Crema dulce

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crema dulce sin azucar

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<p>Diapositiva 1</p> <p>INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICASDepartamento de Ingeniera Bioqumica</p> <p>DISEO DE UNA CREMA DULCE REDUCIDA EN CALORAS A BASE DE GUANBANA (Annona muricata L.)Para obtener el ttulo de Ingeniero BioqumicoPresenta:Esteban Marn Garca Director: M. en C. Mario Mrquez Lemus Mxico DF, 25 de febrero 2015 1Contenido Introduccin.Antecedentes.Justificacin.Objetivos.Materiales y mtodos.Desarrollo experimental.Cronograma de actividades.Bibliografa.</p> <p>2El presente trabajo se realiza en la planta piloto de frutas y hortalizas del departamento de ingeniera bioqumica de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas bajo la direccin del M. en C. Mario Mrquez Lemus </p> <p>3Annona muricata L.Annona es un gnero de rboles frutales tropicales que pertenecen a la familia Annonaceae, de los cuales hay aproximadamente 119 especies. Siete especies y un hbrido se cultivan para uso domstico / comercial. Annona muricata L. es conocida como la guanbana.</p> <p>Annonacea es una familia de dicotiledneas relativamente primitiva. Esta familia presenta ms de 40 gneros; de estos solo Annona, Rolliniadeliciosa y asiminatriloba producen frutos comestibles. El gnero Annona comprende alrededor de 120 especies de clima caliente, principalmente de la Amrica tropical y subtropical</p> <p>1. Introduccin 4Fruto</p> <p>La pulpa es blanda, generalmente de color blanco.Numerosas semillas de color negroLa cscara es delgada, recubierta de espinas suavesEl fruto llega a pesar entre 0,25 y 5,0 kilos.5Composicin nutrimental de la guanbana.ComposicinCantidadAgua81.16 gProtena1.00 gLpidos0.30 gCenizas0.70 gHidratos de carbono16.84 gFibra diettica total3.3 gAzucares totales13.54 gEnerga66 kcal (276 kJ)Fuente: (USDA 2010).6Usos.La pulpa tambin se procesa en postres, salsa, jaleas y tartas. En Mxico es una fruta comn de uso frecuente para el postre como el nico ingrediente, o como una bebida de agua fresca.</p> <p>7Produccin de guanbana en Mxico.</p> <p>Fuetne : (siap-sagarpa 2014)8Sobrepeso y obesidadLa alta prevalencia de sobrepeso y obesidad representan un problema de salud pblica de gran magnitud en Mxico y que es fundamental contar con una poltica de Estado para lograr cambios en los patrones de alimentacin y actividad fsica de la sociedad mexicana9Estrategia Nacional para el Control de la Obesidad y la DiabetesLey de la materia para establecer la lista de los alimentos gravados cuando tengan una densidad calrica de 275 kilocaloras o superior por cada 100 gramos. Tambin se establece que la tasa aplicable ser del 5%.</p> <p>10Crema dulce tipo nutella Nutella es una crema de chocolate. Por lo tanto, el proceso de este alimento es muy similar a una produccin de crema de chocolate. Nutella est elaborado con azcar, aceite de palma modificado, avellanas, cacao, leche desnatada en polvo, suero en polvo, lecitina, y la vainillina.</p> <p>11Contenido nutrimental en la etiqueta de la nutella.Valores medidos Por 100 gValor energtico Kcal/kj530/2215Protenas g6.4Hidratos de carbono g56.4Azcares 55.2Grasas 31Grasas saturadas 10.3Fibra alimentaria3.5Sodio 0.3312</p> <p>Emulsionantes alimenticios.Agentes tensioactivos, los cuales, al disminuir la tensin interfasial son capaces de formar sistemas finamente dispersos, a partir de fases no miscibles. La estabilidad que comunican a una emulsin impide la aglutinacin, separacin y la coalescencia (o nueva reunin) de partculas.</p> <p>13Lecitina.Desde el punto de vista qumico es un ster fosfrico de colina enlazada con diferentes diglicridos esterico, palmtico, oleico. Por lo tanto, es un fosfoglicrido que, en condiciones comerciales, tiene algo ms del 2 % de fsforo.</p> <p>14</p> <p>Frmula estructural de la lecitinaEdulcorantes.Edulcorantes o agentes de dulzor. Segn (Shallenberger y Acree) todos los edulcorantes poseen en su molcula un sistema de donadores y aceptores de protones que entran en interaccin con un sistema complementario de diferentes tipos de receptores de sabor de las papilas linguales (W. Balles).15</p> <p>Canderel (aspartame). Aspartame, es un di pptido de cido asprtico y fenilalanina, 200 veces ms dulce que sacarosa y no cariognico.</p> <p>El Comit Conjunto FAO/OMS,ha establecido una IDA para aspartame de 40 mg/kg de peso corporal.</p> <p>16Stevia.La Stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba espontneamente en el hbitat semirido de las laderas montaosas de Paraguay.</p> <p>La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar. </p> <p>Planta de stevia17Como aditivo alimentario edulcorante con el nmero E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.</p> <p>Formula general de los glicsidos de Stevia (Tanaka, 1982) 18Espesantes.Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como hidrocoloides estabilizantes.</p> <p>19Goma guarLa goma guar es un polisacrido no absorbible, de cadena larga, tiene la capacidad de formar hidrocoloides cuando se mezcla con agua, e interfiere en los procesos de absorcin intestinal de hidratos de carbono y grasas .Es un ejemplo de fibra soluble.</p> <p>202. Antecedentes.La utilizacin y mejora de la comercializacin de la guanbana se debe, desde el punto de vista alimentario, a los componentes nutricionales que se han determinado en este fruto (Ojeda, 2007). Por otra parte, en la farmacologa ha empezado a cobrar fuerza el hecho que su tallo, sus hojas y semillas han sido usadas histricamente en medicina tradicional por los pueblos indgenas dadas sus capacidades antitumorales, parasiticidas y anti-diarreicas (Sols-Fuentes, 2010).</p> <p>21La guanbana se utilizo para la elaboracin de un gel alimenticio, en el cual emplea distintos agentes gelificantes y demuestra que la goma guar es la que mejor se adapta a la pulpa de guanbana, adems de la buena aceptacin que tuvo el producto (Plazola, 2012).</p> <p>223.Justificacin.La obesidad en Mxico se ha convertido en un foco rojo que ha atrado la atencin y preocupacin del Gobierno Federal, por lo que ha decidido implementar medidas a efecto de disminuir el consumo de alimentos que carecen de contenido nutricional y que por el contrario contienen gran contenido calrico y azcares que contribuyen al aumento de peso.Este grupo de alimentos estar gravado cuando su densidad calrica sea de 275 kilocaloras o mayor por cada 100 gramos, con lo cual se incentivara a la industria a adecuar sus productos mediante la disminucin de grasas y azcares. Por esta razn es de suma importancia la elaboracin de productos que contengan bajo contenido energtico.En base a lo anterior se diseara este producto a base del fruto de guanbana debido a la poca comercializacin a nivel nacional, adems de su bajo contenido calrico (66 kcal / 100g), adems de fibra diettica.</p> <p>234. Objetivo. General.Diseo de una crema dulce reducida en caloras a base de guanbana que sea del agrado del consumidor.</p> <p>24Especficos.Determinar las caractersticas de la fruta antes del proceso de produccin.Obtener la mejor formulacin para el diseo del producto.Realizar la evaluacin sensorial del producto, para determinar el agrado de aceptacin en los potenciales consumidores.Realizar el anlisis qumico proximal al producto finalRealizar el anlisis microbiolgico al producto final</p> <p>255.Materiales y mtodos.Materia prima Guanbana Leche entera Manteca vegetalEsencia de vainilla Lecitina de soyaGoma guar Edulcorante (canderel stevia)Equipo Balanza granataria.Recipiente metlicoLicuadora de inmersin 26Mtodos (fruta) .27Mtodos (producto)28Metodos (Anlisis microbiolgico).296.Desarrollo experimentalComponentes Formulacin AFormulacin BFormulacin CPulpa de guanbana200 g 200 g200 gLeche en polvo (entera)80 g80 g80 gAceite de palma 60 g42 g 30g Lecitina de soya1.6 g1.6 g1.6 gGoma guar 1.2 g1.2 g1.2 gEdulcorante (azcar), (canderel-stevia)60 g (azcar), 0 g (canderel-stevia) 30 g (azcar), 6 g (canderel-stevia) 0 g (azcar), 12 g (canderel-stevia) Esencia de vainilla 2 ml2ml2ml30Diagrama general del proceso .Seleccin y acondicionamiento de la materia prima </p> <p>Despulpar la fruta y separar las semillas.31Derretir la grasa vegetal en un recipiente. Licuar la pulpa por 5 minutos. Adicionar el aceite Adicionar la leche en polvo mezclar muy bien. Adicionar el edulcorante con la goma guar y mezclarAdicionar lecitina de soya y la vainilla mezclarEnvasar y refrigerar a 4 C32Resultados esperadosObtener un producto con las mismas caractersticas que la nutella .El producto deber ser reducido en caloras (-25%).Alimento inocuo.</p> <p>337.Cronograma de actividades.Actividad Sptimo semestre Octavo semestreNoveno semestreMes 1Mes 2Mes 3Mes 4Mes 1Mes 2Mes 3Mes 4Mes 1Mes 2Mes 3Mes 4Revisin bibliogrficaRedaccin del escritoCaracterizacin de la materia primaFormulacinEvaluacin sensorialAnlisis qumico proximalEnvasado del productoAnlisis microbiolgico Presentacin final 348. Bibliografa.Abbo ES, Olurin T, Odeyemi G. 2006. Studies on the storage stability of soursop (Annona muricata L.) juice. Afr J Biotechnol 5: 108 - 112.Badrie N, Schauss A. 2010. Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology. pp 621 - 643. ESCOBAR, William. 1988. Aspectos generales sobre la guanbana (Annona muricata L.). En: Produccin de Frutales en el Valle del Cauca, Colombia. Asociacin de Ingenieros Agrnomos del Valle (ASIAVA). pp 79-82.Herrera E, Jimnez R, Aruoma O, Hercberg S, Snchez I, Fraga C. 2009. Aspects of antioxidant foods and supplements in health and disease. Nutr Rev 67: 140 - 144.Mrquez CJ. 2009. Caracterizacin fisiolgica, fsico-qumica, reolgica, nutracutica, estructural y sensorial de la guanbana (Annona muricata L. cv. Elita). Tesis de maestra, Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, Colombia.</p> <p>35Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.Ojeda G, Coronado J, Nava R, Sulbarn B, Araujo D, Cabrera L. 2007. Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de la guanbana (Annona Muricata) cultivada en el Occidente de Venezuela. Bol Centro Invest Biol 41(2): 151 - 160.Pinto AC, Cordeiro MC, De Andrade SR, Ferreira FR, Filgueiras HA, Alves RE, Kinpara DI. 2005. Annona species. University of nternationalRupprecht JK, Hui YH, McLaughlin JL (1990) Annonaceous acetogenins: a review. J Nat Prod 53(2): 237278</p> <p>36</p>