conserve din carne

7/24/2019 Conserve Din Carne

1/85

INTRODUCERE

Prin conserve de carne se nteleg produsele de carne nchise ermetic n cutiisi supuse unui tratament ermetic la temperaturi mai mari de 100C, n scopulmaririi conservabilitatii prin distrugerea bacteriilor si sporilor lor, ct si aenzimelor specifice carnii, pentru a putea fi pastrate un timp mai ndelungat si

pentru a mpiedica alterarea lor.

Consumul de came este un standard al nivelului de trai. Productia mondialade came este n continua crestere si inplicit si cea a conservelor de came, ceea ceduce la o dezvoltare a industriei n domeniu.

Industria conservelor din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita maiales n ultimii ani, perioada n care a intrat n functiune noi unitati dotate cu utilaemodeme, unde se aplica tehnologii noi si nbunatatite, fapt ce asigura realizareaunor produse de calitate superioara.

!ceasta baza materila moderna necesita o pregatire profesionala temeinica a

lucratorilor din sector, a caror cunostinte sa fie folosite n vederea" perfectionariicontinue a proceselor tehnologice, mbunatatirii gamei sortimentale, e#ploatariieficiente a utilaelor, economisirii de energie.


2/85

$n acest conte#t, lucrarea de fata trateaza tehnologia generala si speciala aproduselor conservate, n lumina noilor tendinte, insistndu%se pe folosireaudicioasa a materiilor prime, au#iliare si a meterialelor, conditie esentiala pentrurealizarea unei eficiente economice sporite.

&ucrarea mentioneaza bazele teoretice si practice ale proceselor deconservare si tehnologiile noi sau mbunatatite n domeniul conservelor.

'e mai prezinta si principalele utilae folosite n sectiile de preparate,conserve din came, insistndu%se pe problemele legate de curatarea si dezinfectareautilaelor si spatiilor de productie, conditie esentiala pentru asigurarea calitatiiigienice a produselor din carne.

In conditiile actuale ale dezvoltarii, cnd industrializarea, chimizarea simecanizarea au cuprins toate sectoarele activitatii economice a aparut problema

poluarii mediului nconurator si implicit pericolul contaminarii alimentelor, cu attmai mult cu ct, de obicei, produsele alimentare de origine animala constituieveriga finala de concentrare a no#elor din mediul ambiant.

Consumatorii trebuie sa devina tot mai e#igenti fata de calitatea produselor,acestea fiind evaluate tot mai mult de calitatea vietii. (e aceea trebuie sa ne

preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatiincepnd de la materia prima, pe stadii de prelucrare si pna la produsul finit.


3/85

1. Caracteristicile materiilor prime folosite nfabricarea conservelor de carne de porc n suc

propriu

1.1. Caracteristicile carnii de porc folosita ca materieprima n procesul de fabricatie a conservelor de carne

de porc n suc propriu.

Prin carne se ntelege musculatura striata a carcasei mpreuna cu toatetesururile cu care vine n legatura naturala, adica mpreuna cu tesutul conunctiv,tesutul gras, tesutul osos, vasele de snge si nervii care se gasesc n musculaturastriata.

Proportia acestor tesuturi n carne este diferita n functie de calitateaacesteia, care la rndul ei este determinata de specie, rasa, vrsta, se#, starea dengrasare si de regiunea anatomica considerata

1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale carnii de porc folosita n procesulde fabricare a conservelor.

!ceste caracteristici au o importanta deosebita n determinarea calitatiicarnii, alaturi de factorii nutritivi, tehnologici si igienici. Principalele caracteristiciorganoleptice ale carnii sunt" aspectul e#terior, culoarea, consistenta,mirosul)aroma*, maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentarea.

1.1.1.1. Aspectul exterior al carnii de porc

!spectul e#terior al carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aprecieri nstraturile profunde, se fac taieturi adnci care sa cuprinda toate straturilemusculare.

!stfel, la suprafata pelicula care nveleste tesutul trebuie sa fie uscata+ nsectiune trebuie sa fie usor umeda+ tendoanele trebuie sa fie lucioase, elastice sitari+ suprafetele articulare lucioase+ tesutul conunctiv trebuie sa prezinte culoareaalba pe sectiune si sa fie elastic.

1.1.1.2. Culoarea carnii de porc.


4/85

Culoarea carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aceasta este nevoie de osectiune transversala, efectuata cu un cutit ascutit pe sectiunea carnii folosite. &asuprafata pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pana la rosu iar in sec10-10o11/ +iune o culoare specifica speciei.

1.1.1.3 Consistenta carnii de porc.

Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si sectiune.

!ceasta se prezinta ferma si elastica, att la suprafata cat si la sectiune,urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede, sucul de carne se obtinegreu si este limpede.

1.1.1.4. Mirosul carnii de porc.

2irosul se apreciaza la temperatura camerei, att la suprafata ct si nstraturile profunde.

2irosul trebuie sa fie placut, fara alte mirosuri straine, caracteristic speciei.

2irosul impropriu sau neplacut al carnii se identifica prin proba fierberii saufrigerii ) mirosul strain iese in evidenta*.

1.1.1.5 Caracteristicile maduvei oaselor.

2aduva oaselor umple n ntregime canalul medular al oaselor+ culoareamaduvei variaza in functie de vrsta animalului de la roz%galbuie la galben%cenusiu.

3 alta caracteristica a maduvei oaselor este elasticitatea.

1.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne.

4ulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare a carnii de porc.

!cesta, trebuie sa se prezinte astfel" limpede, aromat, la suprafata aparstelute sau insule de grasime cu miros si gust placut.

!cest e#amen organoleptic al carnii se efectueaza n ncaperi luminoase, faramirosuri straine, cu temperaturi de circa 50C .


5/85

(aca e#amenul se e#ecuta la lumina artificiala trebuie asigurati 00 lucsi pesuprafata de e#aminare.

In caz contrar, e#amenul organoleptic este compromis si n neconformitate.

1.1.2 Caracteristicile cimice ale carnii.

1.1.2.1 Compo!itia cimica a carnii de porc.

Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelortesuturi, proportii care variaza n functie de vrsta, specie, starea de ingrasare siregiunea anatomica.

6esutul muscular este constituit din formatiuni denumite fibre musculare.7iecare fibra consta dintr%un manunchi de miofibrile dispuse paralel si incluse intr%un fluid intercelular numit sarcoplasma. &a rndul lor, miofibrilele sunt constituitedin siruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezinta elementele contractileale muschilor striati si care se e#tind pe toata lungimea fibrei.

$n structura miofibrilei se disting doua tipuri de filamente proteice, dispuseparalel cu a#a acesteia si anume" filamente groase constituite din miozina sifilamente subtiri constituite din actina, tropomiozina.

! doua componenta maora a carnii o reprezinta tesutul conunctiv, tesutul

cu rol de sustinere, de legatura si de separare ntre aparate, sisteme, organe,tesuturi, celule ca si ntre mediul celular si plasma interstitiala.

!ceasta prezinta o semnificatie deosebita n privinta calitatii organoleptice sinutritive a capacitatii de prelucrare tehnologica si a puterii de conservare a carnii.

(in punct de vedere chimic tesutul muscular striat este constituit n mediedin"

a. /8 substante organice

% apa /5%/8

% substante minerale 18

b. 58 substante anorganice


6/85

% proteine 19,8)958 din substanta uscata*

% glucide -8

% lipide 1%-8.

Compozitia chimica a carnii de porc

"pecia"tare de

ngrasare #egiuneApa$

%roteine$

&rasime$

Cenusa$

Apa'%ro(teine

)cal1**g

Porcine 'laba :arf 1,50 -0 0,90 -,99 -5;

Porcine 2edie :arf 15,50 - 0,90 -,;0 -;

Porcine :rasa :arf -< 10,-0 0 0,/0 -,/9


7/85

1.1.2.2. %roteine musculare.

Carnea de buna calitate are un continut ntre 19%558 proteine. &a carnurile

normale ntre continutul de apa si cel de proteine e#ista un raport cu valoare de-,;%-,9 relativ constant. 2entinerea valorii normale a raportului apa=proteina din

tesutul muscular n timpul vietii animalului presupune un aport optim de proteine

prin ratia furaera.

In unele situatii e#treme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar

altele pot pierde pna la /08 din greutatea lor nemaiputndu%se valorifica raportul

apa>proteina.

1.1.2.3. %roteinele mioflbrilare.

!cestea constituie componenta maora a proteinelor carnii )reprezinta %

;08 din totalul proteinelor din carne*.

'unt localizate n interiorul fibrelor musculare si contribuie la organizarea

filamentoasa a muschiului, participnd la procesul contractiei musculare.

1.1.2.3.1. Mio!ina.

2iozina este cea mai ambundenta )9,/8 din continutul proteic al

miofibrilei*. 'e localizeaza la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n

constitutia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezinta o forma mi#ta" globulara

si fibrilara si o masa musculara foarte mare.

Insolubila n apa, solubila n solutii slabe de saruri neutre si baze slabe.

Contine toti aminoacizii esentiali.


8/85

Proprietatile miozinei"

% manifesta activitatea !?P%azica n prezenta gruparilor sulfhidrice, la P@

;,/%


9/85

interpusa ntre doua filamente de 7%actina.

Bu reactioneaza cu actina. Bu prezinta activitate !?P%azica. Poseda

proprietatea de supercontractie si contribuie la mentinerea pe o perioada mai lungaa muschiului n contractie.

1.1.2.3.4. Contractina.

Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dupa moartea animalului.

Poate sa uneasca cu actina, dar nu are activitate !?P%azica.

1.1.2.4. %roteinele din plasma interfibrilara.

'unt proteine solubile n apa unde formeaza sucul de carne.

1.1.2.4.1. Mioglobina.

Cromoproteida, reprezinta pigmentul fibrei musculare ce confera carnii

culoare specifica rosie. !re rolul de a fi#a reversibil o#igenul muscular, constituind

o importanta rezerva de o#igen, necesar desfasurarii proceselor biochimice de

degradare o#idativa prin care se genereaza energia )!?P*.

Ca structura si functie prezinta similitudini cu hemoglobina, de care se deosebeste

prin faptul ca partea proteica este constituita numai dintr%o singura grupare @A2

pe molecula, @A2%ul fiind identic cu al hemoglobinei.

!re o afinitate fata de o#igen de sase ori mai mare comparativ cu

hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu o#igenul formnd

o#imioglobina, cu o#idul de carbon formnd carbo#imioglobina si cu o#idul de

azot formnd nitro#imioglobina.


10/85

Cantitatea de mioglobina este variabila, fiind conditionata de activitatea

musculara, deci de necesarul de o#igen al muschilor.

Culoarea carnii este cu att mai pronuntata cu ct activitatea musculara petimpul vietii a fost mai mare.

&a acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa,

este mai pronuntat rosie dect cea din regiunile cu activitate redusa, iar n cadrul

aceleiasi regiuni, culoarea muschilor cu activitate mai intensa este mai pronuntata.

$n general muschii cu activitate intensa contin % 50 mg mioglobinDgtesut, iar cei cu activitate redusa 1%- mg hemoglobina>g tesut.

?abelul 5

Dariatia compozitiei chimice a carnii n functie de regiunea

anatomica.

,enumirea#egiunii

Apa%

%roteine%

&rasime%

Caloriila1**gprodus

!ntricot ;;, 1< 11,5 195,

Pulpa ;9, 19,91


11/85

1.1.2.4.2. Miogenul.

2iogenul reprezinta 508 din totalul proteinelor musculare. 'e e#trage usor

n apa rece. Coaguleaza usor prin caldura formnd miogenfibrina.

Prin distilare fractioneaza cu sulfat de amoniu obtinndu%se"

% miogen ! % 508.

% miogen 4 % 908.

% miogen C % urme.

Proteina comple#a, contine toti aminoacizii esentiali.

1.1.2.4.3. Mioalbumina.

Eeprezinta 58 din totalul proteinelor. !lbumina tipica cuaguleaza usor prin

caldura.

1.1.2.5. %roteinele din nucleu.

@eteronucleoproteme, formate din proteine propriu%zise si un grup prostetic

alcatuit din acizi nucleici. Bucleul contine ntreaga cantitate de achizi nucleici si

reprezinta sediul informatiei genetice.

1.1.2.6. %roteinele din stroma.

!cestea intra n componenta sarcolemei si determina te#tura carnii.

1.1.2.6.1. Colagenul.


12/85

Aste o proteina cu valoare biologica inferioara elaborata de fibrocitele

tesutului conunctiv sub forma de tropocolagen care initial este solubil n apa.

?reptat moleculele acestuia se polimerizeaza si astfel devine insolubil.

(uritatea colagenului este proportionala cu vrsta animalului si constituie

principalul factor ce determina duritatea carnii.

Contine cantitati mari de aminoacizi neesentiali, este ine#tensibil si insolubil

n apa rece, la cald nsa );0 C*, se scurteaza cu 1> % 1>-, iar pe masura ce se

prelungeste, timpul de e#punere si temperatura creste, moleculele se alungesc, sesepara si apoi trec n faza apoasa sub forma de gelatina. :elatinizarea are o

importanta tehnologica, asigurnd o buna legare a pastei, o capacitate sporita de

hidratare si de iemulsionare a grasimilor, precum si un coeficient mai bun de

utilizare digestiva.

1.1.2.6.2. -iastina

Alastina are o compozitie chimica asemanatoare, dar nu prezinta capacitate

de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redusa. In mod normal tesutul elastic

dens )ligamentul cervical* nu se utilizeaza.

Aste rezistenta la hidroliza acida sau alcalina, rezistenta la enzimele

digestive deci ramne neatacata, indigesta

1.1.2.6.3. #eticulina.

!ceasta formeaza fibrele fine din endomiziuni. Eezista la fierbere si la

hidroliza acida.


13/85

1.1.2.. "ubstante extractiie neproteice.

1.1.2..1. Creatina.

Aste un produs final al metabolismului azotat, se gaseste n muschii albi.

Prin pierderea unei molecule de apa se transforma n cratina. !ceasta mpreuna cu

acidul fosforic formeaza fosfocreatina.

1.1.2./. 0ipidele grasimile.

Constituie o componenta variabila, influentata de specie, se#, rasa, starea

fiziologica si de ntretinere a animalului.

:rasimea este concentrata n tesutul adipos"

a* compact % n zonele subcutanate )slanina%porc*,

%n zona retroperitoneala )osnza*,

%n zona mezenterica )bazarea*.

(ifuz, la nivelul carnii, celulei adipoase se asociaza printre muschi, n

vecinatatea vaselor sangvine formnd aspectul marmorat sau dispersate n spatiile

intrinseci ale muschiului )ntre fibrele musculare* formnd aspectul perselat.

1.1.2./.1. osfolipidele.

'e gasesc n ribozomi, mitocondri, sarcolema. Cantitatea de fosfolipide cea

mai mare apare n muschiul cardiac.

1.1.2./.2. Colesterolul


14/85

'e gaseste n stratul de separatie ntre niofibrile. Cantitati mari apar n

muschiul neted, cantitati mici n muschiul striat.

1.1.2./.3. +rigliceridele.

!cestea reprezinta grasimea de depozit. Principalii acizi grasi e#istenti n

structura grasimii sunt" acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si acid

linoleic.

Pna la limita de % 108 grasimea musculara confera calitati superioare

carnii, n special din punct de vedere organoleptic. A#cesul de grasime reduce nsavaloarea nutritiva deoarece scade procentul de proteine.

:rasimile animale prezinta parametrii specifici ai indicilor fizico%chimici pe

baza carora se poate aprecia specia si puritatea grasimii.

1.1.2.. &lucidele.

:lucidele reprezinta o componenta relativ minora din punct de vederecantitativ )18*, dar au un rol important n definirea calitatii carnii.

1.1.2..1. &licogenul.

Eeprezinta sursa directa de energie gasindu%se n cantitate mare n regiunile

anatomice cu activitate musculara intensa.

(upa moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin

glicoliza, n urma careia ca produs intermediar rezulta acidul lactic.

1.1.2..2. ono!itolul.


15/85

Izomer al glucozei ce asigura caracteristicile de gust, miros si palpabilitate a

carnii dupa ce a fost fiarta sau fripta.

1.1.2.1*. "ubstantele minerale.

'e gasesc n propotie de 1 % 118, o valoare crescuta prezentnd potasiul,

fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul

(ispunerea lor se face n functie de muschi, vrsta, starea de ngrasare. Ionul

de sodiu, clorurile si bicarbonatii se gasesc e#tracelular pe cnd potasiul,

magneziul, fosforul intracelular. Cantitati mari de fier se gasesc n hemoglobina,meoglobina. Calciul se gaseste e#tracelular si la nivelul fibrei musculare.

(upa moarte, ionii de calciu se deplaseaza interfibrilar rezultnd

modificarea capacitatii de hidratare a carnii si de retinere a apei.

1.1.2.1.1. itaminele.

a* vitamina 41 % se gaseste n cord, ficat, musculatura animalelor tinere,rinichi de porc. 'e inactiveaza prin congelare si prin prelucrare termica.

b* vitamina 45 % se gaseste n ficat si este termostabila.

c* vitamina 4; % se gaseste n carnea de peste.

d* vitamina PP % termostabila.

e* celelalte vitamine din comple#ul 4, se gasesc n cantitati sporite n"

rinichi, ficat, creier.f* vitamina ! % apare n uleiul de peste, ficat, rinichi, cord, creier si este

distrusa de caldura.

g* vitamina ( % se gaseste n corelatie cu sterolii naturali )zoosteroli,fitosteroli*, care n prezenta radiatiilor ultra violete determina formarea vitaminei


16/85

(. !ceasta apare n cantitati crescute n uleiul de ficat de peste si n grasimeasubcutanata a pestilor.

?abelul -.

,enumireavitaminei 7esut muscular

%orc8acon

%orcicarne

%orcigrasi

Carnecalit.

Ditamina ! )mg* - Frme Frme Frme Frme Frme

Ditamina A )mg* - - 0, - - 0,1

Ditamina C )mg* Frme Frme Frme Frme Frme Frme

Ditamina 4;)mg* 0,0 0,0 0,0 0,- 0,-0 0,-9

Ditamina 415 1,10 5,10 - - - -

Biacina -,


17/85

4iocatalizatori, care produc aproape toate reactiile ce au loc n organismul

viu. 'unt prezentate de enzimele proteolitice si enzimele glicolitice, ce au rol

important participnd la procesul de maturare al carnii.

1.1.3. Caracteristicile fi!ice ale carnii de porc.

Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta n rezolvarea

problemelor de depozitare, n determinarea capacitatii utilaelor, n prelucrarea prin

frig si prelucrarea termica si n aprecierea starii se salubritate.

Caracteristicile fizice ale carnii si produselor din carne au o importantafoarte mare.

1.1.3.1. &reutatea specifica.

:reutatea specifica fara os variaza n functie de starea de ngrasare, de

portiunea anatomica considerata.

Carnea de prc grasa are greutatea specifica de m-.

1. 1.3.2. Caldura specifica.

Caldura specifica a carnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,

variaza n functie de tipul de came, respectiv de compozitia acesteia )compozitia de

umiditate si substanta uscata*.

&a temperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica a carnii va

depinde si de procentul de apa congelata.

1.1.3.3. Conductivitatea termica.


18/85

!ceasta caracteristica a carnii este influentata de continutul de apa si de

substanta uscata, precum si de tempertura n cazul carnii congelate.

1.1.4. Caracteristicile microbiologice ale carnii de porc9 folosita n procesul defabricatie al conservelor.

Pentru a putea fi folosita n procesul de fabricatie a conservelor, carnea de

porc trebuie sa corespunda din pune de vedere microbiologic.

Principalele microorganisme implicate n alterarea carnii, preparatelor din

came si conservelor apartin urmatoarelor genuri" Pseudomonas, !chromobacter,&actobacillus, &euconostoc, 2icrococcus, Proteus, Clostridium, etc.

7actorii care determina dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt

urmatorii" activitatea apei, temperatura, potentialul de o#idoreducere,

disponibilitatea si prezenta inhibitorilor n produsul alimentar.

1.1.4.1. Activitatea apei.

!ctivitatea apei determina" dezvoltatea microorganismelor, sporularea si

germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliti.

!ctivitatea apei interactioneaza cu alti factori de mediu )caldura, ph%ul, o#igenul,

substantele chimice adaugate* si n acest fel se produce o inhibare suplimentara a

microorganismelor.

(rodiile mucegailor se dezvolta bine la p@ acid, n timp ce bacteriile

prefera un p@ neutru sau alcalin. 'unt nsa bacterii formatoare de acizi cum ar fi

'treptococcus &actis si bacterii din genul &actobacillus care produc acid lactic n


19/85

timpul dezvoltarii lor. !cidificarea mediului de catre bacteriile lactice previne

dezvoltarea unor bacterii patogene.

1.1.4.2. +emperatura.

2icroorganismele au o temperatura optima de dezvoltare. Eezistenta termica

a microorganismelor variaza de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai putin

rezistente dect cele aflate n faza stationara, sporii fiind cei mai rezistenti la

caldura. ?emperaturile ridicate deasupra temperaturii ma#ime de dezvoltare

conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stnd la baza pasteurizarii si

sterilizarii.

Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea

activitatii microorganismelor, valorile de temperatura la care se nregistreaza acest

efect variind n functie de specie.

1.1.4.3. %otentialul de oxidoreducere redox.

(ezvoltarea microorganismelor de alterare si a celor patogene este

influentata de disponibilitatea o#igenului )aerobe si anaerob*.

Influenta potentialului redo# asupra dezvoltaruii microorganismelor a fost

bine studiata pe carnea preambalata n folii permeabile si impemeabile fata de

o#igen. Potentialul redo# va determina si tipul de produsi de degradare formati de

microoorganismele de alterare.

&a alterarea aeroba unde o#igenul este prezent n cantitate suficienta,

produsii finali vor fi" C35, @50, B@-, acizi grasi liberi. n cazul n care cantitatea


20/85

de o#igen este limitata, se formeaza acid lactic, acid acetic, acid formic si alcool

etilic. &a alterarea anaeroba se formeaza substante cu caracter to#ic sau alergic.

1.1.4.4. ,isponibilitatea substratului produsului alimentar.

'ubstratul determina tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. 4acillus

cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaza proteinele cu autorul

proteazelor e#tra celulare.

2icrobacterium, Pseudonmonas si Bicrococcus hidrolizeaza trigliceridele cu

autorul lipazelor. !lte grupe de microorganisme au activitate amilolitica saupectolitica.

$n multe cazuri, produsul alimentar )substratul* nu procuramicroorganismelor toti factorii de crestere. !sa este cazul unor bacterii carenecesita pentru crestere vitamine din comple#ul 4. Bivelul de substante mineraledin alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Becesitatileenergetice ale microorganismelor sunt n functie de specie. Anergia se poate

procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.

1.1.4.5. nibitorii.

Inhibitorii care se gasesc Ga un momendat ntr%un produs alimentar pot fi"

naturali formati ca rezultat al actiunii microorganismelor inhibitori adaugati.

Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic si uleiurile volatile din produsele

vegetale si lizozimul din lapte.

4acteriile lactice sunt capabile sa produca si antibiotice cum ar fi nizina si

diplococcna, printre inhibitorii care pot fi adaugati" acidul acetic, acidul sorbic,

azotitii propinati.


21/85

1.2. Caracteristicile subproduselor de porc9 folosit ca materie prima n

procesul de fabricare a conservelor

'ubprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din came cum estecazul si conservelor din came de porc n suc propriu, sunt un ingredient la fel de

important precum carnea n obtinerea unor produse finale conform cu retetele

alimentare.

Cu toate ca din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai

important ingredient" carnea, subprodusele de porc au roul lor n fabricarea

conservelor. 'ubprodusele din carne de porc folosite n industreia conservelor sunt"soriciul, urechile, tendoanele.

1.2.1.soriciul.

!cesta este reprezentat n totalitate din nvelisul e#terior al animalului.

soriciul de cea mai buna calitate, este cel situat pe sirea spinarii si pe gt. Eolul

acestuia este de a face legatura ntre celelalte ingrediente, formnd astfel o masacompacta, gelatinoasa.

1.2.2. :recile.

!u acelasi rol ca si soriciul, dar sunt mai putin folosite n prepararea

conservelor. n locul soriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are

aceleasi proprietati

1.2.3. &elatina.


22/85

:elatina este utilizata sub forma de cubulete sau praf. !ceastea se introduc

n apa si prin ncalzire da o solutie vscoasa care la racire si avnd concentratia

suficienta, formeaza un gel ce se topeste la temperatura de H-5.. .H- C.

Proprietatile acestei gelatine alimentare trebuie sa fie urmatoarele"

transparenta, fara gust si miros strain, aproape incolora, n apa rece sa se umfle dar

sa nu se dizolve, n timp ce n apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa formeze un

lichid limpede sau usor tulbure care prin racire sa se transforme n gel.

1.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din

carne de poc in suc propriu.

3 mare importanta n mbunatatirea gustului si mirosului produselor ct si o

actiune favorabila asupra digestiei o au materiile au#iliare folosite n industria

conservelor.

!cestea sunt" apa, sarea, substantele aromatizante, nitriti, aditiv proteici.

1.3.1. Apa potabila

Prin apa potabila se ntelege apa care ndeplineste anumite conditii fizico%

chimice si igienico%sanitare, conditii ce%i pennit sa fie folosita n alimentatie sau

pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

!pa oaca un rol important n fabricile de conserve , ea fiind prezenta n

toate operatiile, ncepnd cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea n

recipiente, sterilizarea si racirea acestora.


23/85

!pa de buna calitate se obtine prin forae de adncime, cea l33m. !pa

obtinuta de la mai putin de - 3m, este n general o apa de o calitate inferioara si cu

un continut microbiologic dubios.

1.3.1.1. %roprietatile apei

1.3.1.1.1. %roprietatile organoleptice

!pa trebuie sa aiba un gust placut fara un gust strain, fara miros, incolora.

3rice abatere de la aceasta regula indica faptul ca apa este infectata cu

microorganisme, descompuneri organice.

1.3.1.1.2. %roprietati fi!ice.

!pa trebuie sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier

sau o dezvoltare ma#ima de microorganisme. Bu trebuie sa contina materiale

solide.

1.3.1.1.3. %roprietati cimice.

Bu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,

iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice. Ph%ul apei trebuie sa

fie usor alcalin. Continutul n o#igen mai mare de 15cm->l si n bio#id de carbon

mai mare de 9cm >l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabla.

1.3.1.1.4. %rorietati microbiologice.

!pa folosita n industria conservelor, trebuie sa ndeplineasca conditiile apei

potabile, sa fie lipsita complet de colibacili si cu un continut ma#im de

l33germeni banali la un litru de apa. Prezenta colibacililor, indica si posibilitatea


24/85

contaminarii cu 4acillus tphosus Aberfh )febra tifoida*, 4acillus dsenteriae

)dezinterie* sau 4acillus tuberculosis )tuberculoza*+ deoarece colibacili provin n

toate cazurile din infectarea cu fecale, un continut mai mare denota infectarea cu

microorganisme sporulate si 4acillus botulinus.

2ai pot aparea infectari cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.

Caracteristicile chimice pentru apa potabila

Caracteristici Conditii de admisibilitate

P@ /.................................... 9

Eeziduu fi# la 10C, mg>l 100................................ 00

(uritate permanenta, gr. ma# 15

(uritate totala, gr. 2a#imum 5

Calciu mg>l ma#imum /

2agneziu mg>l ma#imum 0

7ier mg>l ma#imum 0,1

Cloruri mg>l ma#imum 500

'ulfati mg>l ma#imum 500


25/85

Bitrati mg>l ma#imum 10

Clor rezidual )clorinare* 0,1............................... 0,5

7lour mg>l ma#imum 0,

Plumb mg>l ma#imum 0,1

!rsen mg>l ma#imum 0,0

Crom mg>l ma#imum 0,0

Ceanuri mg>l ma#imum 0,01

Cupru mg>l ma#imum 1

Jinc mg>l ma#imum

7osfati !bsent

7enoli mg>l ma#imum 0,-1

@idrogen !bsent

2etan !bsent


26/85

'ubstante organice !bsent

Butriti !bsent

!moniac !bsent

1.3.1.2. +ratarera apei.

$n fabricile unde nu se pot face forari dupa apa din diferite motive, apae#istenta trebuie sa fie n conformitate cu normele n vigoare, astfel apa e#istenta

este supusa unor tratamente.(edurizarea apei.

Prin duritate se ntelege caracteristica unor ape de a conime saruri de calciusi magneziu. (uritatea se masoara n grade de duritate" 1C corespunde unui

continut de l0mg o#id de calciu la un litru de apa sau /,1mg o#id de magneziu laun litru de apa.

Apurarea apelor se face prin filtrare, prin substante numite schimbatori deioni. 'chimbatorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a caror originesi natura chimica pot fi foarte diverse dar care prezinta n molecula lor anumitelucrari cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu simagneziu.

A#ista doua categorii de schimbatori de ioni"

a* schimbatori de cation % care fi#eaza si schimba ionii" @, Ca, Ba, 2g.

b* schimbatori de anioni % care fi#eaza si schimba ionii" 3@, CI, 'o, Bo-,Co-@.

1.3.2. "area clorura de sodiu.


27/85

(in punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. 'area cristalizeazasub forma de cuburi, este incolora, inodora )cnd este pura*. 'e dizolva usor n apa,cam n aceiasi proportie la cald sau la rece.

'area se prezinta n comert sub diferite forme"

a* clorura de sodiu pura, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice+

b* sarea comuna, care se foloseste pentru alimentatie si conservare.

In fabricile de conserve, sarea se foloseste sub diferite forme+

a* 'olutii de sare+

'olutiile de sare se prepara cu filtrul de sare, cu autorul caruia se poate

obtine n permanenta o solutie saturata care sa contina -19g sare la litrul desaramura sau 5;g la lg saramura la 1C .

b*?ablete de sare+

'olutiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel nct nfabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legatura cu ntretinereainstalatiilor de fabricat si distribuit saramura. Pentru a se evita acest neauns, n


28/85


29/85

Plumb &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa

!rsen &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa &ipsa

Eeactia solutiei Beutra Beutra Beutra Beutra Beutra Beutra

'ubstantesolubilenapa>ma# $

0,0; 0,5 0,- 1,5 0, 5

Fmiditatema#8 0,1 0,1 0,1 0,1 0,50 0,0

?abelul ;. Proprietati organoleptice ale sarii.

?ipul'are

e#trafma 'are fina'are

2arunta'are

urluita'are

bulgari

:ust 'arat, fara gust strain

2iros &ipsa

Culoare !lba, uniforma !lba, se admit nuante cenusii

Corpuri straine Bu se admit

1.3.3. "ubstantele aromati!ante.

!romatizantii folositi in industria conservelor nbunatatesc gustul si mirosulproduselor din carne si prin aceasta au o actiune favorabila asupra sistemuluinervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuridigestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, uniiaromatizanti au efect antiseptic si antio#idant, contribuind la marirea gradului deconservabilitate al produselor din carne.


30/85

Condimentele se pot prezenta sub forma de" frunze, muguri florali, fructe,seminte, bulbi, rizomi, coaa, radacini. 2irosul specific este dat de uleiul eteric pecare ii contine fiecare condiment n parte, iar gustul este dat de substantele tenante,capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, n functie de condiment. &a gustmai participa si zahamrile precum si lipidele e#istente n condimentul respectiv.

!vantaele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunturmatoarele" nu necesita o prelucrare avansata )este necesara o simpla macinaredaca produsele sunt n stare uscata*, contin material celulozic, substante cu actiuneantio#idanta si bacteriostatica, se folosesc si celelalte principii de gust si miros nafara de uleiurile eterice, pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare amacinaturilor.

Principalele condimente folosite n industria conservelor din tara noastra

sunt" piperul, coriandrul, ceapa tocata, dafinul, boiaua de ardei,1.3.3.1. %iperul %iper negrum.

Aste o planta picanta, de la care se foloseste fructul. !ceasta se prezinta subforma de boabe rotunde putin mai mari decat orezul.

$n industria conservelor se poate folosi atat sub forma macinata, ct si subforma naturala )de boabe*.

4oabele se prezinta sub o forma rotunda, de culoare neagra si prezintanumeroase cuteformate n urma uscarii. !re gust iute.

'e foloseste n proportie de cca 0,1%0,58.

1.3.2.2. Coriandru.

Aste o planta aromatica e#oticade la care se foloseste fructul.

$n componenta conservelor de carne de porc n suc propriu, poate fi folosit

n proportie de cca 0,5 % 0,-08.1.3.3.3. Ceapa.

Aste un condiment de origine aliacee si se cultiva si la noi n tara. 'efoloseste bulbul, care auns la maturitate se poate folosi si n alimentatie.


31/85

4ulbul aunge la marimi apro#imativ egale cu cele ale unui ou.

$n industria conservelor ceapa, se foloseste sub forma tocata n proportie de0,5%0,08.

Ceapa uscata se poate pastra n ambalae )lazi, saci sau plase* sau n vrac.

(epozitarea se face n ncaperi cu aerisire naturala pet imp de -% luni, nncaperi cu ventilatie mecanica timp de %; luni si n ncaperi frigorifice timp de ;%/ luni.

1.3.3.4. ,afinul 0aurus nobilis.

Planta aromata, de origine e#otica, de la care se folosesc frunzele. (upa cein prealabil sunt uscate, cte o frunza de dafin se introduce n amestec cucontinutul conservei.

1.3.3.5.8oiaua de ardei.

!ceasta se obtine prin macinarea ardeiului)Caspicum anum* dinsoiurile"(ulce de 4anat, 'eghedin, Bovoselsa apa sau alte soiuri.

(upa continutul de capsaicina, boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri"dulce si iute.

(upa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreazan doua clase de calitate"

% tipul dulce" calitatea e#tra si calitatea superioara+

% tipul iute" calitatea I si calitatea a%II%a+

4oiaua de ardei se depoziteaza n ncaperi curate, dezinfectate, uscate, feritede radiatiile solare si bine aerisite.

1.3.4.Actiunea a!otatilor asupra ingredientelor conservelor de carne de porc.

!zotatii si azotitii se utilizeaza n procesul de sarare pentru formarea culoriirosu%aprins a carnii stabila n timp.


32/85

n procesul de nrosire, mioglobina )pigmentul carnii* si hemoglobina)pigmentul sngelui reziduual*, reactioneaza cu produsul de degradare a azotatului,respectiv azotitului si formeaza pigrnentii de sarare.

!cesti pigmenti, care au o stabilitate buna n timp, sunt trecuti nnitrocromogeni, sub influienta tratamentului termic, n acest fel avnd o stabilitatemai ridicata.

1.4.Caracteristicile de calitate ale ambala;elor metalice folosite n industriaconservelor.

Cutiile din tabla cositorita sunt n momentul de fata recipientele cel mai multutilizate n industria conservelor. 7olosirea lor pe scara larga se datoreazaurmatoarelor proprietati ale cutiilor"

a* pot fi nchise ermetic+

b* prezinta o buna rezistenta la variatiile de temperatura si presiune+

c* au o buna conductibilitate termica+

d* fabricarea lor se face cu masini automate+

e* sunt usoare si ieftine.

1.4.1.1. +abla cositorita.

2ateria prima principala utilizata la fabricarea cutiilor este tabla cositorita.

!ceasta este o tabla din otel moale, acoperite pe ambele fete, cu un stratprotector de cositor. :rosimea stratului de cositor variaza, n functie de utilizareacare se da tablei, intre 0,%50 )microni*.

(upa procedeul de cositorire se cunosc doua feluri de tabla"

a* tabla cositorita la cald+

b* tabla cositorita electrolitic.

Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnica si comerciala a tableicositorite l reprezinta cantitatea de cositor aplicata pe Im5 tabla, pe ambele fete.


33/85

!stfel, tabla cositorita la cald are n general o cantitate de cositor de 5%-0g=m5 pe ambele fete, pe cnd cea cositorita electrolitic ntre 1 %5-g=m5.

Cositorirea electrolitica permite aplicarea unor cantitati diferite ele cositor,astfel nct pe partea ce va deveni interiorul cutiei sa se gaseasca un strat mai gros,iar pe e#terior unul mai redus.

'tratul de cositor aplicat electrolitic se deosebeste esential de cel aplicat lacald, cel mai important fiind faptul ca se economiseste cel putin 58.

1.4.1.2. +abla cositorita lacuita vernisarea.

Pentru a protea tabla cositorita electrolitic si uneori pe cea cositorita la cald,se recurge la lacuirea ei.

&acuirea sau vernisarea consta n aplicarea unui strat subtire si continuu delac pe suprafata tablei, care, prin uscare si polimerizare, sa dea o pelicula aderenta,rezistenta, protectoare si neutra din punct de vedere chimic.

&acurile ntrebuintate au la baza rasini sintetice, cunoscute n general sub

denumirea de lac auriu.

3peratia de vernisare se efectueaza cu autorul unei linii automatizate,cuprinznd" un alimentator de foi de tabla, o masina de aplicat lacuri si cuptorul deuscare si polimerizare a lacului.

Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru patrat de foaie, este o caracteristicaa lacului respectiv si oscileaza n general n urul cifrei de 19g=m .

Eegimul termic de uscare si polimerizare este de asemenea specific fiecaruilac, cuprinznd trei faze"

% uscarea % )zona de ncalzire*, la temperatura de 100%190C, timp de %/

minute+% polimerizarea % )coacerea*, la temperatura de 190%500C, timp de 1%50

minute+

% racirea % )zona de racire*, pna la 0C, timp de minute.


34/85

$n vederea asigurarii unei prezentari ct mai atragatoare, n special iaconservele rnai valoroase, se procedeaza frecvent .la litografiere )inscriptionare*.

In afara tablei cositorite sau lacuite, la confectionarea cutiei se mai utilizeaza ca materiale au#iliare, alia de lipit, decapant si materiale de etansare.

Alia;ul de lipit.

!cesta este folosit la lipirea n e#terior a faltului longitudinal al corpuluicutiei. Al este un alia din staniu si plumb, n proportie de 08L 'n si 08 Pb, saumai nou, 5%-8 'n si


35/85

-tapa ( +aierea tablei -tapa a(ll(a +aierea tablei

1.%entru capace 1.%entru corpuri

2. %resarea capacelor 2.ormarea si lipirea

corpurilor.

3. #olarea 3. 8ordurarea

4. Aplicarea pastei de cauciuc

5. :scarea


36/85

-tapa a((a. 1. Aplicarea fundului.

erificarea cutiilor goale.

3.,epo!itarea.

1.4.2.1. -tapa 1

1.4.2.1.1. +taierea tablei pentru capace.

3peratiunea reprezinta taierea foii de tabla n fsii )straifuri*, cu care

urmeaza sa fie alimentata presa automata de capace.

n vederea utilizarii ct mai complete a foilor de tabla, s%au conceput sisteme

perfectionate pentru taierea fsiilor )straifurilor*.

7igura 1. straifuri n zig%zag pentru capace.

?rebuie mentionat, ca pentru a reduce la minimum deseunle ce ramn de la

taierea foii si presarea capacelor, se folosesc foi de tabla de dimensiuni optime.

1.4.2.1.2. %resarea capacelor.


37/85

straifurile de tabla stantate n forma de zig%zag se trec mai departe la operatia

de presare a capacelor, care se efectueaza la prese mecanice cu arbore cotit,

Presele e#ecuta urmatoarele faze"

a* alimentarea automata cu cte un straif a dispozitivelor de presare+

b*presarea automata a capacelor+

c* evacuarea automata a capacelor si a deseurilor rezultate.

1.4.2.1.3. #olarea.Capacele obtinute de la presa cad n masina de rolat, care imprima capacului

o margine rotunita, margine care mpiedica aruncarea solutiei de cauciuc inmomentul turnarii.

1.4.2.1.4. Cauciucarea.

'ub aceasta denumire se ntelege aplicarea materialului de etansare )late#* npartea periferica, rolata a capacului.

Aste important sa se asigure o repartizare uniforma a late#ului n capac sianume, cea /08 din acesta sub marginea ndoita a capacului, iar restul de -08 subforma de inel subtire n borul capacului.

7igura 5. Eepartizarea cauciucului n bordura.

1.4.2.2. -tapa a a.

1.4.2.2.1. +aierea tablei pentru corpuri.

!ceasta operatie reprezinta o croire din foaia de tabla a unor bucati dedimensiuni e#acte din care sa fie e#ecutat corpul.

Pentru a evita deseurile ce ramn n general de la croire, foile de tabla seachizitioneaza la dimensiuni anumite.


38/85

?aierea se face cu autorul foarfecelor circulare duble cualimentator automat.

1.4.2.2.2. ormarea corpurilor.

Consta n prelucrarea dreptunghiului de tabla obtinut la foarfece, astfel nct n

final sa se obtina un corp cilindric mbinat longitudinal prin faltuire.

3peratia este efectuata de o masina speciala care e#ecuta urmatoarele"

% alimentarea+

% rolarea+

% decuparea tablei+

% ndoirea tablei pentru falt+

% formarea cilindrului si presarea faltului+

% decaparea+

% lipirea faltului longitudinal+

% ndepartarea aliaului n e#ces+

% racirea lipiturii.

1.4.2.2.3. 8ordurarea.

!re drept scop ndoirea n afara marginilor cilindrului, formnd borduracorpului, care mpreuna cu bordura capacului va lua parte la fonnarea faltului denchidere a cutiei. 4ordurarea se e#ecuta cu autorul masinii de bordurat, iar formaluata de corp dupa aceasta operatie este cea finala.

1.4.2.3. -tapa a treia a formarii cutiilor.

1.4.2.3.1. nciderea recipientelor aplicarea fundului.

3peratia se realizeaza prin faltuire, respectiv printr%o dubla mbinare amarginii capacului cu bordurarea corpului.


39/85

A#ecutarea unei nchideri corecte este destul de complicata si necesita pe deo parte utilae bine puse la punct, iar pe de alta o atentie deosebita din parteae#ecutantului.

In principiu, nchiderea este realizata de urmatoarele piese ale masinii denchis "

%rolele de inchidere+

%capul de inchidere +

%talerul.

#olele.

'unt confectionate dintr%un otel special, pe care se gaseste sapat un sant de oanumita forma, numit profil.

Profilul poate fi n partea e#terioara sau interioara a rolei. (upa forma profiluluirola poate fi de formare sau de presare.

Pentru realizarea faltului actioneaza asupra cutiei nti rola de formare )ndoire*iar apoi rola de presare facandu%1 etans.

Capul.

Aste o piesa de otel special, avnd forma capacului cutiei ce urmeaza a fi nchis.Al intra n capacul cutiei si l fi#eaza n timp ce rolele formeaza faltul.

Partea principala a capului o reprezinta partea inferioara a sa a carei dimensiunisi forma trebuie sa fie e#act cu cele ale capacului pe care l nchide.


40/85

7igura -. 7aza succesiva n procesul de formare afaltului.

a* actionarea rolei de formare b*actionarea rolei

de presare.+alerul.

Aste piesa pe care se aseaza cutia n timpul nchiderii+ el are forma unui discprevazut cu profilul fundului cutiei sau o forma care asigura cutiei o stabilizare n

timpul nchiderii. Pentru a putea fi realizata operatia de nchidere, corpul mpreunacu capacul respectiv se aseaza pe talerul masinii. !ceasta mpinge corpul cu capacn sus, presandu%1 bine de capul de nchidere. 7orta de presare a talerului este datade un arc ce trebuie sa aiba o marime )g*, apro#imativ egala cu diametrul cutieie#primat n mm. 4ordura trebuie sa apese bine pe marginea capacului, iar capacultrebuie sa intre complet pe capul de nchidere, marginea buzei capului fiind laacelasi nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie sa fie fi#at, strns pe capul denchidere, astfel nct sa nu patineze pe acesta.

In aceasta situatie asupra bordurii capacului poate sa actioneze rola de

formare. !ceasta va presa asupra marginii capacului si rotindu%se n urul ei pentreaga cirumferinta, o forteaza sa se ndoaie sub bordura corpului, iar apoi obligaambele parti sa ia o forma specifica asemanatoare cu o para.

Pozitia rolei fata de capul de nchidere va fi tangenta la partea superioarioaraa buzei capului de nchidere.


41/85

In timpul rularii faltului, marginea capacului sufera o micsorare de diametru,ceea ce atrage dupa sine, formarea de creMturi. !ceste creturi sunt cu att maievidente cu ct diametrul cutiei este mai mic.

(upa ndoire, faltul este supus actiunii rolei de presare care l preseazaputernic si i da forma finala.

Fn falt corect are urmatorul aspect"

a* muchia >altului, pronuntata, putin tesita+

b* saua faltului, plana, astfel nct privita de sus sa para ca o suprafata inelara+

c* partea laterala a faltului uniforma si neteda+

d* unghiul inferior de ndoire a marginii capacului, lipit pe coipul cutiei.

!plicarea fundului cutiei este echivalenta cu nchiderea ei si se e#ecuta cuautorul masinilor de nchis.

Eolele si capul de nchidere trebuie sa aiba dimensiuni riguros e#acte, nfunctie de dimensiunile caracteristice ale cutiei si respectiv ale faltului.

1.4.2.3.2. erificarea cutiilor goale.

&iniile moderne de fabricare a cutiilor din tabla cositorita sunt prevazute sicu masini automate care asigura verificarea etansietatii fiecarei cutii n parte,

punnd%o sub presiune cu autorul aerului comprimat. Cele care, parcurgndmasina pierd aer comprimat, sunt eliminate din flu# si sunt destinate altorntrebuintari.

Pentru verificarea unor cutii izolate se utilizeaza diverse dispozitivemanuale, care de asemenea folosesc aerul comprimat.

Cutia pusa sub este cufundata n apa, iar neetanseitatile se evidentiaza prinbulelele ce se degaeaza de la locul respectiv.

1.4.3. %rincipalele tipuri de cutii.

Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite n industria conservelor de carnede porc n suc propriu sunt de 0,1+ 0,5+ 0,-g+ respectiv )115,5cm, 51,9cm -si--, cm-*.


42/85

?ipul cutiei (iametrul

interior

)(i* mm

naltimea

interioara

)$i* mm

DolumCm-

1>10 ; , 115,5

l>b a /5,9 , 19- 5b 5a /5,9 115,5 ;/

1>1 1 1-, 55,5 ;/5,5


43/85

2ateria prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, totacolo fiind si stocata )n camerele frigorifice*, pna la intrarea acesteia n flu#ul de

productie. n putinele cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, sefoloseste pentru depozitare, camera frigorifica amenaata n incinta fabricii.

(e specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenaate aproape;0 de ncaperi )depozitare, magazii, spatii de productie, etc*.

'unt amenae magazii )pozitiile 5;, -0, -1 si 9* pentru fiecare tip dematerie prima si o magazie de produs finit )5*. 2agaziile au pardoseala dinciment sclivisit si peretii varuiti.

?ot n zona megaziilor se afla si statia de apa )5


44/85

2ateria prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, totacolo fiind si stocata )n camerele frigorifice*, pna -a intrarea acesteia n flu#ul de

productie. In putinele cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, sefoloseste pentru depozitare, camera frigorifica amenaata n incinta fabricii.

(e specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenaate aproape;0 de ncaperi )depozitare, magazii, spatii de productie, etc*.

'unt amenae magazii )pozitiile 5;, -0, -1 si 9* pentru fiecare tip dematerie prima si o magazie de produs finit )5*. 2agaziile au pardoseala dinciment sclivisit si peretii varuiti.

?ot n zona megaziilor se afla si statia de apa )5


45/85

Carnea fiarta si tocata este dusa n sala de fabricatie conserve carne )5*.!ici, este introdusa n mala#or cu condimentele necesare si apoi amestecul rezultateste trecut prin micro%cutter, de unde prin tubulaturi de ino#, este trecut n dozator

pentu operatia de dozare. nchiderea cutiilor se realizeaza cu o masina de nchiscare face parte mpreuna cu dozatorul din grupul de dozare nchidere. Cutiile goaledin magaze pe elevatoare magnetice si toboganeiar la umplarea pe banda deumplere sunt trecute printr%un tunel de sterilizare cu ultra violete.

!ceasta sala are suprafata de m5, pavimentul din mozaic prevazute cusifoane de pardoseala, iar peretii sunt placati cu faianta pe naltimea de -m.(otarile acestei sali contau ntr%o masa dubla de ino# cu banda transportoare, unmala#or cu dublu fund, un micro%cuter, crupul de dozare nchidere si un spalator cuapa rece si calda.

(e aici cutiile nchise sunt asezate n cosurile de sterilizare si duse cu untranspalet la sala de tratament termic )9*. !ici sunt patru autoclave verticale,dotate cu sistem de urmarire a temperaturii si presiunii, un electropalan pentruintrodus si scos cosurile cu cutii n si din autoclav. Pavimentul acestei sali este dinmozaic, prevazut cu rigole de scurgere, acoperite cu gratare din metal iar peretiisunt placati cu faianta pe naltimea de -m. Pentru evacuarea aburului sunt montateelectro%ventilatoare.

(upa sterilizare, cutiile sunt duse n sala de termostatare )1*, unde sunturmarite 1 zile nainte de livrare. !ceasta sala are o suprafata de m , pavimentul

de mozaic prevazut cu sifon de pardoseala. Iar peretii sunt varuiti cu var lavabil.

Pentru productia de conserve, materia prima )carnea*, este adusa din camerafrigorifica a sectiei de preparate )11*, aflata n incinta abatorului, n sala de taiere)-*. n cazul n care cantitatea de materie prima este prea mare pentru a putea fi

prelucrata imediat, aceasta este introdusa n camera frigorifica )*.

!ceasta camera are o suprafata de 55m , are pavimentul dim mozaic siperetii placati cu placi din aluminiu dublat cu poliouretan. ?emperatura esteurmarita de un sistem triplu de nregistrare si urmarire )electronic, termometru sigrafic*. Pe tavan sunt montate linii de aerisire.

In sala de taiere, materia prima este pregatita pentru dezosare )taiata nbucati mici* si apoi dusa n tavi de ino# pentru a putea fi dusa la linia de dozarenchidere din sala de fabricatie conserve )


46/85

Concomitent cu aceasta prima operatie prin culuarul )0*, sunt aduseingredientele pentru conserve n sala )9*. !ici are loc amestecarea.

In sala de fabricatie conserve, se afla linia de dozare nchidere, compusa din"banda transportoare cu masa din ino# pentru dozarea manuala a bucatilor de carne,dozatorul automat pentru sos si masina de nchis cutii.

Ca si linia pentru carne, cutiile sunt aduse pe topogane si trecute prinsterilizator cu ultra violete.

(upa nchidere, cutiile sunt asezete n cosurile de sterilizare si duse n salaautoclavelor, care are suprafata de ;m5, pavimentul de mozaic prevazut cusifoane de pardoseala, peretii placati cu faianta pe naltimea de -m. Aste dotata cuun spalator de apa rece.

In toate salile de productie iluminatul este asigurat de lampi florescente,asigurndu%se astfel un iluminat optim.

In salile n care se lucreaza cu carne se asigura o temperatura scazuta cuinstalatii de conditionare a aerului.

!ccesul personalului se face prin vestiare de tip filtru, separate pentru femeisi barbati. !cestea sunt compartimentate astfel" spatiul de dezbracare haine stada)19 si 5-*, cu pavimentul din gresie si peretii varuiti cu var lavabil. !ici se afla cte

o garderoba cu umerase. ?ot n acest spatiu se poate trece la cte un grup social )50si 55*, dotat cu cabine de dus )apa calda si apa rece* si cabine NC. (e aici se trecen spatiul de spalare )1


47/85


48/85

5.5. 7lu#ul tehnologic de tabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la'.C. 7!C3' '.!. 'uceava.

$24IB!EA


49/85

"cema numarul 2. luxul tenologic de fabricare

a conservelor de carne de porc

5.5.1 'iguranta alimentelor prin aplicarea sistemului @!CCP.

3 data cu integrarea Eomniei n structurile democratice, problemasigurantei alimentelor devine prioritara, cu att mai mult cu cat comertul cu

produse alimentare trebuie sa se faca n deplina ncredere si siguranta.

Becesitatea aplicarii unor programe adecvate n vederea obtinerii dealimente sigure pentru toate categoriile de consumatori, impune implementareaunui sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare, sistem care implicaidentificarea, evaluarea si tinerea sub control a riscurilor prezente n procesul deobtinere al alimentelor.

'istemul @!CCP )@azard !nalsis Criticai Control Points*, poate sa atingaacest deziderat, iar daca este aplicat si mentinut corespunzator va da rezultate.

2etoda @!CCP )!naliza Eiscurilor in Punctele Critice de Control*,constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produseloralimentare, care consta n aplicarea a sapte principii de baza"

%rincipiul 1.

Avaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime siingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, preparareaculinara si consumul produselor alimentare+

%rincipiul 2.

(eterminarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurileidentificate+

%rincipiul 3.'tabilirea limitelor critice care trebuie respectate n ficare punct critic de contol+

%rincipiul 4.

'tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control


50/85

%rincipiul 5.

'tabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicare atunci cnd, n urmamonitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitelecritice+

%rincipiul 6.

3rganizarea unui sistem eficient de pastrare a nregistrarilor, care constituiedocumentatia planului @!CCP+

%rincipiul .

'tabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul @!CCPfunctioneaza corect.

2.2.2. %rincipalii factori de contaminare.

Principalele cauze ale contaminarii pot fi grupate in categorii )cei patru 2*.

1* 2uncitorii )prin+ deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinte*+

5* 2etoda )proceduri, inspectii*+

-* 2asinile )design, mod de lucru, stare functionala*+

* 2aterialele )caracteristici*.

2odul n care aceste cauze pot contamina un produs n decursul procesului defabricatie, poate fi reprezentat printr%o diagrama cauza%efect.

2.3. luxul tenologic de fabricare al conservelor de carne de porc n suc propriula ".C. AC


51/85


52/85


53/85

2.3.1. #eceptia materiei prime.

Calitatea conservele este influientata n mare masura de cea a materiilorprime folosite, care constau n" came de porc si produse secundare rezultate din

taiere si transare )organe, slanina, sorici etc*.

?oate materiile prime trebuie sa ndeplineasca indicii de prospetimecorespunzatori.

2ateria prima optima pentru fabricarea de conserve este cea provenita de laporci n vrsta de 10%19 luni.

'e interzice ntrebuintarea carnii de vier, de mascul castrat mai devreme de ;luni sau femele n gestatie avansata.

7abrica de conserve foloseste n e#clusivitata numai carne refrigerata,toaletata corespunzator si nici ntr%un caz nu vor folosi carne calda.

Eeceptta se face att calitativ ct si cantitativ, mentionandu%se n acte stareatermica a produsului.

Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodubeizoterme. !utodubele se spala dupa flecare transport cu solutie fierbintededetergent si denzifectate cu solutie de hiploclorit de calciu 1%-8 sau solutie desoda calcinata 0,8. (upa dezinfectare se clateste cu apa rece.

7iecare transport ce se preia este nsotit de certificat '!BI?!E%DA?AE?B!E eliberat de autoritatea sanitar veterinara.

2.3.2 +ransarea.

?ransarea )proportionarea* se face n cadrul fabricii de conserve, la masinilede maruntit sau la volf

$n afara de aceste operatii, carnea clin transare poate fi supusa la o serie detratamente in functie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitatileorganoleptice ale produsului respectiv.

'ubprodusele de porc se oparesc )apa la 100C* si se curata de pielita.

2.3.3. ierberea.


54/85

7ierberea este o ncalzire de durata mai mare )pana Ia -, ore*, 100C7ierberea se aplica carnurilor slabe sau putin sngerate, cu scopul de a scoate

din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul carnii utilizat la prepararea

conservelor cu bulion. Aa se e#ecuta n cazane duplicate pna cnd, la taiere,bucata de carne nu mai elimina snge.

Bu se face o fierbere completa, deoarece n timpul sterilizarii carnea si

pierde aspectul si forma.

2.3.4.+ocarea.

'e face cu scopul de a micsora bucatile de came pentru a putea fi puse n cutii. 'e

poate face manual sau cu autorul masinilor de tocat.

?ocatura calda se pune n tavi, n straturi de cea 5 cm grosime, si se asa la racit.(upa 15 ore se taie masa solidificata n bucati cu latura de - cm.

2.3.5.


55/85

Prezenta aerului n cutiile de conserve se e#plica prin urmatoarele cauze"

% aerul ramne n cutie atunci cnd produsul nu este asezat compact+

% aerul se gaseste n spatiile intercelulare ale produsului ce se aseaza n cutii.

Printr%o umplere corecta se pot nlatura toate deficientele de mai sus.Problema eliminarii aerului din cutii poate fi rezolvata pe doua cai"

a* prin miloace termice"

% ncalzirea prealabila a cutiilor, nchiderea facndu%se la temperaturi nalte+

% preancalzirea continutului cutiei nainte de umplere.

b* prin miloace mecanice"

2iloacele mecanice constau n scoaterea aerului din recipientii umpluti cuautorul instalatiilor de producere a vidului.

2iloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaza cnd produsul esteumplut n stare rece sau cnd este sub forma de masa solida.

2.3.. =ncidere cutii.

=nciderea cutiilor este una n operatiile de ba!a care conditionea!a in maremasura reusita sterili!arii si numai o =ncidere absolut etansa si o prelucraretermica corespun!atoare pot reali!a si pastrarea ndelungata a produsuluiconservat

Ma;oritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datorea!aneetansietatii recipientelor si ca urmare operatiei de ncidere9 controlul ei trebuiereali!at cu multa atentie si constiincio!itate. umplere deoarece lungirea acestui interval duce la oinfectare microbiana a produsului.

nciderea cutiilor de conserve se reali!ea!a cu masini de ncis automate sisemiautomate care pot fi masini obisnuite si masini de ncis sub vid. n functie deprincipiul de functionare al acestor masini ele pot fi cu role fixe9 la care cutia seroteste si cu cap fix la care cutia sta nemiscata si rolele se rotesc n ;urul ei9reali!>nd faltuirea.


56/85

"e prefera masinile cu cap fix9 deoarece la celelalte cutia se roteste cu vite!amare si continutul este aruncat afara9 modificandu(i greutatea.

ormarea faltului dublu de ncidere care uneste capacul cu corpul cutiei seface cu a;utorul rolelor n doua etape9 indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile.

n prima fa!a rolele rotun;esc numai marginea capacului si bordura cutiei9iar n a doua fa!a rolele ncid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate9dupa care faltul de ncidere este terminat.

0a tipurile moderne de masini de ncis9 eliminarea aerului din cutie sereali!ea!a cu a;utorul pompelor de vid n felul urmator? cutiile umplute cu produs9dupa nciderea prealabila9 intra n camera de vid a masinii9 unde9 prin capacelencise neetans cu a;utorul pompelor de vid9 se evacuea!a aerul care se afla n

suprafata n cutiemediat dupa evacuarea aerului9 cutiile din camera de vid intra automat sub

rolele de ncis pentru nciderea definitiva.

ndu(se conclu!ii asupra ntregului lot.

"istemul are de!avanta;ul ca necesita personal.

Controlul etansietatii se poate face at>t la cutiile goale c>t si la cele pline9prin urmatoarele metode?

( controlul cu ociul liber examin>nduse modul de executie a faltului@

( controlul sectiunii pe falt@


57/85

( controlul prin presiune de aer@

( controlul cu a;utorul vidului si al unei solutii indicatoare.

:nde nu se pot aplica aceste metode9 controlul etansietatii se poate face

simplu9 introduc>nd cutia bine spalata ntr(un vas cu apa ncal!ita la 5(/*Cpentru eliminarea aerului di!olvat n apa. Atunci c>nd cutia este neetansata9 sevor dega;a bule mari de ga!e la intervale regulate de timp. Cutia trebuie sa fieacoperita cu apa.

2.3./. "palarea.

'e face cu un furtun cu apa rece pentru a se ndeparta eventualele urme dereminescente din procesul de fabricatie la nchiderea cutiilor.

2.3.. %unerea cutiilor n cosuri pentru autoclav.

!utoclavul este un dispozitiv n care se pun cutiile de conserve n scopul


58/85

sterilizarii. Cazanul de autoclav este din ino#, sau orice material ino#idabil, foarterezistent )pna la 1;0 atmosfere*, cu fundul sudat la partea inferioara si cu uncapac prevazut cu o balama si fi#at la partea superioara 9 suruburi rabatabile,

prevazute cu fluture pentru a nlesni manipularea.

2.3.1*. "terili!area.

Aste operatia de baza n procesul tehnologic de fabricare a consevelor.Aa asigura calitatea de baza a conservelor si anume" durabilitatea siconservabilitatea avansata a acestora.

n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii,nsa pentru conservele de carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cuautorul actiunii caldurii.

Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea.!legerea trebuie facuta cu multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii"mentinerea proprietatilor organoleptice a produselor si pastrarea substantelornutritive cu asigurarea unor bune digestibilitati.

n practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare careeste stabilita stiintific pentru ca produsele sa nu fie substerilizate sausuprasterilizate.

Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bomba deci se pierdvalori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoarealimentara scazuta.

=ncal!irea sau urcarea temperaturii n autoclava.

Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse n cosul autoclavei, se aseazaordonat dupa care autoclava se umple umatate cu apa. 'e nchde capaculautoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de aerisire pentru

a se elimina aerul din autoclava.

!burul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului sincalzind apa, aducnd%o la fierbere.

(aca presiunea n autoclava ncepe sa creasca si nchide ventilul de preplinsi cel de aerisire, iar cel de aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pna la


59/85

valoarea corespunzatoare faza de sterilizare propriu%zisa sa se faca n ma#imum10%1 minute. Avacuarea apei din autoclava este obligatorie n special laautoclavele care nu sunt prevazute cu termometre pentru citirea temperaturii, nacest caz citinduse la manometru.

Pentru reducerea timpului de ncalzire, cosul cu cutii se introduc nautoclava cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apafierbe. 'e evita astfel mentinerea produsului la temperaturi de -0?0C. , %

"terili!area propriu(!isa.

!ceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. (inmomentul atingerii temperaturii de sterilizare se considera ncooperea acestei fazesi se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n asa fel n ct aceasta

temperatura sa se mentina constanta timpul ct este prescris pentru fiecare tip deconserve n parte.

$n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura desterilizare variaza ntre 110%1-0C, iar timpii ntre -0%0minute.

7igura . (iagrama de sterilizarea a unei conserve de carne

n suc propriu.

2.3.11. #acirea cutiilor.Eacirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizarii

timpului de sterilizare propri%zisa si se procedeaza astfel" se nchide completventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin n asa fel n ct scadereatemperaturii si presiunii sa aiba loc n 10%15 minute. Cnd presiunea din autoclavaa atins presiunea atmosferica se poate deschide capacul autoclavei.

Eacirea se face n curent continuu de apa si are ca scop scaderea temperaturiiprodusului ct mai repede, pentru a putea evita stationarea acesteia mai mult timp

la -/C, care este o temperatura critica de dezvoltare a microorganismelor.3peratia se considera terminata n momentul n care temperatura n miloculprodusului nu depaseste -0C, iar temperatura apei 15%1C.

2.3.12. +ermostatarea.


60/85

(upa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare decte 5% cutii din fiecare autoclava, care se supun operatiei de termostatare.

?ermostatarea consta de fapt n mentinerea acestor cutii de conserve plinetimp de /%9 zile, la temperatura de -/C, care este temperatura optima dedezvoltare a maoritatii organismelor, timp n care daca sterilizarea nu a fost binefacuta, microorganismele neinactiate trec n forma vegetativa, de e#istenta,fenomen nsotit totodata de degaari de bio#id de carbon, amoniac, hidrogensulfurat. ?oate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce ladeformarea capacelor, fenomen numit 4324!G si n acest caz este bombamicrobiologic.

(atorita conditiilor de stricta igiena n care se lucreaza n sectiile deproductie nu este necesar sa se faca o termostatare a ntregii productii si din

e#perienta sa ales valoarea de 0,%0,8.Aste interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pna nu se

cunosc rezultatele e#amenului de termostatare.

In cazul n care la termostatare bombeaza o singura cutie din numarul totalde probe loate din sara respectiva, treaga sara se supune obligatoriu termostatarii.

2.3.13. "ortarea9 stergerea si ungerea cutiilor.

3 sortare initiala se face de fapt naintea termostatarii, adica imediat dupascoaterea cutiilor din cosul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu"scurgeri, capace bombate, rupturi sau crapaturi si nlatura.

'e continua sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlaturndusecutiile cu defectele aratate mai sus si care nu au fost observate, ct si a cutiilorosoare, adica cele iara continut n ele.

Cutiile care sunt murdare, se separa, se sterg cu crpe aspre si apoi cu tala.

Cutiile care se depoziteaza pentru o perioada mai ndelungata, se introducntr%o baie de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor.

2.3.14. -ticetarea.

3peratia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitatepentru a nu se pune o eticheta, iar continutul sa fie altul. &ipirea etichetelor se face


61/85

cu clei sau de#trina si trebuie avut gria ca sa nu se murdareasca nici eticheta si nicicutia. 3peratia de etchetare se poate efectua manual sau cu masini de etchetat.

Aticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele"

% denumirea produsului+

% greutatea+

% denumirea fabricii producatoare+

% termen de garantie+

%termenul de valabilitate+

%data fabricatiei+

%conditii de pastrare.

(e asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcateprin stantarea capacului cutiei.

'tanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei attdin punct de vedere al sortimentului, ct si a producatorului si a datei de fabricatie.

2.3.15. Ambalarea.

(upa etichetare, cutiile se ambaleaza n lazi sau cutii de carton n functiilede conditiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere alreglemetarilor normelor n vigoare.

2.3.16. ,epo!itarea.

(epozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalaelor cu cutiipe coloane sau piramide, dar toate asezate pe gratare. ntre stive se lasa loc liber de

trecere, dar stivuirea se face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usuralivrarea care trebuie facuta n ordinea vechimii loturilor.

$n timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii"

% temperatura cuprinsa ntre 5 si 50C.


62/85

% umiditatea, ma#im /8.

Peste pragul de /8, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iarpentru a evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate.

(urata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr%un caz nu vafi mai mare de 5 de luni.

Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica untratament special, care consta n ungerea la e#terior, pentru a forma unstratprotector care previne ruginirea sau printr%o cufundare n baie de ulei mineralcald.

2.4. Aplicarea BACC% la fabricarea conservelor de carne de porc n sucpropriu.

2.4.1.#iscurile care pot duce la deteriorarea calitatii conservelor.

2.4.1.1.#iscuri fi!ice.

Principale riscuri fizice sunt reprezentate de sticla, metal, oase, lemn, plastic,cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine care pot daunaconsumatorilor.

!ceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pebaza unor programe eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si princontrolarea conditiilor de fabricatie.

2.4.1.2.#iscuri cimice.

Fn risc chimic posibil este e#cesul de azotit de sodiu, care provine dinutilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. !cest risc a fost cunoscutcui decenii n urma. !lte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice,medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

2.4.1.3. #iscuri biologice.

Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n functie de severitate.


63/85

!ceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni

)'!&23BA&&!, OAE'I2!, AB?AE3C3&I?IC!, &I'?AEI!,

23B3CO?3:ABA', C&3'?EI(IF2 PAE7EI:AB', C&F'?EI(IF2

43?F&FBIF, ?EIC@IBA&&! 'PIE!&I', ?3'3P&!'2! :3B(II*.

Fn alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reteta de fabricatie.

?oate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei @!CCP, aplicata detoti participantii la procesul de fabricare al conservelor.

2.4.2. Aplicarea BACC%.

Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este

prezenta lui Clostridium botuliniu si a to#inei produse de aceasta, botulina, careprovoaca boala numita botulism.

Pentru a se evita infectarea cu aceasta to#ina, siatemul @!CCP, propunenasprirea controlului nchderii cutiilor de conserve.

&egislatia din diferite tari producatoare de conserve specifica limele criticepentru mbinarea cutiilor si pentru alti parametrii.

In acord cu aceasta, Comisia Code# !limentarius, a subliniat ca e#ercitareaunui control asupra modului de fabricare, asupra igienei si a modului demanipulare a cutiilor de conserve dupa fabricare sunt masuri cu mult mai eficiente

pentru protearea sanatatii consumatorilor dect o e#aminare e#tensiva aproduselor finite.

2.4.3.Controlul de calitate n prelucrarea tenologica si umplerea cutiilor.

Procesul tehnologic cuprinde un grup de operatii initiale, cum sunt" sortareacntarirea si pregatirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru

obtinerea produsului finit.n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor

aschii din cutitele folosite la taiere si portionare si patrunderea unor aschii nprodus.


64/85

Fn punct critic de control care sa controleze acest risc, poate fi utilizareaunui magnet sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.

Dscozitatea produsului este un punct critic de control important, datoritaefectului pe care l are asupra vitezei de patrundere a caldurii n produs n timpulsterilizarii.

'patiul gol ramas ntre cutii dupa umplere este crucial pentru conservele carevor fi sterilizate n autoiclave cu acidulare. !cest gol de are va permite formarea

bulelor de aer care vor contribui la agitarea continutului cutiilor n timpul agitariiautoclavului.

Pentru a cunoaste ncarcatura microbiana a produsului nainte de sterilizare,sunt importante verificarea starii de igiena si determinarea ncarcaturii microbiene

pentru anumite ingrediente.Controlul de calitate al tratamentului termic.

'terilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapa a procesuluitehnologic n care se poate controla ntadevar riscul aparitiei botulismulu.

Pentru a reduce probabilitatea supravietuirii sporilor de Ciostridiumbotulinum se impuri%urmatoarele masuri"

%controlul temperaturii initiale a produsului n autoclav+%eliminarea completa a aerului din autoclav si umplerea acestuia cu abur+

%respectarea regimului temperatura%timp+

%instalarea unui termometru care sa indice temperatura din autociav+

%masurarea si nregistrarea temperaturii si a timpului+

%clorinarea apei racire a cutiilor de conserve.

:radul de ncarcare a autoclavelor este foarte important pentru eficientasterilizarii" daca autoclavele sunt e#cesiv ncarcate sterilizarea, va fi incompleta sinu se va mai atinge sterilitatea industriala.

Controlul de calitate al faltului.


65/85

Integritatea faltului este esentiala pentru mentinerea sigurantei si stabilitatiiprodusului.

A#ista mai multe modalitati de veririficare a integritatii falturilor, incluzndverificarea vizuala )folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilortaioase sau a altor defecte vizibile * si unele masuratori speciale ale dimensiunilore#terioare si interioare a faltului.

In final trebuie retinut ca element specific faptul ca numarul de punctecritice de control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc

propriu este mai mare)chiar dublu* fata de numarul punctelor critice de control dinmaoritatea proceselor tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.

2.5.actor ii care duc la alterarea conservelor de carne de porc n suc propriu.

'e stie ca alimentele lasate ca atara nu se conserva singure, ci suferaschimbari importante, care se produc datorita agentilor biologici, chimici si fizici.

In industria conservelor se urmareste nlesnirea producerii fenomenelorfolositoare si combaterea celor daunatoare, fenomene care sunt o urmare ndeosebia activitatii microorganismelor si a enzimelor.

2.5.1. actorii biologici care produc alterarea.

2icroorganismele.'unt fiinte unicelulare care se gasesc peste tot n natura" aer, apa, sol.

!cestea se gasesc n numar foarte mare n materia prima care se foloseste de obicein industria conservelor.

Diata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii detemperatura, umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsao#igenului.

In cea ce priveste temperatrura e#sista un optim la care microorganismelemanifesta cu ma#ima intensitatea activitatea lor vitala.

&a temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pna ce nceteazacomplet. ?emperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, daropresc temporar activitatea lor.


66/85

(upa ce actiunea frigului nceteaza, ele rvin. &a formele de viata normale.?emperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiarmoartea microorganismelor.

In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele sempart n"

% psicrofile" care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0C, optimum la1%loQC, si ma#imum spre -0C.

% mezofile, cu minimum la 10C, optimum la -%-/C si ma#imum la C,termofile, cu minimum la 5%/C, optimum la %C.

Fnele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor si a termoflelor.!cestea se numesc termofile facultative.

Pentru ca microorganismele sa%si nceapa activitatea este necesara o cantitateminima de apa. (aca apa se gaseste ntr%o cantitate sub limita inferioara, ele vortrai o viata latenta, n care orice activitate este suspendata.

Eeactia mediului are o asemenea influenta asupra vietii microorganismelornct unele traiesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin.

Fnele traiesc numai pe substante dulci si acide iar altele pe substante

proteice.Fnele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenta aerului si se

numesc aerobe si opusele lor care nu au nevoie de aer si se numesc anaerobe.

2icroorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt"

'chizomicetele.

'e pot prezenta sub forma sferica )coci*, bastonase drepte )bacterii*,

bastonase curbe )spirili*, spirale )spirocheti*.Fnele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenti e#teriori,

astfel incat pot rezista timp de 5% ore la temperatura de 10:C. !cestia suntdistrusi in cteva minute la 150%1-0C.


67/85

(in aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoacatransformari profunde ale alimentelor, actionnd asupra lipidelor si glucidelor.

Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari suntnumeroase"

%produse gazoase )bio#id de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.

%produse volatile la ncalzire )amine, fenoli*

%produse nevolatile )aminoacizi*

Mucegaiurile.

!partin unor tipuri de ciuperci, foarte raspndite pe sol si in praful

atmosferic. Corpul lor este constituit din filamente )hife*, care se ramifica, formndo retea numeroasa numita miceliu.

2ucegaiurile se dezvolta bine la suprafata alimentelor, si patrunznd ininteriorul lor, sub forma de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitatiimportante de aer si apa. In general mucegaiurile suporta mai bine temperaturilescazute dect pe cele ridicate si se dezvolta bine in mediu acid.

$n dezvoltarea lor folosesc de preferinta glucidele prezente in substantelealimentare, pe care le descompun complet, transformandu%e in apa si bio#id de

carbon. 'porii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fidistrusi usor printr%o incalzire timp de minute la temperatura de


68/85

3ptimul de temperatura a celor mai multe specii estela 5/....-5C. Pot traiaerob sau anaerob, in functie de caracteristicile speciilor respective.

Microorganismele din conserve.

Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme suritmulte.

'terilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetce, lipsamasurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitateafabricilor de conserve de came de porc.

Pe alimente pot e#ista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.

!limentele cu aciditate mica )p@ superior lui ," came conserve etc*, suntinfectate in general de spori.

?oate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si seimpart iii doua clase principale" termofile si mezofile.

In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili,microbi )Soeh, bacilul paratific 4*.

!lte microorganisme pot produce prin activitatea lor to#ine, care reprezintaun pericol mare pentru industria de conserve.

Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. !cestaeste un anaerob obligat care da nastere botulismului si care apare mai des pe carneasarata si uscata, pe unele afumaturi.

Clostridium botulinum se gaseste in sol, iar prin dezvoltare, celulele salesecreta o to#ina e#trem de puternica, fiind in maoritatea cazurilor mortala.

4acilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti.

Pentru ai distruge sunt necesare urmatoarele tratamente"a* minute la l50C+

b* 10 minute la 11C+

c* -- minute la 110C+


69/85

d* 100 minute la 10C+

e* ; ore la 100C.

!ceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra

precautiilor ce trebuie luate la operatia de sterilizare a conservelor.

7aptul ca 4acillul botulinus se gaseste in pamant si deci poate e#ista pesuprafata hranei alimentelor, impune asigurarea unor sterilizari severe a tuturor

produse lor ce ar putea sa%l contina.

-n!imele.

In celule au loc reactii variate )o#idare, reducere, hidrolizare etc*. In acestscop celulele elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime.

Anzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da dupasubstanta asupra careia actioneaza, la care se adauga terminatia %aza )maltaza etc*.

$n ceea ce priveste influienta caldurii, s%a constatat ca o crestere atemperaturii favorizeaza activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim carevariaza de la o enzima la alta. Peste acest optim de temperatura, activitateaenzimatica, scade pana la anularea completa. ?oate enzimele in solutie suntdistruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in stare de pulbere pot

suporta temperaturi superioare.'caderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor.

In procesele de conservare a alimentelor cu autorul caldurii, enzimele au oimportanta mai redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ale oaca insa un rolimportant in conservarea prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din

urma caz este foarte important sa se cunoasca temperaturile minime a care semanifesta activitatea enzimelor.

(in toate enzimele, cele care prezinta importanta pentru industriaconservelor sunt cele hidrolizante.

-n!imele idroli!ante.


70/85

!ciunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prindesfacerea moleculelor comple#e ale unor substante dulci )polizaharide* inmolecule mai simple )monozaharide* si anume"

% amilaza transforma amidonul in maltoza+

% zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza+

% maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.

!ctiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grasimilor are ca rezultattransformarea lor in acizi grasi si glicerina. !ceste enzime oaca un rol important indesfasurarea fenomenului de rancezire.

2.5.2.actorii fi!ico(cimici care duc la alterarea conservelor.

In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unoralterari flzico%chimice. !ceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce

priveste to#icitatea. Ale contribuie insa in mod deosebit la scaderea valoriicomerciale a produselor. Cele mai importante alterari din aceasta categorie suntcele care se manifesta cu o schimbare a produselor.

!ceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori"caldura, prezenta unor metale si lumina.

Alterari datorate caldurii.

nchiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat eaactioneaza.

?emperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc


71/85

Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influientadestul de mare de mare asupra conservelor. !stfel intr%un mediu acid, cantitati maritrec in solutie, dnd un gust metalic.

Cositorul, mpreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii dinprodusele ce se conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna.

Alterari datorate luminii.

Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura silumina. (e aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii decarton sau lazi si apoi sa fie depozitate.

2.5.3.-fectele agentilor de alterare asupra conservelor.

?oate efectele amintite mai sus se manifesta astfel"

% producere de gaze )bio#id de carbon si hidrogen*, care, nefiind solubile, provoacabombarea recipientelor. @idrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fidescoperite dect la deschiderea cutiei+

% producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea degaze. A#ista bacterii care provoaca si o acidificare fara formare de gaze si deci fara

bombarea recipientului. Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin

aciditatea pe care o au conservele+% aparitia tulburelii, usor de recunoscut atunci cnd lichidul este limpede la origine.In general, tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poateconstitui o proba sigura, deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen

Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un e#amenmicrobiologic+

producerea de mirosuri anormale, in functie de n

conserve din carne

Documents