4/5/2015 Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequedenperfectas?BBCMundo

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Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequedenperfectas?VeroniqueGreenwoodBBCFuture

4mayo2015

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Lasmejorespapasfritasposeenunacombinacindeunacortezacrujienteconuninteriorblancomuycaliente,unamezcladeliciosaquesurgecuandoseleshundeenaceitecaliente.Perocmosucedeesteprocesomgicoypuedenloscientficosencontrarformasdemejorarlo?

Leetambin:Culeselquesoperfectoparalapizza?

Lafriturahasidodescritaacertadamentecomountipodecoccinmuyviolento.Alcontactoconelaceitelahumedadsobrelasuperficiedelapapa,odecualquierotroalimento,seevapora

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inmediatamenteenviandochorrosdevaporquesalpicanellquidograso.

Elexteriordelapapaquedaseco,momificadoenunacortezadura.Dentrodeesacscara,latemperaturaaumentatremendamenteyelvapordeaguaquenolleghastalasuperficiequedaatrapadoyseintroduceenlapulpadelapapa,dndoleesacualidadesponjosaquecontrastatanbienconlacorteza.

Eseprocesodevaporizacineslaraznporlacualmuchosalimentossehacenconmasadeharina,comolosarosdecebolla,pescado,galletasoreosybarrasdechocolateMars,porsolonombraralgunos.

Lacscarasetienequeformarinstantneamenteo,delocontrario,elvaporseseguirescapando,mojandolacapaexteriorysecandoelinterior.Almismotiempo,elaceitesefiltrar,haciendoqueelalimentosevuelvapesadoypastoso.

Lamayoradelascosasnopuedenformarunaconchaslidalosuficientementerpido.Unamasadealmidnspuedehacerlo.Aladherirsemsentreslasmolculasdealmidn,enunprocesollamadoentrecruzamiento,mayorcantidaddeaguaseexpulsaymscrujienteeselresultado.

Elalmidninclusotieneelpotencialdeexperimentarlasreaccionesqumicasqueproducenelcolormarrnylacaramelizacin,clavesparalasnotasdulcesenunabuenafritura.

Fritasdosveces

Porsupuestoquealaspatatasnoselescocinaconharina.Esonoesnecesarioporquenaturalmentetienenmuchoalmidn.

Lapatatarusset,unavariedadampliamenteconsideradacomolamejorparahacerpatatasfritas,tieneuncontenidodealmidnrelativamentealtoyunaaltadensidad,loqueimpidequeelaceitepenetredemasiadoprofundamente.

Enlabsquedadelapatatafritaperfecta,todoloquesiguedespusdelaseleccindelaspatatastienequeverconafinareseprocesodeformarlacortezaycoceralvapor.

Lamayoradeloscocinerosycientficosconcuerdanensealarquelasmejorespatatasfritassefrendosveces:primero,aunatemperaturarelativamentebajayluego,confuegoaltoqueeselmomentoenelcualseformalacorteza.

Sinembargo,dosvecesnoessiempreelestndar.EnMcDonalds,porejemplo,seescaldan

3vecesseraelnmerodeocasionesenquehayquefrerlaspapasparaquequedenextracrujientes,segnespecialistas

Lasmejorespapasfritas?

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primerolaspapaspeladasyluegoselescongela,quedandolistasparaserfredasenelmomentoqueelclientelaspida.

Unateorasostienequefrerlaspatatasdosvecesaseguraquetodoelcentroquedebiencocido,perounestupendopostenelblogBurgerLabdeKenjiLopezAltsugiereunacosadistinta.

LopezAlthizoalgunosexperimentosyencontrquelaspatatascocinadasprimerohirvindoseyluegofrindoseenvezdesolofrersedosvecesnoquedaroncrujientesy,ensulugar,formaronunacapadelgadaqueserompafcilmente.

Lomismoresultcuandolaspatatassecocinaronenunmicroondasantesdefrerse,asqueelproblemanofuequeelprocesodehervirlasaadieraagua.

Finalmente,LopezAltencontrquecuandosefrenlaspapasporprimeravezsecambialaestructuradesuparteexterior.Elaguaqueesfcildehervirdesapareceylosalmidonesliberadosporelcalordelaceitesecombinanconloquequedaparaformarunagelatina.

Hervirlasdefinitivamentenoeselcaminoaseguir.

Esagelatinasefiltrayendurecelosbordesdelarodajadepapa.Cuandollegaelaceitecalientealfrerseporsegundavezyatodoestlistoparaqueseformeesacortezamsgruesayqueseevaporeloquequedadehumedad.

Elaguahervidanosepuedeponerlosuficientementecalienteparahacerqueseformeesagelatina.

Leetambin:Elhombrequeseemborrachabaconpapasfritas

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Interioresponjoso

Perosonlaspapascocinadasdosveceslomximo?ElbritnicoHestonBlumenthal,delrestauranteFatDuck,aadiunpasomsalcrearsufamosarecetadetrescocciones.

Enlaprimera,setratadeunaebullicinligera,seguidadeunperodoenunacmaradevacoparaeliminarlosrestosdeaguadelapapa.

Enlasegunda,laspapassefrenenunatemperaturarelativamentebajayluego,enlatercera,atodamecha.

Laspatatassalentansecasquetienenunatexturalisaconuninterioresponjoso,haciendoqueposiblementeseanlasmejorespapitasfritasdelplaneta.

NathanMyhrvold,exdirectordeTecnologadeMicrosoft(CTO)yautordellibrodecocinaModernistCuisine(CocinaModernista)llegavariosnivelesmsaltosdedificultadconsurecetaparaPapasfritasultrasnicas".

ElmejorlugarparafrerunaspapascrujientesseraelplanetaJpiter.

Noesalgoqueustedpuedaintentarexactamenteencasa,peroaparentementeelresultadoesun"crujidoenormementegratificantealmorderatravesandoelexterior"antesdedarpasoaun"centrodeconsistenciaincreblementesuave,comodepurdepapas".

YMyhrvoldaadequeelprocesopodraserautomatizadoporunfabricantedealimentos.

Enlarecetalaspapasseponenalvacoensalmueraal2%,antesdeaplicarlesondasdeultrasonidoprovenientesdelmismoinstrumentoqueusandentistasyjoyeros,queproducepequeasburbujasygrietasencadapatata.

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Luegolaspatatassonsecadasalvacoparaajustarelcontenidodeaguadelexterioryposteriormenteseescaldanenaceitea170Cparaendurecerlareddemolculasdealmidones.

Despusdeenfriarse,selesfreporunosminutosenaceitecalientea190C.Aqulaideaesqueelaguaseconviertaenvapordentrodecadaminsculaburbujasobrelasuperficiedeunapapa,forzandoaqueesasburbujasseinflen.

Saboraotromundo

Sinembargo,laTierranoesnecesariamenteelmejorambienteenelUniversoconocidoparafrerpapas.

HaceunoaoslosqumicosJohnLioumbasyThodorisKarapantsiosutilizaronunacentrifugadoraenHolandaparamostrarquelaspatatassecocinabanmejoratresveceslagravedaddelaTierra,aproximadamentelaclasedecondicionesqueunopuedeexperimentarsivivieraenla"superficie"deJpiter.

Laraznesqueelvapordeaguaproducidodentrodelapatatacuandosecocinasecomportadeformadiferentesegnlafuerzadegravedad.

Atresveceslagravedadterrestreelaguaescapaencmulosmspequeosqueaceleranlatransferenciadecalordelaceitealapatata,contribuyendoaqueseformeunacortezaperfectamentegruesaycrujiente.

Blumenthal,famosoporusarequipocientficoalcocinar,quizsdeseeincorporarsuscentrifugadorasasufrmulaenelfuturo.

Todoestomuestraquelaclaveparalograrlamejordetodaslaspapafritas,yaseasisefredosotresveces,enlaTierraoenelespacio,eseliminarlahumedadalavelocidadcorrecta.Entonces,esamgicadanzaentrelocrujienteyloesponjosopuededesarrollarsuperfectoritmo.

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