constantin tardea

Constantin ARDEA Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din lai

Inginer n Horticultura Liceniat n Chimie

M.C. al Academiei Italiene a Viei i Vinului Membru al Societii Internaionale de Horticultura

Gheorghe SRBU Angela RDEA S.C. "Vascovin" Vaslui, secia Brlad Conf. dr. la Facultatea de Biologie lai

Inginer n Horticultura Inginer n Horticultura

TRATAT DE

VINIFICAIE

EDITURA ION IONESCU DE LA BRAD

IAI, 2000

MOTTO:

"Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul" Victor Hugo La fete chez Therese

"i ap dac bei prea mult stric, d-apoi vinul"

Zical popular

TRATAT DE VINIFICAIE

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................ 5

ABREVIERI I SIGLE ....... ....................................................................................... 33

CAPITOLUL 1

STRUGURII-MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE ......................... 35 1.1. Alctuirea morfologic a strugurilor ............................................................ 35 1.2. Formarea i evoluia strugurilor ................................................................... 38 1.3. Substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri .................. 40

1.3.1. Apa ...................................................................................................... 42 1.3.2. Zaharurile sau glucidele....................................................................... 42

1.3.2.1. Monozaharidele .......................................................................... 43 1.3.2.2. Polizaharidele ............................................................................. 46 1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri ............................................. 47

1.3.3. Acizii din struguri ................................................................................ 49 1.3.3.1. Hidroxiacizii ............................................................................... 51 1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici ............................................. 54 1.3.3.3. Acizii uronici .............................................................................. 55 1.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici ......................................................... 55 1.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri ...................................................... 56

1.3.4. Compuii polifenolici din struguri ....................................................... 56 1.3.4.1. Antocianii sau pigmenii ............................................................. 57 1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii .............................................................. 60 1.3.4.3. Taninurile catechinice ................................................................. 60

1.3.5. Aromele din struguri ........................................................................... 64 1.3.5.1. Compuii aromai terpenici ......................................................... 65 1.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici ............................................ 67 1.3.5.3. Compuii aromai fenolici ......................... ................................. 68 1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri ................................................ 68 1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale .................................................... 69 1.3.5.6. Aromele de hibrizi ...................................................................... 69 1.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor .................................................. 70

1.3.6. Substanele azotate din struguri ........................................................... 71 1.3.6.1. Natura substanelor azotate ......................................................... 71 1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri ............................... 75

1.3.7. Lipidele din struguri ............................................................................ 76 1.3.8. Materiile pectice din struguri ................... , .......................................... 78

9

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79 1.3.9.1. Hidrolazele .................................................................................. 81 1.3.9.2. Oxidoreductazele ........................................................................ 83 1.3.9.3. Liazele ......................................................................................... 84

1.3.10. Vitaminele din struguri ...................................................................... 85 1.3.11. Substanele minerale din struguri ....................................................... 88

1.4. Maturarea strugurilor ................................................................................... 91 1.4.1. Maturarea tehnologic ......................................................................... 91 1.4.2. Maturarea fenolic ............................................................................... 94 1.4.3. Maturarea aromatic ............................................................................ 96

1.5. Analiza compoziiei mecanice a strugurilor ................................................. 97 Bibliografie .............. ' ....................................................................................... 100

CAPITOLUL 2 PRODUSELE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR ... 102

2.1. Arealele viticole i calitatea vinurilor ......................................................... 102 2.2. Mustul i produsele pe baz de must ......................................................... 103 2.3. Sucul de struguri ......................................................................................... 105 ,2.4. Vinurile ...................................................................................................... 106

2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului .............................................................. 107 2.4.2. Compoziia chimic a vinului ........................................................... 108

2.4.2.1. Alcoolii ..................................................................................... 108 2.4.2.2. Acizii din vin ............................................................................ 123 2.4.2.3. Aldehidele din vin ..................................................................... 134 2.4.2.4. Esterii i acetalii din vin ............................................................ 138 2.4.2.5. Compuii azotai din vin ........................................................... 141 2.4.2.6. Compuii fenolici din vin .......................................................... 146 2.4.2.7. Culoarea vinurilor ..................................................................... 154 2.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor ...................................................... 155 2.4.2.9. Lipidele din vin ......................................................................... 161

2.4.2.10. Substanele minerale din vin ................................................... 161 2.4.2.11. Gazele din vin ......................................................................... 168 2.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului ...................................... 169^ 2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele

chimice ale vinului .................................................................. 170 2.4.3. Clasificarea vinului ............................................................................ 171

2.4.3.1. Vinurile de consum curent ......................................................... 173 2.4.3.2. Vinurile de calitate .................................................................... 175 2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri ................................................................... 177 2.4.3.4. Vinurile speciale ....................................................................... 178 2.4.3.5. Vinurile de hibrizi ..................................................................... 181

2.4.4. Produsele pe baz de vin ................................................................... 181 2.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor ............................. 182

Bibliografie ....................................................................................................... 183

10


CAPITOLUL 3 PREGTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR ...... 186 3.1. Pregtirea utilajelor de vinificaie .............................................................. 187

3.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor ................................................ 187 3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor ................................................ 187 3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului ................................................... 187 3.1.4. Benzile transportoare ........................................................................ 188 3.1.5. Pompele ............................................................................................ 189 3.1.6. Furtunurile i conductele ................................................................... 189

3.2. Pregtirea vaselor din lemn ........................................................................ 189 3.2.1. Vasele din lemn de stejar .................................................................. 189 3.2.2. Pregtirea vaselor noi ........................................................................ 191 3.2.3. Pregtirea vaselor vechi .................................................................... 192 3.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni ................................................. 197

3.3. Pregtirea cisternelor din beton ................................................................. 198 3.3.1. Izolarea cisternelor din beton ............................................................ 200 3.3.2. Condiionarea cisternelor din beton .................................................. 202

3.4. Pregtirea cisternelor din metal ................................................................. 203 3.5. Pregtirea cisternelor din polistif ............................................................... 206 3.6. Litrarea vaselor i cisternelor ..................................................................... 207 3.7. Pregtirea spaiilor de vinificare a strugurilor i de pstrare a vinurilor.... 209

3.7.1. Pregtirea cramelor ........................................................................... 210 3.7.2. Pregtirea pivnielor ......................................................................... 210

3.8. Aprovizionarea cu materiale ...................................................................... 211 3.9. Preevaluarea produciei de struguri i de vin ............................................. 212 Bibliografie ....................................................................................................... 214

CAPITOLUL 4 FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF I A BENTONITEI N VINIFICAIE ........................................................................................... 215 4.1. Folosirea dixidului de sulf ......................................................................... 215

4.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin ........................................ 216 4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf ......................................................... 217 4.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf, n must i vin .................... 218 4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf .................................... 221 4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar ................ 225 4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor ........................... 226 4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin ...................................... 228

4.2. Folosirea bentonitei n vinificaie .............................................................. 229 4.2.1. Natura chimic a bentonitelor ........................................................... 230 4.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei .............................................. 231 4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei ................................................... 233 4.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit ............................... 234 4.2.5. Dozele de bentonit recomandate ..................................................... 235

Bibliografie ...................................................................................................... 235

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

CAPITOLUL 5 RECOLTAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR ................................ 237 5.1. Recoltarea strugurilor ................................................................................. 237

5.1.1. Recoltarea manual ........................................................................... 240 5.1.2. Recoltarea mecanizat ....................................................................... 241 5.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor ..................................... 243 5.1.4. Transportul strugurilor la cram......................................................... 245

5.2. Prelucrarea strugurilor ............................................................................... 246 5.2.1. Recepionarea strugurilor .................................................................. 247 5.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor ............................................ 248

5.2.2.1. Zdrobirea strugurilor ................................................................. 248 5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor ....................................................... 250 5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare ................................................ 251 5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor ............................................................... 254

5.2.3. Separarea mustului ravac ................................................................... 255 5.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii ....................................... 256 5.2.3.2. Separarea mustului ravac .......................................................... 256

5.2.4. Presarea botinei ....................... , ....................................................... 260 5.2.4.1. Clasificarea preselor ................................................................. 263 5.2.4.2. Tipurile constructive de prese .................................................... 264 5.2.4.3. Evacuarea tescovinei ................................................................. 275

5.3. Prelucrarea mustului nainte de fermentare ................................................ 276 5.3.1. Limpezirea i deburbarea mustului ................................................... 276

5.3.1.1. Natura suspensiilor din must ..................................................... 277 5.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare........................................... 277

5.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor .................................................. 283 5.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului ................................................ 284

5.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri .............................................. 284 5.3.3.2. Corecia aciditii ...................................................................... 292 5.3.3.3. Corecia coninutului n tanin ................................................... 300

5.3.4. Hiperoxigenarea mustului .................................................................. 301 5.4. Fermentaia alcoolic a mustului ............................................................... 301

5.4.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice ........................................... 302 5.4.1.1. Levurile n vinificaie ............................................................... 302 5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri ......................................................... 306 5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor ................................................. 307 5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor ........................... 308 5.4.1.5. Levurile selecionate ................................................................. 310 5.4.1.6. Levurile manipulate genetic ....................................................... 312

5.4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic .................. 313 5.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic ............ 314 5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice ....................... 316 5.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice ............................... 320 5.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice ............. ............... 320 5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri ....................................... 323

5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului ................................................ 323 5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate ................................... 324


5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must .................................. 326 5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor

de fermentaie ........................................................................... 327 5.4.3.4. Fazele de desfurare a fementaiei alcoolice ............................ 328 5.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice ............................................ 329 5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare ....................................... 333 5.4.3.7. Buchetul de fermentare a vinului .............................................. 335

5.5. Fermentaia malolactic a vinului .............................................................. 337 5.5.1. Bacteriile malolactice ........................................................................ 338 5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice ........................... 340 5.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic ............................. 342 5.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice ................................................. 345 5.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme

.......................................................................................................... 347 Bibliografie ....................................................................................................... 348

CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE .............. 351 6.1. Tehnologia vinurilor albe de consum curent .............................................. 353

6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice ....................................................... 353 6.1.2. mbuntirea tehnologiei de producere a vinurilor albe

de consum curent ............................................................................... 359 6.2. Tehnologia vinurilor albe de calitate .......................................................... 361

6.2.1. Schemele tehnologice ........................................................................ 361 6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate, cu rest de zahr nefermentat.. 367 6.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu ......................... 372 6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii colorai ................................. 373 6.2.5. Autenticitatea culorii vinurilor albe .................................................. 374 6.2.6. Reducerea consumurilor energetice n tehnologia de producere

a vinurilor albe .................................................................................. 375 Bibliografie ....................................................................................................... 375

CAPITOLUL 7 TEHNONOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROII ............. 377 7.1. Schema tehnologic pentru vinurile roii .................................................... 380 7.2. Procedeele de macerare-fermentare pe botin .......................................... 387

7.2.1. Macerarea-fermentarea n czi .......................................................... 387 7.2.2. Macerarea-fermentarea n cisterne .................................................... 391 7.2.3. Macerarea-fermentarea n cisterne speciale, cu remontarea automat a

mustului i splarea botinei .............................................................. 393 7.2.4. Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou ............................. 395 7.2.5. Macerarea-fermentarea n flux continuu ............................................ 397 7.2.6. Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice ......................... 403 7.2.7. Maceraia carbonic .......................................................................... 404 7.2.8. Maceraia la cald sau termomaceraia ................................................ 407

7.3. Tehnologia de vinificare n rou prin macerare-fermentare n cisterne rotative .......................................................................................... 409


7.4. Tehnologia de vinificare n rou prin termomaceraie ................................ 412 7.5. Tehnologia de vinificare n rou prin maceraia carbonic a strugurilor ... 414 7.6. Producerea vinurilor roii cu coninut redus n dioxid de sulf,

prin folosirea extractului taninic ................................................................ 416 7.7. Culoarea vinurilor roii .............................................................................. 417 Bibliografie ....................................................................................................... 418

CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE I A VINURILOR AROMATE ......................................................................... 420 8.1. Tehnologia vinurilor roze .......................................................................... 420

8.1.1. Producerea vinurilor roze prin macerarea de scurt durat pe botin .......................................................................................... 423

8.1.2. Producerea vinurilor roze prin presarea direct a strugurilor negri... 424 8.1.3. Culoarea vinurilor roze ...................................................................... 424

8.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................... 425 8.2.1. Fluxul tehnologic .............................................................................. 425 8.2.2. Procedeele tehnologice de obinere a vinurilor aromate .................... 427 8.2.3. Calitatea vinurilor aromate ................................................................ 430

Bibliografie ....................................................................................................... 431 i

CAPITOLUL 9 ETAPELE DE EVOLUIE A VINULUI I LUCRRILE DE NGRIJIRE ............................................................................................... 432 9.1. Caracterizarea etapelor de evoluie a vinului ..................... , ...................... 432

9.1.1. Etapa de formare a vinului ................................................................ 433 9.1.2. Etapa de maturare a vinului ............................................................... 434

9.1.2.1. Procesele de oxidare ................................................................. 436 9.1.2.2. Condensarea i polimerizarea taninurilor .................................. 438 9.1.2.3. Reaciile de copolimerizare a polifenolilor ............................... 440 9.1.2.4. Alte procese chimice ................................................................ 443 9.1.2.5. Pstrarea vinului pe drojdie ...................................................... 445 9.1.2.6. Maturarea vinurilor n vasele de stejar ..................................... 446 9.1.2.7. Folosirea "chipsurilor" din lemn de stejar ................................. 450 9.1.2.8. Maturarea oxidativ a vinurilor ................................................ 450 9.1.2.9. Maturarea diferitelor categorii de vinuri ................................... 452

9.1.2.10. Reducerea etapei de maturare a vinului .................................. 453 9.1.2.11. Dezalcoolizarea sponat a vinurilor ........................................ 454

9.1.3. Etapa de nvechire a vinului .............................................................. 455 9.1.3.1. Formarea esterilor n vin .......................................................... 456 9.1.3.2. Hidroliza esterilor din vin ......................................................... 458 9.1.3.3. nvechirea vinurilor roii n vasele de stejar ............................. 460 9.1.3.4. Maturarea i nvechirea oxidativ a vinurilor ........................... 461 9.1.3.5. Maturarea i nvechirea biologic a vinurilor ........................... 463 9.1.3.6. nvechirea vinurilor la sticle ..................................................... 465 9.1.3.7. Formarea carbamatului de etil n timpul maturrii/nvechirii

vinului ...................................................................................... 466

14

TRATAT DEVINIFICAIE

9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467 9.2. ngrijirea vinurilor tinere ........................................................................... 468

9.2.1. Umplerea golului la vase .................................................................. 468 9.2.2. Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaie ....................472 9.2.3. Sulfitarea vinurilor tinere ...................................................................473 9.2.4. Pritocul vinului ..................................................................................474 9.2.5. Egalizarea i cupajarea vinurilor ....................................................... 479

9.3. Lucrrile de condiionare a vinurilor tinere ............................................... 484 9.3.1. Limpezirea vinurilor tinere .................................................................484 9.3.2. Tratamentul enzimatic al vinurilor .....................................................485 9.3.3. Coreciile de compoziie a vinurilor...................................................488

Bibliografie ..... '. ................................................................................................488

CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIILE DE CONDIIONARE A VINURILOR ......................... 491 10.1. Limpezirea vinurilor prin cleire ...............................................................491

10.1.1. Clasificarea substanelor cleitoare ................................................... 493 10.1.2. Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor ....................... 464 10.1.3. Cleirea vinului cu gelatin ................................................................ 464 10.1.4. Cleirea vinului cu ichtiocol .............................................................. 497 10.1.5. Cleirea vinului cu albumin de ou.................................................. 498 10.1.6. Cleirea vinului cu cazein ................................................................ 499 10.1.7. Cleirea vinului cu gum arabic .............................. . ....................... 500 10.1.8. Cleirea vinului cu poliamide sintetice .............................................. 501 10.1.9. Cleirea vinului cu alginat de sodiu ................................................... 502

10.1.10. Cleirea vinului cu cu crbune activ ................................................ 503 10.1.11. Cleirea vinului cu betonit ............................................................. 504 10.1.12. Atenuarea astringenei vinurilor roii prin cleire ........................... 505

10.2. Limpezirea vinurilor prin filtrare.............................................................. 506 10.2.1. Fenomenele de reinere a particulelor .............................................. 508 10.2.2. Porozitatea i colmatarea mediilor filtrante ..................................... 509 10.2.3. Influena coloizilor i necesitatea tratamentelor enzimatice ............. 510 10.2.4. Mediile filtrante ............................................................................... 510 10.2.5. Tipurile i procedeele de filtrare....................................................... 516

10.2.5.1. Filtrarea prin aluvionare .......................................................... 516 10.2.5.2. Filtrarea prin plci poroase ..................................................... 521 10.2.5.3. Filtrarea frontal prin membrane ............................................ 528 10.2.5.4. Filtrarea n flux tangenial ....................................................... 530 10.2.5.5. Influena filtrrii tangeniale asupra calitii vinurilor ............. 535

10.3. Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor ..................................................... 537 10.3.1. Stabilizarea tartric.......................................................................... 537

10.3.1.1. Cinetica tartratului acid de potasiu n vin ................................ 537 10.3.1.2. Cinetica tartratului neutru de calciu n vin .............................. 539 10.3.1.3. Testarea stabilitii tartrice a vinurilor .................................... 539 10.3.1.4. Factorii care influeneaz insolubilizarea srurilor

tartrice n vin ........................................................................... 543 10.3.1.5. Procedeele tehnologice de stabilizare tartric a vinurilor ........ 545


10.3.2. Stabilizarea fa de precipitrile metalice ........................................ 552 10.3.2.1. Precipitrile datorate fierului ................................................. 552 10.3.2.2. Precipitarea datorat cuprului ................................................. 563

10.3.3. Stabilizarea fa de precipitrile proteice i oxidazice ..................... 565 10.3.3.1. Precipitarea cauzat de proteine ............................................. 565 10.3.3.2. Precipitarea de natur oxidazic. ........................................... 567

10.3.4. Precipitarea materiilor colorante n vinurile roii ............................ 569 10.4. Stabilizarea biologic a vinurilor.............................................................. 570

10.4.1. Pasteurizarea vinului ....................................................................... 571 10.4.1.1. Tehnologia de pasteurizare .................................................... 574 10.4.1.2. Procedeele de pasteurizare ...................................................... 576

10.4.2. Electropasteurizarea vinului ............................................................ 580 10.4.3. Filtrarea sterilizant a vinului .......................................................... 580 10.4.4. Actinizarea vinului .......................................................................... 581 10.4.5. Folosirea substanelor care inhib activitatea microorganismelor n vin

........................................................................................................ 581 Bibliografie....................................................................................................... 583

CAPITOLUL 11 MBUTELIEREA VINULUI ......................................................................... 587 11.1. Necesitatea mbutelierii vinului .............................................................. 587 11.2. Spaiile pentru mbuteliere ....................................................................... 587 11.3. Msurile tehnologice la mbuteliere......................................................... 588 11.4. Materialele care se folosesc la mbuteliere .............................................. 590

11.4.1. Buteliile din sticl ........................................................................... 590 11.4.2. Buteliile din plastic ......................................................................... 594 11.4.3. Buteliile din carton ......................................................................... 595 11.4.4. Dopurile din plut ........................................................................... 596 11.4.5. Dopurile din plastic ......................................................................... 601 11.4.6. nchiderea buteliilor prin capsulare ................................................. 602 11.4.7. Etichetele pentru vin ....................................................................... 603 11.4.8. Capsulele sau capioanele pentru decorarea buteliilor .................... 606

11.5. Tehnologia de mbuteliere ....................................................................... 607 11.5.1. Depaletizarea buteliilor .................................................................. 607 11.5.2. Splarea i dezinfectarea buteliilor ................................................. 608 11.5.3. Sterilizarea buteliilor ...................................................................... 610 11.5.4. Umplerea buteliilor ......................................................................... 611 11.5.5. Dopuirea i capsularea buteliilor .................................................... 615 11.5.6. Etichetarea i decorarea buteliilor ................................................... 618 11.5.7. Aplicarea timbrului fiscal ............................................................... 619 11.5.8. Ambalarea buteliilor cu vin ............................................................. 619

11.6. Procedeele de mbuteliere ........................................................................ 619 11.6.1. Imbutelierea steril la cald .............................................................. 620 11.6.2. Imbutelierea steril la rece .............................................................. 621

Bibliografie .......................................................................................................622

16


CAPITOLUL 12 VINURILE SPECIALE ................................................................................... 623 12.1. Tehnologia de producere a vinurilor spumante ........................................ 623

12.1.1. Metodele de producere a vinurilor spumante .................................. 625 12.1.2. Clasificarea vinurilor spumante ....................................................... 626 12.1.3. Vinurile de baz pentru spumante ................................................... 628

12.1.3.1. Producerea vinurilor de baz pentru spumante n regiunea Champagne .......................................................... 629

12.1.3.2. Producerea vinurilor de baz pentru spumante n podgoriile noastre ................................................................... 632

12.1.3.3. Prelucrarea vinurilor pentru spumante .................................... 636 12.1.4. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin

fermentarea n butalii ...................................................................... 636 12.1.4.1. Asamblarea vinurilor materie prim ....................................... 637 12.1.4.2. Tirajul vinului ........................................................................ 638 12.1.4.3. Fermentaia alcoolic secundar a vinului n butelii .............. 644 12.1.4.4. Remuajul. ............................................................................... 650 12.1.4.5. Degorjarea ............ , .................................................................653 12.1.4.6. Egalizarea, dopuirea i etichetarea buteliilor ...........................655 12.1.4.7. Complexul volatil al vinurilor spumante.................................658 12.1.4.8. Procedee tehnologice noi folosite la obinerea

vinurilor spumante ..................................................................659 12.1.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarea

n rezervoare de presiune .................................................................662 12.1.6. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin metoda

transvazrii ......................................................................................665 . 12.1.7. Tehnologia de producere a mucaturilor spumante ..........................667

12.1.8. Tehnologia de producere a vinurilor petiante ................................... 672 12.1.9. Tehnologia de producere a vinurilor perlante ..................................676 12.1.10. Spumarea i perlarea vinurilor spumante ...................................... 677

12.2. Tehnologia de producere a buturilor efervescente slab alcoolice ........... 678 12.2.1. Producerea pedantului de struguri ....................................................679 12.2.2. Producerea buturii slab alcoolice de tipul "wine-cooler" ............... 679

12.2.2.1. Tehnologia de obinere .......................................................... 680 12.2.2.2. Schemele tehnologice recomandate ........................................ 682 12.2.2.3. Producerea buturilor "wine-cooler" prin fermentarea secundar

n butelii ................................................................................. 682

12.3. Tehnologia de producere a vinurilor spumoase ....................................... 683 12.4. Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate ......................................686

12.4.1. Tehnologia de producere a vinului pelin ......................................... 687 12.4.2. Vinul aromatizat grecesc de tipul"retsina" .......................................689 12.4.3. Tehnologia de producere a vermutului ............................................ 689 12.4.4. Tehnologia de producere a bitterului ...............................................696

12.5. Tehnologia de producere a vinurilor licoroase ......................................... 699 12.5.1. Producerea vinurilor licoroase .........................................................700 12.5.2. Vinurile licoroase de tipul Muscat ................................................. 701 12.5.3. Autentificarea vinurilor licoroase ....................................................702

17


12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702 Bibliografie ....................................................................................................... 703

CAPITOLUL 13 BOLILE I DEFECTELE VINULUI. FENOMENELE DECONTAMINARE ..................................................................................... 706 13.1. Bolile care afecteaz vinul ....................................................................... 706

13.1.1. Bolile datorate microorganismelor aerobe ....................................... 706 13.1.2. Bolile datorate microorganismelor anaerobe ................................... 710

13.2. Defectele care se ntlnesc la vinurile obinuite linitite .......................... 714 13.2.1. Defectele datorate strugurilor .......................................................... 714 13.2.2. Defectele de fermentaie alcoolic ................................................... 716 13.2.3. Defectele de natur chimic i biochimic ...................................... 717 13.2.4. Defectele accidentale ....................................................................... 718

13.3. Defectele ntlnite la vinurile spumante .................................................... 722 13.3.1. Defectele tehnologice ...................................................................... 722 13.3.2. Defectele accidentale ....................................................................... 723

13.4. Fenomenele de contaminare a vinului ..... ................................................ 724 13.4.1. Contaminarea cu metale grele ......................................................... 724 13.4.2. Contaminarea cu reziduuri de pesticide .......................................... 726 13.4.3. Contaminarea cu micotoxine ........................................................... 727

Bibliografie ....................................................................................................... 727

18

VINIFICAIA

ABREVIERI

A = Angstrom (10~8 cm)

atm. = atmosfer (unitate de presiune)

B = grade Baume (folosite n areometrie)

C = grade Celsius cl = centilitru cm

3 = centimetru cub

d = densitate relativ Da = Dalton (1,661 10

-24g)

DL = doz letal DO = densitate optic eV = electron-volt Fr = frigorii, g = gram g = microgram (10"

6 gram)

hl = hectolitru kDa = kiloDalton kg = kilogram KW = kilowat I = litru

= micron (10-3 mm)

l = microlitru (10-6 litru)

m = micrometru (10-6 m)

m = metru ml = mililitru mg = miligram min. = minut mechiv = miliechivalent mS = microSimens mV = milivolt N = Newton (1 kg x 1 m/sec

2)

ng = nanogram nm = nanometru (10

-9 metru)

NTU = Uniti de turbiditate nefelometric

Oe = grade Ochsle (folosite n areometrie)

Pa = Pascal (Newton/m2)

MPa = megaPascal kPa = kiloPascal rot. = rotaii sec. = secund t = ton temp. = temperatur UV = ultra-violet V = volt vol. = volum

33


SIGLE

ASAS = Academia de tiine Agricole i Silvice ICVV = Institutul de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie INRA = Institut National des Recherches Agricoles MAA = Ministerul Agriculturii i Alimentaiei SCPVV = Staiunea de Cercetare i Producie Viti-Vinicol SC = Societate Comercial STAS = Standard de Stat STP = Standard Tehnic Profesional SR = Standard Romn OIV = Oficiul Internaional al Viei i Vinului OMS = Organizaia Mondial a Sntii ONVV = Oficiul Naional al Viei i Vinului UE = Uniunea European

Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat -fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 % voi. i o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime etc), vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. nsui faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. n prezent, circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de alimentaie.

Vinul i alimentaia. Cei mai muli dintre noi apreciaz vinul doar ca o butur alcoolic i mai puin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7 calorii pe care le d fiecare gram de alcool metabolizat n organism, vinul se constituie ca un aliment energetic, la care se adaug rolul acizilor, substanelor azotate, polifenolilor, substanelor minerale, vitaminelor i celorlalte componente ale vinului. Cercetarea tiinific medical din ultima vreme care s-a focalizat asupra compuilor nealcoolici din vin, n special asupra polifenolilor, atribuie acestora nsuiri sanogene remarcabile: protectori cardio-vasculari, aciune anticarcinogen, antiviral, antihistaminic, antiinflamatorie i chiar anti SIDA.

Greeala care se face este atunci cnd se pune semnul de egalitate ntre alcool i vin. Peste tot n lume, vinul se folosete n lupta pentru combaterea alcoolismului care afecteaz 8-10% din populaie, din cauza consumului exagerat de buturi spirtoase (rachiuri, votc, brandy, sake, tequila). n China de exemplu, guvernul face campanie mpotriva alcoolismului cu tema "oprii consumul de alcool din orez i bei vin". La rndul su Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.IV.) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovndu-se numai acele practici oenologice care s pstreze caracterul de butur alcoolic natural.

Vinul consumat cu moderaie nu numai c nu este duntor sntii ci, din contr, prezint aspecte benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu recomanda vinul ca butur sub motivul c s-ar ncuraja alcoolismul este deci nentemeiat, ba chiar ridicol. Iat ce spunea compatriotul nostru, profesorul I.C. Teodorescu: "... un pahar cu vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar -un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai mulumii. " (Poezia vinului, aprut n ziarul Curentul din 10 august 1933).

5



n cultura multor popoare vinul este considerat o butur alcoolic compatibil cu moderaia, cu bunstarea i modul de via echilibrat. Dac se consum raional, vinul nu particip la alcoolism. Nimeni nu recomand abuzul, deoarece acesta este i rmne condamnat. Problema care se pune const nu n prohibiia vinului ca butur alcoolic, ci mai mult n educarea populaiei cu privire la locul vinului n igiena alimentaiei. Vinul trebuie consumat n timpul mesei, fcnd parte dintr-un regim de hran echilibrat, bogat mai ales n hidrai de carbon care atenueaz efectul alcoolemiei. Consumai cu ncredere vinul, apreciai i respectai virtuile acestei buturi alcoolice.

Producia i consumul de vin. Pe plan mondial producia de vin se ridic la 250-270 mil.hl., n timp ce consumul reprezint numai 220-225 mil.hl. (Suplement au Bul. O.LV. voi. 72/815-816 din 1999). Exist o supraproducie de vin, mai ales n Europa care este cea mai mare productoare dar i consumatoare de vin. rile viticole din Uniunea European (UE) produc cele mai mari cantiti de vin: Frana 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania 9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc.

Pentru a se reduce supraproducia de vin i a preveni eventuala criz economic pe care o poate genera, rile UE distila anual cantiti importante de vin din care se obine alcoolul de vin; de asemenea, cantiti tot mai mari de struguri se transform n suc pentru prepararea buturilor nealcoolice.

De subliniat faptul c producia viti-vinicol s-a dezvoltat i n alte ri, de pe alte continente: Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9 mil.hl. Vinurile din aceste ri fac o presiune permanent pentru a accede pe piaa european.

Romnia ca ar viticol important a Europei, asociat la UE, produce anual 7-8 mil.hl. de vin. Producia de vin depete cerinele interne de consum care se ridic la cea. 6 mil.hl., astfel nct se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual. Avem o industrie a vinului dezvoltat, iar vinurile romneti sunt bine cotate pe piaa UE i cunoscute n multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America, Rusia). Nu ne rmne dect s promovm o viticultur de calitate, adic s extindem n cultur soiurile de la care se pot obine vinuri de nalt calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri.

Perspective. Reconstituirea proprietii private n viticultur i revenirea la economia liber de pia au readus n actualitate problemele specifice sectorului de producie viti-vinicol i anume: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate (podgoriile vechi, tradiionale); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii viticole; producerea materialului sditor viticol cu valoare biologic ridicat; represiunea fraudelor n producerea i comercializarea vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului i a buturilor alcoolice; organizarea cooperaiei viticole.

Primele msuri legislative au fost ntreprinse: Legea viei i vinului nr. 67/1997; Hotrrea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea buturilor alcoolice; Hotrrea Guvernului nr. 588/1998 referitoare la instituirea regimului

6


de supraveghere fiscal a producerii i comercializrii alcoolului i buturilor alcoolice. Aceste msuri legislative i altele care vor mai fi luate, au ca scop ntrirea controlului Statului ntr-un sector economic att de important ca cel al producerii i comercializrii buturilor alcoolice, cu implicaii sociale din cele mai mari.

Pentru revigorarea i aezarea sectorului viti-vinicol pe noul fga economic, organizarea Cooperativelor viticole este elementul indispensabil. Cooperativa viticol reprezint ntreprinderea rural pentru prosperitatea economic a podgorenilor, n care i gsesc locul att micii productori, ct i marii productori. Ea asigur mijloacele financiare i tehnice pentru realizarea produciei de struguri, valorific la nivel corespunztor producia de struguri i garanteaz preurile la vinurile obinute, face posibil exportul vinurilor de calitate, asigurnd astfel veniturile podgorenilor pe care i pune la adpost de criza economic.

Avertisment. Lucrarea de fa vine n sprijinul tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, doresc s realizeze vinuri de cea mai bun calitate. n ea se gsesc cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie.

Lucrarea se bazeaz pe o ampl documentare tiinific, ncepnd cu cercetrile i realizrile tehnologice din ara noastr, la care se adaug rezultatele cercetrilor i progresele nregistrate n domeniul tehnologiei vinului n principalele ri viticole din lume. Sunt prezentate probleme cu totul noi pentru tehnologia vinului, care nu se cunosc n literatura noastr de specialitate; actualizate cunotinele despre struguri ca materie prim pentru vinificaie; tehnologiile de producere a vinurilor; ngrijirea i condiionarea vinurilor tinere; maturarea i nvechirea vinurilor; mbutelierea vinurilor. Sunt introduse normele tehnologice i reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), precum i cele ale Uniunii Europene (U.E.) ctre care ara noastr se ndreapt.

Specialitii vor gsi n lucrare soluiile practice concrete de care au mult nevoie. Totodat i vor mbogi cunotinele teoretice necesare pentru confruntrile cu oenologii din alte ri. Dar, dup cum se tie, orice lucrare nu poate oferi totul. Erorile, ct i prejudecile, trebuie combtute cu aceeai for. Oferim n acest sens cititorilor dictonul latin "Per vitem ad vita/n ", n traducere liber "prin via de vie spre via ".

Autorii

7


CAPITOLUL X STRUGURII - MATERIA PRIM

PENTRU VINIFICAIE

Strugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz prin anumite nsuiri tehnologice care trebuie cunoscute i urmrite an de an, de ctre tehnologul vinificator. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice i a indicilor de calitate pentru produsele obinute din struguri, se bazeaz n primul rnd pe cunoaterea materiei prime.

Studiul strugurilor ca materie prim pentru vinificaie, cuprinde urmtoarea tematic:

alctuirea morfologic a strugurilor; evoluia formrii strugurilor; substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri; evoluia procesului de maturare a strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare; analiza compoziiei mecanice a strugurilor la maturare i stabilirea randamentelor tehnologice; cunoaterea indicilor tehnologici ai strugurilor, la soiurile pentru vin.

1.1. ALCTUIREA MORFOLOGIC A STRUGURILOR

Din punct de vedere morfologic, strugurele este alctuit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul sau arpanta ramificat a strugurelui, iar boabele reprezint fructele n care se acumuleaz apa, substanele organice i minerale ce fac parte din compoziia chimic a strugurilor. Bobul strugurelui este o bac, alctuit din pieli sau epicarp, pulp sau mezocarp i semine. Schematic, alctuirea morfologic a strugurelui se prezint astfel:

35

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Prin zdrobirea i presarea strugurilor se obine mustul, n proporie de 60-85%. Acesta se prezint ca un lichid tulbure, deoarece are n suspensie resturi de pielie, perei celulari, substane celulozice, materii pectice, proteine floculate etc. Fraciunea solid care rmne dup extragerea mustului, poart denumirea de botin i reprezint 15-35%.

Ciorchinii. Formeaz scheletul strugurilor i reprezint 3-8% din greutatea acestora. Ponderea ciorchinilor este n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor, starea sanitar a recoltei (struguri mucegii, atacai de man, de molii) i condiiile pedoclimatice locale care caracterizeaz fiecare podgorie. Un procent mare de ciorchini se nregistreaz la strugurii meiai, mrgeluii, precum i n cazul recoltelor avariate (btute de grindin, struguri putrezii, ngheai etc).

Morfologic, ciorchinele este alctuit din pedunculul strugurelui, axa sau rahisul ciorchinelui, ramificaiile secundare i teriare. Ultimele ramificaii, cele mai scurte, de care sunt prinse boabele, poart denumirea de pedicele. Acestea se termin cu o poriune lit numit burelet pe care se fixeaz bobul. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin au ciorchini lignificai, astfel nct strugurii devin rigizi i se zdrobesc uor n timpul transportului. Pedunculul fiind lemnificat, scurt i gros", ngreuneaz recoltarea strugurilor. Puine sunt soiurile la care pedunculul strugurilor rmne semilemnificat sau chiar erbaceu i se recolteaz uor (Plvaie, Aramon, Ardeleanc i unii hibrizi productori direci).

Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzelor i crceilor: ap 78-80%, celuloz 5-10%, tanin 3-5%, substane minerale 2-3%, substane azotate 1,5-2% etc. In timpul vinificrii strugurilor, ciorchinii reprezint sediul unor schimburi osmotice i anume: apa din ciorchini trece n must, care este un mediu hipertonic bogat n zaharuri; o parte din alcoolul care se formeaz n must, n timpul fermentaiei alcoolice, este absorbit de ciorchini.Aceste procese osmotice contribuie la diluia mustului i diminuarea coninutului n alcool a vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor procedeaz la ndeprtarea ciorchinilor, prin operaiunea tehnologic prealabil de desciorchinare a strugurilor.

Rolul util al ciorchinilor n vinificarea strugurilor este numai de ordin fizic: dreneaz scurgerea mustului din botin, uurnd presarea; permite ptrunderea aerului (oxigenului) n masa botinei, favoriznd nmulirea levurilor.

Boabele. La soiurile pentru struguri de vin, boabele reprezint 92-97% din greutatea strugurelui. ntr-un kilogram de struguri, intr 450-1000 de boabe. ntre mrimea i greutatea boabelor exist o corelaie direct. n general, soiurile pentru struguri de vin au boabe de mrime mijlocie sau mic, foarte suculente.

Structura fizic a boabelor este urmtoarea: pielie 7-12%, pulp sau miez 80-92%, semine 2-8% din greutatea boabelor. n timpul maturrii strugurilor, raporturile cantitative dintre componentele fizice ale boabelor se modific: ponderea pielielor i seminelor se micoreaz pe msur ce procesul de maturare avanseaz; sporete cantitatea de pulp i implicit de must n boabe.

Pielia sau epicarpul este nveliul exterior al bobului, constituit din 6

pn la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 u.m). Partea extern a

36


pieliei, denumit epiderm sau cuticul, este format dintr-un strat de celule i reprezint 1,5% din greutatea pieliei.

Cuticul este lucioas i acoperit cu un strat ceros de pruin care d aspectul brumat i catifelat al boabelor. Prin intermediul pruinei sunt reinute pe suprafaa boabelor celulele de levuri i de bacterii aduse de vnt sau de insecte. Aceste microorganisme ajung n must, odat cu prelucrarea strugurilor.

Dup cuticul urmeaz hipoderma format din mai multe straturi de celule, n care se acumuleaz substanele antocianice i odorante din struguri. Pentru extragerea acestor substane din pieliele strugurilor este necesar macerarea pelicular n procesul tehnologic de vinificare a strugurilor.

Compoziia chimic a pielielor: ap 75-80% din greutatea pieliei, substane azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5-1,0%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine dect cele din ciorchini 0,5-1,0%, materii colorante (flavone la strugurii albi, antociani i flavone la strugurii negri), arome primare terpenice i pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de macerare pelicular i fermentare pe botin, aceste substane sunt extrase din pielie i trec n must i vin.

Pielia boabelor devine elastic odat cu intrarea strugurilor n prg; ea se ntinde i se subiaz pe msur ce boabele cresc n volum, prin afluxul continuu de ap i de zaharuri n struguri. Ca urmare, n urma ploilor abundente n perioada de maturare a strugurilor, pielia poate crpa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegai. Rezistena la fisurare a pieliei boabelor este n funcie de soi: strugurii care au pielie groase (soiurile Traminer, Crmpoie, Cabernet Sauvignon) sunt rezisteni la fisurare, n timp ce strugurii cu pielie subiri cedeaz foarte uor la fisurarea boabelor (cazul soiurilor Feteasc regal, Frncu, Mustoas de Mderat).

Pulpa sau mezocarpul reprezint partea crnoas a bobului, cea mai important din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Este constituit din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subiri, care se rup uor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme n care se adun cantiti mari de ap i substane elaborate (zaharuri, acizi, substane azotate, substane minerale, enzime, vitamine etc).

Compoziia chimic a pulpei, exprimat n g/kg must: ap 700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, sruri ale acizilor organici 3-10, substane azotate 0,5-1,0, substane minerale 2-3 etc. Constituenii eseniali ai pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile i acizii organici. Raportul dintre aceste componente condiioneaz calitatea strugurilor.

Att la strugurii albi, ct i la cei colorai, culoarea pulpei, respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai n cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) i a unor hibrizi productori direci, pulpa boabelor i mustul sunt de culoare roie, deoarece o parte din substanele antocianice se acumuleaz i n pulp. De asemenea, substanele aromate la unele soiuri se acumuleaz n primele straturi de celule ale pulpei.

37


Seminele reprezint 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din masa tescovinei uscate (dup presare). Boabele conin ntre 1 i 4 semine, obinuit 2-3 semine. Numai la soiurile apirene seminele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvolt fr fecundare (partenocarpic).

Seminele de struguri sunt de mrime mijlocie (5-8 mm lungime i 3-5 mm lime), piriforme i cu tegumentul lemnificat. S-a constatat c exist o anumit corelaie ntre numrul de semine, greutatea sau mrimea bobului, coninutul n zaharuri i aciditate. Boabele care au multe semine sunt mai mari, acumuleaz mai puine zaharuri i mai muli acizi; n schimb, cele cu puine semine sunt mai mici i acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri.

Compoziia chimic a seminelor: ap 25-45% din greutatea seminelor, celuloz 44-57%, tanin 5-8%, lipide 9-18%, substane minerale 2-4%. Pentru a se evita trecerea acestor constitueni nedorii n must i vin, este necesar s se evite zdrobirea seminelor prin operaiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin contactul prelungit al mustului cu seminele n timpul procesului de macerare-fermentare pe botin, la vinurile roii i aromate, o mare parte din substanele chimice aflate n semine trec n vin, influennd calitatea acestuia.

Ponderea mare a seminelor n struguri influeneaz randamentele tehnologice n must, n sensul c ele sunt mai mici. Pe de alt parte, seminele ocup mult loc n czile i cisternele de macerare-fermentare a mustului pe botin. De aceea, tendina este s se creeze soiuri de struguri pentru vin fr semine, care acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri i asigur obinerea unor randamente n must mai ridicate.

1.2. FORMAREA I EVOLUIA STRUGURILOR

In formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape distincte: creterea erbacee a strugurilor, prga, maturarea i supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprins ntre 90 i 120 de zile, n funcie de soi, podgorie i evoluia condiiilor climatice anuale.

Creterea erbacee a strugurilor. Corespunde etapei de formare a strugurilor, n care se realizeaz creterea ciorchinelui i a boabelor. ncepe odat cu legatul florilor i dureaz pn la intrarea strugurilor n prg. Pentru aceast etap sunt necesare 50 pn la 60 de zile.

Ciorchinii cresc intens pn la nfloritul viei de vie, cnd ating 75% din mrimea lor normal. Boabele au o perioada de cretere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 sptmni, dup care continu s creasc n volum prin elongaia celulelor. In aceast etap strugurii se comport ca toate organele verzi ale plantelor, reuind s-i sintetizeze 1/5 din necesarul de substane plastice. Sporirea n volum i greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de asimilate din frunze. n timpul creterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumuleaz n boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. n schimb se acumuleaz cantiti mari de acizi (pn la 16-18 g/l de must), ca produi de oxidare incomplet a zaharurilor n urma procesului intens de

38


respiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare a strugurilor, pe msura afluirii din frunze a unor cantiti tot mai mari de asimilate, boabele ncep s-i modifice compoziia chimic: apar zaharurile, compuii fenolici (antocianii i taninurile), aminoacizii etc.

Formarea strugurilor este nsoit adesea de fenomenele de meiere i mrgeluire a boabelor. Manifestarea puternic a acestor fenomene la unele soiuri, n anii cu condiii climatice nefavorabile n timpul nfloritului i legrii florilor, afecteaz producia de struguri.

Prga strugurilor. Reprezint saltul calitativ n formarea i evoluia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensitii procesului de respiraie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea coninutului n azot proteic i acumularea zaharurilor n struguri. Intrarea strugurilor n prg este amorsat prin diminuarea progresiv a sintezei hormonilor de cretere (reducerea intensitii de cretere a lstarilor) i afluxul sporit de asimilate din frunze. Boabele i nceteaz i ele creterea fiziologic, deoarece s-au format seminele i nu se mai sintetizeaz hormonii necesari.

Prga este o etap de scurt durat - 15-20 de zile - n funcie de natura biologic a soiurilor. Ea este marcat prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi i colorate la strugurii roz sau negri; boabele ncep s se nmoaie, datorit hidrolizei protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificri sunt nsoite de o migrare intens a zaharurilor ctre struguri, care n scurt timp ajung Ja 60-80 g/l de must. n paralel cu acumularea zaharurilor ncepe formarea antocianilor i aromelor n struguri. Coninutul n acizi scade brusc i continu s descreasc pe toat perioada de maturare a strugurilor.

Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii acumuleaz cantitile cele mai mari de zaharuri, de compui fenolici i de arome. Boabele acioneaz ca un receptor, n sensul c afluxului sporit de zaharuri din frunze i corespunde i o cantitate mare de ap absorbit de plant din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc n greutate i volum, astfel nct producia este cea mai mare. n toat aceast etap de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, n principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol i diluarea acizilor prin afluxul continuu de ap n boabele strugurilor.

La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri n struguri se ntrerupe, maturarea deplin a strugurilor fiind atins. Acest stadiu corespunde coninutului maxim de zaharuri n boabele strugurilor, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor dureaz 30-40 de zile (4-5 sptmni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin ncadrndu-se n epocile IV i V de maturare. Pn la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este realizat i ncepe campania de vinificaie.

Supramaturarea strugurilor. Odat atins maturarea deplin, strugurii intr n supramaturare (postmaturare). n aceast etap strugurii i ntrerup legtura fiziologic cu via, n sensul c nceteaz afluxul de zaharuri din frunze i

39


de ap din sol. ncepe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpiraiei i evaporrii, dac condiiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentreaz n zaharuri; aciditatea, dei se concentreaz, continu s scad prin degradarea acizilor malic i tartric sub aciunea radiaiilor solare.

Supramaturarea strugurilor este nsoit adesea de atacul ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforeaz pielia boabelor i prin intermediul enzimelor pe care le secret, dezorganizeaz esuturile bobului. Boabele pierd cu uurin apa i se realizeaz o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc). Ciuperca consum n special acizii din boabe i mai puin zaharurile, iar prin aciunea diastazelor pe care le secret din abunden se formeaz o serie de compui chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul gluconic), care amelioreaz calitatea strugurilor. De aici i denumirea de "putregai sau mucegai nobi''.

Prin supramaturare strugurii pierd din greutate i volum, astfel nct producia scade. Pierderile de producie care se nregistreaz trebuie compensate prin cantitile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmrete a fi realizat numai la soiurile de nalt calitate (Gras de Cotnari, Tmioas romneasc, Sauvignon, Chardonnay), n podgoriile cu condiii climatice foarte favorabile pentru maturare.

Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizeaz prin recoltarea strugurilor ntr-un stadiu avansat de maturare, dup care sunt lsai s se deshidrateze timp ndelungat (2-3 luni), prin aezarea lor pe un strat de paie sau grtare din lemn, n spaii curate i bine aerisite. n aceste condiii, apa din struguri se elimin aproape n totalitate i se dubleaz concentraia n zaharuri. Prin aceast tehnologie de migal se obin vinurile speciale de "paie" (vins des pailles) n regiunea viticol Cote du Jura, din Frana.

1.3. SUBSTANELE ORGANICE I MINERALE

CARE SE ACUMULEAZ N STRUGURI

Strugurii la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic, foarte complex (tabelul 1.1). Ei conin: ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%, compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii pectice, enzime, vitamine etc.

Dinamica acumulrii acestor substane n struguri este n funcie de soi, podgorie i lucrrile de ntreinere a plantaiilor viticole. Condiiile climatice anuale influeneaz puternic cantitile de substane organice i minerale care se acumuleaz n struguri. De aici i nivelul calitativ diferit al recoltelor de struguri, care se nregistreaz de la un an la altul.

40


Tabelul 1.1. Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea prospt)

Nr. crt.

Componentele chimice

n ciorchini In boabe pielie pulp semine

1 APA 78-80 75-80 80-85 25-45 2 ZAHARURI

- Glucoza - - 7-12,5 - - Fructoz - - 8-13 - - Zaharoz - - 0,1-0,15 - - Pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5

3 ACIZI ORGANICI - Acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 - - Acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 - - Acid citric - - 0,02-0,09 - - Acid gluconic - - 0,01-0,02 -

4 POLIFENOLI - Taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0.02 5-8 - Antociani - 0-2 soiurile tinctoriale -

5 SUBSTANE AZOTATE - Aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 - - Polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0 - Proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5 - Amine biogene - - 0-0,02 -

6 LIPIDE - Acizi grai 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18 - Fitosteroli - 0,01-0,04 - -

7 MATERII PECTICE - Protopectine - 0,01-0,05 - - - Pectine - - 0,5-0,2 - - Gume - 0,02-0,1 0,01-0,5 -

8 AROME PRIMARE - Terpenoli - 0,01-0,1 urme - - Glicozide terpenice - 0,1-0,5 urme -

9 SUBSTANE MINERALE

2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4

10 POLIZAHARIDE - Celuloz 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57

11 VITAMINE (B, H, PP, C)

- - 0,01-0,08 -

12 ENZIME - Pectolaze Oxido reductaze, Liaze

-

41

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________ __

1.3.1. Apa din struguri

Strugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol prin procesul de nutriie mineral. In funcie de gradul de maturare a strugurilor i de regimul precipitaiilor n podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88% din greutarea strugurilor. n timpul precipitaiilor, strugurii pot s rein direct cantiti mici de ap care nu depesc 3-4% din greutatea lor.

La recoltarea i vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu ap, uneori n proporie de pn 20%. Prin analiza izotopic a apei coninut n must, respectiv a raportului izotopic

180/

160 se poate stabili dac apa provine n totalitate din struguri sau este de natur exogen (adugat n must). Adausul de ap n must sau n vin este o practic frauduloas (Reglementarea UE, nr. 822/87), tolerana admis fiind n limitele strict tehnologice de 1-2%. Pentru ca vinurile s nu fie suspectate de adaos de ap, va trebui s existe la fiecare podgorie o banc de date cu analizele izotopice a apei din struguri.

1.3.2. Zaharurile sau glucidele

Zaharurile reprezint substanele organice care se acumuleaz n struguri n cantitile cele mai mari, obinuit 150-250 g/l de must i chiar mai mult. Frunza este laboratorul de sintez a zaharurilor, iar migrarea lor n struguri este favorizat de reducerea competiiei trofice i hormonale dintre lstari i struguri.

Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt substane ternare constituite din trei elemente: carbon, hidrogen i oxigen. Lanul atomilor de carbon poart funcii alcoolice i carbonilice. Clasificarea zaharurilor se face dup dou criterii: numrul atomilor de carbon din molecul i natura funciei carbonil (aldehidice sau cetonice). Se deosebesc:

- ozele (monozaharidele), care au mai puin de 7 atomi de carbon n molecul. La atomii de carbon C, sau C2 exist o grupare carbonil, aldehidic sau cetonic, de unde denumirea de aldoze sau cetoze. Lanul atomilor de carbon fiind relativ scurt, d o oarecare stabilitate moleculei, ozele nefiind hidrolizabile. Dup numrul de atomi de carbon din molecul, ozele se mpart n trioze, tetroze, pentoze, hexoze i heptoze. n struguri se acumuleaz n cantiti mari hexozele i mai puin pentozele.

- ozidele (polizaharidele), sunt constituite din dou sau mai multe monozaharide, unite ntre ele prin legturi glicozidice. Lanul atomilor de carbon fiind lung, aceasta face ca ozidele s fie mai puin stabile i prin hidroliz acid sau enzimatic s se desfac n ozele (monozaharidele) din care sunt formate. La rndul lor, ozidele pot fi holozide sau heterozide. Holozidele au n constituia lor numai monozaharide, pe cnd heterozidele conin i o component neglucidic numit aglicon sau genin care d specificitate heterozidei.

n figura 1.1. este prezentat clasificarea zaharurilor din struguri. Se constat prezena att a monozaharidelor ct i a polizaharidelor. Monozaharidele sunt ns cele mai importante, deoarece reprezint peste 95% din totalul zaharurilor care se acumuleaz n struguri.

42


OZE sau MONOZAHARIDE

Hexoze

Pentoze

< glucoza

fructoz

galactoz

GUCIDELE DIN STRUGURI (Zaharide)

OZIDE sau

POLIZAHARIDE

compui antocianici

substane tanante

Figura 1.1. - Categoriile de zaharuri din struguri

1.3.2.1. Monozaharidele Sunt reprezentate n struguri, prin hexoze i pentoze. Structura chimic a

monozaharidelor se caracterizeaz printr-o caten neramificat de atomi de carbon, de care se leag numeroase grupe hidroxil i o grup carbonil (aldehidic sau cetonic). Din cauza grupelor hidroxil n numr mare, monozaharidele sunt solubile n ap, greu solubile n alcool i insolubile n eter, cloroform i n hidrocarburi. Grupa carbonil nu se afl n stare liber, ca la aldehide i cetone; ea formeaz cu una din grupele hidroxil un semiacetal ciclic (lactol). n structura ciclizat astfel rezultat, grupa carbonil este mascat i n locul ei apare o nou grup numit hidroxil glicozidic, cu proprieti deosebite fa de ceilali hidroxili din molecul.

Ciclizarea catenei atomilor de carbon se produce la nivelul oxigenului de la funcia (grupa) carbonil, crendu-se un punct ozidic. n cazul hexozelor:

43

Oizaharide

Holozide

Polizaharide

"*< Heterozide


- la aldoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C, sau cu C5 cnd se formeaz un ciclu hexagonal ca cel al piranului, zahrul numindu-se piranoz, fie cu carbonul C4 cnd se formeaz un ciclu pentagonal ca cel al furanului, zahrul numindu-se furanoz;

- la cetoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C2, fie cu carbonul C6 pentru a forma o piranoz, sau cu carbonul C5 pentru a forma o furanoz.

Monozaharidele, n stare liber, sunt stabile n formele piranozice, pe cnd cele din componena di- i polizaharidelor apar n formele furanozice.

Configuraia steric. Aceasta se refer la configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil. S-a constatat c n moleculele de zaharuri, funcia alcool secundar cea mai ndeprtat de funcia carbonil are grupa -OH situat ntotdeauna de aceeai parte:

- spre partea dreapt fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin seriei D; - spre stnga"fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin seriei L. Prezena atomilor de carbon asimetrici n configuraia ciclic a moleculelor

de zaharuri determin existena izomerilor optici : dextrogiri (+), levogiri (-) i amestecuri racemice (). Deoarece ntre configuraia steric a moleculelor i sensul de rotaie a planului luminii polarizate nu exist relaii simple, este necesar ca la definirea monozaharidelor, n afar de semnul (+) sau(-) care arat sensul rotaiei, s se foloseasc i literele D i L pentru a indica configuraia steric. Pot s existe zaharuri D (+) i D (-), de asemenea L (+) i L (-). De exemplu, glucoza din struguri este D (+) iar fructoza D (-) (izomeri chirali).

Hexozele. Monozaharidele din grupa hexozelor sunt reprezentate n struguri prin glucoza i fructoza; n cantiti foarte mici se afl i galactoza. Glucoza este prezent sub form de a-D (+) glucopiranoz, fructoza sub form de (3 D (-) fructofuranoz i galactoza sub form de a D (+) galactopiranoz (figura 1.2).

H-


Hexozele provin din struguri, n urma asimilaiei clorofiliene: - fie direct, plecnd de la zaharoz (C^LL^On) care este sintetizat de vi

n frunze, circul prin vasele liberiene i migreaz n boabele strugurilor (pulp), unde este hidrolizat de ctre enzimele din grupa invertazelor n glucoza i fructoza;

- fie indirect, plecnd de la amidon (C6H10O5) care este depus ca substan de rezerv n pereii celulari n perioadele cnd via sintetizeaz cantiti mari de zaharuri; prin hidroliz se transform n glucoza.

Glucoza (C6H1206) sau zahrul de struguri este o aldohexoz denumit i dextroz. n perioada de formare a strugurilor glucoza este zahrul dominant. La maturarea strugurilor, glucoza reprezint ntre 70 i 120 g/l de must. Este mai puin dulce dect fructoza. n timpul fermentaiei, levurile transform aproape n totalitate glucoza n alcool etilic i dioxid de carbon; numai o mic parte din glucoza este oxidat i transformat n acid gluconic:

CH2OH - (CHOH)4-CHO> 1/202 - CH2OH - (CHOH)4 - COOH

^^__ Glucoza ^-^ Acid gluconic

Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliz amidonului i este nsoit de un diglucozid cu gust amar numit geniabioz, care nu este fermentat de ctre Ievuri. De aceea, glucoza tehnic nu se folosete n vinificaie, iar glucoza pur este foarte scump.

Fructoza (Q^gCte) sau zahrul de fructe, este o cetohexoz denumit i levuloz. La maturarea deplin a strugurilor, fructoza reprezint 80-130 g/l de must, depind uor cantitatea de glucoza. Fructoza este foarte solubil n ap, iar soluia obinut este de dou ori mai dulce dect soluia de glucoza. Prin fermentaia alcoolic sufer aceleai transformri ca i glucoza, cu deosebirea c ritmul de transformare a fructozei este mai lent din cauza consumului preferenial al levurilor fa de glucoza. De aceea, n cazul vinurilor dulci naturale, zaharurile rmase nefermentate sunt reprezentate n principal de fructoza. n timpul fermentaiei, prin oxidare, o mic parte din fructoza este transformat n acidul 5-cetofructozanic (CH2OH - CQ - (CHOH)3 - COOH).

Galactoza se acumuleaz n struguri n cantiti foarte mici, care nu depesc 100 mg/l de must. n stare liber este prezenta n form ocD (+) galactopiranoz. Cea mai mare parte din galactoza intr n alctuirea gumelor i mucilagiilor din struguri.

Pentozele. Zaharurile din grupa pentozelor se gsesc n struguri n cantiti foarte mici, de 0,5-1,7 g/l de must. Sunt reprezentate prin arabinoz, xiloz i riboz {figura 1.3). Spre deosebire de hexoze, pentozele nu sunt fermentescibile i se regsesc n totalitate n must i vin. Parte din ele se oxideaz i formeaz derivai cetonici - cazul xilozanului care rezult prin oxidarea xilozei.

Majoritatea pentozelor intr n alctuirea polizaharidelor din struguri (arabani, xilani), a gumelor i mucilagiilor. n timpul fermentaiei alcoolice, prin hidroliz, pentozele sunt eliberate din aceti compui chimici i trec n vin. n ceea ce privete riboza, ea intr n alctuirea unor enzime i a acizilor ribonucleici.

45


CHO

H-C-OH I H-C-OH I H-C-OH i CH2OH

L(+) arabinoza D(+) xiloza D(-) riboza

Figura 1.3. - Pentozele din struguri

1.3.2.2. Polizaharidele Acestea sunt zaharuri cu molecul mare, constituite din dou sau mai multe

monozaharide. Se acumuleaz n struguri n cantiti mici, de numai 1-5 %. Cele mai importante sunt polizaharidele care deriv de la hexoze, denumite generic hexozani i reprezentate prin glucani, fructozani, manani. Polizaharidele care deriv din pentoze, denumite pentozani, sunt mai puin importante i sunt reprezentate prin arabani i xilani. Strugurii conin i polizaharide mixte, alctuite din monozaharide diferite. Din aceast categorie fac parte: zaharoza, gumele i mucilagiile.

Hexozanii. Sunt polizaharide cu consisten gelatinoas, prezente n cantiti mari n strugurii atacai de mucegaiuri. Cel mai important este dextranul, care este un glucan cu catena principal alctuit din molecule de glucoza nlnuite prin legturi 1,6- oc-glicozidice:

n timpul prelucrrii strugurilor, cea mai mare parte din dextran rmne n botin. Avnd nsuiri de coloid, dextranul se opune limpezirii mustului i vinului, colmateaz filtrele sub forma unui strat mucilaginos care ngreuneaz filtrarea.

Pentozanii. Sunt prezeni n cantiti mai mari, n seminele strugurilor (4-5%), n ciorchini i n pielie (1-3%). Cel mai semnificativ pentozan este arabanul, avnd o structur complex cu multe ramificaii, n care resturile de L (+) arabinoza se gsesc n form furanozic, nlnuite prin diferite tipuri de legturi glicozidice. n timpul prelucrrii strugurilor, pentozanii sunt hidrolizai i elibereaz monozaharidele din care sunt alctuii.

46

CHO

H-C-OH I HO-C-H

HO r

H-C-OH I HO-C-H

H-C-OH i CHOH

HO-C-H i CH.OH

ot-D(+)-glucopiranoz p_D(-)- fructofuranoz

Zaharoza este prezent n struguri n cantiti mici, care nu depesc 3 g/l de must. Numai n strugurii de hibrizi productori direci americani, poate ajunge pn la 7-9 g/l. Ca dizaharid,.zaharoza nu este asimilat direct de levuri (nu este. fermentescibil); ns n timpul prelucrrii strugurilor, prin hidroliza enzimatic (aciunea invertazei), zaharoza este descompus n glucoza i fructoz, adic n zaharuri fermentescibile.

n soluie apoas, zaharoza este dextrogir [a]D20

= + 66,5. n urma

hidrolizei, D (-) fructoz care rezult este puternic levogir iar D (+) glucoza slab dextrogir, astfel nct soluia obinut devine levogir [cx]D

20 = - 40.5. De aici,

denumirea de invertire care se d acestei hidrolize (invertirea zaharozei). Fenomenul:

Zaharoza ------ > Glucoza + Fructoz +66,5 +53,5 - 94

n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, cnd musturile sunt deficitare n zaharuri, se admite adaosul de zaharoza (zahr) n must. n cantitate jnaxirn de 35 g/l de must, invertirea zaharozei adugate fiind asigurat de ctre acizii i enzimele din must. Pentru o mai mare siguran se procedeaz la invertirea prealabil a zahrului, prin nclzirea uoar a soluiei de zahr (40-50C) n prezena unor cantiti mici de acid tartric sau citric.

Zaharoza, la temperaturi ridicate de 190-200C, pierde uor apa i se transform ntr-un produs de culoare brun, necristalizat, numit caramel. Acesta nu este dulce i se folosete pentru ameliorarea culorii vinurilor speciale (bitter, vermut) i imprimarea nuanei de nvechire, galben-aurie la distilatele de vin.

1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri ncepnd de la dezmugurit i pn la cderea frunzelor, via de vie

sintetizeaz zaharuri, necesare pentru procesele de cretere i dezvoltare. Cu ct soiul este mai viguros, via sintetizeaz cantiti mai mari de zaharuri, dar i nevoile energetice sunt mari, iar zaharurile rmase neutilizate sunt repartizate ntr-un volum mult mai mare de producie de struguri i de lemn la butuc. De aici existena antagonismului ntre cantitatea i calitatea produciei de struguri.

47


Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharid mixt, alctuit dintr-o molecul de

oc-glucopiranoz i una de p-fructofuranoz, unite printr-o legtur l,2-a,(3-

glicozidic:


n perioada de cretere erbacee a strugurilor, pn la intrarea lor n prg, zaharurile nu se acumuleaz n struguri. ncepnd din acest stadiu, acumularea zaharurilor sporete continuu, pentru a atinge valorile maxime ctre sfritul perioadei de maturare a strugurilor (cantiti de 4-5 g zahr/zi). La nceputul maturrii strugurilor predomin glucoza, deoarece fructoz este consumat prin procesul de respiraie a boabelor; raportul dintre glucoza i fructoz (G/F) fiind egal cu 2. n plin maturare, raportul dintre cele dou zaharuri se echilibreaz i capt valori cuprinse ntre 0,95 i 0,99. La supramaturarea strugurilor, raportul se preleveaz uor n favoarea fructozei. Deoarece puterea de ndulcire a fructozei este de dou ori mai mare dect a glucozei, strugurii supramaturai sunt mai dulci.

Ritmul de acumulare a zaharurilor n struguri variaz n funcie de soi i este puternic influenat de condiiile meteorologice din perioada de maturare a strugurilor. Temperaturile ridicate i durata de insolaie favorizeaz acumularea zaharurilor; seceta blocheaz aceast acumulare, iar ploile abundente contribuie la diluarea concentraiei zaharurilor n boabele strugurilor. Obinuit, n struguri se acumuleaz 150-250 g zaharuri/1 de must. Prin supramaturarea strugurilor, coninutul n zaharuri poate ajunge la 300-350 g/l i chiar mai mult.

Repartiia zaharurilor n boabe. Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz primele cantiti de zaharuri din frunze; urmeaz boabele situate n partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrful strugurelui. n bobul de strugure, zaharurile nu sunt repartizate uniform, deosebindu-se trei zone (fig. 1.4.)

Zahr 120-150 g/l Aciditate 2 - 3 g/l



Figura 1.4. Repartiia zaharurilor i acizilor n bobul strugurelui

- zona periferic a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din imediata vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se scurg mustul numai prin presarea bobului;

- zona intermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat n zaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este strivit ntre degete;

48


- zona central a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din jurul

seminelor, cea mai srac n zaharuri i foarte bogat n acizi, din care rezult mustul de

pres slab calitativ.

Prin zdrobirea boabelor, mustul care se scurge liber (mustul ravac) este superior

calitativ, deoarece rezult din zona intermediar a bobului. n cazul strugurilor

supramaturai, mustul din zona intermediar a bobului devine vscos prin concentrarea

zaharurilor i mijpjjate fi extras dect prin presare; n acest caz mustul de la pres va fi cel

mai calitativ.

1.3.3. Acizii din struguri

Dup zaharuri, acizii organici sunt substanele cele mai importante care se

acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid-rcoritor,

ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele boabelor, favorizeaz

nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei alcoolice.

Formarea acizilor are

loc prin oxidarea zaharurilor,

n perioada de cretere

erbacee a strugurilor. nainte

de intrarea strugurilor n

prg, coninutul n acizi este

cel mai ridicat (18-20 g/l de

must). Intrarga__ n prg

(nceputul maturrii} este

marcat prin reducerea brusc

a coninutului n acizi al

strugurilor, dup care

aciditatea continu s scad

lent pe toat perioada de

maturare (fig. 1.5). Trei sunt

cauzele reducerii aciditii din

struguri: degradarea acidului

malic, prin oxidare;

neutralizarea acizilor de ctre cationii

bazici (K+, Ca

2+, Mg

2+), pe care via i

absoarbe din sol; diluia acizilor prin

afluxul continuu de ap n boabe, din

sol.

Natura aciditii strugurilor.

Acizii organici se acumuleaz n vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai

importani sunt hidroxi-acizii:

49

S ni ffli fflC *wx AH WU iX KX

Periacido de merfurare

Figura 1.5. - Evoluia acizilor tartric i malic n perioada de maturare a strugurilor, soiul Feteasc

alb-podgoria lai (C. rdea, 1964)

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

- acidul tartric HOOC-CHOH-CHOH-COOH - acidul malic HOOC-CH2-CHOH-COOH - acidul citric HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH - acidul gluconic HOOC-CHOH- CHOH- CHOH- CHOH-CH2OH - acidul glicolic HOOC-CH2OH

Acetia reprezint peste 95% din totalul acizilor din struguri. Alturi de hidroxi-acizi, n struguri se ntlnesc i alte tipuri de acizi n cantiti foarte mici, uneori nesemnificative i anume:

- acizi uranici (D-glucuronic i D-galacturonic); - acizi fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic); - acizi aldehidici sau cetonici (piruvic, glioxalic, glutaric, oxalilacetic); - ali acizi (oxalic, fumrie, ascorbic).

Acizii se gsesc n struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar (must), fie sub form de sruri acide sau neutre, obinuit sruri de potasiu. Acizii monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic) sunt n totalitate sub form de sruri neutre, pe cnd acizii policarboxilici (tartric, malic, citric) se gsesc parial n stare liber i sub-form de sruri acide. Fraciunile de acizi liberi, mpreun cu srurile lor acide, formeaz aciditatea total a mustului de struguri. Aceasta se determin prin titrare cu o soluie de NaOH i' se exprim n g/l acid tartric, g/acid sulfuric sau mechiv./litru.

Prin disocierea fraciunilor de acizi liberi, mustul se mbogete n ioni hidroniu (H30

+) care imprim reacia acid i dau aciditatea real a mustului, desemnat prin pH. Valoarea pH-ului reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidroniu: pH = - log [ H30

+]. Aciditatea real a mustului

ntrunete valori cuprinse ntre 2,8-3,3 uniti pH, ceea ce indic un mediu acid. Acizii organici din struguri sunt acizi slabi, adic au putere de ionizare

mic n soluie apoas, cum este mustul. Pentru a caracteriza un acid se folosete constanta de aciditate (Ka). Expresia acesteia, n cazul unui acid monocarboxilic de tipul HA, poate fi dedus astfel:

HA + H,0

_________

constantin tardea

Documents