contenido introducciÓn diseÑo de alimentos …...de alimentos y bebidas”. primera edición 2001....
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CONTENIDO
• INTRODUCCIÓN
• DISEÑO DE ALIMENTOS SALUDABLES Y FUNCIONALES
• CONCLUSIONES
María Orfilia Román Morales
Ingeniería Aplicada – Regulación Alimentaria y Toxicología en el sector Alimentos
DESARROLLO DE ALIMENTOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS SALUDABLES
RiesgosToxicológicos
RiesgosMicrobiológicos
NORMAS
INOCUIDAD
Calidad sensorial, microbiológica y nutricional
NORMA
ISO 15161
Fuente:. Echeverri R., L Sh, 2011
1• Planificación
2• Elementos de entrada
3• Resultados
4 • Revisión
5• Verificación
6• Validación
7• Control
8• Documentación
Norma
Internacional
ISO 15161 “Lineamientos
para la
aplicación de
ISO 9001:2000
en la industria
de alimentos y
bebidas”.
Primera edición 2001
1. PLANIFICACIÓN
- ETAPAS
- REVISIÓN, VERIFICACIÓN
Y VALIDACIONES
APROPIADAS PARA CADA
ETAPA DEL DISEÑO Y
DESARROLLO DEL
PRODUCTO
- RESPONSABILIDADES
DOCUMENTO DE
OPORTUNIDAD
ESPECIFICACIONES
PRODUCTO:
Tipo de producto
Sabor
Empaque y/o
envase
Embalaje
Características
del producto
Vida útil
Perfil nutricional
Precios
Cronograma
E
U E
I
1. Identificación de los COMPONENTES
y valoración de sus propiedades
nutricionles y/o efectos fisiológicos.
2. Desarrollo de una MATRIZ ALIMENTICIA
adecuada, tomando en cuenta la
biodisponibilidad y cambios potenciales
durante el procesamiento y preparación del
alimento.
3. EDUCACIÓN del consumidor .
4. INFORMACIÓN sobre el producto
aprobado para mercadeo ETIQUETA
NUTRICIONAL
INVESTIGACIÓN
2. ELEMENTOS DE ENTRADA
• REQUISITOS
FUNCIONALES Y DE
DESEMPEÑO (Cálculo
información nutricional)
• REQUISITOS
LEGALES Y
REGLAMENTARIOS
• INFORMACIÓN DISEÑOS PREVIOS
ETAPAS
1. Investigación
2. Análisis de productos
similares del mercado
3. Análisis del marco legal
4. Análisis de material
bibliográfico
5. Definición aspectos
técnicos del producto y
el proceso
6. Preselección de materias
primas y proveedores
7. Prefactibilidad de costos
NORMATIVIDAD COLOMBIANA
RESOLUCIÓN NUMERO 8430 DE 1993
(Octubre 4). Ministerio Salud, Colombia.
Por la cual se establecen las NORMAS
CIENTÍFICAS, TÉCNICAS Y
ADMINISTRATIVAS para la INVESTIGACIÓN
EN SALUD.
TITULO II. De la investigación en
SERES HUMANOS.
COMITÉ DE ÉTICA
RESOLUCIÓN NÚMERO 333 DE 2011
(10 de Febrero de 2011). Ministerio de
la Protección Social, Colombia.
Por la cual se establece el
REGLAMENTO TÉCNICO sobre los
REQUISITOS DE ROTULADO O
ETIQUETADO NUTRICIONAL que
deben cumplir los ALIMENTOS
ENVASADOS PARA CONSUMO
HUMANO.
RESOLUCIÓN NÚMERO 000684 DE 2012 (28
de marzo). Ministerio de la Protección
Social, Colombia
Por la cual se define el PROTOCOLO para la
APROBACIÓN DE NUEVAS DECLARACIONES
DE PROPIEDADES DE SALUD DE LOS
ALIMENTOS.
ESTUDIO CLÍNICO DE UN ALIMENTO
FUNCIONAL Obtención de la
máxima información sobre su
EFICACIA y SEGURIDAD en el SER
HUMANO.
MATERIAS PRIMAS BASE
PROCESOVariables
COMPUESTOS FISIOLÓGICAMENTE
ACTIVOS (CFA)
ALIMENTO SALUDABLE
ALIMENTO
FUNCIONAL
3. RESULTADOS
Cumplir los requisitos de los elementos de
entrada.
Proporcionar información apropiada para
la compra, producción y prestación de
servicios.
Contener o hacer referencia a los criterios
de aceptación de productos.
Especificar las características del
producto que son esenciales para el uso
seguro y correcto.
4. ETAPA EXPERIMENTAL-ENSAYOS
El prototipo se
estructura de
acuerdo con las
características
relacionadas en
el documento de
oportunidad.
ELABORACIÓN DEL PRODUCTOA NIVEL PILOTO
MERCADEO
• REVISIÓN
• VERIFICACIÓN
• VALIDACIÓN• CONTROL
CONCLUSIONES
El fortalecimiento de la Investigación &Desarrollo es el pilar fundamental en elcrecimiento de la IndustriaAlimentaria, desarrollando productosde alta aceptación por elconsumidor, que le generen unprofundo deseo por consumirlo, quesean confiables, oportunos, de precioadecuado, asegurando su vigencia ycompetitividad en el mercado.
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN
ALIMENTOS SALUDABLES
GIASGrupo de Investigación
en Alimentos Saludables
INTRODUCCIÓN
Base de datos Mintel: www.mintel.com
DISEÑO DE ALIMENTOS
DECLARACIONES DE SALUD
CONSUMIDORES
DIETA - SALUD
DISEÑO DE ALIMENTOS
CON DECLARACIONES
DE SALUD
CONSUMIDORES
DIETA - SALUD
ALIMENTO FUNCIONAL
• SEGURIDAD Y EFICACIA
• LEGISLACIÓN
• LA DIETA TOTAL
(Variada y equilibrada).
• ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
• OBESIDAD
• ESTRÉS
• PRESIÓN ARTERIAL ELEVADA
• ENFERMEDADES DEL APARATO
DIGESTIVO (Cáncer)
• ARTRITIS
NORMA
ISO 15161
Fuente:. Echeverri R., L Sh, 2011
1• Planificación
2• Elementos de entrada
3• Resultados
4 • Revisión
5• Verificación
6• Validación
7• Control
8• Documentación
Norma
Internacional
ISO 15161 “Lineamientos
para la
aplicación de
ISO 9001:2000
en la industria
de alimentos y
bebidas”.
Primera edición 2001
1. PLANIFICACIÓN
- ETAPAS
- REVISIÓN, VERIFICACIÓN
Y VALIDACIONES
APROPIADAS PARA CADA
ETAPA DEL DISEÑO Y
DESARROLLO DEL
PRODUCTO
- RESPONSABILIDADES
DOCUMENTO DE
OPORTUNIDAD
ESPECIFICACIONES
PRODUCTO:
Tipo de producto
Sabor
Empaque y/o
envase
Embalaje
Características
del producto
Vida útil
Perfil nutricional
Precios
Cronograma
E
U E
I
1. La identificación de COMPONENTES
FUNCIONALES y valoración de sus
Efectos fisiológicos.
2. Desarrollo de una MATRIZ ALIMENTICIA
adecuada, tomando en cuenta la
biodisponibilidad y cambios potenciales
durante el procesamiento y preparación del
alimento.
3. EDUCACIÓN del consumidor .
4. PRUEBAS CLÍNICAS sobre la EFICACIA
del producto a fin de ganar aprobación
para los argumentos de mercadeo
relacionados a una mejora en la salud.
INVESTIGACIÓN
2. ELEMENTOS DE ENTRADA
• REQUISITOS
FUNCIONALES Y DE
DESEMPEÑO (Cálculo
información nutricional)
• REQUISITOS
LEGALES Y
REGLAMENTARIOS
• INFORMACIÓN DISEÑOS PREVIOS
ETAPAS
1. Investigación
2. Análisis de productos
similares del mercado
3. Análisis del marco legal
4. Análisis de material
bibliográfico
5. Definición aspectos
técnicos del producto y
el proceso
6. Preselección de materias
primas y proveedores
7. Prefactibilidad de costos
NORMATIVIDAD COLOMBIANA
RESOLUCIÓN NUMERO 8430 DE
1993 (Octubre 4). Ministerio
Salud, Colombia.
Por la cual se establecen las
NORMAS CIENTÍFICAS, TÉCNICAS
Y ADMINISTRATIVAS para la
INVESTIGACIÓN EN SALUD.
TITULO II. De la investigación en
SERES HUMANOS.
COMITÉ DE ÉTICA
RESOLUCIÓN NÚMERO 333 DE
2011 (10 de Febrero de 2011).
Ministerio de la Protección
Social, Colombia.
Por la cual se establece el
REGLAMENTO TÉCNICO sobre los
REQUISITOS DE ROTULADO O
ETIQUETADO NUTRICIONAL que
deben cumplir los ALIMENTOS
ENVASADOS PARA CONSUMO
HUMANO.
RESOLUCIÓN NÚMERO 000684 DE
2012 (28 de marzo). Ministerio de la
Protección Social, Colombia
Por la cual se define el
PROTOCOLO para la APROBACIÓN
DE NUEVAS DECLARACIONES DE
PROPIEDADES DE SALUD DE LOS
ALIMENTOS.
ESTUDIO CLÍNICO DE UN ALIMENTO
FUNCIONAL Obtención de la
máxima información sobre su
EFICACIA y SEGURIDAD en el SER
HUMANO.
3. RESULTADOS
Cumplir los requisitos de los elementos de
entrada.
Proporcionar información apropiada para
la compra, producción y prestación de
servicios.
Contener o hacer referencia a los criterios
de aceptación de productos.
Especificar las características del
producto que son esenciales para el uso
seguro y correcto.
4. ETAPA EXPERIMENTAL-ENSAYOS
El prototipo se
Estructura de
acuerdo con las
características
relacionadas en
el documento de
oportunidad.
ELABORACIÓN DEL PRODUCTOA NIVEL PILOTO
MERCADEO
• REVISIÓN
• VERIFICACIÓN
• VALIDACIÓN• CONTROL
CONCLUSIONES
El fortalecimiento de la Investigación &Desarrollo es el pilar fundamental en elcrecimiento de la IndustriaAlimentaria, desarrollando productosde alta aceptación por elconsumidor, que le generen unprofundo deseo por consumirlo, quesean confiables, oportunos, de precioadecuado, asegurando su vigencia ycompetitividad en el mercado.
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN
ALIMENTOS SALUDABLES
GIASGrupo de Investigación
en Alimentos Saludables
GRACIAS