SANEAMIENTO AMBIENTAL.

CAHUANA CANAZA, ROXANAPRESENTADO POR:

Presencia de cualquier materia indeseable en un alimento que comprometa su aptitud para ser consumido. Consiste en la presencia en los alimentos de sustancias riesgosas o tóxicas para la salud de los consumidores y es ocasionada durante la producción, el manipuleo, el transporte, la industrialización y el consumo.

• Contaminación física • Contaminación natural o

vegetal • Contaminación química

• Contaminación microbiológica

Contaminación física

Cuando accidentalmente se incorpora y se mezcla con un alimento un cuerpo extraño durante su proceso de elaboración o almacenamiento.

Contaminación natural o vegetal

Cuando un producto natural tóxico se confunde o se mezcla con otros productos o alimentos inocuos.

Contaminación química

Cuando una sustancia química contamina un alimento durante su proceso de elaboración, almacenamiento, envasado,...

Contaminación microbiológica

Se produce como consecuencia de la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Medidas preventivas que aseguran la inocuidad, la salubridad y el valor intrínseco de los alimentos..

..en todas las fases que van desde su producción primaria hasta el consumo.

El incumplimiento de las medidas preventivas trae como consecuencia la contaminación de los alimentos con: agentes biológicos, químicos y físicos.

CLASES DE MICROORGANISMOSPatógenos (Salmonella, E. coli, Virus Hep A)

Toxigénicos (Estafilococo aureus, Aspergillus flavus)

Saprófitos o alteradores (Bacillus subtilis, Lactobacillus,Saccharomyces cerevisiae, Pseudomona putida).

ORIGEN DE CONTAMINACIÓN

• Contaminación ENDÓGENA: congénita (natural de algunos alimentos)

ORIGEN DE CONTAMINACIÓN• Contaminación EXOGENA: llega al alimento a partir de diferentes fuentes

(Contaminación cruzada)

CONTAMINACION CRUZADA• Prácticas inadecuadas de

almacenamiento• Contacto con los manipuladores

de alimentos• Alimentos o ingredientes

contaminados• Contacto con superficies

contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza)

• Uso de hielo contaminado• Contaminación por los

consumidores

• Presencia de microorganismos

patógenos

• Persona o personas susceptibles

• Consumo de un alimento contaminado

RIESGOS PARA LA SALUD

• La temperatura

• La humedad

• El tiempo

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y REPRODUCCIÓN DE

MICROORGANISMOS

La utilización adecuada de temperaturas

reducirá el número de microorganismos e

impedirá la reproducción

indeseable de los mismos.

Temperatura

La humedad también es importante, ya que los microorganismos requieren un cierto grado de humedad

para vivir y reproducirse.

Humedad

Los microorganismos se reproducen por división y se multiplican en pocas horas. Cuanto más tiempo se deje un alimento en condiciones ambientales de temperatura y humedad favorables, una vez contaminado, tendremos una gran cantidad de microorganismos en él.

Tiempo

CONTROL AGENTES DE RIESGO BIOLÓGICO

• Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento

• Previniendo la contaminación cruzada

• Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfección

CONTROL AGENTES DE RIESGO QUÍMICO

• Utilizar solo compuestos químicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas)

• Utilizarlos en un nivel seguro

• Cartas de garantía y certificación de proveedores

• Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes)

• Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)

• Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

CONTROL AGENTES DE RIESGO FÍSICO• Separar o remover objetos físicos• Filtros o tamices (molino de carne)• Baños de agua (vegetales)• Detectores de metal (todos los alimentos)• Buenas prácticas en los empleados

(uso de joyería)• Buenos Programas de Limpieza y

Desinfección y Control de Calidad

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSEnfermedades transmitidas por alimentos

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.

Cada año ocurren:

• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.

• 32,3914 requieren hospitalización.

• 5,194 muertes.

• Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos

• Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,

LAS ETAS SE DIVIDEN EN:

· Infecciones alimentariasProducidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.

· Intoxicaciones alimentariasSon las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA BACTERIANA

• Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son:

• La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella.

• Otros microorganismos son:Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.

• El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo.Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios.

• Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados

• También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas.

• Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo:

• Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo

• Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ESTAFILOCÓCICA• La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación del

alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse

• Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente

• El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento

• Síntomas: • Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la

ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica.

• Prevención:• Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la

contaminación del alimento

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR CLOSTRIDIUM

• El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.

• Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes

• Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad

MANIFESTACIONES CLÍNICAS:

El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son:• cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la

cefalea, escalofrío y fiebre.• La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de

24 horas. • Las muertes más frecuentes se dan en ancianos.

• Prevención:

Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS • Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. • Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fríos de

invierno. • A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale

del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos• Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos

del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados.• El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. • Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas,

vómitos y cólicos abdominales• La enfermedad rara vez dura más de dos días.

PREVENCIÓN:

•

Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada.Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR BACILLUS CERUS

• Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito.

• La forma diarreica muestra un período de incubación mayor• Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontánea• Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o

manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad

• Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. • Sobreviven la ebullición. • También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA QUÍMICA• Puede ocurrir en varias formas de intoxicación metálica, cuando el alimento,

en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc

• Los casos más frecuentes se suelen dar en restaurantes “no occidentales”

• Síntomas:Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica.

INTOXICACIÓN POR HONGOS• Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son tóxicas. • El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas

toxinas pertenecen a: • Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las

especies que se asocian en la intoxicación por hongos• Síntomas:

Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal.3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%.

DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS

• Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo

• Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección

• Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO • Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer, bajo condiciones

favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas

• Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano

• Estos alimentos se caracterizan por poseer:- alto contenido proteico- alto porcentaje de humedad- no ser ácidos- requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación

• El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO• Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a

menos que su manipulación sea incorrecta.Este grupo comprende alimentos con • bajo contenido acuoso• Ácidos• conservados por agregado de azúcar y sal• Entre ellos encontramos:

* Pan* Galletas* Cereales* Azúcar* Sal* Harinas

El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.

GRAC

IAS