Tema :Contaminarea produselor alimentare cu Ochratoxina.

A efectuat Bubulici Alina Meriacri Cristina .Gr.TCr-111

Chisinau 2014

Ocratoxina A ( OTA) a fost izolat pentru prima dat de Van der Merwe n anul 1965. Este o micotoxin produs de mai multe ciuperci ( din speciile Penicillium i Aspegillus ), avnd proprieti cancerigene, nefrotoxice, teratogene, imunotoxice i chiar neurotoxice. De asemenea, ocratoxina a fost asociat cu nefropatia uman. Ocratoxina A este un metabolit toxic produs de specii din genul Aspergillus n zonele tropicale i subtropicale i de specii de genul Penicillum n zonele temperate.Analize efectuate n diferite ri din ntreaga lume, situate n zonele climatice, au pus n eviden prezena ocratoxinei A ntr-o varietate de produse alimentare de origine vegetal, n concentraii uneori periculoase pentru snttea populaiei: arahide, cereal, semine de bumbac, cafea, pine, fin de orez, mazre, fasole, bere, vin etc.Administrarea de doze crescute i unice de ocratoxin A poate duce la intoxicaie acut care se manifest printr-o serie de simptome ca anorexie, poliurie, polidipsie, hemoragie digestiv, deshidratare care pot provoca moartea a cteva sptmni dup dministrare.Mecanismele prin care ocratoxina A i manifest aciunea toxic sunt complexe: inhibarea sintezei de protein, peroxidarea lipidic, sechestrarea calciului microzomal.

Ocratoxina A este un compus cristalin, incolor ce prezint fluorescen verde- albastr n lumin UV. Este solubil n solveni organic polari, este uor solubil n ap i solubil n soluie diluat de bicarbonate de sodiu.Ea este prezent n mod natural n numeroase produse vegetale din lume, cum ar fi n cereal, boabe de cafea, cacao i fructe uscate. Prezentul regulament stabilete nivelurile maxime ale acestei substane pentru cereale, produse pe baz de stafide, cafea prjit, vin, suc de struguri, mirodenii, lemn dulce i alimente pentru copii.

Ochratoxina A este cea mai toxic, fiind produs i n cantitatea cea mai mare. Ochratoxina A se poate acumula n esuturi ( rinichi, ficat, muchi) i se elimin prin lapte. Ochratoxina B este analogul decolorat al ochratoxinei A , este cea mai rar ntlnit i mai puin toxic. Se observ n lumin UV fluorescent albastr. Micotoxina pur se prezint sub forma unei substane cristaline incolore cu greutate molecular de 369 Kda. Ochratoxina C este un ester etilic amorf al ochratoxinei .

Micotoxinele sunt substane chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse n eviden i n sporii acestora sau n substratul pe care cresc fungii. Exist o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt importante din punctul de vedere al siguranei alimentaiei umane. Micotoxinele cele mai importante, cu riscuri semnificative pentru sigurana alimentaiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele, ochratoxinele, patulina, trichotecina i ergotoxina.Oamenii de tiin i-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii curcanuluiX n Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii, deoarece alunele pe care le-au consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine.Mai mult, toxina nu poate fi distrus prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal care a mncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consum carnea animalului sacrificat. Occidentalii au luat imediat msuri, n sensul c au dezvoltat o adevrat industrie a depozitrii, diferit pentru fiecare produs n parte. Un astfel de sistem de protecie n alimentaia public, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialitii NASA, care l inventaser pentru securitatea cosmonauilor. Concomitent au adoptat o serie de msuri legislative care s protejeze piaa alimentar de produsele infectate cu toxina uciga. Fenomenul este n continuare studiat de specialitii occidentali, majoritatea rilor lumii fiind monitorizate din acest punct de vedere, acest lucru producnd efecte economice pentru cei ce ncalc legislaia securitii alimentare.Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium i Fusarium.Diferite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost pn acum identificate, iar numrul lor continu s creasc.O situaie precis a distribuiei geografice a micotoxinelor a fost fcut ntr-un studiu prezentat n 1977, la prima conferin despre micotoxine a Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO), Organizaiei pentru Sntate Mondial (WHO) i Programului Naiunilor Unite pentru Mediu (UNEP). Aceasta a artat c n alimentele i nutreurile contaminate natural cu fungi se gsesc n concentraii mari doar apte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A, patulina, zearalenona, tricotecenele, citrinina i acidul penicilic.Distributia micotoxinelor n diferite zone ale globului se caracterizeaz prin urmtoarele: n regiunile reci (Canada, nordul SUA i majoritatea rilor europene) domin aflatoxinele (excepie fac produsele de import provenite din rile calde) dar foarte importante sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 i toxina HT-2; n sudul i centrul Europei, unde se cultiv porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domin fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2); n nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afl ochratoxina A; n regiunile calde i umede din America Latin, Asia, Africa i anumite zone din Australia, mai rspndite sunt aflatoxinele.Micotoxinele pot fi produse cnd produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori n timpul perioadei de cretere a plantelor sau n timpul depozitrii. Procesul de fabricaie include msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de meninut produsele complet sterile, se poate ca acesta s conin totui mici cantiti de micotoxine.n rile dezvoltate cu clim temperat, aceste concentraii sunt att de joase, nct nu sunt duntoare. n rile n curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar mai des i n concentraii mai mari din cauza condiiilor de depozitare necorespunztoare. De asemenea, climatul cald i umed al regiunilor tropicale crete riscul de infecie cu mucegaiuri. esutul animal poate fi infectat cu micotoxine cnd animalele sunt hrnite cu mncare contaminat cu mucegai.Exist cteva ci care ajut la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent n ingredientele crude i care ajut la prevenirea dezvoltrii lui n produsele alimentare. n timpul depozitrii i procesrii se iau msuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creterii mucegaiurilor. Condiiile de depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesit combinaii potrivite de ap, nutrieni, temperatur i aciditate pentru a crete i nmuli. Creterea lor poate fi prevenit prin controlarea acestora i a altor factori. De exemplu, nclzirea pe o perioad suficient de timp ucide mucegaiurile, de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ pasteurizarea i conservarea ajut la ndeprtarea oricror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor ndeprteaz umezeala necesar mucegaiurilor, n timp ce, reducnd temperatura de depozitare sau fcnd produsele mai acide ajut la prevenirea creterii mucegaiurilor.Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la cldur i sunt distruse prin pasteurizare. Cteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la cldur. Acestea sunt adesea gsite n fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectin) i necesit temperaturi de 100 C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate c acest tratament termic funcioneaz pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parial distruse prin pasteurizare sau sterilizare.

Datorit faptului ca ochratoxina Asi pesticidele au fost detectate in cereale, lapte, cafea, cacao, singe uman, iar in ultimii ani si I n vin, precum si a efectului nefrotoxic, hepatotoxic, teratogen, imunotoxic, posibil cancerigen, ne sau propus uratoarele obiective : 1) identificarea de mucegaiuri ochratoxigene pe struguri ; 2) validarea metodelor utilizate pentru cuantificarea ochratoxinei A ; 3) investigarea si cuantificarea ochratoxinei A in vinurile albe si rosii ; 4) validarea rezultatelor obtinute la determinarea reziduurilor de pesticide ; 5) determinarea gradului de contaminare cu pesticide al strugurilor din urma cercearilor efectuate am ajuns la urmatoarele concluzii. Legislatia UE implementata in tara noastra, care stabileste nivelele maxime de toxine pe struguri si in vin, a avut ca scop gasirea unei solutii pentru minimizarea expunerii consumatorilor la aceste toxine. Cea mai mare cantitate de OTA se reduce in timpul procesului de presare a strugurilor si continutului in timpul procesului de separare a fazelor solid - lichid. Tratamentul cu enzime pectolitice pentru mustul alb, bentonit pentru finisarea de sucuri albe, fermentarea mustului rosu si recuperarea de suc prin centrifugare continul contribuie si el la acest proces de reducere. In timpul finisarii post-fermentare, proprietaile adsorbtive ale drojdiilor fac posibilitate adsoarbtia OTA din vinurile rosii. A fost luat in calcul tendinta carbunelui de a indep[rta pigmentii din vin, o noua tehnica ce exploateazaproprietatile de legare a OTA de carbunele activ. De la prima raportare de OTA in vin (Majerus, 1996 si Zimmerlli, 1996) au fost facute multe progrese in termeni de identificare a surselor de contaminare, conditiilor asociate cu dezvoltarea putregaiului Aspergillus si producerea toxinei si de legare a OTA de solide in timpul vinificarii. Strategiile aplicate pentru vinurii sunt legate de reducerea incidentei speciilor toxigene de Aspergillus, stabilirea regiunilor in care exista risc crescut de contaminare a strugurilor cu OTA si controlul putregaiurilor prin utilizarea de fungicide. In prezent exista multiple metode pentru determinarea OTA din vin inainte de punerea lui pe piata. Doua dintre acestea au fost dezvoltate si in acest studiu: tehnica imunoenzimaticitatii tehnica HPLC. O privire generala asupra productiei de vinuri din lume demonstreaza cain ultimii ani OTA este rareori prezent[ in concentratii peste 2 g/kg, limitaintroduse de UE in 2005 care poate restrictiona comertul international cu vin. n prezent, sunt cunoscute peste 300 de produse comerciale, care au la baza 50 de produse active, folosite n combaterea agentilor fitopatogeni la vita de vie. Gama fungicidelor utilizate n viticultura este foarte vasta. Diversitatea si eficacitatea fungicidelor existente, asigura o buna prevenire si combatere a principalelor maladii care afecteaza vita de vie. Insecticidele folosite la tratamente in plantatiile viticole sunt de contact, de ingestie si sistemice, care apartin urmatoarelor grupe chimice: organofosforice, carbamati, piretroizi de sinteza, biologice, inhibatori ai metamorfozei artropodelor, amestecuri. Importanta aplictii profilactice de pesticide minimizeaza pagubele produse strugurilor, dar apare riscul ca in cazul nerespecturii modului de aplicare de pesticide pe struguri pagubile pot fii mai mari. Reziduurile de pesticide ajunse in vin produc importante consecin\e negative cum ar fi sc[derea calitatiii vinului, incetinirea fermentatiei si probleme in fermentatia malolactica . Cresterea interesului pentru studiul pesticidelor in struguri este justificat din punct de vedere oenologic prin aceea ca pesticidele pot interfera cu microflora fermentativa folosita la producerea vinului. Desi mobilitatea pesticidelor de a trece de pe struguri in vin este in general redus datorita procesului de vinificatie, in special fermentatia alcoolica reduce masiv nivelul de pesticide, exista riscul ca o mica parte din acestea sa treaca in vins]i pot fi sursa de toxicitate pentru consumatori. Din prezentul studiu putem trage concluzia ca zonele viticole din Oltenia nu prezinta risc crescut de contaminare cu ochratoxina A. Asezarea geografica, conditiile climatice din acesta zona, tratamentele fitosanitare aplicate corect si respectarea termenelor de asteptare fac din strugurii si vinul oltenesc doua produse sigure pentru sanatatea consumatorilor. Se impune totusi o supraveghere continua pentru minimizarea riscului de contaminare a strugurilor si vinului cu reziduuri de ochratoxina A sau de pesticide, prin analize periodice ale solului, strugurilor si vinului.

Efectele ochratoxinei asupra performantelor de cresterePorcii cu greutate de 20-90kg care au fost hraniti cu o dieta contaminata cu OTA (0-2300pg/kg) au prezentat o stare de sanatate corespunzatoare in conditiile absentei patogenilor dar au prezentat o reducere a consumului de hrana, scadere in greutate, cresterea consumului de apa si poliurie (Krogh si colab., 1974). Concentratiile cuprinse intre 0-200pcg OTA/kg hrana au avut efecte scazute asupra sporului de greutate si conversiei hranei, in timp ce concentratii mai mari de 1400 pg/kg au fost prezente in hrana. Chiar dupa cateva saptamani de intoxicare cu OTA, perfomanta purceilor a revenit la normal cand hrana purceilor a fost inlocuita cu o dieta normala. De asemenea, Malagutti si colaboratorii., (2005), intr-un studiu realizat la porci la ingrasat, au aratat ca intoxicarea cu OTA (25?g/kg) timp de 119 zile a determinat o scadere a greutatii medii, in timp ce consumul specific nu a fost modificat.Efectele ochratoxinei asupra sistemului reproducatorDupa unele studii, ochratoxicoza nu a fost asociata cu probleme de reproductie (Shreeve si colab., 1977) la porci. Pe de alta parte, s-a demonstrat ca OTA poate afecta fertilitatea la vieri si poate fi teratogena, dar numai la concentratii mari (Fink-Gremmels, 1999). Biro si colab. (2003) au aratat ca administrarea pe cale orala la vieri a 20 mg OTA timp de 6 saptamani a determinat o scadere a viabilitatii, mobilitatii si motilitatii spermatozoizilor, in timp ce numarul si morfologia celulelor Leydig si structurile epididimale au ramas nemodificate. Toxina ajunge foarte repede dupa intoxicare in plasma seminala si induce o reducere a motilitatii si a longevitatii spermatozoizilor de vier (Solti si colab., 1999). Cand OTA traverseaza bariera placentara, acest fapt poate afecta cresterea fetala si poate determina chiar o necroza a cozii (Marquardt si Frohlich, 1992).

Efectul carcinogen al ochratoxinei se manifest prin inducerea unor tumori la nivelul rinichiului, ficatului i a tractului urinar. n privina genotoxicitii, s-a constatat c ochratoxina rupe lanurile nucleotidice ale ADN, n vitro, iar n vivo dezorganizeaz sinteza ADN, provocnd mutaii genetice n celulele bacteriene. Totodat, ochratoxina formeaz aduci cu ADN din rinichi, splin, ficat, precum i cu ADN din celulele bronhiilor. Se presupune c mecanismul toxigenetic se bazeaz pe stabilirea unor legturi covalente puternice ntre toxic i moleculele de ADN. Biotransformarea ochratoxinei nu este pe deplin elucidat, dar s-a constatat c ea se bioactiveaz n organisme, transformndu-se n metabolii ADN-reactivi. Toxicitatea se datoreaz n special structurii de tip izocumarinic. Remanena ochratoxinei n organisme (timpul de njumtire) este relativ mare, comparativ cu cea a metaboliilor ei. NIVELURILE MAXIME PENTRU ALIMENTELE DESTINARE COPIILOR

Acest regulament stabilete nivelurile maxime la un nivel mai sczut posibil n cazul alimentelor pentru copii i al alimentelor destinate sugarilor i copiilor de vrst mic, cu scopul de a proteja aceast categorie de populaie vulnerabil.Nivelurile maxime pentru sugari i copii de vrst mic, conform acestui regulament: Nitrai: 200 mg/kg; Aflatoxina B1: 0,10 /kg; Aflatoxina M1: 0,025 /kg; Ocratoxina A: 0,50 /kg i acelai nivel maxim pentru preparatele dietetice pentru utilizri n scopuri medicale special, destinale n special sugarilor;

Bibliografie : Microbiologia alimentelor Vol.3, Patogeni alimentari, Alexandru T. Bogdan, Iulian ogoe, Gheorghe Cmpeanu, Simona Ivana, Traian Enache, stelian Britreanu, Ipate Iudith, Alexandru Popescu. Editura Asclepius, Bucuresti 2011; Impactul micotoxinelor asupra lanului alimentar. Metode de analiz i control al coninutului de fungi i miotoxine din produsele alimentare. Dr. Ing. Alina Dobre, INCDBA IBA; Rezumatul tezei de coctorat. Contribuii la studiul analitic al ocratoxinelor cu aplicaii pe produse alimentare. Doctorand, Farm. Delia Robu ( Bulea); Bernd Leitenberger:Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung .... BoD Books on Demand,2009,Doris Preiler:Schreckliches Wissen: 665 Fakten, die Sie lieber nicht gewusst htten. Riva Verlag,2011

Ochratoxina ,,AOchratoxina A aparae la produse de baz, cum ar fi: 1.ceriale

2 fructe uscate

3. cafea