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LIPIDI
• Lipidi → significa “grasso”.• Sono composti ternari → C, H, O.• Sono detti anche grassi.• Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso
corporeo (ma variano in funzione del grasso accumulato).
• Sono sostanze untuose, insolubili in acqua.
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Classificazione
In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in:
Lipidi semplici (costituiti da CHO)Gliceridi, cere, steroli
Lipidi complessi (C, H, O + altri elementi)Fosfolipidi (+ P), glicolipidi (+ zucchero)
Lipidi negli alimenti
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Negli alimenti distinguiamo i grassi visibili o da condimento: olio, burro, lardo, margarina dai grassi invisibili contenuti in carne, pesce, uova, formaggi, dolci, frutta oleosa
GLICERIDISono costituiti da glicerolo + acidi grassi
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7esterificazione
Mono, di- e trigliceridi
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Acidi grassi
Possono essere di tre tipi:• Acidi grassi saturi: non presentano alcun legame doppio
lungo la catena carboniosa (es. acido butirrico)• Acidi grassi mono-insaturi: presenta 1 doppio legame nella
catena carboniosa (es. acido oleico)• Acidi grassi poli-insaturi: presentano 2 o più doppi legami
nella catena carboniosa (es. acido linoleico)
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Oli e grassi
A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi saturi, avremo i grassi che sono solidi.
I grassi saturi sono molto presenti nei grassi animali (burro, lardo,ecc.) e negli oli di palma e di cocco.
A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi insaturi, avremo gli oli che invece sono liquidi.
I grassi insaturi si trovano maggiormente negli oli vegetali (oliva, girasole, mais, ecc) e nei semi.
Le margarine, invece, sono ricche di grassi trans insaturi. Sono grassi solidi prodotti industrialmente a partire da oli vegetali.
Acidi grassi essenzialiGli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari:•acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);•acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);•Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti
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Acidi grassi essenzialiGli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari:acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti
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Colesterolo
È una molecola di formula bruta C27H45OH e presenta la seguente formula di struttura:
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Colesterolo
Il colesterolo presente nell’organismo ha due origini: INTERNA (è prodotto da tutti gli animali nel fegato) ed ESTERNA (lo introduciamo con gli alimenti che mangiamo (tuorlo, cervello, frattaglie, alimenti di origine animale)
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A cosa serve il colesterolo?
Fa parte della struttura delle membrane cellulari, di alcuni ormoni (steroidei), degli acidi biliari e della vitamina D.
Se consumato in dosi eccessive, in condizioni di cattiva regolazione da parte del fegato, si concentra nel sangue e quando supera i 200mg/dl diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
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Si distingue in:•LDL (low density lipoprotein) detto colesterolo cattivo perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi;•HDL (high density lipoprotein) detto colesterolo buono perché previene l’aterosclerosi.
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Colesterolo nel sangue
Una dieta ricca di grassi saturi favorisce la deposizione di colesterolo nelle arterie, viceversa una dieta povera di grassi o ricca di grassi insaturi determina la riduzione del colesterolo nel sangue.
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Colesterolo
Funzione dei lipidi
• La funzione principale dei lipidi è energetica di riserva.Sono localizzati nelle cellule adipose del tessuto adiposo.• I lipidi strutturali sono costituiti da fosfolipidi e glicolipidi,
componenti delle strutture delle cellule (In caso di dimagrimento perdono i grassi le cellule adipose ma non le cellule con lipidi a funzione strutturale)
• I lipidi hanno anche funzione di sostegno e di isolamento termico
1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)
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LA DIGESTIONE DEI LIPIDI
Nell’intestino tenue inizia la digestione dei lipidi ad opera della lipasi pancreatica.
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Fabbisogno lipidico
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