Creare, guardare, mangiare

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La convivialità perdutaChristian Zana Chef

Stefano Binotto Designer

Pasta e fagioli:”Pasta e Fasoi”

Thiene 21 Ottobre 2011

La Convivialità Perduta

"Xe pronto", diceva la nonna invitando la famiglia a sedersi attorno al tavolo, e tutti si sedevano con un senso di curiosità e di scommessa nel cercare di capire cosa la padrona di casa avesse preparato. Poi ecco con sorpresa arrivare la regina del focolare, con la sua traversa colorata, quel vassoio e quella pentola fumante che non lasciava capire cosa contenesse, ma il profumo che l'accompagnava acuiva la fame. Ognuno al proprio posto, tutti in ordine e festosi mentre la nonna, preso il mestolo, versava sulle ciotole una calda e profumata zuppa, un piatto semplice, come semplice era la vita di ogni giorno, come semplice era l'idea del cibo.

Presentiamo la voglia di rivivere quei momenti, con un tocco di modernità e stile, senza però dimenticare da dove veniamo e quali sono le nostre origini. La "Pasta e Fagioli" o "Pasta e Fasoi" è un piatto semplice, che chiunque a casa può fare, rivisitato dallo Chef e preparato su un Wok ridisegnato. Non si serve a tavola direttamente sul piatto ma si lascia i commensali liberi di gestire il "mestolo".Sul vassoio abbiamo dedicato uno spazio al formaggio in due versioni ed alla polenta in chips ed a cubetti, mentre le ciotole sono state realizzate con un materiale povero, la terracotta.Il legno è rigorosamente naturale, come naturale è il tagliere proposto, che facilita l'alloggiamento della soppressa e che diventa automaticamente vassoio di portata.

Di certo la nostra idea non sconvolge in termini di scenografia del piatto, ma è con profonda convinzione che tutto ciò, pensato realizzato e proposto, sia un tributo alle nostre origini, senza forzature o costrizioni, a dimostrazione di quanto possa essere semplice ricreare quella "Convivialità Perduta" sulle tavole di tutti i giorni con praticità ed eleganza.

Christian Zana e Stefano Binotto

Nato a Thiene il 22-04-1966, quattro generazioni di falegnami alle spalle, il sapore del legno e dei suoi derivati, fortemente intriso nelle narici.Fin da piccolo aiuta il padre nell‟attività, ma dopo raggiunto il diploma di Geometra, preferisce dedicarsi all‟attività di agente nel settore dell‟arredamento.Dopo alcuni anni, non appagato del portfolio prodotti e dalla possibilità di soddisfare i bisogni dei clienti fonda una prima azienda, poi abbandonata per un ulteriore bisogno di autonomia espressiva.

Oggi e dal 2005 titolare della Binotto s.r.l., azienda che si occupa di arredamento, design, grafica ed architettura.Fortemente motivato e insoddisfabile fantasista, vive l‟ambizione di fare di ogni lavoro un opera omnia.

Qualcosa di Personale:

“Non mi voglio arroccare nel definire il design od il concetto del bello.Non ho mai visto il cliente come una mera opportunità di guadagno o di speculazione.Ho sempre cercato di cogliere la possibilità di creare un feeling con chi mi sta di fronte, dimostrando il modo di lavorare,la maniacalità dei dettagli, il rispetto dei tempi.Ogni progetto è un viaggio ed ogni cliente un turista, che va accompagnato a destino, ad una realizzazione che andrà oltre le sue aspettative.”

Stefano Binotto

Binotto s.r.l.Via Biancospino 4436016 Thiene (VI) - ItalyTel.+39 0445 363800 Fax.+39 0445 382005Mobile +39 335 7719030Skype : Binotswww.bin8.itstefano@bin8.it

Stefano Binotto chi è:

Nato a Thiene il 30 Agosto 1972Residenza: Cogollo del Cengio (VI) Via Angelo dal Zotto,18Recapito telefonico: 347/7172532 - 0445/880657 -0445/880175

STUDI:Diploma di Addetto ai Servizi Alberghieri presso l‟Istituto Alberghiero di Recoaro Terme (VI)

LINGUE PARLATE: inglese e francese a livello scolastico

ESPERIENZE LAVORATIVE:

Ristorante aperto nell'ottobre 2002 inserito in tutte la guide (Michelin 2 forchette espresso 14,5 gambero rosso 79 veronelli 82).Dal 2009 delegato regionale giovani ristoratori d‘Europa2/3 volte all'anno docente presso alma scuola internazionale di cucina

Giugno 2008 Docente al corso di cucina a Tokyo per Alta Cucina Italiana

Dal 2007 Entra nei Jeunes Restaurateures d‟Europe - JRE

Dal 2002 Proprietario Trattoria all‟Isola Cogollo del Cengio (VI)

2002 Chef presso l‟Orsa Maggiore - Forte Dei Marmi

Estate 2001 Chef presso l‟Hotel Cala del Porto Baglioni - Punta Ala (GR)

1999 Chef presso il Ristorante La Taverna degli Angeli - Verona

2000 Chef presso il Ristorante Maffei - Verona

Estate 1998 Secondo Chef presso l‟Hotel Leon D‟Oro - Verona

Dal „96 al ‟98 Capo partita presso l‟Hotel Villa Palma - Bassano del Grappa (VI)

Dal „94 al ‟95 Capo partita presso il Ristorante Miramonti - Schio (VI)

Estate1994 Capo partita presso l‟Hotel Cipriani - Venezia

1993 Comis di cucina presso l‟Hotel Alberetta di Gualtiero Marchesi -Brescia

Inverno „92/‟93 Comis di cucina presso l‟Hotel de Paris - Montecarlo (Francia)

Estate „92 Comis di cucina presso l‟Hotel Cipriani - Venezia

Inverno‟91/‟92 Comis di cucina presso l‟Hotel Tchùghen Grand Hotel - Arosa(Svizzera)

Estate „91 Comis di cucina presso l‟Hotel Cipriani - Venezia

Inverno „90/‟91 Comis di cucina presso il Rifugio Ciampinoi - Val Gardena (BZ)

Inverno „90 Comis di cucina presso l‟Hotel Fontanella - Lignano Sabbiadoro(Pordenone)

Estate‟88/‟89 Comis di cucina presso l‟Hotel Capinera - Sottomarina (VE)

Estate „87 Comis di cucina presso l‟Hotel Smeraldo sul Lago di Garda (Verona)

Pasta e fagioli – “Pasta e fasoi”

INGREDIENTI per 8 PERSONE :

•250 gr fagioli secchi borlotti•100 gr lardo con cotenna• 30 gr rosmarino• 30 gr salvia• 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano• 4 patate • 20 gr pelati

PER SPUMATA

• 1 rametto di rosmarino• 2 rametti di salvia• 2 spicchi di aglio•100 gr olio di oliva

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno i fagioli per 4-5 ore Pulire il lardo dalla cotenna, passarlo nel tritacarne assieme alla cipolla,alla carota, sedano, rosmarino e salvia.Mettere il tutto in una pentola assieme ai fagioli lavati e scolati, aggiungere la cotenna,le patate e i pelati, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione, schiumare di tanto in tanto.

Una volta cotti i fagioli rimuovere dalla pentola le patate, metà dei fagioli e la cotenna ( tenendola da parte). Frullare il tutto a chinnoise .Aggiungere il composto ai restanti fagioli insieme alla cotenna tagliata a julienne.Nel frattempo in una padella mettere l‟olio,la salvia, il rosmarino e l‟aglio e portare il tutto a ebollizione ; aggiungerlo alla pasta e fagioli finché è ancora caldo con l‟aiuto di un colino.Mescolare, aggiustare di sale e servire su piatti di terra cotta.

PER GUARNIZIONE

•400 gr di Asiago•400 gr di polenta •50 gr di farina •Acqua frizzante QB•Aceto balsamico a piacere

PROCEDIMENTO:

1. Tagliare a cubetti 200 gr asiago e porlo su una ciottola di terra cotta

2. Tagliare a cubetti 200 gr di polenta e passarla in padella in modo che diventi croccante

3. Tagliare a cubetti 200 gr di asiago e passarlo sulla tempura all‟aceto balsamico e friggere, asciugare bene e metterlo sulle ciotole

4. Con l‟aiuto di un mattarello e carta da forno stendere 200 gr di polenta, molto fine, e passarla al forno a 180° affinché risulti croccante, spezzettarla e sistemarla sulla ciottola.

Christian Zana Chef