CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)MEDIANTELA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE

MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)

JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRCOLA Y DE ALIMENTOS

MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MEDELLIN

2012

2CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)MEDIANTELA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE

MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)

JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMATesis de grado para optar al ttulo de Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Director:IVN DARO ARISTIZBAL TORRES

Ingeniero Agrcola, D.Sc.Profesor Asociado

Co-directorJORGE IVN RESTREPO FERNNDEZM.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLINFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRCOLA Y DE ALIMENTOSMAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MEDELLIN2012

3DEDICATORIA

A mi madre, a mis hermanos, ami novia, amigos, profesores,por su incondicional apoyo, enespecial a mi padre y abuelosque desde el cielo estn a milado dndome fuerzas paralograr este proyecto de vida.

Infinitas Gracias.

Jhon David

4AGRADECIMIENTOS

Al profesores Ivn Daro Aristizbal Torres y Jorge Ivn Restrepo por su importante apoyoy asesora durante el desarrollo de este trabajo.

Al Laboratorio de Anlisis Microbiolgico y Fisicoqumico de la corporacin Interactuar.

Al Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Fundacin INTAL.

A los Laboratorios de Microscopa Electrnica, Laboratorio de Agroindustria y Controlde Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln.

En general a todos los que de una u otra forma aportaron al logro de esta meta.

5TABLA DE CONTENIDO

Pg

INTRODUCCIN .. 16

OBJETIVOS.. 35

CAPITULO 1 36

Conservacin de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicacin de unrecubrimiento comestible de gel de muclago de penca de sbila (Aloe barbadensis Miller).

RESUMEN. 37

ABSTRACT 38INTRODUCCIN.. 39

MATERIALES Y METODOS 43

RESULTADOS Y DISCUSIN. 50

CONCLUSIONES 58

RECOMENDACIONES. 59

AGRADECIMIENTOS.. 59

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 60

6CAPITULO 2 67

Evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial de la mora de Castilla (Rubusglaucus Benth) recubierta con gel de muclago de penca de sbila (Aloe barbadensisMiller) almacenada con refrigeracin.

RESUMEN. 68

ABSTRACT 69INTRODUCCIN.. 70

MATERIALES Y METODOS 73

EVALUACIONES . 74

RESULTADOS Y DISCUSIN 77

CONCLUSIONES 92

AGRADECIMIENTOS.. 92

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 93

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES 99

BIBLIOGRAFIA DE LA INTRODUCCIN.. 101

7LISTA DE FIGURASINTRODUCCIN.Figura 1. Categora de la mora de Castilla. 21

Figura 2. Tabla de color segn el grado de madurez de la mora de Castilla. 21

CAPITULO 1.Figura 1. Micrografa del recubrimiento emulsin con cera carnauba. (A) microfotografaa 500X, (B) microfotografa a 10.000. 50

Figura 2. Evolucin del porcentaje de prdida de peso evaluado en mora sin recubrir(control) y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10das a 5 + 0,5C. 51

Figura 3. Evolucin del porcentaje de slidos solubles totales (%SST), evaluado en morasin recubrir (B) y mora recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante10 das a 5 + 0,5C. .. 52

Figura 4. Nube de dispersin de la relacin entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 +0,5C. .. 53

8Figura 5. Evolucin del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta conmuclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C 54

Figura 6. Evolucin del % acidez evaluado en mora sin recubrir (B) y mora recubierta conmuclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.. 55

Figura 7. Comportamiento del ndice de respiracin para mora sin recubrir (B) y morarecubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C. 56

CAPITULO 2.

Figura 1. Evolucin de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta conmuclago de penca sbila (R), almacenadas 10 das a 5 + 0,5C.. 79

Figura 2. Evolucin de la luminosidad L* en la zona ecuatorial del fruto evaluada enmora sin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC),almacenados 10 das a 5+ 0,5C 80

Figura 3. Evolucin de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas10 das a 5+ 0,5C. 81

9Figura 4. Evolucin de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas10 das a 5+ 0,5C 82

Figura 5. Evolucin de la diferencia de color (E*) evaluada en mora sin recubrir (control)y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+ 0,5C...83

Figura 6. Evolucin del recuento de bacterias mesfilas en mora sin recubrir (control) ymora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C 85

Figura 7. Evolucin del recuento de mohos y levaduras en mora sin recubrir (control) ymora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.. 86

Figura 8. Evolucin del atributo sabor caracterstico de la mora sin recubrir (control) y lamora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C. 88

Figura 9. Evolucin del atributo color de la mora sin recubrir (control) y de la morarecubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.. 89

Figura 10. Evolucin del atributo del olor/aroma caracterstico de la mora sin recubrir(control) y de la mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 dasa 5+0,5C 90

10

Figura 11. Evolucin del atributo firmeza de la mora sin recubrir (control) y de la morarecubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas 10 das a 5+0,5C.... 91

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LISTA DE TABLAS

INTRODUCCIN.

Tabla 1. Requisitos de slidos solubles totales y de acidez titulable segn la tabla de colorde la mora de Castilla. 22

Tabla 2. Tasas de respiracin de la mora a diferentes temperaturas 24

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RESUMEN

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta comercialmente importante, en laventa al detalle y en la industrial, pese a que es un producto altamente perecedero. Losrecubrimientos comestibles (RC) han tenido mucho auge como mtodo de conservacinsobre las frutas a nivel mundial debido a su fcil implementacin y costo relativamentebajo. El aloe vera es una alternativa bastante importante en los RC, debido a suscaractersticas muclaginosas y a su poder antimicrobiano, a dems que tiene una imagenmuy bien ganada por sus propiedades teraputicas.

La presente investigacin tuvo como objeto evaluar la aplicacin de un RC a base de un gelmuclaginoso de penca sbila (Aloe Barbadensis Miller) sobre la mora de Castilla paraaumentar la vida til en almacenamiento a temperatura de refrigeracin, analizando sucomportamiento fisicoqumico, fisiolgico, microbiolgico y sensorial durante el perodode almacenamiento. El gel muclaginoso fue extrado de las hojas de penca sbila, diluidoal 50 % en agua destilada, se le adicion cera carnauba como fase oleosa y se homogeniz.El RC fue aplicado a los frutos por inmersin y secado a temperatura ambiente, los frutosfueron empacados en cajas termoformadas y almacenados en refrigeracin durante 10 das,los frutos control se sumergieron en agua destilada y se les realiz el mismo tratamientoposterior. Las variables estudiadas en ambos tratamientos se analizaron estadsticamentemediante anlisis de varianza y prueba de comparacin mltiple con un nivel de confianza

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del 95%. Los frutos con RC mostraron una menor prdida de peso (33 % menos) y tasa derespiracin (47 % menos), y una disminucin de los slidos totales solubles, el pH y laacidez titulable, conservando mejor estas propiedades a partir del da 3 hasta el da 10, encomparacin de los frutos analizados como tratamiento control. Tambin se obtuvo en losfrutos con RC un retras en la prdida de firmeza, en el cambio de color, y en elcrecimiento microbiano, manteniendo favorables los atributos sensoriales en comparacin alos frutos sin recubrimiento. El uso del recubrimiento permiti aumentar la vida til demora de Castilla 5 das ms en comparacin con la mora sin recubrimiento.

Palabras claves: mora de Castilla, aloe vera, muclago de penca sbila, recubrimientocomestible, vida til.

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ABSTRACT

The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is a commercially important product in theretail sale and the industrial, but the blackberry is a highly perishable product. Ediblecoatings (EC) have been a boom as a preservation method on fruits worldwide due to itseasy implementation and low cost. Aloe vera is a very important alternative in the EC, dueto its mucilaginous properties and antimicrobial power, besides it has a well-earned imagefor its therapeutic properties.

The present research was to evaluate the implementation of a EC-based of gel sabila pencamucilaginous (Aloe Barbadensis Miller) on the Castilla blackberry to increase the shelf lifeat refrigeration temperature by analyzing its behavior physicochemical and physiologicalduring storage. The mucilaginous gel was extracted from the leaves of aloe vera, diluted indistilled water to 50%, it was added carnauba wax as the oil phase and homogenized. TheEC was applied by dipping fruit of Castilla blackberry and dried at ambient temperaturewhich were packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days. Controlfruits were immersed in distilled water and underwent the same treatment later. Thevariables studied in both treatments were statistically analyzed by ANOVA and multiplecomparison test with a 95% confidence level. Fruits with EC showed a less weight loss (33% less) and respiration rate (47% less), and a diminution of total soluble solids, pH andacidity, conserving better these properties from of day 3 until day 10, in comparison of the

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fruits analyzed like treatment control. Also a delayed in the loss of firmness, color change,and microbial growth, it was obtained in the fruits with EC, maintaining the sensorialattributes in comparison to the fruits without EC. The use of aloe vera coating allowed toincrease the shelf life of Castilla blackberry 5 days more in comparison with the Castillablackberry without edible coating.

Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life.

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INTRODUCCIN

INTERES DEL ESTUDIO

La mora es un fruto muy apetecido en el mercado nacional e internacional, rica enminerales y vitaminas, presenta un gran futuro como producto de exportacin en formacongelada y fresca, una vez que se puedan superar los problemas de transporte ya que porser altamente perecedero requiere de cuidados especiales en el proceso de poscosecha(Reina, 1998).

En Colombia, la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), es una fruto de gran produccincon un valor para el ao 2008 de 93.094 toneladas segn el anuario de frutas y hortalizas2004 2008 del Ministerio de Agricultura, de los cuales Antioquia en la zona del orienteantioqueo produjo 11.231 toneladas que equivalen al 12,06% del total nacional, por locual se considera una fruta de gran inters para el pas, pero con grandes deficiencias en sumanejo poscosecha. Segn la FAO (Weir, 1996) en los pases en desarrollo en donde existeuna gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha deproductos frescos varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitudrepresentan una prdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico paralos comerciantes y especialmente para los productores, con lo anterior se hace necesario

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aplicar nuevas tcnicas de conservacin para incrementar el tiempo de vida til, el uso derecubrimientos comestibles (RC) ayudan a minimizar los deterioros de las frutasprovocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones demanejo poscosecha.

Diferentes tecnologas de conservacin de frutos como atmsferas modificadas, empaquesbiodegradables y congelacin son usadas en la industria, sin embargo estos mtodos tienengran implicacin en los altos costos de inversin, consumo energtico y algunos causandaos cambios en las propiedades sensoriales, texturales y nutricionales del producto(Corra et al., 2003; Oey, 2008). Lo cual ha llevado a buscar diferentes alternativas quesean econmicas, que no cambien las propiedades nutricionales de los frutos, de fcilacceso, uso y que estn enmarcadas en el concepto de lo natural (sin qumicos niconservantes).

A la mora se le han atribuido muchos beneficios para la salud, por el alto contenido deantioxidantes que posee, que son de gran importancia en el cuidado de la salud de laspersonas. Estas propiedades benficas la han estudiado ampliamente autores como Seeram(2006), Szajdek y Borowska (2008) y Rennie (2009).

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Los RC se han utilizado tradicionalmente para mejorar la apariencia de los alimentos, peroadems estos recubrimientos en la conservacin de frutas actan como barreras durante elprocesamiento, manipulacin, almacenamiento, retardando el deterioro, son seguros para laincorporacin de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario,pueden estar formados por un monomaterial, lo que los hace una buena opcin (Petersen etal., 1999). Muchos compuestos extrados de vegetales de diferentes fuentes de alimentosson usados como RC para evitar la prdida de peso, incluyendo la cera, las protenas de laleche, la celulosa, los lpidos, el almidn, la zena, y los alginatos (Cha y Chinnan, 2004).

Actualmente, existe una baja utilizacin del gel de Aloe vera en la industria alimentaria, yse usa ms en alimentos funcionales como en bebidas y helados (Moore y MacAnalley,1995). Sin embargo, tcnicas de elaboracin utilizadas para obtener gel de aloe vera sonmuy importantes para garantizar la calidad del producto y mantener casi todos loscomponentes bioactivos (He et al., 2005). Se han realizado estudios de los componentespresentes en el aloe vera (Ni. et al., 2004) y sus efectos antifngicos (Saks et al., 1995;Rodrguez et al., 2005; Roscan-Casian., 2007 ; Castillo et al., 2010).

En la literatura reciente, hay pocos trabajos del uso de RC a base de Aloe vera, algunas delas aplicaciones que se han observado es en la prolongacin de la vida til en diferentesfrutas como en cerezas y uvas (Martnez et al., 2006) y en fresa (Restrepo y Aristizbal2010), sin embargo en la actualidad aun no se evidencia su aplicacin en mora.

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MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth).

La mora de Castilla pertenece a la Familia Rosceae, del genero Rubus y especie glaucus,tambin es conocida como mora andina, en Amrica del Norte y Europa tambin esconocida como zarzamora.

La planta es originaria de las zonas altas tropicales de Amrica, en Colombia existen variasespecies, la mayora de las cuales son propias de las zonas andinas, en el pas la mora es tanconocida y apreciada por los industriales como por las amas de casa que, propiamentehablando, no hay que hacerle publicidad, es solo presentarla en forma atractiva, higinica ysin algn deterioro.

La morfologa de la planta es de vegetacin perenne de tallos rastreros, de porte arbustivosemi erecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metroscon dimetros entre 1 y 3 cm. Las hojas trifoliadas, ovoides de 4 a 5 centmetros de largocon aguijones curvos, verdes por el haz y vellosos por el envs (Antia y Torres, 1998).

El fruto es esfrico o elipsoidal de tamao variable, 2 a 4 cm de longitud, con un dimetropromedio de 20 mm; de color verde cuando se estn formando, cuando est maduro el colorvara entre prpura claro y oscuro, y estn dispuestos en racimos largos. Est compuesto

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por la unin de pequeos frutos esfricos en forma de racimo llamados drupillas unidas aun receptculo, el peso del fruto va de 3,0 a 5,0 gramos, es de consistencia dura y saboragridulce cuando la madurez es incompleta y dulce cuando alcanza la madurez (Antia yTorres, 1998).

Los frutos son de alto valor nutritivo, se emplean principalmente en la preparacin dejugos, se procesa para la elaboracin de pulpa, mermeladas, jaleas, helados, conservas,vinos y otros alimentos (Secretaria de Agricultura de Antioquia, 1985).

Los rendimientos por hectrea bajo las condiciones de produccin en Colombia varanampliamente de 6 a 16 toneladas, para un promedio nacional de 11 toneladas por hectrea,de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008). Si se establecen2500 plantas por hectrea, de los 18 meses en adelante y segn los cuidados que se leproporcionen al cultivo, se pueden alcanzar de 14 a 16 toneladas por hectrea en un aoproductivo. Por otro lado se han reportado rendimientos de 11.770 Ton/Ha/ao en cultivosaltamente tecnificados (Reina, 1998).

De acuerdo con su comportamiento respiratorio la mora es considerada como un fruto noclimatrico, esto se refiere a que el fruto al ser cosechado, presenta una disminucin en latasa de respiracin, ocasionando cambios pocos notorios principalmente en los contenidos

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de azcares y cidos, segn la definicin dada en la NTC 4106, por tal razn los frutos secosechan en su estado maduro.

Con base en esta norma, la mora de Castilla se clasifica en tres categoras, extra, I y II,independiente del calibre y del color. Ver Figura 1.

Figura 1. Categora de la mora de Castilla (Fuente: NTC 4106, 1997).

La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color que vara conformeel fruto se va desarrollando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando por rojo parafinalmente llegar a un color vino tinto. Figura 2.

Figura 2. Tabla de color segn el grado de madurez de la mora de Castilla (Fuente: NTC4106, 1997).

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El estado de madurez de la mora se confirma por medio de la determinacin de los slidossolubles totales, acidez titulable y el ndice de madurez el cual se obtiene de la relacinentre el valor mnimo de los slidos solubles totales contra el valor mximo de la acideztitulable. Se expresa como Brix (Bx) y % de cido mlico, respectivamente (NTC 4106,1997). Los valores mnimos y mximos de los slidos solubles totales y los valores de laacidez titulable de acuerdo con la tabla da color se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos de slidos solubles totales y de acidez titulable segn la tabla de colorde la mora de Castilla.

Parmetro color 0 1 2 3 4 5 6

Bx Mnimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7Mximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5

% Acido mlico(Mximo)

3,3 3,4 3,5 3,4 3,1 2,8 2,5Fuente: NTC 4106, 1997.

Conservacin poscosecha de la mora

La mora de Castilla tiene un gran contenido de humedad, en promedio 91% (Anta yTorres, 1998) lo que la hace muy suculenta, jugosa, frgil a la manipulacin, y al ataque dehongos por lo que se considera altamente perecedera en su manejo de poscosecha.

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Durante los procesos respiratorios la energa proviene de la oxidacin de las propiasreservas de almidn de la mora, azcares y otros compuestos. Una vez cosechada la mora,la fruta no puede reemplazar estas reservas; adems la velocidad con que disminuyendepende de muchos factores: la temperatura, la humedad del ambiente, la velocidad delaire, la edad del fruto y la variedad. La combinacin de estos factores influyen en la vidapost-cosecha del fruto (Anta y Torres, 1998).

Por el carcter perecedero de esta fruta se recomienda que su manipulacin sea mnimadespus de la cosecha, actividad que se debe realizar cuando el fruto a llegado a un gradode madurez de 4 5 (Anta y Torres, 1998) y que el proceso de comercializacin se iniciemximo 12 horas despus de recolectada. Si no se puede entregar el mismo da, se sugiereaplicar actividades de conservacin como el preenfriamiento buscando bajar la temperaturainterna de la fruta hasta una ptima de 0 a 1 C con 92 % HR (Franco y Giraldo, 1998).

Las condiciones ptimas de almacenamiento de las moras para ser conservadas de 2 a 14das son de una temperatura entre -0,5 a 0C y una humedad relativa mayor del 90%. Elcrecimiento del hongo Botrytis cinrea puede ser estimulado sobre la mora por la presenciade etileno. La produccin de etileno por parte de la mora es ampliamente variable, desdepequeas cantidades (0,1 L kg-1 h-1) a altas cantidades (2 L kg-1 h-1) (Perkins-Veazie,2004).

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La respiracin tiene implicaciones en la velocidad de la maduracin, en los cambios decalidad y en la duracin o conservacin de los productos. Cuando las tasas de respiracinson altas, los productos tienden a envejecer rpidamente (Anta y Torres, 1998).

La tasa de respiracin de la mora vara de acuerdo a las temperaturas de almacenamiento,como se puede observar en la Tabla 2. Debido a este aumento en la tasa de respiracin sufremuchos desordenes fisiolgicos que se reflejan en el cambio de color sobre el rea de lasdrupillas por prdida de brillo, a dems del goteado de sus jugos, y prdida de agua quegenera merma de peso y arrugamiento (Perkins-Veazie et al., 1996; Mitcham et al., 1998).

Tabla 2. Tasas de respiracin de la mora a diferentes temperaturas.

Temperatura C 0 4 a 5 10 15 a 16 20

mg CO2 kg-1 h-1 18 a 20 31 a 41 62 75 100 a 130

Fuente: Perkins-Veazie, 2004.

Las enfermedades ms frecuentes en poscosecha son causadas por el crecimiento de loshongos Botrytis cinrea y Rhyzopus stolonifer que causan la podredumbre azul y verde,podredumbre blanda y podredumbre gris (Perkins-Veazie, 2004; Reina, 1998; Ramrez etal., 2007).

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Los diferentes mtodos de conservacin para la mora van desde tecnologas bsicas comola aplicacin de fro en refrigeracin y congelacin tradicional o congelacin rpida demanera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologas de alta gama comolas atmsferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (Soliva yMartin, 2003; Corra et al., 2003). El almacenamiento en fro retrasa los procesosfisiolgicos que llevan a la senescencia de los frutos como la respiracin y la produccin decalor vital. La reduccin de la intensidad respiratoria reduce las prdidas de aroma, sabor,color, textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (Filgueiras et al., 1996).Por otro lado la congelacin tiene la desventaja de ser un mtodo con alto consumo deenerga, adems, vara las caractersticas sensoriales y texturales por daos mecnicos enlas celdas de los tejidos y a la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante eldescongelamiento: esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y sustejidos se vuelvan muy sueltos y suaves (Badui, 1999).

Otra tcnica es el almacenamiento en atmsfera modificada o controlada, esta puede traermayores beneficios cuando se usa apropiadamente. Para obtener atmsferas modificadas seutilizan pelculas de empaques con baja densidad de polietileno de diferentes espesores ocloruro de polivinilo (PVC), ms delgado y ms permeable que el polietileno, en algunoscasos ms eficaces para prolongar la vida til de los frutos (Soliva y Martin, 2003 y

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Filgueiras et al., 1996). Este mtodo est poco difundido en el pas por la alta inversin enequipos insumos.

En la actualidad en Colombia para la comercializacin de mora en los mercados locales seutilizan principalmente bolsas plsticas de polietileno (PE) y polipropileno (PP) y elempaque dosificado recomendado para contener frutos. Este ltimo empaque son cajastermo formadas y fabricadas de Tereftalato de polietileno (PET) de polipropileno (PP).Las cuales son recomendadas por la NTC 5141, para la comercializacin de mora.

Independiente del empaque utilizado, la mora despus de la cosecha pasan las primerashoras a temperatura ambiente y no con fro debido a los altos costos y a la logstica, unamenor cantidad es almacenada en refrigeracin y en congelacin. La exposicin alambiente y temperaturas superiores a la refrigeracin conllevan a la proliferacin y/ocontaminacin microbiolgica por la presencia principalmente del hongo Botrytis cinerea.Se producen daos qumicos por los cambios en la composicin y fsicos como el cambiode textura por su alta sensibilidad a las condiciones ambientales como la temperatura y laluz. Solo el fro es aplicado en algunos centros de acopio de comercializacin los cualesestn ubicados en lugares apartados de los cultivos, donde refrigeran congelan la morapara la distribucin al consumidor, estos ltimos mtodos estn ms difundidos enalmacenes de cadenas o centros de distribucin al detalle de frutas.

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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

La cera fue el primer recubrimiento utilizado en conservacin de frutas. Los Chinos lautilizaron en naranjas y limones en los siglos 12 y 13 (Hardenburg, 1999). Aunque estos enese momento desconocan que el efecto de los recubrimientos era disminuir la respiraciny regular el intercambio gaseoso, simplemente encontraron que las frutas con recubrimientode cera podan ser almacenadas por ms tiempo que las frutas no enceradas. En el ao 1930la parafina fundida de ceras se convierte comercialmente viable como recubrimiento defrutas frescas como la manzana y la pera (Park. 1999). Avila y Lpez (2008) definieron losrecubrimiento como matrices continuas que pueden ser formadas por protenas,polisacridos, y lpidos, las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de losalimentos mediante la limitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestosresponsables del sabor, color y aroma.

Los recubrimientos son usados en frutas y vegetales para extender la vida til, mejorar laapariencia, retardar la maduracin, disminuir la prdida de agua, reducir la pudricin y paraentregar las sustancias activas que es uno de los principales avances recientementerealizados (Oms et al., 2010). Adems de dar estas propiedades tambin se ha encontradoque retienen el sabor y el aroma (Nisperos et al., 1991).

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Los recubrimientos actan como un sistema de empaque durante el proceso yalmacenamiento, retardan el deterioro, permiten realzar sus atributos de calidad, actantambin frente a los microorganismos cuando se incorporan compuestos antimicrobianosque impiden su crecimiento y desarrollo (Petersen et al., 1999), adems permiten laincorporacin de antioxidantes, sales de calcio o ingredientes funcionales como minerales yvitaminas que son ampliamente utilizados para mejorar la calidad (Oms et al., 2010).Igualmente aplicados sobre frutos permiten tambin un intercambio gaseoso controlado conel medio ambiente que los rodea (Visalakshi y Ludescher, 2008) y disminuir la difusin devapor de agua reduciendo la prdida de humedad (Restrepo y Aristizbal, 2010).

Los recubrimientos han sido desarrollados con diferentes materiales como: mezclas desteres de cidos grasos de sacarosa, carboximetilcelulosa de sodio, mono y diglicridos(Park, 1999), protenas, almidones hidrolizados, lpidos, gomas, pectinas, carragenanos yalginatos, entre otros (Hoyos y Urrego, 1997). Los lpidos son incluidos por su carcterlipoltico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua. Han sido usados para tal finlos cidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (Hernndez et al., 1994).

El uso de recubrimientos independiente de la fuente, pueden proveer una capa adicional deproteccin para los productos frescos. Tambin pueden producir el mismo efecto que elalmacenamiento en atmsfera modificada en el cambio de la composicin del gas internodel fruto retardando el proceso de senescencia (Park. 1999 y Amarante et al., 2001), sin

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tener que realizar una gran inversin y a menor costo, lo que representa una buena opcinpara su adopcin en el manejo de la poscosecha de frutas.

En los ltimos aos los trabajos de investigacin sobre el tema de aplicacin derecubrimientos, ha venido aumentando. En la mora su aplicacin aun no se ha reportado;pero si se encuentra la aplicacin de recubrimientos en muchas otras frutas.

Lee et al., (2003), trabaj con diferentes RC a base de k-Carragenina, protena concentrada,CMC, glicol de polietileno y cloruro de calcio, con la adicin de agentes antimicrobianos,sobre la manzana almacenada a 3C, encontrando que este recubrimiento present muybuen comportamiento despus de 2 semanas.

Oms et al (2010), reporta el uso de diferentes recubrimientos compuestos de alginatos,quitosan y carrageninas utilizados sobre manzana, fresa, meln, mango, uva, papaya ybanano, Nisperos et al., (1991) adems report tambin el uso sobre tomates.

Vargas et al., (2006), trabajaron un RC a base de cido oleico y quitosan sobre fresa,mostrando una evidente resistencia a la prdida de vapor de agua. Trejo et al., (2007)aplicaron gelatina extrada de los subproductos de la industria crnica sobre la fresa,obteniendo resultados de hasta 9 das de vida til en almacenamiento a temperatura de 5C

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y humedad relativa del 85%. Ribeiro et al., (2007) utilizaron bases de polisacridos(almidn, carragenina y quitosan) enriquecida con cloruro de calcio para los RC en laprolongacin de la vida til de la fresa, resultando en una disminucin de la prdida de lafirmeza con respecto a la fruta sin el recubrimiento.

En la bsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales conpropiedades fisicoqumicas, reolgicas, microbiolgicas y sensoriales aptas para laaplicacin como RCs, se ha llegado a estudiar los muclagos. Del Valle et al., (2005)evaluaron el muclago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y glicerol comoplastificante para extender la vida til de las fresas, obteniendo resultados favorables en losatributos de calidad evaluados a los 9 das de conservacin superiores a los frutos testigossin recubrimiento.

ALOE VERA (PENCA DE SBILA) COMO RECUBRIMIENTO

La planta de Aloe vera es originaria de frica, de la pennsula de Arabia, y es conocidatambin como Penca Sbila. loe es un gnero de la subfamilia Asfodeloides de la familiaLiliceas y especie Aloe barbadensis Miller, que se encuentra dentro de las ms de 300especies (Ni et al., 2004), la planta puede alcanzar entre 2 y 3 metros de altura, las hojasson muy grandes y carnosas, formando grandes rosetones y con una espina recia en su

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extremo, armadas de otras espinas laterales ms pequeas. Cada hoja consta de dos partes,una corteza verde exterior y una pulpa interior clara. La pulpa es la mayor parte delvolumen de las hojas, con apariencia clara y muclaginosa (Ni et al., 2004). Las clulas delparnquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloe vera, es comnmente conocida comogel de aloe vera (Saks y Barkai, 1995).

El uso del aloe se remonta a los orgenes de la humanidad. Los chinos fueron los primerosen usar el aloe, en el antiguo Egipto era comnmente utilizado y se referan al aloe como laplanta de la inmortalidad incluyndolo entre los regalos funerarios enterrados con losfaraones (Annimo, 2010).

Muchos de los beneficios asociados con el aloe vera han sido atribuidos al contenido depolisacridos contenidos en el gel de las hojas. Estas actividades biolgicas incluyenpromocin del curado de heridas, actividad antifngica, hipoglicemia antidiabticas,efecto anti inflamatorio, anti cancergenas, propiedades inmuno moduladoras y gastroprotectoras (Hamman, 2008).

Hoy en da es procesado industrialmente para la obtencin de materia prima (gel de aloe.),que se utiliza como ingrediente activo en la produccin de diversos bienes comerciablestales como bebidas, cosmticos, productos para la salud, entre otros. La gran demanda que

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tiene el mercado por productos a base del gel de aloe vera ha incentivado a grandesempresas y estamentos cientficos a desarrollar el cultivo de sbila para la transformacinindustrial e implementar nuevas tecnologas en el proceso productivo.

El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en muclagos. Losmuclagos se caracterizan por estar formados por cidos galacturnicos, glucornicos yunidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otrospolisacridos con alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares hidrolizables,adems de compuestos fenlicos de gran poder antioxidante como las cromonas y lasantroquinonas (Vega et al., 2005).

Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en laindustria de alimentos (Martnez et al., 2006), ha sido ampliamente aceptado y usado paravarios propsitos mdicos, cosmticos, nutraceuticos (Ni et al., 2004) y en alimentosfuncionales (Vega et al., 2005). Su comercializacin se realiza como gel sin tratar (pulpa),como varios concentrados, diluido y otras formas del producto modificado (Reynolds yDweck, 1999), como deshidratado, liofilizado, en polvo () y picados degel.

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En el escenario mundial de la produccin, transformacin y comercio del Aloe vera,sobresalen, segn la IASC (Concilio Internacional Cientfico del Aloe) regiones del mundocomo, Mxico, Republica Dominicana, China, India y Tailandia (Fernndez, 2008). En laactualidad el 51% de las importaciones estn concentradas en cuatro pases. Los demspases solo reportan una participacin menor 6%. El aloe vera y derivados de la sbila estnen crecimiento, el incremento en el uso de gel de sbila para la elaboracin de bebidas yproductos cosmticos ha provocado un aumento en los precios a nivel internacional ya quela produccin mundial no es suficiente para satisfacer la creciente demanda de esteproducto (Hurtado, 2007).

En el contexto Colombiano la produccin de aloe vera es muy bajo, segn el Ministerio deAgricultura y la cadena productiva Sbila Colombia, en el 2006 solo existan cultivadas 406hectreas, por lo que el cultivo de la penca de sbila representa una oportunidad bastanteinteresante como estrategia de desarrollo rural para las regiones semidesrticas gracias a labuena adaptabilidad y a su alta resistencia frente a las plagas y a la ausencia de agua (vilay Daz, 2002). La cadena productiva de la sbila en el orden nacional es una de las msjvenes, sin embargo ha tenido un desarrollo significativo y se ha constituido como unaalternativa de rentabilidad para los campesinos (Cortez, 2007).

En el sector agroindustrial el desarrollo de la industria procesadora y sus aplicaciones sonincipientes, indicando esto la necesidad urgente de realizar investigaciones que permitan

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nuevas alternativas de uso para sus componentes, en Colombia solo algunos trabajos se hanrealizado en cuanto a sus aplicaciones se refiere.

El gel del muclago del aloe vera fue utilizado por primera vez en el 2005 por Martnez etal., (2006), sobre cerezas, que fueron almacenadas a 1C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6 913 y 16 das, donde se logr demostrar que este retard los procesos de maduracin, redujola prdida de peso y baj la tasa de respiracin durante el tiempo de almacenamiento.Castillo et al., (2010), trabajaron el mismo recubrimiento en uvas almacenadas durante 35das y almacenadas a 2C, logrando inhibir el crecimiento de esporas microbianas y reducirel deterioro durante el almacenamiento en poscosecha.

Restrepo y Aristizabal (2010) demostraron que el uso de los recubrimientos comestibles abase de muclago de penca sbila aplicados sobre fresas frescas permiti aumentar la vidatil disminuyendo las prdidas de humedad, el ndice de respiracin, manteniendo lafirmeza y retrasando los cambios de color, en comparacin con los frutos utilizados comotratamiento control.

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OBJETIVOS

GENERAL

Aumentar la vida til de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicacinde un recubrimiento comestible a base de un gel muclaginoso de penca sbila (Aloebarbadensis Miller).

ESPECFICOS

Evaluar el comportamiento respiratorio de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gel muclaginoso de penca de sbiladurante su almacenamiento refrigerado.

Evaluar microbiolgica, fisicoqumica y sensorialmente la mora de Castilla tratada con ysin recubrimiento comestible a base de gel muclaginoso de penca de sbila durante sualmacenamiento refrigerado.

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CAPITULO 1

CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)MEDIANTELA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE

MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)

CONSERVATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) THROUGH THEAPPLICATION OF EDIBLE COATING OF GEL MUCLAGINOUS OF PENCA

SABILA (Aloe barbadensis Miller)

Jhon D. RAMIREZ Q1*; Ivn D. ARISTIZBAL T.1, Jorge I. RESTREPO F1.

1 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional deColombia. Sede Medelln. A.A. 568.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jdramirezq@unal.edu.co

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RESUMEN

La presente investigacin tuvo como objeto evaluar la aplicacin de un recubrimientocomestible RC a base del gel muclaginoso de penca sbila (Aloe Barbadensis Miller)sobre la mora con grado de madurez 5, para aumentar la vida til en almacenamientorefrigerado a (5 + 0,5 C) y humedad relativa de 85 + 1%. El RC fue aplicado por inmersincon posterior secado a temperatura ambiente a frutos de mora empacados en cajastermoformadas y almacenados en refrigeracin durante 10 das, evaluando elcomportamiento fisicoqumico y fisiolgico. La aplicacin del recubrimiento comestibledisminuy la intensidad respiratoria, la prdida de peso, los slidos totales solubles, el pH,y la acidez titulable comparados con los frutos sin recubrimiento comestible. La tasa derespiracin fue menor un 47% en comparacin de los frutos analizados como tratamientocontrol. Los resultados indican que el uso del RC a base de Aloe vera minimiza laintensidad respiratoria y por ende los procesos de maduracin, logrando aumentar la vidatil del fruto 5 das ms

Palabras claves: mora, Aloe vera, muclago, penca sbila, recubrimiento comestible

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ABSTRACT

The present research was to evaluate the application of a edible coating-based from Aloevera (Aloe Barbadensis Miller) mucilaginous gel on the Castilla blackberry at the maturitystage 5, to increase shelf life at cool storage to (5 + 0,5 C) and relative humidity of 85 +1%. The Edible Coating-was applied by dipping fruit of Castilla blackberry, dried atambient temperature, packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days,the physico-chemical and physiological behaviors were analyzed. The application of ediblecoating decreased respiration rate, the loss of weight, total soluble solids, pH and titratableacidity compared to fruit without edible coating. The respiration rate was lower by 47%, incomparison with the fruits analyzed as control treatment. The results indicate that ediblecoating -based from aloe vera diminish physiological processes in Castilla blackberry fruit,increasing the shelf life of the fruit in 5 days more.

Keywords: Blackberry, Aloe vera, Penca sabila, mucilage, edible coating

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INTRODUCCIN

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), est compuesta por la unin de pequeos frutosesfricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a un receptculo, dulce cuandoalcanza la madurez (1). A este fruto y a las bayas se le han atribuido muchos beneficiospara la salud como: propiedades anticancergenas, por el buen nivel de antioxidantes quecontiene como polifenoles y antocianinas (2, 3, 4), por lo que es de gran importancia cuidarestos componentes durante la poscosecha. De acuerdo con su comportamiento respiratoriola mora es considerada como un fruto no climatrico (5), tiene un gran contenido dehumedad, en promedio 91% (1), lo que la hace frgil a la manipulacin y al ataque dehongos, en la cadena de comercializacin se encuentra expuesta a los daos mecnicos,contaminacin ambiental y a la proliferacin microbiana. Los principales efectos sonprdida de peso, cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompaados por laaparicin de la pudricin debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas ypor hongos como Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (6, 7), que pueden provocarimportantes prdidas en poscosecha y adems econmicas (8, 9). Se estima que oscila entre25 a 50% de la produccin en pases en desarrollo donde existe una gran deficiencia en lainfraestructura de mercadeo (10).

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Por el carcter perecedero de esta fruta se recomienda que su comercializacin se iniciemximo 12 horas despus de recolectada buscando bajar la temperatura interna de la frutahasta una ptima para su conservacin de 0 a 1 C y con 92 % HR (11).

Varios procesos han sido desarrollados para extender la vida til del producto para retardarla tasa de respiracin y la prdida de humedad, algunos de estos corresponden alalmacenamiento hipobrico y el uso de pelculas protectoras (12), la aplicacin de procesosbsicos como la en refrigeracin y congelacin tradicional o por congelacin rpida demanera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologas de alta gama comolas atmsferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (13, 14).

La reduccin de la intensidad respiratoria minimiza las prdidas de aroma, sabor, color,textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (15). Lo que permite conservarla calidad del fruto por mucho ms tiempo.

En la comercializacin de mora en los mercados locales se utilizan principalmente bolsasplsticas de polietileno (PE), polipropileno (PP) y en menor proporcin las cajas termoformadas de Tereftalato de polietileno (PET) recomendada por la NTC 5141 (16), lascuales dan mayor proteccin contra los daos fsicos.

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La cera fue el primer recubrimiento usado en naranjas y limones por los Chinos en lossiglos XII y XIII (17). En el ao 1930 la parafina fundida de ceras se conviertecomercialmente viable como recubrimiento de frutas frescas como la manzana y la pera(18). Muchos compuestos extrados como RC para evitar la prdida de peso, incluyendo lacera, las protenas de la leche, la celulosa, los lpidos, almidn, zena, y alginatos (19). LosRC son matrices continuas que pueden ser formadas por protenas, polisacridos, y lpidos,las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante lalimitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestos responsables del sabor,color y aroma (20). Los RC han sido desarrollados con protenas, almidones hidrolizados,lpidos, gomas, pectinas, carragenanos y alginatos, entre otros (21). Los lpidos sonincluidos por su carcter lipoltico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua.Han sido usados para tal fin los cidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (22).Los RC en frutas y vegetales ayudan a extender la vida til, mejorar la apariencia, retardarla maduracin, disminuir la prdida de agua, reducir la pudricin (23). El uso derecubrimientos pueden modificar la composicin del gas interno del fruto retardando elproceso de senescencia (18, 24), son seguros para la incorporacin de compuestosantimicrobianos (25).

En la bsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales conpropiedades fisicoqumicas, reolgicas, microbiolgicas y sensoriales aptas para el usocomo RCs, se lleg al uso de muclagos. (26).

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Cada hoja de penca sbila consta de dos partes, una corteza verde exterior y una pulpainterior clara. La pulpa es la mayor parte del volumen de las hojas, con apariencia clara ymuclaginosa (27). Las clulas del parnquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloevera, son comnmente conocidas como gel de aloe vera (28).

La hoja de aloe vera contiene un ltex amarillo (exudado) compuesto principalmente deAlona y Aloe-emodina y el gel muclaginoso se caracteriza por estar formado por cidosgalacturnicos, glucornicos, unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa (29).Tambin estn presentes otros polisacridos de tipo glucomanamo, manano, glucano,arabinogalactano y galactoglucoarabinomanano, con altos contenidos en cidos urnicos,fructosa, azcares hidrolizables, adems de compuestos fenlicos de gran poderantioxidante como las cromonas y las antroquinonas (30, 31).

Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en laindustria de alimentos (32), ha sido ampliamente aceptado en la elaboracin de bebidas yproductos cosmticos, como fuente de alimentos funcionales, especialmente en lapreparacin de bebidas, helados y golosinas (33) la produccin mundial no es suficientepara satisfacer la creciente demanda de ste producto, por lo que ha provocado un aumentoen los precios a nivel internacional (34).

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Tambin fue utilizado un RC a base del gel muclaginoso del aloe vera sobre fresas frescas,permitiendo este RC aumentar la vida til, en comparacin con el control (35).

El objetivo de esta investigacin fue aumentar la vida til de la mora de Castilla (Rubusglaucus Benth) mediante la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de un gelmuclaginoso de penca sbila (Aloe barbadensis Miller).

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

La investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Controlde Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln y elLaboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar.

Se utilizaron frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), provenientes de cultivoscomerciales de la vereda Pantanillo del municipio de Envigado (Antioquia Colombia) congrado de madurez de 5 los cuales se clasificaron teniendo en cuenta la uniformidad deacuerdo con la norma tcnica colombiana NTC-4106 (5). Con menos de 12 horas de

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cosechados, se transportaron al laboratorio, se higienizaron y se almacenaron conrefrigeracin a una temperatura de 5 + 0,5C y una humedad relativa media de 85% 1%.

El gel muclaginoso utilizado para el recubrimiento de los frutos fue extrado de hojas depenca sbila (Aloe barbadensis) especie Miller, provenientes de cultivos comerciales delmunicipio de Guarne (Antioquia Colombia), suministradas por la empresa Aloe deColombia. En el laboratorio se realiz una seleccin, donde se tuvo en cuenta unauniformidad en las caractersticas fsicas como: peso mnimo 600 gramos, largo entre 55 y64 cm y espesor entre 2,0 y 2,5 cm; luego a las hojas se les realiz un proceso de limpieza ydesinfeccin con hipoclorito de sodio a 50 ppm por inmersin durante 10 minutos,posteriormente fueron peladas mecnicamente y lavadas dejando solamente la fraccincarnosa de la hoja gel muclaginoso. La cera carnauba grado alimentario en escamas, elpolisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) y glicerol (99,5 %) fueron adquiridoscomercialmente. Como material de empaque se utilizaron cajas termoformadas detereftalato de polietileno (PET), adquiridas en la empresa ALICO S.A. las cuales fuerondesinfectadas con amonio cuaternario a 200 ppm y escurridas.

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Preparacin del recubrimiento comestible

En pre ensayos realizados se observ la eficacia de RC formulado de acuerdo a lasrecomendaciones y metodologa propuesta por Restrepo (35), logrando obtener un RC conbuena adherencia a la epidermis de la mora. El gel muclaginoso de penca sbila despus desu extraccin se lav con abundante agua potable, se formul a una concentracin del 50 %P/P, en una dilucin acuosa con agua destilada. Una parte de la fase acuosa fue calentadacon la cera carnauba que acta como fase oleosa hasta 95C, luego fue adicionada la otraparte de la fase acuosa con el polisorbato el cual acta como emulsificante y el glicerolcomo plastificante, y finalmente se realiz la homogenizacin a 24.000 rpm por 4 minutosutilizando un homogenizador dispersador ULTRA -TURRAX marca IKA, modelo T-25digital. Una vez preparado, el recubrimiento se almacen en refrigeracin.

Microscopia de la emulsin

Se realiz el anlisis de microestructura de la emulsin por microscopia electrnica debarrido (SEM), con un microscopio marca JEOL referencia JSM 5910 LV bajo condicionesde vaco a 15 Pa, previo secado parcial de la muestra a temperatura ambiente durante 12horas. Las micrografas fueron tomadas a 500 y 10.000X con el fin de determinar el tamaomedio de partcula grasa en la emulsin del RC.

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Aplicacin del recubrimiento comestible

Despus de tener preparada la emulsin del RC, se aplic manualmente sobre la epidermisdel fruto por inmersin durante 30 segundos, luego se realiz un secado a 20C (36).

Los frutos se dividieron aleatoriamente en 10 lotes de 20 frutos con RC cada uno, los cualesse empacaron en las cajas termoformadas y se almacenaron bajo refrigeracin a 5 C 0,5C y 85 + 1% HR. Igual procedimiento se realiz para los frutos control. En este casolas moras se sumergieron en agua destilada durante el mismo tiempo y con el mismoproceso de secado a 20C.

Las evaluaciones en ambos tratamientos (con recubrimientos y sin recubrimiento) serealizaron con tres replicas y siete repeticiones. Se evaluaron durante los das 1, 3, 5, 7 y10, las variables prdida de peso, slidos solubles, pH, acidez titulable, y la intensidadrespiratoria.

VARIABLES EVALUADAS

Prdida de peso

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Las prdidas de peso (%PP) se determinaron por gravimetra, mediante el registro de lospesos de cada lote despus del tratamiento en el da 0 (peso inicial (Pi), menos la diferenciaen las diferentes fechas de muestreo, hasta el da final (Pf) del almacenamiento, las prdidasacumuladas de peso se expresan como porcentaje de prdida de peso (%) mediante lasiguiente ecuacin:

100)(% i

fiPPPPP

(1)

Slidos solubles

La concentracin de slidos solubles totales en grados Brix se determin en el jugo de lamora, con un refractmetro marca Hanna modelo HI 96801, para mediciones entre 0 y 85% Brix, los resultados se expresaron como porcentaje de slidos solubles totales (%SST).La lectura se corrigi utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente ecuacin (5):

(2)

Donde: A: % de cido y S.S.T.: grados Brix

48

pH

El pH se determin pesando 10 g de pulpa los cuales se homogenizaron en 100 ml de aguadestilada a 20 C, y se determin con un potencimetro (pH metro) marca Hanna modeloSession1, previamente calibrado con soluciones Buffer de 4 y 7 (7).

Acidez

El % de acidez se determin por titulacin potenciomtrica, los resultados se expresaroncomo % de acido mlico (cido predominante en el fruto) segn la NTC 4106 (5), y secalcul con la siguiente ecuacin.

(3)

Donde: V1: Volumen de NaOH consumido (ml), V2: volumen de muestra (ml)

K: peso equivalente del cido mlico (0,067 g/meq), N: normalidad del NaOH (meq/ml)

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Intensidad respiratoria

La intensidad respiratoria de la mora fue determinada de acuerdo al mtodo citado porMrquez et al., (37), expresado como mg de CO2*h-1*kg-1, que se fundamenta en lamodificacin del mtodo qumico de Pettenkoffer, el cual consiste en introducir los frutosen una cmara de respiracin hermtica, posteriormente se neutraliza el CO2 producido porlos frutos en una hora, en relacin al peso. Para la determinacin se seleccionaron al azar 20frutos por tratamiento (control y con RC), se pesaron y se introdujeron 1 hora en la cmarade respiracin en los das 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento.

Anlisis estadstico de datos

Se utiliz anlisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el mtodoLSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones mltiples, con unnivel de confianza del 95%. Se utiliz el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) pararealizar los anlisis estadsticos.

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RESULTADOS Y DISCUSIN

Microscopia de la emulsin

El tamao de las gotas de cera es de gran importancia para evaluar la estabilidad fsica de laemulsin, ya que influye directamente en la velocidad de agregacin, por fenmenos comola coalescencia, la sedimentacin y la floculacin (38). Igualmente la integridad delrecubrimiento es un factor importante, ya que grietas de una mala emulsin puede reducirlas propiedades de barrera (39)

La figura 1 (A) presenta la micrografa a 500 aumentos del recubrimiento en emulsin y sudispersin. La figura 1 (B) presenta una micrografa a 10.000 aumentos, la cual muestra eltamao de las gotas de cera de carnaba que en promedio se encuentra entre 2,5 y 5 m.Las gotas de la emulsin con cera carnauba utilizadas en el recubrimiento formuladopresentan un menor tamao a las reportadas por Restrepo (36).

A B

Figura 1.Micrografa del recubrimiento emulsin con cera carnauba. (A) microfotografa a 500X,(B) microfotografa a 10.000X.

51

Prdida de peso

La prdida de peso de la mora fue diferente estadsticamente al comparar los tratamientoscontrol y con recubrimiento a partir del da 3 de almacenamiento (Vase figura 2). Estopuede deberse a la accin de barrera que ejerce sobre el transporte de masa (39) y difusindel vapor de agua el muclago de Aloe vera y la cera carnauba (35). En el aloe vera en sucomposicin molecular predominan polisacridos, que son efectivos como barrera (31) y lacera carnauba, esteres de ceras, las cuales contienen cidos grasos unidos a alcoholes grasosambos de cadenas largas entre 18 y 24 carbonos, lo que le da una propiedad hidrfobica alrecubrimiento (40). Esto muestra una tendencia similar a los resultados presentados por(36) y (32) para un RC de aloe vera evaluado en fresa y cereza, respectivamente. Losresultados coinciden tambin con otros tipos de RC donde se utiliz cera carnauba enemulsin como los presentados por (41), para fresa y frambuesa, (42 y 43) para mango ypera (24).

Figura 2. Evolucin del porcentaje de prdida de peso evaluado en mora sin recubrir(control) y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10

das a 5 + 0,5C.

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Slidos solubles totales

La variable slidos solubles totales (SST) de las moras fue diferente estadsticamente alcomparar los tratamientos control y con recubrimiento a partir del da 3 de almacenamiento(vase figura 3). Los SST presentaron mayor incremento en los frutos sin recubrimientocon los das de almacenamiento, esto se puede ver influenciada por la hidrolisis de losmateriales de la pared celular. Este comportamiento es inverso a la acidez total AT,coincidiendo con Sora et al., (44) quien estudi la mora con atmsferas modificadas. Trejoy Prez (45) estudiaron el comportamiento de fresa tratadas con RC a base de gelatinapresentando resultados con tendencia ascendente. Los resultados obtenidos coincidentambin con los presentados por Tanada y Grosso (46) para fresas recubiertas y para loscontroles almacenados en diferentes materiales de empaques, mostrando un aumentoprogresivo en la relacin SST/AT.

Figura 3. Evolucin del porcentaje de slidos solubles totales (%SST), evaluado en morasin recubrir (B) y mora recubierta con muclago de penca sbila (R), almacenadas durante

10 das a 5 + 0,5C.

53

A su vez se realiz la correlacin de Spearman, con los resultados de SST y %PP, ya que enel proceso de transferencia de masa se van concentrados los slidos presentes en el fruto,conllevando al incremento ascendente como se ve en la figura 3. Los datos evaluadosestadsticamente arrojaron un coeficiente de correlacin (rs) igual a 0,9273, por lo tantoexiste una correlacin positiva fuerte, en todas las relaciones realizadas en los tiempos 1, 3,5, 7 y 10 de almacenamiento. En la figura 4 de dispersin podemos notar la relacin directaentre los componentes.

Figura 4. Nube de dispersin de la relacin entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)y mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 +

0,5C.

pH

El pH en funcin del tiempo de almacenamiento present aumento significativo aunque losrangos de variacin son mnimos, exhibiendo diferencias significativas (P

54

2,98 a 3,25, respectivamente (figura 5). Entre los das 7 y 10 de almacenamiento en lamora con RC se observ una tendencia a estabilizarse, lo que no sucedi con las morascontrol que continuaron con la tendencia de aumento, dando como resultado una diferenciasignificativa entre ambos tratamientos al finalizar el almacenamiento (da 10). El uso de RCest relacionado con la diminucin de la senescencia del fruto, evitando que durante lamaduracin de la mora algunos fragmentos de pectinas se liberen desde la pared celular yse unan a los polifenoles, lo cual incrementa los valores de pH (47). Gonzales (48),argumenta que un aumento en los valores de pH durante el almacenamiento demuestra elproceso de senescencia del producto.

Figura 5. Evolucin del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta conmuclago de penca sbila (RC), almacenadas durante 10 das a 5 + 0,5C.

55

Acidez Titulable Total

La acidez titulable de los frutos exhibieron diferencias significativa (P

56

Intensidad respiratoria

La figura 7 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de la intensidadrespiratoria cuantificado a los 1, 3, 5, 7 y 10 das en las moras control y las morasrecubiertas con muclago de penca sbila, presentndose diferencias significativas(P

57

CO2h-1kg-1 en temperaturas de 0 a 10 C, para similar tiempo y temperatura dealmacenamiento.

La intensidad respiratoria de las moras con RC mostr diferencia significativa (P

58

CONCLUSIONES

La aplicacin del recubrimiento comestible a base del muclago de penca sbila permiti eldesarrollo de un efectivo mtodo de conservacin, retrasando los cambios en las variablescomo intensidad respiratoria, prdida de peso, contenido de slidos solubles totales, acidez,pH e intensidad respiratoria. Lo que permiti mantener la calidad de la fruta hasta 10 dasde almacenamiento en refrigeracin y esto signific un aumento de 3 das de vida til.

Se encontr una relacin directa entre el aumento de la perdida de peso y el aumento concentracin de los Slidos Solubles totales.

Las variables fisicoqumicas de pH y acidez total titulable del fruto de mora tratadospresentaron menos variaciones al compararlas con las expuestas en las mismas variables enfruto control. ste comportamiento puede deberse a la disminucin de la actividadrespiratoria

La utilizacin del Ultra Turrax a 24.000 RPM, permiti disminuir el tamao de las gotas decera en la emulsin; la adicin de la cera carnauba y el glicerol disminuy la permeabilidadde los gases y de vapor de agua, permitiendo que la relacin de intensidad respiratoria y laprdida de peso fueran en una proporcin menor a la mora sin recubrir (control).

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RECOMENDACIONES

La mora de castilla puede ser tratada con emulsiones a partir de aloe vera y otras ceras,variando la composicin de la emulsin

La permeabilidad de las pelculas se puede evaluar como parte de un estudio riguroso parasu escalamiento.

Otros estudios similares se pueden desarrollar con esta metodologa para evaluar laestabilidad y el comportamiento de vitaminas y antioxidantes presentes en la mora.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Control deCalidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, y alLaboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar.

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CAPITULO 2

EVALUACIN FISICOQUMICA, MICROBIOLGICA Y SENSORIAL DE LAMORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) RECUBIERTA CON GEL DE

MUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller) ALMACENADACON REFRIGERACIN

PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATIONOF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) COATED WITH GEL

MUCLAGINOUS OF PENCA SABILA (Aloe barbadensis Miller) COOLEDSTORAGE

Jhon D. Ramrez Q,21*; Ivn D. ARISTIZBAL T.1, Jorge I. RESTREPO F1.

1 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional deColombia. Sede Medelln. A.A. 568.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jdramirezq@unal.edu.co

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RESUMEN

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) se caracteriza por tener una vida de anaquelcorta debido a que es un fruto no climatrico muy perecedero. Recubrimientosdesarrollados con gel de aloe vera han permitido prolongar la vida til de varios tipos defrutos perecederos. La firmeza, el color en el espacio CIELab, y caractersticasmicrobiolgicas y sensoriales fueron estudiadas en mora de Castilla para evaluar el efectode un recubrimiento comestible (RC) a base del muclago de penca sbila aplicado en estafruta almacenada a temperatura de refrigeracin. El RC fue aplicado por inmersin de losfrutos y secado a temperatura ambiente. Los frutos fueron empacados en cajastermoformadas de Tereftalato de polietileno (PET). La firmeza, el color (L*, a*, b*), losanlisis microbiolgicos y los atributos sensoriales fueron determinados hasta los 10 dasde almacenamiento a 5C y 85% HR. Se obtuvo en los frutos con RC un retras en laprdida de firmeza, en el cambio de color, y en el crecimiento microbiano, manteniendofavorables los atributos sensoriales en comparacin a los frutos sin recubrimiento. Se lograumentar la vida til de mora con el recubrimiento 5 das ms en comparacin con eltestigo.

Palabras claves: Mora de Castilla, aloe vera, muclago de penca sbila, recubrimientocomestible, vida til, sensorial.

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ABSTRACT

The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is characterized by having a short shelf lifebecause it is a non-climacteric fruit highly perishable. Coatings developed with aloe veragel has allowed extending the shelf life of various types of perishable fruits. The firmness,the color in the spacious CIELab and characteristic microbiological and sensory werestudied in Castilla blackberry by evaluate the effect of an edible coating (EC) based of aloevera mucilaginous applied in this fruit, stored at refrigeration temperature. The EC wasapplied by dipping of fruits and dried at room temperature, the fruits were packed in boxesthermoformed of polyethylene terephthalate (PET). Firmness, color (L *, a *, b *), themicrobiological analysis and sensory attributes were determined until 10 days of storage at5 C and 85% RH. There was a delayed loss of firmness, the color change and themicrobial growth maintaining favorable the sensory attributes, compared to the fruitswithout EC. It was able increased the shelf life of Castilla blackberry until 10 comparedwith the control.

Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life,sensory.

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INTRODUCCIN

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta de alto inters comercial, queconstituye un recurso alimenticio de excelente calidad, por ser fuente importante decompuestos funcionales para el organismo y por ser una fruta que se cosecha casi todo elao (1, 2). Ha sido identificada como uno de los frutales con mayor potencial, sin embargoeste cultivo no ha adquirido el grado de desarrollo deseado debido al poco sustentotecnolgico (3). El sabor est determinado por el contenido de azcares, cidos y voltiles,el porcentaje de azcar juega un papel importante en la determinacin del sabor (4).

Durante el manejo poscosecha se generan efectos adversos como la prdida de peso,cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompaados por la aparicin de lapudricin debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas y por hongoscomo Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (5, 6), que provocan importantesprdidas econmicas (7). La mora es una de las bayas ms perecederas debido a su pielfina, frgil y los fenmenos fisiolgicos de respiracin y transpiracin que realiza, lo quegenera en los frutos rpidos cambios en las propiedades fisicoqumicas, nutricionales,adems de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodoposcosecha (8).

La textura es un atributo de calidad importante de los alimentos de origen vegetal. La paredcelular de las plantas es un factor determinante de la estructura de las frutas y hortalizas,los cambios en la firmeza incrementan la susceptibilidad al ataque y crecimiento de los

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microorganismos en periodos largos de almacenamiento, estos son los que ms contribuyena la prdida de frutas en poscosecha y tienen un importancia significativa comercial yeconmicamente (9), otro de los atributos importantes en la comercializacin de la mora esel color, la decoloracin en la mora se puede ver afectada por la prdida de jugos en lasfrutas menos maduras (10). El almacenamiento refrigerado retrasa la senescencia de losfrutos. La reduccin de la intensidad respiratoria disminuye las prdidas de aroma, sabor,color, firmeza y la calidad del producto almacenado (11), lo que permite aumentar su vidatil.

Los recubrimientos comestibles (RC) son matrices continuas que pueden estar formadaspor protenas, polisacridos, y lpidos, las cuales mejoran la calidad de los alimentosmediante la limitacin de migracin de humedad, grasa, oxigeno y compuestosresponsables del sabor, color y aroma (12). El uso de RCs independiente de la fuente,pueden proveer una capa adicional de proteccin para los productos frescos. Losrecubrimientos orgnicos retardan el deterioro de las fruta, son seguros para laincorporacin de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario(13). Entre otros beneficios se encuentra la disminucin a la desecacin, crecimientomicrobiano adems retienen el sabor y el aroma (14). Los RCs son tradicionalmente usadospara mejorar la apariencia y la conservacin del alimento (15).

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Para la elaboracin de un RC se debe tener en cuenta las propiedades fisicoqumicas,reolgicas, microbiolgicas y sensoriales, por lo que se ha llegado a estudiar el uso demateriales alternativos como el muclago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y elglicerol como plastificante para extender la vida til de las fresas, obteniendo resultadosfavorables en los atributos de calidad evaluados a los 9 das de conservacin (16). Muchosbeneficios a nivel de salud se han asociados al Aloe vera por su contenido de polisacridospresentes en el gel de las hojas. Las actividades biolgicas incluyen promocin del curadode heridas, actividad antifngica, hipoglicemia antidiabticas, efecto anti inflamatorio,propiedades anti cancergenas, inmuno moduladoras y gastro protectoras (17, 18).

El gel del muclago del Aloe vera ha sido usado y evaluado como RC sobre cerezas, quefueron almacenadas a 1C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6, 9, 13 y 16 das, donde el anlisissensorial revel efectos favorables de conservacin de sus atributos durante el tiempo dealmacenamiento (15). Tambin al ser aplicado sobre fresas frescas permiti aumentar lavida til, manteniendo la firmeza y retrasando los cambios de color, adems en el anlisissensorial satisfizo la percepcin de los jueces entrenados (19), igualmente Del Valle et al,(16) demostr una tendencia a prolongar la vida til de la fresa, al mantener las propiedadesfsicas y sensoriales.

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El objetivo de esta investigacin fue evaluar microbiolgica, fisicoqumica ysensorialmente la mora de Castilla tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gelmuclaginoso de penca de sbila durante su almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

La investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de Frutas y de Control de Calidad deAlimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, Laboratorio de Controlde Calidad de Alimentos de la Corporacin Interactuar y en el Laboratorio de AnlisisSensorial de la Fundacin Intal.

Se seleccionaron moras de Castilla (Rubus glaucus Benth), recolectadas con grado demadurez 5 de acuerdo a la norma tcnica colombiana NTC-4106 (20), cultivadas en lavereda pantanillo del Municipio de Envigado (Antioquia Colombia). Las hojas de pencasbila (Aloe barbadensis) especie Miller, fueron obtenidas de cultivos del Municipio deGuarne (Antioquia Colombia), las cuales fueron cosechadas e inmediatamentetransportadas a temperatura ambiente al laboratorio, extrayendo y lavando solamente lafraccin carnosa de la hoja. Cera carnauba grado alimentario en escamas, glicerol (99,5 %)y polisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) fueron adquiridos comercialmente. El RC se

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elabor con el muclago de penca sbila a una concentracin del 50 % P/P conhomogenizacin a 24.000 rpm por 4 minutos. Se dividieron los frutos en lotes control ytratados con el recubrimiento comestible. La aplicacin del recubrimiento fue porinmersin y los frutos control fueron sumergidos en agua destilada. Despus de aplicarambos tratamientos, todos los frutos se dejaron secar al ambiente, luego de lo cual sedividieron aleatoriamente en grupos de 20 frutos almacenados a 5 C y 85 % HR en cajastermoformadas de PET, segn recomendaciones de la NTC 5141 (21). Los lotes de frutoscon RC y control se evaluaron en tres replicas y siete repeticiones durante los das 1, 3, 5, 7y 10 de almacenamiento, en las variables firmeza, color, anlisis sensoriales ymicrobiolgicos.

EVALUACIONES

Firmeza

Para cada fruta, la firmeza fue determinada utilizando un analizador de textura TA.XT2(Stable Micro System) y el software Texture Expert Excced, v 2.64. Se utiliz una sondade acero inoxidable plana de 5 mm de dimetro (Referencia P/5), a una velocidad de 2mm/s y una penetracin hasta 10 mm de profundidad (50% del dimetro del fruto), sobreuna de las caras en la zona ecuatorial media de cada fruto hasta el centro basal (receptculo)

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(22). El regreso de la sonda al punto cero fue realizado a una velocidad de 2 mm/s. lafirmeza se expres en g-f. (19, 23)

Medicin instrumental del color

La medicin del color se realiz sobre el epicarpio de la zona ecuatorial de cada frutotomando tres lecturas en diferentes puntos, utilizando un espectrocolormetro X-Rite,modelo SP64, con iluminante D65 y el observador 10 como sistema de referencia, modoSCI, obteniendo las coordenadas de color L* a* b*, donde L* indica la luminosidad, a*indica la cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+) y b* indica cromaticidad azul (-) aamarillo (+). Con estas coordenadas se calcul la diferencia de color (E) utilizando lasiguiente expresin:

(1)Donde L*, a* y b* representan la diferencias entre las coordenadas de color de losfrutos recubiertos y de los frutos control en los das 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento,respecto a las coordenadas medias de los frutos de control en el da cero (inicio dealmacenamiento).

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Anlisis Microbiolgicos

El recuento de bacterias mesfilas se realiz de acuerdo a la NTC 4519 (24), por la tcnicade recuento de colonias en placa a 35 C, norma equivalente a la ISO 4833. Los resultadosse reportaron como UFC (unidades formadoras de colonias) de bacterias mesfilas.

Recuento de mohos y levaduras se realiz de acuerdo a la NTC 4132 (25), con base en latcnica de recuento de colonias en placa a 25 C, norma equivalente a la ISO 7954. Losresultados se reportaron como UFC de mohos y levaduras.

Anlisis sensorial

Se llev a cabo en un laboratorio sensorial externo con un panel compuesto por 9 juecesentrenados en la metodologa previamente. La prueba utilizada fue un perfil sensorial poraproximacin multidimensional para el tratamiento y el control, utilizando 4 frutos portratamiento cada da y se cuantific a travs de una escala descriptiva teniendo en cuentaque 0 es ausente y 7 muy intenso. De acuerdo a las normas NTC 3932 (26) y NTC 5328(27), se evaluaron los atributos de sabor caracterstico, color, olor/aroma caracterstico yfirmeza.

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Anlisis estadstico

Se utiliz anlisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el mtodoLSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones mltiples, con unnivel de confianza del 95%. Se utiliz el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) pararealizar los anlisis estadsticos.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Firmeza

La figura 1, presenta la evolucin de la firmeza de la mora tratada y control durante elalmacenamiento a 5 + 0,5 C por 10 das. El anlisis de varianza report diferenciassignificativas (P< 0,05) por efecto del tratamiento con muclago de penca sbila y del factortiempo a partir del da 3. La prueba LSD mostr que al da 10 de almacenamiento la mayorfirmeza la obtuvo la mora con el RC con un valor promedio de 1636 gf. En general lafirmeza disminuy de 2664 gf a 1636 gf para la mora con RC, mientras para la moracontrol fue de 2662 gf a 914 gf. Despus del primer da la firmeza se redujo en amboscasos, pero la muestra con recubrimiento present valores significativamente ms altosfrente al control. Esta tendencia se mantuvo hasta el final del almacenamiento. Esto podra

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explicarse por los procesos de degradacin de los polmeros de la pared involucrados en laadhesin celular (protopectinas insolubles) a cidos pcticos y pectinas ms solubles se venafectados por el RC disminuyendo sus procesos metablicos. Durante el almacenamiento laprdida de firmeza se puede ver influenciada por la prdida de la presin de turgencia,prdida de aire extracelular y vascular, la degradacin de la pared celular, la consecuenteprdida de agua por el rompimiento de las clulas (16), y a la propia senescencia (28).Igualmente se puede ver afectada por una mayor migracin de vapor de agua a nivel de lasuperficie favoreciendo el crecimiento de mohos que genera daos estructurales en lostejidos permitiendo su ablandamiento (29, 30), estos procesos ocurren con una menorrapidez en los frutos con el RC, ya que el recubrimiento acta como barrera a la migracinde vapor de agua.

La tendencia de los resultados obtenidos para la firmeza estn de acuerdo con lospresentados por Del Valle et al. (16), quienes trabajaron con muclago de cactus en fresas yYaman y Bayoindirli (31) quienes trabajaron con un recubrimiento comercial a base depolisacridos y cidos grasos en cerezas. Los valores obtenidos para los frutos controldifieren de los resultados presentados por Perkins-Veazie (10) encontrando que los valoresde firmeza fueron ms altos despus del almacenamiento.

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Figura 1. Evolucin de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta conmuclago de penca sbila (R), almacenadas 10 das a 5 + 0,5C.

Color

Las figuras 2, 3 y 4, exhiben los valores medios con intervalos LSD (95%) de las variablesde color L*, a* y b* respectivamente, en la epidermis de la zona ecuatorial de los frutoscontrol y moras recubiertas evaluados a los 1, 3, 5, 7 y 10 das de almacenamiento. Entodas las variables se observaron diferencias significativas (p

80

Hubo diferencia significativa en L* (p

81

grupo homogneo. As, este recubrimiento promueve un ligero retraso del desarrollo delcolor de la epidermis en comparacin con el tratamiento de control (37). La disminucin delos valores de a* (disminucin del color rojizo oscuro) se ve afectada probablemente con elincremento de la tasa de respiracin y de los procesos enzimticos que conducen areacciones de Pardeamento (16) oscurecimiento enzimtico.

Figura 3. Evolucin de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas

10 das a 5+ 0,5C.

En la figura 4 se presenta el comportamiento de la coordenada cromtica b* en morascontrol y tratadas. No se presentaron diferencias significativas entre tratamientos al finaldel almacenamiento en el da 10. Los frutos control en los das 7 y 10 se comportaron comoun grupo homogneo con los frutos tratados con RC del da 10. En cuanto al factor tiempose encontr una diferencia significativa, donde el control al da 1 tuvo un valor promedio de11,05 y para el da 10 declino a 5,59 y para el tratamiento RC el da 1 present un valorpromedio de 11,30 y para el da 10 disminuy hasta 7,18. La disminucin que se present

82

de este parmetro en los frutos control y en los frutos con RC puede ser atribuido a ladeshidratacin superficial del fruto (38). Adems la reduccin de las coordenadas de a* yb* se ve traducida en la prdida de la tonalidad amarilla, lo que puede indicar evidencia delPardeamento enzimtico.

Figura 4. Evolucin de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con muclago de penca sbila (RC), almacenadas

10 das a 5+ 0,5C.

Diferencia de color (E)

La figura 5 muestra los valores medios con intervalos LSD (95%) de la diferencia de color(E) durante el tiempo de almacenamiento de los frutos control y tratados respecto al colorde referencia de los frutos control en el da inicial. A partir del da 1 en el control como enel tratamiento con RC evidenci un incremento en el cambio del color. El ANOVA mostr

83

diferencia significativa (P

84

Microbiolgicos

Recuento de bacterias mesfilas

La figura 6 muestra el crecimiento microbiano durante los das de almacenamiento. Comose puede observar tanto la mora control como la mora con RC tuvieron un considerableascen