CONTADINO*FORNAIO

**La passione per il pane è nata al forno di CasaCuma dove ho vissuto dal 2004, dal 2008 ho iniziato a panificare regolarmente per la ragnatela, nel Febbraio2009 il Pane è diventato “Libera Sogni” durante un’esperienza sensoriale con Gabriel & Marga del Teatro de Los Sentidos di Vargas – Nel 2010 ho incontrato il mio “guru” l’anziano panificatore di Cuma, Don Michele che mi ha passato la sua conoscenza. Successivamente ho panificato nell’ambito dell’ ”ARTE della FELICITA’”per i 32 monaci ZEN di TICH NA THAN condividendo con loro l’esperienza al Forno della Dimora del FIUME di PIETRA sul VESUVIO – Attualmente continuo a panificare per la ragnatela, per gli amici, per le PES (Piazze dell’Economia Solidale/GAS-DES) e per incontri conviviali di Cucina Fondamentale – Il 2011 è prevista la collaborazione con CHI ROM … E CHI NO e “LA KUMPANIA - Percorsi Gastronomici Interculturali”

Con il Connettivo della “ragnatela” siamo promotori delle Campagne Nazionali per la “Piccola Agricoltura Contadina” e “GENUINO*CLANDESTINO-Movimento di Resistenza Contadina”

*** Il Pane Libera Sogni è per me una Romantica Rivoluzione, come dice Don Michele … addà essere ‘na serenata … un laboratorio aperto come stimolo alla diffusione di buone prassi e di luoghi del ben vivere. Mi occupo inoltre di Agricoltura Naturale/Sinergica e Permacultura

*di seguito qualche informazione sui pani “Libera Sogni” , produco anche altri prodotti da forno della tradizione oltre a sperimentare fusioni tra tecniche antiche e contemporanee, accostamenti emozionali di colori odori sapori … frutto di una costante ricerca

agro-culturale e passionale_ Provo ad accontentare Vegetariani , Vegan ma anche Carnivori, purtroppo ancora non riesco per i Celiaci, per il momento posso garantire l’utilizzo di grani antichi locali e non trattati con prodotti di sintesi nel rispetto di Madre Terra e della Biodiversità, farine integrali molite a pietra, ed una pasta madre ultracentenaria che, sono un aiuto indispensabile per diverse intolleranze dovute all’utilizzo di grani ibridi normalmente usati. Tra le mie (in)cstanti è possibile trovare TARALLI all’olio extra vergine d’oliva e TARALLI con sugna o Tortanelli (panini napoletani) con sugna & cigoli da allevamento suino razza “casertana” allo stato brado “L’Arciere” (AV) , pepe e mandorle bio “L’Arcolaio” di Sicilia/Borgo Piazza (CZ) o noci & nocelle nostrane . FRESELLE integrali e FRESELLE di farro & semi, PIZZE con Erbe selvatiche e coltivate naturalmente , PIZZE con PACCHETELLE di pomodoro a fiaschetta ed aglio da agricoltura naturale con origano di montagna o in alternativa con aggiunta di ortaggi o formaggi a scelta tra Fior di Latte da allevamento bovino Bio di “Pezzata Rossa” , formaggio primo sale da allevamento bovino di razza “Marchigiana”, caprini o pecorini da allevamenti allo stato brado

i pani “libera sogni” del momento sono:

PANE DI FARRO & SEMI

“primitivo”

è un pane NERO come la LAVA del VESUVIO

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

sale integrale marino di Sicilia

Semi Bio di Girasole e Sesamo “Il Frantoio” (FR)

o noci & nocelle nostrane

FARRO integrale fornito da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

acqua “Fontana de 4 cannelli” Pozzuoli (NA)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO

“PAN DI ZUCCA”

con SEMI & UVETTA SULTANINA

+ che un pane un piccolo panettone … con ZUCCA proveniente da AGRICOLTURA NATURALE

Semi Bio di PAPAVERO BLU & semi Bio di ZUCCA

+ Uvetta Sultanina “Il Frantoio” (FR)

Farina di grano storico tenero integrale “Bianchetta”

fornita da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

sale integrale marino di Sicilia

olio extravergine d’oliva-miele di castagno-vino bianco-curcuma

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO

PANE di “Senatore Cappelli”

di grano duro integrale “Senatore Cappelli” 50%

e grano tenero integrale “Bianchetta” 50%

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

sale integrale marino di Sicilia

GRANO STORICO fornito da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

acqua “Fontana de 4 cannelli” Pozzuoli (NA)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO

Le farine che utilizzo:

GRANO DURO “SENATORE CAPPELLI”

StoriaDefinito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata. Il nome ai più non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato storico in cui Benito Mussolini lo falciava e raccoglieva. Il suo nome è in onore del Senatore abruzzese Raffaele

Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

Intolleranze al glutine ed allergieIl grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura. Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perché il Senatore CappelliIl frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno. Riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche: la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità; rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale; non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato. Il grano duro integrale "Senatore Cappelli" di APA BIODINAMICA è coltivato esclusivamente con metodi di agricoltura tradizionale, senza l'uso di concimi e diserbanti, dai soci della Associazione nelle campagne del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e macinata quasi settimanalmente con un vecchio mulino a pietra a Teggiano (SA).

Raccolta di grano Cappelli in Calabria, nel Marchesato crotonese, nei primi anni '70

GRANO TENERO “BIANCHETTA”

Il grano tenero “Bianchetta” integrale all’80% di APA BIODINAMICA è coltivato esclusivamente con metodi di agricoltura tradizionale, senza l'uso di concimi e diserbanti, dai soci della Associazione nelle campagne del Vallo di Diano e del Parco Nazionale del Cilento , decorticato e macinato mensilmente con un vecchio mulino a pietra

a Teggiano (SA).

FARRO

StoriaIl farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani, che lo utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Del resto, la parola farina deriva proprio dalla radice far, il termine latino per "farro".Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls).Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti).

Perchè il farroQuesto cereale, presente in Italia con tre varietà (piccolo, Triticum monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta), è stato soppiantato nel corso del tempo da altre colture più redditizie.La farina di farro contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più scura. Oggigiorno viene utilizzato soprattutto per la preparazione di pasta, biscotti e minestre (è molto saziante, vista la sua capacità di assorbire acqua).La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una 'sbucciatura' prima dell'uso alimentare con macchine decorticatrici che provvedono all'operazione.

Intolleranze

Il valore nutrizionale del farro è molto simile alla varietà del grano tenero. La percentuale di proteine varia dal 14,2 al 20,2 %. Ci sono aminoacidi particolari o parti di proteine che distinguono il farro da altre varietà di cereali. Sembra che molti consumatori intolleranti al grano tollerino bene i prodotti di farro che non generano reazioni. C'è necessità di ulteriori studi riguardo al farro come cereale.

Il farro integrale di APA BIODINAMICA è coltivato esclusivamente con metodi di agricoltura tradizionale, senza l'uso di concimi e diserbanti, dai soci della Associazione nelle campagne del Vallo di Diano e del Parco Nazionale del Cilento , decorticato e macinato mensilmente con un vecchio mulino a Caselle in Pittari (SA).

Pane e … CASA di Rò a Cuma Cenni storici - principi/idealità:

per scelta non siamo un’azienda ma una realtà familiare con CASA a CUMA, campagna periurbana del napoletano. Io (Gianpietro),

Roberta & Robertina, ci dedichiamo a piccole produzioni agricole (per l’autosostentamento) ed artigianali, nostra figlia un po’ meno…….

Io sono un aspirante Permacultore e Roberta prevalentemente un’artigiana_ Nel 2008 a CasaCuma, casa comune non lontana in cui abbiamo vissuto per qualche anno, grazie a Davide della Monica (MESCLA – collettivo di musica ammischiata ), abbiamo ideato e dato vita alla ragnatela esperimento artistico agri-culturale nomade, contemporaneamente stanziale, di comunità diffusa, con cui, siamo promotori delle campagne per la Piccola Agricoltura e Genuino Clandestino - Movimento di Resistenza Contadina.

Proviamo a vivere di autoproduzione, attualmente a Cuma dove disponiamo all’interno della terra del nonno di Roberta di un orto sinergico familiare di circa 200mq, ed alberi da frutta misti con una prevalenza di peri presumibilmente della varietà “Coscia Precoce -S’Anna” da cui ricaviamo succhi e conserve _ alleviamo 3 galline ed 1 gallo a terra per le uova … in realtà stanno molto spesso sull’albero di arance dove dormono anche d’inverno_ produciamo per il ns fabbisogno e per gli amici pani speciali circa 1000 kg l’anno e prodotti da forno - pizze alle erbe selvatiche/coltivate e pizze fritte napoletane, zeppole & “ciurilli” fritti (Forno di CasaCuma o del Fiume di Pietra - fritture di Tonino & Roberta durante la ragnatela) utilizzando esclusivamente grani storici ed integrali provenienti dai produttori della ragnatela_ il pesce per il ns fabbisogno è esclusivamente pescato dal papà di Roberta, esperto nella piccola pesca in apnea, il resto dei prodotti di cui abbiamo bisogno lo scambiamo all’interno della rete riducendo al minimo gli acquisti all’esterno_ Abbiamo nozioni ed esperienze di cucina fondamentale mercati di prossimità e filiera corta, in agricoltura utilizziamo tecniche di agricoltura naturale ispirandoci ai maestri Fukuoka&Panos, seguiamo il calendario biodinamico per le semine e collaboriamo con la Libera Scuola di Agricoltura Sinergica Emilia Hazelip ed Antonio de Falco/Ass.Basilico per la realizzazione di un Ecovillaggio al SUD, io ho conseguito la qualifica di progettazione in Permacultura rilasciata dall’Accademia Italiana di Permacultura, dovrei fare un tirocinio di 2

anni per il diploma_ Siamo custodi di semi “SEED SAVERS”, apparteniamo alla rete di “Orti di Pace” e nel 2009 all’interno della ragnatela grazie al collettivo, abbiamo dato vita a “SAMENTA” banca semi ed appuntamento annuale per lo scambio di semi&piccole piantine_ Roberta ha un laboratorio di terrecotte specializzata in tecnica Raku ma è aperta alla sperimentazione e fusione di tecniche antiche e moderne, realizza inoltre gioielli con la tecnica della cera persa_ Amiamo la bicicletta, siamo stati tra i promotori del movimento CRITICAL MASS Napoli, ci piace viaggiare col ns furgone e nello stesso tempo che la ns casa sia sempre aperta per ospitare amici e viaggiatori…

pensiamo che ci basta quanto di straordinario ci offre la natura … NO OGM

*L’UNICO LIMITE E’LA NOSTRA IMMAGINAZIONE*

INFO&CONTATTI: JAH*PAZ 3289739045 gianpietro www.ragnatela.noblogs.org - ragnatela@autoproduzioni.net