conservacion - pepino

8/19/2019 Conservacion - Pepino

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: CONSERVACION DE PEPINO

ESTUDIANT

E:

PALOMINO CHIPANA, Juan Fortunato 10121201

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PROFESOR: Ing. MSc. Thomas Ancco V!carra

FECHA: 1"#12#201$

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ


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I. INTRODUCCIÓN

El pepino dulce (Solanum muricatum Ait.) es una especie originaria de la ona andinade Sudam!rica.

El "ruto de pepino dulce es una #a$a %ue se puede consumir como "ruta re"rescante oen ensaladas& dependiendo de la 'ariedad o del estado de madure del "ruto.Tam#i!n es posi#le su consumo en umos o en postres $ platos ms ela#orados. El"ruto tiene un #uen sa#or $ un gran aroma. En cuanto a sus propiedades nutriti'as& el*+ es agua& $ adems es #a,o en calor-as $ contiene un alto contenido en 'itaminaC.

a 'ida postcosec/a de este "ruto es limitada. Su aspecto suculento es uno de susma$ores atracti'os en el mercado. Sin em#argo& la des/idrataci0n es uno de lospro#lemas %ue presenta el pepino dulce en postcosec/a& a"ectando su presentaci0n

comercial. Adems inciden "uertemente en la dura#ilidad $ calidad postcosec/a elgrado de madure $ la temperatura de almacena,e (iana $ e'ano& 122). Este "rutoes de origen su#tropical $ tiene suscepti#ilidad al almacena,e a temperaturas #a,as%ue inducen da3o por "r-o. as temperaturas de conser'aci0n recomendadas "luct4anentre 5 6C (iana $ e'ano& 122) $ 7 6C (Ara$a& 1728 9uenalida& 172).

No /a$ antecedentes del uso de A: en pepino dulce& llamado tam#i!n Cac/un& $podr-a ser un interesante sistema para mantener la calidad $ aumentar la dura#ilidadpostcosec/a de este "ruto. De a/- %ue se plante0 como o#,eti'o estudiar el e"ecto de laatm0s"era modi"icada so#re la calidad $ el largo de la 'ida en postcosec/a de pepinoDulce.

El pepino una 'e recolectado en madure comercial& empiea a e;perimentar rpidamente cam#ios meta#0licos tendientes a la senescencia $ muerte de los te,idos.El mane,o poscosec/a coad$u'a en el mantenimiento de la calidad del producto /astael consumidor "inal8 dentro de los principales pro#lemas poscosec/a& se encuentra lap!rdida de turgencia& $ otros cam#ios "-sicos $ %u-micos %ue demeritan la apariencia $calidad "inal8 la 'elocidad de deterioro del "ruto presenta comportamiento di"erente deacuerdo a las condiciones de almacenamiento8 as- como de las condiciones demane,o. En el presente estudio& se e'alu0 la calidad poscosec/a de pepino dulce.

II. Marco teóricoII.1. MADUREZ Y CALIDAD DEL PEPINO DULCE.


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Inice! e Ma"re#

1=+. El ni'el m-nimo paraconsumo es de 1*+ o ms)

• a acide titula#le es #a,a (*.*?+>*.1+). Acido c-trico es el ms a#undante

• El contenido de 'itamina C 'ar-a entre culti'ares de * a 2*mgB1**g de peso"resco

II.%. Ó&ti'a! conicione! e 'ani&"$ación &o!tco!ec(a

Te'&erat"ra O&ti'a

Se recomienda almacenar la "ruta a 2.5>1*C (?5>5*9). El potencial dealmacenamiento es de ? a @ semanas dependiendo del culti'ar $ estado de madure.

)"'ea Re$ati*a O&ti'a

* a 5+ R

Ta!a! e Re!&iración

El pepino dulce es un "ruto no climat!rico. a tasa de respiraci0n a =*C es de 7>1= mlCO=BgF/.


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a e;posici0n a etileno (1*>1**ppm) estimula tanto la degradaci0n de cloro"ila (p!rdidadel color 'erde) como la tasa de respiraci0n de la "ruta en estado 'erde>maduro& perono tiene ning4n e"ecto en "ruta completamente madura (color amarillo).

II.+. E,ecto! e $a te'&erat"ra !o-re $a Ca$ia

i!io&at/a! 0 De!órene! /!ico!

Da3o por "r-o. El da3o por "r-o es causado por el almacenamiento de la "ruta atemperaturas menores a 2.5C (?59) por = semanas o ms& dependiendo de latemperatura. os s-ntomas se mani"iestan al e;poner la "ruta a temperaturasma$ores& $ son caracteriados por la presencia de picado o punteado $pardeamiento de la piel $ pulpa. os pepinos maduros son menos suscepti#les ada3o por "r-o %ue "ruta parcialmente madura o en estado 'erde>madura.

En,er'eae!


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utilia en ensaladas& $ si se recolecta una 'e maduro se consume como "ruta "resca.

Algunos culti'ares tienen "rutos mu$ aromticos& lo %ue los /ace mu$ aptos para lapreparaci0n de macedonias u postres ela#orados. Tam#i!n se inclu$e en di'ersasrecetas para salsas& sopas u otros platos. El pepino dulce tam#i!n puede ser utiliado

en la ela#oraci0n de /elados& conser'as o enlatados. a utiliaci0n del pepino dulcepara ela#orar umos tanto solo como meclado con otras "rutas tam#i!n /a sidodescrita.

Otro uso para el pepino dulce& puede ser como planta ornamental $ algunos cronistasle atri#u$eron ciertas propiedades medicinales.

III. :etodolog-a

a muestra se puso en un "rasco totalmente cerrado& lo cual se de,o por 'arios d-as $se anotaron los cam#ios %ue se da#a en el pasar del tiempo& como la coloraci0n $ elcam#io "-sico de la "ruta.

IV. Resultados

Se utili0 pepino dulce almacenado en cmaras de conser'aci0n a temperaturaam#iente& el tiempo de esta prue#a es de tres d-as $ cada imagen pertenece un d-a $a continuaci0n se descri#enH


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a. Pri'era !e'ana

#. El pepino dulce al primer dia presento caracter-sticas normales& como si el producto no/u#iera su"rido cam#io alguno.

c. a "ruta presenta coloraci0n $ "orma cual $ con"orme se compro del mercado& se noto

%ue la "ruta transpiro de,ando /umedad en las paredes del en'ase.

d.

e. Se2"na !e'ana

". Ala segunda semana se noto condensaci0n de agua en la super"icie del en'ase $ seo#ser'a tam#i!n la acumulaci0n de agua en las paredes $ en la #ase del en'ase.

g. a coloraci0n empiea a cam#iar& $ la "ruta empiea a transpirar de,ando residuos deagua en el e;terior de la "ruta

/.

i. Tercera !e'ana

,. A las tercera semana la "ruta presenta manc/as en todo su e;terior& $ el color en mas amarillo naran,a& esto indica %ue la "ruta esta en plena maduraci0n $llegara el momento en %ue esta se deteriore por completo.

.$. De!&"3! e tre! !e'ana!

m. El pepino se deterioro por completo& apareci0 /ongos& #acterias& etc. En laimagen se o#ser'a El pepino dulce es suscepti#le a la pudrici0n causada por&

especialmente cuando se e;ponen a temperaturas causante de da3o. oss-ntomas inclu$en la aparici0n de manc/as de color pardo a pardo>oscuro en ele;tremo de la "ruta cercano al tallo


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n.

o. Ca'-io! "rante $a con!er*ación

p. os "rutos de pepino dulce se conser'an #ien durante ms de 15 d-as atemperatura am#iente si estn li#res de golpes o da3os en la piel. Sidescendemos la temperatura de conser'aci0n a 56 se puede alargar esteperiodo a ms de 2* d-as& aun%ue en todos los casos /a$ %ue tener en cuentala 'aria#ilidad %ue e;iste entre culti'ares. Durante el periodo de conser'aci0nel "ruto su"re cam#ios& tanto e;ternos como internos& pero suelen ser pocoimportantes& $ dependen del estado de madure del "ruto& el culti'ar $ lascondiciones de conser'aci0n.

%. Di'ersos /ongos pueden a"ectar a los "rutos de pepino dulce en el almac!n $/a#iendo sido citados Alternaria solani& Gotr$tis cinerea $


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t.

0 $000 10000 1$000 20000 2$000 %0000 %$000 &0000

'1$

'10

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0

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20

2$

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*.

4.

V. Conc$"!ione!

;. Es posi#le alargar considera#lemente su periodo de conser'acion del pepino

dulce mediante almacenamiento en en'ases de 'idrio& siendo las condicionesoptimas de =* a =5 6c en un recipiente /ermeticamente cerrado. Dentro de esterecipiente se conser'o me,or %ue /a temperatura am#iente (e;terior) lo cual indica%ue este metodo nos ser'iria en la 'ida real si %ueremos conser'ar por mas tiempouna "ruta.

$.

VI. Re,erencia! -i-$io2r5,ica!• IJANA& . A.8 G. EKANO8 122. Caracteriaci0n $ comportamiento de

post>cosec/a del pepino dulce Solanum muricatum& Ait. 15 citado en. /ttpHBBLLL.scielo.clBscielo.p/pMscriptsciartte;tpidS*217>?==**@***=****5

• ARAPA& Q. 172. E"ecto de di"erentes dosis de etep/on en precosec/a

so#re rendimiento& calidad $ comportamiento en postcosec/a de pepinodulce (Solanum muricatum Ait.). Tesis Ing. Agr. 9acultad de Agronom-a.Uni'ersidad Cat0lica de Kalpara-so. 1 p.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292006000200005http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292006000200005http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292006000200005http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292006000200005

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