cooking science

由食材來談餐飲烹飪

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Gary Chang 章致綱 mobile: 0926130549

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1. 食材2. 火候 / 時間3. 氧化 / 老化4. 口感5. 創新6. 安全7. 材料學8. 自由討論


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1. 食材- 液態

- 水- 油

- 固態- 澱粉

- 麵團 , 東 / 西方揉麵法 - 糖 - 鹽


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組織

- 豆漿 , 豆花 , 豆腐 , 豆乾- 沙拉油 , 反式脂肪酸- 麵包 , 饅頭 , 蛋糕- 1-D, 2-D, 3-D

- 新竹貢丸


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油脂種類- 飽和脂肪酸- 單 / 多元不飽和脂肪酸

油脂單元不飽和多元不飽和飽和======== ============= ============== =======

沙拉油 24 61 15

橄欖油 77 9 14

棕櫚油 36 7 57

椰子油 6 2 92

豬油 47 12 41


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固態油脂- 反式脂肪酸- 豬油- 牛油- 棕櫚油

- 椰子油氫化油

- 順式 , 天然 - 反式 , 人造


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酵素 ( 破壞 )

- 冷凍豌豆需先殺青- 屬於蛋白質- 影響食物 Q 度- 胰臟癌

酵母 ( 養大 )

- 應用於饅頭 , 麵包 , 甜酒釀- 可復製


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澱粉

- 麵粉 / 麵筋- 無麵筋澱粉 - 修飾澱粉

- 預糊化- 低黏度- 高安定


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糖之探討- 單糖 ( 老婆餅 , 金門貢糖 )

- 雙糖- 結晶 ( 冰糖 )

- 聚合- 爆米花糖- 拔絲香蕉- 蔥糖- 膨糖


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加熱方式

- 微波爐 ( 由內至外 )

- 炒菜鍋 ( 由外至內 )

- 透明冰塊 ( 由下至上 )

- 蒸包子 ( 由下至上 )

( 包子顛倒放 )

( 由上至下 )


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使肉較嫩

- 時間法 :

- 加熱時間較短- 加熱時間較長

- 物理法 : 打鬆

- 生物法 : 酵素


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膨漲食品

- 饅頭二氧化碳- 麵包二氧化碳- 蛋糕空氣- 蝦片水氣- 爆米花水氣- 爆玉米水氣- 爆南瓜子水氣- 油條阿摩尼亞


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硬度之討論- 冰棒- 凍豆腐- 凍魚 / 肉- 年糕- 老婆餅- 沙拉油- 巧克力- 饅頭 / 麵包 / 蛋糕


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顏色

- 紅茶 black tea

- 紅糖 brown sugar

- 無奶咖啡 black coffee

- 黑鮪魚 blue fin tuna


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麵麵俱到

- 麵條- 蕎麥麵條- 米粉- 粉絲- 米苔目


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蘿蔔糕 vs. 年糕

年糕 - 熱塑性- 煎炸前須沾蛋 / 麵糊

蘿蔔糕- 熱固性- 煎炸前不須沾蛋 / 麵糊


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2. 火候 / 時間- 應力維持

- 麵條- 刀削麵 - 貓耳朵麵食

- 應力鬆弛- 肉類

- 麪糰- 醉蝦


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火候 / 時間

- 油條- 蒸魚- 烤鴨- 膨糖- 水餃 ( 蒸 / 煮 / 煎 )


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火候 / 時間

- 炒米粉- 炒飯- 微波爐炸花生米- 油炸花生米- 油鍋爆玉米


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3. 氧化 / 老化

- 澱粉易油氧化- 油氧化- 麵包冰箱冷藏加速老化- 氧化 / 還原- 老化 / 還原


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氧化

- 花生

- 紙張

- 油炸豬皮

- 茶葉- 甜酒釀- 削皮蘋果變色- ( 殺青 )


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發酵程度

綠茶低

烏龍茶中

紅茶高

普爾茶過度


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4. 口感

- 摃丸- 麵條- 水餃- 饅頭- 蔥油餅


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- 甜酒釀- 水果- 生菜- 泡菜- 納豆


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5. 創新

- 豆漿 (黃豆 ,泡水 , 蒸熟 , 冷藏 , 現打汁 )

- 麵條 (一整條 )

- 加料法 ( 水餃 / 甜酒釀 )

- 油球 - 油炸冰淇淋

- 微波爐 ( 花生 / 豆花） - 炒冰


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創新

- 無油蛋餅- 摃丸- 酥肉排- 披薩捲餅- 修飾澱粉


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6. 安全

- 沙拉油 / 反式脂肪酸 - 氧氣 - 微波爐 - 魚 (肝 ) 油 - 米麩 / 米漿 - 鋁金屬 / 酸性食物


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安全

- 筷子 /牙籤 /陶瓷 /玻璃 - 保鮮膜 - 半熟蛋 - 一氧化碳 / 二氧化碳 - 酒精


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微波爐- 牛奶加熱之安全- 做豆花

- 油炸花生- 油炸預熱


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內聚力與接著力

- 口香糖- 麥芽糖- 花生糖- 湯圓- 春捲皮- ( 水銀 )


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7. 材料學

- 塑膠袋- 低密度聚乙烯 ,適用冷豆漿- 高密度聚乙烯 ,適用熱豆漿

- 保鮮膜- 妙潔保鮮膜 , 低密度聚乙烯- 南亞保鮮膜 , 聚氯乙烯- 楓康保鮮膜 , 聚偏二氯乙烯


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流變學 A. 黏性 B. 黏彈性C. 彈性 D. 其它


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黏性體分類

* 牛頓流体 - 應力 / 應變為固定比例

* 非牛頓流体 - 應力 / 應變非固定比例


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黏性體分類

A1. 擬塑性 A2. 膨脹性 A3. 搖變性 A4. 反搖變性


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黏度

shear Rate

黏度

黏度

shear rate

切變率

擬塑性

膨脹性

黏度

time

時間

黏度

搖變性

黏度

time

牛頓流体

非牛頓流体

非牛頓流体

反搖變性


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A1. 擬塑性

- 油墨 - 油漆

- 牙膏　 - 蕃茄醬


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A2. 膨脹性

- 太白粉 / 水 70/30

- 鑽井泥漿


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B. 黏彈性

- 麵條 - 饅頭

- 熱狗 - 肉丸

- 塑膠 - 橡膠 - 黏巴達 - 口香糖


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食品加值

- 無塵室養豬 (瑞士 )

- 腰果 /小蘇打- 紅豆 (日本 )

- 可樂斯樂冰- 冷凍香蕉片


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趨勢

- 輕食- 感食- 慢食- 知食- 鮮食- 纖食- 混食


If you can not stand the heat,

get out of the kitchen.

Passing the buck!!!

The Buck Stops Here !


42

謝謝您

敬請指教

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