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Guarda, rifletti e…. mangiaLa biologia in cucina

La casa in generale e la cucina in particolare, sono luoghi molto interessanti per chi ha gli occhi aperti e sa riflettere sulle cose che lo circondano.

Per chi sa guardare un altro luogo pieno di suggestioni è il mercato, con una particolare attenzione al banco del macellaio o del pescivendolo (ma anche i banchi dei verdurai e dei fruttivendoli sono pieni di cose interessanti).

Si deve sempre ricordare che il mondo che ci circonda e la vita di ogni giorno sono di per se stessi esperimenti affascinanti.

Oggi proviamo a guardarci intorno in cucina.

Nel 1785 James Boswell, saggista e biografo scozzese scrisse: “La mia definizione di uomo è “un animale che cucina”. Le bestie hanno memoria, capacità di giudizio, e possiedono in qualche misura tutte le facoltà e le passioni della nostra mente; nessun animale, però, è un cuoco.”

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Alcuni esempi:- Molti alimenti, come ad esempio la carne, il pesce o molte verdure, con la cottura divengono più teneri e facili da masticare.- La cottura rende possibile o facilita la digestione di molte sostanze. - Le temperature elevate inattivano molte tossine presenti in alcuni alimenti (i fagioli ed altri legumi crudi, ad esempio, sono molto tossici per la presenza di alcune proteine termosensibili, le lectine. Non tutte le tossine sono però termolabili- La cottura uccide molti batteri, e parassiti (pensiamo agli esempi delle tenie e dell’anisakis). - In molti alimenti, come carne o pesce, sono presenti enzimi come proteasi o nucleasi che avviano la decomposizione (ma anche la frollatura) dei tessuti. La cottura inattiva questi enzimi. La decomposizione iniziata dagli enzimi verrà poi proseguita dai batteri della putrefazione.

Perché cuocere i cibi

Anisakis

Sono piccoli vermi nematodi di circa 1-3 cm. Parassiti dell’intestino di mammiferi

marini come balene, foche o delfini. Questi emettono con le feci le uova del

parassita, nell’acqua di mare si sviluppa una larva che viene ingerita da piccoli

crostacei. I pesci mangiano i crostacei e i vermi si localizzano soprattutto nei

muscoli. L’uomo si infetta mangiando pesce crudo o poco cotto. Il parassita si

localizza nel nostro intestino. Le prime infestazioni umane sono stae osservate in

Olanda intorno al 1960. Si stima che attualmente si verifichino circa 20.000

infestazioni per anno, soprattutto nei paesi dove è diffuso l’uso del pesce crudo,

poco cotto o marinato con limone.

La cottura uccide i parassiti, come anche il congelamento purchè a

temperatura molto bassa (almeno -20 °C per più giorni, quindi i congelatori

domestici non sono sufficienti)

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La tetrodotossina

Il Fugu è un piatto tipico della cucina giapponese, a base di pesce palla, del

genere Tatraodon o generi affini. Gli organi di questi pesci (in particolare il

fegato, ma non soltanto) contengono la tetrodotossina una delle tossine più

potenti, che blocca i canali del sodio voltaggio dipendenti. I muscoli non

contengono la tossina.

Cuochi abilissimi e patentati sono

capaci di prendere i muscoli senza

contaminarli con altri tessuti

avvelenati.

La tossina è 100 volte più potente del

cianuro.

Prima che venisse introdotto l’obbligo di speciali patenti ai cuochi

aggetti alla preparazione del Fugu in Giappone si verificavano ogni

anno decine di incidenti mortali. La tossina è termostabile e quindi la

cottura non ne annulla gli effetti.

Il pesce è come l’ospite, dopo tre giorni puzza: perché il pesce è più deperibile della carne?

I pesci sono animali “a sangue freddo”. La loro temperatura corporea è cioè uguale a quella dell’acqua in cui vivono quindi di 10°-15°C. I loro enzimi sono quindi evoluti per funzionare in modo ottimale a queste basse temperature, al contrario dei nostri che operano al meglio a circa 37°C.Di conseguenza nell’animale morto gli enzimi che determinano la decomposizione a temperatura ambiente o anche in frigo riescono a agire molto meglio di quelli della carne di mammifero. I tessuti si decompongono più rapidamente.

I pesci hanno il problema di combattere gli effetti osmotici dell’acqua in cui vivono immersi.La principale sostanza che nei tessuti dei pesci svolge il ruolo osmotico di opporsi alla perdita di acqua è la Trimetilammina-N-ossido, molecola insapore e inodore.Dopo la morte, con l’inizio della decomposizione operata dagli enzimi e poi dai batteri la Trimetilammina-N-ossido si trasforma in Trimetilammina, dotata di pessimo odore

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L’amido presente nei semi o nei tuberi, è avvolto in modo così compatto da formare delle strutture quasi cristalline che gli enzimi intestinali non riescono a digerire se non dopo una lunghissima idratazione.Un boccone di patata mal cotta può attraversare l’intestino rimanendo quasi intatto. I blocchi cristallini formati dalle molecole di amido (granuli di amido), sono, così piccoli da non poter essere spezzati macinandoli con i denti (o con un mulino). La cottura fa rapidamente idratare e rigonfiare i granuli, facendo sì che l’amido passi da una forma cristallina disidratata a una umida e gelatinosa (gelatinizzazione), accessibile agli enzimi intestinali che devono scinderlo per fornirci il glucosio. (ad esempio la bollitura della pasta, del riso o delle patate, cottura della mollica dell’interno della pagnotta

La cottura dell’amido (ad esempio grani, farine e patate)

La cottura dell’amido a secco, come quella che avviene ad esempio nella cottura della superficie della pagnotta (crosta del pane) o nella tostatura dei grani, provoca invece la destrinizzazione: l’amido si scinde un molecole più piccole, le destrine, digeribili, di colore dorato e sapore caratteristico e in maltosio, un disaccaride.

Guarda, rifletti e…. mangiaLa biologia in cucina

Studiando l’osso abbiamo visto che le sue proprietà meccaniche sono dovute alla composizione della sua sostanza intercellulare: la componente minerale fornisce la durezza mentre la grande abbondanza di fibre collagene fornisce la flessibilità e la resistenza alla torsione.

Studiando l’apparato muscolare vedremo che i muscoli si inseriscono sullo scheletro grazie ai TENDINI, formati prevalentemente da fibre collagene e che i muscoli stessi sono rivestiti da una serie di guaine formate da tessuto connettivo, molto ricco di fibre collagene

Vale la pena di approfondire la conoscenza di questa sostanza, il COLLAGENE e dei TESSUTI CONNETTIVI dei quali il collagene è spesso la componente più importante

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Per formare un muscolo molte fibre sono unite insieme, avvolte da una serie di guaine di tessuto connettivo meccanicamente resistenti.Lungo le guaine decorrono anche i vasi sanguigni e i nervi che raggiungono le fibre

osso

Una fetta di carne cruda: le zone chiare (frecce) sono le guaine di connettivoche avvolgono e tengono unite le fibre.

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Provate a immaginare di masticare questa carne da

cruda, forse sarà un po’ dura!

Sezione di una GHIANDOLA SALIVARE vista al microscopio. Il tessuto connettivo, colorato in blu, circonda gli acini ghiandolari che producono la saliva

Non soltanto i muscoli, ma anche gli altri organi hanno una abbondante impalcatura connettivale

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Il connettivo è flessibile ma resistente alla trazione. Questa proprietà è dovuta alla abbondante presenza di FIBRE COLLAGENE, costituite da cordoni più o meno grandi di una proteina filamentosa, il COLLAGENE. Le fibre collagene sono resistentissime alla trazione..

Fasci di fibre collagene del connettivo viste al microscopio elettronico. Si osservano finissime fibre e grossi fasci

FIBRE COLLAGENE

In alcune strutture connettivali come i TENDINI il collagene forma grossi cordoni di fibre parallele la cui resistenza è enorme. Il TENDINE DI ACHILLE del nostro tallone sostiene il peso del nostro corpo, anche quando, atterrando dopo un salto, il nostro peso risulta moltiplicato!

In altre strutture, come nella nostra pelle, si formano intrecci a rete

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STUTTURA DEL COLLAGENE

Le fibre di collagene, qualunque siano le loro dimensioni, sono formate da fasci di molecole filamentose, unite tra loro da numerosissimi legami idrogeno, formando quindi una struttura simile a una corda. Questi legami sono individualmente deboli ma, essendo numerosisimi, nel loro insieme creano una fortissima adesione tra le molecole.

Molecola di

collagene

Fibrilla di

collagene

Fibra di collagene

Le fibrille hanno un diametro di circa 0.2-0.3 µmLe fibre (fino a 10 µm) possono poi riunirsi in fasci molto più grandi

Una “coscia” di pollo: si notano la guaina biancastra connettivale che avvolge il muscolo e le striature dovute alle guaine interne

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Tentiamo di separare l’osso dai muscoli: la adesione è forte e il muscolo si lacera nel tentativo. I filamenti bianchi sono tendini

Abbiamo lessato in acqua bollente per alcuni minuti la nostra coscia di pollo, ed ecco il risultato: Le guaine e il tendine sono quasi scomparsi. La carne si è staccata dall’osso ed è ora facile separare con coltello e forchetta i fasci di fibre e anche le singole fibre muscolari

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Ed ecco le ossa perfettamente ripulite da muscolo, tendini e connettivo

Le Ossa? Ma non era una coscia? La coscia ha un solo osso, il femore, ed è così non solo nell’uomo, ma anche in tutti gli altri mammiferi, negli anfibi, nei rettili e negli uccelli, pollo compreso. E allora?Quello che chiamiamo coscia del pollo in realtà è la gamba, quindi noi mangiamo il polpaccio!

Scheletro di un pollo e gamba umana: la coscia di pollo è un polpaccio!

bacino

Femore(coscia)

Tibia e fibula (gamba)

piede

bacino

Femore(coscia)

Tibia e fibula (gamba)

piedepiede

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I tendini e le guaine del muscolo si sono praticamente dissolti con la cottura in acqua bollente. Che fine ha fatto il fortissimo e abbondante collagene?

Abbiamo visto che le fibre collagene sono formate da molecole filamentose di collagene riunite in fasci da legami chimici deboli. Il calore ha rotto il legami idrogeno tra le molecole, le fibre si sono disgregate e le molecole di collagene, separate, sono ora disciolte in acqua, ma perfettamente integre (l’ebollizione rompe di deboli legami TRA le molecole, ma non i fortissimi legami INTERNI delle molecole.

Raffreddando l’acqua le molecole di collagene si riuniranno nuovamente con legami deboli, ma non più in modo ordinato, ma casuale, formando una rete tridimensionale in tutto il liquido. La rete sarà fragile perché i legami tra le molecole saranno poco numerosi: otteniamo la gelatina

Il nostro brodo di pollo si è raffreddato, le molecole di collagene si sono riunite a rete trattenendo tra le maglie della rete l’acqua: abbiamo fatto la GELATINA ( in questo caso mescolata con i pezzetti di carne)Pollo in gelatina!

Riscaldando la gelatina si liquefa, raffreddando si solidifica.

La gelatina è collosa, se molto concentrata è una ottima colla. Da qui il nome collagene: quello che genera la colla! (quella che chiamano colla di pesce non è altro che collagene estratto dai pesci)

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Il collagene essiccato in fogli è in vendita con il nome di colla di pesce o di

gelatina animale

Pezzi di ananas e di kiwi sono appoggiati su gelatina di

collagene (colorata per evidenziare meglio il risultato).

Sono confrontati frutti crudi (sulla destra) e cotti (sulla

sinistra)

Proviamo a fare dei pasticcini con gelatina e frutta

ananaskiwi

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Dopo mezz’ora i pezzi di frutti crudi hanno disciolto la

gelatina, che si è liquefatta. I frutti cotti non hanno

effetto.

Cosa è successo alla gelatina? la proteina collagene è stata digerita da

enzimi presenti nella polpa di questi frutti: delle proteasi molto simili a quelle

del nostro apparato digerente.

I frutti cotti non digeriscono la gelatina perchè gli enzimi sono stati denaturati

dal calore.

La mela non è in grado di

disciogliere la gelatina: in

questa prova una fettina di

mela, cruda, anche dopo

alcune ore non ha prodotto

effetti sulla gelatina. La mela

non contiene le proteasi.

Quale può essere la funzione degli enzimi proteolitici contenuti nella polpa del kiwi, dell’ananas o della papaia?

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La stessa prova, con ananas o kiwi cotti o crudi o con

mela, è stata condotta su gelatina di origine vegetale,

composta da polisaccaridi (carragenina, estratta da

un’alga) e non da proteine

Dopo alcune ore, rimossi i pezzi di frutta, la gelatina

vegetale non mostra alcun cambiamento.

Gli enzimi del kiwi o dell’ananas sono proteasi e quindi non

possono digerire dei polisaccaridi

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MOLTE GELATINE: CAMBIANO LE MOLECOLE MA IL MECCANISMO È SIMILE

Conosciamo molte altre strutture gelatinose di origine biologica, oltre a quella formata dal collagene. In tutti i casi si formano reti tridimensionali di lunghe molecole.La COAGULAZIONE DEL SANGUE: quando il sangue fuoriesce dal nostro corpo (e in caso di alcune malattie anche all’interno del corpo) si verifica la coagulazione. Il sangue liquido si trasforma in una massa gelatinosa che ha la funzione di arrestare la emorragia. Questa gelatina si forma a causa della trasformazione di una proteina del sangue, il fibrinogeno, in un suo derivato, la fibrina. Le molecole di fibrina si uniscono e formano dei lunghi filamenti insolubili che si legano formando una rete che intrappola i globuli rossi e i globuli bianchi: il COAGULO.LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO. Avete mai fatto caso ai rigurgiti di un lattante? Il bambino talvolta, dopo aver succhiato il latte, rigurgita un po’ di materiale bianco simile a ricotta. E’ il latte rappreso per azione di un enzima dello stomaco, la chimosina, che trasforma le proteine solubili del latte (caseina) in proteine non solubili che precipitano formando una rete gelatinosa. Per produrre il formaggio si usa il CAGLIO, che è proprio la chimosina estratta dallo stomaco di vitello: si aggiunge il caglio al latte e questo si trasforma in una massa gelatinosa che, scolata dal liquido e stagionata, sarà il formaggio. Esistono anche cagli di origine vegetale.

GELATINE DI ORIGINE VEGETALE

Molte gelatine di origine vegetale sono formate da una rete di molecole non proteiche ma derivate da zuccheri: lunghe catene formate da numerossime molecole di zuccheri.LE GELATINE DI FRUTTA (o la consistenza gelatinosa di molte marmellate di futta) sono formate da catene del polisaccaride PECTINA che si uniscono a formare una rete. Sono ricche di pectina le mele e le arance, soprattutto le loro bucce.LA COLLA DI FARINA. Con la farina si può preparare una ottima colla semplicemente mettendo della farina in acqua bollente e cuocere mescolando per 10 minuti. Le lunghe molecole del polisaccaride AMIDO, formato da catene di moltissime molecole di glucosio formano una rete

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E il nostro osso? Abbiamo visto che è formato da sali minerali e collagene. Con la cottura in acqua bollente abbiamo estratto il collagene, anche se non tutto (nella nostra prova la cottura è stata breve). Rimane quindi una parte del collagene e tutti i sali minerali.Proviamo a eliminarli, con lo stesso sistema che si usa per eliminare le incrostazioni di calcare: l’acido. Nella prova ho usato l’acido muriatico che si compra al supermercato (Acido cloridrico circa 15%). Si può anche usare l’aceto (acido acetico) ma ci vorrà più tempo.

Dopo 12 ore in acido muriatico (attenti agli occhi, è corrosivo, usare guanti di gomma e non dare ai bambini) l’osso è diventato molle e flessibile. Eliminati i sali minerali che rendono l’osso duro e rigido, rimane il collagene, flessibile.

Se dopo aver mangiato il pollo in gelatina non siete sazi passiamo al pesce!

Un’orata bollita: La pelle che nel pesce crudo era ben attaccata al corpo e quasi impossibile da staccare ora si è staccata con facilità: Usando la forchetta siamo riusciti a togliere facilmente la pelle e a scoprire i muscoli senza danneggiarli.

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Perché nel pesce cotto la pelle si stacca facilmente?

La pelle è formata da due strati principali: EPIDERMIDE e DERMAL’epidermide è uno strato sottilissimo che forma il rivestimento esterno, impermeabile ai liquidi e ai batteri, ma meccanicamente poco valido in quanto molto sottile. Questo strato poggia sul DERMA, molto più spesso dell’epidermide. Il DERMA è formato da tessuto connettivo ricco di fibre collagene ed è molto resistente (il cuoio o la pelle che si usano per fare scarpe o i guanti sono proprio ottenuti dal derma)

Epidermide

Derma

Pelle umana al microscopio

Questo è lo strato dell’epidermide che si desquama formando la forfora

Il derma è ancorato ai tessuti sottostanti come il muscolo da altro tessuto conettivo

Fibre collagene

Una vescica sull’alluce: una scottatura o stimoli meccanici determinano il distacco dell’epidermide dal derma

Lo strato sollevato nella vescica è l’epidermide. Se la vescica si rompe appare un tessuto roseo e molto sensibile che è il derma.

Nel caso del nostro pesce lesso la cottura ha provocato la dissoluzione delle fibre collagene e quindi la pelle si è staccata dai muscoli avendo perduto l’ancoraggio dato dal collagene

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Il collagene si è disciolto nell’acqua di cottura. La pelle che abbiamo tolto, raffreddata, si è indurita incollata dalla gelatina. E’ così solida che messi verticali nel piatto gli avanzi della spellatura stanno dritti come una tavoletta.

Questo è anche il motivo per cui è più facile pulire il pesce quando è ancora caldo dalla cottura: Raffreddandosi la gelatina si indurisce e di nuovo incolla la pelle ai muscoli

Ora dedichiamoci ai muscoli. Contrariamente ai nostri muscoli, che hanno in genere una forma allungata, nel pesce i muscoli sono alti in senso dorso-ventre e corti in senso testa-coda, piegati a “V” o a “W”. Le fibre muscolari sono disposte secondo il senso delle frecce.

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Guardando più da vicino notiamo bene la forma dei muscoli come appaiono in superficie: ogni muscolo forma uno strato di forma a zig-zag (uno è evidenziato dalle frecce rosse e un altro dalle frecce nere). Le fibre muscolari sono disposte nel senso delle frecce.

Grazie alla cottura che ha dissolto le guaine connettivali possiamo separare due muscoli e osservarne meglio la forma: angolati ed incuneati l’uno nell’altro. Nel cerchio si nota l’apice a forma di cono di un muscolo che si incunea nel successivo

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Cambiamo pesce: un grande tonno. Il grande spessore dei muscoli ci premette, in sezione, di comprendere ancora meglio l’organizzazione. Le immagini ad anelli concentrici rappresentano dei coni infilati l’uno nell’altro, come si intuiva dalla figura precedente. Se volete verificare la struttura tridimensionale provate con del tonno in scatola; quello di buona qualità contiene tranci interi che potrete “smontare” separando i muscoli.

Come agiscono i muscoli del pesce?

Il pesce nuota muovendo il corpo in modo ondulatorio. La disposizione segmentaria dei muscoli permette che con la contrazione ogni tratto del corpo possa torcersi lateralmente in modo autonomo, dal momento che ogni segmento muscolare è innervato separatamente.Questo movimento autonomo di ogni tratto non sarebbe possibile con lunghi muscoli longitudinali, che permetterebbero solo movimenti ad arco.

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La forma dei segmenti muscolari permette di aumentare la superficie di contatto tramite le guaine connettivali, rendendo la struttura più resistente. Inoltre la azione di ogni segmento si applica non solo sul suo spessore ma su un segmento più lungo. Ogni segmento è anche ancorato alla colonna vertebrale tramite il connettivo (Infatti nel pesce lesso i muscoli si staccano facilmente dalla spina dorsale).

La chimica della maionese

Avendo preparato del pesce possiamo concludere gustandolo con la maionese.

La maionese è una emulsione di olio in uovo (una emulsione è una dispersione di minuscole goccioline di un liquido in un altro liquido non miscibile).

Visto che l’uovo è una cellula, e le cellule sono in gran parte fatte di acqua, possiamo considerare la maionese in prima approssimazione come una emulsione di olio in acqua.

Proviamo quindi a fare una emulsione olio-acqua

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Aggiungiamo un paio di cucchiai di olio di semi o di oliva a una bottiglia contenente abbondante acqua e agitiamo vigorosamente. Otteniamo una emulsione: goccioline di olio, talmente piccole da essere invisibili, disperse nell’acqua, che ora appare torbida per le goccioline.

Rapidamente le goccioline si uniscono formando gocce più grandi che si spostano verso la superficie. L’emulsione non è stabile.

Gocce di olio sempre meno numerose e più grandi.

Perché le gocce d’olio salgono in superficie? L’olio ha un peso specifico minore di quello dell’acqua e quindi galleggia sull’acqua. Attenzione ai termini: il termine DENSITÀ è equivalente a peso specifico, quindi si può dire che l’acqua ha maggiore densità dell’olio. Spesso erroneamente si usa il termine densità per indicare la viscosità di un liquido, cioè la sua resistenza allo scorrimento. È un errore grave. L’olio è più viscoso dell’acqua, ma meno denso!

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E alla fine olio e acqua si sono completamente separate

Perché invece la maionese è una emulsione stabile ? Che cosa c’è nell’uovo che stabilizza l’emulsione?

Studiando le membrane abbiamo imparato che sono composte da in doppio strato di fosfolipidi.Ogni fosfolipide è una molecola che possiede un testa idrofila, che tende a stare in contatto con l’acqua e due code idrofobe che tendono a sottrarsi al contatto con l’acqua, ma che tendono invece a legarsi ad altre molecole idrofobe, come i grassi.

Acqua esterna

Acqua del citoplasma

Testa idrofila

Code idrofobe

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I fosfolipidi, messi a contatto con l’ acqua, si dispongono spontaneamente in modo da portare le teste idrofile verso l’acqua e le code idrofobe lontane dall’acqua, come in un doppio strato, o più spesso, se agitiamo vigorosamente, formando microscopiche palline, con le teste idrofile all’esterno, dove c’è l’acqua e le code verso il centro, una contro l’altra, escludendo l’acqua.

Che cosa succede se mescoliamo acqua, olio e fosfolipidi e agitiamo fortemente?

Abbiamo già visto che agitando acqua e olio si ottiene una emulsione, con l’olio che si divide in piccole goccioline (in rosso)

L’emulsione però non è stabile e le goccioline di olio si riuniscono in gocce sempre più grandi, poichò l’olio è idrofobico e tende a stare a contatto con altro olio e non con acqua

AGGIUNGENDO ANCHE I FOSFOLIPIDI

I fosfolipidi si dispongono inserendo nelle goccioline d’olio le loro code idrofobe e portando le teste idrofile all’esterno, a contatto con l’acqua. Ora l’olio non è più a contatto con l’acqua e l’emulsione è diventata stabile: le goccioline olio-fosfolipidi rimangono separate l’una dall’altra.

olio

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Come si fa la maionese? Aggiungendo olio all’uovo, che contiene tra l’altro acqua e fosfolipidi e frullando con energia. I fosfolipidi circondano le goccioline d’olio e si ottiene una emulsione stabile: la maionese

Il rosso dell’uovo (tuorlo) contiene moltissimi fosfolipidi (la LECITINA)

La maionese al microscopio: all’inizio le goccioline olio-fosfolipide sono più grandi, continuando a frullare le goccioline diventano sempre più piccole e la maionese è sempre più solida perché le goccioline sono sempre più a contatto l’una con l’altra

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Il principio della maionese si applica anche ai detersivi e alla saponettaGli oggetti o le mani sporchi di grasso non si lavano con la sola acqua, ma dobbiamo usare il sapone. Perché? Il grasso non è solubile in acqua e quindi l’acqua non riesce ad eliminarlo.Che cosa è un sapone? Assomiglia a un fosfolipide ma è più forte, nel senso che la sua testa idrofila è MOLTO fortemente idrofila e ha una sola coda idrofoba. Possiamo raffigurarlo così:

Testa idrofila

Coda idrofoba

Grasso,idrofobo. Non solubile in acqua, aderisce alla stoffa

Molecola di sapone: una coda idoofoba e una testa fortemente idrofila

Testa idrofilaCoda idrofoba

Numerosissime molecole di saponeInseriscono le code idrofobe nel grasso mentre le teste idrofile sporgono in superficie e si legano all’acqua. Il grasso è stato portato in soluzione nell’acqua

Canne e pesce, ma anche molti altri alimenti oltre che bolliti in acqua possono essere cotti a temperatura più alta, ad esempio sulla griglia o al forno.

Questo tipo di cottura, oltre a dare un sapore particolare, conferisce agli alimenti una tipica colorazione bruna

Vediamo ad

esempio

una

bistecca

O una

pagnotta

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Queste trasformazioni sono il risultato della reazione di Maillard che è forse la più̀ importante reazione chimica della cucina.

La reazione di Maillard è una serie complessa di fenomeni che avviene a

seguito dellʹinterazione tra zuccheri come il glucosio e alcuni amminoacidi

delle proteine.

Le reazioni sono numerose e portano a formare diverse sostanze (quali le

melanoidine) dallʹodore e dal colore caratteristico.

La reazione di Maillard si verifica a temperature tra i 140° e i 180°.

Temperature superiori portano a bruciacchiare gli alimenti e a produrre

sostanze come i benzopireni, nerastri, amari e cancerogeni

Con la cottura alla griglia o in padella, lo strato superficiale della carne (o del

pane) raggiunge rapidamente la temperatura adeguata, si verificherà la

reazione di Maillard, e la carne assumerà il colorito bruno e il sapore

caratteristico. Al contrario negli strati più profondi la temperatura sarà più

bassa e la cottura meno spinta. La parte interna della bistecca risulta quindi

succulenta e di colore roseo.

Lo spezzatino

Anche nella preparazione di uno spezzatino, nonostante la cottura avvenga in

umido e quindi a circa 100° (temperatura di ebollizione dell’acqua), la reazione

di Maillard ha un ruolo essenziale. La carne infatti viene prima rosolata con

olio ad alta temperatura per produrre le sostanze saporite e il colore tipici di

questa reazione e soltanto dopo si aggiungono liquidi (brodo o salsa di

pomodoro) per continuare la cottura in umido.

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Anche questi graziosi

animaletti, cotti alla brace,

vanno incontro alle reazione

di Maillard

Non ho potuto resistere al sorriso di questa ragazzina e al profumino degli spiedini.Si chiamano suri (sono le larve del Rhynchophorus palmarum) e sono davvero buoni.

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Perché gamberi, granchi

e aragoste diventano

rossi con la cottura,

mentre da vivi hanno

colori diversi?

Il carapace dei crostacei contiene un pigmento rosso, la astaxantina, che è un

carotenoide simile a quello delle carote. La astaxantina è però legata a delle

proteine, che ne modificano il colore. A seconda della proteina il colore diviene

bruno, verdastro, blu o giallo.

La cottura denatura le proteine che rilasciano il pigmento che riprende il suo

colore originale rosso

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Immerso in acqua il bordo inferiore della carta.L’acqua risale per capillarità e porta con se le sostanze solubiliSi nota che la macchia verde è praticamenti insolubile in acqua, mentre quella rossa è solubile.Nella macchia rossa sono presenti due coloranti, uno rosso e uno giallo-arancio, un po’ meno solubile

Lavorando in cucina ci

siamo sporcati e ora

vogliamo sapere come

levare la macchie.

Vanno via con l’acqua?

Proviamo con delle

macchie sulla carta

assorbente.

Acetone Acqua Alcool

Ripetuta la prova con acetone e alcool: la macchia verde è ben solubile in

acetone e alccol. Si nota bene, soprattutto con alcool che la macchia verde è

composta di almeno tre pigmenti: in ordine di solubilità crescente uno giallo-

arancio, uno verde, più abbondante ed uno giallo.

La macchia rossa è praticamente insolubile in alcool e soprattutto in acetone

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E 162 (Betaina)

Clorofilla

Quale è la molecola rossa

E quale quella verde?

Giallo-arancio = clorofilla B

Verde = clorofilla AGiallo = xantofilla

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Una insalata russa, con patate lesse, rape rosse maionese e altre

verdure: il pigmento delle rape rosse si è diffuso alle verdure circostanti

ma non alla maionese che è in superficie.

Esperimento con insalata di rape rosse cotte e carote, condita con olio e aceto o, a seconda dei gusti, con olio e limone (provare con olio e acqua per eliminare il dubbio della acidità).Nel piatto le gocce di olio saranno leggermente colorate in giallo-carota, , mentre quelle di aceto (o limone o acqua) saranno intensamente tinte in rosso.

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Olio di oliva, rape rosse cotte e carote crude: l’olio ha assunto il colore giallo carico delle carote, ma non il rosso delle rape, e non si mescola con il succo delle rape rosse. Si può concludere che il succo delle rape rosse non è liposolubile, al contrario di quello delle carote.

Olio di oliva, carote crude e rape rosse. Sulla sinistra l’olio usato per il condimento: non si mescola e non assume il colore del succo di rape rosse. A destra lo stesso olio venuto a contatto con pezzetti di carota cruda: l’olio si è evidentemente colorato in giallo-arancio. Si conferma che il succo della rapa rossa non è liposolubile, mentre il colore giallo-arancio della carota si è disciolto in olio

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Uniamo succo di rape rosse e olio e mescoliamo

Il colorante rosso rimane separato dalla fase oleosa

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E alla fine le due fasi sono completamente separate

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Preparato un estratto acquoso di carota (succo di carota ottenuto con una centrifuga per alimenti) lo uniamo con olio e agitiamo fortemente e ripetutamente per ottenere una emulsione. Dopo la separazione delle fasi tutto il pigmento si è trasferito nella fase oleosa

Preparato un estratto di carota in olio, lo emulsioniamo con acqua

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Estratto di carote gialle in olio: dopo la separazione delle fasi tutto il pigmento rimane nella fase oleosa

Il beta carotene, una vitamina liposolubile, responsabile del colore delle carote. La molecola, formata esclusivamente da carbonio e idrogeno, è completamente apolare e quindi solubile nei grassi e non in acqua.

Il pigmento della rapa rossa. La molecola contiene un gruppo di glucosio, fortemente polare, un gruppo OH, tre gruppi carbossilici uno dei quali carico, un gruppo NH e un N con carica positiva. Tutto ciò conferisce alla molecola una caratteristica polare, quindi idrofila, che ne spiega la solubilità in acqua e non in olio.

Il pigmento presente nella rapa viene utilizzato nell’industria alimentare come colorante (E 162, BeetrootRed, beetroot è il nome inglese della rapa rossa)

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Come abbiamo visto dell’insalata di

rape rosse cotte, queste rilasciano

un abbondante liquido rosso intenso.

Al contrario fette di rape rosse crude

in pratica non rilasciano colore

Rape crude

Proviamo a fare un esperimento per verificare gli effetti

del calore sul rilascio del colore

Ho preparato delle fette di rapa rossa cruda di spessore uniforme e ne abbiamo ricavato dei dischi di dimensioni omogenee

Dopo aver risciacquato accuratamente le fette le ho immerse in recipienti contenenti lo stesso volume di acqua (20 ml) e le ho tenute per 15 minuti alle diverse temperature. Da 20 a 40° C l’acqua è colorata molto scarsamente. A 50° si verifica una liberazione vistosa del colore che diventa molto forte a 60°.

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Proviamo a controllare e a capire

Si può ritenere che il pigmento possa fuoriuscire dal comparto nel quale è contenuto solo se la cellula è morta. In effetti il pigmento della rapa è contenuto in un vacuolo all’interno delle cellule. Per fuoriuscire dovrebbe attraversare la membrana del vacuolo e quella cellulare. Trattandosi di una molecola idrosolubile (polare), si può prevedere che il rilascio sia estremamente modesto da parte di una membrana integra.Il riscaldamento danneggia le membrane e il pigmento viene liberato.

Non si tratta di un problema legato alla solubilità del colorante, visto che la

rapa rossa appena tagliata rilascia solo una piccola quantità di colorante.

Se la laviamo brevemente per rimuovere il colore che è sulla superficie di

taglio poi non cede più colore. Evidentemente i tessuti integri contengono il

pigmento ma non lo rilasciano, la piccola quantità rilasciata al momento del

taglio era quella contenuta nelle cellule direttamente danneggiate dalla lama.

Riscaldando osserviamo che il rilascio diventa forte tra i 50° e i 60°,

temperature che danneggiano le cellule e le loro membrane

Il lievito Saccaromyces cerevisiae (un fungo unicellulare, è il “lievito di birra”) metabolizza il glucosio contenuto nell’amido della farina o nel succo dell’uva producendo alcool etilico e CO2

IL PANE E IL VINO (e anche la Birra)

Sia la lievitazione del pane o della pizza (cioè la produzione di CO2 che forma le

bolle gassose che fanno “gonfiare” la pasta di pane, sia la fermentazione del vino

(cioè la produzione di alcol etilico) si basano sulla stessa reazione: la

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica in realtà è l’ultima tappa, tipica del lievito, di una complessa via metabolica che ha la funzione di ricavare l’energia dal glucosio.

La prime fasi di questa via, comuni a tutti gli organismi (uomini e lieviti compresi) portano a trasformare il glucosio, molecola a 6 atomi di carbonio, in due molecole di acido piruvico, a 3 atomi di carbonio, liberando energia sotto forma di ATP.

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Moltissimi organismi, come ad esempio l’uomo, infine ossidano completamente l’acido piruvico producendo 3 molecole di CO2, H2O e ottenendo ancora molta energia sotto forma di tante molecole di ATPIl lievito invece trasforma l’acido piruvico in alcool etilico (a 2 atomi di carbonio) e CO2.

L’alcool è quello che troviamo nel vino, nella birra e nelle altre bevande alcoliche.La CO2 è quella che fa lievitare il pane e produce le bollicine dello spumante o la schiuma della birra

Perché lo spumante e la birra fanno le bollicine (e il vino no) ?

Vino, birra e altre bevande alcooliche

Il vino si fa con il succo dell’uva (il mosto) che è ricco di zuccheri che possono

essere fermentati.

La birra invece si fa con l’orzo, che contiene amido, che, come abbiamo visto

a proposito della digestione, non è facilmente utilizzabile. Come si fa?

Il trucco è nella germinazione del seme: si usano i semi di orzo germinati,

cioè che hanno iniziato lo sviluppo (come i semi piantati per far crescere

nuove piantine): idratando l’amido e trasformandolo grazie agli enzimi si

ottengono zuccheri facilmente utilizzabili dall’embrione (ciò che si ottiene si

chiama malto).

Il malto, ricco di zuccheri, può essere metabolizzato dal saccaromicete e produce

alcool e anidride carbonica con la fermentazione.

E il whisky, il cognac e altri superalcolici? Si ottengono distillando, cioè

estraendo, l’alcool contenuto nel fermentato di malto (whisky), nel vino

(cognac) e altri.

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Vino e aceto

L’acool etilico può essere ossidato in presenza di ossigeno ad opera di batteri aerobi come Acetobacter

(CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O).

Questa reazione viene utilizzata per la produzione di aceto. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte o in seguito a mancanza di igiene

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Come può un impasto di acqua e farina,

apparentemente molle, essere così

elastico da trattenere queste grandi bolle

di anidride carbonica durante la

lievitazione e la cottura?

Il segreto è nel glutine

Nel grano sono presenti diverse proteine, tra cui più abbondanti la gliadina (o

prolammina) e la glutenina: durante la lavorazione della pasta per il pane

(impastatura) queste due proteine si associano e formano un reticolo

tridimensionale viscoso ed elastico che ingloba l’amido e conferisce all’impasto

elasticità: il glutine. Quanto più si prolunga l’impastatura, tanto più valido sarà il

reticolo di glutine.

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E’ facile estrarre il glutine da un impasto di acqua e farina per vederne l’elasticità e la resistenza.Impastiamo un po’ di farina con acqua e la lavoriamo con le mani per qualche minuto fino ad ottenere una massa compatta ed elastica.Poi continuiamo ad impastarla con le mani tenendola nell’acqua corrente (sotto il getto del rubinetto). L’amido verrà lavato via e ci rimarrà tra le mani un impasto gommoso che non rilascia più amido. Questo è il glutine (è commestibile, su può cuocere in padella o come preferite. E’ anche il commercio con il nome di SEITAN).

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Un esperimento per dimostrare la fermentazione alcolica

In una bottiglia di plastica mettiamo acqua zuccherata

e lievito di birra (un bicchiere di acqua tiepida, due

cucchiai di zucchero, mezza bustina di lievito

liofilizzato o mezzo panetto di lievito di birra).

Mescoliamo e fissiamo al collo della bottiglia un

guanto di lattice o un palloncino di gomma.

L’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione

gonfierà il guanto. Possiamo verificare che il gas

prodotto è anidride carbonica e non ossigeno con un

fiammifero acceso, che verrà spento appena immerso

nel gas contenuto nella bottiglia

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Mentre il lievito di birra Saccaromyces cerevisiae metabolizza il glucosio contenuto nell’amido della farina o nel succo dell’uva producendo alcool etilico e CO2 , i lattobacilli dello yogurt (Es. Lactobacillus bulgaricus) metabolizzano lo zucchero producendo acido lattico

Lo Yogurt: fermentazione lattica

La fermentazione lattica in realtà è l’ultima tappa, tipica dei lattobacilli, di una complessa via metabolica che ha la funzione di ricavare l’energia dal glucosio.

Le prime fasi di questa via, comuni a tutti gli organismi (uomini e lattobacilli compresi) portano a trasformare il glucosio, molecola a 6 atomi di carbonio, in due molecole di acido piruvico, a 3 atomi di carbonio, liberando energia sotto forma di ATP.

Moltissimi organismi, come ad esempio l’uomo, infine ossidano completamente l’acido piruvico producendo 3 molecole di CO2, H2O e ottenendo ancora molta energia sotto forma di ATPIl lattobacilli invece trasformano l’acido piruvico in acido lattico.

L’acido lattico conferisce allo yogurt il tipico sapore acidulo, coagula le proteine del latte del latte rendendo compatto lo yogurt e agisce da conservante impedendo lo sviluppo di altri microorganismi ( è forse il più antico metodo per conservare il latte).

Volete provare? È molto facile: prendete un po’ di latte (mezzo litro ad esempio), meglio se a lunga conservazione, ci aggiungete un paio di cucchiai di yogurt (non alla frutta o dolcificato in altro modo), mescolate bene e tenete al tiepido per una notte. Poi mettetelo in frigo e assaggiatelo quando si è ben raffreddato.

O

Glucosio 2 Acido Piruvico

2 Acido Lattico

Respirazione

cellulare (con

utilizzazione di

ossigeno)

+ 6 O2

6 CO2 + 6 H2O

Fermentazione

Quale delle due alternative ha un rendimento energetico maggiore?

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A che cosa serve la fermentazione nelle cellule?

Durante le prime fasi del metabolismo del glucosio (glicolisi), che portano alla

produzione di acido piruvico e alla liberazione di energia (2 ATP), si verificano

delle ossidazioni, accompagnate dalla riduzione di un coenzima, il NAD+ che si

riduce a NADH

O

Glucosio + 2 NAD+ 2 Acido Piruvico + 2 NADH

E’ ora indispensabile riossidare

il NADH a NAD+ per evitare che

la cellula esaurisca il coenzima

NAD+ necessario per la glicolisi.

Gli organismi aerobi come noi

riossidano il NADH mediante

l’ossigeno e ottengono da

questa reazione molta energia

Il lievito, come molti organismi anaerobi (cioè che non usano l’ossigeno),

soprattutto batteri, invece riossidano il NADH con la fermentazione:

Acido piruvico + NADH Acido lattico + NAD+

Il NAD+ viene prodotto nelle cellule a partire da una vitamina, la niacina

(vitamina B3 o PP).

E’ indispensabile introdurre la niacina con la alimentazione, la sua mancanza

provoca una grave malattia, la pellagra.

Alcuni cibi non ci forniscono questa vitamina, ad esempio il mais. Una

alimentazione basata prevalentemente sul solo mais, come quella dei contadini

poveri nel XIX e inizio XX secolo, ci porta alla malattia che, oltre alle

manifestazioni cutanee provoca gravi lesioni nervose.

Ma davvero il mais è privo di niacina?

Come facevano gli Incas o gli Aztechi?

Il mais in realtà contiene la niacina, ma in

forma non assimilabile. Gli antichi

sudamericani trattavano il mais in modo tale

da rendere disponibile la vitamina

(nixtamalizzazione). Questa pratica, basata

sul trattamento a caldo con calce, è ancora

oggi in uso. (inoltre non mangiavano

soltanto mais).

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Caseina k

Abbiamo parlato di latte, quindi ora facciamo il formaggio

Le principali proteine del latte sono le caseine, un gruppo di proteine in gran parte insolubili in acqua. Soltanto una, la Caseina K è solubile. Sembra che le caseine si organizzino in micelle, cioè particelle sferiche, con le caseine insolubili al centro e la caseina K che forma un rivestimento idrofilo che stabilizza l’emulsione, impedendo che le micelle si separino dall’acqua (ricordate i saponi e la maionese?). Anche in questo caso si tratta di una emulsione e quindi torbida

Caseine insolubili

Come si fa il formaggio?

Uno dei possibili modelli della organizzazione delle caseine nel latte

La produzione del formaggio si basa sulla coagulazione delle caseine

(cagliatura del latte) utilizzando proprio l’enzima chimosina.

Cosa succede nel nostro stomaco (o in quello di un lattante) quando beviamo il latte?

Un enzima presente nel nostro stomaco, la chimosina (detta anche rennina)

inizia la digestione delle caseine, idrolizzando la caseina K. Le micelle di

caseine così diventano insolubili e il latte si coagula o meglio si caglia. Nello

stomaco del lattante troveremo quindi il latte cagliato (quando i lattanti

rigurgitano un po’ di latte in realtà rigurgitano la cagliata).

Chi ha inventato il formaggio? Forse sarebbe meglio dire chi ha scoperto il

formaggio. Probabilmente un nostro lontano antenato, macellando un capretto

che aveva appena finito la sua poppata avrà trovato lo stomaco pieno di caglio e,

bella sorpresa, si è accorto che era ottimo da mangiare (vi fa schifo? Allora

pensate alla pajata della cucina tipica romana).

Ancora oggi in Sardegna si produce un formaggio, il callu de cabreddu(caglio di capretto), ottenuto prendendo lo stomaco di capretto pieno di latte e

facendolo stagionare.

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Per produrre il formaggio quindi si aggiunge al latte intiepidito il caglio, cioè

l’enzima chimosina estratto dallo stomaco di vitello oppure, in alcune

produzioni tradizionali, pezzetti di stomaco esiccato e reidratato al

momento dell’uso.

L’enzima può anche essere prodotto con tecniche biotecnologiche ma nei

formaggi di alta qualità si usa l’enzima estratto dallo stomaco.

Esistono anche cagli di origine vegetale, ottenuti ad esempio da alcuni cardi

selvatici. Nel Lazio e in Abruzzo si producono alcuni formaggi con cagli

vegetali (cacio fiore).

Quindi procediamo a fare il formaggio:

Latte intiepidito a circa 40°C, aggiunta di caglio (si compra in farmacia).

Dopo circa un’ora il latte si è trasformato in una massa gelatinosa che verrà

tagliata in pezzi con un coltello.

La massa gelatinosa è costituita dalle caseine coagulate che hanno anche

intrappolato gran parte dei globuli di grasso

Il latte cagliato, tagliato in pezzi: il liquido giallastro è il siero del latte,

cioè ciò che rimane dopo la cagliatura delle caseine.

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La cagliata viene tagliata in pezzi più piccoli

E infine prelevata con un mestolo forato (una schiumarola) e trasferita

in una ‘fuscella’, oggi fatta di plastica, ma un tempo fatta di vimini

intrecciati o di legno.

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Antiche fuscelle dell’appennino ligure

Il formaggio è pronto per iniziare la stagionatura.

Abbiamo ottenuto

il formaggio detto

‘primo sale’

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Il siero che è rimasto può essere

riscaldato fino quasi a 90°

Ed inizierà ad affiorare la ricotta,

cioè le proteine rimaste dopo la

cagliatura che vengono denaturate

al calore

Che cosa determina le differenze tra i tantissimi tipi di formaggi?- In alcuni tipi di formaggio la cagliata viene riscaldata (formaggi a pasta cotta,

come il parmigiano)- La specie (pecore, mucche, capre, bufale etc.) e la razza dell’animale da

latte- Il tipo di pascolo- La stagione (fioriture e vegetazioni diverse)- I batteri e le muffe che colonizzano il latte e il formaggio- Le condizioni e il tempo di stagionatura- Il tipo di caglio- ……………

Durante la stagionatura si verificano, ad opera degli enzimi presenti nel caglio e nei batteri numerose reazioni a carico degli zuccheri, dei grassi e delle proteine del formaggio.

Alcuni esempiLa attività degli enzimi proteolitici libera peptidi (brevi catene di amminoacidi) e amminoacidi dotati di sapori e aromi diversi (ad esempio il glutammato (umami).

Enzimi che idrolizzano i grassi liberano acidi grassi dotati di odori peculiari.

Gli zuccheri del latte possono subire fermentazioni diverse da quella alcolica e quella lattica, che portano alla produzione di molecole caratterizzate da odori tipici (es. fermentazione propionica e fermentazione butirrica)

In pratica ogni pascolo e ogni produttore ci daranno formaggi diversi

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La panna montata e il burro

Perché il latte è torbido? I grassi sono presenti sotto forma di piccoli globuli del diametro di pochi micrometri, stabilizzati da una sottile membrana fosfolipidica e lipoproteica. Il latte è quindi una emulsione di grasso in acqua, e quindi torbida, come l’emulsione di olio in acqua.

Globulo di grasso del latte circondato da una membrana di proteine e fosfolipidi con la superficie esterna polare che stabilizza l’emulsione con l’acqua (come i fosfolipidi nella maionese).

I globuli di grasso hanno un diametro di pochi micrometri.Nel latte appena munto i globuli di grasso col tempo tendono ad affiorare e formano in superficie uno strato grasso, la crema di latte o panna.Perché nel latte che compriamo il grasso non viene a galla? Il latte commerciale viene omogenizzato meccanicamente: i globuli divengono più piccoli e non tendono ad affiorare.

Affioramento della panna nel latte appena munto. Oggi industrialmente la panna si ottiene più rapidamente, e con resa maggiore, mediante centrifugazione.

Iniziando a montare la panna, la frusta incorpora nel liquido delle bolle d’aria. L'agitazione causa la coalescenza parziale (fusione *) dei globuli di grasso. Le bolle d'aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso aggregati che si pongono all’interfaccia tra l’aria e l’acqua

Per preparare la panna montata è sufficiente frullare la panna, fredda, con un normale frullino elettrico.

Osservando la panna nei momenti iniziali della

lavorazione si notano le bolle d’aria

(* La coalescenza di gocce di grasso è il fenomeno che abbiamo osservato quando in una emulsione olio-acqua le goccioline d’olio si riuniscono formando gocce più grandi)

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aria

aria

aria

aria

Siero

Siero

aria

aria

Siero

I grassi non

più protetti

dalla

membrana

si

dispongono

verso l'aria

Bolle d'aria stabilizzate dai globuli di

grasso si aggregano e formano una

struttura tridimensionale

Globulo di grasso

del latte

circondato da una

membrana di

proteine e

fosfolipidi che ha

la superficie

esterna polare.

L’agitazione

provoca la

coalescenza

parziale dei

globuli di

grasso, con

rottura

parziale della

membrana

che li riveste

Continuando a frullare

le bolle d’aria si

rompono e diventano

più piccole, e

cominciano ad

associarsi tra loro

sempre per effetto dei

globuli di grasso,

iniziando a dare

rigidità alla struttura.

Proseguendo la montatura tutte le bollicine d’aria

ricoperte di grasso si uniscono formando una

struttura semi rigida: ecco la panna montata alla

perfezione.

E’ importante evitare che

la panna si riscaldi in

modo che il grasso

rimanga semisolido e si

eviti la coalescenza

totale dei globuli in un

unico ammasso

(diventerebbe burro).

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Per preparare il burro è sufficiente continuare

a frullare la panna montata con il nostro

frullino elettrico

Un tempo si usava la zangola: un cilindro di

legno con un pistone forato azionato a mano

e con molta pazienza.

Abbiamo visto che nel latte i globuli di grasso rimangono separati e in sospensione perché sono rivestiti da una membrana fosfolipidica e lipoproteica con la superficie esterna polare.

Per ottenere il burro dovremo quindi ottenere la rottura di queste membrane. Continuando l’agitazione meccanica con il frullino o con la zangola provochiamo la collisione dei globuli di grasso, la rottura delle membrane e la coalescenza delle goccioline lipidiche che formeranno una massa di grasso solido e la sua separazione dall’acqua (siero o latticello).

Continuiamo a frullare, il grasso comincia ad aggregarsi e a separarsi

dalla fase acquosa (la panna montata è “impazzita”)

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E ora il burro è fatto!

Ottenendo un prodotto finito di sapore migliore di quello commerciale

ma più deperibile (perche?)

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Il burro, soprattutto quello artigianale, è deperibile a causa delle proteine, degli zuccheri (soprattutto lattosio) e dell’acqua che trattiene.

Il burro commerciale viene centrifugato quindi perde acqua e molte

delle proteine solubili. In frigorifero si può conservare molto a lungo,

prima che i grassi si ossidino (irrancidimento).

Come si fa nei paesi tropicali, senza frigoriferi e con burro artigianale?

Il Ghi (o Ghee all’inglese): è una parola di origine indiana che indica il

“burro chiarificato”, molto usato in molti paesi asiatici ed africani.

Come si produce? Il burro viene riscaldato dolcemente a poco più di

100°C. L’acqua lentamente evapora e le proteine, denaturate al calore,

precipitano o formano una schiuma in superficie. Eliminate le proteine,

rimane soltanto la componente lipidica del burro, che si conserva per

mesi anche a temperatura ambiente (si vende nei mercati asiatici e

africani, ora va di moda anche da noi).

Conservazione degli alimenti mediante riduzione dell’attività dell’acqua

Salatura

Evaporazione

Conservazione con Zucchero

Essicamento

Liofilizzazione

I metodi tradizionali, basati sulla salatura (il baccalà) e sulla aggiunta di

zucchero o sull’essiccamento della frutta (pensate ai fichi secchi),

sfruttano l’effetto osmotico di soluzioni concentrate di queste sostanze:

zucchero e sale sottraggono all’alimento l’acqua indispensabile per lo

sviluppo di microorganismi o per la attività di enzimi.

Sapete fare la marmellata?

Non parlo delle conserve sott’olio o sott’aceto perché si muore di botulismo