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La calidad y los controles bacteriológicos en la Industria Cárnica

A mediados de 1992, un grannúmero de industrialesfranceses de la carne crearon unservicio de calidad donde losobjetivos pueden ser definidosde la siguiente manera:

1. asegurar la calidad de laproducción

2. aumentar la productividad3. obtener o renovar su

posición en la C.E.

Estos procesos comienzan poruna auditoría completa de launidad de producción,determinando cargos yresponsables y sobre la puestaen marcha de un programa decontroles regulares. Todo esteproceso hacia la calidad debeser acompañado de reunionesde sensibilización del personal yun plan de formación.

Auditoría de la unidad deproducción

Medio ambiente: Si no fueraposible cambiar una industria deun lugar, es muy importantetener en cuenta suemplazamiento y su alrededor.Ej.: zona urbana, industrial, rural,forestal.Estructuras: La concepción delas construcciones, la topografíade los lugares, los materialesutilizados influyen sobre lahigiene y los procesos a realizarEj.: estos elementos conducenlos flujos de material, depersonal, flujos de aire...Pisos, paredes, techos: esnecesario tener en cuenta que

las superficies sean fácilmenteaccesibles, lisas, lavables ycorrectamente protegidas.Ej.: pinturas antifúngicas,azulejo, etc.Aire acondicionado: Verificar silas instalaciones declimatización, de ventilación, soncompatibles con la vida de laindustria, si los conductos sonhigienizados.Ej.: limpieza regular de losconductos de aire.Parámetros de almacenaje omaduración: Verificar en cadalocal la temperatura, higrometríay sus sistemas de regulación.Utilización del agua: Donde esutilizada el agua, para qué?. Sepuede disminuir su consumo ycanalizar su evacuación?Ej.: verificar su calidadbacteriológica ( en particular lasaguas entrantes); verificar lascanalizaciones de los efluentes.Evacuación de desechos: losdesechos pueden provenirdirectamente de la materia primacomo también de suciedadesproyectadas sobre las paredes oequipos.Materiales, máquinas: Estudiarla ergonomía de las máquinas ydel material para verificar sufacilidad de limpieza y laausencia de riesgos durante losprocesos.Ej.: aislamiento panel eléctrico.Higiene y salud del personal:Verificar el estado de salud, laindumentaria adecuada y losprocedimientos de higienesimple del personal.Ej.: detectar las patologías,

lesiones o heridas, verificar ellavado de manos, la higiene dela ropa de trabajo.

Estudio de los controles aefectuar

Estos controles cuantitativos ycualitativos nos vana permitirverificar:

• que la cadena de fabricaciónestá funcionando correctamente,• que la cadena de frío no hasufrido ninguna ruptura,• que la calidad del productofinal es compatible con loscriterios de productividaddefinidos por la industria,• que las característicasorganolépticas e higiénicas delproducto final serán preservadashasta la fecha límite deconsumo.

Las diferentes etapas de controldeben ser definidas en funciónde cada línea de producción opor cada categoría de productoscon el objetivo de acceder a unperfecto manejo de los puntoscríticos.

En la tabla inferior se proponeun sistema de base para lasupervisión de los puntoscríticos (inspirado en losprincipios generales del sistemaH.A.C.C.P.).

SepfaTdqpdEcpclaime

Ee

•d

•m

Rempr

Alen

Flpr

Coprin

Coprte

Cocirdi

Code

Colimde

Etapa Producto Riesgo Importancia

Puntos críticos decontrol

Manejo Supervisión

cepciónateriasimas

Todasmateriasprimas

Aporte demicroorganismosAporte de antibióticos

12

Temperatura transporteTemperatura carnesEmpaque carnesHigiene camionesPeso, pH, % grasa

Clasificación lotesPliegos de condiciones aproveedores

Análisis temperaturaPh, % grasaPesoBacteriología

macenaje frío

Todos losproductos

Desarrollomicroorganismos 1

Temperatura cámara fría Mantenimientotemperatura

Control temperatura usinaControles estado de sondasControles puntualesTemperatura distribución

ujo deoductos

Todos losproductos

Desarrollo microorg.DefectosPérdidas

112

Circuito lógico deproductosEliminación desechos

Organización cadenaproducción y trabajoClasificación de lotes

Auto control para losoperarios

ntrol deoductostermedios

Carnesmixtas

Desarrollo microorg.Desarrollo gustosindeseablesAccidentes defabricaciónPerdidas de peso

12

2

3

Temperatura al corazónAparición de floraColor productoPeso en estufaCalidad bacteriológica

SupervisiónfabricaciónControl procedimientosfabricaciónClasificación de lotes

BacteriologíaAnálisis visualPeso, % grasa, pH,temperatura

ntrol deoductosrminados

Todos losproductosfinales

Mala calidadbacteriológica yorganolépticaPeso muy bajoAspecto no conformeNo conformidad/ley

21

33

1

CorteGustoColorFloraHumedadCalidad bacteriológica

Toma de muestrasAntes de la ventarespecto a códigos de usoconformidad legalClasificación de lotes

Análisis físico – químicosAnálisis organolépticosAnálisis bacteriológicos

ntrol decuitos destribución

Todos losproductosterminados

Desarrollo demicroorganismosDesarrollo floracontaminante

11

Almacenaje(temperatura, tiempo)Envejecimiento

Rotación importante deproductosElección circuitos cortos

ntrol devoluciones

Todos losproductosterminados

Pérdidas económicasDesarrollo m.o.No conforme/ley

211

AlmacenajeFabricaciónResponsabilidades

Supervisión fabricación,distribución, cadena defrío, condición almacenaje

Idem productos finales

ntrol Todas las Desarrollo Superficies máquinas, Limpieza y desinfección Microbiología de contacto y

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u aplicación a un productospecífico hará intervenir, líneaor línea, todas las etapas debricación de este producto.odos estos controles permitiráneterminar las zonas de riesgoue necesiten una supervisiónermanente y de procedimientose higiene particulares.stos procesos deben tener enuenta los criterios ligados alroducto, como también losriterios humanos, tiempos y de compatibilidad con losperativos económicos de la

mpresa.

ste estudio conducirá a lalección:

del sistema de limpieza yesinfección,

del medio para la puesta enarcha (automatización),

• de los productos a utilizar(objetivo, espectro de actividad,modo de utilización, límites),

• del sistema de evacuaciónde desechos y fluidos,

• de los medios de controlfísico – químicos e higiénicos.

Para obtener productosterminados de óptima calidad,está claro que una higiene bienconcebida, exige una limpiezaeficaz y regular seguida de unabuena desinfección. Estosmétodos deben ser puestos enmarcha por una personacompetente (este es el rol delresponsable de calidad) quetrabajará en concertación conlos ejecutivos, con elconsentimiento del personal dela empresa y también encolaboración con todos susproveedores.

En conclusión, la puesta enmarcha de un plan de higienebien pensado debe insertarsedentro del plan de controlescotidianos de la empresa sinperturbar la organización.La fabricación de un producto decalidad constante estarácondicionado por la seguridadque aporte un plan de higiene entodas las etapas de fabricación.

pieza ysinfección

superficies microbiológicoDefectos

11

material, personal apropiadas aspiración