construyendo el pais de la mejor carne

CONSTRUYENDO EL PAIS DE LA MEJOR CARNE

30/10/2019 1

JORNADAS CON PRODUCTORES GANADEROS

Junio-Noviembre 2019


2 30/10/2019

1. Algunas pistas para entender el negocio

2. Sistema Automatizado de Tipificación (SAT)

3. Oportunidades en el mercado de la carne

Instituto Nacional de Carnes (INAC)

1 >100 50 80 1000 productos exportadores clientes destinos animal

700 distribuidores

2500 carnicerías

… porque hay que vender TODO EL ANIMAL, y la mayor parte (75%) en el exterior.

El negocio de vender carne es complejo …

30/10/2019 3 Instituto Nacional de Carnes (INAC)

¿Cómo ha sido la evolución de este negocio?

30/10/2019 4 Instituto Nacional de Carnes (INAC) Fuente: INAC

EXPORTACIONES POR DESTINO (TON EPC)

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

450.000

500.000

19

97

19

98

19

99

20

00

20

01

20

02

20

03

20

04

20

05

20

06

20

07

20

08

20

09

20

10

20

11

20

12

20

13

20

14

20

15

20

16

20

17

20

18

OTROS

I. CANARIAS

CHINA

F. RUSA

ISRAEL

NAFTA

MERCOSUR

UE

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

19

971

998

19

992

000

20

012

002

20

0320

04

20

052

006

20

072

008

200

92

010

20

112

012

20

1320

14

20

152

016

20

172

018

Evolución del IMEx Carne Bovina. 1997-2018. USD/ton pc

Existen ventajas pero son transitorias y la colocación cambia con la competencia. Esto requiere habilidades comerciales y buena sintonía público-privado.

La clave es conocer que mercado puede agregar valor para cada producto. En 2018 se exportaron 474 mil ton pc a un promedio de 3.522 USD/ton. Simplificando en 4 productos …


2.999 USD/Ton pc

3.439 USD/Ton pc

6.454 USD/Ton pc

3.200 USD/Ton pc

11%

1%

77%

11%

CONGELADA ENFRIADA

CON HUESO CON HUESO

SIN HUESO SIN HUESO

3.522 USD/Ton pc

TIPIFICACION

El SAT brinda la oportunidad de mejorar la información que disponemos sobre la materia prima de la carne


PESO VIVO PESO 3°

BALANZA PESO 4°

BALANZA

¿Con que información contamos?

510 kg 300 kg 277 kg

• Cuero • Cabeza • Patas • Menudencias

(contenido ruminal)

• DRESSING

¿Qué estructuras se retiran en el proceso de dressing?


Grasa escrotal (de capadura)

Exceso de grasa en el borde de la nalga de adentro (entrepierna)

Grasa del pliegue de la babilla (zona precural)

Exceso de grasa de pecho

Eliminación de coágulos y materias extrañas

en zona de “degolladura”

Grasa que rodea la unión sacro-coccígea

Médula espinal

Grasa del canal pelviano

Riñones y grasa de riñonada

Pilares del diafragma (entraña gruesa)

Tejido conectivo elástico del diafragma (tela de la entraña)

Grasas intratorácicas

Grasas de “entrada de pecho”

Grasas intratorácicas

Rabo

Dressing Sanitario

Tipo estructura Puntos %

Limite Definido 5,0 65%

Límite No definido 2,0 25%

Sanitario 0,8 10%

TOTAL 7,8 100%

Rendimiento: ¿Es una variable importante para los productores?


DRESSING CALIDAD DEL

ANIMAL

¿Qué variables influyen? ¿Cuáles tiene más relevancia?

Evolución semanal del rendimiento y el dressing Novillos. 2015-2018

• El dressing es controlado por INAC (desde 01/2019) y en promedio se ubica en 7.8% para novillos.

• Las variaciones estacionales de rendimiento no están explicadas por el dressing.


2015 2016 2017 2018

% Rend.4ta. 53,1 53,3 54,0 54,2

% Dressing 8,8 8,8 7,7 7,8

Dos ideas … no tan obvias


Coeficiente de Correlación r= -0,0094

% dressing

Ren

dim

ien

to e

n 4

° b

alan

za

1. El dressing no determina el rendimiento de un animal

Rendimiento en 3° balanza

Ren

dim

ien

to e

n 4

° b

alan

za Coeficiente de Correlación

r= -0,9515

2. El rendimiento depende del animal.

• 255 mil animales con peso en pie individual • El dressing no se asocia estadísticamente con los rendimientos en 4° balanza. • El rendimiento en 4° balanza está estadísticamente asociado al rendimiento en 3° Balanza (condición animal) • Esto se verifica globalmente o por categorías y edades (colores) así como por raza y otras variables.


13 30/10/2019





SISTEMA OFICIAL DE CLASIFICACIÓN y TIPIFICACIÓN

Al final de la faena se realiza una evaluación de la canal de

acuerdo al Sistema de Clasificación y Tipificación Nacional

El Sistema contempla:

CATEGORÍA (EDAD Y SEXO)

CONFORMACIÓN ( I N A C U R ) es el desarrollo de las masas

musculares en relación al esqueleto

TERMINACIÓN ( 0 1 2 3 4 ) es la relación entre la masa muscular y la

grasa de cobertura


TIPIFICACIÓN: POR QUÉ SE DETERMINA?

Es la primer medida de calidad de la canal:

Normas nacionales establecen limitaciones para algunas

categorías con destino abasto (Decreto 401/018)

Protocolos internacionales exigen determinadas categorías (cupo

Hilton: Reglamento EU 593/2013 y EU 2287/2016)

Orienta la planificación del desosado ya que hasta cierto punto

define el destino de la carne obtenida (producto enfriado)


CONFORMACIÓN

30/10/2019 16

Largo de la canal y ancho de la

pierna

Perfil de la pierna y región de la grupa

Arqueo costillas Vol. muscular de

la paleta

Región dorso-lumbar

Relación delantero/ trasero


I R

TERMINACIÓN


0 Sin grasa de cobertura

1 Poca grasa y de forma

despareja

2 Ideal de grasa

3 Exceso en zonas

puntuales

4 Exceso en general

MARCO NORMATIVO

Decreto 65/988: MGAP controlará la Clasificación y Tipificación de las reses

Resolución MGAP del 02-09-1999: es responsabilidad del establecimiento de

faena realizar la Clasificación y Tipificación de las carcasas faenadas

Decreto 310/016 modificado por Decreto 26/019: competencia al INAC

30/10/2019 18

¿QUÉ SE HACE ACTUALMENTE?

La tipificación se realiza manual por un operario de planta o por personal del MGAP.

Desventajas:

No existe un sistema de nivelación entre las distintas plantas

Mayor probabilidad de corrimientos en el juicio de tipificación a lo largo de la faena,

debido a cansancio o factores externos


¿QUÉ SIGNIFICA?

SISTEMA NACIONAL – Decreto MGAP 310/2016

– Sistema único en todas las plantas

– Equipos instalados en 26 plantas (97% de la faena)

– Plantas seleccionadas de acuerdo al volumen de faena

– Operarios entrenados y con un nivel de competencias estandarizado

30/10/2019 19

SAT - Sistema Automatizado de Tipificación


¿QUE SIGNIFICA?

AUTOMATIZADO:

Tipificador automático:

Modelo: MAC 10

Proveedor: NORMACLASS

Origen: FRANCES

TIPIFICACIÓN:

Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carne Vacuna, donde se categorizan las

canales en función de CONFORMACIÓN y TERMINACIÓN

30/10/2019 20

SOFTWARE

TOMA MEDIDAS

CAPTURA IMÁGENES

JUICIO DE TIPIFICACIÓN


¿POR QUÉ EL SAT?

Criterio único estandarizado durante toda la faena

30/10/2019 21

Evaluación CUANTITATIVA

PESO

Evaluación CUALITATIVA

TIPIFICACIÓN

DISPOSITIVOS DE MEDIDA OBJETIVOS


¿Qué cambia con el SAT?

• SISTEMA DE GESTION: Puedo ser más objetivo en analizar la calidad del

ganado enviado a faena para las decisiones productivas y tecnológicas (genética, alimentación, manejo, etc)

• ANALISIS DE INFORMACION: Complementariamente puedo acceder a

imágenes para entender y cotejar diferencias

• TRANSPARENCIA: Dispongo de información de calidad (consistencia,

objetividad)


EQUIPO


BANCO DE IMÁGENES

El MAC 10 toma foto exterior del lado izquierdo y foto interior

del lado derecho

La política de difusión de las imágenes prevé que se

encuentren disponibles en el sitio del productor durante 90 días

Usos potenciales:

• Disponibilidad de mayor información para el productor

• Evaluar incidencia de hematomas

• Evaluar incidencia de abscesos

• Control del dressing


30/10/2019 25

2 CAMARAS 4 FOTOS POR ANIMAL


TIPIFICACIÓN MANUAL

¿CUÁNDO?

Con cualquier código de error que devuelva el equipo

Categorías Terneros y Toros o canales inferiores a 120 kg

Decomisos parciales o dressing sanitaria

Plantas sin SAT


CRONOGRAMA DE INSTALACIONES


PLANTA STATUS

Establecimientos Colonia S.A. MAC10 instalada

Suc. Carlos Shcneck S.A. MAC10 instalada

Nirea S.A. MAC10 instalada

Ontilcor S.A. MAC10 instalada

Breeders & Packers Uruguay S.A. MAC10 instalada

Cledinor S.A. MAC10 instalada

Frigorífico Matadero Carrasco S.A. MAC10 instalada

Chiadel S.A. MAC10 instalada

Sirsil S.A. MAC10 instalada

Inaler S.A. MAC10 instalada

Oferan S.A. MAC10 instalada

Somicar S.A. MAC10 instalada

Copayan S.A. MAC10 instalada

Frigorífico Canelones S.A. MAC10 instalada

Frigocerro S.A. MAC10 instalada

Simplify S.A. MAC10 instalada

Lorsinal S.A. MAC10 instalada

Frigorífico Las Piedras S.A. MAC10 instalada

Pulsa S.A. MAC10 instalada

Frigorífico Casablanca S.A. MAC10 instalada

Arroyal S.A. MAC10 instalada

Rondatel S.A. MAC10 instalada

Bilacor S.A. MAC10 instalada

Frigorífico Tacuarembó S.A. MAC10 instalada

Ersinal S.A. MAC10 instalada

Ardistar S.A. Pendiente finalizar instalación

CRONOGRAMA PUESTA EN FUNCIONAMIENTO

ESCALONADO

FASE DE TRANSICIÓN MIENTRAS TERMINE LA IMPLEMENTACIÓN

DEL SISTEMA EN TODAS LAS PLANTAS PREVISTAS



29 30/10/2019





Repasando algunas oportunidades …

1. El ganadero es un EXPORTADOR

2. Los fundamentos del mercado

3. En busca de valor


El ganadero es un EXPORTADOR


Relación IMEx/Hacienda: Resumiendo


1. El IMEx tiene algunas oscilaciones (Semanales y No semanales)

2. El precio de hacienda copia el IMEx en el mediano plazo (Coeficiente de Correlación r= 0.93)

3. Existen eventos internacionales excepcionales (2008) que afectan el IMEx

4. Las condiciones internas (mercado, climáticas) afectan en el corto plazo

La oportunidad estratégica


5%

7%

9%

11%

13%

15%

17%

5

6

7

8

9

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Imp

/Co

nsu

mo

Mill

on

es d

e To

ns

PC

Importaciones mundiales de carne bovina

Import I/C

Importaciones mundiales han crecido al 2,3% acumulativo anual

Comercio mundial en crecimiento, ocupando una mayor parte del consumo (15%)

La importancia de los destinos diversos


JAPON 2019 (1er. sem)

Cortes finos 60%

Otros cortes traseros 5%

Otros cortes delanteros 27%

Bloque o manta 8%

En busca de valor


En busca de valor

1. HACIA AFUERA:

Efecto de medio/largo plazo

• Acceso a Mercados

• Promoción y Marketing

2. HACIA ADENTRO

Eliminar pérdidas y desperdicios

• Costos (Operativos, transacción..)

• Auditorías de calidad INIA-INAC

3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Indice de Acceso Sanitario: Ponderadores

Coeficientes

Importador Enfriada con huesoCongelada con

hueso

Enfriada sin

hueso

Congelada sin

hueso

Total por

país

BRASIL 0,0% 0,0% 0,6% 0,3% 1,0%

INDONESIA 0,0% 0,1% 0,1% 1,1% 1,4%

FILIPINAS 0,0% 0,1% 0,0% 1,3% 1,4%

ARABIA SAUDITA 0,0% 0,1% 0,4% 1,0% 1,4%

MALASIA 0,0% 0,1% 0,1% 1,4% 1,6%

ISRAEL 0,0% 0,0% 0,3% 1,5% 1,8%

IRAN 0,0% 0,0% 0,0% 2,4% 2,4%

FEDERACION RUSA 0,0% 0,0% 0,0% 2,9% 3,0%

EGIPTO 0,0% 0,0% 0,0% 3,1% 3,2%

MEXICO 0,1% 0,0% 2,8% 0,3% 3,2%

CANADA 0,4% 0,0% 2,0% 0,9% 3,3%

CHILE 0,0% 0,0% 3,5% 0,4% 3,9%

VIETNAM 0,0% 0,0% 0,0% 6,1% 6,2%

UNIÓN EUROPEA 0,1% 0,1% 5,3% 1,7% 7,2%

REPUBLICA DE COREA 0,3% 2,4% 2,5% 3,1% 8,3%

HONG KONG 0,1% 1,1% 0,4% 7,1% 8,7%

REPUBLICA POPULAR CHINA 0,0% 0,9% 0,3% 10,0% 11,2%

JAPON 0,1% 0,1% 8,0% 4,8% 13,0%

ESTADOS UNIDOS 1,8% 0,1% 8,1% 7,9% 18,0%

Total por Producto 2,9% 5,2% 34,5% 57,5% 100%

8 mercados = 76,5%

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Indice de Acceso Sanitario: Puntaje 2018

NIVEL II

NIVEL I

2019 = 76 PTS JPN + 13 PTS

NIVEL III

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Aranceles Sector USD 196 mill. en 2018: 11%.

Cuánto pesan los TLC

Unión Europea: Acordado!! China: frenado

Canadá: en proceso Japón: no interesa a ellos

Corea: en proceso EEUU: no está en agenda

EFTA: Acordado!!

China: 100 UE: 50 USA: 20 Resto: 26

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Atención a las medidas Para Arancelarias: UE vs Asia • Bienestar Animal • Temas medioambientales • Residuos • Resistencia AntiMicrobiana (RAM)

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Promoción y Marketing: Efecto de medio/largo plazo requiere fuerte inversión focalizada y sostenida en el tiempo.

CHINA 65% EEUU 20% Alemania 10% Otros 5%

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Auditorías de calidad INIA-INAC, pérdidas medidas:

• Hematomas USD 12.800.000 • Abscesos USD 560.000 • pH >= 5,9 USD 12.700.000 • Decomisos hígados USD 3.500.000 • Grasa amarilla USD 535.00 • Daños en cuero USD 590.000

TOTAL USD 31 millones 2 % Exportación

En busca de valor

1. HACIA AFUERA:




2. HACIA ADENTRO




3. DESDE AFUERA

• Imponderables


Imponderables!!! (p.e. peste porcina)


Muchas gracias !!!

• Fernando Reich – Jefe Gerencia Información • Guzmán Bessio – Gerencia Calidad

construyendo el pais de la mejor carne

Documents