“REPOSTERÍA”-----BASES DE LA REPOSTERIA----

ALUMNO: Rodolfo Aranda López

CREMA PASTELERA

Se calcula que en el siglo XVII en Italia o Francia apareció como una derivación del “roux blanco” utilizado para una salsa bechamel o bien siguiendo la receta del crème brûlée.

Algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día lo conocemos con un nombre francés debido a lo popular que es en Francia.

Otros opinan que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada.

ELEMENTOS QUE LA COMPONEN

• LECHE

• YEMAS

• AZUCAR

• HARINA OFECULA DE MAIZ

• AROMATIZANTE ( VAINILLA

CANELA).

• LIMON O NARANJA EN ESENCIA O RALLADURA

ELEMENTOS BASE ELEMENTOS ADICIONALES

ELABORACIÓN

1.- Se lleva al fuego la leche y la mitad del azúcar.

2.- A la mezcla anterior se le agregan las yemas con la otra mitad del azúcar. Temperar.

3.- Se le agrega Harina o Fécula de maíz de golpe. Previamente cernida.

4.- Al ultimo se le agrega la vainilla o cualquier sabor.

5.- Se deja a fuego bajo. Se mueve constantemente para que no forme grumos y se deja a fuego bajo hasta que espese.

DERIVADOS DE LA CREMA PASTELERA

CREMA DIPLOMATICA

Conocida también como crema diplomat o crema madame, es una elaboración de repostería que combina dos cremas la crema pastelera y la crema chantilly. Forma parte de mucho dulces clásicos como: la Tarta Fraiser.

CREMA DIPLOMATICA

• Crema Diplomática: Crema pastelera + Sabor + Chantilly

Procedimiento: Se hace una crema pastelera, en la crema pastelera se le agrega el sabor (puede ser una esencia, licor, fruta, etc.) De ahí se le agrega el chantilly de manera envolvente a medio punto. Y se lleva a refrigeración.

CREMA PASTELERA LIGERA

La crema pastelera ligera es un derivado de la crema pastelera el cambio que tiene esta crema o por lo cual se le llama ligera es por el elemento extra que lo hace aligerarse un poco y no este tan pesada como la crema pastelera normal la crema batida a medio punto es lo que hace que esta crema se aligere un poco y tenga una consistencia menos densa y mas cremosita junto de la mano con la grenetina para que cree esa consistencia ya que se lleva a refrigeración.

• Crema pastelera ligera: Crema pastelera + sabor + grenetina + Merengue pasteurizado (puede ser un merengue suizo o Italia).

Procedimiento: parte de una crema pastelera, ahí mismo se le agrega el sabor, envolventemente, se le agrega la grenetina hidratada y derretida en forma de hilo y de ahí el merengue envolventemente con una miserable. Y se refrigera.

CREMA MOUSSELINE

La crema mousseline de origen francés parte de una crema pastelera, mas el sabor que se le quiera añadir y mas la mantequilla derretida. Tiene un rico sabor y sirve para rellenar diversos postres como los éclairs, profiteroles, etc.

• Crema Mousseline: Crema pastelera + Sabor + Mantequilla derretida

Procedimiento: Parte de una crema pastelera, una vez que ya este espesa se retira del fuego y se le agrega la mantequilla derretida junto con el sabor. La crema de mantequilla al hilo e incorporando envolventemente

CHIBOUST

Chiboust fue un pastelero instalado en el siglo XIX en la Rue Saint Honoré, en parís. En 1846 creo el Saint Honoré, con lo que rendia un doble homenaje a su barrio y al santo patrón de los panaderos y pasteleros. Da nombre a una crema, la cual consiste de una crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un merengue.

CHIBOUST: Crema pastelera + sabor + Grenetina + Merengue Pasteurizado.

Procedimiento: parte de una crema pastelera, agregándole el sabor, de ahí se le agrega ,la grenetina hidratada y derretida al hilo y al final se le agrega el merengue pasteurizado envolventemente.

SALSA INGLESA

ELEMENTOS BASE

• Crema para batir

• Leche + SABOR

• Yemas

• Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO

1.- En una olla hervir la crema para batir y la mitad del azúcar blanca.

2.- Batir las yemas hasta blanquear .agregar a la mezcla el resto del azúcar.

3.- Cuando hierva la crema, templar con las yemas y regresar. Bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que la preparación tenga punto de de rosa o consistencia nappè.

DERIVADOS DE LA SALSA INGLESA

HELADO

Se calcula que su aparición fue en china muchos siglos antes de Jesucristo. Estos mezclaban las nieves de las montañas con miel y frutas. Los califas de Bagdad, mezclaban la nieve con zumos de frutas dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida y es lo que hoy conocemos por sorbetes.Los helados de leche aun no se conocían pero un cocinero francés mezclo zumo de fruta y leche e invento el helado.

HELADO: Crema para batir + Leche + Yema de huevo + Azúcar blanco + Sabor

Procedimiento: Hervir la crema para batir, leche y la mitad del azúcar blanco. Ahí mismo en la mezcla incorporar el sabor. Blanquear las yemas y la mitad del azúcar y temperar con la mezcla e incorporar. Bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que la mezcla tenga punto de nappé o de rosa.

Para que se haga mas rápido el helado se enfría en un baño maría invertido.

SORBETE

Es un postre helado que se diferencia del helado no por contener ingredientes grasos, además de no incluir yemas de huevo por esta razón es menor firme, menos cremosa y mas liquida.Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados. No hiciceron su aparición hasta el siglo XVII después de que se fuera transmitiendo la receta tradicional desde china hasta Italia atraves de la ruta y la seda. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo y miel y zumos de frutas heladas.

SORBETE: Sabor + Azúcar + Agua + Grenetina (opcional)

Procedimiento: Se pone a hervir el sabor con el azúcar y el agua.Se hidrata la grenetina y se deja a temperatura ambiente. Se le agrega a la mezcla y se derrite ahí, la preparación no debe estar tan caliente si no perderá su acción gelificante. Se enfria en un baño maría invertido.

MERENGUES

MERENGUE ITALIANO

Según algunos dice que fue inventado alrededor de los 1600 por el pastelero italiano Gaspirini, de ahí su nombre. Otra teoria dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynksi, a partir de una receta Alemana.

MERENGUE ITALIANO: Claras a medio punto + Jarabe (110° a 118°)

PROCEDIMIETO: Se pone al fuego azúcar y agua para hacer el jarabe para su temperatura este no debe ser menor de 110° ni mayor a 118°. Se baten las claras hasta que estén a medio punto se retira el jarabe del fuego y se le agrega al hilo y se sigue batiendo hasta obtener un merengue firme.

MERENGUE SUIZO: Claras + Azúcar

PROCEDIMIENTO: Se baten las claras junto con el azúcar a menos de medio punto, se lleva a baño maría a 65°c, se retira del fuego y se cambia de recipiente y se sigue batiendo para incorporar aire.

MERENGUE FRANCES: Azúcar + Claras

Procedimiento: se baten las claras a velocidad baja de ahí se le agrega el azúcar poco a poco y se le incrementa la velocidad hasta que tome la consistencia deseada.

COULIS

Deriva del verbo francés “couler “que significa colar.

Es el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado ofrece una densidad de jarabe, de crema o de pure ligero.

COULIS: Fruta, Verdura, etc + Agua + Azúcar

Procedimiento: Se pone todo en una olla, ya que este caliente se retira la fruta y se lleva a licuar, se cuela para obtener el jugo y se agrega a la mezcla y se deja hervir.

JARABE

JARABE: ES un liquido que tiene una concentración de azúcar para hidratar biscochos, se usa mucho en la pastelería y la repostería.

Temperaturas:

100°C ------ Almíbar o Jarabe simple

116°C-118°C----- Jarabe de bola blanda o suave

120°-126°C------- Jarabe de bola blanda o dura

COMPOTA – JALEA - MERMELADA

JALEA

Preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide.

Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.

JALEA: trozos de fruta + pectina

Procedimiento: Se licua la fruta se cuela y se agrega con agua, azúcar y se dejar hervir. Aquí se le agrega la pectina

MERMELADA

Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.

MERMELADA: Trozos de fruta + Pectina

Procedimiento: Se trocean las frutas se pone en una olla junto con agua y azúcar se le agrega la pectina y se deja reducir

COMPOTA

Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)

COMPOTA: Frutas + Jugo de las frutas + Fécula de maíz + Azúcar

PROCEDIMIENTO: Se pone en una olla las frutas con su jugo con agua y se le agrega el azúcar se deja unos minutos y al final se le agrega la fécula de maíz para que espese un poco.