COZINHA CONTEMPORÂNEA,

DESCONSTRUÇÃO E CRIAÇÃO Profa. Esp. Andréia Sanches

Profa Esp. Aline Guedes

Agosto.2011

Aula 2

O QUE VOCÊ ACHA DESTA MONTAGEM???

NOUVELLE CUISINE Surgimento em meados da década de 1960;

Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, molhos mais leves e porções

menores;

Os molhos devem evidenciar o sabor do alimento que acompanham;

Apresentação dos pratos em forma refinada e decorativas;

As raízes da nouvelle cuisine são anteriores à Segunda Guerra Mundial, onde já se

pensava em abolir os molhos pesados e os pratos complicados da gastronomia;

NOUVELLE CUISINE

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:

1. Oposição às complicações desnecessárias;

2. Redução dos tempos de cocção e redescoberta da utilização do vapor, método de

cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses;

3. Prática do que Bocuse denomina cuisine du marché, ou seja, utilização dos

ingredientes mais frescos que o mercado oferece à cada dia;

4. Rejeição de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedência

em favor de menus pequenos, compostos em função dos ingredientes disponíveis no

mercado a cada dia;

5. Suspensão do uso de marinadas fortes para carnes e aves;

6. Desaprovação dos molhos pesados, inclusive dos molhos à base de roux, em favor de

manteiga, limão e ervas frescas;

7. Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da cozinha clássica francesa como

única fonte de inspiração;

8. Acolhida de novas técnicas e equipamentos da cozinha contemporânea;

9. Preocupação dietética;

10. Inventividade.

Na cuisine du marché, não se deve pensar em um cardápio sem antes verificar a

disponibilidade dos melhores e mais frescos produtos do mercado à cada dia;

É importante que se utilizem produtos regionais ou que tenham viajado o menos

possível;

Para Bocuse, as refeições devem seguir uma sequência para serem completas:

entrada, prato quente com seus acompanhamentos e sobremesa;

A nouvelle cuisine chega também para satisfazer exigências características da vida

atual:

Hoje os trabalhos manuais exigem muito menos esforço físico do que

no passado.

A mecanização e automação reduzem consideravelmente o gasto de energia

humana.

Portanto, dependendo-se de menos energia, necessita-se menos calorias.

o Alguns chefs utilizam laticínios de baixo teor de gordura e a preparação de molhos à

base de purê de legumes;

o Porte esbelto é símbolo de status e de bom gosto e se associa à idéia de educação,

juventude, saúde, disciplina e competência profissional;

o Sugere capacidade de cuidar do próprio corpo e pode ser fator de ascenção social.

NOUVELLE CUISINE

Com a divulgação da nouvelle cuisine a criação culinária se liberou;

Muitos ingredientes hoje comuns, eram desconhecidos ou considerados exóticos há

alguns anos;

Algumas técnicas de preparação da nouvelle cuisine que passam por inéditas, são na

verdade resgatadas de outros tempos ou de outras culturas:

COZIMENTO À VAPOR

PONTO DE COCÇÃO AL DENTE

PEIXE COM FRUTOS DO MAR

FRANGO COM CRUSTÁCEOS

A influência da cozinha japonesa na nouvelle cuisine é maior do que pode parecer, na

grande utilização de legumes cozidos rapidamente e de modo a cada ingrediente se

destacar no prato;

Outros aspecto: Arrumação dos pratos dispondo os alimentos sobre os molhos e

guarnecidos sem mascará-los;

Preocupação com a harmonia das cores também segue o estilo japonês;

A montagem de pratos individuais coloca em desuso o réchaud.

NOUVELLE CUISINE

Muitos aspectos da nouvelle cuisine como sua ânsia pelo exótico e pela novidade

foram criticados;

Para muitos, a nouvelle cuisine, apesar de sua seriedade, reduziu-se à preparações de

pequenas porções de alimentos caros, apresentados em pratos bem montados;

A inaptidão e excessos de alguns chefs de cozinha,fizeram que Paul Bocuse declarasse

ainda em 1982 que a nouvelle cuisine já havia terminado;

Alguns anos depois,ele foi radical em sua crítica,em entrevista à Manchete do Rio de

Janeiro, em 1989, chamando-a de “cozinha para anoréxicos esnobes, feita de

porções diminutas e contas exorbitantes”

NOUVELLE CUISINE

CHFS NOUVELLE CUISINE – PAUL BOCUSE

Descendente de longa linhagem de cozinheiros e donos de restaurantes que data de

1765 e uma das figuras mais internacionais da gastronomia francesa;

Nascido em 11 de fevereiro de 1926, ainda jovem foi para Paris completar sua

formação;

De volta à região natal, recomprou o restaurante familiar em ruínas e logo o

transformou no ponto alto da gastronomia de Lyon;

Em 1961 ganhou sua primeira estrela no Michelin – Em 1962 a segunda – Em 1965 a

terceira.

Foi um dos principais criadores da nouvelle cuisine e um dos primeiros chefs a fazer

sucesso na mídia;

Está à frente do Bocude d´Or, prêmio bianual entregue após severo concurso

internacional, ao melhor cozinheiro;

Desde 1987

HTTP://WWW.BOCUSEDOR.COM/

Sua cozinha mistura o clássico com o moderno sem perder as referências e sem

perder o sabor;

Ganhador de inúmeros prêmios e proprietário de vários restaurantes;

Seu restaurante L´Auberge du Pont de Collonges, próximo à Lyon, tem o mesmo

menu tradicional à décadas e é o único estabelecimento do mundo a 40 anos com

três estrelas no Guide Michelin;

Seu livro: “A Cozinha de Paul Bocuse” é considerado até hoje um livro essencial

para profissionais e amantes da gastronomia.

CHFS NOUVELLE CUISINE – PAUL BOCUSE

www.bocuse.fr

Um dos líderes da nouvelle cuisine;

Nascido em 27 de março de 1933,

Michel é um grande chef com larga

experiência em restaurantes e hotéis;

Em 1958 foi eleito o melhor pâtissier da

França e em 1970, já tinha 2 estrelas

Michelin com seu restaurante Le Pot au

Feu na periferia de Paris;

Em 1976 torna-se consultor

internacional da primeira sede da

Nestlé na Suíça e escreve: ‘La Grand

Cuisine Minceur”, abolindo gorduras e

dando início á Nouvelle Cuisine;

Em 1977 obtém as três estrelas

merecidas no Guia Michelin e os quatro

toques vermelhos no Guia Gault and

Millau.

CHFS NOUVELLE CUISINE –MICHEL GUÉRARD

www.michelguerard.com

Pierre Troigros é uma das poucas unanimidades no

mundo gastronômico francês;

Além do Michelin, todos os demais guias de

importância do país conferem as cotações máximas aos

seus trabalhos;

Formado na juventude em estágios com grandes chefs,

passou por restaurantes de grande prestígio;

Pierre logo assumiu o restaurante que seus pais

fundaram em 1930;

Por esta época,um de seus filhos, Michel, se uniu ao pai

para tocar o restaurante;

Enquanto isso, seu outro filho, Claude ganhava o

mundo. Ele veio para o Rio de Janeiro em 1979, onde se

firmou como reconhecido chef de cozinha;

Pierre inovou na Nouvelle Cuisine abolindo molhos

pesados e acertou o tempo de cocção da maioria dos

pratos franceses;

Até hoje seus ensinamentos são seguidos por diversos

chefs de cozinha.

CHFS NOUVELLE CUISINE –PIERRE TROIGROS

www.troigros.fr

Guia com mais de 600 mil exemplares vendidos anualmente em quarenta países;

Considerado a bíblia da gastronomia e do turismo já existente há mais de 100 anos;

Características do guia: ecletismo, anonimato, independência e fidelidade ao leitor;

Formado por uma equipe de que durante um ano faz a avaliação dos estabelecimentos

no anonimato;

Passou a ser vendido logo depois da Primeira Guerra Mundial;

Iniciou como guia de automóveis e viagens;

Passou a ser considerada oráculo da culinária em 1926 quando passou-se a perceber

uma atenção maior dada aos restaurantes;

A obtenção de três estrelas indica a superação da qualidade do serviço completo:

MESA MARAVILHOSA – GRANDES VINHOS –

AMBIENTE ELEGANTE – PRODUÇÃO –

PREÇO CORRESPONDENTE – SERVIÇO IMPECÁVEL

Apesar de suas 1300 páginas, o Michelin não é

considerado livro aos olhos da lei.

GUIA MICHELIN

www.michelinguide.com/cities.html

Japão – 29 restaurantes 3 estrelas contra 25 restaurantes franceses

GUIA GAULT - MILAU

Inicialmente em formato de revista com o

mesmo nome, criada em 1969 pelos críticos

Henri Gault e Christian Milau –

Gastrônomos – Padrinhos da poderosa

corrente que batizaram a nouvelle cuisine;

O guia nasceu em 1972 para estimular

essa tendência mais moderna da culinaria,

sem a vontade de acabar com o monopólio

da apreciação do Michelin;

Sua fórmula é diferente: o foco são hotéis e

restaurantes, sem menção aos pontos

turísticos, os comentários são longos e

detalhados;

Os 150 mil exemplares do guia, são

comercializados 6 meses antes do

concorrente;

Os fundadores se desvincularam do guia

em 1994.

www.guides-gaultmillau.fr