"Mul"Muli oameni, ca i oameni, ca i cifrele,i cifrele, capt valoare numai prin capt valoare numai prin

pozipoziia lor."ia lor." Napoleon Napoleon BonaparteBonaparte

Controlul calitControlul calitii cerealelor ii cerealelor i a i a produselor cerealiere.produselor cerealiere.

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificrilorfalsificrilor..

Denumire CURS:

Controlul

falsificrilor

produselor

alimentere

i biotehnologiceUniversitatea Vasile

Alecsandri

din BacuFacultatea de Inginerie

Titular disciplin

- ef lucrri dr.ing. Luminia GROSU

CerealeleCerealele reprezint semin reprezint seminele plantelor ele plantelor din familia din familia GramineaeGramineae, cele mai cultivate , cele mai cultivate fiind grul, porfiind grul, porumbul, orezumbul, orezul, oul, orzul, secrzul, secara, ara, ovzulovzul, meiul , meiul i sorgul. i sorgul.

CerealeleCerealele

au o importanau o importan deosebit deosebit n n alimentaalimentaia uman ia uman i i n furajarea n furajarea animalelor, dar constituie animalelor, dar constituie i o materie i o materie prim de baz pentru multe subramuri ale prim de baz pentru multe subramuri ale industriei alimentare. industriei alimentare.

CompoziCompoziia fizicoia fizico--chimicchimic

amidon (60amidon (60--70%), 70%), proteine (10proteine (10--14%), 14%), lipide (1lipide (1--4%), 4%), ap ap (14(14--16%), 16%), celuloz celuloz (2(2--10%), 10%), substansubstane minerale (1,2e minerale (1,2--3,3%), 3,3%), vitamine, vitamine, enzime, enzime,

Distribuite neuniform Distribuite neuniform n diverse prn diverse pri i anatomice ale bobului. anatomice ale bobului.

Metode de identificare a falsificrilor cerealelorMetode de identificare a falsificrilor cerealelor

Boabele de cerealeBoabele de cereale

sunt mai pusunt mai puin expuse unor in expuse unor manopere frauduloase. manopere frauduloase. Falsificrile uzuale constau Falsificrile uzuale constau nn::

impurificarea cerealelor cu seminimpurificarea cerealelor cu semine strine sau corpuri e strine sau corpuri strine strine (nisip, (nisip, pmntpmnt, paie, pietre), care , paie, pietre), care n mod n mod obiobinuit se gsesc nuit se gsesc n proporn proporie de 3ie de 3--5%;5%;

efectuarea unor operaefectuarea unor operaii care au ca scop mrirea masei ii care au ca scop mrirea masei hectolitrice sau hectolitrice sau mbuntmbuntirea aspectuluiirea aspectului

((boabele se boabele se

ung cu ulei prin introducerea ung cu ulei prin introducerea ntrntr--o baie de ulei,o baie de ulei, se se acoper cu talc sau cu diveracoper cu talc sau cu diveri colorani colorani (albai (albatri) sau tri) sau cu acid sulfuros pentru cu acid sulfuros pentru nlbirenlbire));;

cele mai importantecele mai importante::

impurificarea masei de boabe a impurificarea masei de boabe a unei specii de cereale de calitate superioar cu specii unei specii de cereale de calitate superioar cu specii de calitate inferioar sau cu alte cerealede calitate inferioar sau cu alte cereale. .

Decelarea falsificriDecelarea falsificrilorlorEste facil Este facil i const i const nn::

determinarea umiditdeterminarea umiditii, ii,

identificarea uleiului prin fierberea cerealelor identificarea uleiului prin fierberea cerealelor n apn ap, c, cnd uleiul se nd uleiul se separ la suprafasepar la suprafa sub form de picturi sub form de picturi, ,

tratarea sedimentului extractului tratarea sedimentului extractului cloroformiccloroformic

cu KOH pentru cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin, cu decelarea albastrului de Berlin, cu HClHCl

pentru decolorarea pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNOultramarinului sau cu HNO33

pentru identificarea indigoului. pentru identificarea indigoului.

pprezenrezenaa

acidului sulfuros utilizat pentru acidului sulfuros utilizat pentru nlbirea cerealelor se nlbirea cerealelor se evidenevideniaz prin tratarea extractului apos cu o soluiaz prin tratarea extractului apos cu o soluie iod iodur de ie iod iodur de potasiu (care spotasiu (care se decoloreaze decoloreaz).).

IIdentificareadentificarea

fraudefraudelorlor::electroforeza pe gel de electroforeza pe gel de poliacrilamidpoliacrilamid, , teste biochimice (cu tteste biochimice (cu tirozinirozin), ), HPLC, HPLC, amprentare ADN, amprentare ADN, procedee imunologice.procedee imunologice.

Controlul calitControlul calitii finii ii finii i a produselor de i a produselor de morrit morrit i panificai panificaie.ie.

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor..

FFinaina

este un produs obeste un produs obinut prin mcinarea cerealelorinut prin mcinarea cerealelor..

CompoziCompoziia chimic variaz ia chimic variaz n funcn funcie de caracteristicile ie de caracteristicile compozicompoziionale ale cerealelor din care provine ionale ale cerealelor din care provine i de i de

gradul de extracgradul de extracie.ie.ap ap (12(12--14%), 14%), amidon (69amidon (69--75%), 75%), substansubstane proteice (10e proteice (10--12%),12%),lipide (0,6lipide (0,6--2%), 2%), cenucenu (0,5(0,5--2,5), 2,5), pigmenpigmeni, i, vitamine, vitamine, enzime, etc. enzime, etc.

Cu ct fina conCu ct fina conine mai puine mai puine trine tre e i substani substane e proteice proteice i mai mult amidon,i mai mult amidon, cu att este mai fin cu att este mai fin i mai i mai albalb. .

ExamenulExamenul

senzorialsenzorial

al fal finiiiniigustgust

--

uuor dulceag, or dulceag, fr nuanfr nuane de amar e de amar i acru; i acru;

mirosmiros -- plcut plcut, , fr miros de fr miros de ncins, de sncins, de sttutttut, d, de e mucegai sau oricare alt miros strinmucegai sau oricare alt miros strin;;culoareculoare

--

depinde de tipul depinde de tipul i soiul grului i soiul grului i este i este

determinat de condeterminat de coninutul de pigmeninutul de pigmeni i carotenoidicicarotenoidici

i i flavonoideflavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de , de granulozitate, de gradul de impurificare, de conconinutul inutul n trn tre; e; finurile albe au o culoare albfinurile albe au o culoare alb--glbuieglbuie; ;

granulozitategranulozitate -- reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mari, resmari, respectiv cernutul de pe o sit cu ochiuri micipectiv cernutul de pe o sit cu ochiuri mici; d; dup up granulozitate, granulozitate, finurile se clasific finurile se clasific n: n: finuri finefinuri fine, normale, , normale, grificegrifice; granulozitatea influen; granulozitatea influeneaz capacitatea de hidratareeaz capacitatea de hidratare, , cantitatea cantitatea i calitatea glutenului, coni calitatea glutenului, coninutul inutul n substann substane e minerale, minerale, nsunsuirile reologice ale aluatului, calitatea irile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.produsului finit.

Aprecierea calitAprecierea calitii finiiii finii::determinarea componentelor naturale determinarea componentelor naturale -- ap ap, , cenucenu, substan, substane proteice, zaharuri, corpi grae proteice, zaharuri, corpi grai, i, celulozceluloz; ;

determinarea gradului de finedeterminarea gradului de finee e i a puterii de i a puterii de panificare panificare --

gradul de finegradul de finee e n funcn funcie de ie de

cantitatea de cenucantitatea de cenu, i, iar puterea de panificare ar puterea de panificare -- pe pe baza cantitbaza cantitii ii i caliti calitii glutenului; ii glutenului;

determinarea gradului de poluare a finiideterminarea gradului de poluare a finii

-- prin prin urmrirea seminurmrirea seminelor strine elor strine (neghi(neghinn, s, secara ecara cornutcornut, , mzrichemzriche), ),

determinarea gradului de alterare a finiideterminarea gradului de alterare a finii -- alterarea alterarea finii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau finii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau ncolncolite, fiite, fie din cauza umidite din cauza umiditii; sii; se realizeaz prine realizeaz prin::

stabilirea proprietstabilirea proprietilor organoleptice ilor organoleptice -- cnd fina alterat prezint cnd fina alterat prezint un miros specific de fin aprins un miros specific de fin aprins --

gust iute gust iute i amar;i amar;

determinarea aciditdeterminarea aciditii, a substanii, a substanelor proteice solubile elor proteice solubile i a i a maltozei;maltozei;

examenul microscopic al finii examenul microscopic al finii -- se face observndu se face observndu--se forma se forma

granulelor de amidon, care la granulelor de amidon, care la fina alterat prezint pe margini mici fina alterat prezint pe margini mici crpturi radialecrpturi radiale, , vznduvzndu--se cu use cu uurinurin pr prile concentrice; cu o ile concentrice; cu o solusoluie de violet de anilin granulele de amidon ale finii alterate ie de violet de anilin granulele de amidon ale finii alterate se se coloreaz spre deosebire de granulele finii sntoase care nu scoloreaz spre deosebire de granulele finii sntoase care nu se e coloreazcoloreaz; d; de asemenea,e asemenea, se observ prezen se observ prezena insectelor, a insectelor, mucegaiului mucegaiului i bacteriilor;i bacteriilor;

determinarea gradului de falsificare a finiideterminarea gradului de falsificare a finii

--

prin:prin:

urmrirea substanurmrirea substanelor minerale adugateelor minerale adugate se realizeaz lund se realizeaz lund n n considerare conconsiderare coninutul inutul n cenun cenu al finii respective al finii respective;;

urmrirea amestecului de finiurmrirea amestecului de fini -- se face microscopic se face microscopic, d, dup forma up forma granulelor de amidon; granulelor de amidon;

Aria falsificrilor finurilor sAria falsificrilor finurilor s--a extins a extins n prezent n prezent prin utilizarea unor substanprin utilizarea unor substane interzise sau e interzise sau acceptate, dar aacceptate, dar adugate dugate n doze mai mari, n doze mai mari, folosite folosite n diverse scopuri, printre care: n diverse scopuri, printre care:

accelerarea maturizrii accelerarea maturizrii i/sau i/sau nlbirii finiinlbirii finii: d: dioxidul de ioxidul de clor, perclor, peroxidul de acetonoxidul de aceton, , azodicarbamidaazodicarbamida, persulfa, persulfaii, ii, etc.etc.

ameliorarea calitameliorarea calitii pinii: enzime exogene, agenii pinii: enzime exogene, ageni de i de oxidare, emulgatori;oxidare, emulgatori;

crecreterea terea conservabilitconservabilitiiii: acidul : acidul propionicpropionic i i

propionapropionaiiii, acidul ascorbic , acidul ascorbic i i sorbasorbaiiii;;

Identificarea Identificarea i determinarea dozei acestora se i determinarea dozei acestora se realizeaz prin metode chimice sau biochimice realizeaz prin metode chimice sau biochimice specifice.specifice.

PineaPinea

O pine de bun calitate trebuie s aib miezul poros O pine de bun calitate trebuie s aib miezul poros i i coaja uniformcoaja uniform, , fr a prezenta spafr a prezenta spaii libere ii libere ntre coaj ntre coaj i miez. i miez. Miezul trebuie s fie omogen Miezul trebuie s fie omogen i s nu aib miros i s nu aib miros

neplcutneplcut. .

Prin Prin nvechire pinea pierde apa nvechire pinea pierde apa i se schimb gustuli se schimb gustul, , revenind la starea de prosperevenind la starea de prospeime prin ime prin nclzire la nclzire la 707000C. C.

n condin condiii de pstrare ii de pstrare necorepunztoarenecorepunztoare ( (umezeal umezeal i i lipsa ventilalipsa ventilaiei) pinea se poate altera sub aciei) pinea se poate altera sub aciunea iunea unor microorganisme, unor microorganisme, cptnd gust cptnd gust i miros de i miros de mucegai, cu aparimucegai, cu apariia de pete colorate; ia de pete colorate; uneori devine uneori devine cleioascleioas, a, avnd un gust neplcutvnd un gust neplcut..

Verificarea calitVerificarea calitii pinii:ii pinii:conconinutul de ap inutul de ap --

prin uscare prin uscare n etuv la n etuv la 10510500C C

i cntrire pn la greutate constanti cntrire pn la greutate constant;;cenucenua a -- prin incinerarea probei prin incinerarea probei (du(dup uscarep uscare), ), conconinutul inutul n cenun cenu nu trebuie s dep nu trebuie s depeasc easc 2% la gru 2% la gru i 2i 2,5% ,5% la secarla secar;;NaClNaCl

--

volumetric;volumetric;

aciditatea aciditatea --

volumetric: volumetric: NaOHNaOH

+ + fenolftaleinfenolftalein;;zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza);zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza);substansubstane proteice, minerale;e proteice, minerale;corpii gracorpii grai.i.

Examenul senzorial se efectueaz de Examenul senzorial se efectueaz de degusttori de specialitatedegusttori de specialitate. Ace. Acetia nu tia nu trebuie s consume buturi alcoolice sau trebuie s consume buturi alcoolice sau nealcoolice cel punealcoolice cel puin cu o or in cu o or nainte de nainte de degustare. Fumatul trebuie oprit cel pudegustare. Fumatul trebuie oprit cel puin in dou ore dou ore nainte de degustare.nainte de degustare.

Examenul senzorial se efectueaz Examenul senzorial se efectueaz ntrntr--o o ncpere luminoasncpere luminoas, c, curaturat, l, lipsit de ipsit de mirosuri strinemirosuri strine..

Pastele finoasePastele finoase

Sunt obSunt obinute din fin de gru inute din fin de gru i api ap, c, cu sau fr u sau fr adaosul unor materii prime auxiliare (oadaosul unor materii prime auxiliare (ouu, sucuri , sucuri i i paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.). etc.). Analiza acestora se face la fel ca Analiza acestora se face la fel ca i la fin i la fin i pine i pine (a(app, aciditate, substan, aciditate, substane proteice, zaharuri).e proteice, zaharuri).

n plus se determinn plus se determin::

prezenprezena oului: prin cona oului: prin coninutul de fosfainutul de fosfai (la 0,63g i (la 0,63g

POPO33

44-- corespunde corespunde 100g 100g glbenuglbenu

de ou); de ou);

prezenprezena colorana coloranilor artificiali ilor artificiali i vegetali (folosii vegetali (folosii i pentru imitarea glbenupentru imitarea glbenuului de ou ului de ou --

curcumcurcum, ,

ofran, galben de naftol, acid picric, ofran, galben de naftol, acid picric,

diniroortocrezoldiniroortocrezol, , etcetc

--prinprin metoda firului de ln metoda firului de ln). ).

O atenO atenie deosebitie deosebit: c: controlul contaminrii de ctre ontrolul contaminrii de ctre insecte sau bacterii, insecte sau bacterii, n particular Salmonela n particular Salmonela i i StaphylococusStaphylococus. .

pentru analiza bacteriologicpentru analiza bacteriologic, i, inspectorul trebuie s nspectorul trebuie s preleveze minimum 10 epreleveze minimum 10 eantioane de 100g.antioane de 100g.

n cazul prelevrii pastelor finoase n cazul prelevrii pastelor finoase n vrac trebuie s n vrac trebuie s se aplice tehnici aseptice.se aplice tehnici aseptice.

Se fabric din fina diverselor specii de gru Se fabric din fina diverselor specii de gru i chiar din i chiar din fina altor cereale fina altor cereale (porumb, orez), (porumb, orez), ns cele de calitate ns cele de calitate superioar sunt obsuperioar sunt obinute din fina grului arnutinute din fina grului arnut. .

Substituirea parSubstituirea parial a finii grului arnut cu fina altor ial a finii grului arnut cu fina altor specii sau chiar a altor cereale este falsificare. specii sau chiar a altor cereale este falsificare. Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% fin din grul obifin din grul obinuit nuit n fina de gru arnutn fina de gru arnut, , considernduconsiderndu--se c impurificarea este rezultatul unui se c impurificarea este rezultatul unui amestec accidental, inevitabil.amestec accidental, inevitabil.

Metodele folosite pentru decelarea Metodele folosite pentru decelarea falsificrii cu gru comun suntfalsificrii cu gru comun sunt: :

HPLC, HPLC, imunologice,imunologice,electroforeza pe gel de electroforeza pe gel de poliacrilamidpoliacrilamid,,cromatografie pe strat subcromatografie pe strat subire.ire.

Falsificrile pastelor finoaseFalsificrile pastelor finoase

sunt mai rar sunt mai rar ntlnite ntlnite se refer la nese refer la nencadrarea indicilor fiziconcadrarea indicilor fizico--

chimici chimici n limitele prevzute n limitele prevzute n normative. n normative.

Se deceleaz prin analiz senzorialSe deceleaz prin analiz senzorial, e, examen xamen fizicofizico--chimic, iar lchimic, iar la macaroane se determin a macaroane se determin i i nsunsuirile mecanice (sarcina la rupere).irile mecanice (sarcina la rupere).

Controlul calitControlul calitii mierii de albine.ii mierii de albine. Metode de identificare a Metode de identificare a

falsificrilorfalsificrilor..

Realizat de albine Realizat de albine n exclusivitate din nectarul florilor sau n exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte prdin sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor verzi, pe i ale plantelor verzi, pe care acestea le culeg, le care acestea le culeg, le mbogmbogesc cu substanesc cu substane proprii e proprii i le prelucreaz i le prelucreaz ntrntr--un mod specific obun mod specific obinnd innd n final un n final un produs pe careprodus pe care--l depoziteaz l depoziteaz n celulele fagurilor din stup n celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energeticpentru a constitui hrana lor energetic

Dup originea materiei prime folositeDup originea materiei prime folosite: :

miere de flori (monomiere de flori (monoflor flor -- salcm salcm, t, tei, fei, floarea soarelui, loarea soarelui, ment ment i poliflori poliflor), avnd culoarea galben ), avnd culoarea galben nchis, brun nchis, brun rorocat pn la brun cat pn la brun nchisnchis

miere de man miere de man (de (de pdure sau de roupdure sau de rou), ob), obinut din inut din sucurile dulci de pe alte prsucurile dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, i ale plantelor dect florile, n special de pe frunze, care sunt elaborate de unele n special de pe frunze, care sunt elaborate de unele insecte care paraziteaz vegetainsecte care paraziteaz vegetaia lemnoasia lemnoas, c, cu o u o culoare verzuie sau brun pn la negriciosculoare verzuie sau brun pn la negricios..

Felul Felul mieriimierii variaz dup natura plantelor de pe variaz dup natura plantelor de pe care a fost culeas care a fost culeas i dup modul cum a fost i dup modul cum a fost extrasextras. .

Se prezint sub forma unui lichid siroposSe prezint sub forma unui lichid siropos, , transparent, cu miros ptransparent, cu miros plcut aromat lcut aromat i culoare i culoare glbuie pn la galben glbuie pn la galben nchis. nchis.

Prin Prin edere mierea depune cristale care constau edere mierea depune cristale care constau din levulozdin levuloz, l, lichidul rmas constnd mai ales ichidul rmas constnd mai ales din dextrozdin dextroz. C. Cristalizarea atestristalizarea atest, c, contrar unor ontrar unor opinii care consider acest proces un defectopinii care consider acest proces un defect, , calitatea calitatea i naturalei naturaleea mierii de albine.ea mierii de albine.

CompoziCompoziia medie a mieriiia medie a mierii

zahr invertitzahr invertit

7070--80%80%zaharozzaharoz

11--5%5%

apap

1010--25%25%substansubstane proteicee proteice

11--1,2%1,2%

cenucenu

0,150,15--0,25%0,25%acid fosforicacid fosforic

0,0150,015--0,025%0,025%

gumegume

0,10,1--0,25%0,25%acizi organiciacizi organici

0,10,1--0,25%0,25%

extract liber de zahrextract liber de zahr

5%5%substansubstantte insolubile e insolubile n apn ap

0,5%0,5%

aciditate (aciditate (mLmL

NaOH1N/100g)NaOH1N/100g)

44--55

Falsificarea mierii de albineFalsificarea mierii de albinepentru corectarea gustuluipentru corectarea gustului -- adugarea de substan adugarea de substane e ndulcitoare ndulcitoare naturale (zanaturale (zahr alimentarhr alimentar, z, zahr invertit artificialahr invertit artificial, s, sirop de glucozirop de glucoz, , melasmelas) sau substan) sau substane e ndulcitoare sintetice (zaharindulcitoare sintetice (zaharinn, , dulcindulcin, , aspartamaspartam, , ciclamaciclamaii););

pentru corectarea consistenpentru corectarea consisteneiei -- adaos de amidon adaos de amidon, g, gelatinelatin, clei, , clei, substansubstane pectice, gume;e pectice, gume;

pentru corectarea culoriipentru corectarea culorii

--

adaos de caramel, coloranadaos de caramel, colorani pe baz de i pe baz de anilinanilin;;

pentru pentru mpiedicarea fermentriimpiedicarea fermentrii

--

acid salicilic acid salicilic i srurile luii srurile lui, acid , acid benzoic benzoic i srurile luii srurile lui;;

pentru neutralizarea aciditpentru neutralizarea aciditiiii

NaHCONaHCO33

, Na, Na22

COCO33

, , NaOHNaOH;;

pentru corectarea spectrului polinicpentru corectarea spectrului polinic

--

polen de flori recoltat polen de flori recoltat manual, polen recoltat de albine;manual, polen recoltat de albine;

pentru corectarea echipamentului enzimaticpentru corectarea echipamentului enzimatic

--

extract de malextract de mal

sau sau culturi de drojdii;culturi de drojdii;

Indirect, mierea Indirect, mierea se poate falsifica prin hrnirea albinelor direct cu se poate falsifica prin hrnirea albinelor direct cu zahr sau alzahr sau ali i ndulcitori.ndulcitori.

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificriloranaliza microscopicanaliza microscopic

a sedimentului oba sedimentului obinut prin inut prin

centrifugarea unei solucentrifugarea unei soluii de miere, cnd se poate ii de miere, cnd se poate stabili cu precizie, cu ajutorul granulelor de polen, stabili cu precizie, cu ajutorul granulelor de polen, specia de plant cu aparspecia de plant cu aparine, perioada de cules. ine, perioada de cules. De asemenea, se poate determina falsificarea De asemenea, se poate determina falsificarea mierii cu amidon (la un procent mai mare de 15%).mierii cu amidon (la un procent mai mare de 15%).

Identificarea pe cale Identificarea pe cale enzimaticenzimatic se realizeaz pe se realizeaz pe baza numrului mare de enzime pe care mierea le baza numrului mare de enzime pe care mierea le posed posed i care catalizeaz procesele biochimice i care catalizeaz procesele biochimice complexe de elaborare a produsului. complexe de elaborare a produsului.

Identificarea prin Identificarea prin procedee fizicoprocedee fizico--chimicechimice::falsificarea prin adaos de apfalsificarea prin adaos de ap -- se realizeaz se realizeaz prin determinarea umiditprin determinarea umiditii gravimetric, ii gravimetric, refractometric sau densimetric;refractometric sau densimetric;

falsificarea cu sirop de zahr falsificarea cu sirop de zahr (zaharo(zaharozz))

-- mierea are o consistenmierea are o consisten apoas apoas, gust mai pu, gust mai puin in

dulce, culodulce, culoare deschisare deschis, i, iar aroma specific ar aroma specific lipselipsete; valoarea indicelui te; valoarea indicelui amilazicamilazic este cu mult este cu mult sub limitele normale, fsub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu iind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este mai ridicat;ct nivelul de substituire este mai ridicat;

falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimicchimic

--

este cel mai folosit agent de este cel mai folosit agent de

falsificare; identificafalsificare; identificarea fraudei se realizeaz mai rea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial nti prin analiza senzorial i apoi pe cale i apoi pe cale chimicchimic, prin determinarea con, prin determinarea coninutului de inutului de hidroximetilfurfurhidroximetilfurfurooll

falsificarea cu dextrinefalsificarea cu dextrine

--

pentru corectarea pentru corectarea consistenconsistenei; ei; n mierea de man n mierea de man dextrineledextrinele reprezint pn la reprezint pn la 5%, iar 5%, iar n mierea de nectar n mierea de nectar foarte rar ajung la 2foarte rar ajung la 2--3%, 3%, aceste valori fiind cu aceste valori fiind cu mult depmult depite ite n cazul falsificrii cu dextrinen cazul falsificrii cu dextrine;;

falsificarea cu falsificarea cu ndulcitori obndulcitori obinuinui prin hidroliza i prin hidroliza enzimatic a amidonuluienzimatic a amidonului cum ar fi siropurile de glucoz cum ar fi siropurile de glucoz i i izosiropurileizosiropurile

obobinute prin izomerizarea enzimatic a inute prin izomerizarea enzimatic a

glucozei, sursa pglucozei, sursa principal fiind amidonul din porumbrincipal fiind amidonul din porumb;;

falsificarea cu melasfalsificarea cu melas

-- identificarea se realizeaz prin identificarea se realizeaz prin analiz senzorial analiz senzorial i se certific prin examen fizicoi se certific prin examen fizico--chimic, chimic, cnd se contat abateri de la valorile normale ale cnd se contat abateri de la valorile normale ale parametrilorparametrilor

falsificare indirectfalsificare indirect -- mierea de la albinele hrnite cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr are culoarea mult mai deschissirop de zahr are culoarea mult mai deschis, gustul mai , gustul mai pupuin dulce, lipsein dulce, lipsete aroma specificte aroma specific, f, floralloral, c, cristalizeaz ristalizeaz timpuriu, are un contimpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz inut mai mare de zaharoz i mai i mai redus de zahr invertitredus de zahr invertit, indicele diastazic are valori mult , indicele diastazic are valori mult mai mici dect cele normale;mai mici dect cele normale;

n afara procedeelor analitice clasice de n afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificrilor exist tehnici noidecelare a falsificrilor exist tehnici noi, , moderne, care pmoderne, care permit o evaluare sigur a ermit o evaluare sigur a conconinutului inutului i originii produi originii produilor utilizailor utilizai la i la realizarea unor manopere frauduloase, realizarea unor manopere frauduloase, cum ar fi: Gcum ar fi: GCC--MS, eMS, electroforeza capilarlectroforeza capilar, , HPLC, RMNHPLC, RMN, e, enzimaticnzimatic, NIR, NIR--FTIR, FTIR, analiza ADN.analiza ADN.

Controlul calitControlul calitii buturilor ii buturilor alcoolice.alcoolice.

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificrilorfalsificrilor..

ButurileButurile sunt lichide consumate de ctre om sunt lichide consumate de ctre om pentru apentru a--i potoli senzai potoli senzaia de sete, ia de sete, n scopul n scopul hidratrii organismuluihidratrii organismului, precum , precum i i n scopuri n scopuri alimentare sau medicale, sau pentalimentare sau medicale, sau pentru crearea ru crearea unei stri euforiceunei stri euforice. .

Se Se mpart mpart n dou mari categoriin dou mari categorii: : buturi nealcoolice buturi nealcoolice buturi alcoolicebuturi alcoolice

Buturi alcooliceButuri alcoolice

Buturile alcooliceButurile alcoolice sunt buturi care au un sunt buturi care au un conconinut mai mare de 1% vol. alcool etilic inut mai mare de 1% vol. alcool etilic i se i se clasific clasific n:n:

buturi alcoolice nedistilatebuturi alcoolice nedistilate

(vinul, berea) (vinul, berea) buturi alcoolice distilatebuturi alcoolice distilate,,

denumite denumite

rachiuri (naturale rachiuri (naturale i industriale).i industriale).

Buturile alcooliceButurile alcoolice reprezint o categorie de reprezint o categorie de produse supuse frecvent manoperelor produse supuse frecvent manoperelor frauduloase datorit gamei mari sortimentalefrauduloase datorit gamei mari sortimentale, , diversitdiversitii productorilorii productorilor, costului ridicat al , costului ridicat al unora dintre ele (cele distilate, efervescente) unora dintre ele (cele distilate, efervescente) i a i a modalitmodalitilor relativ facile de falsificare.ilor relativ facile de falsificare.

VinulVinulVinulVinul

este una din buturile alcoolice cele mai este una din buturile alcoolice cele mai

apreciate de ctre consumatoriapreciate de ctre consumatori. . Consumat cu moderaConsumat cu moderaie are asupra organismului ie are asupra organismului multiple acmultiple aciuni benefice, fiiuni benefice, fiind considerat de ctre ind considerat de ctre marele biolog marele biolog PasteurPasteur

"cea "cea mai sntoas mai sntoas i mai i mai

igienic buturigienic butur". ".

VinulVinul

este (cf. legii viei este (cf. legii viei i vinului i vinului n Romnia n Romnia 67/1997) 67/1997) butura obbutura obinut exclusiv prin fermentainut exclusiv prin fermentaia ia alcoolic complet sau paralcoolic complet sau parial a strugurilor ial a strugurilor

proaspeproaspei zdrobii zdrobii sau nezdrobii sau nezdrobii ori a mustului de i ori a mustului de struguri proaspestruguri proaspeii..

Calitatea vinuluiCalitatea vinului se refer la condi se refer la condiiile de iile de naturalenaturalee e i de autenticitate din ce i de autenticitate din ce n ce mai des n ce mai des reclamate de consumatori. reclamate de consumatori. CompoziCompoziia chimic a vinului se deosebeia chimic a vinului se deosebete de te de cea a strugurilor, dcea a strugurilor, datorit proceselor care au loc atorit proceselor care au loc n timpul formrii vinului n timpul formrii vinului i pstrrii acestuia i pstrrii acestuia i i este dependent deeste dependent de

soi, soi, factori ecologici, factori ecologici, gradul de maturare gradul de maturare i starea de sntate a i starea de sntate a strugurilor,strugurilor,condicondiiile de producere iile de producere i pstrarei pstrare, , vrsta. vrsta.

Clasificarea vinurilor dup categoria de calitateClasificarea vinurilor dup categoria de calitateGrupa de calitate

Categoria de vin

Vinuri de consum curent

Vin de mas (V.M.)Vin de mas superior (V.M.S.)

Vinuri de calitate

Vin de calitate superioar (V.S.)Vin de calitate cu denumire de origine controlat (D.O.C.)Vin de calitate cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C.)

-

cules la maturitate deplin (DOCC-CMD)-

cules trziu (DOCC-CT)-

cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CB)

Vinuri speciale

Vinuri efervescente-

vinuri spumante-

vinuri spumoase-

vinuri petiante-

vinuri perlanteVinuri aromatizante

-

vin pelin- vermut-

alte vinuri aromatizanteVinuri licoroaseAlte vinuri speciale

Vinuri de hibriziPentru consum familialPentru industrie (distilate, oet)

Autentificarea Autentificarea vinurilorvinurilor urmre urmrete:te:identificarea originii geografice;identificarea originii geografice;identificarea soiului viidentificarea soiului viei de vie de la care ei de vie de la care

provine;provine;identificarea vrstei vinului;identificarea vrstei vinului;identificarea tehnologiei de obidentificarea tehnologiei de obinere;inere;identificarea manoperelor frauduloase.identificarea manoperelor frauduloase.

Falsificarea vinuluiFalsificarea vinuluiDac la Dac la nceput falsificrile erau empirice nceput falsificrile erau empirice i constau i constau mai ales mai ales n diluarea cu ap n diluarea cu ap i adaosul unor i adaosul unor substansubstane pentru corijarea unor defecte,e pentru corijarea unor defecte, astzi s astzi s--au au diversificat diversificat i sofisticat, devenind din ce i sofisticat, devenind din ce n ce mai n ce mai anevoios de identificat. anevoios de identificat.

n prezent, cele mai frecvente operan prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase ii frauduloase se refer la autenticitatea soiului se refer la autenticitatea soiului i la arealul de i la arealul de producere producere i mai ales la adaosul unor i mai ales la adaosul unor ndulcitori ndulcitori naturali sau sintetici, a substannaturali sau sintetici, a substanelor colorante, elor colorante, aromatizantearomatizante

interzise de legislainterzise de legislaia ia n vigoare sau n vigoare sau n n

doze mai mari dect cele admise. doze mai mari dect cele admise.

Falsificarea prin adaos de Falsificarea prin adaos de ndulcitori naturali ndulcitori naturali sau/sau/i sintetici la musturi i sintetici la musturi i/sau i/sau vinurvinurii

aadaosuldaosul de zaharoz de zaharoz n must n must

maxim 35g/L maxim 35g/L zahzahrraadaosuldaosul

de de ndulcitori ndulcitori n vinuri n vinuri

Falsificri prin alcoolizareFalsificri prin alcoolizare, diluare, , diluare, glicerinareglicerinare i neutralizarea aciditi neutralizarea aciditii fixeii fixe

ccorelaorelaiaia

dintre concentradintre concentraia alcoolic ia alcoolic i aciditate i aciditate ccorelaorelaiaia

dintre alcool dintre alcool i extract i extract

ccorelaorelaiaia

dintre concentradintre concentraia alcoolic ia alcoolic i glicerol i glicerol ccorelaorelaiaia

dintre extract dintre extract i cenui cenu

ccorelaorelaiaia

dintre cenudintre cenu i i alcalinintateaalcalinintatea

cenucenuii ii

Falsificri prin adaos de coloranFalsificri prin adaos de colorani naturali sau/i naturali sau/i i sinteticisinteticiLa vinuri aceLa vinuri acetia suntia suntt

interziinterzii.i.

ccoloranoloranii

naturali folosinaturali folosii: cei extrai: cei extrai din florile sau fructele i din florile sau fructele urmtoarelor planteurmtoarelor plante: s: soc, aoc, afin, cfin, crmz, nalrmz, nalb neagr sau b neagr sau rozroz, etc. , etc. Adaosurile sunt puse Adaosurile sunt puse n evidenn eviden prin reac prin reacii de culoare. ii de culoare.

Falsificri prin adaos de arome naturale sau Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificialeartificialeAlturi de Alturi de ndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome ndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau artificiale este naturale sau artificiale este n prezent frauda cu cea mai n prezent frauda cu cea mai mare arie de rspndiremare arie de rspndire..Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru, care ialcoolic de coriandru, care imprim vinurilor o arom mprim vinurilor o arom asemntoare cu cea a soiului Muscat asemntoare cu cea a soiului Muscat OttonelOttonel..

BereaBerea

BereaBerea este o butur slab alcoolic este o butur slab alcoolic, s, saturat natural cu aturat natural cu COCO22

, cu gust , cu gust i arom caracteristicei arom caracteristice, ob, obinut din malinut din mal, , ce poate fi ce poate fi nlocuit parnlocuit parial cu cereale ial cu cereale nemalnemalificateificate

(porumb, orez, gru, mei), hamei (porumb, orez, gru, mei), hamei i api ap. . Exist o mare diversitate de sortimenteExist o mare diversitate de sortimente, c, clasificarea lasificarea realizndurealizndu--se dup diferite criteriise dup diferite criterii::natura drojdiei utilizate la fermentare: natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de beri de fermentafermentaie inferioar ie inferioar i superioari superioar;;tipul de maltipul de mal: : bere blondbere blond, b, brunrun, caramel;, caramel;concentraconcentraia alcoolicia alcoolic: : bere fr alcoolbere fr alcool, s, slab lab alcoolicalcoolic, obi, obinuitnuit, tare;, tare;gradul de fermentare: gradul de fermentare: bere nutritivbere nutritiv, obi, obinuitnuit, , dieteticdietetic;;concentraconcentraia mustului primitiv: ia mustului primitiv: obiobinuitnuit, s, specialpecial..

Cel mai important obiectiv, Cel mai important obiectiv, n autentificarea berii, este n autentificarea berii, este atestarea originii principalei materii prime, malatestarea originii principalei materii prime, malul. ul.

Verificarea autenticitVerificarea autenticitii este mai facil cnd se ii este mai facil cnd se realizeaz la farealizeaz la faa locului, a locului, n fabricn fabric, cele mai , cele mai edificatoare rezultate obedificatoare rezultate obinnduinndu--se cnd se analizeaz se cnd se analizeaz extractul mustului de malextractul mustului de mal..

La judecarea calitLa judecarea calitii berii trebuie s se aib ii berii trebuie s se aib n vederen vedere::compozicompoziia chimicia chimic; ; aroma: gustul aroma: gustul i mirosul; i mirosul; culoarea; culoarea; capacitatea de spumare capacitatea de spumare i stabilitatea spumei; i stabilitatea spumei; claritatea (absenclaritatea (absena tulburelii).a tulburelii).

Falsificarea beriiFalsificarea beriiBereaBerea este una din buturile alcoolice mai pu este una din buturile alcoolice mai puin in expus falsificrilorexpus falsificrilor. .

Cele mai folosite sunt:Cele mai folosite sunt:Falsificarea prin diluareFalsificarea prin diluare

--

este ueste uor de depistat, prin or de depistat, prin

determinarea concentradeterminarea concentraiei alcoolice, a extractului real iei alcoolice, a extractului real i i a altor parametri. a altor parametri. Falsificarea prin adaos de substanFalsificarea prin adaos de substane e ndulcitoarendulcitoare

--

naturale, dar mai ales sintetice: zaharina naturale, dar mai ales sintetice: zaharina i i dulcinadulcina, sau , sau mai nou mai nou aspartamulaspartamul, , ciclamaciclamaiiii. . Falsificarea culorii berii Falsificarea culorii berii --

prin adaos de malprin adaos de mal

culoare sau culoare sau

caramel. caramel. Falsificarea prin adaos de antiseptici Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani neutralizanii -- se realizeaz pentru mrirea se realizeaz pentru mrirea conservabilitconservabilitiiii. Agen. Ageni i antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

Buturi alcoolice distilateButuri alcoolice distilate

Buturile alcoolice distilateButurile alcoolice distilate, denumite , denumite i i rachiuri, au un conrachiuri, au un coninut inut n alcool etilic cuprins n alcool etilic cuprins ntre 22 ntre 22 i 50% vol. i 50% vol. i se obi se obin prin distilarea in prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. vinului sau a unor produse vegetale fermentate.

Se consum ca buturi aperitiv sau ca desertSe consum ca buturi aperitiv sau ca desert. .

Se gsesc Se gsesc ntrntr--o gam variat de tipuri o gam variat de tipuri i i sortimente, dusortimente, dup originea alcoolului p originea alcoolului i a i a tehnologiei de producere clasificndutehnologiei de producere clasificndu--se astfel:se astfel:

rachiuri naturalerachiuri naturale

--

obobinute prin distilarea vinului sau a inute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice (rachiul din vin tip altor materii prime alcoolice (rachiul din vin tip CognacCognac, , rachiul din tescovin de strugurirachiul din tescovin de struguri, rachiul din drojdie de , rachiul din drojdie de vin), a materiilor prime vegetale fermentescibile (rachiurile vin), a materiilor prime vegetale fermentescibile (rachiurile din fructe, ddin fructe, din trestie de zahrin trestie de zahr, d, din melasin melas), sau ), sau amidonoaseamidonoase

((whiskzwhiskz, gin);, gin);

rachiuri industrialerachiuri industriale

--

votca, rom votca, rom --

obobinute prin diluarea inute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabilalcoolului etilic rafinat cu ap potabil, c, cu sau fr adaos u sau fr adaos de adjuvande adjuvani (i (zahrzahr, coloran, colorani, i, aromatizanaromatizanii).).

O categorie aparte o reprezint lichiorurileO categorie aparte o reprezint lichiorurile, p, preparate prin reparate prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap potabildiluarea alcoolului etilic alimentar cu ap potabil, l, la care a care se adaug zahr se adaug zahr n cantitate mai mare (10n cantitate mai mare (10--35%), sucuri 35%), sucuri de fructe, extracte de fructe, extracte i macerate de plante, arome i macerate de plante, arome i i colorancolorani alimentari. i alimentari. Au o concentraAu o concentraie alcoolic de ie alcoolic de 2020--40% vol.40% vol.

FalsificFalsificririPn nu demultPn nu demult, c, cea mai rspndit falsificareea mai rspndit falsificare, u, uor de or de realizat, a fost realizat, a fost diluarea cu apdiluarea cu ap, ce conduce la , ce conduce la diminuarea att a concentradiminuarea att a concentraiei alcoolice dar iei alcoolice dar i a i a aciditaciditii extractului. ii extractului. n prezent,n prezent, falsificrile constau falsificrile constau n substituirea total sau n substituirea total sau parparial a rachiurilor naturale ial a rachiurilor naturale (de (de fructe, de cefructe, de cereale), de reale), de calitate superioarcalitate superioar, cu distilate ob, cu distilate obinute din materii prime inute din materii prime mai ieftine (memai ieftine (melasa) saulasa) sau cu rachiuri industriale cu rachiuri industriale. . O alt manier de fraudare este adaosul O alt manier de fraudare este adaosul ndulcitorilor, ndulcitorilor, colorancoloranilor, ilor, aromatizanaromatizanilorilor

i a altor aditivi,i a altor aditivi, substituirea substituirea

alcoolului prin adugarea alcoolului prin adugarea n buturile spirtoase a n buturile spirtoase a substansubstanelor iuelor iui i i cu gust arztori cu gust arztor. . Unii falsificatori inconUnii falsificatori incontientieni au adugat i au adugat n lichioruri n lichioruri antigel care, deantigel care, dei este un i este un poliglicolpoliglicol, p, prezentnd gust rezentnd gust dulce arztordulce arztor, e, este otrvitor pentru organismste otrvitor pentru organism..

Analiza senzorial rmne examinarea primar Analiza senzorial rmne examinarea primar i i este completat de metode moderne de analizeste completat de metode moderne de analiz::

cromatografia gazoas de cromatografia gazoas de nalt rezolunalt rezoluie ie

cromatografie gazoas combinat cu spectrometria cromatografie gazoas combinat cu spectrometria de mas pentru analiza compude mas pentru analiza compuilor volatili. ilor volatili.

Falsificrile prin adaos de coloranFalsificrile prin adaos de colorani, i, aromatizanaromatizanii se se deceleaz prin metode similare folosite deceleaz prin metode similare folosite i pentru i pentru vinuri sau alte produse alimentare, tehnicile vinuri sau alte produse alimentare, tehnicile cromatografice fiind cele mai performante.cromatografice fiind cele mai performante.

"Muli oameni, ca i cifrele, capt valoare numai prin poziia lor." Napoleon Bonaparte Slide Number 2Slide Number 3Compoziia fizico-chimic Metode de identificare a falsificrilor cerealelorDecelarea falsificrilor Controlul calitii finii i a produselor de morrit i panificaie.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 8Examenul senzorial al finiiAprecierea calitii finii:Slide Number 11Slide Number 12PineaVerificarea calitii pinii:Slide Number 15Pastele finoaseSlide Number 17Slide Number 18Falsificrile pastelor finoaseControlul calitii mierii de albine.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 21Slide Number 22Compoziia medie a mierii Falsificarea mierii de albineMetode de identificare a falsificrilorIdentificarea prin procedee fizico-chimice:Slide Number 27Slide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Buturi alcooliceSlide Number 32VinulSlide Number 34Clasificarea vinurilor dup categoria de calitateSlide Number 36Falsificarea vinului Slide Number 38Slide Number 39BereaSlide Number 41Falsificarea beriiButuri alcoolice distilateSlide Number 44FalsificriSlide Number 46