FlavioBirri

Cucinasottotorchio

PrimilibridigastronomiastampatiaVeneziadal1469al1600

HelvetiaEditrice

Colophon

Proprietartistico-letterariariservata

2013byHELVETIAEDITRICE

HELVETIAEDITRICE

viaPozzuoli9-30038-Spinea(Ve)

tel.041-994550

fax041-5086514

www.edizionihelvetia.it

info@edizionihelvetia.it

Titolooriginale:Torchigolosi

ISBN:978-88-95215-34-1

Realizzazionecopertina:Futurasnc-MaernediMartellago(VE)

Leditoresidichiaradisponibilearegolareeventualispettanzeperquelleimmaginidicuinonsiastatopossibilereperirelafonte.

Primaedizione:giugno2013

Quandosivendeunlibroaunapersona,nonglisivendonosoltantotreettiemezzodicarta,coninchiostroecolla,sivendeuninteravita.Amore,amicizia,enavi inmaredinotte;ctuttoilcieloelaterrainunlibro

(ChristopherMorley,IlParnasoambulante)

Introduzione

Tralametdel400elafinedel500,aVenezia,lastampaacaratterimobiliprosperainterminidiedizionieinnumerodicopiestampate.

Questolibrosioccupadeiprimordidelleditorialegataallacucinaeallalimentazionecheproprionellacittlagunaretrovafindasubitospazioriginali.Mentrepericlassicidellacultura greca e latina o per i libri di carattere religioso esistono potenziali lettoridirettamente ereditati dai copisti, per tutti gli altri temi leditoria cosa da inventarecompletamente.Dalnullanascelafiguradeltipografo-imprenditoredispostoadinvestiresuterreninuoviedincertilecuipotenzialitsipotevanosolointuire.

Abilmente, fin dal 1469, anno in cui si attesta ufficialmente lapertura della primatipografia, le autorit veneziane seguendo logiche incentivanti concedono i cosiddettiprivilegi ad alcuni tipografi-editori. Si tratta in pratica del monopolio per latraslazionedelleopereprevalentementeclassichediderivazionemoraleoreligiosadalmanoscrittoalibrostampatoecompletandole,inunafasesuccessiva,condelleminiature.

Iprivilegi,purlimitatineltempo,assumonoinevitabilmenteunapiegaprotezionisticaatuttovantaggiodipochibeneficiarichepossonocontaresuopereampiamenteconosciuteequindiappetibili;irestantistampatori,causaeffetto,sitrovanoaragionareinterminididiversificazionedelloffertaconaltrititoliancheinediti.

In questo contesto si sforzano fin dal principio di produrre cose nuove originali e dicreare le condizioni perch il mercato diventi ricettivo e stimolante. Unottica chepotremmo definire contemporanea d la priorit alle esigenze del mercato, vale a direopera in funzione delle caratteristiche degli acquirenti e dei vincoli che devono esseresuperatipersoddisfarli.

Grazie alla standardizzazione della tecnica di stampa, i libri si possono produrre inmaximonumeroemedianteserializzazionepervilipretiofavorendo,inquestomodo,ladiffusionediunnumerosemprepiconsiderevoledicopieaprezzisemprepibassi.

Glistoricievidenzianolincredibiledisparitnumericatrai300milacodiciesistentiprimadellavventodellastampaacaratterimobilie15/20milioni(asecondadellestime)dilibricircolantiallafinedel500.

Analizzandoidatiemersinelperiodoconsiderato,tralasecondametdel400elafinedelsecolosuccessivosistima,unnumerodiedizionichevariadaunminimodi17milafinoaunmassimodi60mila;mentre,secondoidatidellaBibliotecaNazionaleMarciana,sono75ititolicatalogatisottolavoceAlimentazione&Cucina1.

Arsimprimendilibros

SottolealidelLeonemarciano

MercatodiRialto,1469,ultimadecadedelmesedisettembre.NellospazioraccoltodelCampo di San Giacometto un banditore sale con studiata lentezza i pochi gradini cheportano al piccolo pulpito in pietra dIstria in cima al quale solito proclamare leggi eregolamentiaffinchilpopolonevengaaconoscenza.

Quellamattinasettembrina,numerosepersonesonoriunitenelcampo,comesempre.Quisi trova ilcuorepulsantedellacitt: luogodi raccoltadellemerciprovenientida tutto ilmondo, un mare di spezie inebrianti, di raffinate stoffe, di oggetti preziosi e dicianfrusaglie. Nel grande emporio che allo stesso tempo city finanziaria, i venezianivanno per conoscere il listino dei prezzi dellemerci ed essere aggiornati su quello chesuccedeincitt.

Anchequellamattinainmoltiascoltanoilbanditorecheannuncialavviodiunattivitdeltutto nuova e per questo, come duso, legge la delibera del Senato che autorizza talGiovannidaSpira,todesco,adaprireunanuovaedineditaattivit:lastampadeilibri.

Iniziacos,ancheaVenezia, lastrepitosaavventura imprenditorialeche rivoluzioner ladiffusionedelsaperemedianteuninnovazionetecnica(icaratterimobili)adattaperfarelibrinonpiinsingoliesemplarivergatiamanoognunodiversodallaltro,bensincopienumeroseedeltuttoidentiche.

Fare libripervendere libri ilnuovoapproccioculturalecheapreprospettive ineditealluomomedievaleavulsodalconcettostessodiprodottoserializzato.Ciimplicaunnuovo approccio decisamente orientato almercato, il che in buona sostanza significanecessariamentetrovarenuovilettori.

Nellasecondametdel400sitracciaunsolcoprofondotradueepoche:Primaedopolastampa a caratteri mobili e in questo solco i primi geniali editori-tipografi venetispargonoisemigermogliantichenutrirannotuttalaculturamoderna.

Sono soprattutto i numeri a parlare del successo veneziano e di tutto il territorio dellaSerenissima: tra il 1469 e lamet del secolo successivo, si registrano ben 151 aziendetipografichegestitedatedeschi,francesi,italianie,naturalmente,daveneziani.

SecondolastoricaFrancescaBraida2:Lattivit tipograficaebbeunadiffusioneparianessun altro centro: dopo cinque anni le stamperie erano gi quindici e di l al 1500sarebbero diventate un centinaio producendo tra le 3.000 e 4.000 edizioni . Si ponelaccentosulfattochefinoallametdel500Veneziailpiimportantecentroeuropeodella stampa. Un exploit imprenditoriale confermato anche da due eminenti studiosi,Febvre e Martin3, i quali evidenziano come negli anni 1495-97 delle 1821 edizioni,

chiamateincunaboli,benunquarto(447)esconodaitorchiveneziani.Tantoperfareunraffronto, a Parigi, citt certamente non secondaria, in quello stesso periodo le edizionisono181.

Lageometricapotenzadeglistampatorivenezianiprovvedeal50%dellinteraporzioneitaliana,mentreRoma,FirenzeeBolognanelloroinsiemenonraggiungonocheil25%.

Luomo tipografico per riprendere la famosa definizione del sociologo MarshallMcLuhan nasce a Magonza, ma cresce e prospera sotto le ali protettive del Leonemarciano. Fin da subito la nascente editoria veneziana presenta la particolarit di nonconcentrareprevalentementelaproduzioneversolibriecclesiasticiodinaturareligiosaingeneresebbenefosseroipirichiesti,masiorientaancheesoprattuttoversolastampaditestidifilosofiaclassica,poesiaeartivariechemaieranostatepreseinconsiderazionecomeiricettarieilibridicucinaingenere.

Percomprendereappienocicheavvenutoduranteilperiododorochevadallasecondamet del 400 alla fine del 600 bisogna fare riferimento alle attivit economiche,principalmente legate alla mercatura, che la Repubblica Serenissima promuove efortementeincentiva.

Nella seconda met del XV secolo Genova, la grande rivale commerciale, si avvia aldeclino mentre Venezia conta su un ampio dominio nellentroterra che si estende daBergamo fino al Friuli. Forte anche il cosiddetto Stato da Mar, ricco di porti edinsediamentilungotuttalaspondaoppostadellAdriatico,valeadirelapenisolaistrianaelaDalmaziaperpoicomprenderelacostagrecaeleisolediCretaeCipro.

Flottaimmobile,cosivenezianichiamanoquestipossedimenti inseriti inunaperfettastrategia politico-economica tenacemente sostenuta per secoli, e addirittura profetizzatadal funzionario imperiale di Ravenna Cassiodoro gi nel 537: A voi, che possedetenumerose navi trasportate derrate alimentari, passando per quelle che si potrebberochiamare le vostre strade Invecedi aratri e falci, voi girate i cilindri per produrre ilsale: da l vengono le vostre entrate. Si potrebbe cercare loro conmeno zelo: non cuomochenondesidericercaredelsale,perchalsalechesideveogninutrimento.

In questo contesto politico lImpero Ottomano rappresenta lunica vera minaccia che,inevitabilmente,sfocianellungoconflittoiniziatonel1463econclusosinel1479conlaperditadiNegroponte,ArgoseScutari.Fortunatamente la finedelconflitto inauguraunlungo periodo di pace, naturalmente favorevole alla ripresa dei traffici di respirointernazionale, spinti anche dalla rigorosa ripresa della produzione manifatturiera neiterritoricontrollati.

Conflitticolturcoaparte,Veneziaimmersainuneconomiadiscalatransnazionaleedpuntodiraccordodacuisidiramanoledueprincipalidirettricidelcommercio:unaversolemporiodOrientepassandoperCostantinopoli, laltra indirezionedelgrandemercatodellEuropasettentrionale.

Tra la finedelXVegli inizidelXVIsecolo laRepubblicadiVenezia raggiunge lasuamassima espansione territoriale con la conquista anche di alcuni porti pugliesi,indispensabilibasidappoggioper le rotte lungo lo Ionioe lAdriatico.Laltroelemento

economicodi rilievo rappresentatodalladensitabitativadellacapitalechecon i suoi200milaresidentitraabitanti,forestierievisitatorioccasionalirappresentadipersunmercatointernocertamentenontrascurabile.

Noncompitodiquesto libroapprofondire lequestionieconomichenelperiodoriferitoallintroduzionedella stampa a caratterimobili.Gli storici sonopropensi a considerarloeccezionalmente florido, anche se non immune da crisi provocate da fattori contingenticomelegrandiepidemieeletensioniconilpotenteImperoOttomano.

La nuova industria della stampa si inserisce in un contesto economico notevolmentefavorevole e di grande respiro internazionale, e non sono ininfluenti anche le ragionisociali e antropologiche. Gli studiosi concordano che a Venezia il proliferare deglistampatori,dellelibrerieedeivenditoriambulantipossibilegraziealfattocheesistonosegmenti di popolazione, quali piccoli commercianti e artigiani, che sannobeneomaleleggere.

Lalfabetizzazione non va intesa come fatto prettamente culturale, ma piuttosto comeconditiosenzalaqualenonsipupraticareilcommercio,perlomenoaduncertolivello.Infatti, non bisogna dimenticare che larte dellamercatura richiede necessariamente uncerto livellodistruzione: fardicontoesaper leggeresono indispensabili inuncontestoeconomico come quello veneziano in continuo fermento e in costante relazione conlOrienteelOccidente.

Delresto,appartenereallaclassemercantilecomportaunosforzoancheculturalenotevolee una visione del mondo come un susseguirsi di mari. Mari nei quali navigare persviluppare traffici redditizi, utilizzando nuove rotte e creando una rete di rapporti conpopolichevivonodiversamenteeparlanoaltrelingue.

Il sentimento che anima i nobil homeni veneziani non solo quello di accumularericchezze: cittadini fedeli e attenti alla prosperit dello Stato essi sono consapevolidellimportanzadellaricadutasututtalacollettivit.

Conquestaconsapevolezzaetica redigonodelle relazionidiviaggiochedescrivonoaglialtriunmondoignorato,alternandoabilmentelenotiziesuicostumi,lareligione,lalinguaalle informazioni commerciali e militari o a quelle geografiche che permettono diprecisareiconfiniedirettificarelecartenautiche.

Queste relazioni di viaggio, dunque, non sono semplici diari autoreferenziali cheregistranoifatticheaccadono,maaltresscrittitenutinellamassimaconsiderazione,lettiestudiatidaaltrimercantimagaridigenerazionisuccessive.

Divulgarequesterelazionidiviaggio,spessoscrittedipugnodaimercantistessi,significafar circolare informazioni e notizie che per quanto parziali e soggettive possono essereutilialmiglioramentooallaperturadinuovitrafficicommerciali.EmblematicoilcasodelmercantevenezianoPietroQuerini,chenaufragandonel1432sullespondenorvegesi,esattamente nellarcipelago delle Lofoten, oltre il circolo Polare Artico, pur in unacondizionedecisamentedrammaticascriveunpuntuale resocontochepasserallastoriadellagastronomiaperladescrizionedellostoccafisso.

Mentre per i norvegesi di quelle isole lontane rimarr lunica fonte certa delletmedievale:undocumentodieccezionaleimportanzachepotrannoconosceresoloquando,

grazieproprioallastampa,lerelazionidiviaggiodiventerannoungenereletterariograzieasestante.

Lacalatadeitorchigermanici

Sono queste le condizioni sociali ed economiche che trova il nostro Johan von Speyer,stampatore di origini germaniche (poi italianizzato in Giovanni da Spira) quando nelfatidico1469si trasferisceaVenezia, insiemea tutta la famiglia,alloscopodiprodurrelibri in maximo numero e con caratteri di pulcherrima litterarum forma , masoprattuttopervilipretio,valeadireabuonmercato.

Il documento principale che attesta con certezza gli inizi dellindustria della stampa acaratteri mobili la delibera del Senato Veneto, datata 18 settembre 1469, scrittaovviamenteinlatinomedioevale4riportataintegralmente.

Inductaest inhancnostram inclytamcivitatemars imprimendi libros, indiesquemagiscelebrioretfrequentiorfiet,peroperam,studiumetingeniummagistriJoannisdeSpira,quicaeterisaliisurbibushancnostrampraeelegit,ubicumconjuge,liberisetfamiiatotasua inhabitaret, exerceretque dictam artem librorum imprimendorum; jamque, summaomniumcommendatione, impressitEpistolasCiceronis,etnobileopusPliniideNaturaliHistoria, in maximo numero et pulcherrima litterarum forma, pergitque quotidie aliapraeclara volumina imprimere; adeo ut, industria et virtute hujus hominis, multispraeclarisque voluminibus, et quidem pervili pretio, locupletabitur. Et quoniam taleinventum aetatis nostrae peculiare et proprium, priscis illis omnino incognitum, omnifavore et ope augendum atque fovendum est, eidemque magistro Joanni, qui magnourgetur sumptu familiae et artificum mercede, praestanda sit materia ut alacriusperseveret, artemque suam imprimendi potius celebriorem reddere, quam desinere,habeat,quemadmoduminaliisexercitiissustentandis,etmultoquideminferioribus,fierisolitum est; infrascripti domini Consiiarii, ad humilem et devotam supplicationempraedicti magistri Joannis, terminarunt, terminandoque decreverunt, ut, per annosquinque proxime futuros, nemo omnino, sit qui velit, possit valeat audeatve exerceredictamartemimprimendorumlibroruminhacinclytacivitateVenetiarumetdiscrictusuo,nisiipsemagisterJoannes.Ettoties,quotiesaliquisinventusfuerit,quicontrahanctermi:nationem et decretum ausus fuerit exercere ipsam artem et imprimere libros, multaricondemnarique debeat, et amittere instrumenta et libros impressos. Et, sub hac eadempoena, nemo debeat aut possit tales libros, in aliis terris et locis impressos, vendendicausahucportare.

Angelus Gradenico, Bertuccius Contareno, Angelus Venerio, Jacobus Mauroceno,FranciscusDanduloconsiliarii

Nella delibera gli austeri consiglieri tracciano un quadro a dir poco profetico: nellanostra famosa citt stata introdotta larte di stampare libri, che diverr in futuro picelebreepiusuale.Siapprendechelostampatoretedescodisponegidiuncatalogotutto suo (Epistolas Ciceronis, et nobile opus Plinii de Naturali Historia, in maximonumeroetpuicherrimalitterarumforma).

Chiaralesortazioneaprodurrealprezzopibassopossibile(industriaetvirtutehujushominis, multis praeclarisque voluminibus, et quidem pervili pretio). Consapevolidellimportanza della nuova iniziativa e delle forti spese di avviamento il Senatodelibera che nessuno per un periodo di cinque anni possa intraprendere la medesimaimpresa.Unaconcessionechesicolloca inunaspecificastrategiavoltaad incentivare icapitalidegliinvestitoriefavorirnealungolapermanenza.

Scarne sono le notizie che riguardano la vita di Giovanni che sfortunatamente muorelannodopolastampadelsuoprimolibronellacittlagunare.CuriosamenteiltestononunaBibbia,unmessaleounlibrodipreghierecomeralecitoaspettarsi,maleEpistolaead familiares diCicerone, stampato proprio lanno del suo arrivo. Lamorte prematurainterrompe il privilegio concesso dal SenatoVeneto e vienemeno anche il divieto diimportareevenderelibristampatiinaltriluoghi.

LinvenzionedelnuovomododifareilibrisideveaJohannGutenberg,chetrala1430eil 1450 a Magonza, inventa la stampa a caratteri mobili accostando larte orafa,indispensabile per cesellare i caratteri, alla rudimentale tecnologia del torchio utilizzatoperpressare luva.Fondendosi assiemequestedue cose cos lontane tra loro, diventanoarchetipotecnologicosucuisibaserpersecolilatecnologiadellastampa.

Questa sostanziale innovazione indica nuove prospettive di sviluppo rispetto allapreesistente produzione di manoscritti che, per quanto serializzata, non riusciva adaffrancarsidallalaboriosacondizioneartigianalesiaperilbassonumerodicopieprodottecheperlaltocostodeilibri.

Nonostante la produzione degli amanuensi avesse raggiunto un certo grado diorganizzazione grazie allopera degli stationarii dei librai che affidavano la partepraticaagliscriptoria,illibrounamercecaraesostanzialmentepocodisponibile.

Bastipensarechequando lumanistaeruditoTommasoParentucellidiSarzananel1437diventa papaNiccolV, laBibliotecaVaticana conta (soli) 340 codici.Alla suamorte,avvenutanel1445,ivolumieranoaumentatiaben1.160diventandounadellebibliotechepigrandidellOccidente.

Quindi,illibromanoscrittotuttaltrocheunprodottodiffusoeilcopistaunmestierecherichiedevaunacertaattenzioneededizioneaffidato,inepocamedievale,allapazientemaestriadeimonacinelleabbazie.Ariguardo,lasciamochesiaUmbertoEcoadescriveresapientementenelsuoIlnomedelRosacomepotevaessere,deltuttoverosimilmente,illavorodeicopisti:Labbondanzadifinestrefacevaschelagransalafosseallietatadauna lucecontinuaediffusa,anchesesiera inunpomeriggiodinverno.Levetratenoneranocoloratecomequelledellechiese,eipiombidiriunionefissavanoriquadridivetroincolore, perch la luce entrasse nel modo pi puro possibile, non modulata dallarteumana, e servisse al suo scopo, che era di illuminare il lavoro della lettura e dellascrittura. []Ogni tavolo aveva tutto quanto servisse perminiare e copiare: corni da

inchiostro,pennefinichealcunimonacistavanoaffinandoconuncoltellosottile,pietrapomice per rendere liscia la pergamena, regoli per tracciare le linee su cui si sarebbedistesalascrittura.Accantoaogniscriba,oalculminedelpianoinclinatodiognitavolo,stavaunleggio,sucuiposavailcodicedacopiare,lapaginacopertadamascherinecheinquadravanolalineacheinquelmomentovenivatrascritta.Ealcuniavevanoinchiostridoroedialtricolori.Altriinvecestavanosololeggendolibri,etrascrivevanoappuntisuloroprivatiquaderniotavolette.

ConlicenzadeSuperiori:versolindustriaprotocapitalistica

ComesivistoilSenatoVeneto,attentoescrupoloso,adottalIstitutodelleConcessioni,dando a pochi editori il privilegio per la stampa, ad esempio, dei filosofi greci o deipoetilatini.

Il primo a beneficiarne proprio Giovanni da Spira, del resto la nuova arte apparesubito agli occhi delle Autorit come unimpresa strutturata e complessa tale da doveressereadeguatamentesostenuta.

Infatti, il libroa stampa richiedeuncertoapportodicapitaliper far frontealle spesediaffitto dei locali, lacquisto dei torchi, dei caratteri di vari forme e grandezze, degliinchiostriesoprattuttodellacartaprovenientedallecartieredelGardaedelbrescianocheincideperlametdelcostofinale.

Oltre a queste politiche di accoglienza ed incentivazione prevale lottica tesa allasalvaguardia e al mantenimento del buon livello qualitativo mediante luso della cartapregiata mentre i caratteri devono essere nitidi e leggibili allinterno dello specchio distampa.

Tra spese iniziali, costi di manodopera e delle materie prime, il tipografo devenecessariamente produrre un numero sufficiente di pezzi e cercare di venderli in untempo ragionevole. Per vendere c bisogno di unmercato, vale dire di clienti-lettoridispostiasborsareuncorrispettivoeconomicoincambiodialcunifoglidicartastampatierilegati.

Unesempiodiquestanuovadimensione(cheoggichiameremmostrategiadimarketing)ben esplicitata da Nicol Degli Agostini che, nel 1514, avendo assoluto bisogno direcuperare attraverso le vendite il denaro direttamente investito nella pubblicazione neisuoiprimicinquelibri,inviaailettoriunasortadiconsigliopergliacquisti:Lettori,sehavetepiacerdivederilsestolibro,nonimprestateQuestoapersonaalcuna,machilovolfattelocompri,accipossicavarlidinarihospesinelachartaenelastampa;enonvogliateche,perdarvipiacer,ricevadanno,perchcosfacendovipromettodarforaillibrosestofinunanno,pidilettevoleetmaggiordiquesto.

Il librostampatoacaratterimobilisiconfigurasostanzialmentecomevariazione tecnica

rispetto a quello manoscritto e interviene nella parte pi problematica: quella dellariproduzionefedeledellecopie.Difattolaproduzioneamanuense,perquantoorganizzataeserializzata,rimarrcircoscrittaapochivolumi:sistimachenellaprimametdel400cifossero circa 300mila libri, mentre alla fine dello stesso secolo si parla gi delconsiderevolenumerodi15/20milionidiesemplaristampati5.

Pur con qualche approssimazione statistica il dato cos rilevante da far riflettere sullagrande rivoluzione culturale che alla fine delXVI secolo attraversa freneticamente ilmondooccidentale.

Rispettoairarimanoscritti,perlopicodicidigrandeformato,illibrostampatoacaratterimobili cosa totalmente diversa: un prodotto che ha creato di fatto nuovi lettori chedifficilmenteavrebberopotutoaccedereaicostosieraritesticompilatiamano.

Alla ricerca di pi ampie prospettive di mercato, gli stampatori, sentono lesigenza ditrovarenuovicodicilinguisticiequindioperanolasceltadelvolgareinalternativaalpielitariolatino.Unasceltachesolonellaprimametadel600siconsolida,sesiprendeariguardolesperienzadellostampatoreGiovanniGiollitodeFerrari(esuoieredi)chesu1.019titoli(527originalie492ristampe)quellepubblicateinlatinorappresentanosoloil5%.

Contrariamenteaquantosipupensareletipografienonnasconoinprossimitdiluoghidiculturacomeadesempioleuniversit,naturalifruitricideilibri,masisviluppanoprevalentemente presso centri urbani dove sussistono solide condizioni economiche.Questo permette il reperimento di finanziatori per i capitali di rischio, facilitalapprovvigionamento della materia prima, rende meno difficoltosa la ricerca dimanodoperaqualificata.

Nei territori della Serenissima la diffusione dei libri certamente facilitata dalle giesistenti reti commerciali supportate da collaudati sistemi di trasporto acqueo cheusufruiscono, nelle principali citt dellepoca, di fondachi e di stabili rappresentanzecommerciali.

Ilibristampatisono,npinmeno,unacategoriamerceologicaeinquantotalenonpuche essere favorita dalle condizioni ottimali che aVenezia sussistono grazie anche allastabilit politica che la Repubblica Dogale gode da secoli. Va da s che la rapidadistribuzionedeitestistampatidiventaunfattoredifondamentaleimportanzaeconomica:le casse dei libri vengono imbarcate nelle stive delle navi alla stessa stregua delle altremerci.

Si rilevadecisiva la ragnatela logistica che imercanti veneziani hanno tessuto per tantisecolimediante un collaudato ed esteso network che coinvolge lAdriatico (non a casoallorachiamatoGolfodiVenezia)ebuonapartedelMediterraneoperarrivarefinoaiportidelNorddellaLegaAnseatica.

Unmercatovastoedalleenormipotenzialit.DicebeneLowry6:seVenezianon fu laprimacitt italianaadistituireunastamperia [infatti, leprimefuronoRomaeSubiaco,n.d.a.], fucertamente laprimacittalmondoasentirnelimpatto,edasperimentarelapi importante rivoluzione avvenuta nelle comunicazioni umane dopo linvenzionedellalfabeto in un qualche momento del quarto millennio prima di Cristo, e prima

dellavventodeimezzidicomunicazioneelettronicidellanostraepoca.

Nelleprimetipografielagunarisimettonoinpraticasistemiorganizzativichepreferisconostruttureproduttivebasatesumanodoperaspecializzata, indispensabileper leproduzionistandardizzateesequenziali.Nonsonoaffattotecnicheinedite,anzisonogiconosciuteecollaudatenellapiimportanteegrandefabricadelMedioevo,valeadirelArsenalediVenezia.

LArsenale diVenezia ungrandequadrilatero di 32 ettari, di cui ben9 sono immensispecchidacqua;18scalicoperticonsentonoillavoroancheincondizionimeteorologichesfavorevoli.Ungigantescocontenitorechiusodamuramerlate,costruitonel1304 inunpuntostrategicochediventerilsitoindustrialedellaRepubblicaSerenissima.

Alsuonodellamarangona,laprincipalecampanadiS.Marco,allevardelsole,entranonel grande opificio le maestranze specializzate chiamate arsenalotti. Si trattadellaristocraziaoperaiachearrivaadavere(nel1629)addiritturaunLibrodOro,alparideipatrizi,nelquale i figlideimaestrisonoiscritti findallanascitaconlapossibilitdiessereassuntiepagatiapartiredalletdidiecianni.

Dataladelicatezzadella loroarte,gliarsenalottisonoreclutatidalleautoritconcura,eanchesenonsonoeccessivamenteremuneratigodonodiunaseriedivantaggi:raramentevengono licenziati e mantengono il loro posto di lavoro anche quando si verificanoeccedenzedimanodopera.

Lanaveprodottalagaleraarmataperlaguerraoperitrafficicommercialiche,seguendounasortadiprincipiodistandardizzazione,rimanepiomenoinvariatapersecoli.

Sottoilprofilodelladifferenziazionedeiruolisi imponeunsistemacodificato:iquattropi importanti responsabili dei settori di produzione sono i protimarangoni (maestridascia),icalafati,glialberanti, iremerivaleadire icostruttoridi remi.La loroesperienza puramente empirica, oltre alle mansioni tecniche e costruttive, devonoorganizzare e dirigere il lavoro, distribuire lematerie prime ai lavoranti, verificare cheloperadeisubalternisiaeseguitaveramentearegoladarte.

UnaspecificaMagistraturapresiedealladirezionedellArsenale,mentreperlacostruzionedellagalerailcapoproto,ricevuteledimensionidimassima,procedeinmodoautonomoconlasuasquadradimarangoniecalafati.Conunimpiegofinoa3.000operaieunaspesadi oltre 200mila ducati lanno, questa enorme industria premoderna risolve il problemadellapprovvigionamentoconunintegrazioneamonte,medianteilvincolostrettodivasteareeboschivenelleprealpibellunesi: i tronchi,per fluitazione, scendono lungo il fiumePiavefinoallalagunavenetaequindineigrandibacinidentrolArsenale.

Un esempio certamente cos unico e importante nel panorama economico europeodimostra unattitudine consolidata nel ragionare in termini dorganizzazione,razionalizzazioneeperizianellapplicazionedelletecnologieesistenti.

Laculturaorganizzativachesottendequestomagnificoimpiantoproduttivononpuchecondizionare positivamente anche le scelte governative indirizzate a sostenere edincentivarelastampa.Delresto,iltipografofindasubitosiponeproblemidiefficaciaediefficienzaproduttivaecomeimprenditoresitrovadifronteasceltestrategichevincolanti;fare un libro significa recuperare i caratteri, predisporre gli impianti, rifornirsi di carta,

distribuirlo,etc.Aquestosiaggiungonoimetodidipianificazionedellavoro,laricercadicommittenti,edisistemiefficacididistribuzionedelprodotto.

Tutto questo fa pensare a una situazione concettualmente simile alla fabbrica modernanella quale convivono maestranze con specializzazioni diverse, piuttosto che ad unabottega medievale basata unicamente sulla capacit del maestro e sullestro dei suoiallievi. Inoltre, la concentrazione di un numero consistente di lavoranti, talvolta con ungrado distruzione superiore ad altri salariati, lascia intravedere anche qualche formaembrionalediassociazionismosindacale.

Si va delineando un sistema protoindustriale che precede concettualmente le modernestrutture organizzative produttive: Venezia, prima con lArsenale e poi con la stampa,precorrei tempiproponendomodelliproduttiviefficacicheanticipanodiqualchesecololideastessadifabbricamodernaintesacomeluogofortementestrutturatoedorganizzato.

Sembra lontano loschemaculturaledelcopistaamanuense,curvatoavergare testiunicidestinati ad unlite di committenti. Secondo la Plebani: Se la produzione del libromanoscritto non era esente da divisione e serializzazione del lavoro, quella del libro astampa richiedeva in misura maggiore lapporto di capitali: vi era necessit diinvestimenti sia per laffitto del luogo che per il costo degli strumenti, dal torchio aicaratteriastampa,masoprattuttoperlamateriaprima,lacarta;ilsuoprezzoeraassaielevato e incideva, specie se di buona qualit, per la met delle spese di produzione;venivano poi le paghe della manodopera, specializzata in tre attivit, compositore,inchiostratore,torcoliere.

Comegidetto,leautoritvenezianecomprendonoappienolasituazioneedintervengono,per parte loro, mediante listituto giuridico del privilegio. Vale a dire il diritto allastampa in via esclusiva ma limitata nel tempo, delle opere pi conosciute del tempo.Autori classici greci e latini offrivano lindiscusso vantaggio di essere apprezzati erichiesti il che, rispetto agli inediti, riduce di gran lunga il rischio di trovarsi con degliinvenduti.Inoltre,iprivilegidogalipermettonounacertaprogrammazionetemporaledegliinvestimentieunaconservazionedelvaloredeilibriamagazzino.

Conlungimiranzapoliticasiestendonoiprivilegi,ancheaiforesti.Infatti,GiovannidaSpira ottiene subito il privilegio di rimanere lunico stampatore per cinque anni con ilvincolodellanontrasferibilitaglieredi.

Bisogna porre laccento sulla cautela con cui vengono attivane le concessioni: sempreprontearevocarleseottengonoleffettodibloccarelaconcorrenza.Sullaquestioneponelaccento la Plebani: Sebbene privilegi di stampa continuassero a essere emessi,relativamente tuttavia a singole opere, lo Stato veneto si accorse, anche a causa delleprotestedegli altri stampatori, che il privilegio costituivaunarmaadoppio taglio, cherischiava di ostacolare la produzione e di porre vincoli al mercato. Molti, infatti,richiedevanotaledirittoepoinondavanocorsoallastampabloccandolattivitdialtristampatori.

Forte la tentazione a fare di tutto per muoversi indisturbati nel placido regime delmonopoliochepermettepifacilmentediaccumularerenditediposizionealriparodallaconcorrenza.

Delresto,inutilenasconderlo,agireinregimedimonopolionelmercatodiriferimentoil

sommo desiderio del protocapitalismo (lo anche nel capitalismo contemporaneo) inquestocasobenrappresentatodalle impresetipografiche.Glistampatoricercanoinognimodo di adottare queste strategie opportunistiche. A porre un freno ci pensa il SenatoVenetoquando,nel1517,toglietuttiiprivilegiconcessiadeccezionedeisolitestiinediti.

Stampadiqualittotale

Il nuovo corso della produzione libraria sembra ben funzionare fin dagli inizi, mentrelaccuratezzaelaqualitdellastampadiventanocoltemposemprepiraffinate.Equestoadispettodellatecnologiacherimanesostanzialmenteinvariatapersecoli:caratterimobiliconpiombofusoestampaconitorchiamano.

Peruninnovazionetecnicamentesostanzialebisogneraspettareil1795,quandoaLondrasi inizia ad utilizzare il torchio prevalentemente metallico, antesignano di quellomeccanico(1814),cheintroducealcuniautomatismicherendonoiprocessidistampapiceleri.

Il vero cambiamento tecnologico avverr solo nel 1886, quando a New York nasce larivoluzionarialinotype,unacompositriceacaldodotatadiunagrandetastiera,nellaqualesonopresentituttiicaratteri,isegnidiacritici,inumerieisegnidiinterpunzione.

FinoadalloralatecnicanonsidiscostamoltodacomeGutenberglavevaideata.Anchelariproduzione delle immagini vero punto di forza dei codiciminiati amano avvienemediante la xilografia e poi con la tecnica pi raffinata ed efficace dellacquaforte. Inpraticasitrattadieseguireundisegnoarovescioconunapuntadacciaiosuunostratodivernice resinosa, su cui si versa sopra una miscela acida (mix di nitrico, solforico ecloridrico)chepassaneitracciatideldisegnoedincideilramepiomenoprofondamente.Ilrisultatounimmaginerovesciatachediventadirittanellastampa.

Lettereedimmaginiperessereimpressehannonecessariamentebisognodiunsupporto:lacarta, che per questo diventa un elemento importante e fortemente distintivo. Spessore,consistenza,lucentezzaeomogeneitvarianodatipoatipoequelladimigliorequalitchiamata fine o bona, la categoria intermedia fioretto o fiorettone, quella di scarsaqualitdettadimiglioramento.

I fornitori veneziani si approvvigionavano con cura e attenzione a Fabriano, a Parma enelle cartiere dislocate lungo la riviera del Garda. La qualit tenuta in particolareconsiderazioneancheperchrappresentaunaparteconsiderevoledelcostodellibro.

Nel1478,iltedescoLeonardWilddiRatisbonacontipografiaaVeneziaricevelincaricoper900esemplaridellaBibbiapercependolasomma,perlasolastampa,di243ducati.Aquestosiaggiungeilcostodellacartaparia300ducatiequindisuperioreatuttiglialtricosti.

Sullaquestionedellacartaedellaqualitdellastampaingenere,ilSenatointervienepivolteenelladeliberadel4giugno15377 lamentache:si introdottaunadannosaet

vituperosa usanza da stampatori di questa citt, i quali soleano esser i migliori, chefossero in loco alcuno, et hora per far manco spesa nelle carte quali sono la piimportantecosachesadoperiinquestoessercitio,lecompranositriste,chequasituttiilibrichehorasiimprimonoinquestaterra,nonritengonolinchiostrodechivuolnotar,etscriveralcunacosainessi.

Si prende atto che altrove le cose vanno meglio: di fuori vengono libri stampatibellissimi,etdiottimacarta,et inquestacittadenonsimprinia,etstampipi librochebuono.PerquesteragioniilSenatodisponechecolorohaverannogratiadaquestoConsiglio stampare in questa citt n in altro loco delle terre nostre libri che habbinocarte scompissino, sotto pena alli stampatori, di ducati cento . Fin qui la penapecuniaria,certamentenonesigua,mentreperilibrinonritenutiadeguatilafineriservatapeggiore:liqualiimmediatesianoarsipubblicamenteinpiazzadiS.Marco.

Da questa drastica disposizione appare evidente la volont di ripristinare un livelloqualitativo compromesso dallimmissione nella rete di vendita di manufatti ritenutigrossolani.LintentodifermareladerivachestaportandoleditorialagunareastamparepubblicazionitroppoeconomicheequindipocodifferenziatedaquelleprodotteaRoma,ParigieLondra.Puntaresullibroabuonmercatononconviene:troppalaconcorrenzaescarsisonoiprofitti.

Il problema di mantenere alto lo standard veneziano si ripropone ancora nel 1603,quandoilSenatoVeneto8nelpreambolodiunadeliberazionedice:FralealtreArtichemaggiormenteaccrescono il splendoreaquestacittha tenutosempre luogoprincipalequelladellastampa,perchconmoltaaccuratezza,etindustriaessercitatagiperlongotempo da professori di essa moltiplic con molta riputatione publica, et notabilissimobeneficioditantiimpiegati,ettrattenutiindettolavoro.

Per poi continuare nellanalisi della situazione: che si andata facendo liberamentedelle materie, et instromenti di essa portati in Stati alieni, con sviamento continuo demaestri, et operarij, si andata annichilandograndemente, et per la poca cura, et perlavaritiadelibrari,chenonmettonopipensiero,chelopereriescanobenstampateconbuone forme, et buone carte, et (quello che importa) per mancamento de correttorisufficienti,riuscendoleoperepienedierrori,haperdutaquellariputatione,chesolevanodaralilibridiVenetiagrandissimoaviamento:ondenondovendosidifferirpiinfarviladebita provisione et statuirvi quelle regole, chemaggiormente possono haver li sudettidisordini.

Conlaconsuetalocuzionelanderpartesiordina:Chetutti listampatori,o librarimatricolati, che vorranno stampare, o far stampare alcun opera gi stampata, sianoobligati di far prima veder lessemplare, del quale haveranno a servirsi, etdiligentissimamentecorreggerogniincorrettione,cheinessositrovasse.Sianoobligatidivolta in volta far legger le forme in piombo con diligentia dalli compositori, et farleascoltar,odalliproti,odaaltrepersonesufficienti,perchlaprimacorrettionesiafattain ditto incontro sulla forma, et dapoi tirato il foglio in torcolo far quello veder dalcorrettore,dalqualedebbanoessercorrettiglierrori,chetroveresserinessofoglio,etpoisihabbiaa tirar il secondoperassicurarsichesianostatiacconci,etcancellati.Etperchdallaintelligenza,etesufficienzaderevisori,etcorrettoridependeprincipalmentelaperfettionedellestampe.

Lindicazionechiara:adottarecriteriproduttiviimprontatialmiglioramentodellastampanel suo complesso; in pratica si apre la strada almestiere del correttore di bozze a suavolta declinato nella moderna figura delleditor. Siano tenuti far stampar in fine dicadaunlibronuovolerrata,etintuttilivecchi,etnuoviilnomedelcorrettore.Siservinoetiandiodibuona,ebellacarta, laqualsiadepesoproportionatoallaqualitde libri,chehaverannoastampare.

Ladeliberafinisceconlobbligodidepositodiunacopia,perogninuovaedizione,pressolaLibrerianostradiSanMarco,incrementandocosilpatrimoniobibliograficodellaBibliotecaNazionaleMarciana.

Ilmestieredelleditore

AldoManuzio:unumanistaaltorchio

Anche se con qualche rischio linvestimento sulla stampa pu essere alquantoremunerativocome testimoniaMarinSanudo,attentocronistadel tempo,chenei suoiDiari attribuisce una notevole dose di ricchezza a Nicolas Jenson, tipografo francesepiuttosto attivo a Venezia. Mentre allo stampatore Andrea Torresani venivano attributiricavi per circa 1.000 ducati lanno e un patrimonio netto piuttosto considerevole di100.000.

Tuttavia, sebbene fosse unattivit redditizia gi tempo di metterla in discussione. Aquesto ci pensa non uno stampatore, ma un dotto umanista di formazione culturalepapalina:AldoManuzio nato aBassiano (ora in provincia diLatina) che daRoma, nel1489, si stabilisce a Venezia con delle idee fortemente innovative per non direrivoluzionarie.

Andiamo per ordine. Manuzio inizia lattivit sotto i migliori auspici sotto il profilosocietarioconTorresanicomepartneroperativo,manelcontempositrovaafronteggiarelaconcorrenzadiben50torchiche,trail1479eil1489,hannoeditatopidi600edizioni.Traquestepubblicazioniitesticonsideraticlassicierano2069,irimanentieranoperlagranpartediautoriritenutipipopolari,comeVirgilio,Orazio,ipoetielegiaci,isatiricieprosatoriqualiValerioMassimo,LivioeCicerone.

La potente macchina tipografica veneziana nellultimo quarto del XV secolo apparedecisamente ben avviata, tanto che alla fine del secolo le tipografie saranno 150 per laragguardevoleproduzionedi4.000edizioni10.DallevicineuniversitdiPadova,Ferrara,BolognaePaviafortelarichiestadilibridigiurisprudenza;unastampa,quelladeilibridi diritto, nellemani del riccoNicolas Jenson e del tedesco (naturalizzatoveneziano)GiovannidaColonia.

Tuttavia,nonostanteiltotalesostentamentodelDogadoelincondizionatoapprezzamentodellintellighenzia lagunare (e non), la stampa rischia di perdere lo smalto iniziale. Lestamperievenezianeproduconoincontinuazione,matendonoallaripetizionedei titoliacatalogoeciindicalasostanzialemancanzadiideenuove.

AldoManuzioiniziaadagireinquestocontestocompetitivopiuttostoarticolatoenonsiaccontentadicopiareilibristampatidaaltri:sferzailmercatoproponendononisolitititolisparsi,maunaveracollanaeditorialebasatasuitestifondamentalidellUmanesimoecon particolare attenzione per le opere provenienti dalmondogreco.Nel 1495 dai suoitorchi escono le pagine della grammatica greca di Costantino Lascaris intitolataErotmata.

Non deve stupire la scelta essendo il Manuzio un raffinato grecista con un passatodinsegnanteeprecettorenellapiccolacorteprincipescadiCarpieMirandola.Delresto,la richiesta di libri classici altissima e sostenuta dalla carenza di titoli inediti. Aldoottieneilprivilegioesclusivodistampareiclassiciingrecoanticoperunperiododiventianni avendo facto intagliar lettere greche in summa bellezza de ogni sorte di questaterra11.

Contemporaneamentesipreoccupadimigliorareilprodottolibroinquantotale:inventailcaratterecorsivooitalico,pileggibiledelgotico,alloraimperante;ipunzonisonoforgiati dal bolognese Francesco Griffo e questo carattere deve la sua fortuna allasomiglianzaallascritturaallorainvoganellecancellerieromane.

Corsivoaldino

Malinvenzionepiinnovativailnuovoformatodistampainottavocherendeillibropi facile da maneggiare e da trasportare. Questo inconsueto maneggevole formato,antesignanodegliattualitascabili,menocostosoequindicapacedisoddisfaresegmentidilettoriampiedeterogenei.

liniziodi un successo che lo render famosonon solo aVeneziamaanchenel restodEuropa.BisognadirecheleoperediManuzio,compreseleottavine,nonsarannomaieffettivamente a buon mercato: al contrario diventarono ben presto oggetti dicollezionismo. A buon mercato, invece, sono le numerose imitazioni che subito siapprestanoaprodurrelestamperieintuttaEuropaedinparticolareaParigieLione.

Di fatto si impone uno standard:mentre gli antichi romanzi cavallereschi sono editi ingrandeformato(infoliooinquarto)edestinatiadessereconsultaticonlaiutodiunleggio,lepoesielatineeiclassicigrecisonostampatinellamisuraaldina(inottavo).Lastessa che opportunamente useranno i protestanti luterani per far girare i loropamphletcontroilVaticano.

Emergedunqueuna sostanziale differenziazione tra libri di grande formato, riservati adunafruizionepilitariaeinluoghispecificicomelebiblioteche,eilpipiccoloformatofacilmente trasportabile e quindi sfruttabile in ambienti pi intimi. Solamentemutandoforma(inottavo)illibroassumequelvaloreintrinsecochelorendeuncomodovettoreper approcci culturali inediti,magariper soddisfarebisogni cheprimanonemergevano.Come,adesempio,ilpiaceredellaletturaoildesideriodelpossesso:Accadevatalvoltacheuncommessoounartigianocercassediimpressionareicolleghi,investendounaliraemezzoinunvolumeinottavodiAldo,pursefarlodovevaaprireunagrossafallanelsuosalario: molto probabile per che un tipo del genere comprasse imitazioni a buonmercatodiBresciaeLione.12

Altra innovazioneapparentementesecondaria lanumerazionedellepagineesattamentecome lasi intendeoggisfogliandoqualsiasi libro.Perquantostranopossasembrareneitestimanoscrittinonesistevaunsistemachiaroeunivocodiindividuazionedellepagine:senza la numerazione progressiva per dare sequenzialit al testo ci si ingegnava nelriprenderelaparolafinalealliniziodellapaginasuccessiva.

Gli incunaboli, prendono a modello i codici senza apportare sostanziali modifiche sulpiano dellimpaginazione. Non intervengono sul layout, anzi lo adottano in pienoseguendo i medesimi criteri riguardo le righe molto fitte e gli ampi margini per leeventualiglosse.

Allanumerazionesiarrivaperunaquestioneprettamentelegataallefficienzaproduttiva.Vale a dire come aiuto per limpaginazione dopo il passaggio del foglio al torchio che,contenendopipagineinchiostratedovevanoesserevelocementeindividuate.

AllumanistaAldoManuzio va ilmerito fondamentale di aver individuato inediti spaziculturali, inventando modelli organizzativi piuttosto efficaci mediante la separazionedellaspetto produttivo da quello della programmazione.Come? Inventandounmestierenuovo:leditore.

Una figura imprenditoriale che si colloca ai vertici della catena del valore: non soloartigiano-stampatore, spesso mero esecutore per conto terzi, ma attore principale nellagestione economica, decisore finale su cosa pubblicare e in quante copie, analista delmercatolibrario,tessitoredipatticommerciali,organizzatoredellavorotipograficoevia

dicendo.Insomma,gliindiscutibilifondamentidelmestiereancoroggiadottati.

In questo senso, Manuzio, un editore moderno. Forte della sua cultura umanisticacostruisceunavastaretedialleanzesocietarie.

Manuzioprestamolteattenzionialledinamichedelpoterepoliticoesoprattuttodiquelloaccademico: diventa abile nel catturare benevolenza con luso di citazioni, prefazioni ecoinvolgimentinellescelteeditoriali.DicebeneLowry13:mentreconunamanovendevadottrinaaglistampatori,conlaltravendevalastampaaidotti.

Creauncomitatoredazionalechehailcompitodideciderequalitestistampareelofainunottica decisamente opportunistica coinvolgendo senatori veneziani, alti prelati,accademici, medici e dotti vari. Come editore sfida i pregiudizi del tempo e affida laIntroductio perbrevis ad hebraicam lingua allo stampatore ebreo Soncino che daCremonasieratrasferitoaVenezia.

Il lavoro e le intuizioni editoriali di Manuzio sono proiettate nel futuro anche quandointroduceunelementograficodistintivo: lamarca tipografica14 postanel frontespiziodei suoi libri. Un marchio di fabbrica, semplice e chiaro: un delfino avvinghiato aunancora,cheancoroggipotremmodireefficacesulpianodellacomunicazione.UnlogocheesplicitaalmeglioquellafortecaratterizzazionediesclusivitcheleditoreManuziointendevadareallesuepubblicazioni.

Infine,lusoodelcatalogoprimacomestrumentodiprogrammazioneeditorialeepoidivenditaindicalapplicazionediprecisestrategieimprenditorialichemostranolagenialetendenzaanticipatoriadiquelloche,inepocacontemporanea,sarilmarketingeditoriale.

Marcatipografica(logo)delleedizionialdine

LaChiesasifacensore

Il consensoverso lanuovaarsatificialiterscribendi non certamente unanime.Anzi

tuttaltro.

FilippodiStrata,domenicanoemaestroditeologianelconventodiMurano,siscagliaconveemenza contro gli stampatori considerandoli ambiziosi, avidi di guadagni, intrusi(perchstranieri)e, cosapeggiore,usurpatoridel lavorodicopistieminiaturisti ritenutiportatoridiunarteritenutairrinunciabile.

Icontrariallastampabenprestotiranoinballolamoralecomunevedendonelladiffusionedeilibriunazionecorruttriceneiconfrontideifanciulli,eccitatidallamitologiapaganaopiprosaicamentedallepoesielicenzioseromane.

Platoneritornainaugeperlasuacontrarietaipoemidamore,mailtimorepiprofondonellavolgarizzazionedellaBibbiaelaconseguentepauradellaperditadellatinocomelinguamadredellaChiesa.AncorpeggioladiffusionedigrancopiedilibriastampacontraduzioninonfedelideiVangeliecheavrebberopotutoportareaderiveteologicheoadinterpretazionieretiche.

Indubbiamenteilreligiosovenezianocoglieappieno,forsenondeltuttoconsapevolmente,lessenzastessadellarivoluzioneinatto:laculturastaperdiventarepiaccessibileedettoin altri termini, pi popolare. Il libro stampato, in quanto prodotto seriale, diventalarchetipodellamodernacomunicazionedimassa.

Scrivebeneinprefazione ilprimoeditoredel libroLagalassiaGutenbergdiMarshallMcLuhan15: La stampa cre un ambiente nuovo del tutto inaspettato: il pubblico. Latecnologia del manoscritto non aveva n lintensit n la capacit di estensionenecessariaacreareunpubblicosuscalanazionale.

Bisogna dare atto che fra Filippo intuisce che assieme al pubblico si pu sviluppareanchelapiproblematicaopinionepubblicaeperquesto,conlappoggiodeisuperiori,arriva a chiedere al Consiglio dei Dieci (massima espressione governativa dellaSerenissima),ilbandoperleggedellastampaacaratterimobili.Inutilmente,ancheseadonor del vero le sue richieste non rimangono del tutto inascoltate e qualche fremitoconservatorepercorreilConsiglio.

Tuttavia, a prendere il sopravvento sar lo spirito mercantile tipicamente veneziano equindi, pragmaticamente, prevalgono di gran lunga le posizioni che intravedono nellastampaunafiorenteattivitlucrativa.

Bisognaevidenziarecheginel1487papaInnocenzoVIIesprimepreoccupazioneper irischipotenzialichelastampa,inquantotale,pugenerarealdifuoridelcontrollodirettodellaChiesa.SelaChiesa,quellaCattolicapidialtre,sipreoccupadelladerivasocialeche il nuovomedium potrebbe alimentare.AVenezia, tutto sommato, vige una relativalibert di pensiero e despressione, come scrive lo storico Mario Infelise16 nessunapreoccupazione censoria si ebbe neppure nel 1517, quando il Senato venezianoriorganizzilsistemadiconcessionedeiprivilegi.Se,inqualchecaso,operedicontenutoreligioso erano approvate preventivamente dallautorit ecclesiastica, lintervento diquellepubblichenonandavaaldildellasemplicepresadatto.TantocheBernardinoStagnino ristampasenzaproblemi la AppelatioadConciliumdiMartinLuteroapochimesi dalluscita di Wittenburger. Per la cronaca rimase lunico scritto del riformatoresassone pubblicato in Italia, mentre nelle librerie della citt lagunare si potevano

liberamenteacquistaretuttelealtresueoperestampateneglialtristatieuropei.

A dare una svolta decisiva in senso repressivo ci penser laBolla Papale del 1542 cheistituisce il Tribunale dellInquisizione con lintroduzione del fatidico Index librorumprohibitorum. Ironia della sorte, proprio a Venezia, viene stampato nel 1549 il primoelencodeilibrimessiallindice.

Inizia cos lossessivo controllo da parte della Chiesa della Controriforma su tuttaleditoria,coneffettiparadossalicheportanoaproibirepersinolastampadellaBibbiainvolgare. Salvo poi, nel 1758, sentire papa Benedetto IV ammettere con pienaconsapevolezza lerrore madornale di aver inibito ai cattolici, per oltre due secoli, ilcontattodirettoconillibropiimportantedellafedecattolica.

Apartepochi lungimirantidietrofrontpapali, lattivit censorianon tardaa farsipraticadiffusaintuttaEuropaequandositrattadilibriilTribunalesidaungrandaffare:almenola met dei processi intentati dallInquisizione hanno a che fare con tipografie, libri,autori,libraiesoprattuttolettori.

Naturalmente, come spesso avviene, vietare significa far impennare ladomandaproprioperqueitestimessiallindice.NessunoosaformalmenteopporsialcontrolloimpostodallaChiesa,ancheperchgliStatiSovraniapplicanoalorovoltaformedicontrollorestrittivo.Tuttaviailbusinessdeveessereparticolarmenteinteressanteeconvenientese,nonostanteanatemiedivieti,sicontinuanoastampareeavenderelibriproibiti.

Lostratagemmaquellodicamuffareilluogodistampaconnomidifantasiaoaddiritturascrivendo surrettiziamente altre citt (stampato in altro loco). Significativo lesempiodellopera pi famosa diMachiavelli, IlPrincipe, espressamente vietata dalle autoritreligiose e stampata a Venezia da Giambattista Pasquali, ma con lindicazione nelfrontespizio del luogo immaginario di Cosmopoli. Quasi un gioco semantico perindicareunacittideale,cosmopolitaequindiaperta,oppurecomefunzioneevocativariferitaaCosimodeMedici.

Sistampaancheconfalsadata,maquestespedientemenousatoperchritenutopocoefficace.A tal proposito si potrebbe pensare che questi stampatori agiscano nella pienaillegalit servendosi dimercati distributivi paralleli che spacciano nottetempo volumiproibiti.Nientedituttoquesto.Suquestaillegaleelucrosaattivitprevaleilcontrollodellestesseautoritciviliesonoproprioloroadautorizzarequestiespedienti.Nonsitrattaovviamente di respiro libertario, n tantomeno di forme di antagonismo politico versodisposizionidellaChiesaRomana;moltopragmaticamentesicercaditrarrebeneficiodaun traffico che in ogni caso si sarebbe ugualmente sviluppato per canali occultidifficilmentecontrollabili.

QuestiescamotagefuronoalungoadottatieseprendiamocomeesempioVeneziadifattoilDogadochedeterminaespressamentelapercentuale(alcunefontiriportanoil25%)dilibriproibitisultotaledellelicenzedistampaaccordate.

Gasparo Gozzi, raffinato scrittore erudita veneziano e soprattutto sovrintendente allestampe,nel1766scrivenerosubianco:lesperienzadimostracheunaproibizionedilibripubblicaesolennesuolprodurreuneffettocontrarioaquelchesidesidera.IntalsensomeritadiesserecitatalavicendaminoredellibraiovenezianoSalvatoredeNegri17

con bottega a San Rocco, dalle parti della Basilica dei Frari. La sua piccola storia emblematica: per decenni vende (anche) libri che non potrebbe affatto vendere perchallIndice.Perquesto,trail1628eil1661,ilSantUffiziolotienesottocontrolloe,inveroconscarsozelo,raccogliedocumentazioneperpoicommutargli,tuttosommato,unalievecondanna:ottomesiadoverstarecarceratonellapropriacasa.

Naturalmente,lecosecambianoradicalmenteeallorquandoilibrisonoritenutipericolosivettori di eresie cala implacabile lamannaiadel boia.Comeper il libraioPietroLongocondannatoamorte(nel1588)esenzatanteremoredallInquisizioneveneziana.

Libriineditipernuovilettori:Dehonestavoluptateetvaletudine

Mentre tutti i principali stampatori/editoriveneziani si affannanoachiedereconcessionipericlassicioperleoperereligiose,nel1498,uncertoDemocritoTerracina18incurantedei concorrenti pone istanza di privilegio per opere in lingua arabica, soriana,armenicha, indianaetbarbaresca.Sono libri che riportano leconoscenzepiavanzatedel sapere in tema di scientia naturale, et ancor de lamedicina, per la conservationdellasalutedeleanimeetcorpi.

VentanniprimaaTrevisonel1478vienedatoalle stampe Lartede labbacho,meglionotocomeAritmeticadiTreviso.Si trattadiunmanualecostituitoda62pagineperciascheduno che vuole usare larte de la merchadantia chiamata vulgarmente larte delabbacho.Lautoresconosciutoesussistonofortidubbiancheperlostampatore(perqualchestudiosositrattadelfiammingoGerardodaLisa).Fattostacheuniversalmenteconsideratoilprimomanualedimatematica(almondo)stampatoacaratterimobili.

Sia Democrito che lanonimo estensore dellabaco indicano inconsueti filoni su cuiproiettare le strategie editoriali anche se stampare testi inediti impresa piuttostorischiosa, ma decisamente stimolante allorquando la concorrenza ha fatto incetta diprivilegipergliautoriclassici.

Saranno proprio questi privilegi, regolamentati e controllati dal potere politico che,causa-effetto, favoriranno la nascita delleditoria gastronomica con la pubblicazione dilibrididieteticatradottidallaraboedalgreco,trattatidiagricolturaeresocontidiviaggio.Unosforzonotevolechedimostra lacapacitdi adattamentodelle stamperieveneziane:pronteasperimentareteminuoviperdarevisibilitediffusioneaporzionidiconoscenzaritenute,finoadallora,nonparticolarmentedegnediconsiderazione.

Unasfidaimprenditorialechevededaunaparteilgothadellintellighenziaancoratoallasola possibilit di uneditoria esclusivamente funzionale alla diffusione della culturaclassica ereditati dai greci e latini; dallaltra leditore, magari escluso dai privilegimonopolistici, che a fronte di notevoli investimenti economici, intravede obtorto collocomeunicapossibilitquelladisperimentarecosenuoveeinedite.

Si fa strada la consapevolezza che questa prospettiva, per quanto incerta, porti

allallargamento della base dei clienti-lettori non necessariamente colti ed eruditi, maugualmenteinteressatiallibrocomemezzoestrumentoperaumentareleloroconoscenze.

Laserialitdellastampaimplicalaproduzionedinumerosecopiecheunitaallimmensapotenzialit ed eterogeneit degli argomenti porta, per la prima volta nella storia, aragionareinterminimarketoriented.Ovverolamessaincampodistrategiediricercadinuovisegmentidimercatiprecedutedallindividuazionedeibisogniedellenecessit.Insintesipossiamoaffermarechenasce ilconcettodicomunicazionepopolareaffidataaquellocheilprimodeimassmedia:lastampaacaratterimobili.

Quindi,seManuziounforterinnovatoredelprodottolibrorendendolopifruibilemaancorasostanzialmentepensatoeindirizzatoaunpubblicodecisamenteminoritario,altrieditorisiliberanodaquestaideologialitariaegettanolebasidiquellachesarleditorianeisecoliavvenire:unaproduzioneenormedilibrieterogeneichetrattanogliargomentipivari.

Non sappiamo se esiste un nesso di causalit, ma gi nel 1475, pochissimi anni dopolintroduzione della stampa, arriva la prima grande scossa con linedito De honestavoluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi (1421-1481) detto il Platina, dottissimopoeta,umanistaeprimobibliotecariodellaBibliotecaVaticana.

De honesta un volume (in quarto, 14,5x19 cm), composto su testo a 32 linee incaratteri gotici di circa 188 pagine. Al di l delle caratteristiche tipografiche in questolibro, ancorch in latino, si insegna a farcire polli e capretti, a preparare condimenti esaporipertorteeoffelle.

Dunque, a pocopidi un lustrodallintroduzionedella stampa aVenezia esce il primolibrochetrattaspecificamentediculturagastronomica,doveuneruditanonesitaatirareinballouncuoco:MartinodaComo.

Dilui,ilPlatinaconenfasidice:Quemcoquum,diiimmortales,MartinomeoComensiconferes?Qualecuoco,odeiimmortali,potrestiparagonarealmioMartinodaComo?LodirestiunaltroCarneadeseloascoltassiquandoparlaallimprovvisosugliargomentichegli proponi . Tributo sincero che lerudita riserva al suo maestro cuciniere vissutointorno alla met del XV secolo e autore del Libro de arte coquinaria in formamanoscrittanel1450.

PrimapaginadelDehonestavoluptateetvaletudine

LumanistaPlatinariprendeilricettariodiMartinoconlintentodielevarlodirangosenzaper snaturarne temi e contenuti. Anzi, ne evidenzia larte e da buon erudita inserisceargomentazioni,digressionieaneddotideltempo.

Lautore, con estrema lungimiranza, indica quale sar la filosofia della gastronomiamoderna: buona materia, efficace tecnica culinaria, passione per la buona tavola e ilconvivio.Aquesto si aggiunge lintento, decisamenteoriginaleper lepoca: comunicarequestesuggestionimedianteuntestochenonsoloilprimolibrodicucinadivulgatoconlastampa,maancheunasintesidelsaperealimentaredellepoca.

Nativo della valle di Blenio (nel Ticinese), il cuoco ispiratoreMartino si forma allacortedeiVisconti edegliSforzaaMilano,poipassaal serviziodel cardinaleLodovicoTrevisani,cheufficialmentePatriarcadiAquileiamadifattotrascorrelunghiperiodiallacortepapalediRomaonellasuavilladiAlbano.

Martino scrive il suo ricettario proponendo una cucina di stampo cosmopolita e

attingendo,perbuonaparte, aquelcrogiolodi ideeecultureche rappresentava lacortepontificia.

Delle271pietanzechecompongonoilsuoDeartecoquinariaunvastoassortimentoriservatoallepasteregionali(vermicelliemaccheroni),allefrittellediognitipo(difioridisambuco,difogliedialloro),aipesci(ostricheeluccio)oltrenaturalmenteallacarne.

Curiosamente il libro vive una seconda giovinezza sotto forma di plagio quando, aVenezia nel 1516, viene stampato sotto il pomposo titolo: Epulario il quale tratta delmododelcucinareognicarne,uccelli&pescidognisorte.Etinpiuinsegnafarsapori,torte,pastelli,ilmododitutteleprovinciedelmondo.Lautore,GiovanniRosselli,(forseun francese o pi probabilmente un personaggio puramente inventato), appropriandosidelloperadiMartinoottieneunostraordinariosuccesso,ampiamente testimoniatoda22edizionistampatefinoallafinedel500.

Tornando al Platina e alla sua elaborazione culturale del ricettariomartiniano lo storicodella gastronomia Emilio Faccioli dice: Che al dottissimo umanista sembrava nonrimanesse che il merito daverci dato una libera trascrizione del trattato di MaestroMartino e davergli conferito una certa suggestione letteraria con lausilio di tutte leelegantiolae che potevano renderlo accetto agli esigenti lettori della sua cerchia. Ilraffronto diretto col Libro de arte coquinaria consente tuttavia di riconoscere quantospetta effettivamente al Platina, il quale certo non concep il proprio intervento comepretestoperundivertissementumanistico,benscollegrigorosamentelargomentodelLibrodeartecoquinariaalleragionidellapropriamoraliteallapropriaintelligenzadelvivere []. Le ricette del Libro de arte coquinaria sono tradotte dal Platina con pienaaderenzaalsensoletterale,mainparecchicapitoliildettatovienearricchitopermezzodidigressioni e dinserti aneddotici nei quali emergono lo spirito sottile dellumanista, lasua vena polemica e il suo gusto di osservatore dei costumi, specie in relazioneallambienteromano.

IlDehonestasuddivisoindiecilibri(capitolinellaccezionemoderna)peruntotaledi417 pagine. Nel Libro I si parla del modo di preparare la mensa, delle diete piopportune,delsale,delpaneedellanaturadeifrutti.NelLibroIIsidissertaancoradellanatura dei frutti, delmiele, dello zucchero, del latte e dei suoi derivati, delle uova, deigrassi, dellaceto e dellagresto. Frutta secca, castagne, droghe, erbe aromatiche e bulbisonotrattatinelLibroIII;mentrenelLibroIVtrovanospazioleverduree,soprattutto,lecarniingenereadesclusionedellaselvaggina(nelLibroV).PropriamentepitecnicoilLibroVIconidiversimodidicucinareilessi,gliarrosti,ipasticci,lecrostateocomefarcireipollieconfezionareibrodi.NeiLibriVIIeVIIIsidescrivono ivarimodiperprepararecereali,legumi,fritti,torteeoffelle.MentreiLibriIXeX,assiemealmododiacconciaredifrittelleetestuggini,trovanospazioipescieivini19.

Leggendo questo trattato possiamo carpire i segreti del cuoco e comprendere comeMartinoelabora isaporieprepara isuoimanicaretti:spessocondecinediportateeconstupefacentitrovatescenografichecomeletortedacuisialzavanoinvolodegliuccellioipavonisventratichesputavanofuocodalbecco.

Attraverso lamediazionedelPlatina, ilcuocopredicaconconvinzione lasuaartecheracchiude tutta la cultura gastronomica e sociale del tempo. Attraverso le tecniche

culinarie descritte si coglie ogni aspetto importante della preparazione dimolte portate,insieme a consigli per ottenere ottimi arrosti, ai varimodi di preparare maccheroni ecervellate(salsicce)soffrittiecacciagione.

La prima edizione del De honesta compare a Roma senza indicazioni bibliografiche,probabilmente nel 1474 e lanno successivo a Venezia (mentre la prima edizione involgaredel1487).

Diamodiseguitoalcunericette.

Qualicosesidebbanomangiareperprime.Nelloscegliere icibisideveosservareuncertoordine,poichalliniziodelpranzosimangianoconmaggiortranquilliteconpigustotuttequellecosechemettonoinmovimentolostomacoechedannounnutrimentoleggeroemisurato,comelemeleequalchepera.Aggiungoanchelelattugheetuttocichesipuprenderedicrudoedicotto,dacondirsiconolioeaceto.Inoltre,quantomaiopportunamente si imbandiscono ai convitati soprattutto le uova da sorbire e certitragemata, che noi chiamiamo confetture, condite con spezie, con pinoli e conmiele ozucchero.

Capretto in aglio.Fai girare al fuoco, sullo spiedo, un capretto intero, o un quarto,conficcandovipezzidilardoespicchidagliomondato,eservendotidiramoscellidilauroe di rosmarino spruzzalo con questo condimento: insieme con agresta [succo duvaacerba]e conbrodograssomescola due tuorli duovoben sbattuti, due spicchi dagliobenpestati,unpodizafferanoeunpodipepe,emettiiltuttoinunapadella;poi,comegidissi,spruzzanecichestacuocendo.Quandocotto,ponilosopraunvassoio,mettiuna parte del condimento e spargi prezzemolo tritato minutamente. Questo piatto, bencotto, deve essere mangiato subito, perch non si raffreddi; non lo mangi Ceculo[personaggiodialloracuisiattribuisceunacongiuracontroilPapa],poichindeboliscelavistaedeccitalalussuria,anchequandoinerte.

Offelle.Pestaunpodicacioparmigianonontroppostagionatoeunaquantitugualediquellofresco.Sbattiduechiareduovo,mescolaviuvapassaitera,unpodicannella,dizenzero, di zafferano, e avvolgi in farina spianata e assottigliata fino alle dimensionivolute;poimettiacuocerenontropponelforno.Cosinfattisonopigradite,manutronopoco,sidigerisconoastento,dannoimbarazzodistomacoefannovenireicalcoli.

Uovafritte,allamanierafiorentina.Mettileuovafrescheesgusciate,unaallavolta,inuna padella bollente dolio, e raccoglile tutte allintorno con una paletta o con uncucchiaio,finoafarlebentonde.Potraiconstatarechesoncottequandocomincerannoaprendere unpo di colore; bene che nellinterno siano tenere.Di solito pi difficiledigerirequestecheleprecedenti.

Brodoristretto.Ilbrodoristrettosipufarecolcappone,colfagiano,conlapernice,col

capriolo,conipiccioniocoicolombiselvatici.Sevuoifarlocolcappone,pigliauncatinochecontengaquattromentretedacqua[anticamisuraperliquidi].Mettiilcapponeconleossarotteesminuzzate,insiemeconunonciadilardomagro,trentagranidipepe,pocacannella e non troppo pestata, tre o quattro chiodi di garofano, cinque foglie di salviadiviseintreparti,duefogliedilauro.Lasciacheiltuttobollapersetteoreoalmenofinoachesiriducaaduescodelleoanchemeno.Nonmettervisalencarnesalata,sefattoperammalati.Nullavietadaggiungereunpodispezie,amenochenonvengapreparatoperuninfermo.Losidiaaivecchieaivaletudinari.

Lastampa:nuovomediumenuovacucina

Comeevidenziato,agliocchidelleautoritveneziane, lastampaaveva tutticonnotatidiunattivitimprenditorialedasalvaguardareedatutelareconattenzione,rivelandofindasubitopotenzialiprospettiveeconomiche.

Loffertadeilibriintornoaiprimiannidel500aumentaconsiderevolmenteedevidenteche milioni di libri, oltretutto stampati con sforzo e costi notevoli, non potevano chesoddisfareunadomandasemprecrescentedapartedicompratori-lettori.

Dettoperinciso,illibromanoscrittononscompareimmediatamentedopolavventodellastampa a caratteri mobili: la produzione resiste, anzi in qualche modo evolve virandoancor di pi in unamanifattura esclusivamente di lusso (prodotto di nicchia si direbbeoggi). Il libro vergato a mano, soprattutto se miniato, ha un notevole punto di forzarappresentato dalla qualit iconografica decisamente superiore, per non direirraggiungibiledallastampadelMedioevo.

Viene da chiedersi quale sia lincrementato del mercato per effetto della grandedisponibilitdilibrichesivenutaacreare.Purnondisponendodidatiorganiciqualcheindicazione si ricavanodalle ricerchechemettonoa confronto le catalogazioni,primaedopolavventodellastampa,dialcunebibliotecheprivatesiciliane,veneziane,fiorentineefrancesi.

Consultandoalcunischedaridinotaieavvocatisiriscontra,tra1470eil1500,unamediadi73volumi.Difattodopolintroduzionedellastampalebibliotechepersonalidellecasepatriziemercanti,trail1527eil1599,sisonoincrementatemediamentedel23%.Mentre,artigianidilivello,medici,spezialivedonoaumentareilloropatrimoniolibrariodel40%esitrattaperlopiditestispecificilegatialleartiemestieri.

Aldi ldellepercentuali la crescitadelladiffusionedei libri strettamente collegata alprezzodivenditacheperlomenonellaprimafase,noncertocoscompetitivorispettoaimanoscritti20. Landamento comunque variabile. Per esempio una Bibbia stampata aStrasburgo da Adolf Rush (nel 1481 costa quanto un piccolo appezzamento di terreno(equivalenteadunaperticacorrispondentea662mq).

AVenezia,nel1484sivendelaBibbiastampatainvolgareperunducato,magitreanni

dopo costa la met. Ormai si contano centinai di torchi funzionanti e la pressioneconcorrenziale,purmitigatadallaconcessionedeiprivilegi, incide favorevolmentesulprezzofinale.

Conlaumentaredellecopiesiammortizzanoicostiinizialidimpiantomentrelatendenzaautilizzareilvolgare,alternativoallatino,indicachiaramenteunastrategiaproduttivachemiraallincrementodicopieequindianchedilettori.

NellarealtvenezianaallagrandeconcentrazionedistampatorisiaffiancaladistribuzionechenonsilimitaaisolicanalidivenditaaffidatiallelibreriedislocateprincipalmentenellazonatraRialtoeSanMarco(chiamataMercerie),masubentranoformedicommerciopispiccioleassimilabilialcommercioambulante.Venditorimunitidicesteecasseripienedilibretti o fogli sparsi giravano per calli e campi declamando ad alta voce, esattamentecomeperlealtremercanzie,labontdelprodotto.Inrealtsitrattadiedizioniperlopidiscarso pregio contenutistico (piccole operemorali, trattati di dottrina cristiana, breviari,etc),pococuratenellastampa,dovescarsalarevisionedeitestiescadentelaqualitdellacarta,maconlindubbiovantaggiodiavereprezzidecisamenteabbordabili.

Questomercato alminuto sviluppato inprossimitdei potenziali lettori di classi socialimenoabbientichedifficilmentesarebberoentratiinqualcheblasonatalibreriasirilevatoalquanto importante nel rendere il libro oggetto domestico tale da avviare allaalfabetizzazionesemprepiampistratidellapopolazione.

Antichiricettaricomepremessagolosa

IlPlatina,dunque,segnaliniziodiunnuovofilone:quellodeilibridigastronomia.AnchesePiacereonestoinspresentadeifortilimiti,scrittoinlatino,stampatoconcaratterigotici a pagina piena e privo di indici ed altri aiuti paratestuali, tuttavia, rimane fortelimprinting culturale dellopera che segna il definitivo sdoganamento di quella culturamaterialelegataallacucinaintuttelesueespressioni.

DelrestoilMedioevounepocaincuilacircolazionedellemerci,equindianchedellederrate alimentari, ha avuto un notevole incremento: la contiguit culturale col mondoarabosimantieneattraversoicrociatieleRepubblicheMarinarecheimportanononsolomercanzie, ma anche nuove ed insolite alchimie del gusto. Ci premesso, prima diMaestro Martino e del suo mentore Platina si trovano pochi esempi di trascrizioneorganicasumetodiemodidicucinare.

IlprimoricettariodicuisiamoaconoscenzachesimostraparticolarmentesensibileagliapportiarabiilLiberdecoquina,scrittoaNapolisulfiniredelXIIIsecoloeattribuitoad un uomo di corte rimasto anonimo. Lambiente nel quale viene concepito lacosmopolitacorteangioinaeladedicadelmanoscrittorivoltaaCarlodAngi,vissutodal1248al1309.Ilricettariodestinatoesclusivamenteallecucinenobiliariesiapreconunaapparentestranezza:limportanzaattribuitaaverdureelegumiconsiderati,allepoca,pocoraffinatepernondireplebee.

DallambientenobiliarepartenopeopassiamoallaToscanadeiComuniconilLibrodellacucinacompilato,sempredamanoanonima,versolafinedel300.LalinguausatanonpiillatinodelLiber,mailtoscano,inframmezzatoditantointantodaterminiemiliani.Mancanoanchequiindicazionirelativealledosi,elalibertdelleindicazionipresupponeconoscenze piuttosto specifiche, tali da limitarne la diffusione fuori dallambito dellacucina.

LAnonimo Toscano si rivolge allaristocrazia del denaro, alle classi sociali legate alcommercioeallenascentiprofessioniliberali.Vitroviamoapprezzabiliconsiglidieteticidedicati aimalati, a volte perfino con la precisa funzione terapeutica: ceci lessati e poicotticollardo,zafferanoetuorliduovapergliinfermi,brodidipolliepescilessipergliinfreddati. Si pone attenzione, secondo i principi della medicina greca e degliinsegnamenti arabi, al rapporto tra salute e cibo, un principio del mangiar sanoesplicitatoancheneitrattatiorientalidiepocamedievale.

Tornando cronologicamente un po indietro, nellultimo trentennio del Duecento, aVenezia un medico che conosce larabo, Giambonino da Cremona, scrive il Liber deferculisetdecondimentis.IlLibrodeicibiconditi,compostodaottantaricette,siispiraa due manoscritti islamici: le Tavole della salute di Ibn Butlan e il Camminodellesposizione di Ibn Jazla. Nonostante questa matrice, le ricette sono rivolte aglioccidentali ed emerge la volont di adattare le pietanze ai parametri gustativi nostrani,moltopirozziepoveridiquelliorientali.

Dettoperincisovalelapenaevidenziarechelaculturaarabastatauntraitduniontrailmondooccidentaleeorientale,ehaavutounruolodimediazioneculturaletrailpensieroanticoequellemedioevaleattraversounarielaborazionefilosoficadellateologiaislamicaconlafilosofiagrecaeilpensierocristiano.

Agli arabi dobbiamo la conoscenza e lintroduzione di nuove piante e di nuoveconsuetudinialimentarideterminantiancoroggi.Bastipensarechefuronoloroaportarelarancio,lamelanzanadallIndia,lozucchero(prodottodellacannadazucchero).Epoisoprattutto i dolci a base dimpasti di mandorle, pistacchi e miele, e lo sharba, ilsorbetto di succo dagrumi o di essenze profumate, nel quale senza dubbio troviamolantesignanodelmodernogelato.

Sonoesempilimitatichecomunqueindicanounaculturachevaoltrelaricercafilosoficadel piacere effimero che soddisfa il corpo, eleva lo spirito e lo predispone allacontemplazione dellarte. Una chiara traccia di quella che sar la weltanschauung delPrinciperinascimentale.

LultimamiscellaneailLibrodicucinadiunAnonimoVeneziano,scrittoinambienteveneziano(inunadataincertadelXIVsecolo),nelqualelautoreancoraunavoltasenzanome introduceallusoabbondantedelle spezie. Il ricettarioevidenzia tutta la ricchezzacommercialedeiveneziani:daipollastriricopertidalambroyno,unasortadiintingoloagrodolce a base dimandorle, zenzero, cinnamomo, cardamomo, zafferano e agresto osuccodiuvaacerba.Airaviolispolverizzatidizucchero,adognisortadisavore,siadi specie dolze fine , che di specie negre e forti e di salse, dalla tartaresca allasaracina.

Leggendo i due ricettari veneziani si pu senzaltro affermare che la cucina dellaSerenissimasilascianotevolmenteinfluenzaredallapportoorientale;equestocontributonon limitatoallintroduzionediprodottinuovicomesemplici elementi esoticiomodepasseggere,quantoallacombinazionedegliingredientieallassemblaggiodellepietanze.La vera innovazione consiste nella conoscenza e nella consapevolezza di un sistemaalimentare basato sullapporto di altre culture che determina quel cosmopolitismoveneziano che si riverberer negli immensi profitti derivanti proprio dal commercio delpipreziosodeglialimenti:lespezie.

CommentariodellepinotabiliemostruosecosedItalia:valeadirelaprimaguidagastronomica

Iovadoperlamemoriaricercandoamiopoteretuttequellecosechegustevoliparutemi sono . Ancora prima che i ricettari prendano forma, cos scrive Ortensio Lando prolificoedecletticoautore,natoprobabilmenteaMilanointornoallanno1512emortoaVenezia nel 1553 che d alle stampe un libro alquanto curioso: un goderecciopellegrinaggioitalicodimet500,nelqualeelencalecosenotabilichevadegustandostradafacendo.

OperacuriosaquelladiLando,chenelCommentariodellepinotabiliemostruosecosedItalia ealtri luoghi (Venezia, 1548) senza dubbio anticipa lidea editoriale del filonespecifico: quello delle guide gastronomiche territoriali. Il registro stilistico colto ederudita, con in pi lescamotage narrativo di utilizzare lo pseudonimo di tal MesserAnonimodiUtopia,dioriginearamaica.Lartificiopermetteredisviluppareunpercorsonarrativo eterogeneo sullo stato dellarte della gastronomia presente nella Penisola ametdel500.

Ma lasciamo la parola ad Ortensio: Averai in Padova ottimo pane, vino berzamino[marzemino] luzzatelli [lucci] e ranocchie perfette. Non ti debbo dire delli popolichiozzotti?Dellepassere,delleorate,ostreghe[ostriche],cappesanteeceffaliviniziani?AveraisimilmenteinVineziacavidilatte[pannamontata],uccellettidiCipri[provenientidaCipro],malvagiagarba[vinomalvasiaasprigno]edolceeottimopesceingelatinachedi Schiavonia addur si sole [Schiavonia, oggi zona costiera croata]. Io vado per lamemoria ricercando a mio potere tutte quelle cose che gustevoli parute mi sono,acciocch di cosa alcuna non rimanghi defraudato e il mio giudizio lodi ne le coseappartenentiallagola.

IlvademecumcontinuaconibuonivinavrainelFrioli[Friuli],miglioriinVicenzadoveanco mangerai perfettissimi capretti. Tacer dirti de carpioni di Garda? Goderai aTrevigi [Treviso] trippe e gamberi del Sile de quali quanto pi ne mangi pi nemangereste.

Anche se non facilmente godibile per via della scrittura volutamente aulica, lopera pervasadaunacerta ironiacherendemenodidascalica la lungaelencazionedi luoghie

cibi. Se ti vien comodo di fare laQuaresima in Taranto, tu diventerai pi largo chelongo,tantalabontdiquepesci,oltrechesicucinano,econlacetoecolvino,concerteerbicineodorifereeconalcunisaporettidinoci,aglioemandole.Maquantainvidiatiportoricordandomiche tumangerai inNapoliquelpanedipuccia[dicrusca]bianconel pi eccellente grado: dirai questo veramente il pane che gustano gli agnoli inParadiso;oltrequeldipucciavisene fadunaltrasortedettopanediSantAntemoinformadidiadema,edtalechechividesideraconessocompanaticobenredigolosi;mangeraivitelladiSurrento,laqualesistruggeinboccaconmaggiordilettochenonfailzucchero.

Si apprende, infine, che a Bologna si facciano salcicciotti i migliori che mai simangiassero;mangiansicrudi,mangiansicotti,eatutteloreneaguzzanolappetito,aModenabuonasalcicciaebuontrebiano,mentrediFerraraOrtensiodicesenzamezziterminicheunicamaestranelfarsalamiediconfettareierbe,fruttieradici.

Il libroha successo comedimostrano le ripetute ristampeveneziane adoperadi diversieditoriveneziani:nel1550Arrivabene,nel1553enel1554Cesanoenel1569Bariletto.

Banchettiacaratterimobili

Panunto

Per leditoria del cibo la via sembra ormai ben delineata e la prima pubblicazione, aonordelvero,vaattribuitaalnostroGiovannidaSpiracheproprionel1469pubblicaHistoriaNaturalis di Plinio: il primo libro di cucina secondo la catalogazione coevadellaBibliotecaNazionaleMarcianadiVenezia.

Percomprenderemegliolapubblicisticalegataallagastronomianecessarioevidenziarneilcontestoincuisiinseriscelacucinarinascimentale:untripudiodirarit,diraffinatezzecostoseediabbinamentiazzardatiquantomaieccentrici.Quelcheattraenonlasostanzama la cifra estetica che il cibo pu dare e quindi influire sulla percezione deicommensali.Adottandoquestoprincipio, lartecucinaria si trasforma inunaffannosaricercaperstupireatuttiicostiadottandoilmassimodelcosmopolitismoneglielementimatericichecompongonoipiatti.

StilidivitaeconvivichetrovanonellaSerenissima,comenellealtrecortirinascimentali,laloromassimaespressione.MarinSanudo,storiografoufficialedellaRepubblica,riportaalcunesignificativenotediunbanchettooffertodaldogeAndreaGrittialliniziodel500:

Datalacquaallemanivenneroliserviconloscalcoetcomenzilpranzo:colombiniefigadelliconilsuosaorintaze,polastriaguazetoinscudele;rostodepolastri,cavretietnomboli [lombate] in piati et limoni in acqua in scudelini; fasani rosti con favi et bisi[piselli];domandetorte,unaneraetlaltrabiancataiatesulitrieri[taglieri]darzento;caponilessiconlinguesalate;vedeloetcavretolessoconsalamietherbeoliose[]ovibatui con late, scalete [paste dolci] etmarzapani; formazo parmesan, naranze, ceriese,mandole,pignocade.

La cucina delle classi nobili trascende latto in s del mangiare per virare nellacomunicazionedelpropriostatus.Fuoridallaquotidiananecessitdisfamarsi,atavolasi rinsaldano amicizie, si stringono alleanze politiche e commerciali, si perfezionanomatrimoni oppure si architettano macchinazioni a danno di altri. Bisogna dire che lacucina cinquecentesca cosada ricchi: tutta basata sullartificio e sullamescolanzadeisaporiperchognipiattorispondeadunalogicachetendeariunificarepicheaseparare;quindi la perfezione si raggiungequando racchiude contemporaneamente tutti i gusti: ildolce,ilsalato,lamaro,lagroeilpiccante.

Lidea di fondo piuttosto in voga che le classi agiate debbano nutrirsi in modosostanzialmente differente da quelle meno abbienti. Quindi, secondo una singolarephysiologiedugot,siavanzavanoteoriesustretteanalogietrailmondonaturalecreatoda Dio e la societ umana. Un sistema verticistico e segmentato, conosciuto come la

grande catena dellessere, dove nel posto pi basso sta la terra con i suoi bulbicommestibili sotterranei (cipolla, aglio, scalogno), seguiti dalle radici (rape, carote), edallafrutta,ilpinobileprodottodelregnovegetale.Nelsecondosegmento,cicollocanoiprodottiassociatiallacqua(mitiliepesci)eglianimali.Allapicedellasoddisfazionedeibisognialimentari il cieloconanatre,piccioniepiccoliuccelli ritenuti ilnonplus ultradellacucina.

Va da s che per i nobili, la cucina dellaria era lunica praticabile, opportunamenteintegrataconlecostosespezie,lacuiquantiterapicommisurataalrangodeiconvitaticheallaspecificavolontdelcuoco, Infatti, lespezie rappresentanoquellindispensabilevaloreaggiuntosenzailqualeunpiattonondegnodiconsiderazione.

Delresto,laparolaspeciesderivadallatinoesignificamercespeciale,divalore.Inopposizione ideologica allordinario gusto plebeo, essa evoca sensazioni sconosciute,sapori insospettabili, raffinatezze inaudite mentre il mito le colloca tra gli alberi delParadisoTerrestre, imedici dellantichit le considerano tutte calde e secche (tranne lozafferanoelozenzerochesonocaldieumidi)equindiconilpoterediriscaldareaiutandoconillorocaloreilprocessodidigestione.

Per questa ragione le spezie vengono impiegate anche contro tante malattie, proprioperchleinfermitsonovistecomeunosquilibriodeiquattroumoricontenutinelcorpoumano: il sangue(miscuglionobilecheriassume terra,acqua,aria, fuoco), labilegiallaprodottadal fegato (calda e affine al fuoco), labilenerao atrabileprodottadallamilza(secca),ilflegmaprovenientedalcervello(conleproprietdellacquaedelfreddo).

Come evidenziato la cucina si lascia volentieri influenzare dallapporto orientalerinforzando la costruzione di una cultura gastronomica aggregante: fatta di eterogeneiapporti che si sedimentano sulle conoscenze culinarie esistenti. La prospettivarivoluzionariadiquestocontributostanelfattochenonlimitatoallasolaintroduzionediprodotti nuovi quanto alla combinazione quasi alchemica degli ingredienti enellassemblaggiodellepietanze.

Linnovazioneconsistenellaconoscenzaenellaconsapevolezzadiunsistemaalimentareinevitabilmenteapertoalleinfluenzeesogene;mentredaunpuntodellatecnicaculinarianoncisiponeminimamenteilproblemadimantenereilsaporenaturaledegliingredienti.Anzi lesatto contrario: il cuoco interviene pesantemente sullamateria prima al fine dialterarnefortementeilgusto.

Ipresuppostiideologicisibasano,comesivisto,sullartificioelamescolanzadeisapori,doveognipiattodeveriunirecontemporaneamentetuttelesensazionipercettiveAquestoprincipio si applica la logica quantitativa: 40-60, perfino 90 portate in una continuaalternanza di dominanze dolci-salate (il cibo dolce non era affatto relegato alla fine delpasto), di piatti caldi servizi di cucina e freddi, questultimi detti di credenza,utilizzando,spesso,stupefacenticoreografietipopasticciripienidipiccolivolatilivivichealtaglioopportunamentesvolazzanosullatestadeicommensali.

Per quanto riguarda lambientazione premesso che non esiste la sala da pranzo comeluogo ben definito durante la bella stagione si banchetta nei giardini e dinverno nelsalone pi grande del palazzo. Preziosi tappeti orientali ricoprono pavimenti e

cassapanche,lemensesonocompostedatavolepoggiatesucavalletti,facilidatrasportare,allestire e togliere quando nel salone si d inizio alle danze o agli spettacoli. In questetavole lunghe,avolteaelle, i convitati rappresentatiesattamentecomeneiquadridelVeronesesisiedonosolodaunaparteperpermetterelamigliorecircolazionedeiserviepergoderealmeglio,traunaportataelaltra,glispettacolidimusica,danzaeteatro.

Attraversoipittoridellepocapossiamoricostruiredettagliatamentelambientazione,unofra tutti si dimostra particolatamente prolifico: Paolo Veronese e i suoi dipinti grandidipinticomeLeNozzediCana(1563,Parigi,Louvre),nelConvivioincasaLevi(1573,Venezia,GalleriedellAccademia)oppurenellaCenaincasadiSimone(1570,Milano,Brera).Lartista,attentocronista,prendeapretestolospuntoevangelicopermettereinscena sontuosibanchetti in abiti contemporanei, utilizzando soluzioni scenografichecheevocanoarchitetturepalladianeequinditrasferendolambientazionenellaVeneziadelsuotempo.Quasi delle istantanee che colgono, oltre lamagnificenza dellimpianto scenico,ancheiparticolaridellamiseenplacedellevivandeserviteedelpersonalediservizio.

Infatti, lungo tutto il Rinascimento, una specifica liturgia caratterizza e schematizza ilbanchetto:unferreocomplessodiregoledoveiltemadelcibohaunimportanzacentrale.Ovviamente la questione della rappresentativit sociale legata a questo tipo di convivionon riguarda solo la Serenissima, ma coinvolge tutte le corti rinascimentali italiane edeuropee.

AdesempioinonorediMaddalenaGonzaga,insposaaGiovanniSforza,nel1489venneofferto un banchetto di 13 imbandigioni, rigorosamente di grasso. Nei grandi bacilidargento i commensali si lavano le mani con acque odorifere al profumo di rosa equestaoperazionedinizioalprimoservizio.Dinormailserviziocompostoda8a12portateeinungrandebanchettocenesonotredicredenzaetredicucinaperunminimodi40-60portate.

Siiniziaconunprimoserviziodicredenzacompostodainsalatediverdureemisticanzeingentilite da portali di fiori. In una sorta di sintassi gustativa (per noi stravolgente) sicontinua con la frutta: fragole zuccherate, albicocche, prugne damaschine monde semplicioconzucchero,melonibianchietrossitagliati,morefresche,efichiservitisulefogliedivite,uvafrescaanchefuoristagionedellannopassatoconservata.

Sempre nel primo servizio di credenza si alternano, alla frutta e alle verdure fette diprosciuttoesalciccecotteinvinoeconsugodimelangole [arancioamaro]etzuccarosopra,prosciutto,etlinguedibovesalatecotteinvinoetagliateinfette,serviteconsugodilimoncelli,etzuccherosopra,salsicciotticottiinvino,elinguedibove,freddi,capponi e galli dIndia arrostiti al spedo sempre freddi. Gli agrumi normalmentearrivanodalontanoequindisonoconsideratiesoticicomeadesempiolinsalatadicedrotagliatoinfetteconsale,acquarosa,etzuccaro,servitoconlimmancabilezuccarosopra.Ilmaincoursesempresostanzialmentecarneo,perchalpescenonsidgrandeimportanza:giustoallebottargheeallinsalatadicodedigamberi.

Al di l del men, lobiettivo travalica ci che si mangia: contano la coreografia, lospettacolo,lascenografia,lacapacitdistupiregliospiti.Lavigoriaartistica,lopulenzaelamagnificenza simanifestanoancheattraverso il fastomaterialee la ricerca idealedelgustoperfetto.

Nel libro StoriadiMilanodiBernardinoCorio21 si racconta del banchetto offerto nel1386 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia e vi si descrivonominuziosamente le portate, ma soprattutto la ricchezza e lo sfarzo che accompagnavalingresso delle vivande: levrieri bardati con collari di velluto e guinzagli di seta,mentreleprielucciparimentidoratifacevanoseguitoagliastoridallecavezzetempestatedibottonidargentosmaltatorecanteleffigedeinobilisignori.

Per dare lidea di quanto fosse fondamentale stupire emeravigliare anche negli ambitipropridelladiplomaziabastapensareallostrepitosobanchettodatoaVenezianel1574,inonoreEnricoIIIrediFrancia.IlcerimonialeprevedelavisitadellArsenale,dovevienemessoinattoconunostupefacentesforzoorganizzativolassemblaggio,inunsolgiorno,di una galera armata di tutto punto.Al gimeravigliato sovrano la sorpresa pi grandearrivaperalloradipranzo:quandoprendendoegliiltovagliolopernettarsi,questosiruppe in due pezzi, di cui luno cadde a terra: tovaglie e salviette e posate tutto eraparimenti di zucchero, e cos simili al vero da ingannare chicchessia . La tavola eraapparecchiata interamente con suppellettili di zucchero soffiato: tovaglie, posate, piatti,bicchieri,broccheeperfinoilpane.

LusodellozuccheronellapoliticavenezianasiesplicitainquestocasoattraversolabileartedellospezialeNiccoldellaCavaliera,chebasandosisuformeedisegnidelcelebrearchitettoSansovino,mette inatto lapi straordinariadelle rappresentazioni:Veranopoi due leoni, una Pallade, una Giustizia, un San Marco e un David, con significatoallegorico,einoltreduenaviperfettissimamentefiniteconglialberi,levele,icordami,leartiglierieepoianimali,frutta,emoltealtrecose,talunedorateoinargentate.Dallaltrolatodellasalasopraduelunghetavoleveranopididuecentoaltrefigureanchessedizucchero, rappresentanti papi, re, dogi, principi, le sette virt, le arti liberali, gli dei euninfinitdiinvenzioni.

Visti lorganizzazione e lematerieprimeusate, i costi sonodecisamente sostenuti edalconviviobisognatrarreilmassimoprofittointerminidivisibilitsocialeepolitica;daquila necessit di dare massimo risalto alla rappresentazione di s. Per questa ragione lastampa diventa il medium ideale per amplificare levento, farlo giungere in luoghilontaniequindidilatarloneltempoenellospazio.

Tralapotenzadellacantieristicavenezianaeilfascinodiunbanchettodovelozucchero(lungidallessereilprodottocomunissimocheconosciamo)ilverostatussymboldellacucinadlite,sicoglielosforzodelDogadonellevidenziarelaforzaeconomico-militarediunanazionechepupermettersiognilusso.Anche,esoprattutto,atavola.

Lartedelconvitaretenutaingranconsiderazioneeogniprincipe,nobiluomoeprelatodialto rango ha il suo bel daffare per procurarsi personale fedele e capace in grado disvolgere le molteplici e complicate incombenze che lattivit comporta. Si tratta distruttureorganizzativesemprepicomplesse,comelosonolemansionidichisimuoveallatavoladellecortirinascimentali.

Adescrivereminuziosamenteruoliefunzionicipensaillibroeditatonel1560peritorchidiMicheleTramezzinodaltitolo,comduso,piuttostolungo:LaSingolaredottrinadiDomenico Romoli soprannominato Panunto de i condimenti di tutte le vivande, lestagionichesiconvengonoatuttiglianimali,uccelli,etpesci.

Dellautore,DomenicoRomoli,passatoallastoriaconilbuffosoprannomediPanunto22,sisapoco:nessundatoriguardantelasuanascitaolasuamorte,nallecortipressocuiopereisignoricheserv.

Di certo sappiamo che un gentiluomo fiorentino che dimestiere fa lo scalco, ciolorganizzatore di banchetti ad alti livelli. Altre cose le deduciamo dalla sua opera: lagrandeconoscenzadellamaterialasciatrasparireuneducazionefattadibuonelettureelafrequentazionediunambientemondano.

Il Romoli-Panunto postula una forte caratterizzazione del personale addetto fino allacostituzionediunnucleoorganizzativostrutturatoebendefinito:unacorporazionedeltinellodestinataaconsolidarsianchesulpianosociale.Dellafigurafondamentaledelloscalco,eglidicechedeveaveredotiprecise:essereobbedienteconimaggiori,modestocongliuguali,piacevolecongliinferiori,curatonellaspettoecostumatonelvestire.

Oltreaiprecetti sullasalubritdeicibiedella loroprovenienza,pergliaddettiallaresgastronomica si sente la necessit di regole: di norme teorico-pratiche con chiaririferenti alle possibili implicazioni ideologiche, culturali e religiose connesse con ladistribuzioneelafruizionedelcibo.

Romoli non trascura la figura del cuoco secreto, vale a dire strettamente personale,essendo la vita di un principe nelle mani del suo cuciniere. Ufficio delicatissimo epericolosonelqualconvienstaredicontinuocongliocchiaperti.Nonbasta,infatti,essere valente e simile a medico vecchio invecchiato nellarte , dovendo mostrarsisoprattutto indoviniperchgli appetiti deiSignori sonodifficili a conoscere, il pidiessiessendofantasie.

Nel suo trattatononsi limitaadelineare le figureprofessionali che ruotanoattornoallacucina,maintervieneanchenellambitodellemetodicheperlapreparazionedeicibi,edmolteindicazionianchesullemiglioriacquedabere,sullespezie,sullanaturadeipesciedellecarni.

Lautoreevidenziache ipesci, rispettoalla carne, sonmoltomalsani et di assaimennodrimento.La loronatura frigidaethumidageneraumori flemmaticienonadattaatutte lecomplessioni.Questoostracismomessonerosubiancoevidenziache ilpesce,non sia cibo degno di attenzione; tanto che questa esclusione culinaria rimarr fino inepocacontemporaneaancheinunacittdimarecomeVenezia.

Aquestosiaggiungonoleconsiderazionidi tiposanitario:[ipesci]sonomolto incliniallacorruttione,etneltempodellastatefacilmentesidispongonoacorrompersinellostomaco;sipreoccupaquindidispiegareinchemododevonoessere,obtortocollo,cottiecomunquesuggeriscechenessunoneabusi.Alladiffidenzaperilpescefrescosiunisceunaancorpiscarsaconsiderazioneperquellosalatooessiccato.

Messisbugoeilmanualedelperfettoscalco

Nel corso del 500 il libro a stampa assume caratteristiche specifiche che lo rendonosostanzialmente un prodotto pi fruibile sia dal punto di vista della lettura che dellaconsultazione. Ben presto si pone il problema della correttezza formale del testo, e ariguardo,ilConsigliodeiDiecidisponeunrimedio