conservas pescado

37

Upload: rosario-caravantes

Post on 15-Apr-2017

723 views

Category:

Food


2 download

TRANSCRIPT

1. INTRODUCCIÓN

2. ETAPAS DEL TRATAMIENTO Y ENVASADO DEL PESCADO

3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO

4. CLASIFICACIÓN DEL PESCADO POR TAMAÑO Y POR PESO

5. CORTE DE LA CABEZA Y EVISCERADO

6. MÁQUINAS FILETEADORAS Y DESOLLADORAS DEL PESCADO

7. ELABORACIÓN DE ATÚN ENLATADO EN ACEITE

8. ELABORACIÓN DE SARDINAS EN ACEITE ENLATADAS

9. BIBLIOGRAFÍA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de

manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible

preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los

alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces

de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los

alimentos.

El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva

es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Existen diferentes métodos de conservación del pescado:

◦ Refrigeración, congelación, ultracongelación.

◦ Secado, salazón, ahumado, cocción, irradiación, acidificación,

liofilización

1. Lavado y refrigeración de las piezas de pescado para su transporte y distribución como producto fresco. La refrigeración se suele hacer con hielo.

2. Lavado y congelación del pescado para su transporte y distribución hasta las factorías donde será sometido a tratamientos posteriores (descongelación, clasificación por tamaños, descabezado, eviscerad, pelado , etc. )

3. Descabezado y eviscerado de las piezas.4. Separación en dos mitades y posteriores divisiones en filetes, trozos,

etc.. Según el destino final.5. Cocción, esterilización, congelación, etc.6. Envasado en plástico, en latas, bandejas..

La Temperatura

Especies del pescado. Las de piel gruesa y poco permeables resisten mejor el ataque microbiano exterior

Contenido en grasas. Los pescados grasos sufren una descomposición de las grasas por la acción enzimática que da lugar a sabores desagradables, enranciamiento, etc…

Contenido abdominal en el momento de la pesca

Descabezado y eviscerado ayudan a eliminar contenido bacteriano interior

El hielo de conservación se transforma en agua que circula entre las piezas transportando microorganismos.

Envasado del pescado debe ser cuidadoso. (aplicación de atmósferas modificadas..)

1. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

Se descargan las piezas de pescado clasificadas en 4 tamaños ajustables según las necesidades.

El pescado se deja caer sobre las vías y acaban cayendo en diversos contenedores.

El pescado de grosor superior a la apertura de las vías cae al final del recorrido.

2. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN POR PESO

La cinta transportadora abastece a la clasificadora con pescado.

Máquina clasificadora de pescado con tolva y cinta transportadora de alimentación.

Sirve para separar el pescado macho (de mayor peso), del pescado hembra (de menor peso).

Las barras de clasificación están sujetas a un movimiento de oscilación de forma que las piezas de pescado se separan unas de otras y se distribuyen uniformemente por la máquina.

Vale tanto para alimentos frescos, congelados, empaquetados o sueltos. Sistema de pesado muy rápido y exacto por ordenador que registra todos los datos. Los limites de pesada son de 0 a 2500 g por pieza, con una precisión aproximada de ± 1 gramo.

Clasificación por peso Clasificación por peso total fijo por caja

Es importante cortar pronto la cabeza y eviscerar el pescado, ya que estas operaciones tienen varios efectos beneficiosos:

Se desangra el pescado al producirse el corte de los vasos sanguíneos.

Se evita la proliferación microbiana al separar las vísceras.

Se conserva mucho mejor el pescado.

Mediante un dispositivo para controlar el largo de las cabezas, se corrige automáticamente la posición del pescado antes de llegar al punto de corte.

Se logra un mejor aprovechamiento del pescado al cortar la cabeza por el sitio justo.

El descabezado correcto favorece la extracción de las vísceras

Al final una estrella giratoria de plástico limpia el pescado de restos de vísceras.

Los pescados son llevados a la posición de corte de las aletas.

Cuando los pescados abandonan la maquina se pueden cortar para su adaptación al largo de las latas y trozos de lomos de diferentes tamaños abandonando la maquina por vías separadas.

Se utiliza para eviscerar truchas con una velocidad de 22 a 38 truchas por minuto.1-Una cuchilla circular abre la cavidad abdominal2-Se separa el saco de sangre mediante un raspador3-Un sistema de vacío absorbe las vísceras4-Un cepillo rotatorio en combinación con un chorro de agua limpia la cavidad ventral.

El fileteado manual del pescado es una operación muy laboriosa que debe realizar personal con mucha práctica.

Su rendimiento es quizás mayor que el fileteado mecánico y no es necesario clasificar previamente las piezas por peso o tamaño.

En la actualidad se han desarrollado máquinas fileteadoras muy precisas,

controladas por ordenador, que son capaces de conseguir filetes de calidad uniforme y de

buen rendimiento, con un mínimo de desperdicios.

Máquina fileteadora para pescado blanco, con dimensiones de 30 a 70 centímetros, y especies diversas tales como la merluza, bacalao, anón, etc.

Se coloca el pescado, descabezado y eviscerado, con la cola hacia adelante, sobre los transportadores que lo llevan sobre dos cadenas rotativas hacia el interior de la máquina.

La velocidad de la máquina puede regularse para 24 a 40 pescados por minuto.

El pescado introducido en la máquina, es sujetado y colocado para ser fileteado.

Dos pares de cuchillas cortan los filetes de la espina dorsal, de arriba y abajo, comenzando por la raíz de la cola.

Se consigue un corte muy pegado a las espinas lo que supone unas pérdidas mínimas.

A las cuchillas les siguen los útiles raspadores para liberar los filetes de las espinas laterales y eliminar al mismo tiempo la piel negra ventral.

Durante esta fase de trabajo, los filetes están aún unidos entre sí en toda su extensión.

Se consiguen unas pérdidas muy reducidas en la liberación de las espinas laterales.

En el pescado descabezado mediante corte circular, los huesos de las agallas quedan adheridos al cuerpo. La máquina fileteadora puede dotarse de un sistema de corte de dichos huesos.

Unos sistemas automáticos controlan el tamaño de cada pescado y provocan el corte inmediato de los huesos de las agallas mediante cuchillas circulares.

Los filetes son desollados sin pérdida de incisión, una ventaja que reporta beneficios, sobre todo en los filetes pequeños. Sólo se quita la piel, mientras que permanece en el filete el denominado “espejo de plata”.

Fileteado y desollado del salmón.

El objeto principal que se persigue con el enlatado del pescado es aumentar su periodo de conservación durante varios meses (incluso años) sin necesidad de refrigeración.

En el enlatado de los productos de la pescas, lo más importante es conseguir que los cierres sean herméticos y esterilizar el conjunto de forma que se destruyan todos los microorganismos presentes y se inactivan las enzimas.

Unos de los productos enlatados más clásicos es el atún en aceite, que engloba al atún de aleta amarilla, de aleta azul, al bonito y a la albácora.

Captura y congelación atún

Lavado y descongelación

Cocción

Evisceración y clasificación de atún

Enfriamiento

Limpieza y arreglo

-20/25ºC

• Máquinas automáticas• Clasificación por tamaño

• 102/103ºC hasta alcanzar en la espina dorsal de las piezas una temperatura superior a 71ºC.

• 30 min -7 horas

• Cortar las cabezas, colas, aletas…• Quitar la piel

• Separación en dos mitades

Llenado de latas

Cerrado de latas

Lavado de latas

Esterilización por calor

Etiquetado y almacenamiento

Enfriamiento

Adición aceite y sal

Al vacio, bajo presión de vapor

Agua caliente para eliminar el aceite y restos

•Autoclaves•118/121ºC

•30 a 80 minutos

CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN 8/10ºC

Y CLASIFICACIÓN POR

TAMAÑO

CORTE Y EVISCERACIÓN

INMERSIÓN EN SALMUERA

PESADO EN BANDEJAS Y LLENADO DE

LATAS

- Endurecer la piel- La sardina pierde parte de su humedad- Ayuda al lavado de la sardina

COCCIÓN DE LATAS Y CIERRE

HERMÉTICOESTERILIZACIÓN

Cambios en la sardina

CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN 8/10ºC

Y CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

CORTE Y EVISCERACIÓN

INMERSIÓN EN SALMUERA

PESADO EN BANDEJAS Y

LLENADO DE LATAS

COCCIÓN DE LATAS Y CIERRE

HERMÉTICO

ESTERILIZACIÓN

-Pérdida de agua: 19,34%-Pérdida de peso: 20-30%

-Pérdidas de agua-Intercambio graso entre líquido de cobertura y alimento-Incremento minerales

ALMACENAMIENTO

Alteraciones: -Origen químico-Origen bacteriano

CONCLUSIONES

Proceso de conservas de pescado

Limpieza y preparación almacenamiento 1ª fase: deshidratación. Pérdidas agua y grasa del

pescado Esterilización: estabilidad del alimento.

Precauciones: optimizar condiciones del proceso

“El pescado y sus productos derivados” A.Madrid, Juana M.Vicente y R.Madrid.

“Las sardinas enlatadas en la nutrición”, Fundación española de la nutrición

http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/36Las%20sardinas%20enlatadas.pdf