Cucina Vastese: Piatti 

La Cucina Vastese è a base soprattutto di Pesce dell'Adriatico e del Mediterraneo

 

Pesci Molluschi Crostacei

 Tra le squisitezze autenticamente vastesi occorre segnalare:

Condimenti, sughi e intingoli:- Aglio, olio e peperoncino piccante in polvere;- Brodo di carne (gallina, gallinaccio, pollo o vitello);- Brodo di pesce fresco con pomodoro;- Brodo di pesce senza pomodoro;- Brodo vegetale;- Condimento alle erbe (peperoni, carote e zucchine a lische, in bianco);- Friarelli (peperoni verdi);- Intingolo di Zia Libbrate (al sugo nero di seppie);- Marinata composta detta tipo scapece;- Marinata semplice detta carpiselle;- Odori e peperoncino piccante conservati sott'olio;- Pomodori spezzati (trattati e con aggiunta di basilico) fatti bollire in bottiglia ermetica; - Ragù di castrato;- Ragù di agnello e peperoni;- Ragù (lu rentrocele);- Salsa ristretta (al sole) di pomodoro fatta in casa;- Soffritto semplice di cipolla (o di aglio);- Soffritto di cipolla con guanciale (con o senza pomodoro);- Sugo al carciofo;- Sugo di carni assortite (majale, vitello, pollo) e pomodoro.- Sugo finto;- Sugo di frutti di mare (o di soli molluschi; di pesce; di crostacei); al pomodoro;- Sugo (ristretto) di pesce con pomodoro;- Sugo (umido) di pomodoro;

Antipasti e Contorni:

- Acciughe al tartufo; crude al limone; in salsa piccante;- Acciughe all' abruzzese;- Acciughe crude al limone;- Acciughe in salsa piccante; - Alici spinate a la carpiselle;

- Cannolicchi gratinati;- Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo bianco - Capesante gratinate;- Cicale (Panocchie) al Forno;- Cicale (Panocchie) con aglio, olio e limone; - Cicale (Panocchie) in salsa aromatica- Cozze al dragoncello;- Cozze al forno; - Cozze alla birra; - Cozze alla marinara; - Cozze con aglio e prezzemolo; - Cozze gratinate con guscio; - Cozze gratinate senza guscio; - Cozze ripiene; - Gamberoni e zucchine;- Lumache di mare in insalata;- Panocchie (Cicale) con aglio, olio e limone; al forno; in salsa....aromatica; ripiene;- Pilìuse (polpa) all'agro;- Polipi veraci in insalata; - Vongole al basilico; alla marinara;- Cestini di vongole all'arancia;- Coctail di scampi;

- Sangue di gallina lesso con erbe scottate;- Spiedini di carne - Ventricina e soppressata al sedano.

- Bruschetta con pecorino e fave fresche;- Carciofi alla brace;- Cardi alle erbe aromatiche;- Ciambòtte, Indivia al limone;- Cime di rape con fagioli;- Cime di rape strascinate ( cime de ràpe strascinète); - Cipolle grigliate - Erbe spontanee e rucola agli aromi;- Farro con cicoriella;- Fagioli con bruschetta- Farro con cicoriella;

Primi:

- Bucatini al nero di seppie (Perciatelli neri); - Bucatini con le cozze;- Bucatini con le cozze, melanzane e pomodori;- Bucatini con le vongole e peperoni;- Cavatelli al sugo di pesce;- Cavatelli (cazzarille) con la pescatrice (cavatille ....'nghi la Piscatrèce);

- Conchiglie con borragine e alici; - Crostini alla marinara;- Farfalle al salmone;- Fusilli nghi li pilìuse;- Gnocchetti di gamberi e patate;- Gnocchi neri (alle seppie);- Lingue di passero al sugo di panocchie (cicale di ....mare);..- Linguine con baccalà e pane tostato;- Linguine con moscardini;- Maccheroni alla chitarra con il sugo di pesce;- Maccheroni con i favolli (in gergo "pelosi"), tipici grossi ....granchi di scogliera (una volta c'erano in abbondanza ....nella scogliera vastese), e quanto di più gustoso si riesce... a comporre coi frutti di mare);- Maccheroncini con scampi sgusciati e pomodoro fresco;- Minestra con scorfano e catalogna; con totani e patate;- Minestra con totani e patate;- Orecchiette con vongole e asparagi;- Pappardelle al ragù di pesce e salsa alle erbe; - Passata di fagioli con scampi e taglierini freschi;- Pasta e fagioli con le vongole; - Penne rigate ai frutti di mare; - Pennette al verde in salsa di pesce; - Pennette con baccalà e olive nere; - Pennoni alla zucca gialla, scampi e vongole;- Perciatelli alle conchiglie di mare; - Sagne stracciate al sugo di baccalà (sagn'appezzàte nghi lu...bbaccalà);- Sagnitelle e panocchie;- Sagnitelle e pelosi (favolli grossi e saporiti granchi di ...scoglio;- Spaghetti alla vastese (con i polpi);- Spaghetti alle vongole; - Spaghetti al sugo di scampi;  - Spaghetti al tonno;- Spaghetti con acciughe e olive;- Spaghetti con arselle vastesi;- Spaghetti con le cozze; - Strozzapreti, affogata di, al sugo di pesce (strozzapridde);- Tagliatelle alle seppie;- Tacconelle, ceci e panocchie (Taccunèlle ciëce e

panocchie);- Tagliolini agli scampi; - Triangolini (Taccunelle) al pomodoro con il sugo di pesce;- Trionfo marino. 

- Cannelloni al ragù;- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);- Cavatelli al Ragù; - Maccheroni alla chitarra con ragù;- Maccheroni alla chitarra con sugo di castrato;- Rigatoni con ventresca e pecorino;- Ruote di carro ai fegatini;- Sagne (pappardelle) al sugo di carne;- Sagnitelle e fasciule con cotiche;- Tagliolini freschi in brodo di carne;- Triangolini al ragù (Taccunelle);

- Bucatini con melanzane e pomodori;- Cannarozzetti e patate (Cannaruzzitt' e patàne);- Capelli d'Angelo in brodo vegetale;- Cardone di Natale (cardo in brodo);- Cavatelli;- Cavatelli con cavolfiore (Cavatille 'nghi lu capefiàre);- Cavatelli con melanzane;- Cavatelli con melanzane e provola affumicata;- Cavatelli con rucola e pecorino;- Cavatelli e cime di rape;- Cipollata (cipullate); - Conchiglie con zucchine;- Crostini alle melanzane; - Frascarille (quasi del riso fatto in casa ottenuto attraverso.. .. un velo di farina steso sulla spianatore e acqua schizzata a.. gocce, quindi setacciata, condito con un soffritto di semplice.. cipolla);- Lenticchie e patate (Lindìcchie e patàne);- Maccheroni alla chitarra;- Minestrone maritato;- Penne rigate con la rughetta;- Pignulètte e cicerchia;- Ravioli di ricotta (Graviúle de Ricotte);- Ravioloni dolci al pomodoro;- Sagne e ceci (Sagnetelle 'nghi li ciëce); - Spaghetti aglio, olio e peperoncino piccante;- Spaghetti alle erbe (sugo in bianco di peperoni, carote, .. zucchine);

- Spaghetti con sugo di carciofo;- Spaghettoni di Fara S. Martino, aglio, olio e ...peperoncino rosso piccante;- Taccunelle e ceci;

- Insalata di riso alla marinara;- Insalata di riso al profumo di menta; - Insalata riso e polpo;- Riso in brodo di pesce;- Riso e piselli freschi; con le melanzane; - Risotto al nero di seppie; - Risotto del traboccante; - Risotto con i calamaretti; - Risotto con le cozze; - Risotto con cozze e patate; - Risotto con cozze e peperoni; - Risotto con i polpi; - Risotto con gli scampi;- Risotto con gli scampi e asparagi; - Risotto con gli scampi allo champagne;- Risotto con gli scampi e fiori di zucca; - Risotto con seppie e con funghi; - Risotto con seppie e piselli; - Risotto con il tonno;- Risotto con le vongole;- Risotto giallo ai frutti di mare;- Risotto gratinato con gli scampi;- Risotto tricolore.

Secondi:- Acciughe all'arancia;- Acciughe impanate fritte;- Acciughe spinate impanate fritte;- Aguglie al prezzemolo;- Aguglie (rotolini) al forno;- Baccalà al pomodoro;- Baccalà in graticola con peperoni;- Bbarràcule (razza) alla brace;

- Bianchetti in frittata (frittàte nghi li piscitílle di majje);- Branzino grigliato in salsa;- Brodetto di pesce fresco agli aromi;- Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte, ..composto da diverse specie di pesce, condito con olio ..extravergine d'oliva, pomodori, aromi e cotto in originali ..teglie di coccio); - Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte) di Pino ..Jubatti - Calamari ripieni- Calpisella; - Capitone di Natale (Capetàne de Natele); allo spiedo;- Cefaletti gratellati;- Cicale ripiene (Panocchie 'ripiène)- Fritto di molluschi;- Fritture misto di pesce misto;- Gallinella al forno;- Gratelle di rissciule;- Grigliata di pesce vastese ai carboni;- Mijelle e mirlicce;- Ombrina in guazzetto a la marinare;- Orata al sale;- Panocchie (Cicale) ripiene;- Panocchie (Cicale) affogate; - Pescatrice al rosmarino;- Pescatrice (bocconcini) in salsa di broccolo;- Pesce mandorlo impepato in casseruola;- Polipi in purgatorio; - Polpi, polpetti e moscardini in umido;- Rombo al forno con pomodorini;- Salmone alle zucchine; - Sanpietro sui carboni;- Sarde farcite;- Sardine alla griglia;- Seppie con patate in umido;- Seppie con piselli (Sécc' e piselle); - Seppie e carciofi (Sécc' e scarciófene;- Seppie e peperoni arrosto;- Seppie ripiene (Sécc' a'ripiane); - Spiedini; - Stoccafisso al pepe trito (Stócch' a la Trappetàre);- Stoccafisso e patate (Stócch' e patëne); - Totani ripeni;- Triglia (filetti) agli agrumi; 

 

- Triglie del marinaro;- Trigliette al pomodoro (rusciulètte 'nghi la pammadère); - Trippa di coda di rospo;- Trippine con peperoni arrosto;- Zuppa di cozze;- Zuppa di telline e arselle (Zzirre zirre 'n vròte);- Zuppa di vongole; - Zuppa di vongole e cima di rapa;- Zuppa senza spine; 

- Agnello (cosciotto) alle erbe;- Agnello alla brace;- Agnello saltato all'aglio;- Arista al pomodoro;- Bistecca al peperoncino;- Braciole di vitello;- Capretto cacio e uova;- Coniglio porchettato;- Coniglio ripieno; 

- Carciofi ripieni alla vastese (Scarciòfene aripiéne);- Chicocce all'aglio fritto;- Fagioli e cotiche;- Frittata di uova con peperoni secchi;- Melanzane farcite, melanzane ripiene (Míligname arípiëne);- Peperoni ripieni al forno;- Polpettine cacio e uova (pallotte de cace e ove);

- Uova al pomodoro (Eve nghe la pammadère);- Zucchine ripiene.

Piatti rustici di mezzo:- Alici ripiene;- Baccalà a la marinare;- Cipullate;- Cotiche e fagioli;- Fagioli e finocchi;- Frascarille;- Frittata con le cipolle fresche;- Graticola di carni assortite;- Grigliata del porcello;- Mezze zite con le fave;- Pallotte casce e ove;- Panecotte;- Panocchie annegate;- Patane sott'a la coppe;- Pescimènnele alla Don Romeo (olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritato);- Pizze e fujje (pizza di mais sotto la coppa e cime di rape strascinate);- Pizze nghi li sfrìscele;- Polenta a la spianatore;- Sagne al finocchio;- Salsiccia al cartoccio;- Salsicce piccanti alla brace;- Sgombri in graticola;- Stoccafisso e patate;- Timballo vegetariano;- Trancio di spinarolo al sugo;- Uova a scottacenere;- Vrùcchele con sugo di pesce.

Dolci e Dessert:

- Bocconotti (cioccolato, pasta bianca);- Caggîune 'ghi li ciëce;- Caggiunètte (ripieni di composto a base di ceci oppure di ....mostarda, conserva domestica di uva nera: dolci di Natale);- Catarrette;- Ciciricchiate (Carnevale);- Coppa di banane e fragole con gelato;- Cavalli e Pupe ( 'ngilippate al cioccolato: Pasqua);- Cotognata, composto di mele cotogne; - Conserva di uva nera detta (impropriamente) Mostarda;- Crostata di prugne; - Crostata di ricotta; - Dolci di mandorle;- Fiadàne di ricotte;- Fiadone di formaggio;- Marmellata di fichi, di pesche, di albicocche, di uva bianca;- Mustaccioli o susamille (pasta nera);- Pasta Greca;- Parrozzo;- Panettone farcito;- Pizza dolce ( La Pëzze dàgge);- Ricotta al mosto cotto (recòtte a lu mmustecotte); - Sanguinaccio (Sangunäte);- Scrippelle;- Semifreddo all'ananas;- Sfogliatine con chantilly all'arancia e cioccolato; - Taralli o tarallucci di olio e vino; - Taralli ripieni di mostocotto o marmellata; - Trifle al mandarino. 

Frutta:

fresca- Uva bianca (Pergolone, Moscata, Uve a cazzarillé);- Pesche, Mele (varietà molteplici, compresa la Cotogna), Susine (Viola, Lecinavirdacchie, Rosse), Pere, Albicocche, Fichi (Pricissotte, Ficherachéule, Vuttane, Langianàise, Vajarane, Filacciane, Paradèise), Cocomeri, Ciliegie, Nespole, Sorbe, Giuggiole, Meloni, Arance, Mandarini; secca - Noci, Mandorle, Nocciole (inanellate con filo: 'ndrèiché), Castagne, Pinoli, Caracèine (fichi secchi), Uva passa.

- Fichi secchi al forno ( Fichera sécche); - Spiedini di prugne. 

Vini e liquori:Cerasuolo;Distillato domestico al limone;Montepulciano d'Abruzzo;Mostocotto aromatizzat;Trebbiano d'Abruzzo.

Pane Pasta FrescaCampagnolo; Casereccio;Cazzotto;Focacce.

Cavatelli;Crep per cannelloni;Maccheroni alla chitarra; Triangolini (Taccunèlle).

Pizze e FocacceFocaccia con i peperoni arrostiti (pepe arraste); Pizza con gli sfrigoli (La pëzze 'nghi li sfrìvele);Pizze con vari condimenti;Torta di granoturco (Pëzze di grandenie).

Cibi rituali:- Capitone (alla brace, ma cotto anche in altre maniere) di Natale;- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);- Catarrette al mostocotto dell'Epifania;- Cavalle e la pupe (adesso vi si aggiunge pure lu core) di Pasqua;- Ciciricchiate di Carnevale;- Fichi secchi propiziatori assieme alla quarajjèine, corallina fritta... ) del primo di Aprile;- Fidelini con le sarde della vigilia di Natale assieme a pesce fritto e baccalà;- Gigantesche fritture di pesce assortito di San Giovanni (ma pure di San Pietro e Paolo);- Graviùle (anche spanzate) di Capodanno;- Lessami del primo di maggio (formati da molteplici varietà di legumi e cereali, anche per il giorno ... dei morti); - Noci fresche con vino vecchio per San Lorenzo;- Panicelle benedette per Santa Lucia (a forma di occhi), insieme a quelle per gli altri patroni San ... Biagio, San Rocco, Sant'Andrea, Santa Barbara, San Sebastiano San Teodoro);- Percellate di Sant'Antonio; - Pesce a rrise (bianchetti di maggio) alla marinara per l'Ascensione;- Pesce povero quasi sempre in bianco (ciangatte, sbane, gragnulatte, mizzìune, sghìmmure, sìure,... 'ndrecciadàite...) per la Quaresima;- Piatti di verdure detti anche misticanze: come la pizza di mais, cotta alla brace e sbriciolata sulle ... verdure spontanee saltate in padella, con aglio, olio e peperone secco (zuffritte);- Pizzelle fritte della Madonna di Pennaluce;- Scapece di San Nicola; - Sciuscellette o milignamelle, scampagnata di Santa Elena;- Scrippelle assieme a caggiune e caggiunètte di tutto il periodo natalizio;- Taralli cosparsi di bianco d'uovo per San Giuseppe;- Taralli lessi (salati) dell'Immacolata Concezione;- Vino novello spillato apposta per San Martino.