crr xi bucatar

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALECENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A

NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC

Anexa nr. ............ la OMEN nr. ............ din .....................CURRICULUM

pentru

CLASA a XI-a

NVMNT PROFESIONAL DE 2 ANI

pentru dobndirea calificrii profesionale de nivel 2:BUCTARDomeniul de pregtire de baz: Turism i alimentaieDomeniul de pregtire profesional general: Alimentaie2013AUTORI:Brumar ConstanaProfesor, grad didactic I, Colegiul Economic Viilor Bucureti

Costache RodicaProfesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu

Gaspar HajnalProfesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu

Ismail NelidaProfesor, grad didactic I, Colegiul Economic Mangalia

Coordonare C. N. D. I. P. T.:Mihaela tefnescu inspector de specialitate, Centrul Naional de Dezvoltare a nvmntului Profesional i TehnicPLAN DE INVMNT

clasa a XIa

nvmnt profesional de 2 ani

Aria curricular tehnologii

Calificarea: BuctarDomeniul de pregtire de baz: TURISM I ALIMENTAIEDomeniul de pregtire general profesional: ALIMENTAIE

I. Pregtire practic:

Modulul I. Preparate culinare

Total ore: 455

din careLaborator tehnologic 175

Instruire practic 280

Modulul II. Preparate fast-food

Total ore: 140



Modulul III. Estetica preparatelor culinare Total ore: 140



Total ore/an = 21 ore/sptmn x 35 sptmni = 735 de ore/an

II. Stagii de pregtire practic CDL

Modul IV. Preparate specifice zonei Total ore: 150

din careInstruire practic 150

Total ore/an = 30 ore/sptmn x 5 sptmni = 150 de ore/an

TOTAL GENERAL: 885 ore/an

Not: 1. Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic se pot desfura att n laboratoarele i atelierele unitii de nvmnt, ct i la operatorul economic/ instituia public partener pentru pregtirea practic.

2. Stagiul de pregtire practic CDL* se realizeaz la operatorul economic/ instituia public partener; pentru a rspunde nevoilor angajatorilor din sectorul IMM, stagiul de pregtire practic poate fi organizat i n unitatea de nvmnt, conform cadrului legal n vigoare.LISTA UNITILOR DE COMPETENE DIN STANDARDELE DE PREGTIRE PROFESIONAL PE CARE SE FUNDAMENTEAZ CURRICULUMULUNITI DE COMPETENE TEHNICE

PREPARATE CULINARE PREPARATE FAST-FOOD ESTETICA PREPARATELOR CULINARE PREPARATE SPECIFICE ZONEI

Modulul I: PREPARATE CULINARE1. Not introductivModulul PREPARATE CULINARE face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Buctar, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are alocat un numr de 455 ore conform planului de nvmnt, din care:

175 ore laborator tehnologic 280 ore instruire practicModulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.

Modulul Preparate culinare vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii ,,Buctar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3. 2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul Realizarea preparatelor culinareC1. Obine semipreparate culinare

C2. Obine preparate servite ca antreuri i gustri

C3. Obine preparate lichide

C4. Obine preparate de baz, garnituri i salate

C5. Obine preparate servite ca desert Realizarea dietelorC1. Obine preparate pentru diete n bolile aparatului digestivC2. Obine preparate pentru diete n bolile cardiovasculareC3. Obine preparate pentru diete n bolile hepatobiliare

C4. Obine preparate pentru diete n bolile renale

C5. Obine preparate pentru diete n bolile de metabolism Satisfacerea cerinelor clienilor

C1. Recunoate drepturile clienilor

C2. Rspunde fr discriminare cerinelor / nevoilor clienilor n domeniul su de activitate

C3. Ofer clienilor servicii corespunztoare standardelor

C4. Prezint implicaiile socio-economice ale serviciilor de calitate necorespunztoare

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluareModulul I: PREPARATE CULINARE

CunotineDeprinderiCriterii de evaluare *

Rezultatul nvrii 1:Obine semipreparate culinare

Obinerea semipreparatelor culinare Prezentarea rolului, a valorii nutritive i digestibilitaii semipreparatelor culinare:- argumentarea locului i rolului semipreparatelor culinare (asigurarea factorilor de nutriie);- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii semipreparatelor culinare (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).

Alegerea i dozarea materiilor prime, conform reetei.

Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii semipreparatelor culinare Prezint rolul semipreparatelor culinare n obinerea preparatelor de calitate Pregtete materiile prime, conform reetarului, n vederea obinerii semipreparatelor culinare

Prelucreaz primar i termic materii prime pentru obinerea semipreparatelor culinare Elevul va demonstra c este capabil s argumenteze locului i rolului semipreparatelor n producia culinar avnd la dispoziie fie de lucru, literatur de specialitate, portofoliul individual.

Rezultatul nvrii 2: Obine preparate servite ca antreuri i gustri

Obinerea preparatelor servite ca antreuri i gustri Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii antreurilor i gustrilor:

- argumentarea locului i rolului antreurilor i gustrilor (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii antreurilor i gustrilor (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii antreurilor i gustrilor

Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor.

Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate. Prezint locul i rolul n meniu a antreurilor i gustrilor

Pregtete materiile prime, conform reetarului, n vederea obinerii antreurilor i gustrilor

Prelucreaz primar i termic materii prime pentru obinerea antreurilor i gustrilor

Prezint antreurile i gustrile pe obiecte de inventar adecvate

Efectueaz examen fizic simplu i examen organoleptic

Elevul va demonstra c este capabil s aleag i s dozeze materiile prime conform reetei.

Elevul va demonstra c este capabil s efectueze operaiile de prelucrare primar i termic, utiliznd dotrile specifice din buctrie.

Elevul va demonstra c este capabil s monteze antreurile i gustrile pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale sortimentelor de antreuri i gustri. Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

Rezultatul nvrii 3: Obine preparate lichide

Obinerea preparatelor lichide Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii preparatelor lichide:

- argumentarea locului i rolului preparatelor lichide (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii preparatelor lichide (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii preparatelor lichide.


Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor.

Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate. Prezint locul i rolul n meniu a preparatelor lichide Pregtete materiile prime, conform reetarului, n vederea obinerii preparatelor lichide

Prelucreaz primar i termic materii prime pentru obinerea preparatelor lichide Prezint preparatelor lichide pe obiecte de inventar adecvate



Elevul va demonstra c este capabil s efectueze operaiile de prelucrare primara i termic.

Elevul va demonstra c este capabil s monteze preparatele lichide pe obiecte n inventar adecvate pentru servire.

Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale sortimentelor de preparate lichide. Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

Rezultatul nvrii 4: Obine preparate de baz, garnituri i salate

Obinerea preparatelor de baz, a garniturilor i salatelor Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor:

- argumentarea locului i rolului preparatelor de baz, garniturilor i salatelor (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor.


Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor de baz, garniturilor i salatelor.

Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate. Prezint locul i rolul n meniu a preparatelor de baz, garniturilor i salatelor Pregtete materiile prime, conform reetarului, n vederea obinerii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor Prelucreaz primar i termic materii prime pentru obinerea preparatelor de baz, garniturilor i salatelor Prezint preparatele de baz, garniturile i salatele pe obiecte de inventar adecvate

Efectueaz examen fizic simplu i examen organoleptic Elevul va demonstra c este capabil s aleag i s dozeze materiile prime conform reetei. Elevul va demonstra c este capabil s efectueze operaiile de prelucrare primara i termic. Elevul va demonstra c este capabil s monteze preparatele de baz, a garniturilor i salatelor pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale sortimentelor de preparate de baz, garnituri i salate Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

Rezultatul nvrii 5: Obine preparate servite ca desert

Obinerea preparatelor servite ca desert (dulciuri de buctrie) Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii dulciurilor de buctrie:

- argumentarea locului i rolului dulciurilor de buctrie (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii dulciurilor de buctrie (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii dulciurilor de buctrie.


Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale dulciurilor de buctrie.

Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate. Prezint locul i rolul n meniu a dulciurilor de buctrie Pregtete materiile prime, conform reetarului, n vederea obinerii dulciurilor de buctrie Prelucreaz primar i termic materii prime pentru obinerea dulciurilor de buctrie Prezint dulciurile de buctrie pe obiecte de inventar adecvate



Elevul va demonstra c este capabil s efectueze operaiile de prelucrare primara i termic.

Elevul va demonstra c este capabil s monteze dulciurile de buctrie pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale dulciurilor de buctrie. Elevul va demonstra c este capabil s efectueze examenul organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

Rezultatul nvrii 6: Obine preparate pentru diete n bolile aparatului digestiv

Obinerea preparatelor pentru diete n bolile aparatului digestiv

Descrierea bolilor ale aparatului digestiv: ulcer, gastrit hiperacid i hipoacid, enterocolit acid, colit de fermentaie.

Caracterizarea dietelor: alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate. Pregtete preparate pentru diete n bolile aparatului digestiv

Elevul va demonstra c este capabil s caracterizeze i s pregteasc preparate specifice dietelor n bolile aparatului digestiv

Rezultatul nvrii 7: Obine preparate pentru diete n bolile cardiovasculare

Obinerea preparatelor pentru diete n bolile cardiovasculare

Descrierea bolilor cardiovasculare:

insuficien cardiac, hipertensiune arterial, ateroscleroz.

Caracterizarea dietelor:

alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate. Pregtete preparate pentru diete n bolile cardiovasculare

Elevul va demonstra c este capabil s caracterizeze i s pregteasc preparate specifice dietelor n bolile cardiovasculare

Rezultatul nvrii 8: Obine preparate pentru diete n bolile hepatobiliare

Obinerea preparatelor pentru diete n bolile hepatobiliare

Descrierea bolilor hepatobiliare:

hepatite, colecistit cronic.

Caracteristicile dietelor

alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate Pregtete preparate pentru diete n bolile hepatobiliare

Elevul va demonstra c este capabil s caracterizeze i s pregteasc preparate specifice dietelor n bolile hepatobiliare

Rezultatul nvrii 9: Obine preparate pentru diete n bolile renale

Obinerea preparatelor pentru diete n bolile renale

Descrierea bolilor renale:

glucomerulonefrite, insuficiene renale, litiaze renale.


alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate. Pregtete preparate pentru diete n bolile renale

Elevul va demonstra c este capabil s caracterizeze i s pregteasc preparate specifice dietelor n bolile renale

Rezultatul nvrii 10: Obine preparate n bolile de metabolism

Obinerea preparatelor pentru diete n bolile de metabolism

Descrierea bolilor de metabolism:

diabet zaharat, obezitate.


alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate. Pregtete preparate pentru diete n bolile de metabolism

Elevul va demonstra c este capabil s caracterizeze i s pregteasc preparate specifice dietelor n bolile de metabolism

4. Coninutul formriiSe recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:1. Obinerea semipreparatelor culinare1.1. Prezentarea rolului, a valorii nutritive i digestibilitaii semipreparatelor culinare:

- argumentarea locului i rolului semipreparatelor culinare (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii semipreparatelor culinare (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).

1.2. Alegerea i dozarea materiilor prime, conform reetei.

1.3. Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii semipreparatelor culinare. 2. Obinerea preparatelor servite ca antreuri i gustri2.1. Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii antreurilor i gustrilor:

- argumentarea locului i rolului antreurilor i gustrilor (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii antreurilor i gustrilor (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


2.3. Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii antreurilor i gustrilor

2.4. Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

2.5. Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor.

2.6. Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.3. Obinerea preparatelor lichide 3.1. Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii preparatelor lichide:

- argumentarea locului i rolului preparatelor lichide (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii preparatelor lichide (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


3.3. Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii preparatelor lichide.

3.4. Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.3.5. Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor.

3.6. Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

4. Obinerea preparatelor de baz, a garniturilor i salatelor4.1. Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor:

- argumentarea locului i rolului preparatelor de baz, garniturilor i salatelor (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


4.3. Efectuarea operaiilor de prelucrare primara i termic, n vederea obinerii preparatelor de baz, garniturilor i salatelor.

4.4. Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire. 4.5. Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului parilor componente ale preparatelor de baz, garniturilor i salatelor.

4.6. Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.5. Obinerea preparatelor servite ca desert (dulciuri de buctrie)5.1. Prezentarea rolului, a locului n meniu, a valorii nutritive i digestibilitaii dulciurilor de buctrie:

- argumentarea locului i rolului dulciurilor de buctrie (asigurarea factorilor de nutriie);

- aprecierea valorii nutritive i a digestibilitaii dulciurilor de buctrie (n funcie de materiile prime i procesul tehnologic).


5.3. Efectuarea operaiilor de prelucrare primar i termic, n vederea obinerii dulciurilor de buctrie.

5.4. Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

5.5. Efectuarea examenului fizic simplu, pentru determinarea raportului prilor componente ale dulciurilor de buctrie.

5.6. Efectuarea examenului organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.6. Obinerea preparatelor pentru diete n bolile aparatului digestiv

6.1. Descrierea bolilor ale aparatului digestiv:

ulcer, gastrit hiperacid i hipoacid, enterocolit acid, colit de fermentaie.6.2. Caracterizarea dietelor:

alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate.7. Obinerea preparatelor pentru diete n bolile cardiovasculare

7.1. Descrierea bolilor cardiovasculare:

insuficien cardiac, hipertensiune arterial, ateroscleroz.

7.2. Caracterizarea dietelor:

alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate.

8. Obinerea preparatelor pentru diete n bolile hepatobiliare

8.1. Descrierea bolilor hepatobiliare:

hepatite, colecistit cronic.

8.2. Caracteristicile dietelor

alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate.9. Obinerea preparatelor pentru diete n bolile renale

9.1. Descrierea bolilor renale:

glucomerulonefrite, insuficiene renale, litiaze renale.


alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate.

10. Obinerea preparatelor pentru diete n bolile de metabolism

10.1. Descrierea bolilor de metabolism:

diabet zaharat, obezitate.


alimente permise, alimente interzise, tratamente termice adecvate.Coninuturile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic.

5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modululuiPentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime:

Echipament tehnologic: ustensile, vase, cntare, utilaje de prelucrare primar, termic i frigorific Obiecte de inventar pentru prezentare i servire: farfurii, platouri, boluri, supiere, legumiere, raviere, sosiere, tvi, farfurii desert, cupe, etc. Materii prime i semipreparate: pine, legume, brnzeturi i preparate din brnz, preparate din carne, pete, decor natural; alimente de origine vegetal, alimente de origine animal, fonduri, sosuri, panade, diferite semipreparate,etc. semipreparate de cofetrie-patiserie; Reetare gastronomice i pentru diete Fie tehnologice

Caiet de practic

6. Sugestii metodologice Coninuturile programei modulului ,,PREPARATE CULINARE trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.

Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul PREPARATE CULINARE poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus.

Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:

aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;

mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.;

folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;

nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu.Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:

Elaborarea de referate interdisciplinare;

Exerciii de documentare;

Navigare pe Internet n scopul documentrii; Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);

Vizite de documentare la agenii economici

Discuii.Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii.

Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,PREPARATE CULINARE., se recomand urmtoarele activiti de nvare: Observarea sistematic i independent. Metoda presupune urmrirea, investigarea unor obiecte sau fenomene n vederea obinerii de informaii despre acestea.

Ca metod de nvmnt, observarea este intenionat, organizat i sistematic.

Cerine n utilizarea acestei metode: existena unor obiective clare i a unor sarcini concrete; asigurarea unui caracter riguros i sistematic (ealonat n timp, pe perioade distincte, desfurat dup un plan etc.); antrenarea ct mai multor analizatori n activitatea de observare; asigurarea unei atitudini active a elevilor pe parcursul observrii (efectueaz analize, comparaii, clasificri .a.); consemnarea riguroas a rezultatelor (n caiete de practic, fie tehnologice etc.); prelucrarea i interpretarea datelor observate; valorificarea informaiilor obinute n activiti ulterioare.

Experimentul cu caracter aplicativ urmrete confirmarea experimental a unor cunotine tiinifice anterior dobndite.

Se parcurg urmtoarele etape: prezentarea sau actualizarea cunotinelor teoretice; prezentarea sarcinilor de lucru; organizarea activitii elevilor: gruparea lor, repartizarea materialelor (obiecte de inventar, ustensile, echipamente) i a materiilor prime; executarea activitii de ctre elevi sub ndrumarea cadrului didactic; consemnarea rezultatelor; comentarea rezultatelor i stabilirea concluziilor.

Utilizarea metodei experimentului este condiionat de existena unui spaiu colar adecvat (laborator colar sau spaiu pus la dispoziie de ctre agentul economic) i a unor mijloace de nvmnt corespunztoare (echipamente i aparatur de specialitate, truse/obiecte de inventar pentru operaii de prelucrare primar, termic, obiecte de inventar pentru prezentare i servire, materii prime etc.) Demonstraia. Aceast metod const n prezentarea, de ctre cadrul didactic, a unor obiecte sau fenomene reale sau a unor substitute ale acestora, sau a unor aciuni, operaii ce urmeaz a fi nvate i dirijarea, prin intermediul cuvntului, a perceperii acestora de ctre elevi. n felul acesta, se dobndesc noi cunotine, se confirm adevruri anterior nsuite sau se formeaz modelul intern al unei noi aciuni.

n funcie de materialul demonstrativ utilizat, metoda poate mbrca diferite forme: demonstraia cu ajutorul obiectelor naturale, ntlnit n special la tiinele naturii; demonstraia cu ajutorul obiectelor tehnice (dispozitive, aparate, utilaje) folosite la disciplinele tehnice n vederea nelegerii structurii, principiilor funcionale sau utilizare a obiectelor tehnice; demonstraia cu ajutorul materialelor grafice (plane, hri, diagrame etc.); demonstraia cu ajutorul mijloacelor audio vizuale (filme, diapozitive etc.); demonstraia cu ajutorul desenului didactic, executat de cadrul didactic la tabl; demonstrarea aciunilor de executat, n situaiile n care se urmrete nvarea unor deprinderi (desen tehnic, educaie fizic etc.).

Indiferent de forma aleas, n utilizarea demonstraiei se cer respectate urmtoarele cerine de baz: alegerea unui material demonstrativ semnificativ, reprezentativ i accesibil; asigurarea receptrii acestuia n bune condiii de ctre ntreaga clas prin aezarea corespunztoare a elevilor n clas i prin corecta poziionare a cadrului didactic.

Intuirea sistematic a materialului demonstrativ, prin alternarea prezentrii sintetice (ntregul) cu cea analitic (pe pri); activarea elevilor pe parcursul demonstraiei prin stimularea curiozitii, distribuirea de sarcini de urmrit i executat etc.

Metoda lucrrilor practice const n efectuarea de ctre elevi a unor sarcini cu caracter aplicativ: de proiectare, de execuie, de fabricaie, de reparaie. Prin aceast metod se realizeaz: nvarea de priceperi i deprinderi; achiziionarea unor strategii de rezolvare a unor probleme practice; consolidarea, aprofundarea i sistematizarea cunotinelor.

Lucrrile practice se desfoar individual sau n grup, ntr-un spaiu colar specific (atelier, lot colar) sau oferit de agentul economic de specialitate, nzestrat cu mijloace i echipamente tehnice.

Raportat la metoda exerciiului, activitatea elevilor are, n acest caz, un grad sporit de complexitate i de independen.

Cerinele de respectat sunt aceleai ca la metoda exerciiului (pregtirea elevilor, sub aspect teoretic i motivaional, pentru executarea aciunii; explicarea i demonstrarea corect a aciunii de executat, n vederea formrii modelului intern al acesteia; efectuarea repetat a aciunii n situaii ct mai variate; dozarea i gradarea exerciiilor; creterea progresiv a gradului de independen a elevilor pe parcursul exersrii; asigurarea unui control permanent, care s se transforme treptat n autocontrol.).

n plus, se recomand: efectuarea unui instructaj (care s conin i prelucrarea normelor de protecie a muncii); organizarea riguroas a muncii elevilor, prin indicarea sarcinilor i a responsabilitilor; diversificarea modalitilor de evaluare i valorificare a rezultatelor (de exemplu, prin organizarea de expoziii cu produsele realizate).

Metoda activitii cu fiele este o metod de nvare care presupune utilizarea fielor elaborate n prealabil de ctre profesor, coninnd sarcini de lucru pe care elevii le rezolv individual. Fiele pot avea roluri diverse: de suport n dobndirea de noi cunotine, favoriznd autoinstruirea; de control, de realizare a conexiunii inverse; de tratare difereniat a elevilor, coninnd sarcini diferite pentru diferitele categorii de elevi din clas.

7. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.

Evaluarea poate fi :

a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii.

Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.

Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.

Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.

b. Final

Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.

Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:

Fie de observaie;

Fie test;

Fie de lucru;

Fie de autoevaluare;

Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme.

Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:

Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.

Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc.n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat.Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele tehnice din standardul de pregtire profesional.

Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene.Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen

UC11 REALIZAREA PREPARATELOR CULINAREUC11 - C3: Obine preparate lichide .

Activitate: Obinei preparatul X n echip de ctre..elevi.

Criterii de performanPrecizri privind aplicabilitatea criteriilor de performanProbe de evaluare

UC11 C3: Obine preparate lichide.

a.Argumentarea Deschiderea apetitului, aport nutritivOrale

b.Materii prime conform reeteiAlimente de origine vegetal, alimente de origine animal, semipreparatePractice

c.Operaii de prelucrare primar i termic

Echipament tehnologicCurare uscat i umed, decongelare, tranare, porionare, oprire, fierbere.

Ustensile, vase, cntare, utilaje de prelucrare primar i termicPractice

d. Montarea pentru prezentareFarfurii, boluri, supierePractice

e. Verificarea condiiilor de calitateAspect, culoare, miros, gust, arom, consisten; Practice

Profesorul sau maistrul instructor va evalua elevul n baza fiei de observare n care se va nota rezultatul evalurii.Fi de observare

Nume candidat:..

Nume evaluator:.

UC11 Realizarea preparatelor culinare C3: Obine preparate lichide

Nr. crt.CerineRezultatul evaluriiData

UC11 C3: Obine preparate lichide

a. Rol:

Deschiderea apetituluiDa sau ()

Nu sau (X)

Aport nutritivDa sau ()

Nu sau (X)

b.Materii prime

Alimente de origine vegetal

Alimente de origine animal

Semipreparate

c.Operaii de prelucrare:

Primar

Termic

Echipamente

d.Montarea preparatelor:

Obiecte de inventar adecvate preparatului

e.Examen organoleptic:

Caracteristici senzoriale

Buletin de analiz

Evaluatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev.

Certificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de evaluare.

Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat.

8. Bibliografie1. Brumar Constana A B C ul buctarului, Ed. Diasfera 20062. Brumar Constana A B C ul osptarului, Ed. Diasfera 20063. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. IX Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 20064. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. X-XII Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 2006 5. Cristian Dinc i colaboratorii Tehnician n turism Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 2006 6. Cristian Dinc i colaboratorii Calificarea profesionala Buctar, manualul pentru clasa XI SAM, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 20067. Dobrescu E. Tehnica servirii consumatorilor, manual cls. XI-XII Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti 20068. *** www.bucatarul.ro9. *** www.ghid-culinar.ro10. *** www.culinar.ro 11. *** www.reteteculinare.ro12. *** www.bucataria-romaneasca.roModulul II: PREPARATE FAST-FOOD13. Not introductivModulul PREPARATE FAST-FOOD face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Buctar, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are alocat un numr de 140 ore conform planului de nvmnt, din care: 70 ore laborator tehnologic

70 ore instruire practic

Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.

Modulul Preparate Fast-food vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Buctar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul Pregtirea preparatelor specifice zonei i tip fast-food

C4. Pregtete preparatele tip fast-food

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

Modulul II: PREPARATE FAST-FOOD


Rezultatul nvrii : Pregtirea preparatelor tip fast-food

Pregtirea preparatelor tip fast-food

Identificarea sortimentului de preparate tip fast-food:

grupe de preparate tip fast-food:

sandviuri,

salate,

deserturi,

minuturi,

preparate specifice altor popoare.

Obinerea preparatelor tip fast-food:

condiii de obinere a preparatelor tip fast-food:

materii prime conform reetei,

ustensile,

utilaje conform procesului tehnologic.

Servirea preparatelor tip fast-food:

- autoservire total (liniar) sau parial.

Prezint sortimentul (oferta) de preparate tip fast-food

Obine preparate tip fast-food respectnd tehnica preparrii Vinde preparate tip fast-food n autoservirile totale (liniare) sau pariale. Elevul va demonstra c este capabil s recunoasc i s prezinte sortimentul preparatelor tip fast-food dup caracteristicile lor gastronomice i s le prezinte clienilor. Elevul va demonstra c este capabil s obin diferite sortimente de preparate tip fast food, conform reetelor, n condiii de igien i securitate. Elevul va demonstra c este capabil s recomande i s serveasc clienilor sortimente de preparate fast-food

4. Coninutul formriiSe recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor modulului:

1. Identificarea sortimentului de preparate tip fast-food:

grupe de preparate tip fast-food:

sandviuri,

salate,

deserturi,

minuturi,

preparate specifice altor popoare.

2. Obinerea preparatelor tip fast-food:

condiii de obinere a preparatelor tip fast-food:

materii prime conform reetei,

ustensile,

utilaje conform procesului tehnologic.

3. Servirea preparatelor tip fast-food:

- autoservire total (liniar) sau parial.

Coninuturile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic.


Echipament tehnologic: ustensile, vase, cntare, utilaje de prelucrare primar, termic i frigorific

Obiecte de inventar pentru prezentare i servire: farfurii, platouri, boluri, supiere, legumiere, raviere, sosiere, tvi, farfurii desert, cupe, etc.

Obiecte de inventar pentru ambalare i comercializare: casolete de diferite tipuri, pahare cu capac, vesel de unic folosin (farfurii , pahare, tacmuri, erveele, paie, etc.)

Materii prime i semipreparate:

pine, legume, brnzeturi i preparate din brnz, preparate din carne, pete, decor natural;

alimente de origine vegetal, alimente de origine animal, diferite semipreparate,etc.

Reetare gastronomice i pentru diete

Fie tehnologice

6. Sugestii metodologice

Coninuturile programei modulului PREPARATE FAST-FOOD trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.

Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul PREPARATE FAST-FOOD poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus.

Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.

Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:




nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu.

Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:



Navigare pe Internet n scopul documentrii;

Vizionri de materiale video (casete video, CD uri); Vizite de documentare la agenii economici

Discuii.

Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii.

Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului PREPARATE FAST-FOOD, se recomand urmtoarele activiti de nvare:

Observarea sistematic i independent. Metoda presupune urmrirea, investigarea unor obiecte sau fenomene n vederea obinerii de informaii despre acestea.



Demonstraia. Aceast metod const n prezentarea, de ctre cadrul didactic, a unor obiecte sau fenomene reale sau a unor substitute ale acestora, sau a unor aciuni, operaii ce urmeaz a fi nvate i dirijarea, prin intermediul cuvntului, a perceperii acestora de ctre elevi. n felul acesta, se dobndesc noi cunotine, se confirm adevruri anterior nsuite sau se formeaz modelul intern al unei noi aciuni.

n funcie de materialul demonstrativ utilizat, metoda poate mbrca diferite forme: demonstraia cu ajutorul obiectelor naturale, ntlnit n special la tiinele naturii; demonstraia cu ajutorul obiectelor tehnice (dispozitive, aparate, utilaje) folosite la disciplinele tehnice n vederea nelegerii structurii, principiilor funcionale sau utilizare a obiectelor tehnice; demonstraia cu ajutorul materialelor grafice (plane, hri, diagrame etc.); demonstraia cu ajutorul mijloacelor audio vizuale (filme, diapozitive etc.); demonstraia cu ajutorul desenului didactic, executat de cadrul didactic la tabl; demonstrarea aciunilor de executat, n situaiile n care se urmrete nvarea unor deprinderi (desen tehnic, educaie fizic etc.).

Indiferent de forma aleas, n utilizarea demonstraiei se cer respectate urmtoarele cerine de baz: alegerea unui material demonstrativ semnificativ, reprezentativ i accesibil; asigurarea receptrii acestuia n bune condiii de ctre ntreaga clas prin aezarea corespunztoare a elevilor n clas i prin corecta poziionare a cadrului didactic.

Intuirea sistematic a materialului demonstrativ, prin alternarea prezentrii sintetice (ntregul) cu cea analitic (pe pri); activarea elevilor pe parcursul demonstraiei prin stimularea curiozitii, distribuirea de sarcini de urmrit i executat etc.




Cerinele de respectat sunt aceleai ca la metoda exerciiului (pregtirea elevilor, sub aspect teoretic i motivaional, pentru executarea aciunii; explicarea i demonstrarea corect a aciunii de executat, n vederea formrii modelului intern al acesteia; efectuarea repetat a aciunii n situaii ct mai variate; dozarea i gradarea exerciiilor; creterea progresiv a gradului de independen a elevilor pe parcursul exersrii; asigurarea unui control permanent, care s se transforme treptat n autocontrol.). n plus, se recomand: efectuarea unui instructaj (care s conin i prelucrarea normelor de protecie a muncii); organizarea riguroas a muncii elevilor, prin indicarea sarcinilor i a responsabilitilor; diversificarea modalitilor de evaluare i valorificare a rezultatelor (de exemplu, prin organizarea de expoziii cu produsele realizate).


7. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.






Final



Fie de observaie;

Fie test;

Fie de lucru;




Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi.

Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.

Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc.

n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele tehnice din standardul de pregtire profesional.Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen

UC13 PREGTIREA PREPARATELOR SPECIFICE ZONEI I TIP FAST FOOD

Competena 4: Pregtete preparate tip fast foodActivitate: Realizai preparatul X.

Criterii de performanPrecizri privind aplicabilitatea criteriilor de performanProbe de evaluare

a.Identificarea sortimentului de preparate tip fast foodGrupe de preparate: sandviuri, salate, deserturi, minuturi, preparate specifice altor popoareOrale

Scrise

b.Obinerea preparatelor specifice tip fast foodMaterii prime, ustensile, utilajePractice

c. Modaliti de servireAutoservire total (liniar) sau parialPractice

Profesorul sau maistrul instructor va evalua elevul pe baza unei fie de observare n care se va nota rezultatul evalurii.

Fi de observare

Nume candidat:

Nume evaluator:.

UC13 Pregtirea preparatelor specifice zonei i tip fast food - C4 Pregtete preparate tip fast - food


a.Identificarea preparatului tip fast food

SandviuriDa sau ()

Nu sau (X)

SalateDa sau ()

Nu sau (X)

Deserturi

Minuturi

Preparate specifice altor popoare

b.Obinerea preparatului tip fast - food

Materii prime conform reetei

Ustensile

Utilaje

Proces tehnologic

c.Servirea preparatului

Pentru servire total

Pentru servire parial



Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat.8. Bibliografie

1. Brumar Constana A B C ul buctarului, Ed. Diasfera 20062. Brumar Constana A B C ul osptarului, Ed. Diasfera 20063. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. IX Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 20064. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. X-XII Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 2006 5. Cristian Dinc i colaboratorii Tehnician n turism Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 2006 6. Cristian Dinc i colaboratorii Calificarea profesionala Buctar, manualul pentru clasa XI SAM, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 20067. Dobrescu E. Tehnica servirii consumatorilor, manual cls. XI-XII Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti 20068. *** www.bucatarul.ro9. *** www.culinar.ro Modulul III: ESTETICA PREPARATELOR CULINARE2. Not introductivModulul ESTETICA PREPARATELOR CULINARE face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Buctar, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are alocat un numr de 140 ore conform planului de nvmnt, din care: 70 ore laborator tehnologic

70 ore instruire practic


Modulul Estetica preparatelor culinare vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Buctar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.4. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul Estetica preparatelor culinare C1. Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat.C2. Execut elemente de decor.C3. Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri. Dezvoltare personal n scopul obinerii performaneiC1. Prezint caracteristicile personale implicate n obinerea performanei profesionale

C2. Descrie lumea profesiilor

C3. Demonstreaz deprinderi eficiente de nvare

C4. Exprim opiuni privind traseul personal de educaie i formare profesional

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluareModulul III: ESTETICA PREPARATE CULINARE


Rezultatul nvrii 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat

Selectarea tipului de decor n funcie de preparat:

Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor:

sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.

materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

Realizarea armoniei decorului: mrime, culoare, form, consisten, gust, arom Selecteaz i armonizeaz materiile prime necesare obinerii decorurilor Elevul va demonstra c este capabil s aleag materiile prime i compoziiile necesare obinerii decorurilor Elevul va demonstra c este capabil s armonizeze decorul dup componentele preparatului

Rezultatul nvrii 2: Execut elemente de decor

Realizarea elementelor de decor:

Selectarea ustensilelor utilizate la obinerea decorurilor: forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.

Selectarea materiilor prime:

legume proaspete i conservate, fructe proaspete i conservate, produse lactate, ou, compoziii.

Executarea operaiilor specifice pentru realizarea decorurilor

tranare, decupare, asamblare, montare, turnare. Alege ustensilele pentru realizarea decorurilor

Alege materiile prime pentru realizarea decorurilor

Realizeaz decoruri prin diferite operaii Elevul va demonstra c este capabil s folosirea ustensilele specifice realizrii decorurilor

Elevul va demonstra c este capabil s realizarea decorurilor prin diferite operaii

Rezultatul nvrii 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri

Decorarea/ornarea preparatelor din variantele de meniuri.

Stabilirea decorurilor / ornamentelor pentru preparatele din meniuri

selectarea materiilor prime pentru decor/ a compoziiilor pentru ornare; aplicarea decor Alege materii prime /compoziii pentru decoruri

Aplic decoruri/ornamente Elevul va demonstra c este capabil s aleag decorurile/ornamentele pentru preparatele din meniu

Elevul va demonstra c este capabil s decoreaze/orneaze preparatele

4. Coninutul formriiSe recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:1. Selectarea tipului de decor n funcie de preparat:

Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor:

sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.

materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

Realizarea armoniei decorului:

mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.

2. Realizarea elementelor de decor:

Selectarea ustensilelor utilizate la obinerea decorurilor:

forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.

Selectarea materiilor prime:

legume proaspete i conservate, fructe proaspete i conservate, produse lactate, ou, compoziii.

Executarea operaiilor specifice pentru realizarea decorurilor

tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.

3. Decorarea/ornarea preparatelor din variantele de meniuri.

Stabilirea decorurilor / ornamentelor pentru preparatele din meniuri

selectarea materiilor prime pentru decor/ a compoziiilor pentru ornare.

aplicarea decorului / ornamentului.





Materii prime i compoziii:

alimente de origine vegetal, alimente de origine animal, diferite compoziii, ornamente comestibile i necomestibile etc.

semipreparate de cofetrie-patiserie;

Reetare gastronomice

Fie tehnologice

Portofolii personale ale elevilor

6. Sugestii metodologice

Coninuturile programei modulului ,,ESTETICA PREPARATELOR CULINARE trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.

Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul ESTETICA PREPARATELOR CULINARE poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus.

Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.










Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);

Vizite de documentare la agenii economici

Discuii.Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii.

Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,ESTETICA PREPARATELOR CULINARE, se recomand urmtoarele activiti de nvare:










7. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.


c. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii.




d. Final



Fie de observaie;

Fie test;

Fie de lucru;








Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele tehnice din standardul de pregtire profesional.

Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de realizare a evalurii pe competene.

Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen

UC14 ESTETICA PREPARATELOR CULINARE

Competena 2: Execut elemente de decor

Activitate: Executai elemente de decor pentru salata X

Criterii de performanPrecizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Probe de evaluare

a.Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilorUstensile: forme tietoare, cuite, duiuri, priuriPractice

b.Realizeaz diferite decoruriMaterii prime: legume proaspete i conservate, sosuri, fructe proaspete i conservate

Operaii: tranare, decupare, asamblare, montare, turnarePractice

Fi de observare

Nume candidat:..

Nume evaluator:.

UC14 C2: Execut elemente de decor


a. Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor:

Forme tietoareDa sau ()

Nu sau (X)

Cuite Da sau ()

Nu sau (X)

DuiuriDa sau ()

Nu sau (X)

priuri Da sau ()

Nu sau (X)

b.Realizeaz diferite decoruri:

Materii prime:

Legume proaspete / conservate

Sosuri

Fructe proaspete / conservate

Operaii:

Tiere

Decupare

Asamblare

Montare

Turnare



Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat.

8. Bibliografie1. Brumar Constana A B C ul buctarului, Ed. Diasfera 20062. Brumar Constana A B C ul osptarului, Ed. Diasfera 20063. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. IX Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 20064. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinara cls. X-XII Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 2006 5. Cristian Dinc i colaboratorii Tehnician n turism Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 2006 6. Cristian Dinc i colaboratorii Calificarea profesionala Buctar, manualul pentru clasa XI SAM, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 20067. Dobrescu E. Tehnica servirii consumatorilor, manual cls. XI-XII Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti 20068. *** www.bucatarul.ro9. *** www.culinar.ro 10. *** www.ghid-culinar.roModulul IV: PREPARATE SPECIFICE ZONEIStagii de pregtire practic CDL1. Not introductivModulul PREPARATE SPECIFICE ZONEI face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Buctar, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are alocat un numr de 150 ore de instruire practic, n stagii de pregtire practic, conform planului de nvmnt:

Modulul se parcurge pe durata a 5 sptmni de stagii de pregtire practic.


Modulul Preparate specifice zonei vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Buctar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.5. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul U.C. 8. Pregtire pentru integrarea la locul de muncC1. Obine informaii despre cerinele locului de munc C2. Se ncadreaz n cerinele locului de munc

C3. Descrie structura unei organizaii din domeniul profesional

C4. Manifest disponibilitate fa de sarcinile de lucru U.C. 9. Tranziia de la coal la locul de muncC 1. i evalueaz nivelul de pregtire n raport cu cerinele unui loc de munc

C 2. i asum responsabilitatea fa de sarcina primitC 3. Se instruiete continuu n vederea mbuntirii propriei performane

C 4. Manifest mobilitate ocupaional fa de schimbrile de pe piaa muncii U.C. 13. Pregtirea preparatelor specifice zonei i tip fast-foodC1. Pregtete preparate lichide specifice zonei

C2. Pregtete preparate de baz, specifice zoneiC3. Pregtete deserturi specifice zonei

6. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluareModulul IV: PREPARATE SPECIFICE ZONEI


Rezultatul nvrii 1: Pregtete preparate lichide specifice zonei

Pregtirea preparatelor lichide specifice zonei

Prezentarea specificului preparatelor lichide din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea preparatelor lichide specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea preparatelor lichide specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei

Caracterizeaz preparatele lichide specifice zonei

Obine sortimente de preparate lichide specifice zonei

Servete sortimente de preparate lichide specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s prezinte specificul preparatelor lichide din zon

Elevul va demonstra c este capabil s obin preparatele lichide specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s monteze preparatele lichide specifice zonei, pentru prezentare i servire

Rezultatul nvrii 2: Pregtete preparate de baz, specifice zonei

Pregtirea preparatelor de baz, specifice zonei

Prezentarea specificului preparatelor de baz din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea preparatelor de baz specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea preparatelor de baz specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei

Caracterizeaz preparatele de baz specifice zonei

Obine sortimente de preparate de baz specifice zonei

Servete sortimente de preparate de baz specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s prezinte specificul preparatelor de baz din zon

Elevul va demonstra c este capabil s obin preparatele de baz specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s monteze preparatele de baz specifice zonei, pentru prezentare i servire

Rezultatul nvrii 3: Pregtete deserturi specifice zonei

Pregtirea deserturilor specifice zonei

Prezentarea specificului deserturilor din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea deserturilor specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea deserturilor specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei Caracterizeaz deserturile specifice zonei

Obine sortimente deserturi specifice zonei

Servete sortimente de deserturi specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s prezinte specificul deserturilor din zon

Elevul va demonstra c este capabil s obin deserturi specifice zonei

Elevul va demonstra c este capabil s monteze deserturile specifice zonei, pentru prezentare i servire

4. Coninutul formriiSe recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:1. Pregtirea preparatelor lichide specifice zonei

Prezentarea specificului preparatelor lichide din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea preparatelor lichide specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea preparatelor lichide specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei.

2. Pregtirea preparatelor de baz, specifice zonei

Prezentarea specificului preparatelor de baz din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea preparatelor de baz specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea preparatelor de baz specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei.

3. Pregtirea deserturilor specifice zonei

Prezentarea specificului deserturilor din zon conform: tradiiilor, influenelor, echipamentelor de lucru pentru preparatele lichide.

Obinerea deserturilor specifice zonei: materii prime, reete specifice i tehnologii de preparare specifice zonei.

Montarea deserturilor specifice zonei, pentru prezentare i servire: obiecte de inventar pentru servire i decoruri specifice zonei.





Materii prime i compoziii:

alimente de origine vegetal, alimente de origine animal, diferite compoziii, ornamente comestibile i necomestibile etc.

semipreparate de cofetrie-patiserie;

Reetare gastronomice

Fie tehnologice

Portofolii personale ale elevilor

Surse de informare: pliante, brouri, mass-media, publicaii de specialitate, internet 6. Sugestii metodologice Coninuturile programei modulului ,,PREPARATE SPECIFICE ZONEI trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.

Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul PREPARATE SPECIFICE ZONEI poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus.Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.










Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);

Vizite de documentare la agenii economici.

Discuii.

Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii.

Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,PREPARATE SPECIFICE ZONEI, se recomand urmtoarele activiti de nvare:










11. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.






b. Final



Fie de observaie;

Fie test;

Fie de lucru;








Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele tehnice din standardul de pregtire profesional.

8. Bibliografie1. Brumar Constana A B C ul buctarului, Ed. Diasfera 20062. Brumar Constana A B C ul osptarului, Ed. Diasfera 20063. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinar cls. IX Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 20064. Brumar Constana i colaboratorii Tehnologia Culinar cls. X-XII Ed. Didactic i Pedagogic R.A. 2006 5. Cristian Dinc i colaboratorii Tehnician n turism Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 2006 6. Cristian Dinc i colaboratorii Calificarea profesional Buctar, manualul pentru clasa XI SAM, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 20067. Dobrescu E. Tehnica servirii consumatorilor, manual cls. XI-XII Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti 20068. *** www.bucatarul.ro9. *** www.ghid-culinar.ro10. *** www.culinar.ro 11. *** www.preparateculinare.ro12. *** www.bucataria-romaneasca.roPAGE 6

crr xi bucatar

Documents