conservarea alimentelor

7 ABORDĂRI STRATEGICE REFERITOARE

LA STABILITATEA ŞI CALITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE

7.1 Conservarea alimentelor; avantaje şi dezavantaje

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.

Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt:

enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci şi mai târziu;

microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele). Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor

produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, în consecinţă, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;

• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;

• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care, prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale. Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un

mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional în patru faze (figura 7-1).

Figura 7-1. Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de

microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la

căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare.

Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.

Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici.

Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi de acumulare de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului său metabolism.

Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene. Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele

alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri)

elaborează complexuri enzimatice care atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă în substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii.

În fermentaţie iau naştere totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.

Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab acidulat.

Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.). În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C.


Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.

Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki – cu temperatura de 300C);

bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele. Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a

metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţia (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare).

Ca urmare a acestor transformări apar în produse diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, pepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare.

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia, precum şi în diverse transformări


chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.

Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine vegetală şi animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente impun utilizarea pe scară mai largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile.

În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care contaminează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentată în figura 7-2.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoabioza şi abioza.

Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale organismului, cât şi ai factorilor de alterare (microdăunători, microorganisme, paraziţi etc., tabelul 7-1).


Figura 7-2. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi

temperaturilor utilizate de metodele comune de conservare

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Tabel 7-1 Principiul anabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor

alimentare Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)

produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea

produselor Saccharosmoanabioza - prin creşterea

concentraţiei zahărului în produse Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetului

ca agent conservant Chimio-anabioza

Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agenţi bioinhibanţi.

Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidu-lui de carbon dizolvat în produse lichide


Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie (vezi tabelul 7-2).

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Tabel 7-2 Principiul cenoanabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fiziocenoanabioza

Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti

Chimiocenoanabioza

Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală – utilizarea fermentaţiei alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea

microorganismelor din produs (v. tabelul 7-3).

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Tabel 7-3

Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor

alimentare ambalate în recipienţi ermetici

Fizioabioza

Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaţiilor (ultraviolete, ionizante)

Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide

Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide

Mecanoabioza

Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).


Utilizarea temperaturilor scăzute Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele

vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din produs.

Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare.

Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare faţă de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+40C, variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume 0.…+10C, fructe -1…+10C, citrice +2…+70C, banane +12…+140C, produse lactate +2…+80C, carne -1…00C, preparate din carne 0…+40C etc.).

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi -40 0C. Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură. Metodele de congelare sunt:

• congelarea lentă se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-200C şi durează circa 80 ore;

• congelarea semirapidă se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează circa 60 ore.

• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30…350C şi durează până la 24 ore.

• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35…-400C şi durează circa 3 ore. Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dau cele mai bune rezultate.


Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele, microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.

La temperatura de 60…700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de +700C sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105…+1250C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la temperaturi între +63…+850C, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie

cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de circa 1500C, timp de circa o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp determinat (20…50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.


Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări, chimice şi microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Deshidratarea (parţială) sau uscarea

Este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.

Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidra-tarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.

Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.

O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de circa +650C şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-180C, urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi zahărului

Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură,


lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.

Consevarea prin acidifiere naturală

Este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.

În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptice în concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificată şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90-1000C. În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.

Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concen-traţie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substanţe antiseptice

Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.


Principalele substanţe antiseptice utilizate sunt următoarele: Acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru

conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în mg/kg produs, de exemplu la: gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate din fructe - 200, la fructe zaharate - 100.

Acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pastă de tomate - 1000, margarină - 360.

Acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele şi microorganismele, se produce parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.

Afumarea

Este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 de componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-300C;

• afumarea cu fum cald, 60-700C;

• afumarea cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiţuire).

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).


7.2 Etichetarea şi marcarea alimentelor Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi

comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:

de conservare şi de protecţie; funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor; de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.

Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional.

Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.

Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă.

Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”, „îmbunătăţit” „super” au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste „noutăţi”.

Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor.

Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului


constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză.

Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.

Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale.

Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima dată în C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), conţinând:

• Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit) - CODEX STAN 1-1985;

• Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari - CODEX STAN 107-1981;

• Ghiduri Codex de etichetare; • Ghid general pentru afirmaţii – C.A.C./G.L. 1-1979; • Ghid pentru etichetarea nutriţională – C.A.C./G.L. 2-1985; • Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul

comitetelor Codex; • Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea

mărfurilor alimentare preambalate – Suplimentul 1 la C.A.C./ vol. VI, Ed .2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează

în cuprinsul acestor recomandări că: • etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor

materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui;

• eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător sau consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul.


Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se referă la: denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile alimentare utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi prezente în produsul finit), conţinutul net, numele şi adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vânzătorului, ţara de origine, data de fabricaţie, lotul din care provine produsul; pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului alimentar respectiv, precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu în care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate –CODEX STAN 106-1983, publicat în vol . XV – Ed .1).

În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului informaţional.

Centrul Internaţional Comercial CNUCED/GATT, pe baza reglementărilor naţionale din mai multe ţări, recomandă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni constitutive:

numele şi adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare); lista ingredientelor (componentelor reţetei) care intră în componenţa

produsului); ţara de origine; clasa de calitate (sau de calibrare, după caz); instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare; data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.

Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la acesta.

În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:

• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;


• modul de fabricaţie sau de obţinere; • atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar nu le

posedă; • atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le

posedă produsul alimentar respectiv. Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi

constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.

Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului de a asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.

În aceste condiţii, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:

• valoarea energetică, exprimată în Kcal sau KJ; • cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de produs; • valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau

element mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 Kcal, respectiv 100 KJ). În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei componente energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de acestea produsului etichetat.

Cei “4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale ale produselor alimentare comercializate în Germania, Ţările de Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul anului 1989.


Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii) trei modele informative:

cu cei “ 4 mari CODEX”; cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi; cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare.

Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat. Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică;

complexe: un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;

complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat. Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea

mai multor modele de etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca nutriţionale informaţiile care privesc în primul rând valoarea energetică,


precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale.

Astăzi, anumite informaţii nutriţionale atrag o atenţie deosebită consumatorului (de pildă, referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine obligatorie, dar trebuie realizată şi cât mai complet.

Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la cele prezente în aliment în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la produsul gata de consum, cu condiţia furnizării unor suficiente informaţii privitoare la modul de preparare.

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi, a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi sau pe meniu.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.

În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de hrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.

Reglementările FDA1 (United States Departement of Health and Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost stabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.

În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire la etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementări privind etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute 1 Abreviere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration


în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).

Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în: • reguli privind termenii utilizaţi; • reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea ingredientelor; • reguli privind produsele alimentare care necesită etichetare

nutriţională; • reguli ce privesc recomandările medicale.

Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca “liber”, “redus”, “scăzut”, “sărac”, “foarte sărac”, “ridicat”, “mai puţin”, “uşor”, “modificat”, “îmbogăţit”. De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii mai puţin la o porţie faţă de porţia de produs stabilit drept referinţă.

Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.

Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să includă ca interes major educarea consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.

Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:

pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa biologică a organismului);

pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ.


Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o

problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.

De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în “Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (vezi Rezoluţia Adunării Generale ONU nr.39/248 din 1985 ), în Codul de deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (v. documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări conexe internaţionale şi naţionale.

În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documente care atestă această orientare sunt:

Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede:

toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);

eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;


etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acesta;

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială), numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz), lotul de fabricaţie, locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale.

Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consuma-torilor, capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează:

consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;

informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;

informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate şi, după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă. Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpărătorului

este marca comercială sau de fabrică. Ea este totodată cea care garantează calitatea mărfii achiziţionate.

Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor persoane


juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea produsului (aplicându-se, de obicei, împreună cu marca individuală).

În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă că produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine. Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante pentru producătorii agricoli.

Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică existenţa încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea produselor. Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate, în calitatea certificată a acestora.

Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru, agreat.

Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indicaţia geografică protejată, denumirea de origine protejată şi atestarea specificităţii. Acestea au fost definite prin reglementări comunitare în scopul de a identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite, precum şi pe cele a căror specificitate este legată de compoziţia, modul de producere sau modul de prelucrare tradiţional.

Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în Italia şi Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea controlată este originar dintr-o anumită zonă geografică, o arie de producţie bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat, geologie, floră etc.) şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de “denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75% .

Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările


nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:

să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii plantelor;

să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii animalelor;

protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului cu creşterea animalelor;

creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu suficient, cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală. Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi

comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive pentru mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:

încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul distrugerii după folosire;

să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra impactului ambiental al produselor2. Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de etichetare

ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui operaţionalizare a fost înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board).

Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare ecologică a produselor, asemănător sistemului german “Blue Angel”. Se consideră că acest sistem se bazează pe cele mai avansate tehnici de analiză a ciclului de viaţă al produselor.

Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologică, sistem coordonat de “Nordic Council” (1989).

Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare ecologică denumit “Environmental Choise”, în prezent existând stabilite criterii de performanţă ecologică pentru 18 categorii de produse.

Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989) coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.

În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru 2 Etichete CEE pentru ambient, în revista Imballaggio, nr.4, 1992


legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.

Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de viaţă, de la identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natură (inclusiv impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe considerate ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.

În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice, atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere privind impactul asupra mediului).

Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară informarea consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale produsului (de ex., conţinut în carburi de F şi Cl).

Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este „prietenos” pentru mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 7-4 se prezintă principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional.

Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile prime, materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în vederea protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele economiei şi pot fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substanţe chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produselor, stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea, obligativitatea declarării conţinutului anumitor produse.

În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu există boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice.

Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi ca

Aceste standarde sunt stabilite de cătr i, organisme de certificare sau de către stat.

Sisteme de eco-etichetare practi

• Sisteme de etichetare sponsorizate

Ţări dezvoltate: - Germania: Îngerul Albastru - Japonia: Eco Mark - Canada: Opţiunea Ecologică - Franţa: NF Mediu - Ţările nordice: Lebăda Albă - Uniunea Europeană: Eticheta CE

• Sisteme de etichetare private (neg

- SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (- SUA: Sigiliul Verde - Suedia: Opţiunea Ecologică Bună

Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid

Centrul Român de Comerţ Exterior, B Organismele de certificare elibe

fitosanitar, pentru produsul provenit din rpentru produsul provenit din regnul anbiologic trebuie să fie însoţit de un producător, prin care acesta îşi asumă răschimice ale produsului nu au fost alteratefie elaborate de laboratoare specializate re

Normele de calitate pentru produde celelalte, în sensul că un produs realizeste mai puţin dăunător mediului înconjÎncadrarea produselor în standardele de cO întreprindere care se decide să nu prodde calitate pentru produse biologice nu îş„eco-etichetă”, ceea ce nu o va împiedica

litatea mărfurilor alimentare

e asociaţii private, întreprinder

cate pe plan internaţional Tabel 7-4

de guverne

uvernamentale)

Crucea Verde)

Ţări în curs de dezvoltare: - Republica Coreea: Eco-Logo - India: Eco-Mark - Singapore: Eticheta Verde

pentru întreprinderi, Ediţia a II-a, ucureşti, 1999, p. 289

rează două feluri de certificate: egnul vegetal şi sanitar-veterinar, imal. La export, fiecare produs certificat de calitate eliberat de punderea că proprietăţile fizice şi

. Certificatele de calitate trebuie să cunoscute pe plan internaţional. sele biologice se diferenţiază faţă at în conformitate cu aceste norme urător faţă de produsele similare. alitate „ecologice” este voluntară. ucă în conformitate cu standardele i va putea eticheta produsele cu o însă să aibă acelaşi acces pe piaţă.


7.3 Codificarea bunurilor alimentare În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de

clasificare s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional. O primă realizare în acest sens a fost "Codul universal al produselor" (Universal product Code – UPC), introdus în SUA în 1973. Codul conţine 12 caractere:

prima cifră reprezintă o cheie (Key Number) proprie UPC; următoarele cinci cifre identifică producătorul; alte cinci cifre indică marfa; iar ultima cifră este cifra de control.

În acelaşi an, pentru ţările europene a fost adoptat sistemul "Codul european al articolelor" (European Article Numbering – EAN) bazat pe un cod cu 13 caractere, cu următoarea specificaţie:

primele două cifre (port drapelul codului) identifică ţara de origine; următoarele cinci cifre identifică furnizorul; următoarele cinci cifre identifică produsul; iar ultima cifră este cifra de control.

Coordonarea aplicării acestui sistem la nivel european este asigurată de "Asociaţia europeană a codificării articolelor" cu sediul la Bruxelles, asociaţie care, fără să aibă funcţie executivă, urmăreşte respectarea unor principii de bază în vederea asigurării compatibilităţii sistemelor naţionale de codificare (figura 7-3).

Figura 7-3. Snopurile de linii ale codului standard Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marca

de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre pentru identificarea furnizorului fiind înlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse (în condiţiile în care furnizorii se codifică cu cinci cifre, de la 00001-99999, iar produsele fiecăruia cu încă cinci cifre, corespunzător aceluiaşi interval).


Sistemul EAN a fost preluat de un număr mare de ţări, perfecţionându-se continuu, în condiţiile modernizării rapide a echipamentelor electronice (hardware) şi mai ales a progreselor realizate în domeniul software-ului. Codul de bare asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii albe, combinaţiile de asemenea bare alb-negru reprezentând cifrele codului. Fiecare cifră a codului se compune din două linii albe şi două negre de grosime variabilă. La rândul lor, liniile pot să reprezinte una sau mai multe unităţi sau module, fiecare cifră compunându-se în total din 7 unităţi grafice.

În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Internaţională a Articolelor E.A.N. – România, care a devenit, în 1994, membră a asociaţiei europene.

Codul numeric cu bare EAN este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit automat cu un scanner care completează configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru fiecare produs.

Japonezii au pus la punct un alt sistem de codificare, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare, aşa-numitul "Cod CALRA", cu o capacitate mai mare de cuprindere. Inventat de Makoto Tomiaka, preşedintele unei firme de imprimare din Tokyo, codul CALRA este alcătuit din şiruri de pătrate, fiecare fiind divizat în alte patru pătrate, cărora le corespunde un număr: 1, 2, 4 sau 8, prin înnegrirea cărora se obţin cifre de la 0 la 9 (zece semne), la care se adaugă încă şase litere de la A la F (şase semne), adică mai multe semne faţă de codurile liniare şi deci un volum de informaţii superior (figura 7-4).

Un grup de 10 casete permite peste 1 trilion de combinaţii numerice, mult superior codului liniar standard. Spre deosebire de codul liniar, la care liniile sunt direct imprimate, casetele CALRA pot fi aplicate şi manual. În timp ce dispozitivul scanner respinge informaţiile din codul cu bare, dacă liniile sunt imprimate cu o deviaţie de 0,1 mm, codul CALRA are o toleranţă de 1,0 mm şi poate fi citit chiar de echipamente mai puţin sofisticate şi implicit mai ieftine.


Figura 7-4.Codul japonez CALRA

Internaţional Data Matrix (din Clear Water - Florida) a realizat un

nou cod, denumit "Data Matrix", care răspunde în mai mare măsură cerinţelor actuale de codificare ale unui număr cât mai mare de informaţii, într-un spaţiu cât mai restrâns. Dacă un cod de bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25 mm, codul Data Matrix poate ajunge până la 500 caractere într-un spaţiu de circa 1,3 mm, iar citirea se poate realiza chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează un decodificator laser monodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională.

Ca aspect, codul Data Matrix seamănă cu o tablă de şah, fiind realizat din minuscule pătrate care au aceeaşi dimensiune, ceea ce simplifică imprimarea şi citirea codului. Poate fi aplicat direct pe ambalaj, indiferent de tipul acestuia, dimensiunea lui variind de la mai puţin de 1 cm la câteva zecimi de cm (figura 7-5).

Figura 7-5. Codul Data Matrix


7.4 Modalităţi de garantare a calităţii mărfurilor alimentare Prin obiectivele stabilite de Principiile Directoare pentru Protecţia

Consumatorilor se urmăreşte facilitarea producerii şi distribuţiei de mărfuri corespunzătoare nevoilor şi cerinţelor consumatorilor şi încurajarea dezvoltării unor pieţe care să ofere consumatorilor o gamă largă de mărfuri, sigure în acelaşi timp. Oferta de mărfuri trebuie orientată în conformitate cu realitatea de pe piaţă şi ţinând cont de diversele nevoi şi exigenţe ale consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum şi garantarea acestora, la siguranţa în consum şi promovarea intereselor economice ale consumatorilor, printre care şi încurajarea posibilităţilor de compensare a daunelor suferite de consumatori.

Diferitele forme de garantare a calităţii mărfurilor constau, adesea, în declaraţii făcute de producător cu privire la performanţele aşteptate de la o marfă, incluzând, totodată, tipul serviciului pe care trebuie să-l furnizeze producătorul în situaţia în care există defectări sau abateri faţă de aşteptări (de multe ori garanţiile îmbracă o formă legală).

Prin garantarea calităţii, producătorul îl asigură pe cumpărător că marfa poate fi returnată dacă performanţa nu este satisfăcătoare. Consumatorilor nu le place să-şi asume riscuri, iar cu cât plătesc mai mult pentru o marfă, cu atât exigenţele acestora privind calitatea mărfurilor achiziţionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau înlocuirea mărfii poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminându-se astfel majoritatea riscurilor la care sunt supuşi consumatorii în momentul achiziţiei.

Există mai multe sisteme de garantare a calităţii mărfurilor cu implicaţii atât pentru producător, cât şi pentru comerciant.

Unii producători oferă garanţii exprese, care constau în declaraţii scrise de răspundere faţă de calitatea mărfii. Guvernele cer ţărilor o mai mare transparenţă în acordarea garanţiilor de calitate în ceea ce priveşte caracterul parţial sau total acoperitor al acestora, precum şi limitarea, respectiv extinderea răspunderii faţă de produs.

O garanţie parţial acoperitoare – mărfurile sunt garantate parţial – specifică foarte clar limitele între care mărfurile sunt garantate şi, mai important, limitele între care nu sunt garantate, în timp ce o garanţie total acoperitoare – mărfurile sunt „garantate în întregime” sau sunt „absolut garantate” – nu are limite în garantarea calităţii mărfurilor.

Din ce în ce mai mult, producătorii sunt constrânşi să ofere o garanţie implicită care transferă responsabilitatea pentru deficienţele produsului fabricantului acestuia. Studiile arată că garanţia este importantă şi influenţează evaluarea mărfii de către consumatori.


Ca urmare, un producător trebuie să abordeze politica sa de garanţie pentru pieţele internaţionale, fie ca o declaraţie internă cu valabilitate în întreaga lume, fie adaptând condiţiile de acordare a garanţiei la cerinţele specifice pieţelor locale ale diferitelor ţări.

Deşi este mult mai simplu din punct de vedere administrativ să existe o bază legală generală, standarde de performanţă identice, adesea cerinţele specifice pieţelor locale impun o abordare diferenţiată.

Garanţia reprezintă un înscris prin care sunt aduse la cunoştinţa producătorului responsabilităţile acestuia în cazul în care un bun nu este adecvat. Garanţia defineşte gradul în care te poţi baza sau încrede în produs şi în producător; aceasta trebuie să fie în acord cu legile locale şi cu standardele produselor.

Garantarea calităţii mărfurilor este o problemă de interes maxim pentru consumatori, întrucât le conferă certitudinea respectării unor standarde şi norme de calitate şi le dă încredere în asigurarea răspunderii juridice faţă de produs. Consumatorii preferă garanţii mari, dar aceste mărfuri pot fi foarte scumpe pentru agenţii economici mici. Decizia acordării garanţiei, ca perioadă de timp şi conţinut, rămâne o problemă strategică importantă, care trebuie reglementată pentru a fi comunicată consumatorilor ţintă.

Plângerile şi reclamaţiile clienţilor efectuate în ultimii ani au condus la o campanie guvernamentală de protejare a consumatorilor în multe sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscându-se astfel conceptul de „garanţia necesară” (garanţia a fost înaintată de vânzător).

Literatura americană, abordând problema garantării calităţii mărfurilor, face distincţie între cele două noţiuni „warranty” şi „guarantee”, traduse în limba română prin cuvântul „garanţie”. Astfel, „warranty” reprezintă declaraţia producătorului privind despăgubirea consumatorului dacă marfa prezintă defecte, iar „guarantee” reprezintă promisiunea producătorului că bunul respectiv se va comporta aşa cum este declarat în documentele de prezentare a acestuia.

În conformitate cu Actul pentru Siguranţa Consumatorului, elaborat de Comisia pentru Siguranţa Consumatorului din cadrul Congresului SUA, în 1972, Comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguranţă pentru multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaţii cu privire la produsele defecte, numind mărcile şi producătorii, poate interzice distribuirea acestor mărfuri fără hotărâre judecătorească, dar nu are autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maşini, produse alimentare, medicamente, produse din tutun, care sunt controlate prin intermediul altor legi şi de către alte organisme.


Congresul SUA a dezbătut îndelung aceste probleme controversate ale legislaţiei cu privire la responsabilitatea faţă de produse. S-a dovedit a fi dificilă elaborarea unei legi care să împace ambele părţi (acuzaţi şi acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoaşte nevoia unei legislaţii care să pună capăt haosului creat de diferenţa ridicată dintre legile din diferite state, deciziile judecătoreşti şi înţelegerile financiare.

Până în prezent, percepţia calităţii de către consumatorii europeni, în diferite ţări, este diferită.

În Franţa, consumatorii se pot clasifica în patru grupe în funcţie de atitudinea lor faţă de garanţiile calităţii produselor alimentare:

• o primă grupă (12% din consumatori) acordă importanţă preţului ca indice al calităţii;

• a doua grupă (41% din consumatori) acordă importanţă aspectului exterior al produsului;

• a treia grupă (14% din consumatori) se sprijină pe semnele calităţii (etichetă, marcă, denumire de origine controlată, provenienţă geografică);

• a patra grupă (33% din consumatori) se sprijină pe încrederea în comerciantul - detailist şi pe marcă. În Germania, pentru consumatori, garanţia calităţii se referă în mod

special la igienă, la certificarea produsului sau a întreprinderii, la preţuri. Germanii acordă o mare importanţă “naturalului” şi “ecologicului”. În acelaşi timp, imaginea despre produsele de import este diferită: faţă de cele italieneşti, imaginea este legată de calitatea tradiţională, iar faţă de cele franţuzeşti este legată de calitatea industrială.

În Anglia, garanţia calităţii este oferită în special de condiţiile de igienă, de marca (prestanţa) distribuitorilor şi de preţuri.

Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. În esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o apreciază în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.

Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci nu trebuie asimilată - în mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi celor din vârful gamei de produse, chiar dacă în limbaj curent, noţiunea de calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioară.

În teoria economică contemporană, calitatea este o convenţie, o regulă construită şi admisă de către “actorii” economici (producători, distribuitori, comercianţi) şi politici (Comunitatea Economică, Stat, Asociaţii de consumatori, Sindicate). Ea este rezultatul raportului de forţe şi traduce consensul care există între aceştia la un moment dat.


Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare-cumpărare presupune existenţa unor elemente care guvernează raporturile judiciare dintre vânzător şi cumpărător. Aceste elemente, în esenţă, sunt: modalităţi de identificare a mărfii, existenţa unui preţ convenabil, un sistem de apreciere calitativă, un sistem de măsurare cantitativă, condiţiile tehnice şi termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.

În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurării şi garantării calităţii mărfurilor în relaţiile contractuale dintre vânzător şi consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă germenii ei se pierd în negura istoriei, îşi au sorgintea tocmai în asigurarea şi garantarea calităţii mărfurilor.

Pe plan internaţional o activitate de pionierat a început s-o desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul Organizaţiei Internaţionale a Standardizării, consacrate certificării. Această activitate, iniţial, se restrângea la "Mărcile de conformitate cu standardele" şi proiectarea unui cod pentru practică, pentru această formă de certificare, denumit "Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a mărcilor de conformitate cu standardele".

Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată şi dezvoltată de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO, împuternicit cu problemele certificării şi care, în 1971, a primit mandatul din partea Organizaţiei Internaţionale a Standardizării şi a Centrului de Comerţ Internaţional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra certificării, apărut în 1980, cu titlul "Certificarea - principii şi practică". În acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept "acţiunea de certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificaţiile tehnice".

În sfera de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat sunt analizate raporturile dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile şi efectele pe care le generează. Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaţii internaţionale, guvernamentale şi neguverna-mentale, pentru variate domenii.

În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a activităţilor comerciale pe plan naţional, au apărut şi modalităţi concrete de soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv prin sisteme complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor. Acestea sunt cuprinse în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaţional sau sub formă de legislaţie şi alte reglementări emanate de la puterea executivă pe plan naţional.


În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a calităţii produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia consumatorului.

Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează problema garantării calităţii într-o optică nouă, care pleacă de la proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi şi mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează durata de viaţă fizică a mărfurilor alimentare.

Marfa alimentară, considerată atât ca sistem monocomponent, cât şi ca sistem bicomponent, se află sub impactul agenţilor de mediu şi prin urmare proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din momentul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor negative fac marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar (figura 7-6).

Figura 7-6. Schema parametrilor temporali implicaţi în circulaţia unui produs alimentar


În acest cadru au fost stabiliţi patru parametri temporali: durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului (T0T1); durata garantării mărfii ca termen de garanţie (T0T2); durata maximă de păstrare (T0T3); durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4);

(relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali având forma T0T1< T0T2; T0T3< T0T4).

Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe ambalaj a datei de fabricaţie, a termenului de garanţie (ca perioadă de timp), precum şi a condiţiilor restrictive de depozitare-păstrare, plecând de la contradicţia dintre tendinţa subiectivă a producătorului de a stabili un termen de garanţie cât mai mic şi cea a comerciantului, interesat într-un termen de garanţie cât mai mare, pentru a pune bazele determinării obiective, a termenului de garanţie şi a condiţiilor de utilizare operaţională a acestuia.

Stabilizarea înaltă a proprietăţii produselor, preambalarea ermetică a produselor şi folosirea unor ambalaje de transport relativ etanşe şi, după caz, opace elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii rigide şi totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând operaţională în primul rând urmărirea datei limită de consum a produsului alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe calea negocierii între agenţii economici.

În prezent, numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanţie prin înlocuirea celor care nu dau satisfacţie consumatorului, fapt ce le conferă un avantaj concurenţial loial şi substanţial pe pieţele naţionale şi internaţionale.

conservarea alimentelor

Documents