FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVA DE PESCADO

PROFESOR: M. Sc. JOS CCERES PAREDES

INTEGRANTES: ECHEANDIA ROSELL, FERNANDO.

MEDRANO CAMARGO, CESAR. VASSQUEZ PUERTAS, FRANCIS. ZORRILLA CONCHUCOS, MANUEL

CALLAO, NOVIEMBRE 2011

INDICEI.INTRODUCCIN31.1IMPORTANCIA31.2JUSTIFICACIN41.3OBJETIVOS4II.MARCO TERICO52.1ANTECEDENTES DEL TEMA:52.2BASES TERICAS:62.3FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO92.3.1DESCRIPCIN BREVE Y TCNICA DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES O ETAPAS102.3.2EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN CADA OPERACIN O ETAPA DE FLUJO:..132.4VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN.132.4.1VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES132.4.2BALANCE DE MATERIA162.5DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS DEL PRODUCTO, DE ACUERDO A NTP.162.6CONTROL DE PROCESO172.6.1COMO Y PORQUE SE DEBE DE CONTROLAR, CADA UNA DE DICHAS CARACTERSTICAS182.7CONTROL DEL PROCESO282.7.1CARACTERSTICA FSICA: PESO NETO DE LAS LATAS DE CONSERVAS DE PESCADO282.7.2CARACTERSTICA QUMICA: % DE SAL EN SALMUERA29III.Resultados30IV.Bibliografa30V.Anexos30

I. INTRODUCCIN

El presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conservacin, control de proceso y envasado de los productos de pescado, as como los estudios acerca de las variaciones con respecto a las concentraciones de sal en grados baum e inspeccin de todo el proceso de elaboracin de dicha conserva.

Se podr apreciar las aplicaciones del conocimiento aprendidos en el curso de control de calidad de los alimentos, dando a conocer los mtodos de control e inspeccin, as como las graficas que nos muestran los limites de control. Se parte de una breve resea histrica, primeramente de la forma de conservacin del pescado desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin.

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.

Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual.

Es necesaria aclarar que la importancia del sector no es muy alta, tanto si nos remitimos a sector pesquero, donde prima la harina de pescado y los congelados, como en el sector agroalimentario, donde debido al precio medio alto de estos productos nos encontramos con un consumo bajo de los mismos.

Esperamos que el presente informe, aclare cualquier duda acerca de la conservacin y control de proceso de las conservas de pescado, e incentive al lector a mayor investigacin y variacin en los procesos de dicho producto.

1.1 IMPORTANCIAEl estudio que emprenderemos es importante porque: Se realizar un mejor control en el proceso de elaboracin de conserva de pescado, aplicando los mtodos y conocimientos aprendidos en clases, para un mejor desarrollo acadmico, industrial e intelectual del alumno, as como la satisfaccin por parte del docente cuyo conocimiento son asimilados a bien por los alumnos.

Beneficiar de manera social, cultural y econmicamente a las comunidades consumidoras de conservas de pescado pues mejorar las perspectivas y anlisis acerca de stas, as como su importancia nutritiva en la vida cotidiana del consumidor, en base a lo aportado en la industria alimentaria.

Aportar a los tesistas o lectores de este informe una fuente de informacin acerca de las conservas de pescado para consumo general y les permitir a estos hacer nuevas investigaciones acerca de cmo podr variar tiempo de vida de este producto con distintas concentraciones de sal en el contenido.

1.2 JUSTIFICACINEl estudio que emprenderemos queda justificado porque: La conservacin de pescado ha evolucionado y revolucionado en la industria alimentaria, ya que nos permite en la actualidad eliminar ciertas bacterias y flora microbiana presentes en stas y todas clases de alimentos, protegiendo as la salud de la poblacin en nuestro pas y el mundo. Los resultados del control y graficas de las mismas, as como las alternativas de solucin del proceso del producto ser una contribucin a los alumnos que nos proceden y a los empresarios que deseen mantener una empresa con xito y proyeccin al futuro. La aplicacin de los mtodos y alternativas de solucin sern una muestra de que lo aprendido en las clases de control de calidad fueron satisfactorias y aprovechadas por los alumnos, para su formacin y desarrollo como profesional.

1.3 OBJETIVOS: Conocer de manera detallada el proceso de elaboracin de conserva de pescado a diferentes concentraciones y las variaciones que se puedan dar por parte de las mismas.

Aplicar los mtodos, graficas y alternativas de solucin aprendidas en clases.

II. MARCO TERICO2.1 ANTECEDENTES DEL TEMA:ASTURIAS, E; en SEGURIDAD ALIMENTARIA-PESCADOS Y DERIVADOS; menciona que las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepcin del pescado, el producto se somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecnica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, as como unas buenas prcticas de manipulacin.

GIMFERRER, N; en LAS CONSERVAS DE PESCADO; afirma que la conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fcil ya que su elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por la calidad. A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento y evitar la contaminacin patgena o la alteracin del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformacin o fundicin durante el tratamiento a altas temperaturas. En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin. Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la accin del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboracin.RODRGUEZ, M; en CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS; declara que casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

WARNE,D ; en MANUAL SOBRE EL ENVASADO DE PESCADO EN CONSERVA; sostiene que existe una relacin directa e inevitable entre la calidad de las materias primas y la del producto final, y este principio para la produccin de pescado en conserva tanto como para el pescado que se compra fresco y se prepara en casa. Puesto que las condiciones en que se manipula el producto inmediatamente despus de la captura son las responsables de la rpida prdida de la frescura, la calidad del pescado en conserva disminuye cuando la materia prima se somete a temperaturas inadecuadas o sufre daos fsicos entre la captura y el tratamiento trmico. Esto significa que los criterios de calidad que la administracin de la fbrica conservera ha de tener en cuenta al examinar la materia prima deben ser los mismos que los del consumidor al comprar el pescado fresco.2.2 BASES TERICAS:El origen de la industria conservera en el Per estuvo asociado con el comercio de exportacin durante la segunda guerra mundial. Despus de ellos la industria ha confrontado numerosos problemas debido a que la demanda decay. Afortunadamente, ha sabido obtener una salida a la comercializacin interna del pas.

Las conservas ofrecen un campo amplio para la adaptacin de los productos a las preferencias de consumidores especficos con respecto a textura, sabor, aroma o para enmascarar las caractersticas de la materia prima que puedan ser poco comunes o impopulares. Esto da oportunidad para utilizar especies que hayan encontrado resistencia de los consumidos. Para la distribucin de productos pesqueros en conserva no se requieren facilidades especiales. El mantener la calidad de los productos esterilizados adecuadamente es casi ilimitado y por lo tanto los productos pueden ser distribuidos a los consumidores a bajo costo a travs de una red de almacenamiento y transporte.

Sin embargo el desarrollo de la industria conservera en el Per es retenido frecuentemente por el alto costo de los envases. Este costo que puede ser mayor que el contenido, puede muy fcilmente equiparar las ventajas en almacenamiento, transporte y comercializacin, por lo tanto, pudiendo hacer que las actividades de conservera sea menos atractivo para los inversionistas, que otros procesos. No obstante las industrias pesqueras conserveras se han establecido para servir las necesidades de los mercados de exportacin tales como los de conservas de sardina, bonito, caballa y atn.[footnoteRef:1] [1: COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL PER; ed. STELLA; callao-Per, 2006. Pg. 15]

GEORGE M, HALL nos indica que el contenido de las latas de conservas es, en general, un medio de crecimiento ideal para una amplia variedad de microorganismos. En particular, y a diferencia de otros alimentos preparados para la venta al detalle, las conservas pueden presentar crecimiento de microorganismos anaerobios en lugar de aerobios. Debido a que los sntomas ms conocidos del deterioro de alimentos son los producidos por aerobios, podra ocurrir que el contenido de las latas contaminadas fuera toxico antes de que se pudiera apreciar indicios de deterioro. El enlatado, por lo tanto, es una tecnologa donde los errores pueden costar vidas, una situacin extraa en el mundo de la tecnologa alimentaria pero que, debido a negligencias en las practicas de fabricacin, continua destruyendo vidas humanas, medios de vida y negocios.

En la bsqueda de medios para mejorar la calidad del pescado enlatado mediante la manipulacin adecuada de las condiciones del proceso, el tecnlogo nunca debe comprometer la inocuidad del producto.[footnoteRef:2] [2: TECNOLOGIA DEL PROCESADO DEL PESCADO; GEORGE M. HALL; ed. Acribia S.A; Zaragoza Espaa, Pg. 127.]

Segn HEINZ SIELAFF; en el capitulo conservas de pescado, nos indica que con la puesta en vigor de las Normas del Cdigo Alimentario Alemn, las antiguas denominaciones de preservas o semiconservas, conservas pasteurizadas y conservas completas, aplicadas a conservas de pescado, han sido desechadas. Las expresiones preservas o semiconservas para productos de pescado salazonado, anchoas, escabeches, pescado frito y cocido, ya no se utilizan en la actualidad. En lugar de las denominaciones conservas pasteurizadas y conservas completas, se han acuado los trminos productos de pescado pasteurizados y conservas de pescado de larga duracin.

Los productos de la pesca pasteurizados o esterilizados se elaboran a partir de pescado fresco o bien de peces o partes de los trminos congelados en distintos grados. Antes de ser sometido al tratamiento trmico que permitir su conservacin, el pescado debe ser tratado o preparado previamente de distintas maneras. El tratamiento calrico se realiza en recipientes hermticamente cerrados. En las normas del cdigo alimentario sobre productos de pescado pasteurizado y conservas de pescado, se fijan plazos mnimos de conservacin. Segn estas directrices, los productos de pescado pasteurizado deben tener un plazo mnimo de conservacin de 6 meses, y las conservas de larga duracin un mnimo de 12 meses.

Los productos de pescado pasteurizado o esterilizado se denominan de acuerdo con las especies o partes del pescado utilizado, el tipo de salsa o similar, los aditivos o agregados esenciales, y/o diferentes tipos de preparacin. De aqu que se distingan como conservas duraderas de pescado.[footnoteRef:3] [3: TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DE CONSERVAS, HEINZ SIELAFF, ed. Acribia, S.A; Zaragoza-Espaa: Pg. 192.]

VICTOR M. BERTULLO; nos dice que los productos enlatados eran por completo desconocidos antes de la era napolenica, esto es un ndice del rpido progreso de esta industria. Los productos marinos fueron los primeros que se envasaron en E.U.A.

El inventor de este arte fue el francs Nicolas Aperrt. A consecuencia de las guerras que sostena Francia y de la necesidad de alimentos para sus tropas, que dependan sobre todo de los secos, ahumados o en pickles, sujetos stos a putrefaccin y cuyo uso prolongado origina enfermedades tales como el escorbuto, el gobierno de ese pas ofreci 12 000 francos para quien desarrollase un nuevo mtodo para preservar alimentos, de manera tal que las posibilidades de putrefaccin se redujesen y se retuviese en lo posible las caractersticas del alimento fresco.

Nicolas Appert, confitero, cervecero, destilador y hombre de negocios se interes en el problema y fue en 1804 que logr resultados positivos y en 1809 que desarroll el mtodo a satisfaccin.

En la industria de los productos de la pesca, el pescado es el rubro ms importante, ya que los crustceos y moluscos ocupan un lugar secundario. De este modo pescado como atn, bonito, sierra, anchoas, etc., presentaban casi el 90% de los productos envasados, mientras que mejillones, ostras, langostinos y cangrejos completaban el 10% restante.

Cada variedad de pescado requiere un enlatado distinto en lo referido a su tecnologa, a los efectos de conservar de la mejor manera posible su sabor natural y presentacin. Todo pescado desinado a la conserva ser de primera calidad, tanto desde el punto de vista microbiolgico como del qumico.[footnoteRef:4] [4: TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS; VICTOR H. BERTELLO; ed. Hemisferio sur, s.r.l.; Buenos Aires-Argentina; Pg.; 369-370.]

2.3 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.3.1 DESCRIPCIN BREVE Y TCNICA DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES O ETAPASRecepcin de materia primaEsta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener unaTemperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de