La cuisine moléculaire

METZINGER EmelyneDAL BORGO Marie

En quoi la cuisine moléculaire diffère-t-elle

de la gastronomie traditionelle ? Quels sont lesprocédés utilisés?

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Editorial

Infomag

Ce magazine a étéréalisé parEmelyne

Metzinger et MarieDalborgo, élèvesde 1S1 au Lycée

de laCommunication,

encadrés par MmeLemeur et M.

Fourny,professeurs de

physique-chimie etSVT.

Nous avons choisi pour thème la cuisinemoléculaire car nous trouvons que ce sujet estintéressant.Beaucoup de gens ne connaissent

pas les principes de cette gastronomie. En effetla cuisine moléculaire fais regner harmonie entrecuisine et science. Nous sommes des élèves quiaiment experimenter de nouveaux procédés et

pourquoi pas les utiliser régulièrement pourépater nos convives. Cette gastronomie est peu

dévelopée, et nous éspérons qu'en présentant cesujet, nos lecteurs veront naitre en eux une

passion pour ce procédé.

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Sommaire

INTRODUCTION

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La gastronomie est-elle unescience ?

LA GASTRONOMIE

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MOLECULAIRE

LA CUISINE MOLECULAIRE

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EXPLICATIONS DES

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PROCEDES

AVANTAGES ET

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INCONVENIENTS

NOTRE REPAS-TEST

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Accompagné de l'avis de nosamis

CONCLUSION

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Baucoup de personnes on peur d'allier cuisine et science.En effet, le mot 'science' est pour beaucoup synonyme deproduits chimiques, et donc toxiques pour la santé.Cependant les produits utilisés ne sont administrés auxaliments qu'à de très petites doses, et tout est calculé pourque ces produits ne soient pas nocifs aux êtres humains.

Dans ce TPE nous allons vous définirles différences qu'il y a entre la cuisinemoléculaire et la gastronomiemoléculaire. En effet, ces deux notionssont tout à fait distinctes l'une del'autre. Nous allons ensuite vous exposer lesavantages et les inconvénients de cettefameuse cuisine. Vous pourriez également découvrir lerepas que nous avons créer de toutespièces pour nos convives, ainsi queleurs impressions.

Pour lancer ce sujet, étudions unexemple : Le sucre est composé de molécules deglucose, elles mêmes composéesd'atomes d'hydrogène, de carbone etd'oxygène.Néanmoins, nous consommons dusucre tout les jours, et la plupart desaliments en sont composés. Cet exemple est ici pour prouver que cen'est pas parce qu'un aliment estcomposé de molécules qu'il en devientdangeureux pour la santé. Notre but est donc de montrer que leterme de cuisine ou gastronomiemoléculaire ne doit pas être unobstacle à sa découverte.

Voici la molécule deglucose que nous avons

faîtes lors de nos heures deTPE.

Sa formule brute est :

C6 H12 O6

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Définition de lacuisine moléculaire

L

a cuisine moléculaire a plus que le vent en poupe : tout le monde sel’arrache. Mais que se cache-t-il exactement sous ce terme un peuétrange de cuisine moléculaire ?

“A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars,pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles, fouets, tamisqu'au Moyen Âge ? " Hervé This

Aux origines de ce mouvement culinaire particulier, on trouve la gastronomiemoléculaire. La gastronomie moléculaire naît de la rencontre de deux hommesde sciencesle physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais,Nicholas Kurti, passionnés de cuisine dans les années 1980. Ils définissent la gastronomie moléculaire comme l’étude scientifique desphénomènes culinaires ou, plus précisément, des "processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire". Le therme "cuisine moléculaire" désigne la cuisine née des travaux de lagastronomie moléculaire. Les méthodes, les produits et les aliments utiliséspour cette technique sont les même utilisés que pour ceux de la gastronomiemoléculaire.

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Domaines d'étude de lagastronomie moléculaire :

Selon Hervé This, la gastronomie

moléculaire a pour objet :

×L'étude scientifique des"définitions" et des "précisions"

culinaires,×L'étude scientifique de lacomposante artistique de

l'activité culinaire,×L'étude scientifique de la

composante sociale de l'activitéculinaire

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La gastronomiemoléculaire

A

u premier abord, les termes "gastronomie" et "moléculaire" semblentincompatibles. Pour une majeure partie des personnes, la gastronomie veutdire "cuisine de luxe faite de foie gras, homards,truffes..." tandis que l'adjectifmoléculaire semble dévaloriser le côté majestueux et artistique de lagastronomie. Une justification s'impose donc.

"La gastronomie est la connaissance de tout ce qui se rapporte à lacuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécierles mets." (définition Larousse)

Cela signifie que la gastronomie ne se limite pas seulement aux aliments degrandes qualités. L'étude d'un bouillon est alors aussi gastronomique quel'étude d'un fois gras, peu importe son prix. La gastronomie moléculaire est une sicence qui a pour but de regrouper lessubstances alimentaires et de les classer afin d'étudier leurs propriétés, leursréactions entre elles ou avec le milieu auquel elles sont confrontés. Elle permetde découvrir des choses encore inconnues de l'homme, pour lui permettre derendre agréable les aliments par leur gout ou leur image. Le "moléculaire" Le gastronome Brillat-Savarin a dit "Le moléculaire de la gastronomiemoléculaire s’impose, car la gastronomie est une vaste connaissance, quienglobe la chimie et la physique". Le principe du moléculaire est de rechercherdes aspects chimiques et physique de la cuisine traditionelle. La gastronomie moléculaire est donc une science dont le but est d'améliorer laconnaissance de la cuisine et ses phénomènes de réalisations. Hervé Thisdonne sa propre définition "Cette discipline veut comprendre et perfectionnerles précédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus del’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre dusavoir scientifique et technique à partir d’éléments de la vie quotidienne"

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L'émulsion

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ne émulsion est une dispersion de deux liquides nonmiscibles. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettesdans l'autre liquide.

L'émulsion la plus connue est celle de l'huiledans l'eau.

Elles ne sont pas stable car les deux liquides finissent pas se séparer. Enrevanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives (la lécithine de soja,les phospholipides, la gélatine...) permettent de stabiliser les émulsions en seplaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l'autre liquide, ce quiempeche les deux liquides de se séparer. L'émulsion est aussi utilisé en cosmétique pour faire des crèmes de soins àbase d'huile et d'eau, car cette solution aqueuse dispose d'une faculté deréhydratation de la peau. La vinaigrette est un parfait exemple d'émulsion. La solution est instable car levinaigre et l'huile ne restent pas assemblés. Pour qu'elle soit stable, il fautincorporer de la moutarde, qui va créer une liaison stable entre les deuxéléments.

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Des aliments que nousconsommontsquotidiennementcomme le lait et lacrème sont desémulsions naturelles :un mélange de graisseet d'eau où uneprotéine, la caséine,sert de tensioactif

A

utre exemples d'émulsions encuisine :

- La mayonnaise- La sauce hollandaise (émulsion de jusde citron et de beurre avec le jaune d'oeufcomme émulsifiant)-La sauce béarnaise (émulsion de beurreet de vin.

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La gélification

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La gélification est un phénomène trèscourant. On la retrouve par exempledans la fabrication d'une confiture.En voici le principe : Un gel est un liquide emprisonné dansun réseau. Ce réseau peut êtrecomposé de protéines (ex : gélatine,protéines de l'œuf, etc.…) ou depolysaccharides (agar-agar,carraghénane, etc.….). La gélatine estune protéine extraite de la viande oudu poisson. Cette protéine a despropriétés gélifiantes qui permettent lepassage d'une structure liquide à unestructure gel par la formation d'unréseau. La gélatine se dissout dans lespréparations chaudes (supérieures à50°C) et gélifie à des températures de10°C environ. Si le gel est réchauffé àplus de 37°C, il fond.

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La sphérification basique : Pour obtenir une sphère"gélifiée", il faut qu'il y ait uneréaction. Il suffit pour cela deplonger une solution composéed'alginate (algues brunesprésentes dans les eaux froides)dans un bassin de chlorure decalcium. L'alginate est un additifalimentaire qui se gélifie aucontact de calcium.

Le chlorure de calcium joue unrole majeur dans la réaction car ilcontient les ions (calciums)nécessaires qui vont permettentde séparer les ions de l'alginate desodium. L'alginate de sodium faitréagir les ions chlorures, lactates,citrates, phosphates et calcium.Par la suite ce gel serairréversible. Les oeufs depoissons (caviar) en sont unexemple naturel.

La sphérification

La sphérification inverse: Elle permet de créer des sphèresavec presque tous les ingrédients.Elle est spécialement indiquéepour les produits ayant une forteteneur en calcium. Cettetechnique a été inventée parFerran Adrià, célèbre innovateurde la cuisine moléculaire et chefdu restaurant El Bulli, situé àRosas près de Gérone et réputémondialement.

Elle constitue à plonger unepréparation liquide contenantnaturellement du calcium(produits laitiers, crèmeanglaise,...) à laquelle on ajoutedu chlorure de calcium ou dulactate de calcium dansun baind'alginate. C'est en fait l'inversede la sphérification dite basique.On obtient donc des billes avecune peau solide entourant uncoeur liquide.

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PAS FINIT!

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AVANTAGESDe ces deux procédés

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a cuisine et la gastronomie moléculaire présentent denombreux avantages. En effet, elles sont beaucoup utiliséesdans les grands restaurants gastronomiques grâce a leurésthétisme fortement surprenant. Elles permettent d'allierformes gout et textures hors du commun. Cet art culinairedévellope créativité et imagination de nimporte quel passionéde cuisine.

Comme nous avons pu le voir précédemment, la cuisine et la gastronomiemoléculaire apportent des techniques nouvelles pour nos petits plats. Cestechniques vous permettront de réaliser vos plats avec une rapidité deréalisation bien supérieur a la cuisine traditionnelle.

La cuisine et la gastronomie moléculaires présentent également des bienfaitspour la santé de chacun. En effet, la plupart des ingrédients utilisés dans cesdisciplines favorisent la digestion. Nous avons comme exemple lacarraghénane (servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dansl'industrie alimentaire) qui est extraite d'algues rouges. Cet algue estégalement utilisé dans certains régimes alimentaires, car ce gélifiant 100%vegetal qui se présente dans le commerce sous forme de poudre blanche, estun produit qui, une fois administré, se gonfle dans l'estomac et forme un gelqui capte les graisses et les sucres. Impossible a digérer, il est directementéliminé par l'organisme. Le bicarbonnate de sodium (utilisé dans les perles d'alginate) lui, permet decalmer des maux de ventre et de blanchir les dents.Ces aliments de subistitution présentent également d'autres intérêts. En effetles chefs cuisiniers affirment que les aliments utilisés sont certifiésbiologiques. Nous avons comme exemple "l'alginate de sodium" (NaC6H7O6) qui est d'origine végétale car elle provient d'algues brunesappelées " laminaires".

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INCONVENIENTSDe ces deux procédés

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a cuisine et la gastronomie moléculaire onr été beaucoup critiquéspar le grand public due à leur techniques de gellification etspherification assez surprenantes. Les produits utilisés peuventparfois être dangeureux, et une utilisation non contrôlée peut avoirdes conséquences que l'ont n'imaginait pas.

“Les conditions de sécurité conseillées sontà respectées.”

Malgrès les nombreux avantages que peuvent présenter la cuisine et lagastronomie moléculaire, celles-ci présentent quelques failles dans les beauxdiscours présentés.

Ces procédes pourraient en effet présentés des risques pour le systèmesdigestifs, elle le ralentirait et déclencherait des flatulences et desballonements. Elles pourraient avoir des conséquences très importantes surles nourrissons, car son estomac reste encore fragile, et n'est pas entièrementdévéloppé en raison de son immaturité. Des maux de têtes ou encore latachycardie sont encore des symptômes décelés. Nous avons parler tout àl'heure des bien-faits de la carraghénane, cependant ce gélifiant peutprovoquer des effets laxatifs si les doses ont été trop importantes.

Le problème soulevé ici, et celui des cuisiniers "amatteurs" qui en voulanttester ces techniques ne prennent pas en compte les conditions de sécuritéoptimales conseillées.En effet, l'azote liquide qui est produit dangeureux, peut être utilisé dans desconditions de préventions non adaptés peut avoir des conséquences trèsgraves. Un cuisinier a perdu ses mains en tentant de reproduire les techniquesd'un chef cuisiner renommé. Celui-ci etait en train de vider une bouteilled'azote liquide dans sa préparation.

Nous pouvons voir que ces produits ne sont pas libre d'accès a tous, car ils nesont pas présents dans les grandes surfaçes. Vous trouverez les produits utilesa la sphérification et gélatanisation que dans des magasins spécialisés, ou dansdes kits de cuisine moléculaire sur internet.

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Les perlesd'alginate

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Les perles d'alginate est un exempletrès facile et sans danger à réaliser chezvous.• Ces petites perles seront très utiles pourdécorer vos plats et pour rajouter despetites touches de couleurs qui nemanqueront pas d'être apprécié par vosconvives. •Dans cet article nous allons vousexpliquer comment réaliser ces petitesbilles remplies de magie.• Scientifiquement, ces perles sont unmélange de sirop, de calcium et dechlorure de sodium.• Est ce comestible ? Bien sure que oui! Les perles d'alginate font partie de lagrande famille de la cuisine moléculaire.

Pour 300 petites perles :

- Vous auriez besoin d'un temps depréparation de 20 à 30 minutes.- 1gramme d'alginate de sodium - 2,5 gramme de chlorure de sodiummélangé dans 50cl d'eau - 10 cl de sirop (de votre choix) - 20cl d'eau (de robinet) - Vous devrez vous armez de patiencepour créer vos petites perles une par une.

Voici la démarche a suivre :

- Mélangez le calcium avec 10 cl d'eau- Si le calcium ne se mélange pas,utilisez un fouet et battez rapidement.- Mettez 10cl de sirop (de votre choix)dans un deuxième récipient- Ajoutez le chlorure de sodium dans ledeuixième récipient- Avec une pipette pasteur, prenez unedose de sirop- Versez goutte a goutte le sirop dans lecalcium

Nota bene : Plus les sphères restent dans lecalcium, plus elles se cristallisent etplus elles seront craquantes sous votredent. Cependant, il sera alors évidentque ce petit coeur liquide quecomposaient vos petites billesdisparaîtra. A vous de decider sil'originalité se cachera dans ce coeurliquide ou dans le croquant de votrebille. Conseil du chef: Si vous en avez le temps amusez vousà faire des billes avec différents sirop.Cela vous permettra d'obtenir desbilles de differentes couleurs. A vous de nous dévoiler votrecôté créatif!!

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sources

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http://tpecuisinemol.canalblog.com/archives/2012/02/23/23592369.htmlhttp://nutrition.aujourdhui.com/dossier/cuisine-moleculaire/cuisine-moleculaire-définition.asphttp://www.google.fr/imgres?q=cuisine+moleculaire&um=1&hl=fr&sa=N&biw=1152&bih=575&tbm=isch&tbnid=ww_LzbD5K3-SRM:&imgrefurl=http://insatiablecuriosite.wordpress.com/2011/11/27/cuisine-moleculaire-la-technique-au-service-de-la-perfection/&docid=OHJzBAPrbiUnuM&imgurl=http://insatiablecuriosite.files.wordpress.com/2011/11/kit_cuisine_moleculaire_texturas-061.jpg&w=600&h=600&ei=6yyqUL2jJMaX0QWlp4CQDQ&zoom=1&iact=rc&dur=73&sig=108525772469394176244&page=3&tbnh=121&tbnw=116&start=33&ndsp=24&ved=1t:429,r:5,s:33,i:237&tx=110&ty=81

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