crema de mani

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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA ECONUT Ltda PATROCINANTE Eduardo Castro M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química DIRECTORES Eduardo Castro M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Claudia Araya N. Empresa ECONUT LTDA. DESARROLLO DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA” Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Chile ALEJANDRO CRISTÓBAL MILLÁN VERA Santiago- Chile Junio 2007 Circulación Restringida Junio 2009

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Page 1: crema de mani

UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA ECONUT Ltda

PATROCINANTE Eduardo Castro M.

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

DIRECTORES

Eduardo Castro M.

Departamento de Ciencia de los

Alimentos y Tecnología Química

Claudia Araya N.

Empresa ECONUT LTDA.

“DESARROLLO DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia

L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA”

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Chile

ALEJANDRO CRISTÓBAL MILLÁN VERA

Santiago- Chile Junio 2007

Circulación Restringida Junio 2009

Page 2: crema de mani

Resumen

Se desarrolló y analizó mantequilla de nuez, como alternativa de uso

de las nueces de bajo valor comercial.

La mantequilla se elaboró siguiendo el proceso propuesto para la

mantequilla de maní, optimizando la fórmula a través de un diseño experimental de

24. La evaluación de un panel sensorial fue la variable respuesta del diseño. Los

valores óptimos fueron sal (0,8%), azúcar (0,7%), nivel de tostado (170ºC, 20 min),

aceite de soya full hidrogenado como estabilizante (2,0%).

De la caracterización del producto se obtuvo los siguientes

resultados:

humedad (0,5%), proteínas total (14,5%), materia grasa (65,7%), cenizas (1,9%),

fibra cruda (1,1%), extracto no nitrogenado (16,3%), calorías (715 kcal/100g),

actividad de agua (0,364), dureza (1,6 N).

La mantequilla optimizada se almacenó, en bolsas de polietileno de

baja densidad de 0,9 mm de espesor, a tres temperaturas distintas (20, 30 y 40ºC)

para el estudio acelerado de vida útil. Se estudió dos muestras, a una se le agregó

ácido ascórbico como antioxidante, y se comparó con una muestra sin antioxidante.

Se midió la pérdida de calidad de las muestras por medio del test de calidad de

Karlsruhe y la estabilidad oxidativa a través del índice de peróxido. Los resultados

fueron, 49 días para mantequilla con antioxidante, con un Q10 de 1,03 (rango de 20-

30ºC), 28 días para mantequilla sin antioxidante con un Q10 de 1,13 (rango de 20-

30ºC), según el test de Karlsruhe y ambas muestras con un índice de peróxido

inferior al límite impuesto por el Reglamento Sanitario de los Alimentos durante el

período que duró el estudio.

El análisis microbiológico determinó lo siguiente: Recuento de Mohos

(<10 ufc/g), Coliformes totales (<10 ufc/g), E. Coli (ausencia), Recuento de

Levaduras (<10 ufc/g). Valores bajo el límite estipulado por el Reglamento

Sanitario de los Alimentos de Chile.

Page 3: crema de mani

Abstract

DEVELOPMENT OF WALNUT BUTTER (regal Juglans L. ), VARIETY CALIFORNIAN SEED "

Walnut butter, as alternative of use of the walnuts of low commercial

value was developed and analyzed.

Walnut butter elaborated following the proposed process for

mantequilla of peanut, optimizing the formula through an experimental design of 24.

The evaluation of a sensorial panel was the variable answer of the design. The

optimal values were salt (0,8%), sugar (0,7%), toasting level (170ºC, 20 min), soya

oil full hydrogenated like stabilizer (2,0%).

From the characterization of the product one obtained the following

results:

humidity (0,5%), total proteins (14,5%), total lipids (65,7%), ashes (1,9%), crude

fiber (1,1%), no nitrogen extract (16,3%), calories (715 kcal/100g), water activity

(0,364), hardness (1.6 N).

Walnut butter optimized was stored, in polyethylene bags of low

density of 0.9 mm of thickness, to three different temperatures (20, 30 and 40ºC) for

the accelerated study from life utility. Study two samples, to one added ascorbic acid

to him like antirust, and it was compared with a sample without antirust. The loss of

quality of the samples by means of the test of quality of Karlsruhe and the oxidation

stability through the peroxide index was moderate. The results were, 49 days for

butter with antirust, a Q10 of 1.03 (rank of 20-30ºC), 28 days for butter without

antirust with a Q10 of 1.13 (rank of 20-30ºC), according to the test of Karlsruhe and

both samples with an index of peroxide below to the limit imposed by the Sanitary

Regulation of Foods during the period that lasted the study.

The microbiological analysis determined the following thing: Recount

of Moulds (< 10 ufc/g), Coliformes total (< 10 ufc/g), E. Coli (absence), Leavening

Count (< 10 ufc/g). Values under the limit stipulated by the Sanitary Regulation of

Foods of Chile.

Page 4: crema de mani

INDICE DE CONTENIDOS Pág.INTRODUCCIÓN 1 1.0 ANTECEDENTES GENERALES 2 1.1 El nogal 2 1.2 Enfermedades y plagas del nogal 3 1.2.1 Enfermedades 3 1.2.2 plagas 4 1.3 El fruto 5 1.4 Cosecha y poscosecha del fruto 6 1.4.1 La cosecha 7 1.4.2 El proceso 8 1.4.3 Envases y guarda 8 1.5 Mercado de la nuez Chilena 9 1.5.1 Distribución por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas 14 1.6 Antecedentes generales de la mantequilla 16 1.7 Aceite de soya 17 1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado 17 2.0 OBJETIVOS 19 2.1 Objetivo general 19 2.2 Objetivos Específicos 19 2.3 Hipótesis 19 3.0 MATERIALES Y MÉTODOS 19 3.1 Lugar del Estudio 19 3.2 Materiales 20 3.2.1 Materia Prima 20 3.2.2 Equipos 20 3.2.3 Reactivos Químicos pro Análisis 21 3.2.4 Materiales 21 3.3 Método 22 3.3.1 Pruebas preliminares 22 3.3.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad) 23 3.3.3 Preparación mantequilla de nuez 23 3.3.4 Optimización de la mantequilla de nuez 26

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3.3.4.1 Evaluación sensorial 27 3.3.5 Métodos analíticos para el análisis proximal de la mantequilla de nuez optimizada 28 3.3.5.1 Determinación de humedad 28 3.3.5.2 Determinación de proteínas 28 3.3.5.3 Determinación de grasa 28 3.3.5.4 Determinación de cenizas 28 3.3.5.5 Determinación de fibra cruda 28 3.3.6 Análisis microbiológicos 28 3.3.7 Determinación de la actividad de agua 29 3.3.8 Análisis de textura 29 3.3.9 Metodología de determinación de vida útil 29 3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez 29 3.3.9.2 Análisis de la estabilidad oxidativa mediante la medición del índice de peróxidos a través del tiempo 30 4.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 30 4.1 Pruebas preliminares 30 4.1.1 Test pareado de preferencia 30 4.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad) 32 4.3 Optimización de la mantequilla de nuez 33 4.3.1 Preparación mantequilla nuez optimizada 37 4.4 Caracterización de la mantequilla de nuez 39 4.4.1 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez 39 4.4.2 Determinación de la actividad de agua (aw) 40 4.4.3 Análisis de textura 41 4.5 Resultados de determinación de vida útil 42 4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez 42 4.5.2 Resultados estudio vida útil a través de la estabilidad oxidativa de mantequilla

de nuez con y sin antioxidante, mediante la medición del índice de

peróxido 47 4.6 Resultados del análisis microbiológico aplicado a mantequilla de nuez 53 5.0 Conclusiones 54 BIBLIOGRAFIA 56 Anexo 1: Ficha de evaluación de test pareado de preferencia para Mantequilla de 59

Page 6: crema de mani

Nuez

Anexo 2: Ficha de evaluación de mantequilla de nuez 60 Anexo 3: Ficha de evaluación mantequilla de nuez, 61 test de valoración de calidad y tabla de valoración de calidad Anexo 4: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos 63 Anexo 5: Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe 64 Anexo 6: Tabla de índices de peróxido para mantequilla de nuez con y sin

antioxidante almacenada a tres diferentes temperaturas 65 Anexo 7: Propiedades para película de polietileno - baja densidad 66 Anexo 8: Información nutricional mantequilla de maní 67 Anexo 9: Tabla de anova entre grupos para % de deformación en análisis de textura 67

Page 7: crema de mani

INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1.1 Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial 11

Figura 1.1 Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial 12

Figura 1.1 Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial 12

Figura 1.4 Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces con cáscara 13

Figura 1.5 Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces sin cáscara 14

Figura 1.6 Gráfico de distribución por mercado

de las exportaciones de nueces con cáscara 15

Figura 1.7 Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones

de nueces sin cáscara 15

Figura 3.1 Diagramas de bloques del proceso de elaboración de mantequilla de

nuez, para pruebas preliminares 22

Figura 3.2 Diagrama de bloques general del proceso de elaboración de mantequilla 25

Figura 4.1 Gráfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseño experimental 34

Figura 4.2 Gráfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental 35

Figura 4.3 Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada 38

Figura 4.4 Razón de la oxidación de los lípidos influenciada por la aw en alimentos 40

Figura 4.5 Gráfico curva de deformación para mantequilla de nuez

y mantequilla comercial 41

Figura 4.6 Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para

mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas 43

Figura 4.7 Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para

mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas 43

Figura 4.8 Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante 45

Figura 4.9 Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante 46

Figura 4.10 Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante 50

Figura 4.11 Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante 51

Page 8: crema de mani

INDICE DE TABLAS Pág.

Tabla 1.1 Composición química de la nuez 6

Tabla 1.2 Participación por empresa de las exportaciones

totales de nueces 10

Tabla 1.3 Composición de ácidos grasos del aceite de

soya full hidrogenado 18

Tabla 3.1 Atributos ficha para optimización y su definición 22

Tabla 3.2 Diseño Experimental factorial 24 26

Tabla 4.1 Tabla de preferencia entre mantequilla

sin cutícula y mantequilla con cutícula 30

Tabla 4.2 Valores de χ2 para dos colas 31

Tabla 4.3 Resultados del análisis de estabilidad,

método de migración acelerada 32

Tabla 4.4 Respuesta diseño experimental 33

Tabla 4.5 Análisis de varianza para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño

experimental 34

Tabla 4.6 Coeficientes obtenidos por regresión para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental 35

Tabla 4.7 Resultados de la optimización de mantequilla de nuez 36

Tabla 4.8 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez 39

Tabla 4.9 Resultados análisis de textura 41

Tabla 4.10 Constantes de velocidad de reacción para mantequilla

de nuez almacenadas a distintas temperaturas 44

Tabla 4.11 Valores de Energía de activación para mantequilla

de nuez con y sin antioxidantes 46

Tabla 4.12 Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante 47

Tabla 4.13 Constantes de velocidad de reacción para mantequilla

de nuez almacenadas a distintas temperaturas 49

Tabla 4.14 Valores de energía de activación

para mantequilla de nuez con y sin antioxidantes 50

Tabla 4.15 Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante 52

Tabla 4.16 Análisis microbiológico realizado a la mantequilla de nuez 53

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Page 10: crema de mani

INTRODUCCIÓN

La especie Juglans regia (nogal) proviene de la familia Juglandaceae, árbol de

hoja caduca que puede alcanzar los 25 metros de altura y el tronco es grisáceo

(blanquecino), liso, puede llegar a tener un gran grosor. Las especies viejas tienen la

corteza con grietas verticales. Tiene muchas ramas, muy abiertas del mismo color que

el tronco.(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)

El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta

verdosa, lisa y cubierta de glándulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un líquido

(nogalina) que provoca manchas difíciles de sacar. En el interior se encuentra una

cubierta muy resistente, leñosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una

sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano.

(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)

La parte comestible de la nuez se destaca por poseer un alto contenido de

lípidos que varía de un 64 a un 72 %. En su composición abundan los ácidos grasos

polinsaturados, además de lecitina. Entre los ácidos grasos de la nuez destaca el

linoléico, ácido graso esencial para el organismo, con capacidad de reducir el nivel de

colesterol; y el linolénico que pertenece a la serie omega 3 (Aldunce, 1994) además de

ser una buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6

(Feldman, 2002).

En Estados Unidos la mantequilla de maní y derivados son uno de los alimentos

más deseados en la población de edad de 20 y menor. Sin embargo el consumo de

maní por niños menores de 3 años no es permitido con el fin de prevenir el desarrollo

de alergia hacia este producto (Lima y Guraya, 2005).

La mantequilla de nuez apunta a ser un producto alternativo a la mantequilla de

maní, con condiciones nutricionales parecidas, alto contenido de ácidos grasos

insaturados, además de ser una buena fuente de vitaminas B, B2, B3 y B6.

El objetivo del proyecto fue desarrollar una mantequilla de nuez que se asemeje

en textura, estabilidad, calidad sensorial y nutricional, a la mantequilla de maní

disponible comercialmente.

1

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1.0 ANTECEDENTES GENERALES 1.1 El Nogal

El nogal pertenece a la familia botánica Juglandaceae, la cual la integra también

el pecano. La especie del genero Juglans es nativa de China, Japón, India, Persia,

México, Estados Unidos, Centro América y Región Andina de Sudamérica desde

Colombia y Venezuela hasta Argentina (Gutiérrez, 2004).

Es un árbol vigoroso de 24 a 27 m de alto y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a

4 m de diámetro. Copa ramosa, extendida, de forma esférica comprimida. Tronco

derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jóvenes lisa y de

color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda. Las hojas son grandes de color

verde opaco, lisas, de olor agudo y desagradable, bastante ricas en taninos, como

todas las demás partes de la planta (Gutiérrez, 2004)

Esta especie de frutos de nuez existe en Chile desde mediados del siglo XVI,

propagado por semilla. La superficie comercial de nogales en Chile se extiende desde

la región II a la IX (Gutiérrez, 2004).

Los principales lugares de cultivo para el nogal (juglans regia L.), son en los

cuales las temperaturas primaverales no puedan descender de menos de 1,1ºC, ya

que pueden ocasionar daños por heladas en las inflorescencias masculinas, brotes

nuevos y pequeños frutos. Las heladas tempranas de otoño suelen provocar daños en

los últimos brotes, impidiendo su brotación en la próxima primavera (Muñoz, 1993).

Si se dan temperaturas superiores a los 38ºC acompañadas de baja humedad

es posible que se produzcan quemaduras por el sol en las nueces más expuestas. Si

esto sucede al comienzo de la estación, las nueces resultarán vacías, pero si es más

tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o adherirse al interior de la cáscara

(Muñoz, 1993).

2

Page 12: crema de mani

El nogal (juglans regia L.) actualmente es la principal fuente de frutos de nueces

del país, alcanzando una superficie de 7700 hectáreas, concentradas principalmente

entre la V y VII Regiones, representando el 91% de la superficie nacional. Más de la

cuarta parte de la superficie plantada corresponde a huertos injertados, destacando

“Seer” como el principal cultivar (Gratacos y cols. 2005).

1.2 Enfermedades y plagas del nogal En una plantación de nogal, existen muchos factores que influyen en el

resultado productivo que son importantes de conocer y manejar, como enfermedades y

plagas:

1.2.1 Enfermedades:

• Peste Negra: Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv.

junglandis, que se manifiesta en condiciones de precipitaciones abundantes y

temperaturas de suaves a elevadas (por encima de los 15ºC), y afecta

diferentes órganos de la planta, llegando incluso a disminuir a la mitad la

producción (FIA, 2004).

Los síntomas y signos son ennegrecimiento de los amentos, lesiones necróticas

en hojas, yemas, frutos e inflorescencias femeninas, entre otros (FIA, 2004).

El control que se debe efectuar depende del cultivar y de la zona. Se eliminan

las yemas infectadas por medio de podas, lo que se apoya normalmente con

aplicaciones de productos cúpricos (FIA, 2004).

• Pudrición del Cuello: La pudrición del cuello o Phytophtora es una enfermedad

causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, se manifiesta con mayor fuerza

con temperaturas altas, entre 25 y 26ºC, y en zonas de suelos pesados con

problemas de drenaje (FIA, 2004).

La debilidad en el vigor de los árboles, el secado de las puntas de la ramas y la

caída prematura de las hojas son síntomas del ataque de este hongo. Los frutos

pueden deteriorarse y a menudo quedan pequeños y deformados (FIA, 2004).

El control debe ser preventivo y realizarse antes de la plantación. Así deben

verificarse el tipo de suelo y las condiciones de drenaje. Asimismo se puede

realizar desinfección de las raíces antes de la plantación y en la etapa de cultivo

3

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se pueden realizar aplicaciones preventivas con productos a base de aluminio

(FIA, 2004).

• Agallas del Cuello: Esta enfermedad es producida por la bacteria Agrobacterium

tumefaciens y se caracteriza por la presencia de tumores o agallas de

diferentes formas y tamaños alrededor del cuello o raíces de la planta. Las

agallas se manifiestan después de dos a cuatro semanas de ocurrida la

infección (FIA, 2004).

El control normalmente es preventivo, recomendándose realizar desinfección de

raíces antes de la plantación, en cuanto al control químico en este caso es poco

efectivo (FIA, 2004).

1.2.2 Plagas:

• Polilla de la manzana (Cydia pomonella): Es la plaga más importante del nogal

y se encuentra desde la I a la X Región. La larva es el único estado de este

insecto que causa daño. El fruto es susceptible al ataque de larvas desde la

cuaja hasta el endurecimiento de la cáscara (FIA, 2004).

En cuanto al control químico, para que sea exitoso, se recomienda monitorear

la plaga a través de trampas para establecer el momento oportuno de realizar

las aplicaciones. Debe realizarse en el momento en que la larva sale del huevo,

antes de que penetre el fruto, desde mediados de junio, y hasta que la cáscara

de la nuez esté lignificada (FIA, 2004).

• Polilla del algarrobo o del nogal (Ectomuelois ceretoniae): Es una plaga que se

ha detectado desde hace pocos años en huertos comerciales y es considerada

hoy de gran importancia. Se distribuye entre la V y la VII Región. Ataca el fruto

destruyendo la semilla y produciendo abundante tela y fecas adheridas a ella

(FIA, 2004).

Se observa en el período de cosecha desde enero en adelante. En cuanto al

control, es importante en primer término monitorear la plaga. Asimismo, se

recomienda desinfectar los lugares de almacenaje de las nueces, ya que en

estos existen condiciones ideales para el desarrollo de la plaga. Además, es

conveniente que el control químico se realice desde el momento en que se abre

el pelón, para evitar que los individuos puedan ingresar al fruto (FIA, 2004).

4

Page 14: crema de mani

1.3 El fruto El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta

verdosa, lisa y cubierta de glándulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un líquido

(nogalina) que provoca manchas difíciles de sacar. En el interior se encuentra una

cubierta muy resistente, leñosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una

sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano

(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm).

Es un fruto seco oleaginosos y como tal destaca por su contenido en

grasa, que constituye más de las 3/5 partes de su peso. En su composición, como se

observa en la tabla 1.1, abundan los ácidos grasos polinsaturados, además de lecitina.

Entre los ácidos grasos de la nuez destaca el linoléico, ácido graso esencial para el

organismo, con capacidad de reducir el nivel de colesterol; y el linolénico que

pertenece a la serie omega 3, igual que los que se encuentran en la grasa del pescado.

Reduce el nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, evita la formación de

coágulos o trombos dentro de los vasos sanguíneos y frena los procesos inflamatorios

(Aldunce, 1994).

5

Page 15: crema de mani

Tabla 1.1: Composición química de la nuez

Nutrientes Cantidad Porción de100 g

Calorías 630,00 Kcal. Análisis Proximal:

Proteínas 16,40 g

Lípidos Totales 68,00 g Carbohidratos 3,20 g Fibra dietaria 9,70 g Cenizas 5,07 g Agua 3,20 g Minerales: Calcio 89,00 mg Cobre 1,30 mg Hierro 2,40 mg Magnesio 113,00 mg Manganeso 2,10 mg Fósforo 348,00 mg Potasio 391,00 mg Sodio 10,00 mg Zinc 2,90 mg Vitaminas: Ácido Ascórbico 0,88 mg Tiamina 0,30 mg Riboflavina 0,10 mg Niacina 0,82 mg Ácido Pantoténico 0,45 mg Vitamina B-6 0,44 mg Ácido Fólico 56,00 ug Vitamina A 146,00 IU

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para Latinoamérica y el Caribe, FAO, 2006

1.4 Cosecha y poscosecha del fruto En las nueces el momento y la forma en que se realiza la cosecha es

determinante en la calidad. Aspectos como la madurez del fruto, su contenido de

humedad y la rapidez con que se efectúa el secado son primordiales para la obtención

de un buen producto (Agroeconómico,2004).

6

Page 16: crema de mani

Durante marzo y hasta los primeros días de abril, dependiendo de la

zona de producción y de la variedad, se realiza la cosecha de nueces en el país

(Agroeconómico,2004).

El momento de cosecha es el óptimo cuando el fruto está maduro, lo

cual se refleja en que el septum (tejido que cubre la mariposa al interior de la nuez)

está café. Se recomendaron realizar la recogida de la fruta no más allá de 20-25 días

después de que el septum ha cambiado a color café, pues pasado ese lapso las

nueces empiezan a oscurecerse y existe mayor riesgo de enfermedades

(Agroeconómico,2004).

La pérdida de calidad del producto comienza cuando el septum se pone

café. La idea es estabilizar la humedad del producto lo antes posible. Cuando el

septum se ha puesto café, la pulpa de la nuez tiene alrededor de 35% a 40% de

humedad, cuando el pelón se empieza a resquebrajar el contenido de humedad es de

25% a 30% y lo ideal es llevarla a un nivel entre 8% y 10% (Agroeconómico, 2004).

1.4.1.- La cosecha

Si bien parte de las nueces cae en forma natural, la cosecha se hace

remeciendo el árbol (ya sea manual o mecánicamente), para recoger la fruta de

inmediato. Lo ideal es que la nuez se recoja e ingrese a secador el mismo día en que

cayó del árbol, para evitar la pérdida de color y la contaminación con hongos del suelo

(Agroeconómico,2004).

Se estima que en Chile los huertos que realizan una cosecha

completamente mecanizada no superan el 15% de la producción nacional. La cosecha

más usada es la semi-mecanizada, que es remecer los árboles con alguna maquinaria

y recoger a mano (Agroeconómico,2004).

La nuez obtenida por cosecha totalmente manual es un producto con un

mayor descarte. Un lote cosechado en forma mecanizada o semi-mecanizadas tiene

un descarte de 1% o 2%. Lotes cosechados manualmente pueden llegar a descartes

de al menos 15% o 20% (Agroeconómico,2004).

7

Page 17: crema de mani

1.4.2. El proceso Tras ser cosechadas y antes de ser procesadas, las nueces que han

sido recogidas mecánicamente pasan primero por una fase de limpiado (con agua o en

seco), a través de la cual se sacan los palos y hojas que también recoge la

cosechadora, así como los restos de pelón adheridos. Cuando han sido recogidas

manualmente, no es necesario que se laven, salvo que vayan con restos de pelón

(Agroeconómico,2004).

Luego el producto es llevado a los secadores, que funcionan con aire

forzado caliente. La temperatura de secado depende de la humedad que traiga la nuez

desde el huerto, si viene muy húmeda es recomendable secarla a 30-35ºC. Si la

humedad es cercana a un 13 - 14% de humedad, el secado debe ser a temperaturas

menores, siempre evitando que la pulpa de la nuez no tome mas de 30ºC de

temperatura (Agroeconómico,2004).

Después del secado, se aplica un fumigante gaseoso para el control de

insectos, en cámaras de fumigación. Su aplicación se hace en forma preventiva, antes

del ingreso de las nueces a la planta de proceso. En la planta de proceso las nueces

son calibradas y en el caso de las que se venden sin cáscara son partidas y

seleccionadas por color y corte (mitades, cuartos y cuartillos) (Agroeconómico, 2004).

1.4.3.Envases y guarda Si el producto se secó hasta un 8% a 10% de humedad, puede

guardarse hasta cinco meses sin problema. En invierno las nueces basta que se

conserven en bodega a temperatura ambiente, evitando que se mojen, que tengan

contacto con humedad o que queden al sol (Agroeconómico, 2004).

Las nueces sin cáscara normalmente son envasadas en bolsas de

polietileno, de 5 kilos con atmósfera modificada, que van en cajas de cartón con capacidad para 10 a 20 kilos. La posibilidad de presentar el producto en envases

destinados directamente al supermercado o consumidor, es un camino que la industria

nacional recién está probando. La nuez con cáscara se entrega generalmente en sacos

de polipropileno, de 5, 10 ó 25 kilos (Agroeconómico, 2004).

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Page 18: crema de mani

1.5 Mercado de la nuez Chilena Para las nueces de nogal existen dos mercados muy diferentes, el

mercado de las nueces sin cáscara (NSC) y el mercado de las nueces con cáscara

(NCC). La primera implica un mayor valor agregado y es muy exigente en cuanto a la

calidad del producto. El segundo es menos exigente en calidad y se comporta como un

mercado de commodity, en el cual el factor relevante es el tamaño de la nuez (INIA,

2004).

En relación con los aranceles para frutos de nuez provenientes de Chile,

el Tratado de Libre Comercio (TLC) con la Unión Europea señala que con la entrada en

vigencia del tratado el arancel es 0% para este tipo de frutos. Antes del acuerdo los

porcentajes variaban entre 3,2% (avellanas) y 5,6% (castañas y almendras con

cáscaras) (INIA, 2004).

En el 2005 el 85 a 90%, que representan 12.781 ton de la producción

total fue destinado a la exportación (tabla 1.2), en donde las nueces sin cáscara son

usadas para consumo directo e industrial, y las nueces con cáscaras solamente a

consumo directo. El 10 a 15% restante de la producción nacional, que representan

solamente 1.500 ton, son destinadas a consumo interno, las nueces sin cáscaras son

usadas para consumo directo e industrial (panaderías, heladerías, chocolaterías entre

otras.) y las nueces con cáscara solo como consumo directo (Chilenut, 2006).

Como se aprecia en la tabla 1.2, cerca del 88% de las exportaciones de

nueces se concentra solo en 20 empresas, dejando un 12 % a otras 24 empresas que

tienen una participación mucho menor en el mercado

9

Page 19: crema de mani

Tabla 1.2: Participación por empresa de las exportaciones totales de nueces

Nº Nombre Empresa Valor

US$ FOB

% FOB Cantidad

(kg)

% Cant.

1 Exportadora Anakena LTDA. 7.956.941 17,8% 2.183.776 17,1%

2 Hojas Export LTDA 6.182.146 13,8% 1.682.085 13,2%

3 Pacific Nut Company Chile S.A. 4.302.114 9,6% 1.424.910 11,1%

4 Valbifrut S.A. 3.580.925 8,0% 982.542 7,7%

5 Huertos del Valle LTDA 2.018.351 4,5% 567.190 4,4%

6 ASI (Chile) S.A. 1.816.019 4,1% 492.335 3,9%

7 Agrícola Ballerina LTDA 1.549.509 3,5% 471.354 3,7%

8 Cía.de Com.Exterior Mundial Ex 1.400.148 3,1% 471.141 3,7%

9 Frutas de Exportacion S.A. Frut 1.101.049 2,5% 287.610 2,3%

10 Sociedad Englander Nus s S.A. 1.082.561 2,4% 323.875 2,5%

11 Exportadora Sun West S.A. 1.063.994 2,4% 273.160 2,1%

12 Exportadora Valvalle LTDA 1.015.270 2,3 350.685 2,7%

13 Comercial Agronut LTDA 927.540 2,1 223.100 1,7%

14 Exportadora DRYFRUT LTDA 887.556 2,0 216.960 1,7%

15 Com.y Deshid. Graneros LTDA 884.147 2,0 237.616 1,9%

16 Inversiones Sudterra Chile LTDA 835.328 1,9 295.200 2,3%

17 Atlas Exp.e Imp. LTDA 749.586 1,7 213.220 1,7%

18 Comercial YU LTDA 640.000 1,4 160.000 1,3%

19 Exp.e Imp. Sur Trade LTDA 620.403 1,4 166.545 1,3%

20 Exp. y Asesorias Alnuez LTDA 597.173 1,3 170.023 1,3%

21 Otros 24 Exportadores 5.472.006 12,2 1.587.831 12,4%

TOTAL 44.682.764 12.781.157

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

10

Page 20: crema de mani

Como se muestra en la figura 1.1, los principales productores mundiales

de nueces son China, EEUU e Irán, representando un 60% de la producción total

mundial. Chile aporta con el 1% de producción lo que corresponde a 15 millones de

kilos producidos.

Figura 1.1: Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial

Producción Mundial

China; 28%

EEUU; 21%

Irán; 10%

Chile; 1%

;

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

En el mercado de exportaciones de nueces, Chile representa el 2,8% de

las exportaciones mundiales en nueces sin cáscaras (figura 1.3) y un 3,4% de las

exportaciones mundiales en nueces con cáscaras (figura 1.2). El valor de las

exportaciones representa para Chile, en el caso de nueces sin cáscaras un 4,8% y

para nueces con cáscara un 4,0%, expresado un miles USD. Las nueces Chilenas son

un producto de nicho y reciben “Price Premium” en el mercado internacional (Chilenut,

2006).

11

Page 21: crema de mani

Figura 1.2: Gráfico de los principales exportadores de nueces con cáscara (NCC)

Exportaciones NCC

EEUU; 37%

México; 23%

Francia; 15%Chile; 3,40%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Figura 1.3: Gráfico de los principales exportadores de nueces sin cáscara (NSC)

Exportaciones NSC

EEUU; 34%Rumania; 11%

Moldavía; 9%Chile; 2,80%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

12

Page 22: crema de mani

El mercado de las nueces es un mercado en alza en cuanto a

producción y volumen exportado (Chilenut, 2006). Expresado claramente en la línea de

tendencia de los gráficos representados en las figuras 1.4 y 1.5 correspondientes a la

evolución anual de las exportaciones de nueces con y sin cáscara respectivamente.

La mayor pendiente de la línea de tendencia correspondiente a las

exportaciones de nueces sin cáscara (figura 1.5), en comparación a las exportaciones

de nueces con cáscara (figura 1.4), se debe a la inclinación de los productores a

producir un producto con mayor valor agregado y más exigente en calidad. Producto

que en el extranjero es cotizado con un mayor precio (INIA, 2004).

El aumento de las exportaciones de nueces sin cáscaras, conlleva un

aumento en los porcentajes de nueces de bajo valor comercial, lo que indica la

necesidad de buscar productos con un mayor valor agregado para la utilización de

estas nueces.

Figura 1.4: Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de Nueces con cáscara (NCC)

Evolución anual de las exportaciones de NCC

3.716.327

2.859.885

4.932.961

3.551.843

4.258.149 4.087.756

5.605.142

4.342.8754.667.241

0

1.000.000

2.000.000

3.000.000

4.000.000

5.000.000

6.000.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Tiempo (años)

Expo

rtac

ione

s (k

g N

)

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

13

Page 23: crema de mani

Figura 1.5: Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces sin cáscara (NSC)

Evolución anual de las exportaciones de NSC

1.912.419 1.934.501 2.046.152 2.225.4902.729.671

2.400.947

3.295.371 3.224.420

4.056.958

0

1.000.000

2.000.000

3.000.000

4.000.000

5.000.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Tiempo (años)

Exp

orta

cion

es (k

g N

)

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

1.5.1 Distribución por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas Se destaca tanto en la figura 1.6, como en la figura 1.7, como los

principales importadores de nueces Chilenas, a Brasil, Italia, Alemania y España. El

mercado de las nueces es un mercado concentrado en cuanto a países de destino, en

donde solo Italia, Brasil y Alemania concentran al 61% de las exportaciones totales de

nueces (Chilenut, 2006).

El aumento de la producción nacional y regional (Argentina), requiere

buscar nuevos mercados, ya que hoy se encuentra muy concentrada, de lo contrario,

probablemente los precios serán inferiores que los actuales (Chilenut, 2006).

14

Page 24: crema de mani

Figura 1.6: Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones de nueces con cáscara

Distribución por mercado de las exportaciones de nueces con cáscara

ALEMANIA; 7,80%

PORTUGAL; 5,70%

OTROS 8 PAISES;

3,80%ESPAÑA; 19,30%

ITALIA; 43,60%

BRASIL; 19,80%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Figura 1.7: Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones de nueces sin cáscara

Distribución por mercado de las exportaciones de nueces sin cáscara

BRASIL; 22,20%

ITALIA; 18,20%ALEMANIA;

12,50%ESPAÑA; 10,80%

SUIZA; 10,30%

PORTUGAL; 9,60%

OTROS 19 PAISES; 16,30%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

15

Page 25: crema de mani

1.6 Antecedentes generales de la mantequilla La mantequilla de maní fue inventada en 1894 por el pionero americano

medico y vegetariano, Dr. John Harvery Kellogg, como un alimento saludable y de fácil

digestión para sus pacientes. A pesar de su nombre, la mantequilla de maní no posee

mantequilla u otro tipo de productos lácteos, sino que generalmente contiene maní, sal

y algunas veces emulsificantes (Food-info, 2006).

Estado Unidos es el mayor productor y consumidor mundial de

mantequilla de maní, siendo el mercado abastecido mayormente por la producción

interna, los productores de mantequilla de maní recurren a las importaciones para

adquirir productos intermedios (pasta o maní blanqueado) (Ficha Producto/Mercado de

Mantequilla de Maní, 2005).

Mantequilla de maní es uno de los alimentos mas deseados por grupos

de población de 20 años y menor. Sin embargo, el consumo de maní por niños menor

a los tres años es no recomendable, para evitar el desarrollo de sensibilidad a este tipo

de producto como las alergias alimentarias. Se estima que en Estado Unidos, las

alergias alimentarias causan 30000 reacciones alérgicas por año, resultando en 2000

hospitalizaciones y sobre las 200 muertes (Lima y Guraya, 2005).

La mantequilla de maní natural es un producto popular entre algunos

grupos de consumidores, se caracteriza por no tener estabilizantes, es menos firme y

fluye mas fácilmente que las mantequilla comerciales. La mantequilla de maní sin un

estabilizador exhibe problemas de separación del aceite, junto con la formación de una

capa dura de sólidos en el fondo del envase (Aryana y cols., 2003).

La separación del aceite influye directamente a la estabilidad y duración

de la mantequilla de maní, ya que la exposición del aceite libre a la luz y el aire

produce la rancidez oxidativa del producto (Gills y Resurreccion, 2000).

Estabilizantes comúnmente usados son a base de aceite vegetales

hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los más utilizados son aceites de canola y

de semilla de algodón (Aryana y cols., 2003).

Las grasas comestibles consisten en suspensiones de cristales en aceite

líquido. La dureza, La suavidad y el comportamiento plástico de grasas dependen de

cómo actúan recíprocamente estos cristales basado en su forma, tamaño y número

16

Page 26: crema de mani

(Aryana y cols., 2003). El ácido palmítico es el que proporciona la estructura cristalina

deseada para asegurar la estabilidad de los cristales y un buen resultado de las grasas

vegetales comestibles (Pryde, 1978)

1.7 Aceite de soya El aceite de soya es el más importante de los aceites vegetales

producidos en el mundo, debido a su disponibilidad y bajo costo.

Este aceite presenta muchas ventajas, pero también algunas

desventajas. Dentro de las ventajas se encuentra su alto nivel instauración y tiene una

buena presencia de antioxidantes naturales (tocoferoles) (Guerrero,2005). El aceite se

soya puede ser hidrogenado selectivamente para ser mezclado positivamente en la

elaboración de productos sólidos o semisólidos como grasas comestibles. Los

antioxidantes naturales o tocoferoles no se pierden totalmente durante su proceso de

transformación (Pryde, 1978). Entre las desventajas cabe mencionar sus cantidades

relativamente altas de fosfátidos (superior al 2%) y cantidades altas de ácido linolénico

(7-8%), responsable de la reversión de su sabor y olor (Guerrero, 2005).

1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado

La hidrogenación es la reacción de las grasas y aceites con gas

hidrógeno en presencia de un catalizador. Este tratamiento resulta en la adición de

hidrógeno a la grasa o aceite, transformando los enlaces no saturados en enlaces

saturados (Mounts,1978).

Además de efectuar un reducción de no saturación, la hidrogenación

hace que se formen isómeros geométricos y de posición. Estos fenómenos

simultáneos resultan en un endurecimiento físico del aceite, es decir en un aumento del

punto de solidificación (una medida de la temperatura de solidificación de una grasa)

(Mounts,1978).

La reducción de los ácidos grasos no saturados durante la

hidrogenación se muestra en la tabla 1.3

17

Page 27: crema de mani

Tabla 1.3: Composición de ácidos grasos del aceite de soya full hidrogenado

Ac. Grasos % ésteres metílicos

C 12:0 Ac. Láurico 0,00 C 14:0 Ac. Mirístico 0,44 C 15:0 Ac. Pentadecanoico 0,09 C 16:0 Ac. Palmítico 8,53 C 18:0 Ac. Esteárico 87,25 C 20:0 Ac. Araquídico 0,89 C 22:0 Ac. Behénico 1,04 C 24:0 Ac. Lignocérico 0,27 Total Saturados 98,50 C 16:1 Ac. Palmitoleico 0,12 C 18:1 t(w 9) Ac. Eládico 0,58 C 18:1 c(w 9) Ac. Oleico 0,42 C 20:1 c Ac. Eicosaenoico 0,00 C 22:1 Ac. Docosaenoico 0,00 Total Monoinsaturados 1,11 C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, trans-12) 0,00 C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, trans-12) 0,00 C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, cis-12) 0,00 C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, cis-12) 0,39 C 18:3 Ac. Octadecatrienoico (cis,cis,cis-9,12,15) 0,00 Total Poliinsaturados 0,39 No identificados 0,00 Total 100,00 Total AGT 0,58

Fuente: Guerrero, (2005).

18

Page 28: crema de mani

2.0 OBJETIVOS 2.1 Objetivo general:

• Desarrollar mantequilla de nuez con buenas condiciones texturales y

sensoriales

2.2 Objetivos Específicos:

• Desarrollar mantequilla de nuez y estudiar su cinética de deterioro

• Optimizar la producción de mantequilla de nuez a través de un diseño

estadístico que considera la evaluación sensorial

• Determinar inocuidad del producto mediante análisis microbiológicos

• Determinar perdida de calidad en el tiempo, mediante análisis sensorial

y medición del índice de peróxido.

• Caracterizar la mantequilla de nuez

• Comparar textura de mantequilla elaborada en el laboratorio con una

mantequilla de maní comercial.

2.3 Hipótesis:

• La mantequilla de nuez es estable en condiciones de almacenamiento a

temperatura ambiente, con una baja exposición a la luz y al oxígeno.

3.0 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar del Estudio El presente estudio e investigación se llevó a cabo en las dependencias

del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química en la Facultad

de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, ubicada en la

ciudad de Santiago, Chile.

19

Page 29: crema de mani

3.2 Materiales 3.2.1 Materia Prima

Nuez (Juglans regia), semilla tipo California cosecha 2• 006, obtenida de Econut

• nado, Unilever Chile Ltda., Carrascal 3551, Quinta

• o, Analar [BDH], BDH limited poole England.

3

V, Switzerland

Suprafuge 22, Alemania

• sina, Termoconstanter, modelo Th/RTD-200, calibrado a 25ºC,

• universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments, modelo LR5K,

• s, Eléctrica con circulación de aire, modelo

• ca Hearus, Eléctrica sin circulación de aire, modelo UT

• aus, Eléctrica sin circulación de aire, modelo

• Cuchillos, Quick N’ Easy Food Processor®, Black & Decker,

Germany

Ltda. Comuna de Paine, Región Metropolitana, Chile.

• Azúcar Flor, envasado y elaborado por Iansa, San Carlos, VII Región, Chile

• Sal fina yodada, Sal Lobos envasado y elaborado por SPL S.A., Iquique, Chile.

Aceite de Soya full hidroge

Normal, Santiago, Chile.

Ácido Ascórbic

.2.2 Equipos

• Balanza analítica modelo 125 A, Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.

• Balanza granataria modelo 1620D,Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.

• Batidora, marca Bamix, modelo Gastro 200/AC/DC/ 220

• Centrífuga Heraeus Sepatech

• Cocina a gas, marca Frigas.

Equipo Nova

Switzerland.

Equipo

1993

Estufa de Secado marca Hearu

TU60/001970/300ºC, Germany.

Estufa de Secado mar

600/220 V, Germany.

Estufa de Secado marca Her

UT620/350ºC/380 V, Germay.

Molino de

20

Page 30: crema de mani

pro Análisis

cial.

.

idón

,1 N.

• Yoduro de Potasio.

• forado y

embudo, balones.

rcelana: embudo büchner, platos

• Bolsas de polietileno de baja densidad 0,9 mm de espesor

3.3 Método

3.3.1 Pruebas preliminares

y Resurrección (1992). Los diagramas de bloque se

uestran en la figura 3.1.

3.2.3 Reactivos Químicos

• Ácido Acético gla

• Agua destilada

• Cloroformo

• Solución indicadora de alm

• Tiosulfato de Sodio 0

3.2.4 Materiales

Material de vidrio: pipetas volumétrica y graduada, matraces a

enlermeyer, vasos pp, microbureta, varilla de vidrio,

• Material de plástico: fuentes, propipeta, recipientes

• Material de po

• Papel filtro

• Rejillas, ollas, cucharas

Se realizaron dos procesos para elaboración de mantequilla, en uno de

ellos se procesa la nuez para sacar su cutícula, para luego a través de un análisis

sensorial comprobar la influencia de esta en las características organolépticas del

producto final. Los procesos seguidos se realizaron según lo expuesto por Lima y

Gurayana (2005) y Muego

m

21

Page 31: crema de mani

Figura 3.1 : Diagramas de bloques del proceso de elaboración de mantequilla de nuez,

para pruebas preliminares.

RReecceeppcciióónn NNuueecceess

LLiimmppiieezzaa

AAggrreeggaarr 66 ppaarrtteess ddee aagguuaa ppoorr 11 ddee nnuueezz

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn..

Muego y Resurreccion, (1992)

CCaalleennttaammiieennttoo aa 9900ººCC ppoorr 1100 mmiinn..

EEnnffrriiaammiieennttoo.. DDrreennaaddoo ddee llaass nnuueecceess yy

rreemmoocciióónn mmaannuuaall ddee llaa ccuuttííccuullaa

SSeeccaaddoo 110000ººCC ppoorr 22 hhoorraass

SSeeccaaddoo 4400ººCC ppoorr 2244 hhoorraass

MMoolliieennddaa 33000000 rrppmm 1100 mmiinn.. 7700ººCC

Ingredientes a 25ºC, estabilizante sobre 40ºC

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn 4400ººCC

AAllmmaacceennaajjee TTºº aammbbiieennttee

TToossttaaddoo VVaarriiaabbllee nnoo mmeeddiiddaa

RReecceeppcciióónn NNuueecceess

LLiimmppiieezzaa

MMoolliieennddaa 33000000 rrppmm 1100 mmiinn.. 7700ººCC

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn 4400ººCC

AAllmmaacceennaajjee TTºº aammbbiieennttee

Lima y Guraya, (2005)

22

Page 32: crema de mani

El análisis sensorial se llevó a cabo con un total de 25 consumidores,

aplicando un test pareado de preferencia (anexo 1), en donde se comparan dos

muestras al mismo tiempo y el juez debe elegir la muestra que prefiere (Wittig,1981).

Las respuestas dadas por los individuos se evalúan estadísticamente

con la ayuda de las tablas de mínimo de juicios (basadas en la distribución binomial) y

por medio del cálculo del estadígrafo de χ2 (Wittig, 1981).

En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez

tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos

colas o "test de ni correcto ni de falso" (Wittig, 1981)

3.3.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad)

El nivel de separación del aceite (estabilidad) se midió a través del

método de migración acelerada propuesto por Lima y Guraya (2000), que consiste en

colocar una cantidad pesada de muestra en un tubo de centrifuga y centrifugarlo a

4000 rpm por 10 minutos, la separación se mide como el porcentaje de excedente

flotante de aceite del peso total de la muestra.

En este estudio se utilizó aceite de soya full hidrogenado como

estabilizante.

3.3.3 Preparación mantequilla de nuez La preparación de la mantequilla de nuez, luego de las pruebas

preliminares, se realizó según el diagrama de bloques de la figura 3.1.

• Recepción materia prima: Se recepcionaron nueces sin cáscara en bolsas de

polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vacío en atmósfera

modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepción se les ubicó en

un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.

• Limpieza: Se separó las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de

cáscara.

23

Page 33: crema de mani

• Tostado: Se tostaron las nueces en estufa eléctrica con circulación de aire, la

intensidad del tostado fue una variable de la optimización de la fórmula

• Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con

esto se redujo el tamaño de partícula.

• Incorporación de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25ºC y

el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agregó en

forma líquida sobre los 40ºC.

• Segunda Molienda: La segunda molienda se realizó a 3000 rpm durante 10 min

manteniendo la temperatura de la mezcla a 70ºC. Se produjo rompimiento de la

nuez y liberación del aceite, se mezcló los ingredientes y se formó una pasta

homogénea.

• Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realizó a 1500rpm

durante 2 min a 40ºC, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y

mantener la textura pastosa sin llegar a algo líquido.

• Almacenaje: La mantequilla se envasó en envases de polietileno a temperatura

ambiente.

24

Page 34: crema de mani

Figura 3.2: Diagrama de bloques general del proceso de elaboración de mantequilla

de nuez, según lo expuesto por Lima (2005)

RReecceeppcciióónn NNuueecceess

LLiimmppiieezzaa

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn..

MMoolliieennddaa 33000000 rrppmm 1100 mmiinn.. 7700ººCC

Ingredientes a 25ºC, estabilizante sobre 40ºC

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn 4400ººCC

AAllmmaacceennaajjee TTºº aammbbiieennttee

TToossttaaddoo

Fórmula Lima y Guraya (2005): Nueces: 90%, Azúcar: 7,0 %, Sal: 1%, Estabilizante: 2,0 %

25

Page 35: crema de mani

3.3.4 Optimización de la mantequilla de nuez

Se determinó las variables y los niveles de la formulación: Nivel de

tostado (alto: 170ºC, 20 min; bajo: 170ºC, 10 min), porcentaje de sal (0,8%; 1,0%),

porcentaje de azúcar (7,0%, 9,0%) y porcentaje de estabilizante (2,0%, 3,0%). Se

determinaron estos porcentajes para tener un rango de variación importante en sabor,

aroma y textura.

El diseño experimental se desarrolló mediante un plan factorial 24,

utilizando 4 variables en 2 niveles dando una matriz de 16 corridas experimentales. La

matriz completa se muestra en la tabla 3.2. El análisis estadístico del diseño se realizó

según la metodología de superficie de respuesta MSR mediante el programa

Statgraphics 4.0.

3.3.4.1 Evaluación sensorial La variable respuesta dentro de la matriz corresponde a un puntaje

sensorial dado por un panel semi-entrenado, compuesto por individuos de entre 20 y

27 años. Se utilizó mantequilla de maní comercial (Planters Creamy®, peanut butter,

USA) como referencia para la correcta asociación con algunos atributos de la ficha de

evaluación (anexo 2). Los jueces definieron y desarrollaron los descriptores o atributos

de la tabla 3.1 evaluando un producto parecido al que se va a desarrollar, en este caso

mantequilla de maní. Los panelistas deben llegar a definir y calificar en una escala de

uno a nueve los atributos en consenso, carente de ambigüedad o redundancias (Lee y

Resurreccion, 2002).

26

Page 36: crema de mani

Tabla 3.1: Atributos ficha para optimización y su definición:

Atributo Definición

Tostado

(Roasted)1

Aroma asociado con nueces tostadas

Dulzor

(sweet)1

Grado de sensación del gusto dulce asociado

a la mantequilla comercial.

Salado

(Salty)1

Grado de sensación del gusto salado asociado

a la mantequilla comercial.

Aceitosidad

(Oiliness)2

Cantidad de aceite en la superficie de la

muestra

Aceitosidad después del tragado

(Oiliness swallow)2

Cantidad de una película de aceite en la

superficie oral

1 Gills y Resurreccion (2000)

2 Lee y Resurreccion (2002)

Tabla 3.2: Diseño Experimental factorial 24

Nº Muestra Aceite Sal Azúcar Tostado 1 A -1 -1 -1 -1 2 B -1 +1 -1 -1 3 C -1 -1 +1 -1 4 D -1 -1 -1 +1 5 E -1 +1 +1 -1 6 F -1 +1 -1 +1 7 G -1 -1 +1 +1 8 H -1 +1 +1 +1 9 I +1 -1 -1 -1

10 J +1 +1 -1 -1 11 K +1 -1 +1 -1 12 L +1 -1 -1 +1 13 M +1 +1 +1 -1 14 N +1 +1 -1 +1 15 O +1 -1 +1 +1 16 P +1 +1 +1 +1

27

Page 37: crema de mani

Donde:

Sal -1 0,8% +1 1,0%

Azúcar -1 7,0% +1 9,0%

Tostado -1 170ºC 10 min +1 170ºC 20 min

Aceite -1 2,0% +1 3,0%

3.3.5 Métodos analíticos para el análisis proximal de la mantequilla de nuez optimizada El análisis proximal fue realizado en los laboratorios de ANALAB CHILE S.A.

3.3.5.1 Determinación de humedad: Método Kart Fisher.

3.3.5.2 Determinación de proteínas: Método A.O.A.C. 1995 984.13/991.20

3.3.5.3 Determinación de grasa: Método A.O.A.C. 1995 954.02

3.3.5.4 Determinación de cenizas: Método A.O.A.C. 1995 923.03

3.3.5.5 Determinación de fibra cruda: Método A.O.A.C. 1995 962.09

3.3.6 Análisis microbiológicos Los análisis microbiológicos realizados fueron Coliformes totales, E.Coli,

Recuento de mohos y levaduras. (RSA, 2003). Estos se realizaron en un laboratorio

externo, de acuerdo al método ISO 7954:1987.

28

Page 38: crema de mani

3.3.7 Determinación de la actividad de agua La actividad de agua se determinó en duplicado mediante el equipo

Novasina, a una temperatura de 25 ºC. El equipo consta de un sensor (higrómetro de

conductividad) que contiene un material higroscópico, (cloruro de litio), una cámara

para la muestra y un potenciómetro. La conductividad del material higroscópico cambia

de acuerdo a la humedad relativa de la cámara donde esta contenida la muestra.

3.3.8 Análisis de textura La textura fue evaluada en el equipo universal de ensayo de materiales

Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. El análisis de textura se realizó en triplicado y

se comparó la dureza de la mantequilla de nuez estudiada con una mantequilla de

maní comercial (Planters Creamy®, peanut butter, USA).

Un sensor de 18 mm de diámetro atraviesa la muestra a una velocidad

de 30 mm/min penetrando hasta 25 mm de profundidad. La dureza fue medida como la

máxima altura del peak positivo (máxima fuerza de penetración) en la curva de

deformación, en Newtons (N).

3.3.9 Metodología de determinación de vida útil 3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez

El objetivo básico de los ensayos acelerados es realizar estudios a

temperaturas elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas menores.

Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas elevadas a

temperaturas más bajas, es necesario aplicar la ecuación de Arrhenius cuyo parámetro

clave es la energía de activación (Hough y Contarini 2001).

En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad sensorial, la

velocidad de reacción (k) varía en función de la temperatura según la ecuación de

Arrhenius (Hough y Contarini 2001).

29

Page 39: crema de mani

La mantequilla de nuez optimizada fue almacenada a tres temperaturas

20ºC, 30ºC y 40ºC, en bolsas de polietileno de baja densidad con un espesor de 0,9

mm, en un formato de 26g. La pérdida de calidad del producto fue medida a través de

un panel sensorial mediante el test de calidad de Karlsruhe (anexo 3). Se realizaron

dos muestras y a una de ellas se le incorporó ácido ascórbico como antioxidante

3.3.9.2 Análisis de la estabilidad oxidativa mediante la medición del índice de peróxidos a través del tiempo La mantequilla de nuez optimizada se almacenó a tres temperaturas: 20

ºC, 30 ºC y 40ºC, en bolsas de polietileno baja densidad con un espesor de 0,9 mm,

en un formato de 26g. Se realizaron dos muestras y a una de ellas se le incorporó

ácido ascórbico como antioxidante.

La estabilidad oxidativa se determinó mediante el índice de peróxidos de

acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd. 8-53 (1993).

4.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Pruebas preliminares 4.1.1 Test pareado de preferencia La tabla 4.1 muestra el resultado del total de las preferencias de 25

jueces, encuestados mediante el test pareado de preferencia. Tabla 4.1: Tabla de preferencia entre mantequilla sin cutícula y mantequilla con cutícula

Total de

Jueces Mantequilla C/cutícula Mantequilla S/cutícula Total 25 20 5

30

Page 40: crema de mani

Cálculo del χ2 para Test Pareado de Preferencia:

( )eeo

calculado

22 2/12 −−×

n = Juicios Totales

o = Preferencias totales por la muestra mayormente preferida

e = Valores Esperados = n/2 = 25/2= 12,5

χ2

calculado = 2·( I o – e I – ½ )2 = 2·( I 20 – 12,5 I – ½ )2 e 12,5

χ2 calculado = 7,84

La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de

obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los

valores esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada

por el panel, corresponde a la distribución teórica esperada (Wittig, 1981)

El valor de χ2 calculado, se compara con los valores tabulados de la

tabla de mínimo de juicios (tabla 4.2), para ver el nivel de significancia de una muestra

sobre otra.

Tabla 4.2: Valores de χ2 para dos colas:

Nivel de Significancia

5% 1% 0,1%

Valor χ2 calculado

χ2 tabulado (de 2 colas) 3,84 6,64 10,83 7,84 (Fuente: Wittig, 1981)

El número de preferencias fue mayoritario significativamente, hacia la

mantequilla con cutícula, para un grado de confianza de un 99% (tabla 4.2). Las

principales razones expuestas por los jueces en la ficha de evaluación (anexo1) fueron:

31

Page 41: crema de mani

“falta color”, “no parece de nuez”, “poco natural”, “falta preparación”. La pérdida de

color al remover la testa y la pérdida del amargor característico de las nueces, fueron

factores importantes que ayudaron a determinar la preferencia de los jueces.

4.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad) Los datos expuestos en la tabla 4.3, son los resultados que se

obtuvieron de la prueba de migración acelerada de aceite, para distintos porcentajes de

estabilizante en la formulación de la mantequilla de nuez.

Tabla 4.3: Resultados del análisis de estabilidad, método de migración acelerada

EstabilizanteP muestra (g)

P aceite migrado (g)

% de aceite

1,50% 0,9431 0,0556 5,9 1,50% 0,9707 0,0518 5,34 1,50% 0,9653 0,0629 6,52 1,50% 0,9489 0,0616 6,49

Promedio 6,1 ± 0,6 2,00% 0,9728 0,036 3,7 2,00% 0,9536 0,0413 4,33 2,00% 0,9719 0,047 4,84 2,00% 0,9928 0,0363 3,66

Promedio 4,1 ± 0,7 3,00% 0,9519 0,0417 4,38 3,00% 0,94 0,0234 2,49 3,00% 0,9004 0,0308 3,42 3,00% 0,9393 0,0421 4,48

Promedio 3,7 ± 0,9 3,50% 0,9693 0,0382 3,94 3,50% 0,964 0,0231 2,4 3,50% 0,9 0,0362 4,02 3,50% 0,9199 0,0348 3,78

Promedio 3,5 ± 0,8

32

Page 42: crema de mani

Porcentajes de separación superiores al 6% son considerados altos

según Lima y Guraya, (2005). Porcentajes entre 3 y 4%, son valores de separación del

aceite aceptables (tabla 4.3).

Se consideraron los porcentajes de 2 y 3% de estabilizantes para la

optimización de la fórmula, ya que, el porcentaje de separación de aceite para un valor

de 3,5% de estabilizante no varía significativamente en relación al valor que se obtuvo

con un 3% de este mismo (como se observa en la tabla 4.3). Un valor excesivo de

estabilizante influye directamente en la dureza y en la reducción de la esparcibilidad de

la mantequilla.

4.3 Optimización de la mantequilla de nuez El diseño de 24, con cuatro variables y dos niveles por variables, dio un

matriz con 16 corridas experimentales, evaluadas con una variable respuesta

correspondiente a un puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9. Los resultados

resumidos del diseño se muestran en la tabla 4.4.

Tabla 4.4: Respuesta diseño experimental

Variables Respuesta Muestra Aceite(estabilizante) Sal Azúcar Tostado (170ºC) Puntaje Sensorial

A 2,0% 0,8% 7,0% 10 min 6,1 B 2,0% 1,0% 7,0% 10 min 6,2 C 2,0% 0,8% 9,0% 10 min 7,1 D 2,0% 0,8% 7,0% 20 min 6,6 E 2,0% 1,0% 9,0% 10 min 6,4 F 2,0% 1,0% 7,0% 20 min 6,7 G 2,0% 0,8% 9,0% 20 min 6,4 H 2,0% 1,0% 9,0% 20 min 6,5 I 3,0% 0,8% 7,0% 10 min 5,0 J 3,0% 1,0% 7,0% 10 min 5,3 K 3,0% 0,8% 9,0% 10 min 7,1 L 3,0% 0,8% 7,0% 20 min 6,7 M 3,0% 1,0% 9,0% 10 min 5,0 N 3,0% 1,0% 7,0% 20 min 6,6 O 3,0% 0,8% 9,0% 20 min 7,6 P 3,0% 1,0% 9,0% 20 min 6,9

33

Page 43: crema de mani

El análisis estadístico del diseño se evaluó en forma completa, donde el

programa estadístico calcula la desviación estándar a través de las interacciones de

alto orden entre los efectos de las variables.

Figura 4.1: Gráfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.

Standardized Pareto Chart for Puntaje sensorial

Standardized effect0 1 2 3 4

A:

nsidad de tostadoIntensidad de Tostado

salSal

Efectos Estandarizados

Tabla 4.5: Análisis de varianza para puntaje sensorial de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.

Variable P-Value

Sal 0,0382

Intensidad de tostado 0,0089

R2= 63,1915 % R2 ajustado = 65,9902 %

34

Page 44: crema de mani

Se determinó a través del gráfico de Pareto (figura 4.1) que los efectos

de las variables de sal e intensidad de tostado eran significativos. La tabla de

ANOVA,(taba 4.5) mostró un p-value ≤ 0,05, con un cinturón de confianza de un 95%,

para las variables de sal e intensidad de tostado, indicando significancia de estas

variables en el puntaje sensorial.

Figura 4.2: Gráfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.

Estimated Response Surfaceazucar=7,0,aceite=2,0

sal

Intensidad de

azúcar=7,0 aceite= 2,0

Punt

aje

sens

oria

l

0,8 0,84 0,88 0,92 0,96 1 -1-0,6-0,20,20,615,55,86,16,46,7

77,3

tIntensidad de tostado

Tabla 4.6: Coeficientes obtenidos por regresión para puntaje sensorial de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.

Constante 9,75

Sal - 3,75

Intensidad de tostado 0,5

35

Page 45: crema de mani

Ecuación nº1: Ecuación de la función para puntaje sensorial Puntaje sensorial = 9,75 - 3,75*sal + 0,5*Intensidad de tostado

En el gráfico de superficie de respuesta (figura 4.2) se mostró un

aumento del puntaje sensorial a medida que se disminuye el porcentaje de sal y

aumenta el porcentaje de tostado, las variables que no presentaron significancia se

fijaron en las concentraciones mas bajas del estudio. El signo de las constantes

obtenidas de la regresión indicó que el aumento del nivel de tostado y la disminución

de la cantidad de sal mejoran el puntaje sensorial.

El panel encontró que la concentración de 1% de sal es demasiado y

en las fichas de evaluación se observaron comentarios como: “demasiado salado”, “se

esconde el dulce con la sal”, etc.

El índice de tostado influyó en el olor y el sabor de la mantequilla, como

también influyó en la diferencia de color, diferencia que los jueces lo hicieron notar en

las observaciones de la ficha de evaluación. Un nivel de tostado mas alto mejoró la

primera impresión que se lleva el juez al recibir el producto.

Los parámetros óptimos del diseño se muestran en la tabla 4.7

Tabla 4.7: Resultados de la optimización de mantequilla de nuez

Variable Mínimo Máximo Optimo

Sal 0,8 % 1,0 % 0,8%

Azúcar 7,0 % 9,0 % 7,0% Nivel de Tostado 170ºC 10 min 170ºC 20 min 170ºC 20 min

Aceite (estabilizante) 2,0 % 3,0% 2,0%

Con la optimización realizada se describe el diagrama de bloques para

el proceso de mantequilla de nuez en la figura 4.3

36

Page 46: crema de mani

4.3.1 Preparación mantequilla nuez optimizada

• Recepción materia prima: Se recepcionaron nueces sin cáscara en bolsas de

polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vacío en atmósfera

modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepción se les ubicó en

un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.

• Limpieza: Se separó las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de

cáscara.

• Tostado: Se tostaron las nueces en estufa eléctrica con circulación de aire a

170ºC durante 20 min.

• Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con

esto se redujo el tamaño de partícula.

• Incorporación de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25ºC y

el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agregó en

forma líquida sobre los 40ºC. Los porcentajes de ingredientes que se agregaron

fueron los siguientes: sal 0,8%, azúcar 7%, aceite de soya full hidrogenado 2%.

• Segunda Molienda: La segunda molienda se realizó a 3000 rpm durante 10 min

manteniendo la temperatura de la mezcla a 70ºC. Se produjo rompimiento de la

nuez y liberación del aceite, se mezcló los ingredientes y se formó una pasta

homogénea.

• Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realizó a 1500rpm

durante 2 min a 40ºC, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y

mantener la textura pastosa sin llegar a algo líquido.

• Almacenaje: La mantequilla se envasó en bolsas de polietileno de baja

densidad de 0,9 mm de espesor, en formato de 26 g a 20, 30 y 40ºC para el

estudio de vida útil.

37

Page 47: crema de mani

Figura 4.3: Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada

RReecceeppcciióónn NNuueecceess 8888,,22%%

LLiimmppiieezzaa

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn..

MMoolliieennddaa 33000000 rrppmm 1100 mmiinn.. 7700ººCC

Ingredientes 25ºC, estabilizante sobre 40ºC

MMoolliieennddaa 11550000 rrppmm 22 mmiinn 4400ººCC

AAllmmaacceennaajjee 2200,,3300 yy 4400ººCC

TToossttaaddoo 117700ººCC 2200 mmiinn

Sal 0,8% Azúcar 7% Aceite 2% de soya(estabilizante)

38

Page 48: crema de mani

4.4 Caracterización de la mantequilla de nuez 4.4.1 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez Tabla 4.8 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez

Análisis Resultados

HUMEDAD 0,5 %

PROTEINA TOTAL *14,5%

MATERIA GRASA 65,7%

CENIZAS 1,9%

FIBRA CRUDA 1,1%

EXTRACTO NO NITROGENADO 16,3%

CALORIAS 715 kcal/100g

Observaciones *= N x 6,25

En el análisis proximal (tabla 4.8) destacó la importante entrega calórica

de la mantequilla de nuez, un poco más alta que una mantequilla de maní comercial

(Planters Creamy®,peanut butter, USA) que es de 594 Kcal./100g (anexo 6), esto

debido principalmente al alto porcentaje de materia grasa que tiene el producto, dado

mayormente por el aceite propio de la nuez, ya que solo se le adicionó un 2% de aceite

de soya full hidrogenado.

A la mantequilla de nuez se le puede llamar un alimento nutritivo por la

gran cantidad de materia grasa donde abundan ácidos grasos polinsaturados como el

ácido linoléico (C18:2ω6) 58%, ácido linolénico (C18:3ω3) 13% y ácido oleico (C18:1ω9c)

16%. (Gutiérrez, 2004)

La adición de los ingredientes se vio representada en un pequeño

aumento de la materia grasa por la adición de aceite como estabilizante y un aumento

en el aporte energético al agregar azúcar en la formulación.

39

Page 49: crema de mani

4.4.2 Determinación de la actividad de agua (aw)

La actividad de agua medida a 25ºC fue de 0,364 ± 0,001 La figura 4.4, muestra el efecto general de aw en la oxidación de los

lípidos en alimentos. Bajos valores de aw, (como lo posee la mantequilla de nuez), da

bajos valores en la razón de oxidación de los lípidos. Este efecto antioxidante del valor

de actividad de agua es atribuido a la vinculación de hidroperóxidos y la hidratación de

catalizadores de metales (Leung,1986).

El mínimo valor de oxidación de los lípidos de muchos alimentos y

sistemas ocurre para valores de aw dentro de los rangos de 0,2 - 0,4 (Leung,1986).

Figura 4.4: Razón de la oxidación de los lípidos influenciada por la aw en alimentos.

Cuando se desea preservar un alimento el objetivo principal es lograr la

estabilidad microbiológica, la gran ventaja del factor actividad de agua es que está

directamente relacionada con la capacidad de crecimiento de los diversos

microorganismos (anexo 4) (Chirife,1986).

El valor de aw de la mantequilla de nuez junto al valor de humedad

encontrada de 0,5% mostraron que no existe riesgo de proliferación microbiana (anexo

4)

40

Page 50: crema de mani

4.4.3 Análisis de textura Tabla 4.9 : Resultados análisis de textura.

Muestra Dureza Fmax (N)

Extensión Fmax (mm)

Deformación (%)

Mantequilla de Nuez 1,68 ± 0,24 21,0 ± 0,9 42a

Mantequilla Comercial 2,71 ± 0,76 23,2 ± 1,3 46a

a valores sin diferencias significativas para un 95% de confianza (anexo 9)

Figura 4.5 Gráfico curva de deformación para mantequilla de nuez y mantequilla comercial

Lloyd Instruments Data Analysis Package

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0

Deformacion(mm)

Fuer

za(N

)

Mantequilla deMani ComercialMantequilla deNuez

41

Page 51: crema de mani

Los resultados del análisis textural no mostraron diferencias

significativas entre los porcentajes de deformación, con un cinturón de confianza del

95%, y una diferencia de 1 (N) aproximadamente entre la dureza de la mantequilla de

nuez y la mantequilla de maní comercial (tabla 4.9).

La mayor dureza que presentó la mantequilla de maní comercial,

se debe principalmente al uso de estabilizantes comerciales que forman una pasta mas

homogénea y menos esparcible, como se apreció en la curva de deformación para la

mantequilla de maní comercial (figura 4.5), esta tiene una pendiente pronunciada al

principio hasta llegar a una fuerza máxima cercana al peak de dureza, donde la curva

es mucho mas horizontal, no así la curva de deformación de la mantequilla de nuez

(figura 4.5) en donde la pendiente es continua y solo al final de la curva disminuye su

inclinación, cercano al peak de dureza.

4.5 Resultados de determinación de vida útil

4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez.

Los jueces midieron la pérdida de calidad a través del tiempo a través

del test de Karlsruhe, comparando las muestras con una tabla de calidad de Karlsruhe

(anexo 3) para mantequilla de nuez que se elaboró para este estudio.

Se midió una muestra sin antioxidante y otra con una concentración de

0,5 g/kg (expresado en base a materia grasa pura) de ácido ascórbico como

antioxidante. Según el reglamento sanitario de los alimentos el límite máximo del uso

del ácido ascórbico como antioxidante está de acuerdo a las Buenas Prácticas de

Fabricación (RSA,2003)

El resumen de los resultados del test de valoración de calidad de

Karlsruhe, para las muestras que se estudiaron se muestran en el anexo 5.

El punto 5,5 es el límite de calidad comercial (Wittig,1981) bajo ese

puntaje el producto no tiene la calidad aceptable para ser comercializado.

42

Page 52: crema de mani

Figura 4.6: Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.

44,5

55,5

66,5

77,5

88,5

9

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Tiempo (días)

Valo

raci

ón d

e Ca

lidad

20ºC30ºC40ºCLímite Comercial

Entre los 42 y 56 días de almacenamiento se produjo el corte del

límite comercial para las tres muestras almacenadas (figura 4.6).

Figura 4.7: Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.

44,5

55,5

66,5

77,5

88,5

9

0 7 14 21 28

Tiempo (días)

Val

orac

ión

de C

alid

ad

20ºC30ºC40ºCLímite Comercial

En un período de 28 días la muestra almacenada a 30ºC llegó al

límite comercial de calidad (figura 4.7).

43

Page 53: crema de mani

La pérdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente

forma: - dA = kAn

dt

Donde. A = calidad del factor medido

t = tiempo

k = constante dependiente de la temperatura

n = exponente indicativo del orden de la reacción

dA = la proporción del cambio de A en función del tiempo dt Se graficó el logaritmo de la valoración de calidad en función del

tiempo para las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una línea recta,

por lo tanto la reacción es de primer orden (ecuación Nº2). La pendiente de la línea

recta que se obtuvo al graficar, el logaritmo de la valoración de calidad en función de la

temperatura, correspondió al valor de la constante de velocidad de reacción para las

distintas temperaturas de almacenaje (tabla 4.10)

Ecuación Nº2: Ecuación de reacción de primer orden Ln (A) = Ln(Ao) -kt Donde: A = Calidad a tiempo t

Ao = Calidad a tiempo cero

k = Constante de velocidad de reacción

t = Tiempo de almacenamiento

Tabla 4.10: Constantes de velocidad de reacción para mantequilla de nuez almacenadas a distintas temperaturas.

Muestra Temperatura

(ºC) k (días-1) R2

20 0,0091 0,9712 30 0,0093 0,8518 Mantequilla sin

antioxidante 40 0,0096 0,9417 20 0,0111 0,8801 30 0,0119 0,8509 Mantequilla con

antioxidante 40 0,0142 0,8043

44

Page 54: crema de mani

En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad

sensorial, el valor de k varía en función de la temperatura según la ecuación de

Arrhenius:

Ecuación Nº3: Ecuación de Arrhenius ln k = ln A – Ea . 1 , R T Donde: Ea = energía de activación (cal/mol). R = constante universal de los gases en cal/(mol ºK) igual a 1,98 T = temperatura en ºK. k = constante de velocidad de reacción a la temperatura T

La linealización de la ecuación de Arrhenius para mantequilla de nuez

con y sin antioxidante se muestran en los gráficos de las figura 4.8 y 4.9

respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.

Figura 4.8: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante

y = -244,68x - 3,8663R2 = 0,984

-4,71

-4,7

-4,69

-4,68

-4,67

-4,66

-4,65

-4,640,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345

1/T (ºK)

Ln k

45

Page 55: crema de mani

FIgura 4.9: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante

y = -1123,6x - 0,6847R2 = 0,9314

-4,55

-4,5

-4,45

-4,4

-4,35

-4,3

-4,25

-4,20,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345

1/T (ºK)

Ln k

Tabla 4.11: Valores de Energía de activación para mantequilla de nuez con y sin antioxidantes

Muestra Ea (cal/mol)

Mantequilla sin antioxidante 484,4

Mantequilla con antioxidante 2224,7

Con la energía de activación calculada (tabla 4.11), se puede predecir el

número de veces que cambia la velocidad de reacción por cada 10ºC de aumento de

temperatura mediante el Q10 (tabla 4.12), lo que equivale a un cambio en la vida útil

del alimento cuando se incrementa en 10 ºC su temperatura de almacenamiento.

(Savage, 1999).

46

Page 56: crema de mani

Ecuación Nº4 : Ecuación de la variación en la velocidad de reacción cada 10ºC: Q10

Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10)) Tabla 4.12: Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante

Muestra Ea (cal/mol) Q10 rango 20-30 (ºC)

Q10 rango 30-40 (ºC)

Mantequilla sin

antioxidante

484,4 1,03 1,02

Mantequilla con

antioxidante

2224,7 1,13 1,12

4.5.2 Resultados estudio vida útil a través de la estabilidad oxidativa de mantequilla de nuez con y sin antioxidante, mediante la medición del índice de peróxido.

Los valores de índice de peróxido que se obtuvieron durante el tiempo

en que duró el estudio de vida útil se muestran en el anexo Nº6 y en forma gráfica se

representan en los gráficos de las figuras 4.10 y 4.11 para mantequillas de nuez con y

sin antioxidante respectivamente.

Según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los

límites de índice de peróxidos para la comercialización de un producto alimenticio se

encuentran entre 2,5 meq O2/ kg grasa y 10 meq O2 /kg grasa (RSA, 2003), este límite

no se alcanzó durante el período del estudio (figuras 4.10 y 4.11)

47

Page 57: crema de mani

Figura 4.10: Gráfico variación del índice de peróxido en el tiempo para mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

0 10 20 30 40 50 60

Tiempo (días)

I.P.(m

eq O

2/kg

gra

sa)

20ºC30ºC40ºC

Figura 4.11: Gráfico variación del índice de peróxido en el tiempo para mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

0 10 20 30 40 50 60

Tiempo (días)

I.P. (

meq

O2/

kg g

rasa

)

20ºC30ºC40ºC

48

Page 58: crema de mani

La pérdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente

forma: - dA = kAn dt Donde. A = calidad del factor medido

t = tiempo

k = constante dependiente de la temperatura

n = exponente indicativo del orden de la reacción

dA = la proporción del cambio de A en función del tiempo dt

Se graficó el logaritmo del índice de peróxido en función del tiempo para

las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una línea recta, por lo tanto la

reacción es de primer orden (ecuación Nº2). La pendiente de la línea recta que se

obtuvo al graficar el logaritmo del índice de peróxido en función de la temperatura

correspondió al valor de la constante de velocidad de reacción para las distintas

temperaturas de almacenaje (tabla 4.13)

Ecuación Nº2: Ecuación de reacción de primer orden Ln (A) = Ln(Ao) -kt Donde: A = Calidad a tiempo t

Ao = Calidad a tiempo cero

k = Constante de velocidad de reacción

t = Tiempo de almacenamiento

Tabla 4.13: Constantes de velocidad de reacción para mantequilla de nuez almacenadas a distintas temperaturas.

Muestra Temperatura

(ºC) k (días-1) R2

20 0,0469 0,9368 30 0,0489 0,9232 Mantequilla con

antioxidante 40 0,0541 0,9386 20 0,0405 0,9352 30 0,0436 0,9433 Mantequilla sin

antioxidante 40 0,0445 0,9195

49

Page 59: crema de mani

En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad por la

oxidación de los ácidos grasos, el valor de k varía en función de la temperatura según

la ecuación de Arrhenius.

Ecuación Nº3: Ecuación de Arrhenius ln k = ln A – Ea . 1 , R T Donde: Ea = energía de activación (cal/mol). R = constante universal de los gases en cal/(mol ºK) igual a 1,98 T = temperatura en ºK. k = constante de velocidad de reacción a la temperatura T

La linealización de la ecuación de Arrhenius para mantequilla de nuez

con y sin antioxidante se muestran en los gráficos de las figuras 4.10 y 4.11

respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.

Figura 4.10: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante

y = -18,446x + 0,1038R2 = 0,9191

0,040,04050,041

0,04150,042

0,04250,043

0,04350,044

0,04450,045

0,0455

0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345

1/T (ºK)

Ln k

50

Page 60: crema de mani

Figura 4.11: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante

y = -32,842x + 0,1584R2 = 0,9287

0,0450,0460,0470,0480,0490,05

0,0510,0520,0530,0540,055

0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345

1/T (ºK)

Ln k

Tabla 4.14: Valores de Energía de activación para Mantequilla de Nuez con y sin antioxidantes

Muestra Ea (cal/mol)

Mantequilla sin antioxidante 36,523

Mantequilla con antioxidante 65,027

Con la energía de activación calculada (tabla 4.14), se puede predecir el

número de veces que cambia la velocidad de reacción por cada 10ºC de aumento de

temperatura mediante el Q10 (tabla 4.15), lo que equivale a un cambio en la vida útil

del alimento cuando se incrementa en 10 ºC su temperatura de almacenamiento

(Savage y cols, 1999).

51

Page 61: crema de mani

Ecuación Nº4 : Ecuación de la Variación en la velocidad de reacción cada 10ºC: Q10

Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10))

Tabla 4.15: Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante

Muestra Ea (cal/mol) Q10 rango 20-30 (ºC)

Q10 rango 30-40 (ºC)

Mantequilla sin

antioxidante

36,523 1,00 1,00

Mantequilla con

antioxidante

65,027 1,00 1,00

A los 49 días de estudio la mantequilla de nuez presentó estabilidad

oxidativa tanto en la muestra que contenía antioxidante, como en la que no lo contenía,

con marcadas diferencias en los índices de peróxido (figura 4.10 y 4.11). A pesar de

esta estabilidad el panel sensorial determinó a los 28 días variaciones considerables en

la calidad sensorial de la mantequilla de nuez sin antioxidante (figura 4.7) y

aproximadamente a los 49 días para la mantequilla de nuez con antioxidante (figura

4.6).

Los factores que influyeron en la estabilidad oxidativa que se mostró en

la mantequilla de nuez, fueron el almacenamiento en oscuridad y la baja permeabilidad

del polietileno de baja densidad al oxígeno (anexo 7).

El problema que mostró el material de envase fue la migración del aceite

al envase, haciéndolo aceitoso al tacto.

4.6 Resultados del análisis microbiológico aplicado a mantequilla de nuez. Los análisis microbiológicos se aplicaron al producto terminado y se realizaron

en el laboratorio Analab y se muestran en la tabla 4.16.

52

Page 62: crema de mani

Tabla 4.16: Análisis microbiológico realizado a la mantequilla de nuez

ANALISIS RESULTADOS

Coniformes Totales <10 ufc/g

E. Coli Ausencia

Rcto. Levaduras <10 ufc/g

Rcto. Mohos <10 ufc/g

El valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el

alimento no representa un riesgo para la salud es de 10 ufc/g para Coliformes y

recuento de levaduras y de 102 para recuento de mohos (RSA,2003).

53

Page 63: crema de mani

5.0 Conclusiones

• Se logró elaborar mantequilla de nuez en el laboratorio, con buenas

condiciones nutricionales y texturales.

• Se mantuvo la cutícula de las nueces en la preparación de la mantequilla por la

sensación de naturalidad y características propias de las nueces sin procesar

en la mantequilla.

• Se eligió aceite de soya full hidrogenado como estabilizante, con resultados

aceptables en la prueba de migración acelerada.

• Las variables de nivel de tostado y sal fueron significativas en la optimización

de la mantequilla, un alto nivel de tostado y un bajo porcentaje de sal mejoran el

puntaje sensorial en el panel, las otras variables como no tuvieron una

influencia significativa en el puntaje sensorial, se fijaron en los valores más

bajos.

• El análisis proximal mostró una mantequilla de nuez de gran valor nutritivo, con

una alta cantidad de calorías (715 kcal/100g) y un alto porcentaje de lípidos

polinsaturados otorgados por el aceite de la nuez.

• Se encontró que la mantequilla de nuez es un producto estable, por el bajo

valor de actividad de agua (0,364). Valor que evita la proliferación microbiana y

posee un efecto antioxidante frente a la oxidación de los lípidos.

• Se encontró que la mantequilla de nuez es un producto seguro desde el

aspecto microbiológico por los valores arrojados por el análisis microbiológico

que dio bajo los límites estipulados por el Reglamento Sanitario de los

Alimentos

• La mantequilla de nuez presentó valores de dureza menores a la mantequilla de

maní comercial, pero se presentó como un producto más esparcible que la

mantequilla comercial.

• La adición de ácido ascórbico como antioxidante aumentó el período de vida útil

del producto.

54

Page 64: crema de mani

• La vida útil de la mantequilla de nuez se fijó en un período de 49 días, luego de

ese tiempo la calidad sensorial bajó el límite comercial establecido por el test de

calidad de Karlsruhe. Para el mismo período de tiempo la mantequilla mantuvo

su estabilidad oxidativa por debajo del límite estipulado en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos, medido a través del índice de peróxido.

55

Page 65: crema de mani

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57

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23. Mounts T.L.(1978) “Prácticas de Hidrogenación” En: Ericsson D., Pryde E., Brekke,

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Soya. American Oil Chemist‘s Society Champaign, Illinois. pp 111- 122

24. Muego KF , Resurreccion AV (1992) “Physicochemical and Sensory Characteristics

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26. Pryde, E.H.(1978). “Composición del Aceite de Soya”.En: Ericsson D., Pryde E.,

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Aceite de Soya. American Oil Chemists’ Society Champaign, Illinois. pp 9- 25

27. Reglamento Sanitario de los Alimentos (2003). Ministerio de Salud. Santiago. Chile.

28. Savage, G., Dutta, P., Mcneil, D (1999) “Fatty acid and tocopherol and oxidative

stability of walnut oil”, Journal of American Oil Chemistry’s Society, 76 (9): 1059-

1063.

29. Wittig de Penna, E. 1981 “Evaluación Sensorial: Una metodología actual para

tecnología de alimentos”, Santiago – Chile.

58

Page 68: crema de mani

Anexo 1

Ficha de evaluación de test pareado de preferencia para Mantequilla de Nuez

.Nombre:…............................................................ Fecha:….........................

Sírvase degustar el par de muestras que se presentan, señalando la que Ud. Prefiera.

Muestras Muestra más preferida A B

Por que la prefiere?: _____________________________________________________ _____________________________________________________

¡GRACIAS!

59

Page 69: crema de mani

ANEXO 2

Ficha de Evaluación Mantequilla de Nuez

Nombre:____________________________ Fecha:______________ Luego de la primera impresión del producto, calificar cada parámetro con un

puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9.

Nº muestra_________

Muestra General:______

Tostado:______

(Aroma asociado con nueces tostadas)

Aceitosidad:______

(Cantidad de aceite en la superficie de la muestra)

Dulzor: _______

Salado:_______

Aceitosidad después del tragado:______

(Cantidad de una superficie de aceite en la superficie oral)

Comentarios:

¡MUCHAS GRACIAS!

60

Page 70: crema de mani

ANEXO 3

Ficha de Evaluación Mantequilla de Nuez:

Test de Valoración de Calidad Nombre:_______________________________ Fecha:_________________

Muestra Parámetro Nota Comentario

Color

Apariencia

Aroma

Consistencia

Sabor

Textura

Color

Apariencia

Aroma

Consistencia

Sabor

Textura

Color

Apariencia

Aroma

Consistencia

Sabor

Textura

Color

Apariencia

Aroma

Consistencia

Sabor

Textura

61

Page 71: crema de mani

ANEXO 4 Tabla del Test de Valoración de Calidad de Mantequilla de Nuez con escala de Karlsruhe

62

Page 72: crema de mani

ANEXO 4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Rango de aW

Microorganismos generalmente inhibidos por el aW más bajo de este rango

Alimentos generalmente dentro de este rango

.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigellas, Klebsiella, Bacilos, Clostridium perfringes, algunas levaduras

Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y leche, salchichas cocinadas y pan, alimentos conteniendo aproximadamente hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio

0.95 – 0.91

Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, Lactobacillus, algunos mohos, levaduras (Rhodotorula, Pichia)

lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes curadas (jamones), algunos concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio

0.91 – 0.87

Muchas de las levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos secos, margarinas, alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15% de cloruro de sodio

0.87 – 0.80

La mayoría de los mohos (micotoxigenic penicillia), Staphylococus aureus, la mayoría de los sacaromicetes (bailii) spp., Debariomicetes

La mayoría de los jugos concentrados, leche condensada azucarada, siropes de chocolate, maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo country, fondants

0.80 – 0.75

Muchas de las bacterias halófilas, aspergilli micotoxigénico.

Jaleas, Mermeladas, masapán, frutas glaceadas, algunos marshmallows

0.75 – 0.65

Mohos Xerófilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de humedad, marshmallows, jaleas, malazas, azúcar morena, algunas frutas secas, nueces

0.65 – 0.60

Levaduras Osmófilas (Sacaromyces rouxii), algunos mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos toffes y caramelos, miel

0.50 No existe proliferación microbiana

Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, especies conteniendo 10% de humedad aproximadamente

0.40 No existe proliferación microbiana

Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de humedad.

0.30 No existe proliferación microbiana

Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad

0.20 No existe proliferación microbiana

Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad, vegetales deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maíz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.

63

Page 73: crema de mani

ANEXO 5 Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe

Tiempo Temperaturas (ºC) Muestra (días) 20 30 40

0 8,5 8,5 8,5 7 7,9 7,7 7,9

14 7,7 7,7 7,6 21 7 7 7,9 28 6,2 5,8 6,5 42 6 6,5 5,8

Mantequilla con antioxidante

56 5 4,8 5 0 8,5 8,5 8,5 7 7,9 7,9 7,8

14 7,6 7,8 7,9 21 7,3 7 7,3 28 6 5,5 5,8 42 ----- ----- -----

Mantequilla sin antioxidante

56 ----- ----- -----

64

Page 74: crema de mani

ANEXO 6

Tabla de índices de peróxido para mantequilla de nuez con y sin antioxidante almacenada a tres diferentes temperaturas.

Temperatura (ºC)

Muestra

Tiempo (días) I.P.(meq O2/kg

grasa) 20

I.P.(meq O2/kg grasa)

30

I.P.(meq O2/kg grasa)

40

0 0,1 ± 0,00 0,1 ± 0,00 0,2 ± 0,00

7 0,2 ± 0,00 0,1 ± 0,00 0,1 ± 0,03

14 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,00

28 0,2 ± 0,00 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00

35 0,4 ± 0,00 0,4 ± 0,03 0,6 ± 0,03

Mantequilla con

antioxidante

49 1,0 ± 0,41 1,1 ± 0,14 1,3 ± 0,15

0 0,1 ± 0,03 0,2 ± 0,00 0,1 ± 0,03

7 0,2 ± 0,03 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,03

14 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00

28 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00 0,3 ± 0,03

35 0,7 ± 0,14 0,8 ± 0,00 1,0 ± 0,01

Mantequilla sin

antioxidante

49 1,7 ± 0,00 2,1 ± 0,02 2,2 ± 0,29

65

Page 75: crema de mani

ANEXO 7

Propiedades para película de polietileno - baja densidad

Propiedad Valor Alargamiento a la Rotura % 100-700

Factor de Disipación @1 MHz 0,0003

Permeabilidad al Agua @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 70

Permeabilidad al Agua @38C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 120

Permeabilidad al Dióxido de Carbono @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 10

Permeabilidad al Hidrógeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 8

Permeabilidad al Nitrógeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 0,7

Permeabilidad al Oxígeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 2

Resistencia Dieléctrica a 25µm de grosor kV mm-1 200

Resistencia al Desgarro Inicial g µm-1 1,2-10,3

Temperatura de Sellado en Caliente C 120-204

66

Page 76: crema de mani

ANEXO 8

Información Nutricional Mantequilla de Maní 100 g Energía (kcal) 594 Proteinas (g) 25 Lípidos total 50 de los cuales Ac. grasos sat (g) 6 Ac. grasos pol (g) 12 monoinsatur.(g) 25 Colesterol (mg) 0 Hidr. Carb. Disp. (g) 15 Sodio (mg) 437

Planters Creamy®,peanut butter, USA

ANEXO 9 Tabla de anova entre grupos para % de deformación en análisis de textura ANOVA Table

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 14,4083 1 14,4083 2,81 0,1692Within groups 20,5369 4 5,13424-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 34,9453 5

The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of the data into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 2,80633, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is greater than or equal to 0,05, there is not astatistically significant difference between the means of the 2variables at the 95,0% confidence level.

67

Page 77: crema de mani

68