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CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 4

2 OBJETIVOS DEL PRESENTE MANUAL .................................................................................... 7

3 EL CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ......................................................................................... 8

3.1 DEFINICIÓN NORMATIVA ........................................................................................................ 8

3.2 IDENTIFICACIÓN, ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD: TRES CONCEPTOS DIFERENTES Y NECESARIOS .................. 9

3.3 TIPOS DE TRAZABILIDAD ......................................................................................................... 9

4 LA TRAZABILIDAD, UNA HERRAMIENTA CON VARIAS UTILIDADES ...................................... 10

4.1 UNA MEDIDA DE GESTIÓN DEL RIESGO ..................................................................................... 10

4.1.1 IMPRESCINDIBLE PARA REALIZAR UNA RETIRADA EFECTIVA DE PRODUCTOS DEL MERCADO ...................... 10

4.1.2 UNA GARANTÍA DE INFORMACIÓN PARA LOS CONSUMIDORES ............................................................ 11

4.1.3 UN INSTRUMENTO PARA ASEGURAR LA CALIDAD ............................................................................. 11

4.1.4 OTROS VALORES Y BENEFICIOS QUE APORTA LA TRAZABILIDAD PARA EL OPERADOR CAFETALERO. ............. 12

5 MARCO LEGAL DE LA TRAZABILIDAD .................................................................................. 13

5.1 MARCO LEGAL EUROPEO. ..................................................................................................... 13

5.1.1 EL PAQUETE DE HIGIENE .............................................................................................................. 13

5.2 MARCO LEGAL ESTADOUNIDENSE. .......................................................................................... 14

5.2.1 LEY DE SEGURIDAD DE LA SALUD PÚBLICA, PREVENCIÓN Y RESPUESTA CONTRA EL BIOTERRORISMO

(“BIOTERRORISM ACT OF 2002”) ............................................................................................................ 14

5.2.2 TÍTULO III DE LA LEY DE BIOTERRORISMO: PROTECCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DEL

ABASTECIMIENTO DE MEDICAMENTOS ...................................................................................................... 15

6 LA TRAZABILIDAD: UN ELEMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL ................................... 17

6.1 LA TRAZABILIDAD Y EL AUTOCONTROL ...................................................................................... 17

6.2 FIJANDO CONCEPTOS ........................................................................................................... 18

6.2.1 AUTOCONTROLES Y SISTEMA DE APPCC ........................................................................................ 18

6.2.2 PLANES DE PRERREQUISITOS ........................................................................................................ 19

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 2

7 LA IMPLANTACIÓN DE LA TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA CAFETALERA .............................. 20

7.1 LAS RESPONSABILIDADES RELACIONADAS CON LA TRAZABILIDAD..................................................... 20

7.1.1 RESPONSABILIDAD DEL OPERADOR CAFETALERO .............................................................................. 20

7.1.2 RESPONSABILIDAD DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES. EL CONSEJO REGULADOR DE LA DO. ............... 20

7.2 OBJETIVOS DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD ................................................................................. 21

7.3 PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD ................................................................. 22

7.3.1 ¿QUÉ ES UN PLAN? .................................................................................................................... 22

7.3.2 ESTRUCTURA DE UN PLAN ............................................................................................................ 22

7.3.3 RECOMENDACIONES PREVIAS A LA IMPLANTACIÓN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD ................................. 23

7.3.4 UNA CUESTIÓN PREVIA Y NECESARIA: LA DEFINICIÓN DE LOTE ............................................................ 24

7.3.5 CONTENIDOS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD....................................................................................... 25

8 EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ..................................................................................... 27

8.1 POR LA EMPRESA CAFETALERA: LA VERIFICACIÓN MEDIANTE EL AUTOCONTROL .................................. 27

8.2 POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES: LA VERIFICACIÓN MEDIANTE TÉCNICAS DE AUDITORÍA ................ 27

8.2.1 LAS COMPETENCIAS DE LAS ADMINISTRACIONES EN EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ............................ 27

8.2.2 LA TÉCNICA PARA LLEVAR A CABO EL CONTROL OFICIAL DE TRAZABILIDAD: LA AUDITORÍA ........................ 28

8.2.3 CONFIDENCIALIDAD .................................................................................................................... 28

9 VERIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD .............................................................. 29

9.1 QUÉ DOCUMENTOS LE SERÁN REQUERIDOS? ............................................................................. 29

9.2 ¿QUÉ SE VALORARÁ DE SU SISTEMA DE TRAZABILIDAD? ............................................................... 29

9.3 ¿CUÁL DEBE SER EL TIEMPO DE RESPUESTA EN CASO DE CRISIS O ALERTA? ......................................... 29

9.3.1 INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA LAS AUTORIDADES COMPETENTES .................................................... 29

9.3.2 INFORMACIÓN ADICIONAL QUE DEBE APORTARSE ............................................................................ 30

9.4 ¿CÓMO COMPROBAREMOS EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD? ........................................................... 30

9.5 ¿QUÉ CRITERIOS DE VALORACIÓN SEGUIREMOS? ........................................................................ 30

10 PRERREQUISITOS ESENCIALES PARA ASEGURAR LA TRAZABILIDAD DEL CAFÉ PROTEGIDO

CON UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN O UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA. ............................... 32

10.1 REQUISITOS PARA EL CONSEJO REGULADOR. ........................................................................... 32

10.2 REQUISITOS PARA LOS OPERADORES CAFETALEROS .................................................................... 32

11 HABILITACIÓN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD PARA CAFÉ CON DO .................................. 34


11.1 GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL AUTOCONTROL BASADO EN EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO) ...................................................................................................... 34

11.1.1 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD ................................................................................................... 34

11.1.2 REGISTROS ............................................................................................................................. 37

12 EJEMPLO DE ANÁLISIS DE PELIGRO EN EL PROCESO DE BENEFICIO SECO. .......................... 41

13 EJEMPLO DE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. (ACCIONES CORRECTIVAS, REGISTRO Y

VERIFICACIÓN) ....................................................................................................................... 46

14 ANEXO I. GLOSARIO ........................................................................................................ 47

15 ANEXO II - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 49

16 ANEXO III - GUÍA PRÁCTICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN

LA ORGANIZACIÓN Y/O EMPRESA CAFETALERA ....................................................................... 51


1 Introducción El Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Modernización de la Caficultura en Centroamérica, Panamá, República Dominicana y Jamaica - Promecafé – tiene 2 proyectos que conforman su Programa Regional de Calidad del Café. Protección de la calidad del café por su origen (AECID) Este proyecto, que es de un enfoque regional, tiene como objetivo reducir las debilidades y aprovechar las fortalezas del sector cafetalero regional logrando romper la vinculación de su producción al estatus de “commodity” fortaleciendo las capacidades institucionales con un área de influencia que circunscrita a El Salvador, Honduras, Panamá, Guatemala, República Dominicana. Indicaciones Geográficas para la Exportación de Agroalimentos (BID-FOMIN) Este proyecto, de enfoque nacional y delimitado a El Salvador, Honduras, y Guatemala, tiene como objetivo incrementar la rentabilidad de la actividad productiva, empresarial y comercial, mediante la diferenciación del café por origen ejecutándose en grupos pilotos en los 3 países antes mencionados. En este contexto, el Programa Regional de Calidad del Café ha desarrollado una serie de herramientas metodológicas e instrumentos que tienen como fin asegurar los objetivos que el Programa Regional de Calidad se ha planteado en el marco de los proyectos que lo conforman. A estas herramientas e instrumentos se viene a sumar “El Sistema de Trazabilidad para Café con Denominación de origen”. El presente documento es un Manual de Trazabilidad donde se aborda detalladamente todo el proceso de implementación del Sistema en las empresas cafetaleras que deseen procesar café con calidad protegida por su origen. Poder acceder al mercado de cafes diferenciados sin lugar a dudas aporta grandes beneficios, pero también grandes desafíos. Debemos ser cada vez más creativos; eficientes en producir, en vender, en posicionar nuestros productos y por su puesto en distribuirlos. Un eficiente proceso de distribución implica tener la “casa ordenada” en materia de gestión logística, también implica ser un actor que sea capaz de ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento. Desde el punto de vista de la calidad de los productos y tomando en consideración que el café es un producto para el consumo humano, las empresas cafetaleras deben ser capaces de producir productos seguros para el consumo humano. En este contexto la integración de la cadena agroindustrial del café, desde los productores hasta los exportadores, incorporando las variables de producción que tienen relación con la inocuidad de los alimentos son hoy un requerimiento del mercado.

La Trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos

relacionados a la logística de la cadena de distribución y

procesamiento con la calidad e inocuidad de los alimentos

producidos.


Por un lado se hace necesario contar con sistemas capaces de determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución y procesamiento. Por otro lado, en cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados. Ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento y distribución implica contar con adecuado programa de calidad e inocuidad que garantice la Seguridad Alimentaria, eficiente ante la retirada de productos por una eventual posibilidad de riesgo para la salud de los consumidores, capaz de permitir el cumplimiento de las exigencias regulatorias públicas y privadas y de responder en forma rápida y con datos fidedignos ante los reclamos de clientes por fallas en la calidad de los productos. Ser un eslabón fuerte implica tener un correcto sistema de gestión logística, un adecuado sistema de identificación de productos basado en estándares que permitan la interconexión del flujo físico y de información entre socios comerciales. En este contexto la inocuidad alimentaria es uno de los capítulos importantes. Para el sector exportador no es ninguna novedad que cada mercado tiene sus propias exigencias y que éstas están sujetas a permanentes cambios, los que normalmente aumentan más que disminuir. Está claro que las exigencias en inocuidad alimentaria no son solo un tema para los mercados externos. En Centro América existen reglamentos sanitarios que establecen que los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, deberán cumplir con la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) y el Sistema de Identificación y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad, entre otras cosas requieren permitir determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución. Por otro lado, en cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados. Es decir, requiere que las empresas cafetaleras involucradas tengan implementados sistemas de Trazabilidad. La experiencia ganada por el sector exportador, sumada al importante paso que tendrán que dar quienes están orientados en la producción interna, permitirá gradualmente dejar a toda la Industria cafetalera centroamericana en condiciones de transformase en proveedores de clase mundial, entregando garantías de calidad hacia sus clientes y ofreciendo al mercado productos seguros. Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la información requerida es registrada y que la información registrada es un reflejo fiel de lo que ocurrió en el proceso productivo.

En resumen, tener la capacidad para integrar toda la información relevante a los eventos que ocurran en la producción y procesamiento del café desde el origen hasta el cliente final.


Un Sistema de Trazabilidad posibilita el monitoreo de las

afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo,

seguridad, calidad y certificación de producto, denominación de

origen, contenido de substancias transgénicas, cumplimiento de las

regulaciones vigentes, etc.), pero en sí mismo es insuficiente para

lograr la seguridad y calidad alimentaria.


2 Objetivos del presente Manual La trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa dicho producto (recolección, producción, elaboración, almacenamiento, distribución, etc.). Este punto de vista exhaustivo e integrado implica a todos los actores de la cadena agroindustrial del café que deben implantarlo, así como a los respectivos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y a los entes locales que deben verificarlo. En este contexto y con el propósito de establecer un instrumento de coordinación entre todos los actores de la cadena agroindustrial del café, El Proyecto de Indicaciones Geográficas ha desarrollado el presente Manual de Trazabilidad para café con DO. Este Manual quiere dar respuesta a las necesidades y dudas de los diferentes sectores en lo relativo a la trazabilidad, y pretende interpretar y reflexionar sobre los aspectos del Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Acta de Seguridad para la Salud Pública en los Estados Unidos llamada “Prevención y respuesta al bioterrorismo (PL107-188)” en su Título III, sección 305 y 306, por lo que se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria relacionados con la trazabilidad. Al mismo tiempo, quiere establecer unas recomendaciones generales para aquellos que deben implantarlos, controlarlos o supervisarlos, sin perjuicio de aclaraciones y/o recomendaciones puntuales que determinados sectores puedan efectuar. Se proponen medidas que permiten abordar la trazabilidad de forma coordinada e integrada, ya que si cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria no es capaz de asegurar la trazabilidad y la transmisión de esta información por algún medio, su utilidad será muy limitada.


3 El concepto de trazabilidad Según el CODEX Alimentarius CAC/GL 60-2006, se define como:

Según el artículo 3 del Reglamento Europeo (CE) 178/2002, se define Trazabilidad como:

3.1 Definición normativa

En el ámbito de la seguridad alimentaria, la trazabilidad queda justificada porque posibilita la

retirada de productos no seguros del mercado (Libro blanco de seguridad alimentaria de la Unión

Europea). Normativamente, este término aparece por primera vez en el Reglamento (CE) n.º

178/2002 del Parlamento Europeo, que establece los principios generales de la legislación

alimentaria, crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y fija los procedimientos relativos a

la seguridad alimentaria:

En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un

producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde

la parcela hasta la taza.

El primer valor agregado que debe aportar la trazabilidad es el de posibilitar que se averigüe el

origen de un problema. Esta capacidad de conocer el historial de un producto permite el acceso a

las características de su proceso de producción o de distribución, etc., es decir, a sus atributos.

Resumiendo, el beneficio más inmediato de la trazabilidad es tener conocimiento de todo lo que

sucede a lo largo de la cadena agroindustrial del café y así poder eliminar rápidamente el producto

La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de

una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y

distribución.

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o piensos con posibilidad de serlo.

«... en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos y de los piensos, de los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o a un pienso, o con probabilidad de serlo.» Reglamento (CE) n.º 178/2002


que es inseguro, o que tiene probabilidad de serlo, antes de que llegue al consumidor. Al mismo

tiempo, debe permitirnos averiguar el origen de la no-conformidad del producto en cuestión.

3.2 Identificación, etiquetado y trazabilidad: tres conceptos diferentes y

necesarios

Identificación Etiquetado Trazabilidad

Información que permite diferenciar un tipo de producto de otro.

Informaciones que deben constar en la etiqueta de los productos y ser útiles a los consumidores para que puedan escoger los productos que más les interesen.

Información que permite reconstruir el historial de un producto.

Es muy importante no confundir los tres conceptos, que son diferentes aunque complementarios.

Por ejemplo, es imposible trazar un producto que no está identificado, o bien puede ser que

tengamos un buen sistema de trazabilidad y que el producto esté mal etiquetado. Por otro lado,

determinadas afirmaciones del etiquetado (por ejemplo, el origen del producto) no serían

justificables sin una trazabilidad que las demostrara. Tampoco debe confundirse el etiquetado que

pretende informar al consumidor con el etiquetado que aporta información logística para

automatizar el sistema de trazabilidad.

En este mismo sentido, un producto puede estar bien identificado (número de código, etc.) pero

no tener asociada la información que permite establecer su trazabilidad.

3.3 Tipos de trazabilidad

Dentro del concepto de trazabilidad, es preciso distinguir los términos siguientes:

» Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Es la capacidad de conocer, a partir de un

producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su

elaboración.

» Trazabilidad interna. Es la información que nos permitirá relacionar un producto con las

materias primas, los envases, los aditivos y los datos más relevantes de su proceso de

elaboración, incluidos los resultados del autocontrol que le afectan.

» Trazabilidad hacia delante o descendente. Es conocer el destinatario de un producto, así

como toda la información relativa a su comercialización.


4 La trazabilidad, una herramienta con varias

utilidades

4.1 Una medida de gestión del riesgo

La trazabilidad es una herramienta para garantizar la seguridad alimentaria y los atributos de un

producto, ya que nos permite conocer, paso a paso, las condiciones y/o manipulaciones que lo

rodean a lo largo de su vida y, a la vez, que le diferencian de otro producto.

La trazabilidad debe ser interpretada como una medida de gestión del riesgo que permite

progresar en la línea de la minimización y el control los peligros relacionados con la seguridad

alimentaria. La trazabilidad por sí misma no es sinónimo de seguridad: podemos tener un

producto muy bien trazado pero inseguro, o viceversa.

La suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena agroindustrial

del café permitirá disponer de la trazabilidad total de los productos.

La trazabilidad es un instrumento que ha de poder ser utilizada por diferentes participantes en la

cadena agroindustrial del café en caso de incidencia alimentaria. Un sistema de trazabilidad útil

debe disponer de un «manual de instrucciones» que permita, si fuera necesario, ser interpretado

por una persona externa a la empresa. Los sistemas de trazabilidad deben ser lo más sencillos y

transparentes posible.

4.1.1 Imprescindible para realizar una retirada efectiva de productos del mercado El artículo 19 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 establece que si la persona titular de una empresa

agroalimentaria considera o sospecha que alguno de los alimentos o de los piensos que ha

importado, producido, procesado, transformado o distribuido no cumple los requisitos de

inocuidad, o que no puede garantizar los diferentes atributos del producto, debe retirarlo

inmediatamente del mercado, comunicarlo a la autoridad competente y cooperar con el resto de

los intervinientes en la cadena alimentaria.

Cada operador de la cadena agroindustrial del café es responsable

de habilitar su sistema de trazabilidad. Este sistema debe permitir

conocer el origen y el destino de sus productos, es decir, únicamente

el eslabón inmediatamente anterior (proveedores) y posterior

(clientes) de la cadena alimentaria.

La obligación de proceder a la retirada de productos disconformes

con la legislación alimentaria vigente afecta a todos y cada uno de

los eslabones de la cadena agroindustrial del café, incluida la venta

al consumidor final. Para poder efectuar esta retirada es

imprescindible disponer de un buen sistema de trazabilidad.


Un buen sistema de trazabilidad permite llevar a cabo una retirada efectiva de los productos del

mercado en caso de incidencia, delimitar responsabilidades y minimizar los efectos económicos o

adversos ante una alerta, y transmitir al consumidor un valor intangible: la confianza.

4.1.2 Una garantía de información para los consumidores La trazabilidad permite disponer de toda la información sobre un producto. Esto posibilita poder

informar a los consumidores de aquellos datos que les puedan ser de utilidad. Por ejemplo, la

mención de los ingredientes no sólo garantiza una información óptima a los consumidores sobre la

composición de los productos alimentarios, sino que también proporciona los datos necesarios a

aquellos consumidores que, por razones éticas o de salud, deban o quieran evitar algunos

ingredientes.

Por otro lado, el derecho a la seguridad de los consumidores no se limita a la seguridad química,

biológica y física de los alimentos, sino que debe garantizar la ingesta de los nutrientes esenciales

y limitar la ingesta de otros, con la finalidad de evitar los efectos nocivos que puedan tener sobre

la salud de determinados consumidores.

Para concluir, la trazabilidad, además de garantizar sus derechos al consumidor, le aporta un

beneficio evidente, puesto que le permite:

» Confiar más en el producto que consume.

» Tener la certeza de que en caso de incidencia alimentaria el producto implicado se habrá

localizado antes de llegar al consumidor y, por tanto, de que el producto que consume es

seguro.

» Tener la posibilidad de escoger entre productos similares pero con características de

fabricación o de composiciones diferentes o específicas.

» Tener la posibilidad de pedir explicaciones en el caso de productos que no respondan a las

características esperadas.

4.1.3 Un instrumento para asegurar la calidad La Ley 14/2003 de Calidad Agroalimentaria entiende la trazabilidad como un instrumento que

permite garantizar la calidad de los productos agroalimentarios.

La trazabilidad resulta básica para garantizar las características de un

producto.

La trazabilidad es un instrumento para garantizar el derecho de los

consumidores a la información.


El Reglamento (CE) n.º 178/2002 de la Unión Europea ya aproximó los términos de seguridad y

calidad; específicamente en el artículo 8, sobre protección de los intereses de los consumidores,

indica que la legislación alimentaria tendrá por objetivo proteger los intereses de los

consumidores y ofrecerles una base para escoger, con conocimiento de causa, los alimentos que

consumen. Al mismo tiempo, tendrá como objetivo prevenir:

» Las prácticas fraudulentas o engañosas.

» La adulteración de alimentos.

» Cualquier práctica que pueda inducir a engaño a los consumidores.

Los alimentos son productos que deben satisfacer plenamente a los consumidores. Uno de los

valores agregados a la trazabilidad es justificar las calidades de los productos, como el origen, los

ingredientes y/o el sistema de producción o elaboración.

4.1.4 Otros valores y beneficios que aporta la trazabilidad para el operador cafetalero. Establecer un sistema de trazabilidad obliga a tener un conocimiento profundo de los procesos

que se desarrollan en una empresa. Esta información permite varias iniciativas:

» Potenciar los atributos de los productos: por ejemplo, subrayar el origen de un producto

o algunos tratamientos aplicados en su elaboración permite reforzar el etiquetado de

productos con características especiales.

» Mejorar el producto: conocer todo su historial permite detectar y corregir cualquier

incidencia que pueda producirse a lo largo del proceso de elaboración y comercialización.

» Conocer y gestionar mejor el stock de productos: la identificación de los productos, el

conocimiento de los flujos, las dimensiones de los lotes, es decir, la implantación de un

sistema de trazabilidad, obliga a trabajar de una manera más ordenada y sistematizada.

» Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesos.


5 Marco legal de la trazabilidad

5.1 Marco legal europeo.

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo sobre los procedimientos relativos a la

seguridad alimentaria

A partir de este reglamento genérico, ha surgido toda una serie de normativas verticales en la que

el término trazabilidad ha sido adaptado al sector al cual se refiere.

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 obliga a que exista trazabilidad ascendente y descendente a lo

largo de la cadena alimentaria, y también a que las empresas tengan instaurados sistemas de

autocontrol para garantizar la seguridad de los alimentos. Es en este contexto en el que se debe

entender la importancia de la trazabilidad interna.

5.1.1 El paquete de higiene El 29 de abril de 2004 se publicó un conjunto de cuatro reglamentos y dos directivas del

Parlamento Europeo y del Consejo, conocido como paquete de higiene, en el que la trazabilidad

constituye uno de los principios básicos de la seguridad alimentaria. Estos reglamentos entraron

en vigor el 1 de enero de 2006.

El paquete de higiene se estructura en los documentos siguientes:

» Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de

2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.

» Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de

2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen

animal.


2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del

cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, así como la normativa

sobre salud animal y bienestar de los animales.


2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles

oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

» Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la

que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los

productos alimentarios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización

de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Además,

Este reglamento introduce normativamente y con carácter genérico

el concepto de trazabilidad. Establece la trazabilidad como objetivo

obligatorio, si bien no determina cómo debe habilitarse.


modifica las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del

Consejo.

» Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen

las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e

introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

La trazabilidad también resulta esencial en el Reglamento (CE) n.º 183/2005 del Parlamento y del

Consejo, del 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los

piensos.

Este nuevo marco regulador establece la trazabilidad y el autocontrol como principios básicos de

la seguridad alimentaria y define las responsabilidades de los operadores económicos y de las

autoridades competentes en este ámbito.

5.2 Marco legal estadounidense.

5.2.1 Ley de Seguridad de la Salud Pública, Prevención y Respuesta contra el Bioterrorismo (“Bioterrorism Act of 2002”)

La Ley está constituida por cinco títulos:

I. Preparación Nacional contra el Bioterrorismo y Otras Emergencias de Salud Pública II. Mejoramiento de los Controles sobre Agentes Biológicos Peligrosos y Toxinas

III. Protección de la Seguridad Alimentaria y del Abastecimiento de Medicamentos IV. Seguridad del Agua Potable V. Previsiones Adicionales

Cada título dispone sobre las medidas necesarias para la prevención, preparación para emergencias y respuesta a ataques bioterroristas en todas las áreas de la salud pública. Los requisitos de la Ley que afectan en mayor medida a los productores, procesadores y exportadores de café centroamericanos están en el Título III y entraron en vigor el día 12 de diciembre de 2003. El Título III, que trata de la seguridad alimentaria y del abastecimiento de medicamentos, contiene las normas para el control de las importaciones de géneros alimenticios y bebidas en los EEUU, estando su ejecución bajo la responsabilidad de la FDA (Food & Drug Administration - Agencia de Administración para los Alimentos y Medicamentos). La Ley de Bioterrorismo exige que la FDA reciba notificación previa sobre alimentos importados, a partir del 12 de diciembre de 2003, sean estos destinados al consumo en el territorio estadounidense o no. Además, también exige el registro de instalaciones estadounidenses y extranjeras que fabrican, procesan, envasan, distribuyan, reciban o almacenan alimentos para consumo humano o animal en el territorio de los Estados Unidos.


5.2.2 TÍTULO III de La Ley de Bioterrorismo: Protección de La Seguridad Alimentaria y del Abastecimiento de Medicamentos

Los principales temas de interés para los productores centroamericanos son: Sección 303, “Retención administrativa” - La FDA está autorizada administrativamente a retener

alimentos en el caso de que tenga evidencia confiable o información de que el alimento presente

amenaza de perjuicio serio para la salud o riesgo de muerte para humanos y animales. La Ley exige

que la FDA publique normas para acelerar los procedimientos en los casos de alimentos

perecederos.

Observaciones: Con anterioridad a la existencia de esta Ley, la FDA no estaba autorizada a retener alimentos por motivos similares a los citados. Entre otras disposiciones, la Ley también permite a la FDA prohibir la importación de alimentos por personas que tengan antecedentes de importación de alimentos adulterados, o que hayan sido sentenciadas por participación en cualquier acto ilícito relacionado a la importación de alimentos. Las importaciones destinadas a posterior exportación de productos no permitidos en el mercado estadounidense estarán autorizadas, siempre y cuando sea comprobada la salida del producto del territorio de los EEUU, con o sin procesamiento previo Sección 305, “Registro de empresas alimentarias” - Todo propietario, operador o agente encargado de una empresa doméstica o extranjera (fábrica, depósito, establecimiento importador) que fabrica, procesa, envasa o almacena alimentos o suplementos alimentarios destinados a consumo humano o animal en los EEUU, debe registrarse en la FDA. Están excluidos de la exigencia establecimientos agropecuarios, restaurantes y embarcaciones pesqueras no procesadoras. El registro debe contener el nombre y dirección de la empresa, todos los nombres comerciales utilizados y, en caso de ser exigido por la futura reglamentación, las categorías de alimentos por ella procesados. Las informaciones deben ser mantenidas permanentemente actualizadas. Observaciones: En el caso de las empresas extranjeras, el registro debe contener el nombre del “agente estadounidense de la empresa”. Están excluidas de la obligación las empresas cuyo producto es reprocesado o reenvasado en otra empresa fuera de los EEUU La exigencia entró en vigor el 12 de diciembre de 2003. Los productos importados de empresas sin registro serán retenidos en el puerto de entrada, hasta que el registro sea efectuado. Sección 306, “Mantenimiento de registros” - Dispone que los establecimientos que fabrican, procesan, envasan, transportan, distribuyan, reciban, almacenan o importan géneros alimenticios creen y mantengan determinados registros requeridos por la FDA para identificar a los proveedores inmediatos y los subsecuentes receptores de alimentos. Esto permitirá a la FDA profundizar sus investigaciones y respuestas en caso de existir amenaza real de perjuicios a la salud o riesgo de muerte de humanos o animales, rastreando el alimento hasta su origen. Establecimientos agropecuarios y restaurantes están exentos de este requisito.


Sección 307, “Comunicación previa de las Importaciones Alimentarias” - Obligatoriedad de la “comunicación previa” para cada partida de productos o suplementos alimentarios importados (la lista indicativa de productos incluidos es amplia). La comunicación previa deberá contener información sobre el producto, su fabricante, el productor agrícola (“grower”) -si fuera conocido-, el país en el que el producto fue embarcado e indicación del puerto de entrada. Productos sin “comunicación previa” tendrán su entrada rechazada y quedarán retenidos hasta que el importador, propietario o consignatario formalice el aviso, estando prevista la averiguación del posible riesgo del cargamento para la salud o la vida humana y animal. La respectiva reglamentación deberá ser preparada por la FDA en coordinación con el Departamento del Tesoro, especificando claramente con qué antelación la “comunicación previa” deberá ser formalizada. Observaciones: La obligatoriedad de la comunicación previa entró en vigencia a partir del 12 de diciembre de 2003, indefectiblemente. Es preciso aclarar que esa exigencia de aviso caso por caso, excluye la posibilidad de una notificación que englobe diversos embarques a lo largo del año. La FDA creó un sistema especial para recibir los avisos por vía electrónica. Todas las reglas anteriormente descriptas se aplican, como ya se ha indicado, a los productos regulados por la FDA. Aquellos productos bajo jurisdicción del Departamento de Agricultura, sea del APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service), o del FSIS (Food Safety Inspection Service), deberán ser objeto de iniciativas ampliadas de fiscalización, tanto en los puntos de origen, como en el territorio de los EEUU. La “Bioterrorism Act” autoriza, en sus secciones 331 y 332, la expansión de las actividades de inspección y monitoreo del APHIS y del FSIS -“en el marco de los mandatos ya existentes”- para lidiar con riesgos de Bioterrorismo en sus respectivas áreas de competencia, a saber, la introducción intencional de plagas o zoonosis en los EEUU, en el primer caso, y la contaminación intencional de productos de carne, pollo y huevos, en el segundo. Ambas agencias, como se recordará, ejercen amplio monitoreo de la entrada a los EEUU, de plantas, animales y productos bajo su jurisdicción, incluyendo inspección y auditorías “in situ” de establecimientos extranjeros, así como inspección y control en los puertos de entrada.


6 La trazabilidad: un elemento del sistema de

autocontrol

6.1 La trazabilidad y el autocontrol

El Codex Alimentarius señala que los controles (autocontroles) que deben aplicar las empresas alimentarias para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan deben basarse en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). El sistema de APPCC permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. La obligatoriedad de crear, aplicar y mantener procedimientos de autocontrol permanentes basados en el sistema de APPCC también se recoge en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y que del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios. El artículo 10 de la Ley de Seguridad Alimentaria indica que las empresas alimentarias deben establecer sistemas de autocontrol eficaces y que las administraciones responsables deben garantizar el cumplimiento de esta obligación mediante sistemas de vigilancia y control adecuados. Sin embargo, las normas legales ofrecen la opción de que determinadas empresas del sector agroalimentario, en circunstancias concretas, utilicen guías de prácticas correctas de higiene en el momento de implantar sus sistemas de autocontrol, que también deben basarse en los principios del sistema de APPCC. Igualmente, en el sector primario se establece la obligatoriedad de registrar una serie de informaciones que deben servir como elementos de autocontrol. El Codex Alimentarius clasifica la trazabilidad como un prerrequisito. Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones esenciales para la seguridad alimentaria antes y a lo largo de la implantación del sistema APPCC, conforme a lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius. En definitiva, los sistemas de vigilancia y control para verificar los autocontroles, tanto en el sector primario como en las empresas agroalimentarias, necesariamente deben supervisar los sistemas de garantía de la trazabilidad. Estos sistemas cubren suficientemente lo que se señala como contenidos mínimos de un sistema para garantizar la trazabilidad de acuerdo con la Ley de Calidad Agroalimentaria.

La trazabilidad es una herramienta compatible con cualquiera de las normas voluntarias de garantía de la calidad tales como el “British Retail Consortium” (BRC), la “International Food Standard” (IFS), la “International Organization for Standardization” (ISO), etc.


6.2 Fijando conceptos

6.2.1 Autocontroles y sistema de APPCC

Los autocontroles en las empresas agroalimentarias y de piensos deben basarse en la metodología del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

El Codex Alimentarius, en el documento Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico. Directrices para su aplicación, fijó los principios del sistema APPCC que se recogen en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, como por ejemplo:

a) Detectar cualquier peligro que se deba evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. b) Detectar los puntos de control crítico en la fase o las fases en las que el control sea

esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. c) Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad

de la inaceptabilidad en relación con la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.

d) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico. e) Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control

crítico no está controlado. f) Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas

de los puntos a y e son eficaces. g) Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y la dimensión de la empresa

alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas de las letras a y f. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquiera de sus fases, los responsables de las empresas alimentarias revisarán el procedimiento e introducirán en él los cambios necesarios.

Autocontrol El autocontrol es el conjunto de medidas y/o prácticas que sirven

para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para

garantizar la seguridad alimentaria.

Sistema de APPCC El sistema de APPCC es un sistema de gestión de peligros en el

campo de la seguridad alimentaria. Sus fundamentos son científicos

y es sistemático en su desarrollo. Identifica, evalúa y controla los

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.


Un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC se compone de:

» Un conjunto de planes de prerrequisitos » El plan de APPCC

6.2.2 Planes de prerrequisitos

Hay, como mínimo, seis prerrequisitos que, por su trascendencia, merecen ser desarrollados en cualquier tipo de establecimiento alimentario:

» Plan de limpieza y desinfección » Plan de control de plagas y otros animales indeseables » Plan de control del agua » Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria » Plan de control de proveedores » Plan de trazabilidad

Planes de prerrequisitos Los planes de prerrequisitos también se denominan planes de apoyo,

planes generales de higiene, etc., y son el conjunto de medidas o de

prácticas que permiten controlar la mayoría de los peligros generales

que pueden darse en un determinado establecimiento alimentario.


7 La implantación de la trazabilidad en la empresa

cafetalera

7.1 Las responsabilidades relacionadas con la trazabilidad

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 sobre los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, así

como la Ley 20/2002 de Seguridad Alimentaria, responsabilizan a los operadores de la cadena

alimentaria de la seguridad y salubridad de los alimentos que producen o distribuyen. Una de las

tareas que deben realizar para garantizar la seguridad de los alimentos consiste en instaurar

sistemas de trazabilidad en sus empresas y verificar que son efectivos (autocontrol).

7.1.1 Responsabilidad del operador cafetalero El operador cafetalero es responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos que elabora,

manipula o distribuye y, en consecuencia, también es responsable de la elaboración y la

implantación de un sistema de autocontroles y de trazabilidad.

Cada operador cafetalero debe saber de dónde le llegan los productos o las materias primas

(fecha, cantidad y proveedor) y a quién expide los productos finales que salen de su empresa

(fecha, cantidad y a quién se suministra el producto).

Cada operador es responsable únicamente del tramo de la cadena alimentaria en la que opera y

no tiene la obligación de conocer ni controlar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria.

Antes de establecer un plan de trazabilidad, es muy importante definir el ámbito de aplicación, es

decir, el tramo de la cadena que debemos trazar bajo nuestra responsabilidad.

7.1.2 Responsabilidad de las autoridades competentes. El Consejo Regulador de la DO. El Consejo Regulador de la DO es la autoridad competente, para el caso del café protegido bajo

una Indicación Geográfica o Denominación de Origen, el que tiene la responsabilidad de promover

e impulsar la elaboración e implantación de sistemas de autocontrol por parte del operador

cafetalero y, por lo tanto, también sistemas de trazabilidad.

Asimismo, la autoridad competente tiene la obligación de supervisar el cumplimiento y la eficacia

de los sistemas de autocontrol. Si los sistemas de autocontrol son eficientes, también lo tiene que

ser el plan de trazabilidad.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen tiene el control

oficial para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación

que establecen las autoridades competentes en materia de seguridad

alimentaria y es el responsable de verificar y supervisar la idoneidad

de los sistemas de autocontrol y, por lo tanto, la trazabilidad.


7.2 Objetivos de un plan de trazabilidad

El sistema que se habilite en una empresa cafetalera para conseguir la trazabilidad debe garantizar

el logro de los siguientes objetivos:

» A partir de un producto listo para su comercialización o ya expedido debe poderse

conocer:

o El lote al que pertenece y sus características.

o A quién se ha vendido: nombre, dirección, cantidades y fechas.

o Las materias primas que han intervenido en su elaboración.

o El proceso específico de elaboración de este lote (maquinaria, manipuladores, etc.).

o Los resultados de los autocontroles realizados sobre el lote (hay que poder presentar

los registros de estos valores), tanto los resultados de la vigilancia de los puntos de

control crítico como las posibles incidencias y las medidas correctoras adoptadas

» A partir de una materia prima concreta debe poderse conocer:

o El lote al que pertenece y sus características.

o El destino del lote: cantidades, tipo de tratamiento recibido, flujo dentro del proceso

de producción y fechas de utilización.

o Todos los autocontroles a los que se ha sometido y la documentación

correspondiente.

o Los lotes de producto final en los que está presente. El sistema de trazabilidad tiene

que ser capaz de prever la dimensión de las partidas de producto final que estarían

afectadas en caso de que hubiera alguna irregularidad en una materia prima o

sustancia utilizada en la producción.

Además, estos objetivos deben alcanzarse en unos plazos de tiempo que permitan garantizar la

inocuidad de los alimentos puestos a disposición de los consumidores y su retirada si procede. Por

eso, como mínimo, algunas de estas informaciones —como las referentes a la distribución del

producto— deben poderse facilitar en un plazo inferior a 48 horas.


7.3 Pautas para establecer un plan de trazabilidad

7.3.1 ¿Qué es un plan? Es un documento en el cual la empresa cafetalera describe cómo implanta y verifica la

trazabilidad. Un plan debe indicar el objetivo perseguido, la estrategia empleada y el alcance que

tiene. El plan de trazabilidad, de acuerdo con lo que se ha expuesto en el punto anterior, se

construye para lograr, como mínimo, el objetivo siguiente:

Es decir, tiene que permitir seguir un producto hacia atrás y hacia delante, y su historia dentro del

establecimiento.

7.3.2 Estructura de un plan Dentro del marco de los autocontroles, cualquiera de los planes mencionados se divide en:

» Un programa, que recoge la parte teórica y descriptiva del prerrequisito.

» Unos registros, que son el fruto de la aplicación práctica del programa.

Para poder ser llevado a la práctica, un plan debe transformarse en una secuencia lógica de

actuaciones. Esta secuencia lógica y ordenada de actuaciones se llama programa.

Por lo tanto, en lo relativo al plan de trazabilidad, deberemos construir un programa que nos

permita:

» Identificar los productos.

» Localizar los productos inseguros.

» Identificar el origen de estos productos inseguros.

» Establecer un sistema de comunicación que permita informar de la incidencia, evitar

consecuencias no deseadas y proporcionar información para que la incidencia no se vuelva

a producir si es atribuible a nuestro proceso.

La manera más sencilla de lograrlo es siguiendo la secuencia de actuaciones y el flujo que se da

dentro de la empresa. Esta premisa nos facilitará la labor y nos evitará que olvidemos aspectos

importantes.

Localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar

que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los

datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas,

resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el

origen del problema y la existencia de otros productos

potencialmente inseguros.


7.3.3 Recomendaciones previas a la implantación de un plan de trazabilidad Antes de empezar a elaborar el plan de trazabilidad, es necesario hacer un diagnóstico de la

situación con el fin de evitar esfuerzos innecesarios y, al mismo tiempo, optimizar el rendimiento

de la información que va a generarse.

Es fundamental establecer los límites de las zonas o etapas en las que existen responsabilidades

sobre la seguridad de los productos alimentarios. Sólo se es responsable de la trazabilidad en estas

fases.

Conviene realizar un estudio previo de los sistemas de identificación y trazabilidad utilizados por

los proveedores y clientes, puesto que en muchas ocasiones puede utilizarse la misma

información, lo cual reduciría trabajo y las posibilidades de error.

Asimismo debe tomarse en consideración la información que contienen los registros actuales de la

empresa. Hoy en día es difícil imaginar una empresa agroalimentaria en la que no haya elementos

de trazabilidad.

A menudo, los documentos de los que se dispone contienen más información de la que se cree.

Habilitar la trazabilidad supone, en gran medida, ordenar la información con la que ya se cuenta y

hacerla accesible de una forma más rápida.

Dentro del sistema de trazabilidad se utilizan documentos que no están diseñados o

especialmente pensados para garantizar la trazabilidad (datos comerciales, referencias a calidades

de materias primas, etc.) pero que pueden ser igualmente útiles para la construcción de un

sistema de trazabilidad.

No hay que confundir trazabilidad con sistemas complejos de

mecanización o informatización. La trazabilidad es un objetivo que

hay que conseguir: no implica la utilización de ninguna metodología

concreta y debe adaptarse a las características y a las dimensiones de

cada empresa cafetalera.

Actualmente, la mayoría de las empresas cafetaleras ya disponen de

elementos de trazabilidad, aunque quizás no estén estructurados,

registrados y optimizados para la finalidad que perseguimos.


El soporte de los datos referentes a la trazabilidad, la metodología de registro y la explotación de

los datos que se desprenden de los registros no necesariamente implica un proceso complejo. El

grado de automatización que requiere es justo aquel que permita que la trazabilidad sea una

herramienta eficiente para poder seguir el rastro del café. Por lo tanto, la trazabilidad no

necesariamente ha de habilitarse a través de un sistema de identificación concreto ni con un

soporte informático determinado. Seguramente, en una empresa cafetalera de pequeñas

dimensiones, incluso el sistema que puede prevalecer es el del registro manual. Las dimensiones

de la empresa cafetalera y la complejidad del proceso de elaboración determinarán el sistema que

debe aplicarse para conseguir una trazabilidad efectiva.

7.3.4 Una cuestión previa y necesaria: la definición de lote Los productos se pueden trazar:

» Individualmente. Es el sistema más eficaz, pero en pocas ocasiones es posible (sistema

utilizado en animales de la especie bovina, en productos elaborados de mucho valor, etc.).

» Por lotes. El lote es la unidad básica del sistema de trazabilidad. Puede hacer referencia a

una unidad logística, pero tiene que relacionarse con una unidad de producción. Es

fundamental dimensionar correctamente el lote.

Sólo hay un condicionamiento referente a la dimensión del lote: en caso de alerta alimentaria

debe permitir la localización y la recogida del producto de un modo rápido, preciso y eficaz. Esta es

la principal premisa que hay que tener presente al dimensionar el lote. El destinatario de las

medidas de intervención en caso de alerta es el lote. Cuanto más precisa sea la definición de lote,

más precisas serán las medidas de intervención.

El grado de precisión de un sistema de trazabilidad será el que quiera asumir la empresa cafetalera

en caso de incidencia sanitaria. No obstante, este grado de precisión, siempre y en primer lugar,

debe permitir la retirada efectiva de los productos del mercado y, al mismo tiempo, posibilitar el

seguimiento del rastro ascendente del producto para poder averiguar el origen del problema y

evitarlo en el futuro.

Lote Entendemos por lote el conjunto de unidades de venta de un

producto alimentario producido, fabricado o envasado en

circunstancias prácticamente idénticas. La medida y las dimensiones

del lote no están estipuladas. Es el propio operador cafetalero quien

debe definirlo y describir sus límites, puesto que es él quien mejor

conoce la empresa.


7.3.5 Contenidos del plan de trazabilidad » El Programa de trazabilidad

* Entendemos por materias primas todo lote o partida de café

que sirva como insumo primario en el procesamiento. Se

considera también materia prima los aditivos, envases u otros

materiales que están en contacto con el café y los productos con

posibilidad de formar parte de los lotes o del producto final.


El programa debe ser transparente: tiene que permitir interpretar todos estos datos a cualquier persona no vinculada a la gestión de la trazabilidad de la empresa (por ejemplo, la persona que realiza el control oficial), para que pueda entenderla y seguirla en caso de que sea necesario. En cualquier caso, la trazabilidad dentro de una empresa debe poder ser interpretada, aplicada y explicada por más de una persona.

» Los REGISTROS derivados de la aplicación del programa Los registros son el conjunto de anotaciones y datos que se desprenden de la aplicación del programa, en este caso, el programa de trazabilidad. Mediante la correlación de diferentes registros podremos construir la trazabilidad. Estos registros deben incluir las comprobaciones que se realizan para verificar el sistema de trazabilidad. Los registros deben estar firmados y fechados. Para que los registros sean útiles, deben ser fáciles de rellenar e interpretar por los operarios del establecimiento. Muchas veces se utilizan como registros los propios documentos comerciales. El tiempo que deberán guardarse los registros es, en términos generales, el tiempo de vida útil del producto más seis meses. Se debe instaurar un sistema de documentación y clasificación de archivo que permita localizar rápidamente los registros. Este sistema de archivo debe adaptarse al archivo que clasifica los otros registros del sistema de autocontroles. Todos los registros deben estar firmados y fechados y es preciso que sean rellenados, como mínimo, en el momento de la recepción y en el momento de la expedición. También deben contener la información necesaria referente a la entrada y salida del producto.


8 El control de la trazabilidad

8.1 Por la empresa cafetalera: la verificación mediante el autocontrol

La trazabilidad quedará recogida en los registros que derivan del sistema de APPCC. Básicamente, la trazabilidad se construye, no nace del control. Una manera útil de verificar su efectividad consiste en hacer ejercicios prácticos de la reconstrucción del historial de un producto.

8.2 Por las autoridades competentes: la verificación mediante técnicas

de auditoría

No se valorará qué sistema de trazabilidad se utiliza (informático, electrónico, manual, etc.). El operador cafetalero puede utilizar el sistema que más le convenga, siempre que sea:

» Fiable y libre de errores. » Eficaz y adaptado a las necesidades del establecimiento.

8.2.1 Las competencias de las administraciones en el control de la trazabilidad De acuerdo con el carácter horizontal e instrumental de este elemento de gestión del riesgo, la verificación de la implementación e idoneidad de los sistemas de trazabilidad en las empresas cafetaleras puede realizarla tanto la autoridad competente en el ámbito de la seguridad alimentaria como la competente en calidad agroalimentaria.

Hay que tener presentes las competencias de los entes locales y de las autoridades competentes en el ámbito del comercio. En ambos casos los campos de actuación están bastante definidos. En cualquier caso, el contexto en el cual debe evaluarse la trazabilidad se sitúa dentro de la verificación de los autocontroles que realiza una empresa cafetalera.

La trazabilidad, como elemento sometido al autocontrol, debe ser

supervisada internamente por los propios operadores cafetaleros a

fin de comprobar que el sistema se cumple y es efectivo.

La trazabilidad, como herramienta de gestión del riesgo, puede utilizarse para distintas finalidades, ya sea en el ámbito de la seguridad alimentaria o en el de la calidad de los productos agroalimentarios. Lo que es importante es su existencia efectiva para poder disponer de ella cuando sea necesario.


8.2.2 La técnica para llevar a cabo el control oficial de trazabilidad: la auditoría La trazabilidad se verifica dentro del marco de las actuaciones realizadas por las administraciones responsables para garantizar que las empresas cafetaleras apliquen sistemas de autocontrol eficaces. Los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación alimentaria, establecen que las autoridades competentes (AC) garantizarán tanto la eficacia y adecuación de los controles oficiales en todas las fases de producción, transformación y distribución. También establecen que los procedimientos de control deben estar documentados. Si bien es aplicable la técnica de inspección en situaciones ad hoc —sobre todo para conocer la situación puntual de una cuestión—, sólo la técnica de control basada en la auditoría permite realizar una evaluación de la conformidad de un sistema de trazabilidad con la legislación alimentaria y evaluar si un procedimiento es útil para lograr los objetivos de la trazabilidad.

Las auditorías de los establecimientos pueden ser totales, cuando se ocupan del estudio del establecimiento en su integridad (instalaciones, condiciones de trabajo, autocontroles, etc.), o parciales, en cuyo caso supervisan lo que únicamente hace referencia, por ejemplo, a la trazabilidad.

8.2.3 Confidencialidad Las personas que realizan el control oficial o que intervienen en su gestión no pueden divulgar la información obtenida a través del control oficial, puesto que está sometida al secreto profesional; ello no impide que las AC utilicen la información que sea necesaria para proteger la salud de las personas en caso de riesgo. En situación de alerta alimentaria, el operador está obligado a comunicar a la autoridad competente toda la información que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, permita recuperar el producto afectado lo más rápidamente posible. Esta información también debe comunicarse a los clientes y proveedores implicados, y hace referencia a: denominación del producto, características que permiten su identificación, tipo de peligro detectado, medidas correctoras iniciadas y distribución realizada del producto (nombre, dirección, teléfono y otros datos para comunicarse con los mismos).

Auditoría La auditoría es una técnica de control consistente en un examen sistemático para determinar si las actividades de una empresa cafetalera y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para lograr los objetivos de seguridad alimentaria. Se estudia tanto la situación actual como la pasada y futura.


9 Verificación de un sistema de trazabilidad

9.1 Qué documentos le serán requeridos?

» El diagrama de flujo del establecimiento. » La descripción de los lotes de café que produce, distribuye o comercializa. » La descripción de las materias primas con las que trabaja. » El plan de trazabilidad, es decir:

• El programa de trazabilidad.

• Los modelos de registro que utiliza.

9.2 ¿Qué se valorará de su sistema de trazabilidad?

Los aspectos que se tendrán en cuenta para valorar la idoneidad de su sistema de trazabilidad son:

» La existencia de la documentación requerida. » La conformidad de la documentación con la comprobación in situ que se realiza en el

establecimiento, es decir:

� Que el diagrama de flujo coincida con el que se observa en el establecimiento. � Que el sistema descrito en el programa de trazabilidad es el que se lleva a cabo. � Que los registros presentados corresponden a la realidad y que se rellenan según la

frecuencia fijada en el programa. A la vez, se supervisará que los criterios de aceptabilidad se respetan y que se anotan las incidencias detectadas, así como las medidas correctoras aplicadas. También se comprobará el sistema de archivo de los registros y demás documentación importante para el sistema.

� Que el sistema es útil para asegurar la trazabilidad hacia atrás y hacia delante, así como la trazabilidad interna.

� Que el tiempo de respuesta, en caso de crisis o alertas, se ajusta a los plazos establecidos.

En definitiva, se comprueba que el plan de trazabilidad descrito documentalmente se aplica y es útil para alcanzar los objetivos de un sistema de trazabilidad.

9.3 ¿Cuál debe ser el tiempo de respuesta en caso de crisis o alerta?

9.3.1 Información disponible para las autoridades competentes Información que debe presentarse a la autoridad competente en un plazo máximo de 48 horas:

» Nombre y denominación del producto o materias primas recibidas, junto con las características del producto y su origen (nombre y dirección de los proveedores, fechas y cantidades recibidas).


» Nombre y denominación del producto final, junto con sus características y el destino que se le ha dado (nombre y dirección de los distribuidores, fechas y cantidades expedidas).

9.3.2 Información adicional que debe aportarse Información que hay que tener disponible, dado que debe presentarse tan pronto como sea posible —un plazo apropiado serían 72 horas—:

» Los datos asociados al autocontrol del lote afectado o implicado. » Otra información que el responsable de la empresa considere relevante para la

trazabilidad.

9.4 ¿Cómo comprobaremos el sistema de trazabilidad?

Para verificar todo lo anterior es necesario:

» Revisar previamente la documentación del sistema. » Comprobar in situ, en la empresa cafetalera, la aplicación del plan de trazabilidad. » Revisar los registros y la labor de los diferentes responsables del sistema. » Preguntar a los responsables de los diferentes registros si saben qué deben registrar,

cuándo deben hacerlo, qué criterios han de seguir y qué deben hacer cuando observan una disconformidad o desviación.

9.5 ¿Qué criterios de valoración seguiremos?

» La existencia y el contenido del plan de trazabilidad. » La correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el establecimiento. » La consecución de los objetivos de trazabilidad, ya sea hacia delante, hacia atrás o interna.

Para hacer esta valoración, cuando sea necesario, se plantearán casos reales: A partir de un producto final, la empresa cafetalera debe identificar el lote al que pertenece y su dimensión, y presentar toda la documentación sobre la que recae la trazabilidad hacia delante, hacia atrás y la interna, así como la documentación del sistema de autocontrol relacionado con el lote. A partir de una determinada materia prima, la empresa debe demostrar cómo la identifica, así como todos los datos relativos al proveedor, su documentación sanitaria, la trazabilidad interna de esta materia prima, los lotes de producto final en los que interviene y la trazabilidad hacia delante de dichos lotes. En ambos casos se valorará que el tiempo de respuesta para conseguir esta información se halle dentro de los plazos previstos.


Se consideran incumplimientos o disconformidades los puntos siguientes:

� No disponer de un plan de trazabilidad o que éste sea incompleto. � La no-aplicación del plan de trazabilidad. � La aplicación de un plan de trazabilidad que no sea efectivo. � La falta de colaboración con la autoridad competente en lo relativo a la trazabilidad y la

recuperación de alimentos no seguros o con probabilidad de serlo. � La pérdida de la trazabilidad por no colaborar con otros integrantes de la cadena

agroindustrial de café protegido con una denominación de origen.

No hay ningún requerimiento sobre qué tecnología debe emplearse dentro del sistema de trazabilidad. Lo que se valorará es que el sistema sea transparente, coherente y útil para alcanzar los objetivos de trazabilidad.


10 Prerrequisitos esenciales para asegurar la

Trazabilidad del café protegido con una Denominación

de Origen o una Indicación Geográfica. Los prerrequisitos que aquí se detallan son críticos para asegurar la Trazabilidad del café protegido

con una DO. Sobre la base de los mismos, se cimienta el resto del Sistema de Trazabilidad de Café

protegido con DO.

10.1 Requisitos para el Consejo Regulador.

» Deberá asignar un código único a todos los operadores cafetaleros inscritos ante el mismo.

» Deberá asignar un código único a todos los establecimientos que produzcan, procesen y

comercialicen café protegido por la DO que estén debidamente inscritos.

» Deberá georeferenciar todas las unidades productivas, de procesamiento y de

comercialización que se encuentren inscritas. Esto se refiere a relacionar la infraestructura

cafetalera inscrita con una ubicación geográfica.

10.2 Requisitos para los operadores cafetaleros

» Todos los operadores cafetaleros deberán documentar sus ingresos de materia prima y/o

insumos.

» Cada operador cafetalero deberá correlacionar los datos suministrados por su proveedor

de materias primas con sus propios registros de ingreso.

Ejemplo: En el recibo que se emite al hacer el ingreso de café en el beneficio seco, se debe

registrar el número de código de la nota envío que es enviada por el proveedor.

» Todos los operadores cafetaleros deberán tener debidamente identificado el producto

bajo su responsabilidad independientemente del punto en que se encuentre en sus

instalaciones o del proceso a que esté siendo sometido.

Ejemplo: Una partida de café que está en un patio de secado debe tener una identificación o

código, en una pizarra, una etiqueta protegida contra el clima o cualquier otro medio confiable.

Este código debe permitir obtener los datos de producción de dicha partida en cuestión.

» Todos los operadores cafetaleros deberán documentar sus envíos de producto a otros

operadores.

» Todos los operadores cafetaleros deberán correlacionar los datos de envío hacia otros

operadores con los registros internos de los procesos a que fue sometida la materia prima

bajo su responsabilidad para obtener el producto que se está enviando. Esto también se

aplica a las mezclas o divisiones que se haya hecho al producto.

Ejemplo: El código de un contenedor debe estar necesariamente correlacionado a la orden de

producción que se emitió para dar paso a su procesamiento. Las órdenes de producción detallan la


materia prima usada (café pergamino en este caso) y de donde fue obtenida (de la bodega de

reposo de por ejemplo) para obtener el café oro que está en dicho contenedor.

» Toda la documentación utilizada por los operadores cafetaleros tanto para recibir

materias primas como para enviar productos elaborados o semielaborados a otros

operadores deberá estar debidamente codificada.

Ejemplo: Todos los recibos, notas de envío, detalles de peso, etc. deberán tener un código o

número de serie que identifique dichos documentos de forma única e inapelable de la misma

forma que una factura tiene un número único.

El Siguiente gráfico ilustra la importancia de los prerrequisitos arriba mencionados en el

aseguramiento de la Trazabilidad para café protegido con una DO.

MP – Materia Prima: Es el café en cualquiera de sus estados. Insumos utilizados en su procesamiento

PP – Producto en Proceso: Es el café en cualquiera de sus etapas de transformación.

PF – Producto Final: Es el café obtenido en un estado determinado después de haber sido procesado.


11 Habilitación de un plan de trazabilidad para café con

DO

11.1 Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

A como ya hemos dicho, se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización mediante el establecimiento de un sistema de identificación. Esto implica establecer una relación inequívoca entre las materias primas y su origen, el proceso de elaboración y el producto final y su distribución. El objetivo de este plan es disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una partida en la que se haya detectado una incidencia sanitaria y localizar el producto inseguro de un modo rápido y eficaz, para evitar que se comercialice o para retirarlo del mercado en caso de que ya se haya comercializado. El Plan de Trazabilidad consta de los siguientes apartados: el Programa de Trazabilidad, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

11.1.1 Programa de Trazabilidad El Programa de Trazabilidad consiste en describir un sistema que correlacione la identificación de cada uno de los productos elaborados con las materias primas, los productos en proceso, si procede, y los datos de producción, así como con sus destinatarios. En la planificación y elaboración del programa deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

1) Descripción del sistema de identificación de las materias primas, los insumos y otros materiales (envases, etiquetas) que se reciben en el establecimiento del operador cafetalero. Puede hacerse respetando las identificaciones ya establecidas por los proveedores, o bien se pueden establecer otras nuevas, pero conociendo siempre la correlación entre la nueva identificación y la de origen. Esta identificación debe estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, los insumos u otro material admitido en el establecimiento, de manera que se pueda conocer el proveedor, la fecha de entrada y su cantidad, así como cualquier otro dato necesario. Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer esta correlación.


2) Descripción del sistema de identificación de los productos en proceso o semielaborados, si es necesario. La identificación de estos productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prácticamente idénticas, debe estar relacionada con los datos productivos (fecha en la que se ha hecho el tratamiento o la preparación, el equipo o la instalación utilizada, si es necesario, y la cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas utilizadas (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas). Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.

3) Descripción del sistema de identificación de los productos finales producidos o envasados en la empresa. Se debe considerar que:

El lote o la identificación de los productos finales, fabricados o envasados en circunstancias prácticamente idénticas, se debe relacionar con los datos referentes a todo el proceso productivo (fechas de los tratamientos o las preparaciones, los equipos o las instalaciones utilizados, si procede, y las cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias primas, insumos utilizados (proveedores, datos de entrada y cantidades utilizadas). Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.

4) En la expedición del café, se debe determinar y describir un sistema que correlacione el

lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios inmediatos. Este sistema debe permitir conocer, además del destinatario, la fecha de salida y la cantidad expedida de un producto determinado (el café en cualquiera de sus estados).

5) Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con

cada cliente para asegurar una retirada rápida y eficaz de los productos inseguros.

6) Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente permiten localizar un determinado producto y llevar a cabo su seguimiento a lo largo de toda la cadena de distribución alimentaria.

Objetivo de las actividades de comprobación

Ejemplos de actividades de comprobación

Las acciones se cumplen de la manera prevista

» Revisar la aplicación de los sistemas de identificación y correlación de los productos descritos

Son eficaces » Llevar a cabo pruebas de trazabilidad

Lote Conjunto de unidades de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.


Para cada actividad de comprobación hay que especificar los siguientes puntos:

1. Procedimientos de comprobación

1.1. ¿Qué se comprueba?

Deben definirse las condiciones objeto de las comprobaciones, así como sus valores de referencia,

que son:

» El funcionamiento y la aplicación de los sistemas de identificación de las materias primas,

los productos en proceso y los productos finales.

» El sistema que permite correlacionar un determinado producto con las materias primas y

los proveedores, los productos en proceso, los datos de producción, los productos finales

y los destinatarios inmediatos.

1.2. ¿Cómo se comprueba?

Deben definirse los métodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser:

» Controles visuales.

» Revisión documental de los registros.

» Pruebas de trazabilidad, que permiten, a partir de la identificación de un producto y de los

sistemas de correlación, hacer un seguimiento de una forma prospectiva o hacia delante

(conocer su distribución), o retrospectiva o hacia atrás (origen de sus componentes, datos

de producción).

1.3. ¿Dónde se comprueba?

Hay que especificar el lugar o la ubicación de la comprobación, como, por ejemplo, en la

recepción, la expedición, el almacenamiento, durante su procesamiento o durante su

comercialización.

2. Frecuencia de las comprobaciones

Debe establecerse la periodicidad de las comprobaciones considerando la actividad de

comprobación que hay que llevar a cabo, la cantidad de producto producido o comercializado y los

tratamientos tecnológicos.


3. Persona encargada de las comprobaciones

Hay que designar a los responsables de efectuar cada una de las actividades de comprobación.

4. Cómo deben registrarse los resultados de las comprobaciones

Hay que definir el sistema que se utilizará para registrar los resultados, las incidencias y las

actuaciones derivadas de las actividades de comprobación y detallar las indicaciones que incluirán

estos registros.

11.1.2 Registros A partir de los sistemas de identificación y correlación establecidos en el programa, hay que

derivar los siguientes tipos de registro u otros que la empresa implante para garantizar la

trazabilidad:

» Registros de origen y entrada de las materias primas y otros materiales: producto e

identificación, fecha de recepción, cantidad y procedencia.

» Registros de salida y expedición de los productos finales: producto e identificación, fecha

de expedición, cantidad y destino.

» Registros de los datos de producción que sean esenciales para garantizar la trazabilidad de

los productos.

Estos registros pueden ser independientes o estar integrados.

Así mismo, debe haber registros derivados de las comprobaciones realizadas para garantizar la

aplicación correcta de los sistemas de identificación y de correlación, así como de las posibles

incidencias y de las medidas correctoras adoptadas.

La existencia de los registros resultantes de la aplicación de este programa constituye un elemento

esencial para hacer el seguimiento de un producto concreto. Respecto a un producto identificado,

estos registros deben permitir responder correctamente a preguntas como:

» ¿Qué cantidad de producto se ha elaborado?

» ¿Cuál era la procedencia de las materias primas?

» ¿Cuál era la fecha de entrada y la cantidad de materias primas recibida?

» ¿Cuáles son los datos técnicos de los procesos a los que se ha sometido el café?

» ¿Qué equipos de tratamiento se han utilizado?

» ¿Cuál es la presentación comercial del producto?

» ¿Quedan existencias del producto?

» ¿A qué lugares y en qué cantidades se ha distribuido el producto?

» ¿Se han hecho devoluciones del producto?


Ejemplo: Trazabilidad de un contenedor de café protegido con una denominación de origen.

En una empresa cafetalera centroamericana, inscrita ante una DO, se detecta, cuando el contenedor ya ha sido exportado a España, la presencia de Ocratoxina en el producto final al hacer la comprobación de la eficacia del Plan de APPCC. A partir de la identificación del producto final (lote) se pueden conocer los datos de producción y los de origen:

Datos de embarque Conociendo los datos de embarque podemos conocer el código del contenedor, el código de la OIC, detalles sobre el destino final, etc.

Datos de la orden de producción La orden de producción está correlacionada con el código del contenedor. Los datos de la orden de producción nos proporciona la información sobre de donde y cuando se obtuvo la materia prima procesada para obtener el producto final: el contenedor de café exportado.

Datos del almacenamiento Los datos de almacenamiento están correlacionados a la orden de producción al quedar registrado el destino del café al ser expedido, producto de esa misma orden de producción, de la bodega al proceso de trillado.

Datos del Secado Cuando el café alcanza su punto óptimo de humedad se registra la fecha que fue expedido a la bodega de almacenamiento en qué estado y cantidades.

Datos del desmucilaginado El producto del desmucilaginado, el café pergamino, es registrado al momento de ser recibido por el responsable del secado. El producto del desmucilaginado es correlacionado con los datos de ingreso al secado.

Datos de la cosecha Los datos de la cosecha nos proporcionan la información sobre el café cortado día a día en las fincas. Estos datos están correlacionados con el proceso de desmucilaginado al registrarse, la cantidad, la parcela de origen y la fecha de corte del café que entra al proceso de desmucilaginado.

Datos de la pre-cosecha Estos datos nos proporcionan la información sobre todas las actividades realizadas en la finca en preparación de la cosecha así como todos los insumos utilizados para tal fin, sus dosis, componentes activos, etc.

Se pudo determinar, según quedo constancia en los registros, que a causa del inadecuado control y monitoreo de la humedad del café en el proceso de secado, el producto desarrolló hongos que provocan la aparición de la OTA en el café. Quedó demostrada la eficacia del Sistema de Trazabilidad del Proyecto de Indicaciones Gográficas de Promecafé.


Plan de trazabilidad Programa

Documento donde se recoge el Programa de Trazabilidad

1) Sistema de identificación y correlación de las materias primas y otros materiales. 2) Sistema de identificación y correlación de los productos en proceso o semielaborados. 3) Sistema de identificación y correlación de los productos finales producidos, elaborados o

envasados. 4) Sistema de correlación entre los productos finales y los destinatarios. 5) Canales de comunicación con cada proveedor y cliente. 6) Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son

eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados: � Procedimientos de comprobación (¿qué, cómo y dónde se comprueba?) � Frecuencia de las comprobaciones � Persona encargada de las comprobaciones � Cómo se registran los resultados de las comprobaciones


Registros

Registros de los sistemas de identificación y correlación u otros que la empresa implante para garantizar la trazabilidad 1. Registros de origen y entrada de materias primas, ingredientes, aditivos y otros materiales: producto, identificación, lote de origen, fecha de recepción, cantidad y procedencia (proveedor). 2. Registros de salidas y expedición de producto final: producto, lote o identificación, fecha de expedición, cantidad y destinatario. 3. Registros de los datos de producción por lote o partida de producto producida en las mismas condiciones: producto, identificación, fecha de tratamiento, identificación del equipo, cantidad.

Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas, que deberán contener, como mínimo, las siguientes indicaciones: 1. Datos del establecimiento. 2. Plan de prerrequisito al que pertenece. 3. Actividad, objeto o parámetro de registro. 4. Fecha y hora de la realización de la actividad de comprobación. 5. Resultado de la ejecución de la actividad de comprobación. 6. Descripción de la incidencia, si procede. 7. Identificación del responsable (firma, nombre o iniciales) de hacer las comprobaciones. 8. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede, de realización. 9. Identificación del responsable (firma, nombre o iniciales) de las acciones correctoras.


12 Ejemplo de análisis de peligro en el proceso de beneficio seco. Etapa

del Proceso

Posibles riesgos de contaminación en el café al ingresar al beneficiado seco

Justificación de la determinación de los riesgos anteriores Medidas preventivas para eliminar, reducir o controlar los

posibles riesgos

¿Es un

PCC?

Re

cep

ció

n (

Pe

saje

y c

lasi

fica

ció

n)

Físico: Arena, piedras, hojas, cáscaras, trozos de metal o madera.

Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo. Durante las etapas de trilla y clasificación, se elimina todo cuerpo extraño presente en el café.

NO

Químico: Residuos de plaguicida, lubricante, aceites o combustibles.

• Aplicaciones agroquímicas realizadas en el cultivo.

• Lavado con aguas contaminadas.

• Mantenimiento o reparaciones en la despulpadora y otros equipos de beneficiado húmedo y medios de transporte.

• La aplicación de las BPA en las fincas garantiza el uso adecuado de agroquímicos.

• En el manual de BPA debe haber un programa de mantenimiento de beneficio húmedo y un procedimiento que enseñe como debe transportarse el café.

Microbiológico: Coliformes totales, coliformes fecales y E. coli.

• Utilización de agua contaminada en el proceso de beneficiado húmedo y la manipulación del personal.

• Prolongando el tiempo de almacenamiento entre el beneficiado húmedo y el seco, se estimula la formación de hongos en el grano de café.

• La aplicación de las BPA en las fincas garantiza la seguridad de las fuentes de agua.

• El personal es capacitado en BPM para tener buenos hábitos higiénicos.

• En el caso del beneficio húmedo se recomienda tener en ejecución las BPA como requisito para garantizar el manejo adecuado del producto.

Seca

do

Físico: Arena, piedras, hojas, cáscaras, trozos de metal o madera.

Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo y además en los patios de secado.

Durante las etapas de trilla y clasificación se elimina todo cuerpo extraño presente en el café.

SI Microbiológico: Coliformes totales, coliformes fecales y E. coli. Ocratoxina A.

La manipulación del personal.

• La aplicación de las BPM garantiza las correctas practicas higiénicas del personal.

• Debe tenerse un procedimiento de monitoreo del porcentaje de humedad para poder salir del patio de secado.

Alm

ace

nam

ien

to d

e c

afé

en

pe

rgam

ino

se

co

Físico: : Arena, piedras, hojas, cáscaras, trozos de metal o madera y polvo. Ingreso de insectos en los granos almacenados

• Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo y además en los patios de secado.

• Inadecuadas condiciones de la bodega de almacenamiento.

• Durante las etapas de trilla y clasificación se elimina todo cuerpo extraño presente en el café.

• Las BPM deben garantizar las condiciones adecuadas del almacén y el plan de control de plagas.

NO Químico: Residuos de plaguicidas usados en el control de plagas del edificio.

No tener un programa de control de plagas ordenado y seguro, manejando productos tóxicos.

En el manual de BPM y POES se especifican los procedimientos para efectuar el control de plagas dentro y en los alrededores del edificio.

Microbiológico: Coliformes totales, coliformes fecales y E. coli.

• La manipulación del personal.

• Falta de control en el monitoreo del grano almacenado.

• La aplicación de las BPM garantiza las correctas practicas higiénicas del personal.

• Se debe tener un procedimiento de monitoreo de la


Moho, hogos. Presencia de Ocratoxina A.

humedad del grano en el almacén de pergamino seco.

Etapa del

Proceso



posibles riesgos

¿Es un

PCC?

Lim

pie

za y

tri

lla Físico: Cascaras, trozos de

metal, madera y polvo. En esta etapa se pueden incorporar cuerpos extraños, como trozos de metal o tornillos procedentes de la maquinaria.

Aplicación de las BPM teniendo especificado un plan de mantenimiento de la maquinaria.

NO Químico: Residuos de lubricantes o grasas

Durante el mantenimiento de la maquinaria se ocasionan derrames por mal uso del producto lubricante o grasas. El uso de lubricantes o grasas “grado alimenticio” es indispensable

así como los procedimientos que deberán cumplir los operadores. Esto quedara establecido en el manual de BPA.

Microbiológico: Coliformes totales.

En esta etapa, la limpieza del equipo es importante ya que es una superficie de contacto con el grano y puede contaminarlo así como el aseo de los operarios.

Cla

sifi

caci

ón

po

r p

eso

(su

cció

n)

Físico: Trozos de metal Al pasar por esta maquina, pueden haber desprendimientos de trozos de metal, tornillos u otro accesorio particular del equipo.

Aplicación de las BPM con mucho énfasis en los procedimientos de POES y en el programa de mantenimiento de la maquinaria.


En esta etapa, la limpieza y mantenimiento del equipo son importantes ya que se trata de superficie que están en contacto con el grano y puede contaminarlo.

Microbiológico: Coliformes totales


Etapa del

Proceso



posibles riesgos

¿Es un

PCC?

Cla

sifi

caci

ón

po

r ta

mañ

o






Cla

sifi

caci

ón

po

r p

eso







Etapa del

Proceso



posibles riesgos

¿Es un

PCC?

Sele

cció

n m

anu

al (

ban

das

)

Físico: Prendas personales, cabello y polvo.

Esta operación es realizada directamente por las escogedoras, pudiendo haber contaminación por la caída de accesorios personales o la no utilización de equipos de protección.



En esta etapa, la limpieza del equipo es importante ya que es una superficie de contacto con el grano y puede contaminarlo así como el aseo de los operarios.

Microbiológico: Coliformes totales.

Emp

aqu

e d

e c

afé

oro

exp

ort

able

e im

per

fect

o

Físico: Polvo

Condiciones de almacenamiento y manejo Aplicar los procedimientos de almacenamiento de material de empaque según las BPM.

NO Químico: Olor a lubricantes, grasas, detergentes o productos de limpieza.



Etapa del

Proceso



posibles riesgos

¿Es un

PCC?

Alm

ace

nam

ien

to d

e c

afé

de

pri

me

ra

Físico: Polvo además de ingreso de insectos a los granos.

Inadecuadas condiciones en la bodega de almacenamiento. Las BPM deben garantizar las adecuadas condiciones del almacén y el plan de control de plagas.

NO Químico: Residuos de plaguicidas usados en el control de plagas del edificio.

No tener un programa de control de plagas ordenado y seguro, manejando productos tóxicos.


Microbiológico: Coliformes totales. Moho, hogos. Presencia de Ocratoxina A.

Bodegas de almacenamiento muy sucias. Falta de control en el monitoreo de la humedad del grano almacenado.

La aplicación de las BPM garantiza las adecuadas condicione de limpieza y orden en la bodega. El café oro exportable no se almacena por mucho tiempo para evitar la presencia de hongos.

Alm

ace

nam

ien

to d

e c

afé

oro

imp

erf

ect

o

Físico: Inadecuadas condiciones en la bodega de almacenamiento. Las BPM deben garantizar las adecuadas condiciones del almacén y el plan de control de plagas.

NO Químico: No tener un programa de control de plagas ordenado y seguro, manejando productos tóxicos.


Microbiológico: Bodegas de almacenamiento muy sucias. Falta de control en el monitoreo de la humedad del grano almacenado.

La aplicación de las BPM garantiza las adecuadas condicione de limpieza y orden en la bodega. El café oro imperfecto no se almacena por mucho tiempo para evitar la presencia de hongos.


13 Ejemplo de Punto Crítico de Control. (acciones correctivas, registro y

verificación) Punto Crítico

de Control Riesgos

significativos Parámetros de

control

Monitoreo Acciones correctivas

Registros Verificación ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuando? ¿Quien?

Secado Crecimiento de

hongos

5-10 ppb Ocratoxina A

Kit de prueba de OTA o por análisis de laboratorio

Bimensual. En el almacén de pergamino seco durante el periodo de reposo. (30 días aproximados)

Control de calidad

Almacenar aparte etiquetado como “lote dudoso”

Hoja de resultados de análisis de OTA según laboratorio certificado.

Archivo de resultados de análisis en laboratorios externos certificados

10-12% % de humedad Medidor de humedad

Diario/lote saliente de patio o secadora

Control de calidad

Si se almacenase un loe con mayor humedad que el limite critico, se envía nuevamente al sub proceso de secado.

Registros de porcentaje de humedad. Laboratorio de control de calidad debe poseer estos registros.

Auditorias internas. Sistema de registro en formatos físicos electrónicos.


14 Anexo I. Glosario Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican de manera eficaz y son adecuados para alcanzar los objetivos. Autoridad competente: El Consejo Regulador de la DO así como las administraciones gubernamentales centrales, y locales, dentro del ámbito de sus respectivas competencias. Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que sufre un alimento, desde la producción primaria, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final. Cliente: Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento. Consumidor final: Consumidor último de un producto alimentario que no lo utilizará como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación. Control: Realización de una serie programada de observaciones o medidas con el fin de obtener una visión general del grado de cumplimiento de la legislación vigente Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación vigente. Empresa alimentaria: Toda empresa pública o privada que, con ánimo de lucro o sin él, lleve a cabo cualquier tipo de actividad relacionada con cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente. Puede coincidir con el documento de acompañamiento comercial. Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimentario producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Operador de empresa alimentaria: Persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. Operador cafetalero: Persona física o jurídica responsable de una o más etapas en el proceso de producción, transformación y comercialización del café. Prerrequisitos: También llamados requisitos previos. Prácticas y condiciones necesarias tanto previamente como durante la implantación del sistema de APPCC.


Proveedor: Persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimentaria que vende o facilita el alimento. Riesgo: Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de este efecto como consecuencia de un factor de peligro. Sistema de APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico que identifica, evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria. Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción. Trazabilidad hacia atrás: También llamada trazabilidad de proveedores. Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores. Trazabilidad interna: También llamada trazabilidad de proceso o de los productos dentro de la empresa. Trazabilidad hacia delante: También llamada trazabilidad de clientes. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado. Validación: Obtención de pruebas que demuestren que la medida o las medidas de control de higiene de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento son capaces de controlar, de manera constante, el peligro en el nivel especificado. Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados.


15 Anexo II - BIBLIOGRAFIA

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación 2. del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. 2004.

3. Best Practice in Traceability. EAN Belgium. Luxemburg.

4. CIES - The Food Business Forum. Implementing Traceability in the Food 5. Supply Chain. Marzo de 2004.

6. Codex Alimentarius Commissium. Sistema d’anàlisi de perills i punts 7. de control crític. Directrius per a la seva aplicació. Higiene dels aliments. Suplemento en el

volumen 1B. ALINORM 1997/13.

8. ERC Europe. Using Traceability in the Supply Chain to Meet Consumer Safety Expectations. Marzo de 2004.

9. European Commission. DG Health and Consumer Protection. Guidance on the

Implementation of Articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) Nº 178/2002 on General Food Law. Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health. Diciembre de 2004.

10. Fearne, A.; Hughes, D.; Duffy, R. Concepts of Collaboration - Supply Chain Management in

a Global Food Industry. University of London.

11. Food Standards Agency. Traceability in the Food Chain. Marzo de 2002.

12. Generalitat de Catalunya. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. L'autocontrol als establiments alimentaris. Guia per a l'aplicació de l'autocontrol basat en l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. 2004.

13. Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria.

Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Alcalá, 56 28071 Madrid.

14. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS. PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.

15. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)

16. Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos CX/GP 04/20/6

17. Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. FIAB,

ANGED, ASEDAS, AECOC.


18. Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. Marzo 2004.

19. Trazabilidad De Productos Envasados. Manual de Implantación de los Estándares EANUCC

AECOC Junio de 2003.

20. Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria. Informe de vigilancia tecnológica. Genoma.

21. Estándares de Codificación y trazabilidad en el Sector Hortofrutícola

22. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de

2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

23. Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001.

24. Directiva 93/43/CEE del consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los

productos alimenticios.


16 ANEXO III - Guía práctica para la implementación del

Sistema de trazabilidad en la organización y/o

empresa cafetalera

IICA/PROMECAFE PROGRAMA REGIONAL DE CALIDAD DEL CAFÉ

Proyecto: Indicaciones Geográficas para la Exportación de Agroalimentos

Guía para la implementación del Sistema de trazabilidad

en la organización y/o empresa cafetalera.

INDICE

I. INTRODUCCIÓN. 4

II. OBJETO 5

III. ALCANCE. 6

IV. LEGISLACIÓN. 6

V. DEFINICIONES. 6

VI. FORMA DE USO DEL PRESENTE MANUAL. 7

VII. RESPONSABILIDADES. 7

VIII. PROCESO PRODUCTIVO. 8

IX. LA FINCA 10

X. MEZCLAS DEL CAFÉ. 13

XI. DATOS DESCRIPTIVOS DE LA FINCA. 15

XII. EL ACOPIO. (INTERMEDIACIÓN) 16

XIII. EL BENEFICIO SECO. 21

ANEXOS 29

I - Introducción.

Esta guía nace de la necesidad detectada por parte de las organizaciones cafetaleras de dar

respuesta a las expectativas despertadas en relación con la obligatoriedad de mantener Sistemas

de Trazabilidad exigida por las legislaciones de los países de los principales mercados de destino

y las propias legislaciones nacionales.

Desde el punto de vista de los productores y distribuidores de alimentos a como lo es en nuestro

caso el café, la trazabilidad permite identificar el riesgo y aislar los productos afectados sin

perjudicar toda su producción, pudiendo proceder a una retirada selectiva de producto en caso de

que fuese necesario. Por otra parte, a los consumidores la trazabilidad les ofrecerá garantías sobre

la calidad de la información que reciben en el etiquetado, así como una mayor tranquilidad en

casos de crisis alimentarias.

Dentro del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad, el cual está definido en el punto III,

cabe destacar cuatro aspectos clave. Estos son:

Correcta identificación de los productos y procesos

Generar registros de datos de trazabilidad

Gestión de la información obtenida y consultas

Asegurar la comunicación entre los agentes de la cadena

BASES PARA LA TRAZABILIDAD

Identificación y

registro GestiónC ComunicaciónI

Infraestructura de soporte

A continuación y una vez definidos los pilares sobre los que descansa un sistema de trazabilidad se

destacan 3 aspectos que justifican la implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa.

Estos aspectos son:

Compromiso social

Obligación legal

Necesidad de ganar eficiencia

En relación al compromiso social, un buen sistema de trazabilidad permite tener perfectamente

determinado el historial de un producto concreto para, en caso de una incidencia, tener la

capacidad de respuesta inmediata para proceder a retirar del mercado otros productos del mismo

lote. De esta forma, podremos prevenir en la medida de lo posible otros casos de alerta

alimentaria que tengan el mismo origen o la misma causa y paliar las consecuencias sociales de

una crisis.

En relación a la obligación legal, se deben cumplir requisitos de las legislaciones tanto de los

mercados de destino como las legislaciones nacionales. Por ejemplo, con la entrada en vigor desde

enero de 2005 del Reglamento (CE) nº 178/2002, se establecen los requisitos generales de la

legislación alimentaria. Asimismo se ha creado la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria y se

han fijado los procedimientos relativos a la “Seguridad Alimentaria”. De esta forma, la legislación

marca unos requisitos mínimos de actuación que las empresas van a tener que cumplir.

Por último, en lo que se refiere a la necesidad de ganar eficiencia, destacar que la implantación de

sistemas que permitan y garanticen la trazabilidad alimentaria aporta un alto valor a las empresas.

Esto se consigue a la necesaria revisión de procesos, y a la inversión y aplicación de nuevas

tecnologías de información y comunicación efectuándose así una mejora de la gestión de la

cadena de suministro, lo cual se verá gratificado con una mayor competitividad de las empresas.

II - Objeto

El objeto de esta guía es poner a disposición de las organizaciones cafetaleras, una serie de

recomendaciones y formatos sobre los procedimientos y contenidos de la trazabilidad facilitando

así su implantación.

La definición e implantación de un sistema de gestión de la trazabilidad es un requisito de

obligatorio cumplimiento a partir del 1 de enero de 2005, como consecuencia de la aplicación ,

entre otras, del artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento y del consejo Europeo. Este

mismo artículo, impone al operador económico de la empresa la obligación legal de identificar a su

proveedor inmediato y a su cliente inmediato.

III - Alcance.

El alcance de la presente Guía engloba desde la fase de preparación y mantenimiento de las

parcelas cultivadas con café, su remisión ya bien sea a un centro de acopio, un intermediario o

directamente a un beneficio hasta la exportación.

IV - Legislación.

• Legislación Europea, Reglamento (CE) nº 178/2002 articulo 18.

• Legislación estadounidense, Ley Bioterrorismo PL107-188, Título III, sección 306.

• Legislación japonesa, Ley de los alimentos Nº 104, articulo 7-3.

V - Definiciones.

Trazabilidad: Según el CODEX Alimentarius CAC/GL 60-2006, se define como:

La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas

especificadas de su producción, transformación y distribución.

Según el artículo 3 del Reglamento Europeo (CE) 178/2002, se define Trazabilidad como:

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la

producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o

piensos con posibilidad de serlo.

Trazabilidad hacia atrás o trazabilidad de proveedores: Posibilidad de conocer que productos

entran a las fincas o a las empresas cafetaleras y quiénes son sus proveedores.

Trazabilidad interna: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa.

Trazabilidad hacia adelante o trazabilidad de clientes: Posibilidad de conocer qué productos salen

de la empresa y a quien se han vendido, facilitado, enviado o remisionado.

Riesgo: Posibles pérdidas de información de trazabilidad como consecuencia de los puntos de

ruptura en los distintos puntos del proceso productivo.

Punto de ruptura: Puntos en los cuales se pueden producir pérdidas de información de

trazabilidad de los productos, a los largo de los procesos productivos.

Mapa de procesos: Conjunto de actividades interrelacionadas que transforman elementos de

entrada (materia prima) en elementos de salida (producto terminado).

Lote: Se define como el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Lote homogéneo: Resultado de la mezcla de distintos lotes del mismo producto con calidades

similares.

VI - Forma de uso del presente manual. El presente manual está estructurado de tal manera que se sigue la secuencia de la cadena

agroindustrial del café. Está diseño para fungir como una herramienta de diagnóstico que permita

valorar si una organización cafetalera satisface los requerimientos mínimos para asegurar la

trazabilidad y da pautas claras de lo que debe hacerse, en cada eslabón, para garantizar la

rastreabilidad del café. Si se desea evaluar un determinado eslabón de la cadena del café, hay que

ir al apartado correspondiente y contrastar los detalles del formato de registro de la organización

objeto del estudio con los detalles sugeridos por el presente manual.

Los datos a registrarse para asegurar la trazabilidad que se sugieren en este manual, son producto

del análisis y sistematización de la legislación de los principales mercados de destino del café

centroamericano así como de las respectivas legislaciones nacionales.

Los datos que se sugieren son el mínimo necesario o sea que si estos datos se registran, se asegura

que la trazabilidad se conserve al hacer la transición al siguiente eslabón. Sin embargo, una

organización puede decidir recopilar una mayor cantidad de información que responda a sus

propias necesidades. Esto significa que además de lo que se indica se puede agregar todos los

datos pertinentes que se quieran recopilar y que la organización estime a bien.

En el apartado de “Anexos”, se han desarrollado formatos que son un modelo de como en la

práctica lucen estas herramientas. Si al momento de hacer el análisis de los formatos de la

organización con los modelos del presente manual se constata que en los formatos de la

organización se recopilan los datos que se requieren para asegurar la trazabilidad en el eslabón

que se analiza, esto basta para aprobar dichos formatos y toda la información adicional que se

recopila en los mismos no afecta esta aprobación.

Dicho en otras palabras, no se pretende suplantar los formatos que la organización ya usa con los

modelos de formato que aquí se muestran. Estos modelos solo sirven para facilitar

ilustrativamente el análisis y poder hacer las recomendaciones correspondientes en el caso de que

algún detalle crítico desde el punto de vista de la trazabilidad no haya sido tomado en cuenta.

La forma en que se subdivide el proceso productivo o las forma en que los eslabones de la cadena

se unen esta determinado por una serie de factores que influyen directamente en estos procesos y

estos factores pueden ser culturales, históricos, productivos etc. El grado de responsabilidad

dentro de la cadena agroindustrial determinará en que eslabón se llevan a cabo determinados

procesos prodcutivos. Independientemente de donde se lleven a cabo, los parámetros para

asegurar la calidad siguen siendo los mismos.

Por ejemplo:

El beneficiado húmedo puede llevarse a cabo en 2 lugares disitntos en dependencia de como los

porductores comercializan el café y como está conformada la infraestructura que lo procesa.

Si los productores comercializan su café en uva, el beneficiado húmedo no se realiza en la finca y

se hace en las instalaciones de un beneficio húmedo centralizado.

Si los productores venden su café en pergamino, el beneficiado húmedo se realiza en la finca.

En ambos escenarios, los parámetros para asegurar la trazabilidad son los mismos: Los lotes de

café que ingresan al beneficio húmedo deben estar identificados por cantidad total de café, fecha

de corte y parcela donde fue cortado.

Este principio es válido y para otros procesos del café que se pueden llevar a cabo en lugares

diferentes. En este documento nos centramos en aquellos detalles que aseguran la trazabilidad de

los procesos y no en la ubicaciones ya que como se demostró en el ejemplo, independientemente

del lugar, los requisitos críticos son los mismos.

VII - Responsabilidades. La legislación europea, estadounidense y japonesa, entre otras, exigen responsabilidades a las

empresas que procesan productos alimenticios. El Reglamento Europeo resume las

responsabilidades exigidas en estas legislaciones en su artículo 18 (CE) 178/2002 que

responsabiliza a la empresa en la identificación y almacenamiento de la información que la

empresa pueda controlar, ese decir, lo que se puede verificar y garantizar dentro de las

actividades habituales.

Según el artículo antes mencionado, se recomienda:

Tener implantado un Sistema de Trazabilidad de tal manera que permita tener identificados a los

proveedores, el producto a lo largo de toda la cadena interna de producción y las empresas a las

que suministran los productos.

VII - Proceso productivo. Es la parte más importante de esta guía de Trazabilidad. Las organizaciones y empresas cafetaleras

deberán identificar de forma detallada los procesos que utilizan para la elaboración del café, es

decir, deberán elaborar su mapa de procesos.

Mapa de procesos genérico de la caficultura.

IX - La finca Abordaremos un escenario de esta etapa:

El productor comercializa su café en pergamino.

En la comercialización del café en pergamino por parte del productor, a su vez se identifican 3

escenarios que están relacionados con el grado de responsabilidad que tiene el productor en la

cadena productiva o sea hasta qué punto el producto (el café) está bajo su responsabilidad y está

por lo general se manifiesta en el porcentaje de humedad que tiene el pergamino al ser

comercializado.

Adquisición de insumos para la producción agrícola, materiales e implementos.

La trazabilidad que debemos tener identificada en este apartado es la denominada “Trazabilidad

hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento de

los productos hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La

trazabilidad de los insumos adquiridos, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento

si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. Dichos productos son:

• Instrumentos

• Agroquímicos

• Semilla

• Productos orgánicos

• Etc.

Adquisición de insumos agrícolas

Proceso productivo

Comercialización

Intrumentos

Semilla

Agroquímicos

Productos orgánicos

Labores culturales

Cosecha

Beneficiado húmedo

Presecado ó

Secado

Remisiones

Envíos

Traslados

En esta fase o etapa del proceso, uno de los “puntos clave” a tener en cuenta es la identificación

de todos los proveedores que suministran insumos a las unidades productivas cafetaleras.

Información a registrar:

La información que se debe registrar en esta etapa del proceso productivo es:

Fecha de adquisición del producto

Nombre del proveedor o la organización que provee el producto

Nombre del producto

Cantidad adquirida

Para que se adquiere el producto.

Aplicación de insumos agrícolas y/o productos orgánicos en la finca/parcela

Este apartado ya entra en la categoría de “Trazabilidad interna” ya que específicamente se refiere

a los procesos internos de la unidad productiva cafetalera. Este punto es esencial en la trazabilidad

del producto desde el punto de vista de requerimientos tanto de de la legislación nacional como

de los mercados de destino ya que en esta actividad existe el peligro de que el producto se

contamine con sustanacias no permitidas o bien sustancias permitidas pero en dosis no

adecuadas.


Fecha de aplicación

Nombre del producto

Dosis utilzada por área

Para qué se aplicó el producto

Cosecha del café.

Aquí es de vital importancia controlar las parcelas de orígen del café cortado en el caso de que la

finca tenga más una parcela. Al total de café cortado en la parcela se le debe asociar la fecha de

corte.


Fecha de corte

Parcela o plantío donde se cortó el café

Total de café cortado por plantío.

Beneficado húmedo.

En esta etapa del proceso se debe tener absoluta certeza del orígen del café que entra al proceso

de benficio húmedo y que pasa formar parte de una “partida” de benficiado a como culturalmente

se le conoce. Es necesario registrar los detalles del producto una vez finalizado el proceso a como

lo es el café en pergamino. Una etapa crítica del procesamiento es la fase de fermentación donde

es pertinente recopilar detalles de la misma.


• Fecha en que se realiza el beneficiado

• Total del latas que entran a procesarse por parcela y por fecha de corte. (La suma de estos 3

datos: Total de latas cortadas + Parcela donde fueron cortadas + la fecha de corte, nos dicen de manera precisa

el orígen del café que entra al proceso).

• Fecha en que finaliza la fermentación

• Hora en que el café da punto de lavado

• Total de café pergamino por calidad obtenida

Remisiones.

Este apartado se refiere a la denominada “Trazabilidad hacia adelante” o Trazabilidad de clientes.

Es un requisito para cumplir con la definición de trazabilidad, llevar un control interno del destino

del producto, las condiciones en que fue enviado el mismo y el responsable del traslado del

mismo.


Número de remisión (Puede ser un número de orden o el # del recibo del detalle de pesa)

Fecha de envío

Total de café enviado

Fecha en que fue beneficiado

Destino del café (Centro de acopio, beneficio seco, intermediario, mercado local, etc.)

Nombre del transportista

Identificación del Transporte (# de placa)

X - Mezclas del café.

El café, en su trayectoría a través de la cadena de procesamiento, sufre mezclas o divisiones de

lotes. Sea cual sea el motivo de estas mezclas o divisiones, es necesario tener bien identificados

los diferentes lotes de café para no perder la trazabilidad del producto.


Los números de lote de los distintos cafés utilizados para la mezcla

Peso total de cada lote

Número, código o identificador asignado al nuevo lote de café mezclado

Lugar donde se dá la mezcla

Lote 3

Lote 2

Lote 1

Lote mezclado

Puntos de ruptura

Una vez descritos los procesos que intervienen el procesamiento del café se pasa a representar

esquemáticamente qué puntos a lo largo de todo el proceso son suceptibles de perder

trazabilidad.

Registros.

1. Control de proveedores de insumos

2. Registro de las labores culturales

3. Planilla de corte

4. Reporte del beneficiado

5. Control interno de remisiones

Adquisicion de insumos

Labores culturales

Cosecha

Beneficiado húmedo

Remisones

1

2

3

4

5

A

B

C

D

Puntos de ruptura.

a. No registrar orígen de los insumos que se adquieren

b. No registrar agroquímicos usados y sus dosis

c. No registrar en que parcela se cortó el café

d. No llevar un control interno de las remisiones.

XI - Datos descriptivos de la finca. Se debe de registrar información descriptiva de la finca con el obejtivo de fijar el lugar donde se

llevan a cabo los procesos a una ubicación geográfica específica.


Nombre de la finca

Nombre del dueño

Nombre del productor que la trabaja

Cooperativa a la que pertenece el caficultor

Departamento

Municipio

Comarca

Superficie de la finca

Superficie en producción cafetalera

Cantidad de parcelas

Nombre de las parcelas

Area por parcela.

Coordenada geográfica UTM

Información adicional: Descripción del beneficio húmedo, control de aguas residuales y manejo de

subproductos.

XII - El Acopio. (Intermediación) El proceso de acopiar es el acto de reunir, juntar café en un lugar determinado. Se puede llevar a

cabo en instalaciones destinadas para ese propósito o inclusive de forma móvil en algún medio de

transporte modificado para tal fin.

El proceso de acopio puede ser llevado a cabo por las cooperativas o por intermediarios que

compran café directamente a los productores. Este proceso es un procedimiento intermedio entre

los productores de café y los beneficiadores que lo procesan. Este procedimiento se da

principalmente cuando los productores no cuentan con sus propios medios de transporte para

llevarlo directamente al beneficio. En estos casos, por lo general, se recoge todo el café de los

productores de una zona o bien de una cooperativa y de ahí, el café se encarga de ser trasladado

al beneficio por la empresa dueña del mismo que bien puede ser una empresa privada o la

cooperativa ser la propietaria del beneficio.

Mapa de procesos del centro de acopio (intermediarios).

Recibir comprar/café.


hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento del

café hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La

trazabilidad del café, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento si no se dispone de

unos buenos registros cuando se recibe o se compra.

En esta fase o etapa del proceso, el “punto clave” a tener en cuenta consiste en la identificación,

debida codificación y registro de todo todo el café que se acopia o compra independientemente

de la vía o forma.

Recibir/comprar café

Conformar lotes de café

Enviar/vender

Inspección del café

Muestro del café

Compra de café

Emisión de detalle de pesa

Calificación del café

Clasificación del café

Conformación de lotes

Almacenamiento temporal

Remisiones

Envíos

Traslados

Ventas


El registro de la información pertinente podemos dividirlo en dos partes

Detalles generales del recibo

- Fecha de recibo (compra)

- Nombre del productor

- Nombre de la finca

- Número de la remisión con que se envía

- Nombre del conductor

- Placa del vehículo

Detalle del café que se recibe (compra)

- Variedad

- Calidad (Primera , Segundas, etc.)

- Clasificación(A, B, C, etc. según el procentaje de daño.)

- Porcentaje de humedad

- Porcentaje de imperfecciónes.

- Total de café recibido.

En la gran mayoría de los casos, la constancia del acto de recibir (comprar) café es un documento

comúmente llamado “detalle de pesa” ó “nota de peso”. Este documento debe estar foliado con

un número único que lo identifique sin ambiguedades en cualquier parte donde se encuentre. Es

necesario destacar que para que la trazabilidad sea asegurada en caso de que un intermediario

esté incorporado a la cadena de procesamiento del café, este obligatoriamiente deberá emitir un

documento de recibo del cual un ejemplar le corresponde a quien entrega (vende) el café.

Conformar lotes de café

Este apartado viene siendo la “trazabilidad interna” en el centro de acopio. En el centro de acopio

ocurren una serie de procesos que tienen como objetivo distinguir el café por sus atributos que lo

caracterizan en esta etapa con el fin de agruparlo en lotes con propiedades afines. El

agrupamiento del café por caracteristicas similares (conformación de lotes) no necesariamente se

hace por sus atributos físicos. Otro criterio de agrupamiento es por cooperativa y finalmente

tenemos el agrupamiento por tecnología del manejo (orgánico o convencional) y por certificación.


- Fecha de conformación del nuevo lote.

- Número o código del nuevo lote que se conforma.

- Número del “detalle pesa” de los lotes individuales que conforman el nuevo lote.

- Total de café del nuevo lote.

- Total de café de cada lote individual.

- Ubicación física del nuevo lote en las instalaciones del acopio.

- Criterio que se utilizó como denominador común para conformar el lote. Por ejemplo si se

agrupó por:

• Tecnología de la producción.

• Altitud

• Variedad

• Calidad

• Certificación

• Cooperativa

• Mezcla sin ningún criterio

El criterio de agrupamiento depende de la práctica comercial de la empresa y no es

necesariamente igual para todas las organizaciones. Se puede agrupar por un criterio, por algunos

o por muchos criterios. Lo más importante destacar es que conformar un lote de café, se tome

como referencia algún criterio o no se use ninguno, representa simple y llanamente una mezcla y

como tal debe ser registrada.

Remisión a beneficio/venta

Aquí abordamos la “trazabilidad hacia adelante” o “trazabilidad de clientes”. Se debe registrar de

manera precisa el destino del café (a quien se vendió) y los lotes enviados.


Fecha de remisión (venta)

Destino del café (Comprador)

Nombre del conductor

Placa del vehículo

Número de lote enviado

Total de café del lote.

Características de agrupamiento del lote enviado o vendido. (calidad, tecnología, certificación,

variedad, según sea el caso)

Puntos de ruptura

Puntos dentro del proceso que se lleva a cabo en el acopio (ya sea de la organización cafetalera o

de un intermediario que compra café) que son suceptibles a perder la trazabildad.

Registros.

6. Control de proveedores de Café

7. Registro de conformación de lotes

8. Registro de ubicación física en el acopio

9. Control de remisiones/Control de clientes


Conformar lotes

Almacenar

Envíar a beneficio/vender

A

B

C

1

2

3

4

Puntos de ruptura.

e. No registrar orígen del café que se recibe o se compra. Detalle de pesa o recibo de

recepción sin código único.

f. No registrar los detalles de las mezclas o agrupamiento del café y sus criterios de mezclado

o agrupado. Documento de registro del nuevo lote sin código único.

g. No registrar el destino del café, quien lo traslada y la descripción del lote remisionado. No

registrar en el envío el código del lote.

XIII - El beneficio seco. Es la fase complementaria donde el café se transforma de café pergamino a café verde u oro. En

esta etapa se debe tener particular cuidado con el control de las mezclas del café y poner especial

atención al monitoreo de la temperatura y humedad relativa de la infraestructura de

almacenamiento.

Recepción en el beneficio seco

La trazabilidad hacia atrás en el beneficio seco se refiere directamente a la identificación de los

proveedores y la descripción del café que se recibe en el beneficio. En este punto, los

procedimientos para asegurar la trazabilidad hacia atrás es muy similar a la del recibo en un centro

de acopio o de un intermediario. El criterio que asegura el vínculo con el eslabón anterior es el

mismo.


hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento del

café hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La

trazabilidad del café, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento si no se dispone de

unos buenos registros cuando se recibe o se compra.

En esta fase o etapa del proceso, el “punto clave” a tener en cuenta consiste en la identificación,

debida codificación y registro de todo todo el café que se recibe o compra independientemente de

la vía o forma.

Recepción en el beneficio seco

Proceso productivo

Comercialización

Evaluación del café

Control de calidad

Ingreso a beneficio

Compra

Secado

Trillado

Clasificación

Almacenamiento

Remisiones

Envíos

Traslados

Ventas


El registro de la información pertinente podemos dividirlo en dos partes

Detalles generales del recibo

- Fecha de recibo (compra)

- Nombre del productor u organización

- Nombre de la finca

- Número de la remisión con que se envía

- Nombre del conductor

- Placa del vehículo

Detalle del café que se recibe (compra)

- Variedad

- Calidad (Primera , Segundas, etc.)

- Clasificación

- Porcentaje de humedad

- Porcentaje de imperfecciónes. (detalladas por tipo)

- Total de café recibido.

Secado.

El secado ya forma parte de los procesos que tiene que ver con la “trazabilidad interna”. Un punto

clave para la trazabililidad en el secado es el control de las mezclas que se dan en este proceso.


Fecha de ingreso al secado

Código del lote con que fue recibido en el beneficio

Total de café que ingresa al proceso de secado

Porcentaje de húmedad

Total de café al finalizar el proceso.

Nota importante

El café en dependecia del tipo de procesos en el beneficio, se mezcla. En este caso es

absolutamente necesario para controlar esta mezcla registrar adicionalmente:

Código del nuevo lote que se forma

Total de café del nuevo lote.

Códigos de los lotes indivuales

Total de café de los lotes individuales.

Almacenamiento.

En el almacenamiento se debe tener el control en todo momento de la ubicación física del café y

el detalle del mismo. Se debe tener la capacidad de controlar todos los movimientos del café

dentro de las instalaciones. Es un requerimiento llevar registro y control de la humedad relativa y

la temparatura.


Para el ingreso a bodega

Código con que ingresa.

De donde proviene el café

Total de café.

Calidad

% humedad

Ubicación en la bodega (silo)

Control interno

Temeperatura de la bodega (silo)

Humedad relativa

Para la salida de la bodega

Código del café que sale.

Destino del café

Total de café.

Saldo de café remanente por código.

Porcentaje de humedad.

Trillado.

En este proceso, se toma café en cantidades teorícas suficientes para conformar un lote según las

especificaciones de un contrato. Esto significa uan mezcla. A como hemos venido mencionando a

lo largo de todo este documento, el control de las mezclas, divisiones y remanentes es crucial para

el aseguramiento de la trazabilidad.


Ingreso del café al proceso.

Fecha de la orden de trabajo.

Número de la orden de trabajo.

Total de café que ingresa al proceso.

Código de los lotes individuales que conforman la partida a trillarse.

Orígen de cada lote individual.

Total de café de los lotes individuales.

Proceso

Total de café de primera

Total de café de segunda

Total de rechazos. (densidad, tamaño, color, según sea el caso)

Nota importante: Las órdenes de trabajo para el trillado del café se hacen sobre la base de

consideraciones basadas en rendimientos teóricos. Se toma X cantidad de café pergamino seco

para obtener Y cantidad de café oro según la especificación de la orden de trabajo. Esta relación

teórica no es exacta. Por lo general siempre quedan remanentes de café de estas órdenes de

trabajo que se incorporan a nuevas partidas de café. Se debe tener control de estos remanentes


Control de remanentes.

Fecha de la orden de trabajo.

Número de la orden de trabajo.

Total de café remanente de la orden de trabajo.

Comercialización

En esta etapa, se debe tener la certeza de que se ha asociado correctamente la orden de

producción con el detalle de la instrucción de embarque o con el código del documento que hace

constar la salida del lote de las instalaciones del benefico o la exportadora.

Información a registrar.

Número de instrucción de embarque

Datos de embarque

Número de orden(es) de trabajo.

Número de lote (para cada orden de trabajo).

Calidad

Preparación

Marca en los sacos

Comprador

Vendedor

Total de café

Cantidad

Puntos de ruptura

Puntos dentro del proceso que se lleva a cabo en el acopio (ya sea de la organización cafetalera o

de un intermediario que compra café) que son suceptibles a perder la trazabildad.

Registros.

10. Control de proveedores de Café

11. Registro de secado

12. Registro del amancenamiento

13. Registro y control de las ordenes de producción


Secado

Almacenamiento

Trillado

Comercialización

A

B

1

2

3

4

B

B

Puntos de ruptura.

h. No registrar orígen del café que se recibe o se compra. Detalle de pesa o recibo de

recepción sin código único.

i. No registrar los detalles de las mezclas o agrupamiento del café y sus criterios de mezclado

o agrupado. Documento de registro del nuevo lote sin código único.

j. No registrar el destino del café, quien lo traslada y la descripción del lote remisionado. No

registrar en el envío el código del lote. Generar una orden de trabajo y no asociarla a los

cógigos indivuales de los lotes que la conforman

Modelo ilustrado de un flujo de procesos característico que mayoritariamente se aprecia en las

fincas de los pequeños productores. En este modelo se aprecia que la trazabilidad está asegurada

en esta unidad productiva ya que se asegura la “trazabilidad hacía atrás”, “trazabilidad interna” y

“trazabilidad hacia adelante”.

XIV - ANEXOS

Trazabilidad en la finca

Cosecha___________

Nombre del Productor__________________

Nombre de la Finca_____________________

Número de plantíos____________________

Plantío 1_____________________________

Plantío 2_____________________________

Plantío 3_____________________________

Plantío 4_____________________________

Lista de insumos comprados

Nº Fecha Producto Cantidad Proveedor

Registro de labores realizadas

Nº Labor realizada

Fecha Producto usado Dosis x

área

Observaciones

Planilla de corte

Semana del___al___de______

Nº Cortador Plantío Total de café por día

L M M J V S D

Total de latas cortadas

Beneficiado húmedo

# Fecha

Partida de café Fermentación

Total café pergamino

Total café Fecha de

corte Parcela Fecha

final Hora/ Punto

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

Remisiones

Nº Remisión

Total café

Fecha envío

Beneficiado el:

Acopio Conductor Placa

contenido - asociación dominicana de exportadores de trazabilidad ver 1 1 (2).pdf · la...

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