Principiile biologice ale conservării alimentelor

Conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare în timp mai îndelungat. Se numeşte conservare ansamblul de metode sau tratamente şi operaţii prin care creşte durata de păstrare a unor produse alimentare în vederea reglării proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii şi împiedicării proceselor determinate de microorganisme.

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. Degradarea alimentelor se numeşte alterare. Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Ea poate fi:a. biologică -este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt fiinţe microscopice care au o energie de înmulţire şi viteza cu care se face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului.Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând bioxid de carbon şi apă.Alterarea alimentelor animale este provocată de bacteriile de putrefacţie care descompun substanţele albuminoide* în produşi asimiliabili. Alterarea este semnalată de substanţele volatile rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele se înmoaie, culoarea se închide, apoi ia un aspect cenuşiu sau verde.Enzimele sunt substanţe organice cu rolul de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este condiţionată de mediu şi de temperatura de 700C. Acestea sunt uşurate de oxidaze, catalaze**, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului alimentelor.b. fizico-chimică -este produsă de factori ca: lumina, aerul, căldura. Aceşti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor sau a mirosului – apariţia unui miros străin. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea).Pentru împiedicarea acţiunii factorilor ce produc alterarea şi mărirea duratei de păstrare a alimentelor.

*Proteină insolubilă care se găseste în tesuturile de natură cartilaginoasă**Enzimă care catalizează descompunerea peroxidului de hidrogen în apă si oxigen

1

Procedeele industriale de conservare sunt alese atât în funcţie de aliment cât şi de durata de păstrare.Ele sunt:1. Conserve propriu-zise – cu o durată teoretică nelimitată fiind ferite de atacul agenţilor ce provoacă alterarea şi în special fiind ferite de atacul microorganismelor.Din această grupă fac parte conservele sterilizate care se pot prepara din alimente de origine vegetală, alimente de origine animală sau mixte. 2. Semiconservele au o durată limitată numai la timpul când acţionează agentul conservant: uscarea, conservarea cu substanţe chimice, congelarea, fermentarea. Condiţiile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi şi cei interni ai produselor. Modificările produselor alimentare în timpul păstrării după cauzele care l-au produs sunt: fizice, chimice, biochimice. Ele apar atât la alimentele proaspete cât şi la acelea supuse în prealabil unor procese tehnologice de conservare.1.Modificările fizice apar în alimente când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare. Cele cu un conţinut mare de apă păstrate în condiţii de temperatură ridicată şi umiditate scăzută se usucă. Băuturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.2.Modificările chimice se datorează accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi – râncezirea şi – bombajul conservelor se datorează produşilor chimici din alimente.3.Modificările biochimice – sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Maturarea* este un proces dorit mai ales la carne – în care substanţele proteice complexe sunt descompuse în timp, funcţie de condiţiile de păstrare, în substanţe proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numeşte şi autoliză**. Alterarea sau putrefacţia este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de bacteriile proteolitice*** datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline. Procesul decurge în mai multe etape fiind însoţit de râncezire sau mucegăire. Fermentaţia – proces nedorit, apare la legume şi fructe bogate în zaharuri când din spaţiul de păstrare lipseşte oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar şi de bacterii. Denumirea diferită este dată de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.Fermentaţiile pot fi: - lactică, -  acetică, -  alcoolică, -  butirică, propionică. Mecanismul acestora poate fi folosit divizat în industria alimentară, pentru obţinerea unor noi produse.

*transformari chimice sau fizice suferite de o substanta pana ajunge la maturitate*Dezintegrare a celulelor si a tesuturilor din plante si din animale sub actiunea enzimelor proprii.**

2

Mucegăirea apare – în condiţii de exces de umiditate – în spaţiile de păstrare. Ea apare la suprafaţa alimentelor sub forma unui strat pulverulent*, diferit colorat. Mucegăirea apare şi în profunzime, producând pete caracteristice.Datorită acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garanţie). Acesta este o perioadă scurtă de timp exprimată în ore, zile, în care produsele sunt garantate de fabrică, în condiţiile respectării prescripţiilor date de standarde. Nerespectarea acestor prescripţii anulează obligativitatea fabricii de a recunoaşte viciile ascunse ce apar în alimente, în timpul termenului de garanţie.Aceasta impune urmărirea modului în care mărfurile îşi menţin calitatea în perioada termenului de garanţie şi grăbirea ritmului de desfacere a produselor cu termen de garanţie redus.Pierderile cantitative apar şi în cazul respectării regulilor de păstrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabilităţi şi sunt cuprinse între anumite limite pentru diferitele produse alimentare.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza. Bioza este principiul vieţii (gr. bios = viaţă) şi constă în manifestarea vitală a organismului contracarând, în acelaşi timp, acţiunea dăunătoare a bioagenţilor (prin imunitatea naturală).Dupa intensitatea activitatii vitale distingem o bioză totală (eubioză) şi o bioză parţială (hemibioză). În practica comercială eubioza este aplicată în păstrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, păsări vii, peşti vii, raci vii), iar hemibioza o regăsim în păstrarea produselor detaşate de planta mamă (boabe de cereale, legume, fructe, ouă, seminţe de oleaginoase) care au un metabolism restrâns, continuându-şi procesul de respiraţie.Pe baza conţinutului de apă din produs şi prin reglarea parametrilor păstrării la valori optime (lumina, umiditatea relativă a aerului, temperatura, circulaţia aerului, microorganismele din spaţiu) se poate menţine calitatea unor produse în timp îndelungat.Anabioza : reprezintă principiul vieţii latente** aplicat pe scară largă în conservarea alimentelor. Anabioza constă în desfăşurarea lentă a metabolismului celular sau chiar întreruperea funcţiilor vitale în anumite condiţii de mediu. Tehnica constă în crearea unor condiţii speciale în mediu şi produs (deshidratare, creşterea presiunii osmotice***, temperaturi scăzute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului şi în acelaşi timp, minimalizează acţiunea microorganismelor, microdăunătorilor, paraziţilor. Procedeele de conservare si aplicatii practice anabiozei sunt : fizioanabioza si chimio-anabioza.

*se prezinte sub forma de pulbere** stare care nu se observa,ascunsa***diferenta de presiune care exista intre o solutie si solventul ei

3

a.Fizioanabioza - psihroanabioza- refrigerarea produselor alimentare -crioanabioza- congelarea lenta sau rapida a produselor alimentare-xeroanabioza -deshidratarea partiala (uscarea) produselor alimentare-osmoanabioza-haloosmoanabioza - respectiv sararea produselor -saccharoanabioza - prin cresterea concentratiei zaharului in produse-acidoanabioza -acidifierea artificiala - utilizarea otetului ca agent conservantb.Chimio anabioza-acidoanabioza -acidifierea artificiala - utilizarea otetului ca agent conservant-anoxianabioza -atilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agenti bioinhibanti.-narcoanabioza -impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat in produse lichide Metodele de conservare care au la bază acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alături de care întâlnim un grup de metode ce utilizează sarea, zahărul, oţetul, gazele inerte şi bioxidul de carbon.Cenoanabioza are la bază crearea unor condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic* faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentaţia alcoolică – unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice (vin, bere) –-alcoolcenoanabioza - fermentatia alcoolica- acidocenoanabioza -conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial ).Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs. Metode de conservare: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor. Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza).În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări :- termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule).- atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină; -radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii UV;

*care poate opri dezvoltarea bacteriilor

4

– antiseptabioza – conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial); – sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferitetehnici de membrană);– aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice).

Păstrarea şi conservarea mărfurilor alimentare Metode şi tehnici de conservare

Sunt alese în funcţie de natura alimentului şi de condiţiile de păstrare. Ele se împart în:A. Procedee prin frig,B. Procedee prin deshidratare,C. Procedee prin încălzire,D. Alte metode de conservare

A. Procedee prin frig, Frigul(Utilizarea temperaturilor scăzute )ajută la păstrarea alimentelor pentru că încetineşte sau întrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde două aspecte:a. Refrigerarea– se aplică tuturor alimentelor perisabile. Constă în răcirea (în jur de 50C), păstrarea în stare refrigerată, reîncălzire.Refrigerarea se aplică prin mai multe metode, funcţie de mediul de răcire.- în aer – lent sau rapid, funcţie de viteza aerului. - în gheaţă – la peşte şi uneori păsări şi legume.- în vid – la legume cu suprafeţe mari de evaporare (salată verde, spanac). Se stropesc cu apă şi prin evaporarea ei se realizează scăderea temperaturii.- în apă – la legume, peşte şi păsări. Se face rapid, fără pierderi de aliment. Durata de răcire depinde de următorii factori:- proprietăţile fizice ale alimentului- forma geometrică a alimentului- starea suprafeţei corpului, temperatura iniţială şi finală a alimentului- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 – 90%.Refrigerarea se aplică:- pentru formarea stocurilor- pentru asigurarea condiţiilor optime de păstrare în timpul transportului- pentru păstrarea în condiţii optime a alimentelor în reţeaua comercială şi la consumatori.Depozitarea produselor se face în camere frigorifice în apropierea tunelurilor. Ea nu afectează structura produselor.

5

b. Congelarease aplică pentru conservări mai îndelungate 1 – 2 ani.Durata este determinată de factorii:- scăderea temperaturii cu 200C sub punctul de îngheţare (- 180C; - 200C)- solidificarea produsului.Această metodă se aplică la carne, păsări, peşte, ouă, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate şi de timpul de congelare..După viteza de congelare sunt mai multe metode:- cu viteză lentă ; cu viteză rapidă; cu viteză foarte rapidă După mediul de răcire există:- în aer – se aplică tuturor produselor- rapidă în aer – în tunele de răcire- în lichide (pentru peşte, păsări) temperatura = -200C, -300C- prin contact cu plăci metalice răcite.Prin congelare se produc o serie de modificări structurale ale alimentelor – apa se transformă în cristale de gheaţă, se rup membranele celulare. Se aplică la legume, fructe, carne, ouă, peşte, semipreparate. Dacă se realizează un lanţ de frig metoda se numeşte surgelarea*

B. Conservarea prin deshidratare Deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa din produsele alimentare (cereale, fructe, lapte, oua). Prin această metodă se asigură stagnarea activităţii enzimelor şi oprirea activităţii microorganismelor.In cele mai multe produse apa se gaseşte in proportii cuprinse intre 16-95%. Limita inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea microorganismelor este de 30% pentru bacterii şi 15% pentru mucegai. Pentru microorganisme şi daunatori, continutul de apa trebuie sa fie sub 12%.a. Conservarea prin uscare – constă în eliminarea parţială a apei conţinută de alimente cu ajutorul căldurii.Acestui procedeu sunt supuse legumele şi fructele, mai rar peştele şi carnea. Uneori se spune cu alimentele sunt deshidratate. Acestea îşi pierd apa printr-o acţiune provocată în vreme ce uscarea se realizează pe cale naturală.Produsele conservate prin uscare se păstrează în condiţii bune când înmagazinarea este bună. De exemplu 1 m3 de legume uscate şi presate cântăreşte 625 kg şi corespunde la 7.500 kg legume proaspete.Avantaje- manoperă redusă- nu se adaugă substanţe- ocupă un volum mic şi au greutate redusă.Dezavantaje – se pot infesta cu molii, gărgăriţe.Se supun uscării – varza, morcovi, păstârnacul, pătrunjelul, ceapa, mazărea, fasolea, cartofii, fructele.

6

- Deshidratarea prin “atomizare” sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate într-un dispozitiv unde se amestecă cu aer la 170 – 1800C urmată de o evaporare ultrarapidă la suprafaţă a particolelor. Se aplică la lapte, ceai, cafea, ouă, supe, legume în pulpe. Ambalarea se face în cutii închise sub vid, în saci de alumină laminaţi, termosudabili.- uscare cu raze infraroşii care traversează lichidul. Vaporii de apă eliminaţi sunt antrenaţi de un curent de aer uscat (se aplică mai ales la lapte).- uscare cu radiaţii şi acţiunea ultrasunetelor – laptele se refrigerează la –160C, vibraţiile ultrasunetelor separă apa din constituţia de compuşii organici ai laptelui (procedeul se utilizează în Anglia). Liofilizarea- obţinerea de produse liofilizate care în prezenţa apei dau o soluţie sau o suspensie de structură şi proprietăţi identice cu a produsului iniţial. Ea reprezintă o congelare urmată de sublimare în vid- congelarea – produsul lichid este repartizat în cantităţi egale în platouri dispuse pe etajerele unui cos. Ansamblul este introdus în congelator. Congelarea prin ventilare se face la –500C în 90 de minute. Tehnica este costisitoare, dar se integrează în circuitul deja stabilit. Avantajul esenţial – păstrarea prin conservare a valorii nutritive a produselor tratate.După congelare produsele sunt introduse în dispozitive speciale unde are loc sublimarea eventualilor vapori existenţi în vid.Liofilizarea propriu-zisă se prezintă: introducerea vidului în incintă. Dacă vidul este bun se realizează sublimarea. Trei elemente sunt esenţiale: vidul, frigul şi încălzirea – care trebuie să se găsească în echilibru.Cu tehnica de liofilizare termenul de păstrare este mult mai lung – 2 ani pentru păsări, crustacee, sucuri de fructe şi 3 – 5 ani legumele, carnea şi  6 luni – 1 an la peşte. b.Conservarea prin concentrare este metoda de conservare prin care se mareşte continutul procentual al uneia sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se foloseşte pentru sucuri, lapte, legume.Avantaje: reduce greutatea şi volumul produselor.Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine şi diminuarea caracteristicilor senzoriale ale produsului. Deasemenea aceste produse au higroscopicitate mare şi de aceea necesita ambalaje speciale.

C. Utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea); a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse intre 0 grade (pasteurizare joasa) sau in interval de cateva secunde la temperaturi de - (ultrapasteurizare, pasteurizare inalta) se foloseste la conservarea laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din carne si peste.Tindalizarea – o pasteurizare repetată de 2 – 3 ori, distruge formele vegetative şi sporii microorganismelor între cele 2 – 3 răciri dar, fiind costisitoare nu se aplică pe scară industrială.Avantaje: metinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor.Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.

7

b.Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 100 si , timp de 15-60 minute.Prin sterilizare se distrug microorganismele total. c. Uperizarea – sterilizarea continuă a laptelui şi altor produse lactate lichide – constă în ridicarea bruscă a temperaturii (1400 timp de 20 minute), preîncălzirea la 75 – 800C.Se efectuează în uperizatoare propriu-zise prin amestecarea vaporilor de apă cu lapte. Aceştia condensează şi îl aduce la 1500C (timp de 2,4 secunde) care determină distrugerea totală a sporilor şi bacteriilor. Această încălzire este urmată de răcire bruscă în vid şi determină eliminarea vaporilor injectaţi, dar şi a mirosurilor de furaje.

D. Alte metode de conservarea. Utilizarea sării şi a zaharurilor; Sararea: creşterea presiunii osmotice din produse. Se realizeaza prin sararea uscata, umeda sau mixta. Se utilizeaza la carne şi peşte şi are principalul dezavantaj ca unele proteine se dizolva in saramura. Adaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400 atmosfere. Aceasta se aplică la conservarea fructelor prin adăugare de zahăr sau sirop de zahăr. Metoda se aplică şi fructelor congelate. În general însă metoda este însoţită şi de un proces de fierbere (dulceţuri, gemuri, siropuri).Acidifierea- naturală – constă în formarea acidului lactic în medii de conservare biochimică prin fermentarea zaharurilor din produs sub acţiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplică la conservarea legumelor şi fructelor (murarea), la obţinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brânză de vaci, smântână fermentată). In cazul murarii legumelor si fructelor, in mediul de fermentare se adauga si clorura de sodium ,2-6%, care are actiune distructiva selectiva asupra microorganismelor, favorizand activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (in cazul murarii) si lactozei (in cazul produselor lactate acide), are actiune antiseptica in concentratii mai mari de 0,5%.De asemenea vitamina C se păstrează foarte bine. Produsul primeşte şi arome datorate formării unor produşi secundari.- artificială – se mai numeşte şi marinare şi are la bază adaosul de acid acetic (oţet) care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteristatică şi bactericidă.Oţetului (cu concentraţie mai mare de 2%) i se adaugă şi condimente şi se asociază unui proces termic suplimentar (pasteurizare).Prin marinare se conservă atât produse vegetale cât şi peştele.- mixtă se aplică atât metoda naturală cât şi artificială.În general se merge cu acidifiere naturală în butoaie (0,5 – 0,8%) şi apoi se adaugă acid acetic (2,5 – 3%).

8

b. Utilizarea antisepticelor(Conservarea cu substante antiseptice). Conservarea produselor alimentare cu conservanti se bazeaza pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservantilor chimici, in concentratii optime si tinand seama de prevederile sanitare, asigura conservarea produselor alimentare cu modificari reduse ale proprietatilor organoleptice* si fizico-chimice, chiar in conditiile pastrarii la temperaturi normale.Principalele substante antiseptice sunt urmatoarele:-acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaza pentru conservarea produselor de legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentratie maxima admisa, exprimata in mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelada - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100.- acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit in concentratie maxima (mg/kg produs) la branzeturile topite, legume si fructe, pasta de tomate - 1000, margarina -; 360.- acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea consta in tratarea fructelor si legumelor (precum si a pulpelor si marcului) cu acid sulfuros (metoda umeda) sau cu SO2 (metoda uscata). Metoda umeda consta in dizolvarea (si combinarea) dioxidului de sulf cu apa rece si tratarea produselor cu solutia obtinuta, in doze pr-antibiotice are o actiune de 1000 de ori mai puternica decat conservantii traditionali. Se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii şi a peştelui.- difenil .Pudră albă, insolubilă în apă, folosită mai ales împotriva mucegaiului Penicillium care creşte pe citrice. Este folosit pentru dezinfecţia vaselor şi pentru impregnarea citricelor. Uneori, fructele sunt imersate într-o soluţie de difenil, care penetrează coaja încet şi poate fi prezentă în fruct.

*apreciere a calitatii produselor cu ajutorul vazului,mirosului,gustului

9

Antisepticul Spectrul deacţiune

Domeniul de utilizare Doza

1 Acid ascorbic, sorbaţi

– mucegaiuridrojdii

– margarină, maioneză, unt– grăsimi şi uleiuri– brânzeturi– produse vegetale murate– sucuri de fructe, siropuri– fructe uscate sau congelate– produse de panificaţie– produse de cofetărie– creme de patiserie– produse zaharoase– vinuri– cărnuri, p – carnuri,peste

– 1000 mg/kg– 500 mg/kg– 500 mg/kg– 10-20% (stropire)– 1000 mg/kg– 200 mg/kg– 1000 mg/kg– 500 mg/kg– 1000 mg/kg– 2000 mg/kg– 1000 mg/kg– 200 mg/kg

2 Acid benzoic şi sărurile sale

mucegaiuridrojdii

– icre negre, maioneze– semiconserve de peşte– sucuri de fructe– produse de cofetărie– salate de fructe, umpluturi– măsline

– 1000 mg/kg– 300-500 mg/kg– 300-600 mg/kg– 500 mg/kg– 100 mg/kg

3 SO2 sulfiţi şi sulfaţi

– dulceţuri– marmelade, gemuri– siropuri naturale– fructe şi legume deshidratate– pastă tomate, bulion– concentrate fructe, must– fulgi de cartof– vin

– 25 mg/kg– 35 mg/kg– 50 mg/kg– 60 mg/kg– 100 mg/kg– 200 mg/kg– 400 mg/kg– 200-350 mg/kg

4 Acid propionic şi sărurilesale

–brânzeturi topite– produse de panificaţie– produse de cofetărie– extract de malţ– brânzeturi ( la suprafaţă )

– 100 mg/kg– 2000 mg/kg– 2000 mg/kg– 400 mg/kg– 8-10% sol

5 Hexametilen tetramină

–brânzeturi (la suprafaţă), Provolone

– 2 mg/kg

6 Tiabendazol – citrice ( la suprafaţă) –6 mg/kg

7 Difenil – fungistatic – 70 mg/kg

8 Formiat de sodiu

– icre– dezinfectarea recipientelor din industria vinului

– 1000 mg/kg

10

c. Afumarea este o metoda mixta de conservare, bazata si pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de componenti chimici, dintre care mai importanti pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. In functie de temperatura fumului, se deosebesc urmatoarele tipuri de afumare:• afumarea la rece, 20-30oC, timp de 10-15 zile. Se aplica la carne si peste• afumarea cu fum cald, 60-70oC; Dureaza cel mult 18 ore.• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire). dureaza 180 de minute Se aplica la mezeluri şi semipreparate din carne.In prezent, se aplica din ce in ce mai mult afumarea in camp electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obtine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura compusii nedoriti (mai ales cei cancerigeni).Utilizarea fitoncidelor(hrean, ceapa, usturoi, muşcata) Fitoncidele* sunt produse nu numai de bulbii si frunzele plantei, ci si de florile, semintele si radacinile ei. Pretutindeni, in aer si in pamant, substante volatile apara viata plantelor. Pana si firicele intacte de iarba au un efect fatal asupra microbilor, iar ierburile vatamate creeaza in jurul locului respectiv o adevarata perdea de gaze. Fitoncidele reprezinta prima linie de aparare ce respinge de la distanta atacul microbilor infectiosi, stavileste inaintarea lor si distruge o mare parte din ei, oferind plantei posibilitati sa lupte mai usor cu dusmani, pomii, arbustii si ierburile poseda o arma invizibila, dar de temut, de care nu dispune nici omul, nici animalele. Avand aceasta arma, plantele sufera mai putin din pricina bacteriilor daunatoare.In usturoi, principala substanta responsabila de actiunea antibiotica este alicina, actiune sustinuta de compusii sulfurati volatili, care isi obtin capacitatea antiseptica numai in contact cu aerul, din acest motiv recomandandu-se consumarea usturoiului in forma maruntita, fie prin pisare, fie prin taiere. Atat alicina cat si compusii sulfurati sunt distrusi termic. Utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).Radiatiile influenteaza puternic asupra proceselor biochimice din produse si asupra vitalitatii micro si macrodaunatorilor.In majoritatea cazurilor, radiatiile luminoase joaca un rol negativ. Lumina declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice: fotoliza si fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimica produsa sub actiunea radiatiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliza, fotooxidarea se desfasoara intr-un timp mai indelungat, energia radiatiilor nefiind suficienta declansarii modificarilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaza cu energia rezultata din procesele de oxidare externa.Totusi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vatamatoare asupra microorganismelor si insectelor.Radiatiile ionizante au actiune distrugatoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.

*substanta care produce moartea

11

Principii şi metode de conservare

Principii biologice Metoda de conser-vare

Aplicaţii practice

Bioza Eubioza Păstrarea în stare vie a organismelor animale cu metabolism complet

Păstrarea în stare vie a animalelor, păsărilor, peştilor, racilor

Hemibioza Păstrarea în stare vie a produselor vegetale cu metabolism redus

Păstrarea în stare proaspătă a cerea-lelor, legumelor, fructelor,seminţelor

Anabioza Fizoana-bioza

Psihroanabioza RefrigerareCrioanabioza CongelareXeroanabioza Deshidratare

(parţială)Osmoanabioza Sărare (Haloanabioza)

Zaharare

(Saccharoana-bioza)Chimio-anabioza

Acidoanabioza MarinareaAnoxianabioza Păstrarea în gaze

inerte (CO2, N2) în absenţa oxigenului

NarcoanabiozaConservarea sucurilor de fructe sub presiune de CO2

Cenoana-bioza

Chimioceno-anabioza

Acidocenoanabioza Murarea (acidifiere naturală sau fer-mentaţie lactică)

Alcoolcenoanabioza Fermentaţia alcoolică (vin, bere)

Abioza Fizioabioza Termoabioza SterilizareTyndalizare

Radioabioza Iradierea cu raze X,β,, ultraviolete

Macano-abioza

Antiseptoabioza Conservarea cu antiseptice

Sestoabioza Filtrarea biologică (eliminarea microorganismelor)

12

Bibliografie:1. Banu C-tin , Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice, vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2007.2. Banu C-tin ,Tratat de industie alimentare.Probleme generale, Ed. Asab, Bucureşti, 2009

13