HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

TAHAPAN RANTAI PANGAN SAYURAN

Oleh:

1. Resmha Andhika Devi (1120025033)

2. Yunita Sari (1120025048)

3. I Gusti Putu Arsa Wedana (1120025060)

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian

tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayuran dapat

dikategorikan menjadi delapan jenis berdasarkan bagian tubuh tumbuhannya yang

digunakan sebagai makanan oleh manusia yakni bunga (kol, brokoli, turi, dll),

buah (tomat, cabai, terong, dll), polong (buncis, kapri, kedelai, dll), daun (kubis,

sawi, kangkung, dll), batang (rebung, kecambah, asparagus, dll), dan umbi lapis

(bawang). Sayuran memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Sayur memiliki

kandungan nutrisi seperti vitamin, provitamin, mineral, fiber, karbohidrat, dan

sedikit protein atau lemak. Antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda

tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Beberapa jenis sayuran juga memiliki zat

antioksidan, antibakteri, antijamur dan anti racun. Selain memiliki manfaat bagi

tubuh manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi

manusia seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu

untuk menghilangkan atau mengurangi zat tersebut.

Sayuran mengandung kadar air yang tinggi dan dapat dikonsumsi dalam

keadaan segar maupun diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus,

digoreng, atau disangrai. Cara penyimpanan hingga pengolahan yang tidak benar

dapat merusak tekstur dan kandungan nutrisi didalamnya karena jika diolah

dengan benar maka kandungan nutrisi sayuran dapat terserap oleh tubuh secara

maksimal. Sayangnya banyak masyarakat yang belum mengetahui cara memilih,

menyimpan, serta mengolah sayuran dengan benar terutama bagi masyarakat

yang memiliki industry rumah tangga dan rumah makan yang menggunakan

sayuran untuk di jual ke masyarakat luas. Dalam penggunaan sayuran

memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan dari

proses penanaman, pemanenan, distribusi, penjualan, pemilihan, penyimpanan

hingga pengolahan. Kebersihan dan hygiene yang rendah dan tidak lengkap serta

kurangnya kesadaran, kemauan, dan kemampuan produsen dapat mempengaruhi

mutu produk sayuran. Oleh karena itu perlu dibuat sistem keamanan pangan yang

disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical

Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif

sebagai pedoman keamanan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang diajukan adalah:

1. Bagaimana distribusi sayuran dari petani sampai konsumen?

2. Apa saja yang diperlukan dalam proses pengemasan sampai pendistribusian.?

3. Apa saja potensi bahaya dalam proses pengemasan sampai pendistribusian?

4. Bagaimanakah Critical Control Point pada proses pengemasan sampai dengan

pendistribusian?

1.3 Tujuan

Tujuan yang ditetapkan adalah

1. Untuk mengetahui potensi bahaya dalam proses pendistribusian sayuran dari

petani sampai kekonsumen sayuran.

2. Untuk menentukan Critical Control Point berdasarkan Hazard Analysis

pengemasan dan pendistribusian sayuran.

1.4 Manfaat

Manfaat yang dapat diperoleh adalah

1. Memahami distribusi sayuran dari petani sampai dengan konsumen.

2. Memahami lebih lanjut alur pembuatan prinsip HACCP.

3. Mempelajari upaya penanganan berdasarkan hasil HACCP

1.5 Metodologi

Penulisan berpedoman pada sumber-sumber pustaka yang teruji serta

narasumber dari petani, distributor, dan pedagang sayuran. Dari petani sayuran di

daerah bedugul, distributor perusahaan daerah provinsi bali yang bergerak

didistribusi sayuran dengan narasumber Ir. I Gede sudhiyasa, pedagang sayuran di

pasar Badung dan Gunung Agung, dan pemilik rumah makan Cowboy.

BAB II

PEMBAHASAN

a. Potensi Bahaya Dalam Proses Tahapan Rantai Pangan Sayuran

Tabel 1. Potensi bahaya pada proses tahapan rantai pangan sayuran sebagai bahan

makanan

No Tahap Proses BahayaPenyebab

Bahaya

Potensi

Bahaya

Tindakan

Pencegahan

1 Penyemprotan

Insektisida

Kelebihan

bahan kimia

berbahaya

Penggunaan

tidak sesuai

aturan dan

takaran

Tinggi Takaran

menggunakan

ukuran ml atau

cc dan

penyemprotan

insektisida pada

sayuran harus

dibatasi

2 Penyortiran Sayuran tidak

sehat

Tidak teliti dan

ceroboh dalam

memilah

Rendah Perlu ketelitian

dan

keterampilan

dalam menyortir

sayuran

3 Pencucian Kontaminasi

cemaran fisik,

biologis, kima

secara

berlebihan

pada sayuran

Kontaminasi

saat proses

pemanenan

Sedang Dicuci

kemanapun

sayur

didistribusikan

dan

menggunakan

sumber air yang

layak (baik)

4 Pendistribusian Sayuran

kehilangan

kesegarannya

(terjadi

perubahan

fisik) dan

terkontaminasi

cemaran fisik,

kimia,

biologis.

Kesalahan

dalam

pengemasan

dan

pendistribusian

sedang Tata cara

pengemasan

serta

pendistribusian

yang baik dan

benar

5 Pembelian Sayuran tidak

sehat dan

terkontaminasi

cemaran fisik

berlebihan

Kontaminasi

saat

pengangkutan

atau distribusi

Rendah Cermat dan teliti

dalam memilih

sayuran dan

kenali sayuran

yang baik untuk

dikonsumsi

6 Pencucian

sebelum diolah

Kontaminasi

cemaran fisik,

kima, biologis

Sumber air

yang beresiko

tercemar

sedang Menggunakan

sumber air yang

sesuai dengan

standar atau

syarat air bersih

7 Penyimpanan Pembusukan

pada sayuran

Terlalu lama

disimpan, suhu

terlalu rendah

atau terlalu

tinggi

tinggi Perlu

pengecekan

secara berkala

2.2 Critical Control Point

Dalam proses pendistribusian sayuran dari perkebunan hingga sampai ke

rumah makan dibagi menjadi empat tahap, yaitu :

1. Pemanenan Sayuran di Perkebunan

2. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar

3. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan

4. Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan

Penentuan Critical Control Point pada keempat proses tersebut disajikan dalam

diagram sebagai berikut :

1. Pemanenan Sayuran di Perkebunan

Penyiraman

Penanaman bibit sayur

Pemberian pupuk

CCP 1

CCP 2

Penyemprotan Pestisida

Pemanenan

Penyortiran dan Pencucian

Pengangkutan

CCP 1 :

Insektisida merupakan bahan kimia beracun yang berbahaya bagi

kesehatan. Umumnya digunakan untuk membunuh hama-hama tanaman.

Penggunaan pestisida ini dilakukan setelah 10 hari proses penanaman dan

selanjutnya dilakukan sekali dalam 7 hari. Takaran yang digunakan yaitu dua

tutup botol dalam satu tabung air penyemprotan (uk: pull 17 big pump).

Dalam penggunaanya tidak boleh terlalu sering ataupun dengan takaran yang

berlebihan dan harus sesuai dengan aturan penggunaan. Karena, jika

penyemprotan insektisida tidak memenuhi aturan akan mengakibatkan banyak

dampak, diantaranya dampak kesehatan bagi manusia yaitu timbulnya

keracunan.

CCP 2 :

Penyortiran berfungsi memisahkan sayuran, antara sayuran yang baik

(mulus, tidak busuk, rusak, dan bebas penyakit) dengan sayuran yang tidak

baik (jelek dan berpenyakit). Penyortiran ini dilakukan supaya sayuran bebas

dari bermacam-macam mikroorganisme pengganggu sebelum didistribusikan.

Untuk itu dibutuhkan ketelitian dalam proses penyortiran tersebut. Sedangkan

pencucian dilakukan supaya sayuran terbebas dari bahan-bahan kimia

berbahaya ataupun mikroorganisme pengganggu. Namun air yang digunakan

juga berpotensi terkontaminasi dengan pencemar jika sumber air yang

digunakan tidak baik. Air yang tidak baik yaitu air yang keruh, berbau, dan

terkontaminasi dengan bahan kimia ataupun mikroorganisme. Sumber-sumber

air yang beresiko seperti air sungai. Untuk itu sumber air yang digunakan

untuk mencuci sayuran perlu diperhatikan, apakah sudah terbebas dari

berbagai macam cemaran atau sudah jauh dari kegiatan industry ataupun

tempat pembuangan.

2. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar

CCP 3:

Sayuran yang telah dipanen oleh petani di kebun dipilih dan ditimbang

saat dijual kepada tengkulak sayur. Selanjutnya sayuran yang dibeli oleh

tengkulak ada yang dimasukkan dan ditumpuk ke dalam keranjang/kampil

sesuai dengan jenis sayuran dan ada yang hanya diikat saja. Keranjang

penyimpanan sayuran sebelumnya diberikan alas dan penutup berupa daun

pisang maupun Koran. Keranjang penyimpanan dapat berupa box yang

terbuat dari plastic maupun berupa keranjang bamboo/sok. Sayuran yang

disimpan di dalam keranjang ditumpuk berjejalan sehingga memiliki sirkulasi

udara yang tidak baik sehingga sayuran yang disimpan menjadi tidak awet,

tidak segar, dan mudah rusak terutama pada sayuran yang di posisi bawah.

Sedangkan sayuran yang hanya diikat dapat memungkinkan terjadinya

kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Kemudian sayuran yang sudah di

Penimbangan Sayuran

Pengemasan Sayuran

Pendistribusian Sayuran ke Pasar

CCP 3

Penjualan Sayuran di Pasar

CCP 5

pengemasan dimasukkan ke mobil pengangkut seperti mobil pickup, lalu

setelah semua sayuran telah berada di mobil pickup ditutup dengan terpal.

Para tengkulak membeli sayuran pada subuh hari sehingga sayuran terindar

dari sengatan matahari.

CCP 5 :

Sesampainya di Pasar, para tengkulak sayur membuka dagangan

mereka. Sayuran tersebut ada yang hanya didisplay bersama dengan keranjang

dalam keadaan terbuka dan ada yang di letakan di stand mereka yang juga

dalam keadaan terbuka. Hal tersebut dapat memungkinkan terjadinya

kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Sesekali ada beberapa sayuran yang

dibersihkan seperti sayur terong yang hanya sekedar di lap saja dan sayuran

kubis yang di pisahkan dari daun penutupnya.

3. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan

Penimbangan Sayuran

Pengemasan Sayuran

Pendistribusian Sayuran ke Swalayan

CCP 4

Penjualan Sayuran di Swalayan

CCP 6

CCP 4 :

Pengemasan dan pembersihaan sayuran air yang digunakan berpotensi

terkontaminasi pencemar tergantung dari sumber air tersebut. Pencemar yang

umum adalah padatan seperti kerikil atau tanah, secara fisik. Pencemar secara

biologis adalah Salmonella, E. Coli, serta mikroorganisme lainnya. Bahaya

pada air akan meningkat bila sumber air yang digunakan berasal dari sumber

yang tercemar. Air yang digunakan harus jernih tanpa bau ataupun bentuk

cemaran lainnya.

CCP 6

Pendistribusian sayuran keswalayan dimana pendistribusian sayuran

ke swalayan ini masuk terlebih dahulu ke gudang swalayan baru di

distribusikan ke otlet swalayan dan dilakukan penyimpanan di rak display

dengan pendingin dengan suhu 10o C.

4. Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan

Proses pembelian sayuran

Disimpan di dalam lemari pendingin

CCP 7

CCP 8

Dicuci sebelum diolah

CCP 7 :

Proses pembelian sayur sangat mempengaruhi kualitas sayur sebelum

disajikan di meja makan. Sebelum dibeli, sayuran dipilih terlebih dahulu

dengan melihat warna daun yang berwarna segar (tidak layu, tidak pucat,

belum menguning, belum kecoklatan atau kehitaman), daun tidak memiliki

bercak atau lubang, dan tekstur daun masih tampak jelas. Tujuan dari

pemilihan daun tersebut untuk mendapatkan sayuran yang memiliki kualitas

baik supaya kandungan gizinya tetap terjaga. Untuk itu, pemilihan sayur harus

dilakukan secara teliti. Karena penampilan menarik pada sayur bukan berarti

sayur tersebut sehat, bisa saja dikarenakan kelebihan insektisida sehingga

sayuran kemungkinannya tidak aman untuk dikonsumsi.

CCP 8

Saat sayuran dibeli, kemungkinan masih tersisa sedikit tanah

dikarenakan pencucian pertama kurang maksimal. Rumah makan menyiasati

hal tersebut dengan mencuci sayuran sebelum disimpan ke dalam lemari

pendingin. Namun, disarankan sumber air yang digunakan harus bersih dan

higienis. Artinya, air yang digunakan harus jernih, tanpa bau, bebas dari

cemaran biologis seperti Salmonella, E Coli, serta mikroorganisme lainnya.

Sayur yang telah dicuci, disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 10o

C dengan harapan sayur dapat bertahan maksimal 7 hari. Akan tetapi,

kemungkinannya sayur akan mengalami pembusukan kurang dari 7 hari. Oleh

sebab itu, sebaiknya dilakukan pengecekan secara berkala untuk mencegah

pengolahan sayuran yang telah mengalami pembusukan.

Berdasarkan bagan tersebut perlu dibuat upaya penanggulangan dan penentuan batas kritis

agar tahapan rantai produksi sayuran aman dari cemaran. Upaya tersebut disajikan dalam

tabel.

Titik kontrol

Bahaya

Perhitungan Kontrol

Parameter CCP

Batas kritis

Monitoring Koreksi

Penyempr

otan

Insektisida

Kelebihan

bahan

kimia

berbahaya

Aturan dan

takaran

penggunaan

insektisida

yang tepat

Waktu

dan

takaran

Takaran

penggunaan

disesuaikan

dengan jenis

insektisida yang

dipakai yang

tertera dalam

label insektisida

Memerhatikan

arah angin,

waktu, dan

takaran

penggunaan

insektisida

Memerhatikan

arah angin,

waktu, dan

takaran

penggunaan

insektisida

yang benar

Pencucian

setelah

panen

Kontamin

asi

cemaran

fisik,

biologis,

kima

secara

berlebihan

pada

sayuran

Teknik dan

cara

pencucian

yang benar

Tidak ada

kontamina

si fisik

seperti

debu

ataupun

padatan,

kimia

karena

memakai

insektisida

, dan

biologis

Pencucian

menggunakan

air bersih yang

mengalir

Memperhatikan

higienitas air

dan cara

pencucian

Higienitas air

dan cara

pencucian yang

benar

Pendistrib

usian

Sayuran

kehilanga

n

kesegaran

Teknik

pengemasan

dan

pendistribus

Terjagany

a

kesegaran

sayuran

Pengemasan

dilakukan

setelah

pencucian dan

Memperhatikan

bentuk

kemasan,

ventilasi, suhu

Bentuk

kemasan,

ventilasi

kemasan, suhu

nya

(terjadi

perubahan

fisik) dan

terkontami

nasi

cemaran

fisik,

kimia,

biologis.

ian yang

tepat, suhu

dan

kebersihan

alat yang

baik

dan tidak

ada

kontamina

si cemaran

buah dalam

keadaan kering

dan dikemas

dengan

kemasan cukup

udara dan suhu

Penyimpa

nan

Pembusuk

an pada

sayuran

Teknik

penyimpana

n yang baik

Terjagany

a

kesegaran

sayuran

dan tidak

ada

kontamina

si cemaran

Penyimpanan

dilakukan

segera setelah

sayuran dibeli

di lemari

pendingin

dengan suhu

10o C

Memperhatikan

suhu, tata cara

penyimpanan,

dan higienitas

tempat

penyimpanan

Mengkoreksi

teknik

penyimpanan,

suhu dan

higienitas

tempat

penyimpanan

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian

tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayur memiliki

kandungan nutrisi dan antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda

tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Selain memiliki manfaat bagi tubuh

manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi manusia

seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu untuk

menghilangkan atau mengurangi zat tersebut. Dalam penggunaan sayuran

memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan. Hasil

analisis dari proses tahapan rantai pangan sayuran menunjukkan adanya potensi

cemaran baik secara fisik berupa debu, tanah, maupun padatan lainnya, secara

biologis berupa Salmonella, E. Coli, ulat sayur maupun mikroorganisme dan

organisme lainnya, serta kimia berupa sisa-sisa zat insektisida dan air yang

digunakan untuk mencuci sayur. Berdasarkan potensi tersebut, dibuat Critical

Control Point dengan delapan jenis kategori, yaitu:

a. CCP 1 terjadi saat proses penanaman

b. CCP 2 terjadi pada proses pemanenan sayuran

c. CCP 3 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di pasar

d. CCP 4 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di swalayan

e. CCP 5 terjadi pada proses penjualan sayuran di pasar

f. CCP 6 terjadi pada proses penjualan sayuran di swalayan

g. CCP 7 terjadi pada proses pembelian sayuran oleh Rumah Makan

h. CCP 8 terjadi pada proses penyimpanan sayuran oleh Rumah Makan

3.2 Saran

Saran yang penulis dapat sampaikan dalam menanggulangi risiko dalam

tahapan rantai pangan sayuran dengan melakukan pendekatan baik secara

personal maupun berkelompok mengenai keamanan pangan. Menurut UU Pangan

no 18 tahun 2012 pasal 88, petani dan pelaku usaha pangan di bidang pangan

segar harus memenuhi persyaratan keamanan pangan dan mutu pangan segar.

Dalam pasal 82 dan 83, kemasan pangan yang dugunakan haruslah mencegah

terjadinya pembusukan dan kerusakan, melindungi produk dari kotoran, dan

membebaskan pangan dari jasad renik pathogen. Pada bagian sanitasi pangan

pasal 70 dan 71 disebutkan mengenai kegiatan sanitasi dari proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan harus memenuhi persyaratan

standar keamanan pangan serta setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan

wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik berasal dari bahan,

peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan

terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Cara Mengolah Sayur dan Buah dengan Benar. 2014. Available at: http://www.zonakesehatan.info/2014/01/cara-mengolah-sayur-dan-buah-dengan.html. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)

Anonim. Sayur. 2013. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayur. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)

Anonim. Sayuran. 2014. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran. (Diakses pada

tanggal 24 September 2014)

Polapelo. Sayuran. Available at: http://www.konsultankolesterol.com/sayuran.html. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)

Republik Indonesia. 2012. Undang-UndangNo. 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Sekretariat Negara. Jakarta.