cuka apel - yeppi kamil m
DESCRIPTION
Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pasundan UNPAS Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pasundan UNPAS Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pasundan UNPAS Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pasundan UNPASTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURCUKA APEL
Oleh:
Nama : Aditya PrabowoNRP : 133020333Kelompok : MMeja : 1Asisten : Annisa Kaniasih ST
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2016
TUJUAN DAN PRINSIP
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan cuka apel,
dan untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada cuka apel, untuk
diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai ekonomis.
Prinsip Percoban
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses fermentasi buah apel secara
anaerob fakulatif dimana gula diubah menjadi alcohol (etanol) oleh
Saccharomycescerevisiae pada fermentasi pertama yang kemudian alcohol hasil
fermentasi kedua dengan kondisi aerob sehingga terbentuk cuka apel.
Diagram Alir
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cuka Apel
Pencucian
Pemotongan
Apel
Perebusan
Inkubasi 14 hari
Filtrat
Inkubasi ± 28 hariT= 27°C
Potongan buah (dengan kulit)
Penyaringan
Cuka Apel
Air Bersih
Gula pasir
Air Kotor
E. Diagram Alir Proses
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Cuka Apel
Pencucian
PenghancuranPemanasanPenambahan gula
Penyaringan
Inkubasi Penyaringan
TemperingSterilisasi
F. Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Ikan Tuna
Keterangan Hasil
Basis 550 gram
Bahan Utama Apel, Ragi
Bahan Tambahan Sukrosa, Air
Berat Produk 284 gram
% Produk 51,63%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Pink
Asam
Khas Asam
Cair
Tidak menarik
Foto Produk Akhir
Sumber : (Meja 1, Kelompok M, 2016)
G. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap cuka apel,
didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 284 gram dan
%produk yaitu 51,63%. Secara organoleptik mempunyai warna pink, aroma
khas apel, tekstur cair, kenampakan tidak menarik, dan rasa khas asam.
Bahan – bahan yangdigunakan pada pembuatan cuka apel diantaranya :
Apel
Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi
manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak
mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak,
Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C.
Buah apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur 120-135 hari mempunyai
mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan
Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin
C 11,42 mg/100 gram daging buah apel segar, kadar air 83,39%/100 gram,dan
mempunyai cita rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam
(Soelarso,1997).
Air
Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari
digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hamper 70% tubuh manusia
terdiri dari air. Di dalam bahan makanan,air merupakan komponen terpenting yang
dapat mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta cita rasa makanan(Winarno,
1989).Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu yang
diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari(Suharjo,1989).
Ragi
Ragi atau yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,
karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah
glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,
Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbon dioksida dan air (Neves, 2013).
Apel yang digunakan pada pembuatan cuka apel yaitu jenis apel yang
biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan
rasa yang memuaskan pada cuka. :
1. apel rome beauty, memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan
semburat merah, rasanya agak manis, dan warna dagingnya putih kehijauan.
Sedangkan Apel Manalagi memiliki karakteristik kulit yang berwarna kuning
kehijauan, rasa manis dan aroma kuat, serta warna daging putih kekuningan.
2. Princess Noble, Apel ini disebut juga apel hijau atau apel australia. Ciri
khasnya terletak pada warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun
sudah masak. Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung
relatif dalam. Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g.
3. Apel Anna, Apel ini merupakan salah satu apel favorit dari Batu, Malang.
Bentuk dan warnanya mirip apel impor. Warna kulit apel Anna kalau tua
merah tua dan bisa merata. Sedang selagi muda, hijau kemudian berubah hijau
kekuningan semburat merah kalau mulai tua. Warna kulit inilah salah satu
daya tarik apel Anna.
4. Apel malanagi, Apel Manalagi mempunyai warna buah tetap hijau
kekuningan walaupun sudah matang. Buahnya berbentuk jorong, pangkal dan
pucuk berlekuk dalam. Jenis apel ini mempunyai pori kulit buah yang nyata,
halus dan renggang. Rasa apel ini segar dan mempunyai aroma yang kuat.
Persamaan reaksi kimianya:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)
Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi
alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol,
beberapa mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam
piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah
menjadi alkohol. Reaksinya:
a. Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)
b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2.
c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2 C2H5OH + 2 NAD
Reaksi diatas menjadi :
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP
Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen
yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
C6H12O6→2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh
senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan
glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob.Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter) dengan substrat etanol.Jika diberikan oksigen yang cukup,
bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam bahan
makanan yang beralkohol.Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari
buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari
proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar
daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.
Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah (Sultoni, 2014):
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
aerob
Glukosa Bakteri Asam Cuka Asam Cuka
Sebagian besar manfaat kesehatan dari cuka sari apel masih belum
dikonfirmasi secara ilmiah oleh para ahli, memang tidak ada penelitian khusus
tentang salah satu manfaat kesehatan yang tercantum di bawah ini :
1. Sebagai toner untuk wajah.
Untuk kecantikan pada wajah anda, dapat dilakukan dengan
mengencerkan cuka apel dengan takaran air 50/50, cuka apel bisa digunakan
sebagai toner untuk wajah.Namun, perlu diperhatikan bahwa saat
mengoleskan, anda harus berhati hati karena sari cuka apel ini sangat
berbahaya untuk mata.
2. Mengurangi efek radioaktif sinar matahari.
Mandi cuka sari apel juga dikenal bisa mengurangi efek terbakar sinar
matahari.Anda bisa mengembalikan kulit yang terbakar sinar matahari dengan
merendam cuka pada kain dan diterapkan pada kulit yang terbakar.
3. Obat alternatif infeksi ragi.
Banyak wanita telah mencoba cuka sari apel sebagai obat untuk
infeksi ragi. Namun, banyak orang lain mengklaim bahwa cuka malah akan
atau memperburuk infeksi ragi. Jadi, untuk manfaat ini lebih baik anda
bertanya kepada dokter terlebih dahulu.Ada yang mengatakan bahwa itu
tergantung pada merek dan kualitas yang digunakan.
4. Menurunkan berat badan.
Beberapa orang beranggapan bahwa manfaat cuka apel salah satunya
adalah untuk diet, dan membantu berat badan badan dengan cepat. Banyak
orang menggunakannya dan mencampur ke dalam salad atau dengan minum
satu sendok makan cuka apel yang telah diencerkan dalam segelas air sekali
atau dua kali per hari.
5. Mengobati ketombe pada rambut.
Cuka apel juga terkenal memiliki manfaat sebagai obat alternatif
ketombe pada rambut.Zat pada cuka apel menghancurkan jamur Malassezia
furfur dan mengembalikan keseimbangan PH kulit kepala.Beberapa orang
menyarankan penggunaan campuran 50/50 air dan cuka, menerapkannya pada
kulit kepala, dan meninggalkannya untuk kering.
6. Obat alternatif penyakit arthritis.
Cuka apel telah dikenal sebagai obat untuk arthritis.Nasional Arthritis
Foundation mengatakan cuka apel belum terbukti secara efektif terhadap
radang sendi, namun tidak ada salahnya untuk dicoba.
7. Mengobati penyakit kutil.
Penelitian melaporkan bahwa cuka apel bermanfaat untuk pengobatan
kutil. Dengan merendam daerah yang terkena kutil selama 20 menit per hari
dalam campuran 50/50 cuka dan air, kutil akan segera hilang.
8. Antibakteri dan antijamur.
Lapisan film yang terbentuk di atas sari cuka, diyakini memiliki sifat
anti bakteri dan antijamur, sehingga dapat menjaga kondisi tubuh dari
serangan bakteri dan penyakit.
9. Menurunkan tingkat kolesterol.
Kolesterol jahat dalam tubuh dapat distabilkan dengan menggunakan
campuran cuka apel.
10. Menjaga stabilitas tekanan darah.
Baik darah tinggi ataupun darah rendah, satu sendok teh cuka apel dalam
segelas air tiap hari dapat menstabilkan tekanan darah. (Kartika, 2014)
Berdasarkan hasil produk yang didapatkan, cuka apel yang dibuat
dilaboratorium mirip dengan cuka apel yang dibuat dipasaran dan telah
mengacu kepada SNI yang dianjurkan.
CCP (Critical Control Point) pada pembuatan cuka apel yaitu dapat terjadi
pada proses fermentasi, dimana fermentasi harus dilakukan secara anaerobic
sehingga didapatkan cuka apel yang memenuhi kriteria dari segi cita rasa,
aroma, tekstur bahkan kenampakan. Selain tu pada proses penyaringan yang
harus dilakukan secara terkontrol agar tidak ada filtrat yang ikut tercampur
dengan produk.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Mei. 2013. Manfaat Cuka Apel.
https://kartikamei.wordpress.com/kesehatan/manfaat-cuka-apel/. Diakses 26
April 2016.
Neves, Anselmo. 2013. Proses Pembuatan Cuka Apel di PT. Kusuma Dinasasri
Wisata Jaya Batu.http://anselmoneves.blogspot.co.id/2013/02/proses-
pembuatan-cuka-apeldi-pt-kusuma.html. Diakses 27 April 2016.
Sultoni, Rendy. 2014. Fermentasi Cuka Apel.
http://rendysultoni.blogspot.co.id/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html. Diakses
26 April 2016.
Soelarso,R Bambang 1997.Budidaya Apel.Kanisius.Yogyakarta.
Winarno.F.G. 1989.Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
Basis = 550 gram
% Produk =W ProdukW Basis
x 100 %
=284550
x 100 %
= 51,63%