contaminacion agricola y alimentaria · para el cabello aceptables: gorras, mallas, y otros...

1

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE GRANADAAULA PERMANENTE DE FORMACIÓN ABIERTA

CURSO 2015-2016

CONTAMINACIÓN AGRÍCOLA Y ALIMENTARIA. EFECTOS SOBRE LA SALUD

Mercedes Sofía Sánchez CózarDra. Medicina y CirugíaDpto Cirugía y sus Especialidades


Resumen

En esta lección se estudian las principalesenfermedades de origen alimentario, cuáles son lospatógenos más frecuentes en los alimentos y el papelque la contaminación ambiental tiene en su desarrollo ydifusión. Se analiza con rigor las principales técnicas deprevención de la contaminación basadas en la higiene yla adecuada conservación y manipulación de losalimentos. Finaliza el tema considerando los residuostóxicos de origen químico presentes en los alimentos ysus efectos sobre la salud, así como las pautas que hayque seguir para minimizar el impacto de estos tóxicos.

2


ÍNDICE

1. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.

2. PREVENCIÓN: BUENA HIGIENE PERSONAL

3.PREVENCIÓN: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

4.PREVENCIÓN: USO DE LA TEMPERATURAADECUADA


ÍNDICE

5.PATÓGENOS ALIMENTICIOS MÁS FRECUENTES

6. RESIDUOS TÓXICOS EN LA ALIMENTACIÓN.

7.RECOMENDACIONES FINALES

3


MÓDULO 1

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO


Enfermedades de Origen Alimentario:

Están en las noticias.

4


Un vistazo a los números...

Cada año:

Se preparan más de 250 billones de alimentos

Ocurren de 24 a 81 millones (estimado) de enfermedades de origen alimentario

>10,000 muertes por consumo de alimentos

Costos = $7.7 a 23 billones


Enfermedad de Origen Alimentario“... cuando una persona se enferma después

de ingerir un alimento contaminado...”

Estas enfermedades pueden ser causadas por:Agentes de riesgo biológicos (bacterias, virus)Agentes de riesgo químicos (agentes de

limpieza o toxinas)Agentes de riesgo físicos (huesos, vidrio,

metal)

5


Síntomas de las enfermedades de origen alimentario

Náusea

Vómito

Diarrea

Fiebre

Dolor de cabeza


¿Quiénes peligran más?

Poblaciones de alto riesgo:

Niños

Ancianos

Mujeres embarazadas

Población inmunocomprometida

6


¿Dónde ocurren las enfermedades de origen

alimentario?

Expendedoresde Alimentos

40%Otros40%

En casa

15% Procesadores de Alimentos

5%

(Centers for Disease Control and Prevention)


Agentes implicados en enfermedades de origen

alimentarioVirus 6%

Bacterias 91%

90%

Parásitos 1%

Químicos 2%


7


Fuentes de agentes causantes de riesgo en alimentos

Manipulador de alimentos

Superficies de contacto con

alimentos (tablas de picar,

molinos)

Animales, insectos, roedores

Agua, aire, tierra

Alimentos!! (crudos)


Factores que contribuyen con la incidencia de enfermedades de origen alimentario

Mantenimientoen calienteinapropiado

10%

Limpieza 5%Sobras de alimentos 3%

Enfriamientoinadecuado

26%

Alimentoscrudos

contaminados7%Recalentamiento

inapropiado8%

Persona infectada

13%Tiempos de espera 14%

Cocción inadecuada

10%


8


Causas de las enfermedades de origen alimentario

Mal uso de temperatura

Higiene personal pobre

Contaminación cruzada


Prevención de las enfermedades de origen alimentario

Buenas prácticas de higiene personal

Prevención de contaminación cruzada

Evitar el mal uso de la temperatura– Almacenamiento en frío apropiado

– Descongelación apropiada

– Cocción apropiada

– Enfriamiento apropiado

– Recalentamiento apropiado

– Mantenimiento en calor apropiado

9


Alimentos implicados en enfermedades de origen

alimentario

Mariscos

26%

Pollo10%

Ensaladas9%

Carnes 25%

Otros 4%

Bebidas 2%Horneados 3%

Lácteos4%

Vegetales 5%

Chinos 5%

Mexicanos 5%



Alimentos Potencialmente Peligrosos

“…alimentos que pueden favorecer el crecimiento de bacterias dañinas...”

Alimentos con alto contenido proteíco

Alimentos de baja acidez

Alimentos con alta humedad

10


Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos

Carnes

Mariscos

Huevos

Arroz y pastas

Frutas y vegetales en trozos

Patatas

Lácteos


MÓDULO 2

PREVENCIÓN: BUENA HIGIENE PERSONAL

Depende de Usted!

11


Aún lo que no podemos ver puede causar las enfermedades de origen alimentario

CONTROL DE

CUMPLIMIENTO


Etapas en el Lavado de Manos

Agua caliente

Jabón

Formación de espuma

Fricción por 20 segundos

Enjuague

Secar con papel toalla

12


Heridas

Limpiar bien la herida

Cubrir con vendaje limpio y seco

Cubrir con guantes desechables

Cambiarse los guantes en cada

ciclo de lavado de manos


Uso de Tabaco

Nunca mientras se preparan

o sirven alimentos

Nunca alrededor de equipos

o zonas de lavado

SOLAMENTE en áreas

designadas

Deben lavarse bien las

manos después de fumar

13


Para el Cabello

Aceptables: gorras, mallas, y otros cobertores (tela)

Deben utilizarse en todo momento

La barba también debe cubrirse

El pelo largo debe quedar bien

sujeto bajo los cobertores


Prácticas inaceptables

Trabajar si está enfermo

Higiene personal deficiente

Ropas de trabajo sucias

Uñas artificiales y esmalte para uñas

Joyería

Raspaduras, cortaduras y quemaduras descubiertas

14


MÓDULO 3

PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA


Contaminación Cruzada• La contaminación cruzada es la transferencia

de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir.

15


¿Cómo ocurre?

• Prácticas inadecuadas de almacenamiento

• Contacto con los manipuladores de alimentos

• Alimentos o ingredientes contaminados

• Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza)

• Uso de hielo contaminado

• Contaminación por los consumidores


Protección de alimentos almacenados

• Mantener las áreas de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y consumir primero el producto que ingresó primero

• Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias tóxicas como detergentes

• Almacenar los alimentos en estantes elevados del suelo al menos 1 m

• Prevenir plagas de insectos y roedores• Prevenir fugas de tuberías cercanas

16


Contaminación por manipuladoresde alimentos

• Lavado de manos inadecuado • Uñas largas • Ropa de trabajo sucia• Comer, beber o fumar • Uso inapropiado de coberturas para el

pelo


• Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos

• Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos

• Cortaduras, raspaduras y quemaduras

Contaminación por manipuladoresde alimentos

17


Contaminación por ingredientesy alimentos

• Bacterias presentes de forma natural en productos animales crudos

• Tierra en frutas, vegetales y especias

• Salmonella enteriditis en huevos crudos

• E. coli 0157:H7 en carnes molidas

• Contaminantes en pescado


Contaminación por superficies de contacto

• Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada:

Cuchillos Tablas de Picar

Molinos Rebanadoras

• Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso:

Cucharas Pinzas

Cucharones Paletas

El equipo debe guardarse en una zona limpia y segura.

18


Contaminación por paños utilizados en la limpieza

• Los paños deben guardarse en la solución desinfectante cuando no están en uso.

• NO deben guardarse los paños sobre superficies de equipo o áreas de preparación de alimentos


Contaminación por Hielo

• Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos para consumir (ej. vegetales)

• Mariscos crudos no separados de mariscos listos para consumir en las hieleras o refrigeradores de supermercados

• El hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su almacenamiento no debe utilizarse posteriormente para consumo humano.

19


Contaminación cruzada por los consumidores

• En lugares con auto servicio, líneas de servicio o zonas con alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras contra el consumidor (ej. estornudos)

• Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o servirse segundas porciones.

• Establecer medidas para proteger loscondimentos y salsas de uso colectivo.


MÓDULO 4

PREVENCIÓN: EVITANDO LA

TEMPERATURA INADECUADA

20


Tres reglas para el control de temperatura

Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas peligrosas

Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas tan rápido como sea posible

Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas el menor número de veces posible

Prevención:

•Mantener los alimentos entre 4 y 60ºC.

•Mantener la cadena de frío en frigorífico o congelador.

•Cocer los alimentos al menos hasta 75 ºC, incluso alrecalentar.


Métodos apropiados para descongelar, cocinar, enfriar y recalentar los

alimentos

21


Descongelación

En el refrigerador: menos de 5o C

En el horno de microondas: cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos

NUNCA descongele a temperatura ambiente

Cocinar a las temperaturas antes citadas


MÓDULO 5

PATÓGENOS ALIMENTICIOS MÁS

COMUNES

22


PATÓGENOS ALIMENTARIOS

Campylobacter jejuni

Es la causa mas común de diarrea;

Origen: Carnes y pollos crudos o malcocinados, leche cruda y agua sin tratamiento



Clostridium botulinum

Este organismo produce la toxina que causa elbotulismo, una enfermedad caracterizada porparálisis muscular.

Origen: Alimentos preparados en el hogar yaceite de hierbas

23



E. coli O157:H7

Una bacteria que puede producir una toxinamortal.

Origen: carnes mal cocidas, especialmentehamburguesas, leche cruda y productosagrícolas



Listeria monocytogenes

Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeresembarazadas, recién nacidos y adultos con un sistemainmune débil.

Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productoslácteos incluyendo quesos blandos así como tambiénen carne cruda y mal cocida, en pollos y productos delmar frescos o en conserva

24



Salmonella

Es una causa muy común de enfermedadestransmitidas por alimentos. Es responsable de millonesde casos al año de enfermedades transmitidas poralimentos;

Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnesmal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas yvegetales



Staphylococcus aureus

Esta bacteria produce una toxina que causa vómitos alpoco tiempo de ser ingerida.

Origen: alimentos cocinados con alto contenido enproteínas (ejemplos: jamón cocido, ensaladas,productos de pastelería, productos lácteos)

25



Shigella

Produce aproximadamente 300.000 casos deenfermedades diarreicas. La falta de higiene hace queShigella sea fácilmente transmitida de persona enpersona.

Origen: ensaladas, leche, productos lácteos y aguasucia.



Toxoplasma gondii

Un parásito que causa toxoplasmosis, una enfermedadmuy severa que puede producir desórdenes delsistema nervioso central, particularmente retrasomental y deterioro visual en niños;

Origen: carnes, principalmente de cerdo

26



Vibrio vulnificus

Causa gastroenteritis o un síndrome conocido comosepticemia primaria. Las personas con enfermedadesdel hígado son especialmente de alto riesgo.

Origen: mariscos crudos o mal cocidos



Yersinia enterocolitica

Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada pordiarrea y/o vómitos

Origen: cerdo, productos lácteos y agrícolas

27


MÓDULO 6

RESIDUOS TÓXICOS EN LA ALIMENTACIÓN


Sustancias QuímicasSustancias Químicas

AditivosAditivos

AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulgentesAcidulantes y reg del PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes y estabiliz.Potenciadores del saborGasificantesAntiaglomerantesSin funcion especifica

AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulgentesAcidulantes y reg del PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes y estabiliz.Potenciadores del saborGasificantesAntiaglomerantesSin funcion especifica

RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓNRESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN

MetalesMetalesAntimonioArsénicoManganesoPlomoNiquel

AntimonioArsénicoManganesoPlomoNiquel

OtrosOtrosHormonas

•Antitiroideos•Esteroides•- agonistas•Xenoestrógenos

Antibioticos(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasHidr. Arom. y Polic.PesticidasBifenilos PoliclorDioxinas

Hormonas•Antitiroideos•Esteroides•- agonistas•Xenoestrógenos

Antibioticos(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasHidr. Arom. y Polic.PesticidasBifenilos PoliclorDioxinas

Sustancias BiológicasSustancias Biológicas

VegetalesVegetales

PlantasHongos(micotoxinas)

PlantasHongos(micotoxinas)

AnimalesAnimalesPriones ?VirusBacteriasCarnesPescados

Priones ?VirusBacteriasCarnesPescados

28


Sustancias QuímicasSustancias Químicas

AditivosAditivos

EFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otroDesde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro

El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historiaEl salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia

Los egípcios usaban colores y condimentosLos egípcios usaban colores y condimentos

Los romanos, salitre, especias y colores.Los romanos, salitre, especias y colores.

Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad yque se añaden a propósito a los alimentos por motivostécnicos

Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad yque se añaden a propósito a los alimentos por motivostécnicos


Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

ColorantesColorantes

E100- E180

No tóxicos E100-E101E140;E153E162-E175

Efectos tóxicos gravesE127E161g

AlergiasE102; 104;110;120E122-E124E131;141-142;150-151E160 b; 180

Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso deelaboración

La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados ysolo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos.

En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o elnúmero de código de cada uno

En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.

29



ConservantesConservantes

E200- E290

No tóxicosE260E297

Efectos tóxicos graves

E210-213E220-227E236-238E250-252

Alergias

E200-E203E214E219

Mejor pasteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salaretc..



AntioxidantesAntioxidantesCaptan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes

pierdan su sabor y las vitaminas su integridad

MEJOR ENVASAR AL VACIO

E300- E322

No tóxicos E300 - E302 Vit CE304E306 Vit EE307 - E309 Vit EE322

Alergias E310 - E312E320 - E321

30



Acidulantes y Reguladores del Ph

E325- E363 No tóxicos E325 - E337E350 - E363

Ligeros trastornos del met. del Ca.

E338 - E343 (derv. Fosfóricos)

Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongosy bacterias e influyen sobre el color y laconsistencia.

La industria no tiene obligación de definirlossingularmente, bastando una indicación genérica desu presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus

sales (E338 hasta E343).



Espesantes yGelificantesEspesantes yGelificantes

E400- E440

Disminuye la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso alalimento

No tóxicos E400-E405E406; 410; 412;415; 440

Efecto cancerígenoen animales ?

No suficientemente estudiadoE407E413

Alergias E414

31



Emulsionantesy EstabilizantesEmulsionantesy Estabilizantes

E442- E475

No tóxicos E443-E475

Acidez E442

Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatiblescomo por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural masconocido es la yema de huevo ),

Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y loshacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos desustancias que poseen una función parecida, no existeobligación de declaración individual en las etiquetas, basta con

indicar el sustantivo genérico.



EdulcorantesEdulcorantes

E420- E421Aspartam

Acesulfam KCiclamato

Xilito Diarreas E420 sorbitolE421 manitolXilito

Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, porlo que en principio parecen atractivos, especialmente paradiabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportarriesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado

existe la obligación de especificar sus nombres.

No tóxicos Acesulfam K

Potenciadores de sust.cancerígenas ? Ciclamato

Sacarina

Acúmulo defenilalanina

Aspartam (no dar a fenilcetonúricos)

32



Potenciadoresdel sabor

Potenciadoresdel sabor

E620- E637

Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciarsustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos.

Su función es estimular los receptores del gusto.

La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación

de denominarlos singularmente en las etiquetas.

No tóxicos E636-E637

Absorción de purinasNo usar en GOTOSOS E627-E632

AlergiasNo usar en ASMÁTICOS

E620-E625


MetalesMetalesEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

Antimonio yestibina

Antimonio yestibina

El Antimonio (Sb) sus principales usos los encontramos en: Imprenta, hojas delgadas de metal, baterias, prendas textiles y en cerámica. El antimonio con los ácidos da lugar a la Estibina (SbH3), y su ingestión raramente produce la muerte.Los síntomas pueden ser agudos y crónicos.

Los SíntomasAgudos porIngestión son:nauseas, vómitos,diarrea intensa,primero con mocoy luego consangre, nefritis yhepatitis.

Los SINTOMASCRONICOS son:pústulas cutáneas,anemia, etc. yaunque no estádemostrado enhumanos, podría

producir cáncer.

Los SINTOMASCRONICOS son:pústulas cutáneas,anemia, etc. yaunque no estádemostrado enhumanos, podría

producir cáncer.

33



Arsenicoy arsina

Arsenicoy arsina

Los SíntomasAgudos porIngestión son:

gastroenteritis

muy grave y

sanguinolenta.

Los SINTOMASCRONICOS son:polineuritis, alopecia, cirrosis, anemia, nefritis, ceguera. Tambien puede ser carcinógeno en piel y pulmones.

.

El Arsénico (As) tiene sus usos principales en: Venenos,insecticidas, herbicidas, pinturas, papel, cerámica yvidrio.

El Arsénico en combinación con los ácidos da lugar a laArsína.



PlomoPlomo

Los SíntomasAgudos porIngestión son:

Sabor metálico,dolor abdominal,vómitos, diarreas,evacuacionesnegras, oliguria ycoma

Los SINTOMASCRONICOS son:Insomnio, irritabilidad,nerviosismo, trastornos visuales

Es usado como metal de imprenta, en acumuladores, pinturas industriales, soldaduras, forros para cables eléctricos, en esmaltado de alfarería, hule, juguetes, gasolina (tetraetilo de plomo) y aleaciones de latón. Otras fuentes incluyen cuentas de plástico o joyería cubiertas con plomo para dar la apariencia de perla, whisky ilegal, esmaltado de alfarería hecho en casa,, cenizas y humos producidos al quemar madera vieja pintada, periódicos, revistas, pilas eléctricas y pigmentos para pinturas

Fuentes de exposición a plomo

MINERÍA EINDUSTRIAS

NAFTAS

CERÁMICAVIDRIADA

POLVO EN LAS CASAS

TUBERIA DE

PLOMO

PINTURA CON

PLOMO

PLOMO ENEL AIRE

DEPOSITO

LATAS

INGESTION

DIETA

INHALACION

AGUA

LAPICES Y JUGUETES, DECORADOS CON PINTURA

CON PLOMO

34


MEDIO AMBIENTE

POLUCIÓN INDUSTRIAL

AIRE

AGUA SUPERFICIAL

MERCURIO ----- METILMERCURIO

PECES:

TIBURÓN PEZ ESPADA

CABALLA REALBLANQUILLO


MercurioMercurio


Mensaje para las mujeres embarazadas respecto almercurio en el pescado.

•El pescado es fuente de proteínas de alta calidad y deotros nutrientes.•Es recomendable por su bajo contenido en grasas.•El metilmercurio puede dañar el sistema nervioso delfeto si se come con regularidad.•En el embarazo no se deben consumir más de 400 gpor semana de pescado.

35


Sustancias QuímicasSustancias Químicas HormonasHormonasEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

EsteroidesEsteroides

Los esteroides anabolizantes inducen al aumento de peso y de masa muscular, pueden tener graves efectos secundarios,

psicológicos y fisiológicos, incluyendo una conducta cada vez más agresiva y el cáncer hepático

Los esteroides anabolizantes inducen al aumento de peso y de masa muscular, pueden tener graves efectos secundarios,

psicológicos y fisiológicos, incluyendo una conducta cada vez más agresiva y el cáncer hepático

Las G. Suprarenales segregan: cortisol, cortisona, aldosterona, y progesterona

Grupo extenso de lípidos naturales o sintéticos, con unaactividad fisiológica muy amplia. Dentro de los esteroidesencontramos alcoholes (esteroles), ácidos biliares, muchashormonas importantes, algunos fármacos naturales y los

venenos hallados en la piel de algunos sapos.

Las hormonas esteroideas, que son similares pero no idénticas a los esteroles, imitan los esteroides de la

corteza de las glándulas suprarrenales,;


Sustancias QuímicasSustancias Químicas HormonasHormonasEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

XenoestrógenosXenoestrógenos

Los Ovarios producen: Estrogenos y

Gestágenos

Sustancias que mimetizan a los Estrogenos NaturalesIdentificadas en los Seres VivosNo son Productos Naturales de los mismos

2,4-D2,4,5-TAlachlorAmitroleAtrazineMetribuzinNitrofenTrifluralin

BenomylHexachorobenzenoMancozebManebMetiram-complexTributyl tinZinebZiram

b-HCHCarbarylChlordanoDicofolDieldrinDDT y metab.EndosulfanHeptachlor y H-epoxLindane (g-HCH)MethomylMethoxychlorMirexOxychiordaneParathionSynthetic pyrethroidsToxapheneTransnonachlor

AldicarbAldicarbDBCP

Nematocidas

Herbicidas Fungicidas Insecticidas

INDUSTRIASQUIMICAS

CadmioDioxina (2,3,7,8-TCDD)PlomoMercurioPBBsPCBsPentachlorophenol(PCP)Penta- to nonylphenolsPhthalatosEstyrenos

PLAGUICIDAS

Sustancia utilizada como:Recubrimiento en latas, Pegamento Industrial,Sellador DentarioPLAGUICIDAS: (DDT, Quepona, Toxafeno,Dieldrin, Metoxicloro,Endisulfan)PCB, DIOXINA, BISFENOL -A, PHTALATOS Y ALQUILFENOLES

36


Sustancias QuímicasSustancias Químicas MedicamentosMedicamentosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

AntimicrobianosAntimicrobianos Sustancias que se utilizan para combatir infecciones en animales y como conservantes en alimentos

Peligro de desarrollar alergias e incluso Shock en sensibilizados, interacciones farmacológicas

Cloramfenicol:• metabolismo de antidiabeticos orales y antiacoagulantes orales, barbituricos, fenitoína, ciclofosfamida y rifampicina•Toxicidad hepática •Interfiere la sintesis de la Vit. K•Depresión medular (anemia aplásica)•Sindrome gris del RN

Sulfamidas:Toxicidad hepática

AINEsAINEs

Antiinflamatoriosno esteroideos

Poseen acciones analgésicas, antitérmicas y antinflamatoria,por inhibición de la actividad de la ciclooxigenasa Poducen alivio del dolor y de la inflamación, pero no detienen el proceso.Como efectos indeseables comunes a todos ellos destacamos:

-Gastrointestinales: Náuseas, dolor abdominal, hemorragia, capacidad ulcerogénica.

-Hepatotoxicidad y Nefrotoxicidad.-Eritema, prurito, Discrasias sanguíneas, y Alteraciones neurológicas.


Sustancias QuímicasSustancias Químicas OtrasOtrasEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD

PesticidasPesticidas

Dentro de los pesticidas cabe destacar tres grupos:

a) organoclorados, toxicidad crónica, afinidad por las grasas(acumulación)

b) fosforados , intoxicaciones agudas

c) carbamatos. intoxicaciones agudas, degradación rápida MedioAmbiente.

PesticidasPesticidas

37



Bifenilos policloradosBifenilos policlorados

PCBsPCBs

Los bifenilos policlorados (PCB):

a) persistencia en el medio y los alimentos.b) Ingresan vía alimentaria, (pescados) o por migración de los bifenilos

policlorados del material de envasado al alimento.c) Toxicidad transplacentaria.

. En el accidente de Yusho (Japón), donde resultaron intoxicados muchosindividuos por ingerir arroz contaminado, se demostró la toxicidadtransplacentaria de estos productos



DioxinasDioxinas

DioxinasDioxinas

Las dioxinas son compuestos policlorados resultantes de la incineración de residuos municipales, industriales, sanitarios, etc., que tienen gran

liposolubilidad y carácter acumulativo.

Se ha comprobado que son potentes cancerígenos y teratógenos, así como poderosos agentes inmunotóxicos.

El problema de los pollos belgas ha puesto de manifiesto la posibilidad de paso de estos, compuestos a la cadena alimentarla, debido a la utilización

de materias primas de muy baja calidad en los piensos para animales.

38


MÓDULO 7

LO QUE DEBEMOS RECORDAR


INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: LO QUE DEBEN SABER LOS CONSUMIDORES

Concepto:

Es la enfermedad que se produce por la ingestión dealimentos contaminados con ciertas bacterias osustancias patógenas.

Síntomas: son inespecíficos, parecidos a la gripe.Naúseas, vómitos, diarrea y fiebre

Causas:•La bacteria está presente al comprar el alimento.•Se contamina por elaboración inadecuada.•El manipulador está contaminado•Se contamina por mala conservación una vezelaborado.

39



Prevención:

•Mantener los alimentos entre 4 y 60ºC.

•Mantener la cadena de frío en frigorífico o congelador.

•Cocer los alimentos al menos hasta 75 ºC, incluso alrecalentar.

Población de riesgo:•Niños muy pequeños.•Mujeres embarazadas.•Ancianos.•Inmunodeprimidos.Es más importante la edad y la condición física que el tipo de bacteria.



Actitud ante sospecha de intoxicación alimentaria:

•Guardar el alimento sospechoso congeladoconservando la envoltura.•Registrar el tipo de alimento, fecha, hora de consumo ymomento de inicio de los síntomas.•Guardar cualquier producto idéntico que no se hallaabierto.•Consultar con el médico, especialmente si el pacientepertenece a población de alto riesgo.•Dar parte a Sanidad.

40



RECOMENDACIONES:

•Se deben lavar y enjuagar bien las manos antes y después demanipular cualquier alimento, después de usar el baño,cambiar pañales o despues de tener contacto con animales.

•Se deben lavar todos los utensilios y tablas para cortar conagua caliente y jabón después de preparar cada alimento. Silas manos tienen cortaduras o llagas, se debe usar guantes o

evitar la preparación de cualquier alimento.



RECOMENDACIONES:

•Se debe evitar la contaminación entre diferentes alimentos, separandola carne, las aves de corral y las comidas de mar de otros productos ysiempre lave las manos, utensilios y tablas para cortar después de tenercontacto con estos productos.

•Se recomienda cocinar a temperaturas adecuadas. Cocinar los huevoshasta que la clara y la yema endurezcan. El pescado debe ser opaco ysus escamas deben salir con facilidad. Las carnes rojas y las aves decorral deben alcanzar una temperatura interna entre 160º y 180º C,respectivamente. Los alimentos sobrantes deben recalentarsecompletamente a una temperatura de por lo menos 74º C.

41



RECOMENDACIONES:

•Se debe refrigerar la carne lo más pronto posible y congelar las avessi no se van a utilizar en 1 ó 2 días. Los alimentos sobrantes debenrefrigerarse durante las dos horas siguientes. Los alimentos se debenmantener siempre congelados hasta que estén listos para supreparación.

•Los alimentos también se pueden contaminar antes de comprarlos. Noconsuma alimentos vencidos ni empaquetados con el sello roto, latasque presenten abultamientos ni alimentos que tengan un olor o saborraro.



RECOMENDACIONES:

•Los alimentos envasados en casa se deben preparar enlas mejores condiciones de higiene, ya que son la causamás común de botulismo.

42



NIVEL 1

NIVEL 2

NIVEL 3

NIVEL 4

NIVEL 6

NIVEL 5

NIVEL 7

43


2.1 Enumere dos de los patógenos alimenticios másfrecuentes.2.2 ¿Cuáles son los síntomas más comunes de lasinfecciones de origen alimentario?2.3 Cite tres medidas importantes de prevención delas infecciones de origen alimentario.2.4 ¿Cómo actúa el plomo en el organismo y dóndese encuentra?2.5 Comente porqué es importante la temperaturapara la conservación de los alimentos. ¿Qué valoresdebe tener para la conservación y para lapreparación?

CUESTIONES SOBRE EL TEMA

contaminacion agricola y alimentaria · para el cabello aceptables: gorras, mallas, y otros...

Documents