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Cucina del Montefeltro

Creatività e tradizione in cucina, piatti a base di prodotti

locali e nostrani del Montefeltro

Raccolta di ricette di piatti realizzati nell’ambito del corso

di cucina di 100 ore finanziato dalla provincia di Pesaro e

Urbino con le risorse del Fondo Sociale Europeo

Realizzato dalla Comunità Montana del Montefeltro

Carpegna (PU), Via N.Amaducci 34 – Anno 2013

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Non servono prodotti costosi per fare piatti gustosi ma solo

prodotti di qualità e genuinità.

Ricette base di buona salute

• Cura la tua spesa e seleziona prodotti locali a km 0;

• Esegui una preparazione dei cibi seguendo i nostri

consigli;

• Rispetta la stagionalità dei prodotti;

• Controlla la corretta conservazione degli alimenti.

Buon appetito

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Corso di cucina di 100 ore finanziato dalla provincia di

Pesaro e Urbino con le risorse del Fondo Sociale Europeo

Progettazione: Fabbri Maria

Coordinamento: Torcolacci Cristina

Docenza: Ramoscelli Rolando

Tutor: Tellinai Debora

Segreteria Organizzativa: Fratta Anna Maria

Realizzazione Ricettario: Tellinai Debora

Impaginazione grafica: Nonni Diego

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INDICE

Parte 1 “Antipasti.” 5 Parte 2 “Primi” 21 Parte 3 “Secondi” 39 Parte 4 “Contorni” 52 Parte 5 “Dolci” 61

Le ricette si intendono per preparazioni sufficienti a 4 persone

(salvo diverse indicazioni)

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ANTIPASTO DELLA FATTORIA

Ingredienti:

� 1 cespo insalata croccante

� 1 mazzetto di rucola

� 4 fette di formaggio pecorino fresco del Montefeltro

� olio extra vergine d’oliva del Montefeltro

� sale

� pepe

Preparazione:

Lavare l’insalata e la rucola, spezzare e

condire con olio e sale, adagiare su un

vassoio e guarnire intorno e sopra con

della caciotta tagliata a strisce spesse e

condita con olio, sale e pepe.

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INSALATA DI FARRO PERLATO

Ingredienti:

� 250 gr. di farro perlato biologico del Montefeltro

� N. 15 pomodorini ciliegini

� 1 mazzetto di rucola

� 1 costa di sedano

� 1 carota

� olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� sale

Preparazione:

In una pentola di acqua fredda aggiungere

sedano, carote e cipolle intere quindi

portare ad ebollizione ed aggiungere il

farro perlato.

Terminata la cottura scolare e far

raffreddare.

Lavare e tagliare i pomodorini e la rucola e

condire con olio, sale e pepe.

Disporre su un piatto da portata il farro (si

possono aggiungere anche dei ceci lessati)

mescolato con i pomodorini a pezzi e sopra

aggiungere ancora pomodorini a pezzi e la

rucola.

7

PATE’ DI FARRO SPEZZATO

Ingredienti:

� 300 gr. di farro spezzato

� 6 uova sode

� 100 gr. di formaggio pecorino semi stagionato del Montefeltro

� sale

� pepe

Preparazione:

Mettere a cuocere il farro spezzato con

acqua fredda, intanto preparare le uova

sode (si utilizzano solo i tuorli) ed il

formaggio pecorino a dadini.

Quando il farro ha ultimato la cottura

scolare e far raffreddare dopodiché

amalgamare con i tuorli d’uovo ed i dadini

di pecorino, aggiungere sale e pepe q.b.

Impastare il tutto e formare un salame da

riporre in frigorifero. Al momento dell’uso

tagliare a fette.

8

CROSTINI CON FUNGHI

Ingredienti:

� 300 gr. di funghi misti autunnali del Montefeltro


� sale

� 2 cipolle bianche

� 8 crostini di pane

� parmigiano grattugiato

� vino

Preparazione:

In una pentola portare ad

ebollizione abbondante

acqua quindi unire i funghi

puliti e tagliati a dadini, dopo

circa 10 minuti di cottura

scolare e fare raffreddare.

In una padella con l’olio

aggiungere i funghi lessati e

far cuocere per circa 40

minuti poi scolarli, nel fondo

di cottura far cuocere le

cipolle tagliate finemente,

unirvi i funghi. Tagliare il

pane a fette e tostare quindi

spalmare sopra i funghi

frullati ed amalgamati con un

po’ di parmigiano

grattugiato.

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CROCCHETTE DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:

� 500 gr. di patate di Carpegna

� 100 gr. di parmigiano grattugiato

� 100 gr. di provolone

� pangrattato

� 3 uova

� sale

� pepe

� 150 gr. di funghi autunnali del Montefeltro

� 80 gr. di burro

� olio di girasole per frittura

Preparazione:

Lessare le patate con la buccia, a

cottura ultimata sbucciarle e

schiacciarle. In una terrina

amalgamare le patate

schiacciate, il parmigiano

grattugiato, la provola a scaglie,

il pangrattato, le uova, il sale, il

pepe, il burro sciolto ed i funghi

frullati (per cottura vedi ricetta

pag. precedente ).

Formare delle crocchette con il

composto ottenuto sopra e

passarle nel pangrattato per

ricoprirle. Friggere in olio di

girasole.

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CROSTINI CON GUANCIALE DI MAIALE

Ingredienti:

� pane a fette

� guanciale stagionato di maiale

� vino rosato del Montefeltro

� foglie di salvia

Preparazione:

In una padella adagiare le

fette di guanciale

aggiungendo del vino

rosato e qualche foglia di

salvia, dopo una breve

cottura servire sulle fette

di pane abbrustolito.

11

CROSTINO CON RICOTTA

Ingredienti:

� pane a fette casareccio

� 150 gr. di ricotta (solo pecora) del Montefeltro

� erba cipollina

� 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� sale

Preparazione:

Amalgamare la ricotta di

pecora con olio, sale ed

erba cipollina ben

sminuzzata poi spalmare

sulle fette di pane.

12

CASCIOTTA DEL MONTEFELTRO IN CARROZZA

Ingredienti:

� 8 fettine di formaggio fresco casciotta di Urbino

� 16 fette di pane casareccio

� 8 acciughe sotto sale lavate e senza lisca

� 6 uova

� sale

� pepe

� 2 bicchieri di latte

� farina

� olio di girasole per frittura

Preparazione:

Fra due mezze fette di pane inserire

una fettina di formaggio fresco e

un’acciuga senza lisca, nel frattempo

in una terrina sbattere le uova con il

sale ed il pepe ed in un’altra terrina

preparare del latte.

Passare i panini prima nella terrina

con il latte poi nella terrina con le

uova sbattute ed infine nella farina

poi friggere in olio bollente.

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INSALATA PRIMAVERA

Ingredienti:

� 10 rossi d’uovo

� limone

� sale

� olio di semi di girasole

� piselli lessati

� carote

� patate lessate

Preparazione:

Preparare la maionese con 10

rossi d’uovo, 1 limone spremuto,

2 pizzichi di sale e ½ bottiglia

d’olio di semi di girasole,

mescolare il tutto energicamente

con la frusta.

Lessare le verdure, tagliare tutto

a dadini quindi unire alla

maionese.

14

PANFRITTATO

Ingredienti:

� 13 uova

� ½ litro di latte

� sale

� pepe

� pane grattugiato biologico 500 gr.

� burro

Preparazione:

Sbattere energicamente le uova con sale e

pepe quindi aggiungere il pane grattugiato

ed infine il latte. Far sciogliere del burro in

una padella per ungerla poi versare il

composto ottenuto e far cuocere in

entrambe le parti la frittata.

15

CROSTINO CON BATTUTO DI MILZA

Ingredienti:

� 150 gr. di milza di maiale

� 80 gr. carne macinata di vitello “Marchigiana”

� olio extravergine di oliva del Montefeltro

� 2 spicchi d’aglio

� 100 gr. dadini di prosciutto di Carpegna

� sale

� pepe

� limone

� salvia

� pane a fette casereccio

Preparazione:

Tagliare finemente la milza di

maiale e riporla in una padella con

olio, carne macinata di vitello,

spicchi d’aglio e lasciare cuocere.

A cottura ultimata aggiungere

prosciutto crudo a dadini, sale,

pepe ed un po’ d’acqua e lasciare

ancora sul fuoco, quando l’acqua

è evaporata aggiungere il limone e

la salvia tagliata finemente

dopodiché si può frullare tutto il

composto e spalmare sui crostini

di pane.

16

CROSTOLO DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� farina 00 biologica del Montefeltro

� strutto

� sale

� acqua fredda

Preparazione:

Amalgamare tutti gli ingredienti e

dall’impasto ottenuto ricavare dei

panetti e lasciare riposare per circa

mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello

formare dei dischi di pasta con uno

spessore di circa 4 millimetri e

cuocere sulla piastra.

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CONDITELLA CONTADINA

Ingredienti:

� pane tostato biologico del Montefeltro

� cipolla rossa

� pomodori

� cetrioli o sedano

� aceto


� sale

� pepe

Preparazione:

Tostare il pane a piccoli dadini,

affettare la cipolla di Tropea ed

unire aggiungendo aceto,

amalgamare bene fino a quando il

pane non ha assorbito l’aceto ed è

diventato morbido.

Disporre nella parte centrale di un

vassoio il composto e decorare

tutto intorno con fette di

pomodoro e fette di cetriolo

condite con sale, pepe e olio.

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TRIS DI CROSTINI FERETRANI

Ingredienti:

� pani biologici integrali, casereccio


� farina di mandorle

� mandorle affettate

� sale

� pepe

� prezzemolo

� pomodori maturi

� peperoncino

Preparazione:

Primo crostino: tostare il pane

a fette ed aggiungere olio

extra vergine di oliva.

Secondo crostino: mescolare

la farina di mandorle con l’olio

extra vergine di oliva, il sale ed

il pepe, spalmare il composto

sulla fetta di pane ed

aggiungere le mandorle tritate.

Terzo crostino: tritare il

prezzemolo ed i pomodorini

maturi, aggiungere

abbondante olio, sale, pepe e

peperoncino poi frullare tutto

insieme e spalmare sul pane.

19

CROSTINI GUSTOSI DI CONIGLIO DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 80 gr. di burro

� 4 fette di pancetta di maiale

� 60 gr. d’interiora di coniglio

� pane biologico casareccio del Montefeltro

� sale

� pepe

Preparazione:

Mettere in una pentola il burro e

lasciarlo sciogliere, aggiungere la

pancetta tagliata a pezzi e le

interiora di coniglio, cuocere

bene aggiungendo di tanto in

tanto l’acqua necessaria, sale e

pepe.

Frullare con un po’ di burro e

spalmare sulle fette di pane

tostato.

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CROSTINI ALLA NUNZIALE

Ingredienti:

� interiora del pollo

� burro

� 1 salsiccia

� 1 acciuga

� 1 bicchiere di vino rosso del Montefeltro

� farina

� fettine di pane casareccio

Preparazione:

Sciogliere il burro,

aggiungere la salsiccia a

pezzi, le interiora del

pollo e 2/3 acciughe.

Cuocere con l’aggiunta di

vino rosso poi frullare ed

unire un po’ di farina

secondo necessità per

raggiungere la giusta

consistenza.

Nel frattempo tostare le

fette di pane e spalmarci

il composto ottenuto.

21

GNOCCHI AL RAGU’ DI MARCHIGIANA

Ingredienti per gnocchi:

� 600 gr. di patate bianche di Carpegna

� 300 gr. farina tipo “0”

� 1 uovo

Ingredienti per ragù:

� 1 cucchiaio di lardo

� 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� 1 carota


� 1 cipolla

� sale e pepe

� 4 chiodi di garofano


� 250 gr. di carne macinata di bovino “Marchigiana”

� 400 gr. di passata di pomodoro

Preparazione gnocchi:

Lessare le patate intere in acqua calda. A

cottura ultimata sbucciare e schiacciare le

patate ancora calde, poi impastare con la

farina e l’uovo. Dall’impasto ricavare, usando

le mani, tanti bigoli, che, tagliati a pezzetti,

diventeranno gli gnocchi.

Preparazione ragù:

Soffriggere in un tegame lardo, olio, sedano,

carote, cipolle (intere) e chiodi di garofano,

quindi aggiungere del vino rosso.

Aggiungere la carne macinata, il sale, il pepe,

il pomodoro e dell’acqua q.b.

Lasciare bollire. Lessare gli gnocchi in

abbondante acqua salata, scolarli e condirli

con il ragù.

22

RAVIOLI CONTADINI

Ingredienti per pasta:

� 6 uova

� 600 gr. di farina

Ingredienti per ripieno:

� 200 gr. di ricotta mista (mucca-pecora) del Montefeltro

� parmigiano grattugiato o pecorino (20% rispetto al peso della ricotta)

� pepe

Ingredienti per condimento:

� ½ lt. latte intero

� 100 gr. burro

� formaggio pecorino del Montefeltro

� 1 cucchiaio di farina

� 2 cucchiai di olio extravergine di oliva del Montefeltro

� 200 gr. funghi di bosco del Montefeltro

� brodo di carne di bovino “Marchigiana”

Preparazione pasta:

Rompere le uova nella farina ed impastare quindi

stendere la sfoglia e tagliare in tanti piccoli

quadretti.

Preparazione ripieno:

Mettere la ricotta in una casseruola unire il

formaggio grattugiato e del pepe q.b.

Si può anche aggiungere del pane grattugiato.

Dopo aver amalgamato bene l’impasto disporre

piccoli quantitativi sui quadretti di sfoglia e

chiudere a triangolo.

Preparazione condimento:

Scaldare il latte intero, aggiungere 100 gr. di

burro, farina q.b. per stringere e formaggio

pecorino. Intanto in una padella con olio cuocere i

funghi tagliati finemente, a fine cottura

aggiungere un po’ di brodo e frullare poi unire il

tutto e utilizzare per far saltare in padella i ravioli.

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MINESTRA DI FARRO

Ingredienti:

� 200 gr. di farro biologico del Montefeltro

� 150 gr. di formaggio pecorino fresco del Montefeltro

� 1 carota

� 1 zucchina


� 1 cipolla


Preparazione:

In una pentola di acqua mettere a bollire le

carote, il sedano, le zucchine e le cipolle

intere per ottenere un brodo vegetale, a fine

cottura frullare le verdure.

In un recipiente con acqua fredda mettere a

bagno il farro per 15 minuti circa, quindi

scolare e mettere a cuocere con acqua e sale

per 15/20 minuti. A cottura ultimata scolare,

nel frattempo tagliare il formaggio fresco a

piccoli dadini e disporlo nel piatto con il farro,

aggiungere il brodo vegetale ben caldo e

dell’olio crudo extra vergine a piacimento.

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TACCONI ALLA FERETRANA


� 600 gr. di farina tipo 00

� 400 gr. di farina di fave

� 6 uova

Ingredienti per condimento:

� 150 gr. di pancetta fresca di maiale

� 2 spicchi di aglio

� 1 bicchiere di vino bianco del Montefeltro

� 1 carota


� 1 cipolla



� pecorino grattugiato del Montefeltro

� sale

Preparazione pasta:

Rompere le uova nelle farine

precedentemente mescolate ed impastare

aggiungendo un po’ di acqua, quindi

stendere una sfoglia spessa e tagliare delle

tagliatelle un po’ strette.

Preparazione condimento:

Tagliare la pancetta a dadini e metterla a

cuocere senza olio, a rosolatura terminata

aggiungere l’olio e finemente tagliate anche

le carote, il sedano e la cipolla quindi

aggiungere un po’ di vino bianco poi la

passata di pomodoro e un po’d’acqua,

salare e far tirare a fuoco lento. Cuocere la

pasta in acqua salata, scolare, condire e

servire ultimando con pecorino grattugiato.

25

TAGLIATELLE BIANCO SU BIANCO


� 500 gr. di farina tipo 00

� acqua

Ingredienti per ragù bianco:

� 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva del Montefeltro


� 1 carota

� 1 cipolla


� 150 gr. di petto di pollo macinato

� 150 gr. di carne bovina e suina macinata

� ½ litro di latte intero

� 80 gr. di burro

� farina

Preparazione pasta:

Impastare la farina con dell’acqua quindi stendere la

sfoglia e tagliare le tagliatelle.

Preparazione ragù bianco:

Mettere in un tegame l’olio con sedano, carota e cipolle

(con chiodi di garofano infilati) – le verdure vanno messe

intere – terminata la rosolatura aggiungere la carne

mista macinata e del sale q.b. e lasciare cuocere. A

cottura ultimata aggiungere ½ litro di latte intero e

lasciare bollire poi togliere tutte le verdure intere ed

aggiungere il burro e la farina per stringere il ragù.

Lessare la pasta, unirla al ragù e servire.

26

CONCHIGLIONI DELLA VIGILIA

Ingredienti:

� 150 gr. di ceci biologici del Montefeltro

� 250 gr. stoccafisso

� 350 gr. conchiglioni

� 1 spicchio d’aglio


� 1 carota


� sale

� pepe

� peperoncino

� prezzemolo

Preparazione:

Lessare i ceci, già bagnati per circa 10/12 ore,

riponendoli in acqua fredda e salata con uno

spicchio d’aglio con buccia. A cottura ultimata

scolare.

Nel frattempo in una padella preparare il sugo

con olio, aglio tritato, carota e sedano tagliati a

piccoli pezzettini, aggiungere pomodori maturi

tagliati a fettine, far cuocere

abbondantemente aggiungendo di tanto in

tanto dell’acqua ed infine anche la passata di

pomodoro, sale, pepe e peperoncino.

Aggiungere i ceci lessati e far cuocere.

Tagliare a listelli lo stoccafisso (bagnato in

acqua per 12/13 giorni) ed aggiungere al

sughetto verso la fine della cottura.

Cuocere a parte i conchiglioni e preparare un

trito di prezzemolo e aglio.

A cottura ultimata scolare la pasta e condire

con il sugo di ceci e stoccafisso ed aggiungere il

trito di aglio e prezzemolo.

27

CRESCE AL RAGU’ DI MAIALE

Ingredienti per crescie:

� 450 gr. farina di grano biologica del Montefeltro tipo 00

� 500 gr. farina di mais biologica del Montefeltro

� 2/3 uova

Ingredienti per ragù:

� 400 gr. di carne macinata di maiale


� 1 carota


� 1 cipolla

� 1 spicchio d’aglio


� sale

� pepe

� 4 pomodori maturi


Preparazione cresce:

Impastare le farine con le uova ed

aggiungere acqua quanto basta,

stendere la sfoglia e tagliare a

quadrelli o a rombi.

Preparazione ragù:

Fare un soffritto con olio, carota,

sedano, cipolla e aglio interi,

aggiungere la carne macinata. Quando

la carne è rosolata aggiungere 1

bicchiere di vino rosso ed il sale.

Quando il vino è ritirato unire i

pomodori tagliati a pezzi, la passata di

pomodoro e l’acqua quindi il pepe q.b.

e lasciare cuocere.

Dopo la cottura delle cresce in acqua

salata per circa 15 min. scolare e

condire con il ragù e del pecorino.

28

PAPPARDELLE CON CARCIOFI ( per 8 persone)


� 1 Kg. farina integrale biologica del Montefeltro

� 10 Uova

Ingredienti per condimento carciofi:

� 6 carciofi

� 1 limone



� sale

� pepe

Preparazione pasta:

Impastare la farina con le uova quindi

stendere la sfoglia e tagliare a strisce

larghe e corte circa 10 cm.

Preparazione condimento carciofi:

Pulire e tagliare i carciofi a pezzi poi

metterli a bagno con acqua e limone.

In una padella preparare un soffritto di

olio e aglio intero quindi aggiungere i

carciofi, il sale ed il pepe e far cuocere

per 30/40 minuti. Durante la cottura

aggiungere l’acqua necessaria e togliere

l’aglio.

Dopo la cottura delle pappardelle in

acqua salata, scolarle e ripassarle in

padella con il condimento di carciofi.

N.B. Parte dei carciofi possono anche

essere frullati per ottenere un

condimento più cremoso.

29

ZUPPA DI MONTAGNA

Ingredienti:

� 200 gr. di orzo perlato biologico del Montefeltro

� 1 porro

� 2 patate bianche di Montecopiolo

� oli extra vergine di oliva del Montefeltro


� 1 carota

� sale

Preparazione:

Fare un soffritto con sedano,

carota e porro tagliato a fettine

dopodiché aggiungere acqua e

patate tagliate a dadini infine il

sale q.b. quindi lasciare cuocere

bene.

Nel frattempo bagnare per circa

5 minuti l’orzo in acqua fredda

poi unire il tutto, compresa

l’acqua dell’ammollo, e lasciare

cuocere per 15/20 minuti.

30

STROZZAPRETI PRIMAVERA


� farina di grano biologica del Montefeltro tipo 00 gr. 300

� farina integrale di grano biologica del Montefeltro gr. 200

� 1 o 2 uova

� acqua

� sale

Ingredienti per ragù vegetale:

� 1 melanzana

� 1 zucchina

� 1 patata

� 2 pomodori freschi maturi

� 200 gr. di pomodori pelati



� 1 cipolla

� 2 coste di sedano

� 2 carote


� peperoncino

� sale

Preparazione pasta:

Impastare tutti gli ingredienti e stendere

la sfoglia quindi tagliare delle strisce,

arrotolare con le mani e tagliare a

misura.

Preparazione ragù vegetale:

Riporre in una pentola l’olio, l’aglio e la

cipolla tagliati finemente, poi unire

sedano e carote tagliati a dadini ed

aggiungere acqua per la cottura,

asciugata l’acqua versare il vino rosso.

Far ridurre il tutto e aggiungere le patate

tagliate a dadini quindi lasciare cuocere

con l’aggiunta di peperoncino e sale. In

seguito unire le melanzane poi le

zucchine sempre a dadini. Lasciare

cuocere un po’ ed aggiungere i pomodori

maturi tagliati a pezzi ed i pomodori

pelati. La cottura è ultimata quando il

tutto si è ristretto.

Dopo la cottura in acqua bollente degli

strozzapreti condire con ragù.

31

PANATA (Minestra)

Ingredienti:

� 1 kg di ossa e carne bovina “Marchigiana”

� 1 carota

� 1 cipolla


� 1 zucchina

� sale

� 300 gr. di funghi del Montefeltro

� 4 uova


� pangrattato

Preparazione:

Mettere in una pentola acqua fredda,

ossa e carne bovina, carota, sedano,

cipolla, zucchine intere e del sale,

lasciare bollire per ottenere del brodo.

Quando le verdure hanno ultimato la

cottura toglierle e frullare zucchine e

sedano, successivamente togliere dal

brodo anche ossa e carne ed aggiungere

la purea verde di zucchine e sedano.

Intanto separatamente cuocere i funghi

(per cottura vedi ricetta pag. 8) poi

aggiungerli al brodo.

In un piatto sbattere 4 uova intere, 4

manciate di parmigiano e 4 manciate di

pangrattato mescolare e quando il

composto è ben amalgamato unire al

brodo bollente con i funghi e servire

caldo.

32

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti:

� 4 cipolle bianche

� 1 zucchina

� 1 carota


� sale


� farina


� pane casareccio

Preparazione:

Preparare in una pentola il brodo

vegetale mettendo a bollire in acqua

salata le zucchine, le carote ed il sedano

tagliati a dadini. Fare bollire fino a

quando le verdure non hanno ultimato

la cottura.

Sbucciare le cipolle e tagliarle in quattro

parti quindi metterle a cuocere con olio.

Le cipolle devono cuocere a lungo, di

tanto in tanto aggiungere acqua ed

anche un bicchiere di vino rosso. A

cottura terminata frullare le cipolle ed

unirle al brodo vegetale lasciando

cuocere ancora.

In una padella tostare la farina, quando

ha assunto un colore dorato setacciarla

ed aggiungerla alla zuppa mescolando

molto bene.

La zuppa si serve ricoprendo delle

piccole fette di pane cosparse di burro.

33

ACQUACOTTA DEL MONTANARO

Ingredienti:

� 150 gr. di funghi freschi autunnali del Montefeltro


� 1 cipolla


� 1 carota

� sale

Preparazione:

Cuocere i funghi misti con l’olio e

un po’ d’acqua.

In una pentola mettere olio,

cipolla tritata e spicchi d’aglio e

lasciare cuocere. Unire la carota

tagliata a strisce sottili, aggiungere

acqua e lasciare cuocere per 1h e

½ circa. Aggiungere infine i funghi

già cotti ed il sale.

34

MINESTRA DI PRIMAVERA

Ingredienti:

� pane biologico casareccio tostato a fette

� 100 gr. di formaggio misto fresco (primo sale)

� 200 gr. di erbe di campo lessate


� 1 carota

� 1 cipolla

� sale


Preparazione:

Preparare del brodo vegetale

mettendo a soffriggere l’olio, il

sedano, la carota e la cipolla a

pezzetti, quindi passare le verdure

fino ad ottenere un composto denso

e cremoso poi aggiungere dell’acqua

e sale e mettere sul fuoco a bollire.

Intanto disporre sul piatto una fetta

di pane tostato, il formaggio a

dadini, le verdure lessate ed infine

unire il brodo vegetale denso e

cremoso ben caldo.

35

PASTA SOLE DEL MONTEFELTRO ( per 25 persone)

Ingredienti:

� 2,5 Kg. di pasta sedanini biologici

� 1 Kg. di cipolla

� 210 gr. di burro

� zafferano del Montefeltro

� 6 salsicce di puro suino

� latte

� pepe

� brandy

Preparazione:

Tagliare le cipolle e riporle in una

casseruola con del burro

precedentemente sciolto, a

rosolatura ultimata aggiungere la

salsiccia fresca tagliata a pezzi e

fare cuocere. Aggiungere il latte

fino a coprire la salsiccia e lasciare

cuocere finché stringe. A fine

cottura aggiungere lo zafferano

sciolto nel latte.

Dopo aver cotto la pasta, condirla

con la salsa preparata e servire in

una pirofila con involucro di carta

alluminio e flambare con brandy.

36

RISOTTO TAMERICE

Ingredienti:

� 350 gr. di riso vialone nano

� 1 cipolla

� 2 scalogni

� 1 zucchina

� 1 patata


� 1 carota


� sale

� pepe

� vino bianco del Montefeltro

� parmigiano

Preparazione:

Preparare il brodo vegetale

facendo bollire acqua con

cipolla, zucchina, patata,

sedano e carota.

Sciogliere il burro in una

pentola e poi soffriggere lo

scalogno tritato finemente

quindi aggiungere il riso.

Mescolare versando di tanto

in tanto il brodo vegetale

necessario per la cottura del

riso, salare, pepare, versare

il vino bianco ed a fine

cottura aggiungere del

burro ed il parmigiano.

37

FUSILLI ALLA BIRRA

Ingredienti:

� 400 gr. di fusilli

� 2 bicchieri di birra artigianale “bionda” del Montefeltro

� 2 scalogni

� 80 gr. di burro


� 2 fette di pancetta di maiale

� sale


� 50 gr. di formaggio Emmenthal

� prezzemolo

Preparazione:

Far soffriggere lo scalogno

tritato con il burro, frullare

ed aggiungere la birra.

Separatamente cuocere la

pancetta tagliata a dadini

con l’olio e poi aggiungerla

al composto frullato.

Cuocere i fusilli in acqua

bollente poi scolarli e

metterli in una padella,

aggiungere il burro sciolto, il

composto frullato, il

parmigiano grattugiato,

l’emmenthal ed infine il

prezzemolo tritato.

38

SPAGHETTI CON ALICI FRESCHE

Ingredienti:

� 300 gr. di alici

� pomodorini

� passata di pomodoro


� aglio

� peperoncino

� sale

� 400 gr. di spaghetti

� prezzemolo

Preparazione:

Preparare il sugo

mettendo in un tegame

l’olio, l’aglio tritato, i

pomodorini tagliati ed il

peperoncino, a metà

cottura aggiungere

acqua e passata di

pomodoro. Togliere dal

fuoco e aggiungere alici

fresche a pezzetti.

Cuocere gli spaghetti e

condire unendo del

prezzemolo tritato.

39

ZUPPA DI SAN SISTO

Ingredienti:

� 250 gr. di lenticchie verdi biologiche di San Sisto

� 1 cipolla


� 1 carota

� ½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva del Montefeltro

� 2 cucchiai di lardo

� 100 gr. di funghi porcini del Montefeltro

Preparazione:

Lavare le lenticchie e metterle in una

pentola con acqua fredda (senza sale)

portare ad ebollizione e fare cuocere.

In una padella con olio e lardo inserire il

trito di cipolle, sedano e carote e far

soffriggere quindi aggiungere acqua.

Tagliare i funghi porcini a cubetti, unirli al

soffritto, aggiungere il tutto alle lenticchie

ed ultimare la cottura.

Servire con pane abbrustolito.

40

POLPETTONE DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 100 gr. di dadini di prosciutto di Carpegna

� 100 gr. di mortadella a dadini

� 3 uova


� 80 gr. pecorino grattugiato del Montefeltro

� 500 gr. di pane raffermo biologico del Montefeltro

� latte

� pepe

� pane grattugiato

Preparazione:

Tagliare il prosciutto e la mortadella a

piccoli dadini, intanto in una terrina

sbattere le uova ed unire parmigiano e

pecorino grattugiati. In una ciotola

bagnare il pane raffermo nel latte con

pepe e sale quindi unire tutti gli

ingredienti.

Il composto ottenuto va lavorato a

forma di polpettone ed appoggiato su

un panno con del pangrattato, quindi

arrotolate stretto bene ai lati, riporre in

una pentola di acqua fredda e far

cuocere per 20/25 minuti.

Dopo la cottura far raffreddare e

tagliare a fette, servire con salsa verde.

41

TACCHINO AL PROFUMO DI ZAFFERANO

Ingredienti:

� 400 gr di fesa di tacchino

� 2 cucchiai olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� 80 gr. di burro

� sale

� pepe

� 1 bicchiere di latte

� 1 bicchiere di cognac

� zafferano del Montefeltro

� farina biologica 00

Preparazione:

Far sciogliere in una

casseruola il burro con

l’olio, tagliare a pezzi la

fesa di tacchino e passarla

nella farina poi riporla nella

casseruola per la cottura

aggiungendo sale e pepe. A

rosolatura ultimata

aggiungere il cognac ed il

latte fino a coprire il tutto.

A fine cottura aggiungere

lo zafferano sciolto nel

latte.

42

SALSICCE E FAGIOLI ALLA VILLANA

Ingredienti:

� 500 gr. di fagioli borlotti secchi

� 2 cipolle


� sale

� pepe

� 4 salsicce di puro suino

Preparazione:

Tenere in ammollo i fagioli

borlotti per almeno 10 ore

quindi cuocerli per 1 ora

circa (togliere la schiuma

che si forma).

Tagliare la cipolla finemente

e farla soffriggere in una

padella con abbondante

olio poi aggiungere i fagioli

lessati, sale, pepe e coprire

con acqua. Lasciare cuocere

circa 40 minuti fino al grado

di cottura desiderato.

In un tegame separato

cuocere le salsicce da

servire con i fagioli.

43

STUFATO DI MAIALE

Ingredienti:

� 500 gr. di spalla di maiale disossata

� 2 cucchiai di lardo


� 2 cipolle


� 1 carota

� 2 bicchieri di vino rosso del Montefeltro

� sale

� peperoncino

� timo

Preparazione:

In una padella sciogliere

il lardo insieme all’olio,

aggiungere cipolla

tagliata a fettine poi il

sedano e la carota

tagliati a rondelle e far

soffriggere. Unire la

carne di maiale a pezzi,

quando diventa bianca

aggiungere acqua e

abbondante vino rosso

poi sale, peperoncino ed

infine il timo. Ultimare la

cottura.

44

POLLO ALLA BIRRA

Ingredienti:

� 1 pollo


� 1 carota

� 1 cipolla



� sale

� 1 bottiglia di birra artigianale del Montefeltro

Preparazione:

Frullare la cipolla, il

sedano, la carota

aggiungendo un po’

d’acqua quindi preparare

un soffritto con l’olio,

aggiungere qualche

spicchio d’aglio e il pollo in

pezzi, unire il sale e far

cuocere avendo cura di

girare la carne durante la

cottura. Quando il pollo ha

assunto un aspetto dorato

coprirlo di birra e lasciarlo

cuocere a pentola coperta.

45

CONIGLIO AL FINOCCHIO SELVATICO

Ingredienti:

� 1 coniglio


� lardo


� finocchio selvatico abbondante

� 150 gr. di cotica di maiale

� sale

� pepe

� 100 gr. di olive nere

Preparazione:

In una casseruola riporre olio, lardo,

spicchi d’aglio e gambetti di finocchio

selvatico. Quando il lardo è

completamente sciolto aggiungere il

coniglio in pezzi e lasciare cuocere un

po’ quindi aggiungere i pezzi di cotica

di maiale (lessata in acqua bollente e

semi di finocchio per 15 minuti), il

sale, il pepe e di tanto in tanto

aggiungere il brodo di cottura delle

cotiche.

Lasciare cuocere sul fornello per 30

minuti circa, inserire le olive nere

denocciolate ed il finocchio poi

mettere in forno per terminare la

cottura, muovere i pezzi di carne ed

aggiungere sempre il brodo

necessario.

46

TRIPPA FERETRANA

.

Ingredienti:

� 1 kg. di trippa pulita di bovino “Marchigiana”


� 150 gr. di lardo

� aglio

� sedano

� carota

� cipolla


� chiodi di garofano

� rosmarino

� sale

� pepe o peperoncino


� prezzemolo tritato

� finocchio selvatico

� alloro

� salvia


Preparazione:

Lessare la trippa e tagliarla

a pezzetti, nel frattempo

preparare un soffritto con

olio, lardo, ed un trito di

odori frullati a crudo (aglio,

sedano, carota e cipolla),

aggiungere la trippa e poi

vino bianco, chiodi di

garofano, rosmarino,

finocchio, alloro, salvia, sale

e pepe (o peperoncino).

Durante la cottura

aggiungere acqua e

mescolare bene.

La trippa deve cuocere

molto anche oltre 4 ore.

Prima di terminare la

cottura aggiungere la

passata di pomodoro ed

infine il prezzemolo tritato.

Servire con abbondante

parmigiano.

47

UOVA IN SALSA

Ingredienti:

� 6 uova

� aglio

� sedano

� carota

� cipolla

� 6 cucchiai d’olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� lardo


� sale

� pepe

� 100 gr. parmigiano

� prezzemolo

� salvia

Preparazione:

Preparare un trito di

aglio, sedano, carota e

cipolla e soffriggerlo

con olio e lardo,

aggiungere la passata di

pomodoro, il sale e la

salvia e lasciare

cuocere.

A parte sbattere le uova

con il parmigiano, il

sale, il pepe ed il

prezzemolo tritato e

fare delle frittate da

tagliare a strisce e

riporle nel sughetto.

48

LOMBO DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:

� 500 gr. di lombo di maiale


� 80 gr. di burro

� 1 lt. di latte

� sale

� pepe


� farina

Preparazione:

Legare il lombo di maiale

con lo spago, intanto in

un tegame soffriggere

olio, aglio e burro, infine

aggiungere la carne. Dopo

la rosolatura aggiungere il

latte fino a coprire la

carne poi unire sale, pepe

e chiodi di garofano,

cuocere per 45 minuti

circa.

Raffreddare e tagliare

l’arrosto, riporre le fette

di carne in un piatto da

portata ricoprirle di salsa

ottenuta setacciando il

fondo di cottura con un

po’ di farina per farla

addensare.

49

STUFATO DI CINGHIALE

Ingredienti:

� 1 Kg. di carne magra di cinghiale

� 2 cipolle

� 1 carota

� 1 patata

� 1 zucchina



� rosmarino

� 200 gr. di lardo macinato

� sale


� vino rosso

� 8 fette di goletta di maiale

� salvia

� 8 fettine di pane casareccio

Preparazione:

Preparare il brodo vegetale

con cipolla, carota, patata,

zucchina, sedano a pezzetti.

Impastare un trito di aglio e

rosmarino con il lardo e

riporlo in una casseruola con

l’olio, aggiungere i pezzi di

cinghiale (marinato dalla

notte precedente con vino

rosso, cipolla, carote, sedano

e aglio). Durante la cottura

aggiungere il brodo vegetale

necessario ed il sale q.b.. A

cottura ultimata servire con

crostini di guanciale di

maiale.

50

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:

� 1 pollo



� rosmarino

� 2 bicchieri di vino bianco del Montefeltro


� sale

Preparazione:

In un tegame rosolare

olio, aglio e rosmarino

quindi aggiungere il pollo

tagliato a pezzi avendo

cura di girarlo spesso.

Quando il pollo è ben

dorato aggiungere il sale e

sfumare con il vino

bianco, continuare la

cottura a fuoco lento.

Quando il vino è

completamente

evaporato unire la passata

di pomodoro e terminare

la cottura a fuoco basso,

aggiungere acqua

secondo necessità.

51

BRODETTO DI PESCE ALLA ROLANDO

Ingredienti:

� pesce assortito

� conchiglie miste


� cipolle


� sedano

� carota

� prezzemolo tritato


� pomodorini freschi

� polenta o pane tostato

� sale e pepe

Preparazione:

Fare un brodo con le teste e i

ritagli dei pesci, in una

casseruola far soffriggere

nell’olio un trito di cipolla,

sedano e carota, unirvi le

seppie e i calamari, bagnare

con il vino, cuocere a fuoco

vivo per 10 minuti, salare,

pepare, aggiungere la

passata di pomodoro:

quando bolle da 3-5 minuti,

versare i pomodorini ed il

prezzemolo, mescolare e

dopo 10 minuti togliere dal

fuoco.

Cuocere separatamente le

conchiglie miste finché non

si aprono.

In un grande tegame

sistemare tutti i pesci,

possibilmente diliscati,

sfilettati o a trance, bagnare

con 2 o 3 mestoli di brodo

bollente, irrorare il tutto con

il sugo di pomodoro e

seppie, far cuocere a fuoco

lento per mezz’ora circa a

tegame coperto. Portare in

tavola con le fette di polenta

o di pane tostato ed

aggiungere sopra le

conchiglie aperte.

52

PURE’ DEGLI AMANTI

Ingredienti:

� 500 gr. di patate di Carpegna

� 1 bicchiere di latte intero


� 80 gr. di formaggio di fossa del Montefeltro

� sale

Preparazione:

Lessare le patate con la buccia, ultimata la

cottura pelarle e passarle ancora calde.

Mettere il composto in una casseruola e

poi sui fornelli, aggiungere latte intero,

burro e sale. Intanto tagliare a piccoli

dadini il formaggio di fossa e riporlo in un

contenitore con del latte mescolando

energicamente per farlo sciogliere un po’

quindi aggiungere al purè e lasciare

cuocere ancora mescolando tutto in

continuazione fino a quando diverrà

spumoso e morbido.

N.B.: Per una migliore riuscita della ricetta

il formaggio di fossa andrebbe tenuto nel

latte per qualche ora.

53

SALSA VERDE

Ingredienti:

� 4 uova sode

� ½ Kg. di pangrattato biologico del Montefeltro

� aceto

� prezzemolo

� sale

� pepe


Preparazione:

In una terrina bagnare

il pangrattato con

l’aceto, unire il

prezzemolo tritato

finemente poi

aggiungere sale, olio,

pepe e le 4 uova sode

schiacciate

amalgamare bene fino

ad ottenere una salsa.

(A piacimento si

possono aggiungere

acciughe e capperi).

54

PATATE DI BACCO

Ingredienti:

� 1 Kg. di patate novelle (piccole)

� olio

� burro

� cipolla

� Sale

� vino rosso del Montefeltro

� pepe

� rosmarino

� salvia

Preparazione:

In acqua, scottare

velocemente le patate con

la buccia, scolarle e

lasciarle raffreddare.

In una padella far

soffriggere olio, burro e

abbondante cipolla tritata

quindi aggiungere le

patate intere e lasciarle

cuocere aggiungendo di

tanto in tanto acqua calda

poi insaporire con sale,

pepe, rosmarino e vino

rosso e per ultimo la

salvia.

55

BAGGIANA DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� fave

� cicoria

� erbe di campo o bietola



� aglio

� sale

� pepe

� carciofi


Preparazione:

Lessare le fave in acqua e sale e

separatamente anche la cicoria

e le erbe di campo. In una

padella mettere olio, aglio e

finocchio selvatico poi

aggiungere le verdure lessate e

le fave quindi salare e pepare.

Separatamente cuocere i

carciofi, puliti e tagliati a spicchi,

con olio e aglio e con l’aggiunta

di vino bianco.

Utilizzare i carciofi per rifinire il

piatto da portata.

56

MELANZANE AL FINOCCHIO SELVATICO

Ingredienti:

� 800 gr. di melanzane




� sale

� pepe

Preparazione:

Tagliare le melanzane a

metà e poi in striscioline,

metterle in una padella con

spicchi d’aglio, olio,

gambetti di finocchio

selvatico, sale e pepe.

Lasciare cuocere

aggiungendo ancora

finocchio, acqua e olio se

necessario.

57

ZUCCHINE E CIPOLLE GRIGLIATE

Ingredienti:

� zucchine

� cipolle


� aglio

� prezzemolo

� acciughe

Preparazione:

Tagliare le zucchine e

le cipolle a fette e

poi scottarle sulla

griglia, disporle in

una pirofila e

condirle con una

salsa preparata con

aglio, prezzemolo,

acciughe e

abbondante olio.

58

CARCIOFI AL VINO

Ingredienti:

� 8 carciofi

� 1 limone

� olio extra vergine di oliva

� aglio

� sale

� pepe

� 1 bottiglia di vino bianco del Montefeltro

� prezzemolo

Preparazione:

Pulire i carciofi, tagliare a

spicchi e mettere a bagno in

acqua e succo di limone.

Soffriggere olio, aglio, sale,

pepe e carciofi quindi

aggiungere vino bianco e

lasciare cuocere.

Tritare finemente il

prezzemolo ed unirlo a fine

cottura.

59

PATATE DI MONTECOPIOLO IN ROSSO

Ingredienti:

� 1 Kg. di patate bianche di Montecopiolo


� 1 cipolla

� 1 carota



� peperoncino

� brodo vegetale

Preparazione:

Lessare le patate in acqua

bollente, prima di ultimare

la cottura scolarle e

tagliarle a fette per

ripassarle successivamente

in forno.

A parte preparare un sugo

rosso facendo soffriggere

olio, cipolla, carota e

sedano, aggiungere

passata di pomodoro e

peperoncino e unire di

tanto in tanto il brodo

vegetale.

In una pirofila soffriggere

olio e cipolla poi disporvi le

patate tagliate a fette con

l’aggiunta del sugo di

pomodoro, terminare la

cottura in forno.

60

POMODORI E ZUCCHINE GRATINATE

Ingredienti:

� pomodori maturi

� zucchine


� pane grattugiato

� aglio

� prezzemolo

� sale

� salsicce

Preparazione:

Tagliare i pomodori e

le zucchine a metà (le

zucchine vanno

leggermente scavate al

centro) disporle in una

pirofila e aggiungere

del sale.

In una ciotola

preparare pane

grattugiato, olio, aglio

e prezzemolo tritato,

amalgamare bene e

mettere sui pomodori.

Per le zucchine usare

lo stesso composto con

l’aggiunta della

salsiccia.

61

CREMA DI PERE

Ingredienti:

� 3 pere abate

� ½ bicchiere di vino bianco del Montefeltro

� miele “millefiori” del Montefeltro

� pecorino stagionato del Montefeltro

Preparazione:

Sbucciare le pere e tagliarle a dadini,

metterle a cuocere aggiungendo, se

necessario, del vino per non farle

attaccare al fondo. A cottura

ultimata frullarle.

In un piatto servire crema di pere,

miele e formaggio a fette stagionato.

62

FRITTELLE DOLCI DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 8 uova

� 1 Kg. di mollica di pane biologico del Montefeltro

� ½ litro di latte

� zucchero

� cannella

� scorza di limone

� olio di semi di girasole per frittura

� miele “millefiori” del Montefeltro

Preparazione:

Sbattere le 8 uova, aggiungere la

mollica di pane ed il latte tiepido, poi

zucchero, un pizzico di cannella e la

scorza di limone grattugiata.

Dopo aver amalgamato il composto

formare delle crocchette e friggere

con olio di girasole.

Servire con del miele.

63

CIAMBELLA GIALLO MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 250 gr. di farina biologica 00

� 250 gr. di zucchero

� 3 uova

� 300 gr. di ricotta di pecora

� 2 bustine di vanillina

� 1 bustina di lievito per dolci

� un pochino di latte freddo

� 2 bustine di zafferano del Montefeltro


� scorza di arancia

� granelli di zucchero

Preparazione:

Frantumare la ricotta

con lo zucchero e

aggiungere lo zafferano

sciolto nel latte, i tuorli

d’uovo, la scorza di

limone e l’arancia

grattugiata. Dopo aver

lavorato bene l’impasto

aggiungere la farina, il

lievito e la vanillina per

ultimo aggiungere gli

albumi montati a neve.

Amalgamare bene il

composto e cuocere in

forno a 180°.

Aggiungere sopra i

granelli di zucchero.

64

FRITTELLE DI PATATE DI MONTECOPIOLO ( per 20 persone)

Ingredienti:

� lievito di birra 2 cubetti

� 1 Kg. di patate bianche di Montecopiolo

� 250 ml. di latte


� 600 gr. di farina 00 biologica

� 6 uova


� scorza di arancia

� sale

� zucchero a velo

� olio per friggere

Preparazione:

Sciogliere il lievito nel latte

tiepido e unirlo alle patate

lessate e schiacciate poi

impastare con lo zucchero,

la farina, le uova sbattute,

la scorza grattugiata di

limone e di arancia, un

pizzico di sale e lasciare

lievitare per un’ora circa.

Con l’impasto formare

delle ciambelline e friggere

in olio bollente, dopo la

cottura spolverare con

zucchero a velo.

65

MELE ALLA RICOTTA

Ingredienti:

� 8 mele

� 400 gr. ricotta di pecora

� vino Bianco del Montefeltro

� 8 uova

� 300 gr. zucchero

Preparazione:

Tagliare a pezzi le mele

precedentemente sbucciate e

farle cuocere senza aggiunta di

acqua, a cottura ultimata

aggiungere del vino bianco e

lasciare cuocere ancora un po’

poi metterle nelle coppette e

lasciarla raffreddare. A parte

sbattere le uova con lo zucchero

e la ricotta fino ad ottenere un

composto cremoso da

aggiungere alle mele. Lasciare

addensare in frigorifero.

66

TOZZETTI

Ingredienti:


� 500 gr. di farina tipo 00 biologica del Montefeltro

� 10 gr. di lievito per dolci

� 150 gr. di mandorle pelate


� 4 uova intere

� 2 cucchiai di anice o sambuca

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti in

una ciotola e mescolare bene

con le mani, quando l’impasto

è omogeneo (deve rimanere

morbido) formare dei filoncini

di impasto stretti e lunghi e

riporli nella teglia da forno

quindi informare per 15

minuti circa a 180°.

A cottura ultimata sfornare e

tagliare i filoni a fette (1.5 cm

di spessore circa), disporre le

fette nella teglia e rimetterle

in forno per alcuni minuti per

farle asciugare e renderle

croccanti.

67

CASTAGNACCIO DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 400 gr. di farina di castagne del Montefeltro

� uva passa 4 cucchiai

� 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva del Montefeltro

� sale

� acqua ½ litro

� pinoli

� rosmarino

Preparazione:

Impastare farina, uva passa

precedentemente bagnata,

olio, acqua ed un pizzico di

sale poi stendere su una

teglia da forno

precedentemente unta con

olio, aggiungere i pinoli ed

il rosmarino e mettere in

forno a 200° per 45 minuti

circa.

68

CROSTATA DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 600 gr. di farina tipo “00” biologica del Montefeltro



� 2 uova intere + 1 tuorlo

� ½ bustina di lievito per dolci

� marmellata

Preparazione:

Lavorare il burro morbido con

lo zucchero poi aggiungere le

uova infine la farina ed il

lievito, dopo aver amalgamato

bene far riposare l’impasto

nel frigorifero.

Stendere l’impasto in una

teglia da forno, aggiungere la

marmellata, decorare a

piacere ed infornare a

175/180 gradi per 20/25

minuti.

69

BISCOTTI DI VINO DI CILIEGIA DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 1 Kg. di farina tipo “00”

� 1 bustina di lievito

� 250 ml. di olio di semi


� 300 ml. di vino di ciliegia del Montefeltro

� 1 pizzico di sale

Preparazione:

Mescolare gli ingredienti e

formare biscottini di forma

circolare e buco in mezzo,

cuocere in forno per 30

minuti a 180 gradi.

70

BISCOTTO DI DONNA ANNA

Ingredienti:

� 100 gr. di farina


� 50 gr. di mandorle sbucciate o farina di mandorle

� 9 uova

� buccia di limone grattugiata

� 30 gr. di burro

� ½ cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione:

Macinare finemente le

mandorle con 50 gr. di

zucchero e la farina.

Montare i tuorli d’uovo con

lo zucchero restante a

bagno-maria, aggiungere,

girando delicatamente, il

composto di mandorle

precedentemente descritto,

la buccia di limone

grattugiata e gli albumi

montati a neve. Versare il

tutto in una tortiera

imburrata e spolverizzata di

farina e zucchero a velo.

Cuocere in forno per circa

45 minuti a 160-170 gradi.

71

CREMA AL BIANCO DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 3 uova

� 3 cucchiai di zucchero

� 2 cucchiai di fecola

� 1 e ½ bicchiere di vino bianco del Montefeltro

� ½ bicchiere di acqua

� scorza di limone grattugiata

Preparazione:

Sbattere i 3 tuorli d’uovo con lo

zucchero, quando

biancheggiano aggiungere la

fecola, poi il vino, poi l’acqua e

poca scorza di limone

grattugiato.

A fuoco molto lento far cuocere

la crema mescolando con una

frusta.

Togliere dal fuoco prima del

bollore e rimestarla ancora 1

minuto poi mettere la pentola

a bagnomaria nell’acqua fredda

e sempre rimestando far

raffreddare la crema.

Montare i bianchi a neve molto

ferma e incorporarli alla crema.

72

BISCOTTI FROLLI

Ingredienti:


� 1 uovo


� 80 gr. di zucchero a velo

� 1 cucchiaino di lievito per dolci

� 1 bustina di vanillina

� 80 gr. di marmellata di pere selvatiche

Preparazione:

Ammorbidire il burro e porlo

in una ciotola insieme allo

zucchero. Aggiungere l’uovo

e mescolare il tutto per

bene.

Una volta ottenuto un

composto ben amalgamato,

aggiungere la farina, il lievito

e vanillina. Continuare ad

amalgamare il composto.

Versare il tutto in una “sac à

poche” e distendere le

forme dei biscotti su una

teglia coperta dalla carta da

forno.

Infornare i biscotti a 200°

per 10 minuti. Sfornare i

biscotti quando sono

appena dorati.

A piacere si possono

decorare i biscotti con

creme, cioccolato o

marmellate.

73

CICERCHIATA

Ingredienti:

� 6 uova


� brandy o mistrà

� buccia di limone grattugiata

� 400 gr. di miele di acacia


� olio d’oliva

� strutto per friggere o olio

Preparazione:

Impastare le uova con la farina, una

spruzzata di brandy o mistrà e la

buccia di limone grattugiata.

Con l’impasto ottenuto formare dei

piccoli bigoli, e, tagliati a pezzetti

friggerli in abbondante strutto o olio,

muovendoli con una paletta di legno

per evitare che si attacchino; scolarli

appena avranno assunto un colore

dorato.

A parte in una casseruola metteremo

a fondere lo zucchero, aggiungere il

miele e le palline fritte in

precedenza, rimestando per qualche

minuto.

Sistemare il composto in un piatto di

portata o stampo unto

precedentemente con olio d’oliva.

Servire freddo.

74

MELE AL MIELE

Ingredienti:

� 3 mele mature

� 4 cucchiai di miele del Montefeltro

� ½ bicchiere di vino bianco del Montefeltro

� 1 bicchierino di brandy

Preparazione:

Sbucciare e tagliare a

spicchi le mele, metterle in

una casseruola con il vino

bianco, portare ad

ebollizione; unirvi il miele e

continuare la cottura a

fuoco lento sino a che non

saranno diventate tenere.

In ultimo versare il brandy,

fiammeggiare e servire

caldo.

75

PERE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

� 3 pere

� 200 gr. di cioccolato fondente


� 1 pizzico di cannella

� 1 noce di burro

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero in un litro

di acqua, portare a bollore e

lasciare bollire per una decina di

minuti. Aggiungere le pere

lavate ed asciugate e lasciare

cuocere per una ventina di

minuti.

Lasciare riposare le pere nel

liquido di cottura aggiungendo

un pizzico di cannella fin quando

non saranno tiepide. Scolare le

pere e spellarle.

Fondere il cioccolato a

bagnomaria aggiungendo una

noce di burro ed immergere le

pere, lasciare raffreddare e

servire.

76

CASTAGNE ALL’ARANCIA

Ingredienti:

� 300 gr. di castagne secche

� scorza di un’arancia

� 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

Lasciare a bagno le castagne

per una notte in acqua

fredda, poi metterle a bollire

con acqua, la scorza di

un’arancia e un cucchiaio di

zucchero.

Lasciare cuocere sino a che

l’acqua si sia ritirata.

Servire freddo assieme al

liquido di cottura.

77

BACI DI DAMA

Ingredienti:


� 300 gr. di mandorle




Preparazione:

Frullare le mandorle e fare sciogliere

il burro a temperatura ambiente.

Mettere la farina in un recipiente,

aggiungere le mandorle, lo zucchero

ed il burro. Impastare con le mani

fino ad ottenere un impasto liscio e

consistente.

Staccare pezzettini di impasto e

formare delle sfere di 3 cm. circa.

Schiacciare da una parte in modo da

creare delle semisfere e metterle in

una teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno caldo a 180° per

circa 15 minuti.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato

a bagnomaria.

Prendere i biscotti e mettere sulla

parte piatta un po’ di cioccolato poi

sovrapporre un altro biscotto unendo

le due parti piatte.

Lasciare asciugare in modo che il

cioccolato raffreddandosi salderà

ogni

bacio e poi servire.

78

MACEDONIA DEI PRINCIPI

Ingredienti:

� pesche

� fragole

� kiwi

� banane


� zucchero

� vanillina

� limone

� brandy

Preparazione:

Sbucciare le pesce, tagliarle a

spicchi e cuocerle con il vino

bianco, lo zucchero ed il limone.

Condire le fragole tagliate a

pezzi con il limone e lo zucchero

a velo.

Condire le banane tagliate a

rondelle con il limone, il brandy

e lo zucchero.

Sbucciare il kiwi e tagliare a

fette.

Comporre il piatto formando 3

righe colorate con i colori della

bandiera italiana, le fragole

condite, le pesche cotte e

raffreddate, le banane condite

ed il kiwi al naturale.

79

RAVIOLI DOLCI ALLA RICOTTA

Ingredienti per la pasta:

� 1 Kg. di farina biologica 00

� 2 hg. di burro

� 1 pizzico di sale

� 1 bicchiere di acqua

Ingredienti per il ripieno:

� 1 Kg. di ricotta mista

� 5 cucchiai di zucchero

� 2 o 3 cucchiai di acqua

Preparazione:

Impastare la farina ed il

burro con un pizzico di

sale e l’acqua poi

stendere con il

mattarello, formare dei

cerchi, mettere un

cucchiaio di ripieno al

centro preparato con la

ricotta, lo zucchero e

l’acqua, chiudere e

appiattire i bordi con la

forchetta. Friggere in

olio bollente e passare

nello zucchero da caldi.

80

DESSERT DEL MONTEFELTRO

Ingredienti:

� 400 gr. di ricotta

� 80 gr. di zucchero a velo


� 3 cucchiai di caffè ristretto

� 1 cucchiaio di brandy

� 30 gr. di pistacchi tostati e tritati

� cacao amaro

� amaretti

Preparazione:

In una terrina lavorare a

crema la ricotta con lo

zucchero a velo;

spezzettare il cioccolato

e in un pentolino

scioglierlo a

bagnomaria, unirlo alla

ricotta assieme al caffè

ed al brandy, mescolare

bene, distribuire il

composto in coppette

con uno strato di

amaretti sul fondo e

raffreddare in

frigorifero. Prima di

servire guarnire le

coppe con il cacao e con

i pistacchi tritati.

81

Le ricette sono state realizzate utilizzando soprattutto prodotti locali a km 0.

Si ringraziano per gli interventi tecnici e professionali effettuati nell’ambito della

formazione le aziende:

Antica Stamperia Carpegna di Emanuele Francioni

Via Carivoglia n°8 - 61021 - Carpegna (PU) Italia

Tel: 3333629293

E-mail: [email protected]

Web: www.anticastamperiacarpegna.it

Azienda agricola Cau e Spada Produzione di pecorino fresco, alle noci, stagionato, ricotta fresca

Via Ca' Becchetto – Sassocorvaro

tel: 0722.76284

web:www.cauespada.it e-mail: [email protected]

82

Azienda agricola Valturio

Produzione di vino

Via dei Pelasgi, 10 - Macerata Feltria

tel: 0722.728049 - fax: 0722.729238

e-mail: [email protected]

web: www.valturio.com

Azienda Mauri Maurizio Produzione di vino di visciole

Via Camino, 54 - Lunano

tel: 0722.721907 - 338.3429495


web: www.maurimaurizio.it

Caffè Pascucci

Produzione di caffè

Via Circonvallazione 16/A - Montecerignone

tel: 0541.978524 - fax: 0541.978698

e-mail: [email protected] web: www.pascucci.it

83

Carpegna Prosciutti

Prosciuttificio

Via Petricci – Carpegna

tel: 0722 77521 - fax: 0722 77296


web: www.carpegna.com

Forno "Il Certello" di Larghetti Giovanni

Produzione di pane e dolci con farine biologiche lavorate in mulini a pietra e cottura in forno a

Legna.

Via Scarnigia,177 – Frontino

Tel/fax: 0722.71113 e-mail: [email protected]

La Cotta

Produzione di birra

Località Ca' Corsuccio, Via Vecelio - Mercatale di Sassocorvaro cell: 334.2520471 - 333.4869426


web: www.lacotta.it

84

La Giunchiglia

Produzione di formaggi misti e alternati a foglie di noce, tartufo, peperoncino, pepe nero.

Formaggio di fossa, e ricotte fresche

Via dell'Industria, 18 – Tavoleto, tel: 0722.629434


web: www.lagiunchiglia.com

Le Ricette di Anna e Gabri

Dolci tipici del Montefeltro

Via Ca Rosso, 21 - Monte Cerignone

tel/fax: 0541.978710 e-mail: [email protected]

Oleificio Venturi Agape di Guerra Nilvana

Frantoio a ciclo continuo che lavora olive di provenienza locale e nazionale.

Produce due selezioni: una monovarietale di Peranzana e un misto di frantoio e leccino

Via Nuova, 44 - Mercatale di Sassocorvaro

tel: 0722.76464 - 339.1553556

web: www.olioagape.it e-mail: [email protected]

85

Piadina Montefeltro di Sanchi Prassede

Produzione di piadina

Via Roma, 146 - Mercatino Conca

tel: 0541.971029

Riccardi Ernesto e Roberto

Produzione biologica di miele acacia, millefiori, castagno, tiglio e "melata"

Via Comunale,11 – Piandimeleto

Tel.:0722.721564 - 333.1850019

Tartufeltro

Vendita tartufi e produzione di salse tartufate

via Vivaldi, 10 - Belforte all'Isauro (PU)

tel / fax: 0722.721396

cell: 333.2142420 - 339.1951294

e-mail: [email protected] web: www.tartufeltro.it

86

Terra Bio Consorzio agricoltori biologici Via dell’Apsa Schieti di Pesaro e Urbino

Tel.:0722.58178

Web: www.terrabio.eu e-mail: [email protected]

Vivai Il Sorbo

Produzione e vendita di: ortaggi, piante, frutti antichi del Montefeltro, piante aromatiche,

marmellata.

Loc. Montefiorentino, Frontino

Tel: 335.218576 e-mail: [email protected]

Zafferano Montefeltro

Produzione di Zafferano, Camomilla, Erbe officinali, Spezie ed Aromi tipici del Montefeltro.

Castellina Via Palazzo di Ferro, 4 - Macerata Feltria (PU)

Tel +39 340.6724767

e-mail: [email protected] web: www.zafferanomontefeltro.com

cucina del montefeltro - cm-carpegna.ps.it · 1 cucina del montefeltro creatività e tradizione in...

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