodo emplead

Efecto Barrera

Se conserva por bajas temperaturas RefrigeracinCongelacin

Por Utilizacin de atmsferas pobres

en Oxgeno (O2)

Vaco

Mezcla de gasesAtmsferas contr

Por utilizacin de contenido deagua

DeshidratacinLiofilizacinConcentracin

Proteccin por incorporacin y

recubrimiento con inhibidores

Salazn

Inmersin en SalmRecubrimientos cRecubrimientos cescarchadas)Inmersin en cid

Eliminacin Por separacin fsica Filtracin esteriliza

Ultrafiltracin

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Tarea n1 - Investigacin Grupal

Investigar:

Grados BrixUsos, Tcnicas, Procedimientos, Equipos

Determinacin de pHUso de Potencimetro, Tipos dPotencimetros, Tcnica

Composicin y Alteracin de la leche - Uso del LacticTcnicas, Tipos de Leche

Acidez TitulableTcnica, Equipos