cuorebio magazine | novembre 2014

cuorebio magazine

NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

dall’orto con amore

il topinambursalute e benessere

la piramide alimentareattività naturali

Euritmia: espressione dell’anima

Azienda in Trasparenza

Fattoria di Vaira Sileno e l’arte del casaro

insertoproduttori Le Terre di Ecor

3cuorebio magazine2 cuorebio magazine

newssommario editorialeIl Gambero Rosso premia Ariele Ristoro e Pizza BioA pochi mesi dalla sua apertura, l’Ariele Ristoro e Pizza Bio di Conegliano (Treviso), che fa parte della rete Cuorebio, è stato inserito tra i 20 premiati con 3 tazzine e 3 chicchi del premio “Bar dell’Anno” della Guida dei migliori bar d’Italia del Gambero Rosso. Inoltre, ha ricevuto la menzione speciale della giuria per la “ricerca, le scelte di sostenibilità e fi liera, una fi losofi a vincente’’.

inserto produttori Le Terre di EcorA partire da questo numero, all’interno di Cuorebio Magazine troverete le schede dedicate ai produttori de Le Terre di Ecor, con le ricette preparate utilizzando i prodotti di stagione da loro coltivati.

Bio per tuttiFino al 31 gennaio 2015 continua, nei negozi Cuorebio aderenti, l’iniziativa Bio per tutti: per la vostra spesa bio, potrete scegliere tra gli oltre 70 prodotti selezionati con un occhio di riguardo al prezzo. Bio per tutti è un mondo di specialità biologiche per tutte le famiglie.

errata corrigeCi sono stati segnalati alcuni errori di stampa nella pagina degli indirizzi inserita nel numero di settembre-ottobre del nostro magazine. Riportiamo dunque qui di seguito le correzioni relative ad alcuni punti vendita del Friuli Venezia Giulia: il punto vendita Biolife di Sistiana (TS) è una nuova apertura; il punto vendita Biolife Zoefood di Via Fabio Severo, a Trieste, è una nuova apertura con all’interno anche un punto ristoro. Infi ne, il Centro il Settimocielo di via San Giacomo in Monte di Trieste non comprende un punto ristoro e non è una nuova apertura. Ci scusiamo con gli interessati per la svista.

quanto ci circonda, facendo sentire la propria voce, anche se fuori dal coro.

I negozianti Cuorebio, che ogni giorno vi accolgono nei loro punti vendita, fanno da cassa di risonanza per la nostra comunicazio-ne e da “ponte” con gli agricoltori e produttori biologici, mettendo a disposizione prodotti di qualità, controllati e certifi cati, pronti per essere da voi scelti e trasformati in cibo buo-no e sano (seguendo anche le nostre ricette).

Insomma c’è un legame che ci unisce, una rete di cui condividiamo il disegno, che ci accoglie tutti. Perché c’è un posto per tutti: per chi coltiva bio e per chi lo cucina, per chi lo acquista e mangia tutti i giorni o anche solo una volta la settimana, per chi è vegetariano, vegano, onnivoro, allergico o intollerante (ma solo al cibo…), per chi si fa da sé il pane o lo yogurt e un sacco di altre cose, per chi con-serva e trasforma tutti gli avanzi, per chi fa la raccolta differenziata, per chi sta iniziando a cambiare il proprio stile di vita cercando di avvicinarsi all’impatto zero (già uno o due andrebbero bene), ma anche per chi è incerto e non sa da che parte cominciare.

Insomma in questa piccola comunità c’è una porta aperta per entrare e un’altra per uscire (e magari per rientrare ancora), uno spazio per discutere se non si è d’accor-do e uno per festeggiare insieme se è Natale (come in questo numero) o se semplicemente si è raggiunto un risultato importante (vedi la soluzione della semina OGM).

E, come dice Terzani, fare parte della stes-sa meraviglia che è la vita. Buona lettura!

Lo staff di Cuorebio

Questo mondo è una meraviglia. Non c’è niente da fare, è una meraviglia. E se riesci a sentirti parte di questa meraviglia - ma non tu, con i tuoi due occhi e i tuoi due piedi; se Tu, questa essenza di te, sente di essere parte di questa meraviglia - ma che vuoi di più, che vuoi di più? Una macchina nuova?Tiziano Terzani

Siamo arrivati quasi al termine di questo 2014. Tante le notizie, gli argomenti e le iniziative “sfogliate” sul nostro magazine. Abbiamo condiviso con voi lettori tutte le informazioni possibili sul mondo del biologi-co e biodinamico, con buone notizie su nuove attività a difesa dell’ambiente e della salute dell’uomo, senza dimenticare, comunque di tenervi al corrente anche su argomenti scottanti come la situazione di pesticidi e OGM in Italia.

In particolare quest’anno abbiamo seguito con voi l’andamento della semina OGM da parte di un agricoltore friulano, e la positiva (per il biologico e non solo) conclusione, gra-zie anche all’impegno profuso dalla task force “per un’Italia libera da OGM”.

Il nostro desiderio per l’anno nuovo è di continuare a tenervi aggiornati, con positiva fi ducia in un futuro diverso e possibile, invi-tandovi, però, a restare vigili, a non abbassa-re mai la guardia, osservando e rifl ettendo, con indipendenza e libertà di pensiero, su

un legame che ci unisce

3 editoriale una legame

che ci unisce

4 Azienda in Trasparenza Fattoria di Vaira Sileno e l’arte del casaro

7 la qualità risponde

9 dall’orto con amore il topinambur

10 azienda del mese

English Tea Shop

12 il lunario di cuorebio

14 storie del mondo bio Goel: fare ciò che si dice e dire ciò che si fa

16 oggi in cucina cestini di Natale per tutti i gusti

18 specialeviaggio all’origine del cibo

20 salute e benessere la piramide alimentare

23 il valore della qualità la varietà dei semi

24 il gesto quotidiano buoni propositi

25 attività naturali Euritmia: espressione

dell’anima

26 turismo alternativo capodanno in

Sicilia, da Erice a Castellammare

27 l’angolo dei più piccoli bambini, è Natale!

28 angolo delle buone pratiche

una settimana bio

29 attualità Le Terre di Ecor

32 oggi leggiamo...

33 l’angolo del giardino la stella di Natale: come curarla

34 vivere a impatto quasi zero

adotta una zolla

Pubblicazione gratuita per i clienti Cuorebiowww.negozicuorebio.it

Art Direction:www.metalli-lindberg.com

Impaginazione: Ecocomunicazione.it

Per il MAGAZINE utilizziamo inchiostri vegetali e carta Lenza Top Super riciclata 100%

Stampa: Grafi cart

Editore: EcorNaturaSì Spavia De Besi 20/c (VR)

Direttore responsabile: Luigi Speri

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 27/02/2014 n. 2011

cuorebio magazine

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Serve molta pazienza e tranquillità per diventare un bravo produttore di formaggi, ma a Sileno Di Bernardo queste qualità certo non mancano. Il casaro della Fattoria Di Vai-ra, infatti, conosce i ritmi della terra e degli animali (proviene da una famiglia di pastori abruzzesi e lui stesso, fi no a trent’anni, ha praticato la pastorizia e la transumanza) e sa che per fare un formaggio buono serve prima di tutto un ottimo latte, prodotto da animali cresciuti in salute e in un contesto di benessere, senza stress.

“Fare il casaro è un lavoro che richie-de una grande passione; se non ce l’hai, è praticamente impossibile farlo bene – rac-conta – perché fi sicamente è un’attività molto impegnativa, si lavora sempre con l’aria calda e umida del caseifi cio, condizione faticosa soprattutto in estate, e si tengono le mani immerse nei mastelli con l’acqua caldissima per la lavorazione e la mozzatura dei formaggi. D’altra parte, uno degli aspetti che più amo di questo lavoro è che davvero non si fi nisce mai di imparare e di migliorar-si: ogni giorno si presenta un’occasione per scoprire nuovi metodi e nuove produzioni. È una gran soddisfazione, che ripaga delle

fatiche”. La Fattoria biodinamica Di Vaira ha mantenuto qui a Petacciato, in provincia di Campobasso, un’impostazione tradizionale, con la presenza sia di una stalla di vacche da latte che di 500 ettari tra seminativi, vigneti, oliveti e ortaggi ed è quindi l’ambiente ideale per la realizzazione dell’organismo aziendale che prevede la biodinamica.

Qui coltivazione e allevamento seguono con rigore gli insegnamenti di Rudolf Steiner (1861-1925), che sottolineava l’importanza dello stato di equilibrio fra le principali componenti dell’azienda agricola: il terreno, la pianta, l’animale e l’uomo. Sileno è uno di questi tasselli fondamentali, l’anello di congiunzione fra la fattoria e i suoi abitanti e una delle gamme di prodotti certifi cati Demeter che da qui escono per raggiungere i negozi Cuorebio: le mozzarelle, la ricotta, la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il nuovo formaggio spalmabile.

Sileno – che abita a Termoli con la moglie e i due fi gli – è nato ad Alfedena, in pro-vincia de L’Aquila. “Ho iniziato a conoscere questo lavoro in famiglia, poi ho smesso per un lungo periodo, durante il quale ho lavorato in una gastronomia. Lavorare alla

Di Vaira mi ha dato modo di ritornare alle origini, svolgendo un’attività che mi piace-va”. Alla Fattoria tutti lo conoscono come una persona tranquilla e riservata, ma anche come un ottimo insegnante, che sa spiegare con pazienza a chi passa per il caseifi cio, in primis gli ospiti dell’agriturismo, le diverse fasi del suo lavoro.

Un’attività per niente semplice. “La cosa a cui davvero va posta la massima cura ed attenzione è la pulizia: degli ambienti, delle attrezzature in ogni singolo componente, del latte e del modo in cui viene traspor-tato, stoccato e trattato” spiega con calma. “Quando inizio la mia giornata di lavoro, verso le sette – racconta – per prima cosa vado a prendere il latte appena munto per portarlo subito in caseifi cio e versarlo nella macchina polivalente che mi permette le diverse lavorazioni dei formaggi. A seconda di quelli richiesti in quel dato giorno, il latte si riscalda o si termizza a 65°. Qui da noi la materia prima non subisce il processo di pastorizzazione, perché abbiamo scelto di produrre formaggi a latte crudo”.

Le fasi di lavorazione prevedono l’innesto dei fermenti specifi ci per i vari formaggi, l’aggiunta del caglio per avviare la coagula-zione, la rottura della cagliata – “natural-mente diversa per ogni formaggio” sottolinea Sileno – e il prelievo del siero per produrre la ricotta. Se si fanno formaggi a pasta fi lata, c’è l’attesa della maturazione della pasta, altrimenti si può direttamente mettere il formaggio nelle fuscelle che si fanno poi scolare sul tavolo aspersore. “Per i formaggi a pasta fi lata invece – spiega ancora Sileno – una volta completata la maturazione della pasta, avviene la fi latura in acqua a 85° nel mastello di lavorazione e quindi la realizza-zione delle forme a mano, lavoro che di solito completo nel primo pomeriggio”.

Il lavoro cambia ogni giorno a seconda del tipo di formaggio da produrre, a parte le ricotte che escono fresche dal piccolo casei-fi cio della Di Vaira tutti i giorni. “La lavora-zione più delicata è quella della mozzarella: serve una grande attenzione per capire la giusta maturazione della pasta, che varia ogni volta perché il latte è sempre diverso e di conseguenza dev’esserlo anche la sua lavo-razione” racconta ancora Sileno, che spiega come la metodologia casearia per la trasfor-mazione del latte di produzione biodinamica in formaggio non sia tanto differente da quella convenzionale.

“La differenza sta nella qualità del latte, me ne rendo ben conto ogni giorno: il latte è la mia materia prima e un latte buono mi dà la possibilità di ottenere un prodotto buono, anzi a volte speciale, come penso possano ben dire i consumatori che conosco-no i nostri prodotti”.

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Fattoria di VairaSileno e l’arte del casaro

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in queste pagine:

Sileno e alcune

immagini della

Fattoria Di Vaira

foto interne

di Colin Dutton;

foto di copertina

di Sabrina Scicchitano


produttore

trasporto, immagazzinamento e distribuzione

punto vendita ed eventuali scarti

Busiate, fusilli e caserecce: ecco la nuova pasta integrale di grano duro Timilia. Ultima nata nella famiglia Alimenti Ritrovati, antiche varietà di cereali e legumi per riscoprire le tradizioni italiane e salvaguardare la biodiversità.Scoprili sul sito: www.ecor.it/alimenti-ritrovati

I detersivi e i detergenti chimici sono un elemento imprescindibile della vita quotidiana, ma spesso si parla del loro impatto sull’ecosistema. Com’è possibile conciliare il rispetto per l’ambiente con le abitudini di ogni giorno? Quando si può parlare di “detersivi ecologici”? Grazia (VE)

I prodotti detergenti che si utilizzano per le pulizie domestiche sono soggetti a specifi che regolamentazioni. Va detto anche che non tutti

i detersivi hanno lo stesso impatto ambientale. Una componente importante è rappresentata dai tensioattivi che nei detersivi ecologici sono di origine vegetale, mentre nei prodotti convenzionali sono di derivazione petrolchimica e dunque maggiormente inquinanti per l’ambiente. Oltre a ciò nei detersivi ecologici certifi cati secondo uno dei disciplinari attualmente disponibili i prodotti non possono essere formulati con sostanze di sintesi come sbiancanti ottici o altri additivi che aumentano il grado di

inquinamento del detersivo. I detersivi ecologici sono quindi molto complessi da produrre e necessitano quindi di maggiori costi di formulazione, ma sono più rispettosi dell’ambiente e anche della nostra pelle.

Sento parlare di tensioattivi: potreste spiegarmi cosa sono e a cosa servono? Come si riconoscono? E nel caso di tensioattivo ecologico, cos’è che lo differenzia da uno inquinante? Sebastiano (GE)

I tensioattivi sono sostanze che, per la loro composizione chimica, hanno la capacità di rimuovere lo sporco. Non tutti i tensioattivi inquinano allo stesso modo, ne esistono anche di “buoni”. Si dividono in quattro famiglie principali: tensioattivi anionici, non ionici, anfoteri e cationici. L’etichetta li deve riportare per legge, elencandoli per intervalli di quantità (< 5%, tra 5 e 15%, tra 15 e 30% e > 30%). I tensioattivi

utilizzati nei detersivi ecologici certifi cati sono ottenuti da materie prime di origine vegetale e quindi quando si ritrovano nell’ambiente sono maggiormente biodegradabili. Un tensioattivo si può considerare ecologico quando si degrada sia in ambienti ossigenati (aerobici), come per esempio le acque dei fi umi, sia in ambienti privi di ossigeno (anaerobici), come i fondali fangosi. I tensioattivi immessi sul mercato europeo sono certamente biodegradabili in ambienti aerobici, ma non tutti lo sono anche in mancanza di ossigeno. Questo ne determina il grado di incompatibilità ambientale e la pericolosità anche per quelle forme di vita che abitano sul fondo di mari e fi umi.

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il giusto prezzo azienda in Trasparenza

i formaggi di Fattoria

Le mozzarelle, la ricotta, la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il nuovo formag-gio spalmabile della Fattoria Di Vaira sono realizzati con latte crudo, il quale non viene sottoposto ad alcun trattamento di screma-tura, omogeneizzazione, pastorizzazione o ultrafi ltrazione. Questo ne fa un alimento vivo, che esalta le caratteristiche di partenza e mantiene intatto il gusto originale, risulta-to di moltissimi fattori, come le caratteristi-che della razza che produce il latte, l’alimen-tazione degli animali, la stagione e il clima.

Chi produce latte crudo deve prestare più attenzione sia al benessere animale che alla condizioni dell’allevamento, due fattori cruciali per la qualità del latte.

Le vacche qui si nutrono per la maggior parte con foraggi aziendali, con piccole integrazioni di cereali e legumi, per lo più di produzione interna. La maggior autosuffi -cienza possibile è uno dei principali obiettivi dell’azienda. Le vacche della Di Vaira media-mente producono 16 litri di latte al giorno, un valore decisamente inferiore a quello di tante aziende, anche biologiche, dove le fari-ne costituiscono anche il 40% della razione giornaliera.

Alla Fattoria si pratica la rimonta interna e quindi le nuove generazioni di animali sono nate e cresciute in azienda. In molte aziende si usa il latte in polvere, ma alla Di Vaira si preferisce nutrire le vitelle con il latte vaccino per i primi cinque mesi, anche grazie a un gruppo di vacche balie.

È un sistema costoso, anche perché quasi due quintali di latte al giorno sono sottratti alla trasformazione, ma gli animali crescono diversamente. Purtroppo il prezzo del latte non remunera questi sacrifi ci: ecco perché molte stalle sono in crisi.

Anche la fecondazione delle manze rispet-ta gli animali: altrove, solitamente, le manze vengono fecondate già a 14 mesi, per antici-pare il recupero del costo, ma qui si preferi-sce lavorare su animali selezionati nell’ottica della longevità, della salute e anche del buon carattere, piuttosto che della sola quantità di latte prodotto. La qualità è infatti inversa-mente proporzionale alla produttività: è un elemento fondamentale per chi lavora principalmente a latte crudo.

Per curare le mucche si usa l’omeopatia e gli animali, se non sono al pascolo, hanno uno spazio coperto suffi ciente per muoversi co-modamente. Da quando l’allevamento è stato convertito alla biodinamica, inoltre, si evita di tagliare le corna agli animali: un gesto crudele, che compromette anche diversi fattori legati alla salute dei bovini, al temperamento e alla loro socialità.

Come il latte crudo diventa formaggioNel piccolissimo caseifi cio aziendale vengo-no lavorati la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il formaggio spalmabile.

Le mozzarelle fi or di latte disponibili nei negozi Cuorebio di tutta Italia, invece, vengono realizzati in un caseifi cio esterno, che lavora sempre a latte crudo. In Molise la tradizione della lavorazione del fi or di latte è molto forte e la maestria del Caseifi cio Iannone consente di offrire un prodotto la-vorato a regola d’arte. La lavorazione a latte crudo cambia ogni giorno, dando un prodot-to non standardizzato. A volte è più saporito o consistente, a volte lo è meno, ma questo è segno che il latte è vitale. La diversità fa par-te della scelta biodinamica ed è una delle sue

ricchezze. Viene trasformato in mozzarelle esclusivamente il latte aziendale, con la massima garanzia di tracciabilità.

I formaggi freschi a pasta fi lataPer ottenere le mozzarelle la materia prima viene riscaldata solo fi no a 34-36 gradi e sono previste due successive rotture della cagliata. Poi si lascia maturare la pasta e quindi si procede alla fi latura. Si impasta fi no a ottenere una massa compatta ed ela-stica, che viene successivamente modellata a mano o con un’apposita macchina, otte-nendo i diversi formati. Dopo il rassodamen-to e l’immersione in un liquido salato, si passa al confezionamento.

La pasta del fi or di latte è consistente, ricca di siero. Di colore bianco porcellana, ha una superfi cie liscia e lucente.

Il fi or di latte si può trovare in vari for-mati come treccione, treccine, bocconcini, ciliegine e nella classica forma rotonda, in diversi formati.

FATTORIA DI VAIRAContrada Colle Calcioni s.n.c. Comune di PetacciatoCampobassowww.fattoriadivaira.it

SCRIVETE A:Qualità, CuorebioCasella Postale 31020 Zoppè (Tv),[email protected]

la qualità risponde

Azienda in Trasparenza è il nostro modo per raccontarti l’essenza del nostro lavoro, a sostegno dell’agricoltura biologica e biodinamica e a tutela dell’attività dei produttori, vero patrimonio culturale, da rispettare e valorizzare. Il giusto prezzo è quello che garantisce una remunerazione equa, senza costare alla natura e alla salute dell’uomo, in termini di inquinamento e spreco di risorse.

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SPECIALEDETERSIVI


la ricettadall’orto con amore

ANDECHSER

latti fermentati mango/vanigliae fragolaAndechser propone un’ampia gamma di latti fermentati, adatti per soddisfare i palatipiù diversi. La variante allafragola incontra i gusti classici,mentre quella al mango e vaniglia è perfetta per chi cerca sapori più esotici.

CASCINA BIANCA

yogurt magro alla nocciola IGP Piemonte

Uno yogurt denso e cremoso,arricchito dal gusto unico della nocciola Piemonte IGP. Coltivatatra Cuneo, Asti e Alessandria que-sta nocciola si contraddistingue per le eccellenti qualità organolettiche. In formato da 500 g e da 125 g x 2.

RAPUNZEL

burro di cacaoporzionatoProveniente dal progettoHand in Hand di Rapunzel, è un’alternativa vegetale alburro. Può essere impiegatoper torte e glasse edè l’ideale per prepararein casa il cioccolato.Basta scioglierlo a bagnomaria a 30-35 °Cprima di mescolarlo conaltri ingredienti.

NATURATTIVA

bevanda di soiacon calcioNaturattiva propone un ampio assortimento di dessert ebevande vegetali. La bevanda di soia viene proposta nellaversione al naturale, light e con calcio. Quest’ultima si caratterizza per un gusto gradevolmente dolce che la rende perfettada consumare così com’è.

BIOVEGAN

scorzette di arancia e limonegrattugiate

Non appena sminuzzate, lescorzette vengono liofi lizzatee confezionate in atmosferaprotettiva per preservarne al meglio sapore e profumo. Queste scorzette grattugiatesono perfette per dareuna nota agrumata ai vostri piatti dolci e non solo.

BIONATURAE

mirtillo e frutti dibosco da spalmareDue proposte perfette daspalmare sul pane o sulle fette biscottate, per iniziare al megliola giornata o per concedersiuna golosa merenda di frutta.Sono indicate anche per prepararedessert o come farcitura per crostate e biscotti ripieni.

vellutata di carciofi e topinamburIngredienti3 carciofi , 3 pezzi di radice di topinam-bur, 1 patata media, 2 spicchi di aglio tritato, 1 limone (succo e buccia), brodo vegetale, prezzemolo tritato, olio extra-vergine d’oliva, sale

ProcedimentoMondare i carciofi eliminando le foglie esterne. Tagliare a metà i cuori e privarli delle spine centrali. Immergerli in una ciotola con acqua e succo di limone. Lavare i topinambur fregando la parte esterna e pelandoli. Pelare la patata. Tagliare la patata e i topinambur a qua-dretti e i carciofi a fettine. Soffriggere 3 cucchiai di olio con l’aglio e aggiungere le verdure. Saltarle 2/3 minuti, salare e co-prirle con il brodo. Cuocere per 15 minuti e spegnere. Frullare fi no alla consistenza di una vellutata. Aggiustare di brodo vegetale se necessario. Impiattare e spol-verare con prezzemolo tritato, la buccia grattugiata di limone e un fi lo d’olio.www.disanapianta.net

Botanicamente noto come Helianthus tubero-sus, il topinambur è un tubero commestibile appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, conosciuto anche come car-ciofo di Gerusalemme, rapa tedesca e patata canadese. Sembra, infatti, che sia proprio nativo del Canada e che, come molti altri prodotti originari d’oltreoceano, sia arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America.

È una pianta perenne dal fusto piuttosto alto, che può raggiungere anche i 3 metri d’al-tezza, contraddistinta da inconfondibili fi ori gialli: chi di voi non li ha visti colorare fossati e rive di piccoli corsi d’acqua? Fioriscono a fi ne estate e, come i girasoli (cui peraltro as-somigliano, anche se sono molto più piccoli), seguono con la corolla il sorgere del sole. Pare che proprio a questo comportamento si debba il suo nome botanico composto dalle parole helios, che in greco signifi ca sole, e anthos, che signifi ca invece fi ore. Un tempo, il topi-nambur era molto utilizzato e diffuso, fi no a quando è stato poi soppiantato dalla ben più conosciuta patata.

Anche se è stato rivalutato, resta comun-que un ortaggio non molto diffuso, che in molti non conoscono e non sanno come

utilizzare. In realtà, si presta a molti utilizzi in cucina ed è piuttosto facile da coltivare, an-che nell’orto di casa. Si può iniziare interran-do un tubero acquistato oppure partendo dal seme; è un’operazione che, se va a buon fi ne, andrà fatta soltanto una volta perché, dopo che la pianta ha attecchito, si moltiplicherà autonomamente e non sarà dunque necessa-rio procedere a una nuova semina. Il trapian-to o la semina devono avvenire in primavera, mentre la raccolta viene effettuata in inverno, o verso la fi ne dell’autunno, quando la parte superiore della pianta è ormai secca. Nel caso di terreni compatti, sarà necessario l’aiuto di un forcone, mentre potrà essere effettuata manualmente nel caso di terreni sciolti.

Il topinambur è un ortaggio rustico, che inizia a dare i suoi frutti sin dal primo anno di coltivazione. Non ha particolari esigenze, va solo prestata attenzione al fatto che tende a essere piuttosto invadente con le altre colture.

È una pianta piuttosto resistente, sia nel caso di climi caldi che freddi, anche se predi-lige un clima caldo-temperato e un’esposizio-ne in pieno sole; per quanto riguarda le sue esigenze idriche, nella fase di crescita è me-

glio innaffi arla regolarmente, ma in seguito è in grado di resistere anche alla siccità.

Al momento dell’acquisto, il topinambur deve apparire sodo e senza ammaccature.

Una volta a casa, si consiglia di riporlo in frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta, tenendo presente, però, che non si conserva molto a lungo.

Il topinambur ha un sapore che ricorda quello del carciofo e si presta particolarmente all’abbinamento con questo ortaggio, ma an-che a quello con le patate. Ha una superfi cie irregolare che non lo rende facile da pulire: si consiglia quindi di lavarlo e spazzolarlo accuratamente, prima di sbucciarlo.

È un tipico ingrediente della cucina piemontese: viene infatti usato per la bagna cauda e con la fonduta. Può essere utilizzato crudo, grattugiato sulle insalate oppure ta-gliato a fettine e condito con olio, limone (che inoltre impedisce che annerisca), sale e prezzemolo.

Se invece si decide di cuocerlo e presentar-lo come contorno, lo si può bollire in acqua salata o cuocere al vapore oppure in padella, ma anche friggere. È inoltre utilizzato per zuppe, minestre e risotti.

il topinambur notizie dal mondo bio


azienda del mese

prodotto del mese

Nel suo impianto di produzio-ne dello Sri Lanka, paese che vanta una lunga tradizione nella produzione del tè, English Tea Shop produce un’ampia gamma di tè e infusi biologici, abbinando le conoscenze tradizionali con moderni processi produt-tivi. Vengono proposti in confezioni gioiose e colorate da 20 fi ltri che li rendono non solo buoni da gustare, ma anche belli da vedere. Per gustarli al meglio si consiglia di mettere il fi ltro in una tazza e aggiungere 200 ml di acqua bollente; lasciare quindi in infusione per 5-6 minuti e aggiungere limone, zucchero o miele a piacere.

I tè vengono miscelati se-condo la migliore tradizione

british. English Breakfast (1) e Early Grey (2) sono due tè classici inglesi. Entrambi vengono preparati utilizzando miscele di tè nero, biologico e Fairtrade, coltivato nello Sri Lanka; l’Early Grey si contrad-distingue per l’aroma naturale di bergamotto. Come dice il nome, il White Tea (3) è invece un delizio-so tè bianco, naturalmente dolce, dal tocco leggero e dall’aroma delicato.

Oltre ai tè, English Tea Shop propone poi un ampio assor-timento di infusi, sempre in attraenti confezioni da 20 fi ltri. Ve ne proponiamo alcuni. Il tè verde melograno (4) è una miscela dolce e aro-matica, ricca di gusto, che

stuzzicherà le vostre papille gustative. Abbina l’aromatico tè verde ai profumati petali di rosa e a pezzi di melagrana matura. L’aroma naturale di melagrana completa questo infuso assolutamente unico. Il Cioccolato Super Berry Burst (5) è un infuso ricco di sapore, con sorprendenti note piccanti che danzeran-no sul vostro palato. Senza caffeina, è preparato con rooibos, ibisco, pezzi di fave di cacao tostate, liquirizia, vaniglia, estratti di lampone, di ribes nero e di melagrana, completati dagli aromi natu-rali del cioccolato, di fragola e lampone.

tè e infusi

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English Tea Shop è un’azienda britannica fon-data nel 2012 con l’intento di commercializza-re in tutto il mondo i suoi tè prodotti nello Sri Lanka, che oggi vengono venduti in oltre 35 Paesi, non solo in Europa.

Sin dal principio, l’obiettivo principale dell’azienda è stato quello di proporre al mercato internazionale una gamma assoluta-mente unica di tè e infusi biologici, prestando attenzione alla salute dei consumatori, senza però perdere di vista i produttori, garantendo condizioni eque ai piccoli agricoltori nel sud del mondo che coltivano le piantine di tè.

I prodotti English Tea Shop Dopo aver iniziato la conversione al biologico dei piccoli agricoltori suoi fornitori, fi n dai suoi primi giorni di vita, il marchio può oggi vantare un’ampia scelta di miscele biologiche uniche, proposte in tagli di diverse dimensio-ni e confezionate in pack differenti e incon-fondibili. Proprio i pack hanno contribuito a rendere questo brand tra i più famosi brand di tè al mondo. Chi ama i prodotti English Tea Shop, infatti, non li apprezza, esclusivamente per la selezione degli ingre-dienti e per le loro caratteristiche organoletti-che, ma anche perché rappresentano un nuovo modo di vivere il biologico.

Le confezioni spiccano infatti per la loro allegria, per i colori vivaci e per il loro aspetto giovane e trendy, una veste accattivante si-curamente apprezzata dai tanti consumatori che ormai sono affezionati a questo brand.

Sri Lanka: Amazon TeasUn fattore che ha certamente dato un enorme contributo al successo di English Tea Shop è la “Amazon Teas”, l’impianto di produzione dei suoi pregiati tè che, a dispetto del nome, è situata nello Sri Lanka (ex Ceylon). Per le sue strutture di confezionamento, l’Amazon Teas ha ottenuto tutte le principali certifi ca-zioni di sicurezza alimentare e i macchinari per insacchettare il tè svolgono un lavoro degno di un’opera d’arte. Con una capacità di produzione di oltre 750 milioni di bustine

ENGLISH TEA SHOP (UK) LTD Unit 6, Abbey Road Business CentreAbbey Road, Pity MeCounty Durham DH1 5JZ United Kingdomwww.etsteas.co.uk

di tè all’anno, la fabbrica funziona solo per un turno al giorno, dalle 7.00 alle 15.30, senza turni di notte, né nei giorni festivi: un approccio molto particolare, che permette ai lavoratori di migliorare l’equilibrio tra lavoro e vita. A capo dell’azienda vi sono Gamini Jayaweera, maestro miscelatore, fon-datore e presidente, Suranga Herath, diretto-re generale, e Ranjeeva De Silva, che è a capo del marketing.

Qualità dei prodotti e responsabilità socialeEnglish Tea Shop non vuole limitarsi a offrire prodotti buoni dal punto di vista organolet-tico, ma vuole fare molto di più. S’impegna, infatti, a utilizzare i migliori ingredienti, pro-venienti da piccole aziende agricole di tutto il mondo, che coltivano in maniera responsa-bile. La scelta di produrre tè biologici, alcuni dei quali certifi cati Fairtrade, è garanzia dell’impegno dell’azienda e degli agricoltori suoi partner ad adottare pratiche sostenibili che preserveranno la terra come dono anche per le generazioni future.

Una volta arrivati alla fabbrica, gli ingre-dienti vengono puliti e sottoposti a fumiga-zione con metodi naturali, come previsto dalla normativa sul biologico. Le sostanze chimiche sono del tutto escluse da qualsi-

asi momento della fase produttiva: tutti gli aromi utilizzati nelle miscele sono naturali, come stabilito dalle normative sul biologico, e non si utilizzano aromi sintetici elaborati utilizzando sostanze chimiche.

Oltre alla scelta degli ingredienti e all’at-tenzione ai processi produttivi, English Tea Shop ha avviato un progetto di responsabilità sociale unico, ispirato a valori quali l’amore, la cura e il cambiamento. Il progetto si pro-pone di elevare il tenore di vita e migliorare le competenze trasversali di tutti i collabora-tori. Oltre ai corsi e ai workshop che mirano a diffondere la conoscenza dei lavoratori nelle aree di sviluppo della personalità, nella fi nanza domestica, nel marketing e in altre discipline, il progetto prevede anche la for-nitura di articoli come computer e oggetti di cartoleria. L’obiettivo per il futuro è accresce-re le dimensioni del progetto, così da poter migliorare continuamente i contributi ai lavoratori e alle loro famiglie.

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In cucina:

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lo yogurt

le conserve

Cura della persona:

taglio ritardante capelli/unghie

massaggi

attività fi sica

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Piante di casa:

rinvaso

potatura

concimazione

IN CUCINA

IN CUCINA

CURA PERSONA

CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

PIANTE DI CASA

dicembrenovembre

legenda

il lunarioLa luna, passando davanti alle costella-zioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi.

In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazio-ne e raccolta.

Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

notizie dal mondo bio

LA SPIGA BIO

ravioli di farrovegetarianiUn morbido impasto di farina difarro racchiude un gustoso ripieno vegetariano: questo è il segreto di questi ravioli. Un primo piatto che si prepara in poco tempo,adatto per pasti veloci, senza rinunciare a sapore e qualità.

BIONATURAE

olio extravergined’olivaUn olio extravergine d’oliva di coloreverde con rifl essi dorati, ottenuto da spremitura meccanica a freddo. Con il suo gusto intenso, con sentori di mandorle fresche, è perfetto per condire ed esaltare i sapori di verdure, pasta e pesce.

PERLAGE

Prosecco spumante di Valdobbiadene Animae Brut DOCG senza solfi ti aggiuntiUn vino di colore giallopaglierino intenso con rifl essi verdognoli. Ottimo come aperitivo, è indicato anche a tutto pasto per accompagnare risotti, pesce e dessert. Si consiglia di servirlo auna temperatura di 8-10 °C.

MACHANDEL

fagioli bianchi al naturaleMachandel propone un ampio assortimento diortaggi, ma anche di legumi,in vetro. Come questi fagioli cannellini conservatiin acqua e sale marino.Ideali per tutti coloro che nella loro alimentazione non vogliono rinunciareai legumi.

BIOHOMBRE

parmigiano reggiano DOPgrattugiatoSolo le forme selezionate diParmigiano Reggiano BioHombresono destinate alla grattugia. Il formaggio così ottenuto viene in seguito confezionato in atmosfera protettiva, naturalmente senza aggiunta di conservanti e senza processi di essicazione. In bustine da 45 g.

ECOR

pane azzimo di farroIl pane azzimo ha una storia antica: un tempo si preparava cuocendolo sulle pietre o sulla cenere roventi.Si prepara con farina e acqua,senza lieviti né processi difermentazione. Ecor lo propone in diverse varietà, come quella a base di farina di farro.


storie del mondo bio

Goel: fare ciò che si dice e dire ciò che si fa

ste sanzioni da 10.000 euro. Tutto questo è codifi cato in un protocollo, che a breve sarà reso pubblico sul nostro sito www.goel.coop/bio”.

La collaborazione con EcorNaturaSì“EcorNaturaSì è diventata socio sovventore di Goel Bio, con un accordo che va oltre la for-nitura di prodotti, in primis le clementine, in vendita nel reparto ortofrutta dei negozi Cuo-rebio. Per noi questa condivisione assume un signifi cato molto importante, anche di soste-gno non solo da un punto di visto economico per la nostra missione. Ci fa sentire meno soli e isolati, perché l’affermazione della legalità non può essere un problema solo del Sud”.

Alleanza per la Calabria“Insieme a tutte queste attività, siamo molto attivi nella lotta all’infi ltrazione della ‘ndran-gheta anche nelle altre regioni.

Nel 2008 abbiamo avviato la rete Alleanza

Il gruppo nasce nel 2003 come frutto di un percorso decennale d’impegno della Pastorale sociale e del lavoro della diocesi di Locri-Gera-ce, per contrastare la disoccupazione e per at-tivare un cambiamento profondo nel territorio, attraverso un sistema di sviluppo equo.“Con le arance, infatti, noi riconosciamo ai nostri soci un prezzo minimo di 40 centesimi al kg, otto volte più dei 5 centesimi ai quali normalmente vengono pagate. È un prezzo nato dal calcolo fatto con i nostri agricoltori per stabilire la base minima per pretendere il lavoro legale nelle aziende agricole”.

Contratti rigorosi“In cambio di tutto questo” continua Linarello “i nostri soci fi rmano un contratto di con-ferimento molto rigoroso dal punto di vista etico, in cui si obbligano a lasciarsi ispeziona-re l’azienda senza preavviso. Nel caso in cui vengano rilevate irregolarità, o lavoro nero, il socio viene esplulso da GOEL Bio e sono previ-

con la Calabria che ha lo scopo di combattere la ‘ndrangheta insieme ai calabresi anche fuori dalla Calabria.

Questo movimento oggi conta 750 enti, organizzazioni e imprese di diverso tipo in tutta Italia e più di 3200 persone che hanno aderito a titolo individuale. Sul nostro sito ci sono anche altri dettagli”.

Dove trovare i prodotti Goel BioDa novembre, potete trovare nei negozi Cuorebio, oltre alle clementine, altri prodotti a marchio Goel Bio: le marmellate di clemen-tine, bergamotto e di agrumi misti, l’olio extra-vergine di oliva Geracese monocultivar, le vellutate di peperoncino e di cipolle rosse, il miele di fi ori d’arancio e il nettare d’api al mandarino e di bergamotto.

Fino a oggi abbiamo dedicato questo spazio alle persone che con le loro tante attività hanno dato un importante contributo per lo sviluppo del biologico.

In questo numero abbiamo deciso di rac-contarvi la storia di Goel, un gruppo coopera-tivo che opera principalmente nella Locride, in Calabria, ma che si considera un ponte di collegamento anche con altre realtà, italiane ed estere, nella lotta contro la ‘ndrangheta e le massonerie deviate. Il nome Goel ha radici bibliche (in ebraico signifi ca “riscattatore”) e sta a signifi care la funzione di liberazione e riscatto che il consorzio intende rivestire nel territorio nei confronti delle fasce sociali escluse ed emarginate.

L’ha spiegato bene Vincenzo Linarello, fondatore e presidente di Goel, che ci ha rac-contato in cosa consiste l’attività del gruppo e ci ha spiegato il collegamento con l’agricoltu-ra biologica.

Il motto di Goel è fare ciò che si dice e dire ciò che si fa. La missione, chiaramente indi-cata nello statuto, è semplice e precisa: “per il cambiamento della Locride e della Calabria nell’affermazione piena della libertà, della democrazia, della sussidiarietà, della giustizia sociale ed economica, del rispetto dei diritti delle persone e fasce sociali più deboli e margi-nali, del bene comune delle comunità locali.”

Goel BioAll’interno del gruppo sorge ben presto l’esigenza di creare una cooperativa sociale agricola biologica (certifi cata da Icea, Istituto di certifi cazione etica e ambientale), per ri-spondere sia alle aggressioni della ‘ndrangheta che al prezzo degli agrumi, talmente basso da non coprire i costi di produzione e quelli dei braccianti. Il gruppo ha invitato a farne parte tutte le aziende agricole biologiche o disposte ad avviare la conversione e che avevano subito aggressioni. Nasce così Goel Bio. A cui, dopo poco tempo, hanno iniziato ad avvicinarsi anche aziende che, pur non essendo vittime, sceglievano di prendere una posizione esplicita contro la ‘ndrangheta.

I soci di GOEL Bio appartengono a tre categorie: cooperative sociali che fanno inseri-mento lavorativo di persone svantaggiate, aziende agricole vittime di ‘ndrangheta e altre aziende che, pur non essendo vittime, vogliono opporsi alla ‘ndrangheta. “Abbiamo aggre-gato tutte queste realtà per creare una fi liera organizzata fi no alla distribuzione e per farle diventare più forti. Volevamo anche dare un messaggio al resto del territorio: chi decide di mettersi contro la ‘ndrangheta non è uno che non ha capito nulla della vita, ma addirittura riceve un prezzo maggiore per i suoi prodotti, vince sul mercato. È questo il messaggio che vogliamo mandare avanti”.

Goel è anche…Cangiari: il primo marchio di moda eco-etica di fascia alta in Italia. In calabrese e siciliano, “cangiari” signifi ca “cambiare”, se stessi, ma anche il mondo. I tessuti degli abiti CANGIARI sono prodotti al telaio a mano e realizzati con materiali e colorazioni biologiche. Inoltre, la produzione è completa-mente Made in Italy.

I Viaggi di Goel: una gamma di pacchetti turistici, proposti attra-verso il Tour Operator “Turismo Responsabile”, per off rire una nuova immagine della Locride e della Calabria. I temi dei pacchetti proposti sono legalità, gastrono-mia, artigianato, natura, scuola e sociale.

Per scoprire queste e altre iniziative di Goel, www.goel.coop

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GOEL BIO www.goel.coop/bio


oggi in cucina

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SCANDIA

carpaccio di salmone reale selvaggioIl salmone reale selvaggio viene pescato nel nord del Pacifi co da pesca sostenibile e trattato a bordo della nave per garantirne freschezza e salubrità anche nel consumo a crudo. Confezionato in a.p. è pronto per essere gustato nella sua naturalezza.

MACHANDEL

fave al naturaleLe fave sono legumi noti nella tradizione gastronomica mediterranea fi n dall’antichità. Machandel, specialista nelle verdure in vaso di vetro, le propone provenienti da coltiva-zione biodinamica. Ideali come contorno, ma anche come ingrediente per tante ricette.

ISOLA BIO

crema di farro da cucina

Una squisita crema da cucina completamente vegetale, a base di farro. Il suo gusto leggero la rende un ingrediente versatile, indicato per tante ricette: dalle salse ai piatti salati fi no ai dessert. Nel pratico formato Edge da 200 ml, con tappo richiudibile.

ARRIGONI

gorgonzola dolce DOPUn formaggio erborinato, con una pasta morbida burrosa e fondente, prodotto con latte di vacca intero. Con il suo gusto dolce e la sua consistenza cremosa, è l’ideale semplicemente spalmato sul pane, ma si presta anche a golose ricette.

cestini di Natale per tutti i gusti

• 1 manciata di pistacchi• 2 cucchiaini di aceto balsamico • olio extravergine di olivaPer il cestino onnivoro:

• 1 confezione di salmone selvaggio• 2 cucchiai di yogurt al naturale • 1 manciata di pistacchi• olio extravergine di oliva

Occorrente: • fagioli secchi

• carta forno• stampini

Accendete il forno a 180°. Srotolate la pasta sfoglia e ricavate dei cerchi gran-di come i vostri stampini: se necessario, imburrateli e passateli con burro e farina, eliminandone l’eccesso. Appoggiate la pasta curando bene il bordo con le dita; tagliate alcuni quadrati di carta da forno, appoggiateli sopra la pasta e riempite con fagioli secchi; infornate per 12/15 minuti fi nché li vedrete appena dorati sui bordi.Intanto scolate e sgusciate a mano le fave,

passatele al setaccio o frullatele aggiustan-do di sale e unendo un fi lo d’olio. Dividete la crema in tre ciotoline: in una aggiungete un cucchiaio di crema di farro, in un’altra un cucchiaio di yogurt, nell’altra un cucchiaino d’aceto balsamico, poi un fi lo d’olio su tutte. Togliete la carta da forno e i fagioli dai cestini: riempitene 4 con la crema di fave e yogurt, inserendo al centro una rosetta creata con fettine sottili di salmone, altri 4 con la crema di farro e fave, e altri 4 con la crema di fave e aceto balsamico, con pezzettini di gorgonzola. Spezzettate i pistacchi e decorate tutti i cestini.

Ingredienti per 12 cestini

• 3 barattoli di fave • 2 confezioni di pasta sfoglia Per il cestino vegano:

• 2 cucchiai di crema di farro • 1 manciata di pistacchi • olio extravergine di olivaPer il cestino vegetariano:

• 1 etto di gorgonzola

tre varianti per soddisfare le diverse esigenze dei vostri ospiti


www.negozicuorebio.it

i negozi cuorebio ti augurano buone Feste!

Si chiama “Viaggio all’origine del cibo” e si può considerare l’essenza del messaggio che la rivista online Valore Alimentare porta avanti da ormai dieci anni. E di un viaggio vero e proprio si tratta in questo libro, partendo da una considerazione: del cibo di cui ci nutriamo e che introduciamo nel nostro corpo, sappiamo nulla o poco e spesso in maniera confusa. Del cibo non ci preoccupiamo più, salvo quando origina dei disturbi e ci condiziona la vita. Riappropriarci di questo valore è invece necessario per capire chi siamo, da dove veniamo e (anche) dove vorremmo andare. Il viaggio per riappropriarci di questo elemento vitale parte dal regno vegetale e quindi dalla terra e dalla sua fertilità che non viene considerata dall’agricoltura convenzionale e invece viene coltivata e

nutrita nell’approccio biologico e biodinamico (Paolo Pistis, agricoltore biodinamico). Il secondo passaggio è dedicato agli animali e a come vivono negli allevamenti tradizionali, confrontati con quelle realtà che rispettano le caratteristiche proprie di ciascuna specie (gli allevamenti biologici, descritti da Marcello Volanti, veterinario).

La prima parte si conclude trattando i processi di conservazione e trasformazione: vegetali e animali diventano parte della catena produttiva allo scopo di creare alimenti più o meno lavorati e “conditi” a seconda dei gusti dei consumatori teorizzati dalla moderna industria alimentare (Andrea Curioni, Università di Padova) e a seconda delle esigenze di conservazione.

Il viaggio prosegue approfondendo alcuni degli aspetti di più stretta attualità che interrogano il mondo dell’agricoltura, ma non solo: i danni alla salute derivati dall’impiego di pesticidi (Carlo Modonesi, Università di Parma) e i rischi insiti negli OGM (Marcello Buiatti, genetista). L’ultimo passaggio è dedicato alla qualità del cibo (Matteo Giannattasio, Università di Napoli, direttore scientifi co della rivista on-line): come fare a riconoscere un cibo di qualità e che cosa intendiamo con questo concetto.

Come scegliere nella consapevolezza di avvicinarci a una qualità attendibile, nel rispetto della nostra salute e di quella della terra che dovrebbe starci a cuore.

“Viaggio all’origine del cibo” vuole percorrere a ritroso il cammino che le generazioni precedenti non avevano bisogno di intraprendere, dato che vivevano un rapporto più sacro e riconoscente nei confronti di ciò che madre natura elargiva. Un cammino che oggi abbiamo bisogno di ripercorrere con consapevolezza, per riappropriarci di un rapporto più sano con ciò di cui ci nutriamo e di cui siamo fatti.

Gravidanza e alimentazione “Gravidanza e alimentazione: nutrire anima e corpo con cibo di qualità” è il primo dei Quaderni di Valore Alimentare. Firmato da Matteo Giannattasio, il libro parte dalla convinzione, suffragata da dati scientifi ci, che con un’alimentazione sana ed equilibrata fi n dal concepimento si possa ovviare a tanti disturbi legati alla gravidanza e contribuire al benessere del nascituro. Ha anche l’obiettivo di suggerire le migliori condizioni per una ritrovata serenità in questo particolare momento di attesa.

Allergie e intolleranzeImpegnato da diversi anni nell’ambito della ricerca scientifi ca universitaria e in quello medico, collaborando con il servizio di Allergologia dell’ospedale San Gallicano di Roma, Matteo Giannattasio ha fi rmato anche il secondo dei Quaderni di Valore Alimentare, “Allergie e intolleranze alimentari. I consigli, le diete e il cibo di qualità”. Il libro approfondisce tematiche su cui la confusione regna spesso sovrana, elencando le differenze tra allergia e intolleranza, presentando i test più accreditati e attendibili e affrontando il tema delle diete più appropriate. Molta attenzione viene dedicata alla qualità del cibo e si parla anche di prevenzione.

“mascarpone” dolce vegan• 200 g di fagioli cannellini già cotti• 75 g di dessert di soia bianco al naturale• 25 g di sciroppo di agave• 20 g di crema di burro d’arachidi

ProcedimentoLavorare i cannellini con un frullatore a immersione fi no a ottenere una consistenza morbida. Con una frusta, per evitare la formazione di grumi, incorporare lo sciroppo d’agave al dessert di soia. Trasferire la crema di cannellini in una ciotola e aggiungere il dessert di soia così dolcifi cato, amalgamando il tutto. Incorporare il burro d’arachidi, continuando a lavorare il composto con la frusta ancora per qualche minuto, fi no a raggiungere una consistenza soffi ce e spumosa. Si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Può essere utilizzato come base per i dolci che prevedono l’uso di mascarpone, come il tiramisù e come crema per accompagnare panettone e pandoro.

coppette di crema al “mascarpone” Per 4 persone:• 300 g di “mascarpone” dolce vegan (vedi ricetta a lato)• 50 g di crema di mandorle• 100 g di frutta secca mista• 50 g di uvetta sultanina• sciroppo di acero (facoltativo)

Aggiungere al “mascarpone” vegan la crema di mandorle e amalgamare bene. Far riposare il composto almeno due ore in frigorifero. Disporre una base di frutta secca e uvetta nelle coppette e ricoprire con la crema. Guarnire con altra frutta secca e un po’ di sciroppo d’acero.

Ricetta e foto a cura di Grazia Cacciola www.erbaviola.com

valore alimentarei quaderni

Autori ari

viaggio all’originedel ciboper un’alimentazione di qualità

viaggio all’origine del cibo sarà disponibile da dicembre il terzo Quaderno di Valore Alimentare

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Per le vostre feste, un cremoso fine pasto


salute e benessere i nostri consigli

Da decenni il consumismo alimentare dilaga nei Paesi industrializzati (mentre, parados-salmente, nei Paesi del terzo mondo si può ancora morire di fame). Dal consumismo alimentare al dilagare delle malattie dege-nerative il passo è stato breve e perciò molti Paesi affetti da questa piaga hanno avvertito la necessità di elaborare “linee guida per una sana alimentazione” tenendo conto delle indi-cazioni dell’OMS1. Quelle attualmente propo-ste in Italia e in molti altri Paesi occidentali si ispirano più o meno tutte alla benemerita dieta mediterranea2, ma ciascun Paese, nell’e-laborare le proprie, ha tenuto anche conto delle locali tradizioni culinarie3.

La piramide alimentare non è altro che una rappresentazione in forma geometrica, la piramide appunto, di queste linee guida.

loro elevato contenuto in sostanze salutari, sono gli alimenti che vanno consumati con maggiore frequenza. Poi al piano di sopra si trovano quelli che apportano, sotto forma di amido, i carboidrati complessi (cioè compo-sti da lunghe catene di glucosio) che sono i nutrienti che dobbiamo assumere quotidia-namente in maggiore quantità. Proseguendo ancora verso l’alto, troviamo in successione gli altri alimenti che devono essere consumati con sempre minore frequenza. I pilastri su cui si regge la piramide sono otto. Mancan-done anche uno soltanto, la piramide traballa e il nostro metabolismo rischia di andare in sofferenza. Possono allora comparire i sin-tomi della sindrome metabolica (glicemia e colesterolemia oltre, anche se di poco, i valori normali; lieve ipertensione e fegato grasso) che è l’anticamera del diabete e delle malat-tie cardiovascolari di natura degenerativa. Stando alle statistiche, soffrirebbe di questa sindrome un europeo su sei4.

Primo pilastro: solo alimenti freschi e trasformati con processi naturaliLa piramide alimentare è edifi cata con i seguenti alimenti:• Alimenti freschi, vegetali e animali (frutta, verdura, latte, pesce, carne, uova);• Alimenti vegetali, come cereali, legumi,

Com’è strutturata la nostra e quali sono i pilastri che la sorreggono? Quella che presentiamo è stata costruita prendendo a modello due piramidi elaborate da esperti, “La Piramide Alimentare italiana” (www.piramideitaliana.it) e “La Piramide Ali-mentare Toscana” (www.regione.toscana.it).

La piramide alimentare italianaGli alimenti sono riuniti in 6 gruppi in base alle loro prevalenti caratteristiche nutrizio-nali. Ciascun gruppo è collocato in uno dei 6 piani in cui è divisa la piramide a seconda della frequenza con cui gli alimenti che vi appartengono devono essere consumati: più bassa è la frequenza, più in alto è la collo-cazione. Pertanto, alla base della piramide sono collocate frutta e verdura perché, per il

patate e castagne, che si conservano a lungo naturalmente. I cereali vanno consumati integrali o semintegrali e il pane da preferire è quello ottenuto lievitando l’impasto con la pasta madre.• Prodotti che si ottengono sottoponendo alimenti come latte, farina e olive, a processi biologici naturali, come la fermentazione (yogurt, pane, formaggi freschi), eventual-mente seguiti da un processo di maturazione (formaggi stagionati), oppure a trattamenti tecnologici di estrema semplicità (pasta, olio extravergine di oliva, burro).

Secondo pilastro: le porzioniSi rispetta la piramide alimentare non solo consumando gli alimenti secondo la fre-quenza quotidiana raccomandata, ma anche rispettando a ogni pasto le porzioni suggerite. Le porzioni degli alimenti presenti sullo stes-so piano della piramide sono diverse perché è diverso il loro apporto in specifi ci nutrienti. Per esempio, tra gli alimenti che apportano l’amido, la porzione di patate è più alta di quelle del pane e della pasta, proprio perché il loro contenuto in amido è più basso.

Le porzioni di frutta e verdura sono soltanto orientative, quindi possono anche essere superate (ovviamente senza abusare). Man mano che si va verso l’alto, il rispetto delle porzioni (oltre che della frequenza) degli alimenti, soprattutto di quelli animali, deve essere sempre più rigoroso, perché gli eccessi comportano il rischio di insorgenza di malattie. La ricerca sta provando che un’ec-cessiva assunzione di proteine animali porta all’acidifi cazione del sangue con conseguente aumento del rischio di patologie degenerative, tra cui il diabete5, l’osteoporosi6, forse, addi-rittura, alcune forme di cancro7.

di Matteo Giannattasio. Per approfondire l’argomento, scarica la guida completa sul sito valorealimentare.it/piramide

Bibliografi a 1.Rapporto OMS-FAO. La nutrizione come strumento di

prevenzione Fondazione Empam (www.indim.it).

2. Sofi F. e coll. Adherence to Mediterranean diet and

health status: meta-analysis.

BMJ 337, 1344 (2008) (www.bmj.com).

3. Food-based Dietary Guidelines in Europe. Eufi c

Review 10/2009 (www.eufi c.org).

4. L’epidemia di sindrome metabolica. Alimentazione

oggi 3/2006 (www.eufi c.org).

5. Fagherazzi G e coll. Dietary acid load and risk of type

2 diabetes. Diabetologia, 57,313 (2014).

6. Buclin T e coll. Diet acids and alkalis infl uences cal-

cium retention in bone. Osteoporosis Int. 73, 118 (2001).

7. Corpet DE e coll. Epidemiological evidence for the

association between red and processed meat

intake and colonrectal cancer. Meat Sci. 98, 115 (2014).

4 Italchile Balsamo labbra in stickUn balsamo labbra che, grazie alla rosa mosqueta, al burro di karitè e alla calendula, contribuisce a mantenere la naturale idratazio-ne e morbidezza delle labbra. La particolare texture ne favorisce l’applicazio-ne, lasciando un leggero fi lm protettivo che aiuta a proteggere la pelle dalle aggressioni climatiche. Perfetto per il freddo ormai alle porte.

5 Weleda Crema fl uida Malva Bianca senza profumazioneFormulata con ingredienti dalle specifi che proprietà lenitive, ideale anche per le pelli più delicate, la linea baby alla malva bianca di Weleda è concepita senza profumazione, per renderla più tollerabile. È indicata per l’uso quotidiano perché gli estratti di malva bianca aiutano la cute a trova-re il suo equilibrio e hanno un effetto calmante. Si compone di 3 referenze: la crema per il viso, la crema fl uida e la crema protettiva.

1 Valverbe Tisana ai frutti rossiUna tisana perfetta per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali. Nasce dalla combinazione di rosa canina, karkadè, bacche di sambuco, foglie di fragola, di lampone e di ribes nero che maturano lungo i sentieri di campagna, nei boschi ombrosi e nelle fi tte siepi, con l’aggiun-ta di aroma naturale di lampone.

2 Valverbe Tisana al melogranoTutte le virtù del melograno per un infuso gradevole, dal gusto pieno e naturalmente dolce. Accanto al melograno, tra gli ingredienti troviamo frutti di rosa canina, foglie di fragola, arancio, karkadè e aroma naturale di arancio.

3 Giardino Botanico dei Berici Cannella in cannaPungente e calda, la cannella dona a tutte le pietanze un aroma inconfondibile. Può essere utilizzata per tante ricette ed è l’ideale per ar-ricchire i dessert: celebre è l’abbinamento con la mela. Perfetta per i piatti delle feste, viene utilizzata anche per tisane e infusi.

la piramide alimentare

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notizie dal mondo bio il valore della qualità di Marcello Buiatti

CANSIGLIO

scandola per piastraUn formaggio a pastasemipressata la cui forma ricorda la “scàndola” ovvero, in veneto, l’assicella di legno usata per la copertura deitetti. Si può affettare e cuocere alla piastra senzacolature perché la crosta edibile ne mantiene la forma.

REDORO

olio extravergined’oliva da 3 lt

Un olio estratto a freddo, dicolore giallo oro con rifl essi verdi, confezionato in latta da 3 l. Il suo gusto delicato lo rende perfettoper esaltare i sapori di tutti ipiatti della dieta mediterranea, sia caldi che freddi.

CA’ VERDE

scamorza affumicataUn formaggio a pastafi lata con un gusto dolcee aromatico, una pasta dicolore bianco ambrato e unabuccia dorata. Infatti, dopo unbreve periodo di maturazione,come da tradizione, questascamorza viene esposta al fumo sprigionato da truciolidi faggio.

MOLINET

Riesling DOC

Ottenuto da vitigno rieslingitalico in purezza, è un vinodi colore giallo paglierinochiaro, ottimo con antipasti diverdure, carni bianche e pesce. Per godere appieno delle sue caratteristiche, si consiglia di servirlo a una temperatura di 8-10 °C.

LATTERIA PERENZIN

caciotta di vacca con caglio microbico senzasale aggiuntoPreparata con latte di vaccae con caglio microbico,senza l’aggiunta di sale in lavorazione, è un caciotta dolce e delicata, ma saporita, conuna pasta morbida e una crostaleggerissima. In confezionesottovuoto da 750 g.

VAL D’ORCIA

marzolino di PienzaUn formaggio prodotto con il latte delle pecoreche pascolano sui verdi pascoli della Val D’Orcia, in Toscana, cui vengonoaggiunti caglio, sale efermenti lattici selezionati. Stagionato 15-20 giorni, sicontraddistingue per la forma ovale.

Il nostro obiettivo è allevare polli nel rispetto:

Il risultato: ottenere un prodotto genuino, con la pelle sottile e delizioso al palato

dell’ambiente

utilizziamo la forza della natura ed ampi spazi verdi.

dell’animale

selezioniamo razze che si adattano maggiormente al territorio, con piena libertà di movimento.

del consumatore

alimentiamo i nostri animali principalmente con cereali, erba ed insetti.

Azienda Agricola San Bartolomeo km 7,200 Viterbo 01100 Tel. 0761/251782 - Tel. 0761/354438 - Fax 0761/356055 www.pollosanbartolomeo.it - [email protected]

“La bontà è l’ unico investimento che non fallisce mai”Henry David Thoreau

Circa 9000 anni fa, gli esseri umani cessaro-no di spostarsi per cercare il cibo raccoglien-do piante spontanee, pescando e cacciando e diventarono agricoltori, scelsero ambienti in cui fermarsi e cominciarono a seminare piante e allevare animali.

Cominciò allora la “domesticazione”.Gli uomini selezionarono specie animali e vegetali che si riproducevano più rapidamen-te, erano più prolifi che e resistevano meglio ai cambiamenti dell’ambiente. All’inizio, scelsero le varietà e le razze migliori senza puntare a omologarle: sapevano, infatti, che non avrebbero resistito ai cambiamenti degli ambienti. Questa doppia spinta, da un lato all’omologazione e dall’altro alla diversifi ca-zione, è arrivata fi no ai giorni nostri.

Negli anni della Rivoluzione verde, la FAO, che l’aveva promossa per ridurre la fame nel

mondo, mandò alcuni tecnici nella zona di Oaxaca, in Messico (dove il cibo di base è il mais) per chiedere ai contadini le caratteristi-che ideali della “varietà ottimale”.

Le risposte di uomini e donne furono di-verse: i primi chiesero che il mais avesse una precisa morfologia; le donne risposero che volevano varietà diverse fra loro, che dessero ogni anno una buona produzione resistendo agli eventi climatici.

Questo comportamento era per loro naturale e tramandato da millenni, ma in contrasto con le linee guida della FAO che puntavano alla “ottimizzazione” di piante e animali. Era un modo di operare che deri-vava dal cosiddetto “ideotipo di Donald”, un selezionatore scozzese che proponeva di ottimizzare le diverse parti delle piante una a una, costruendo uno schema ottimale di ogni pianta a prescindere dall’ambiente. Molte

varietà prodotte seguendo questo metodo si rivelarono buone dov’erano state selezionate e permisero di aumentare la quantità di cibo disponibile riducendo il numero degli affama-ti. In seguito, però, la situazione è regredita, perché molte varietà non si adattavano alle diverse condizioni ambientali; allora comin-ciò, anche in zone in cui in precedenza erano sconosciuti, l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, così come delle macchine agricole, che avevano (e hanno) prezzi non raggiungi-bili per le comunità contadine povere.

Le grandi imprese, inoltre, cacciarono (e cacciano) i piccoli agricoltori dalle terre e le convertono a soia, mais, cotone e colza, ora geneticamente modifi cati. Spesso le multina-zionali sono le stesse che hanno introdotto il brevetto industriale anche sugli esseri viventi e hanno brevettato anche molte piante non OGM, ma senza dubbio importanti proprio per la loro variabilità.

Pagheremo cara la carenza di biodiversità: il cambiamento climatico sta accelerando e il cibo dipende dai semi brevettati da poche grandi imprese. Per fortuna ci sono movi-menti contadini – e non solo – che contrasta-no con forza questo andamento.

Tratto da www.valorealimentare.it

la varietà dei semi


il gesto quotidiano di Marco Geronimi Stoll

attività naturali

PER INFORMAZIONIwww.scuolawaldorfverona.it

buoni propositi

“Ho già provato tre volte, ma questa è quella buona” dice il sig. B nel garage, mentre toglie dall’auto tre borsoni di spesa “da tre setti-mane non tocco una sigaretta: stavolta non aspetto capodanno, il 2015 a tabacco zero è già cominciato!” Dunque anche B fa scelte salutistiche: il sig. A si congratula mentre prende dal cestello della bici il suo sacchetto e insieme camminano verso la rampa “è che da quando ho smesso ho già preso quattro chili.”

“Oh! perchè ogni tanto non vieni con me a correre?”

“Il giovedì vado in palestra: tanto è vicina, cinque minuti di macchina”.

“Cioè fai 2 km in auto per correre 2 km a piedi sul tapis roulant?” Maledetto sarcasmo, gli è scappata e ora si morderebbe la lingua; ha tante virtù, il sig. A, ma non la diplomazia.

Però B non se la prende: “hai ragione” rispon-de sorprendentemente “ma non ce la farei a correre d’inverno come fai tu”.

“Più che altro cammino svelto; per il fred-do basta vestirsi a cipolla”.

“Correre: ecco un proposito per il 2015! Po-trei farmi regalare a Natale un abbigliamento tecnico da running, che marca mi consigli?”

“Prima vedi se ti abitui a correre, dopo eventualmente compri gli accessori: se no è la solita trappola del consumismo...” eccola di nuovo, la sua boccaccia che spara sentenze ... Ma anche stavolta B gli dà ragione: cosa sta succedendo? Forse quando ascolti davvero una persona, poi quella ti ascolta più volentie-ri. Arrivano alla rampa e B sta per chiamare l’ascensore. “Dai! per tre piani possiamo farcela a piedi, no?”

“Certo, quand’ero studente stavo al quinto piano d’una casa senza ascensore: pesavo 10 chili meno” dice così, ma non si muove. “Però adesso ho tutta questa spesa...”

“Ti aiuto io, passami l’acqua, che pesa”.Cominciano a salire parlando.“Da studente avevo un trucco: salire le

scale pensando a qualcos’altro, se no non fi niscono mai...”

“Però ora ansimi già al primo piano”. “... devo allenarmi un po’”. “Ma in palestra con quelle macchine,

non la senti la fatica?” “Più che altro mi stufo subito, ma quando

uno paga...” “Beh, eccoci arrivati, e gratis: usare ogni

giorno le scale, ecco un proposito per l’anno prossimo”.

“Mi sembra una cosa un po’... semplice, non è che uno si sente un eroe”.

“Riserva l’eroismo per le sigarette”.“Ma no, non è così diffi cile: riesco a

smettere perchè ho scoperto che c’è poco di eroico”. “Vuoi dire che i buoni propositi fun-zionano quando sono poco eroici?”

“Sì: ma guarda! mi hai fatto scoprire un pensiero che avevo in mente, ma non lo sape-vo”. È così. Tutti i pensieri del mondo sono già nella nostra mente; ascoltare persone diverse ci aiuta a tirarli fuori.

invece, devi “entrare” nella musica, studiarne le qualità e le leggi per comprendere cos’è: non si tratta solo di gesti eseguiti per accom-pagnarla, ma di movimenti per manifestarla.

Il gesto euritmico è l’espressione di tutto ciò che vive dentro a quel suono. Forse non è semplice da capire, ma i movimenti che normalmente facciamo con la laringe quando parliamo o cantiamo, vengono espressi attra-verso i gesti euritmici.

C’è una base musicale oppure un canto che si effettua quando si fa euritmia? Nell’euritmia musicale c’è una base di musica classica, ma non si canta né si ode cantare. Nell’euritmia della musica – rigorosamente dal vivo – noi “cantiamo” con le braccia e il resto del corpo. Nell’euritmia della parola, invece, “parliamo” col corpo mentre qualcun altro recita.

Come inizi una lezione? I primi esercizi servono a prendere consape-volezza di se stessi e del proprio corpo. Non spiego troppo, ma stimolo a fare dei movi-menti ben precisi che aiutino a “sentire”, cioè a prendere consapevolezza del proprio corpo. Tra gli esercizi basilari c’è quello di sentire la gravità e la levità, di “entrare” nello spazio dietro e in quello davanti a noi. Prima di fare un gesto, è importante sentirne l’esperienza interiore.

Qual è l’obiettivo dell’euritmia?L’euritmia serve ad armonizzare, attraverso il movimento, le attività del pensare, sentire e volere, le tre parti di cui l’anima umana è composta. Aiuta a creare un insieme unitario. Al giorno d’oggi, per esempio, molte persone pensano, fanno e non si fermano ad ascoltare i sentimenti. Oppure sentono fortemente ciò che provano, ma sono deboli nel pensare e nell’agire. Il pensiero prende il sopravvento tanto da diventare un peso, oppure è quasi inesistente. Si può dire lo stesso della volontà. L’euritmia aiuta ad accrescere la coscienza di queste tre parti e a trovare un’armonia.

Si pratica in gruppo o anche da soli?Anche da soli, però cambia molto se l’eurit-mia vien praticata in gruppo, il che porta a una coscienza della socialità. Muovendosi in un gruppo si può sviluppare la capacità di percepire l’altro e di entrarvi in relazione, così da sviluppare un maggior senso della socialità. L’euritmia artistica viene insegnata anche in alcune aziende proprio per aiutare a migliorare la facoltà di rapportarsi con gli altri e di cooperare. Nell’euritmia ricorre spesso questo elemento sociale, del “sentire lo spazio” tra le persone, prendendo coscienza dell’altro tramite dei movimenti in comune per creare una “sintonia visibile”. Ciò la rende un’attività importante da svolgere a scuo-la perché, attraverso movimenti armonici, aiuta i bambini a percepire le loro capacità di entrare in relazione con gli altri. Questi mo-vimenti aiutano anche nella sfera del pensare, perché si ha a che fare con forme nello spazio da muovere insieme, una sorta di coreografi e, che talvolta possono essere molto comples-se, come le forme geometriche. In prima, seconda e terza classe i bambini praticano euritmia una volta a settimana, in seguito due volte; nella scuola media si può fare anche tre o quattro volte, se ne hanno voglia. Vedo che i bambini, se la lezione è ben riuscita, escono dalla classe più tranquilli, più presenti nel loro corpo, nella loro anima, in se stessi e, an-che per questo, più felici, pronti per svolgere attività più intellettuali.

In due conferenze tenute a Dornach e a Pen-maenmawr, poi riunite nell’opera “Euritmia, una presentazione”, Steiner affermava che “in quanto movimento, l’euritmia è linguaggio, è espressione dell’anima umana”. Per conoscere più da vicino questa disciplina, ne abbiamo parlato con Melissa Scheel, che la insegna presso la scuola Steiner Waldorf di Grezzano di Mozzecane, in provincia di Verona.

Come spiegheresti che cos’è l’euritmia a una persona che non la conosce? Esistono tre branche di euritmia: artistica, pedagogica e terapeutica. Per ognuno di que-sti tre campi abbiamo un’euritmia musicale e un’euritmia della parola.

Può sembrare che si tratti di una danza, ma in realtà non è così: quando balliamo, infatti, sentiamo la musica, sulla base della quale eseguiamo il movimento. Nell’euritmia,

Euritmia: espressione dell’anima


l’angolo dei più piccoli

turismo alternativo

nella foto sotto: l’antico tempio di Segesta

bambini, è Natale!

Un capodanno diverso, camminando in Sicilia? In Sicilia, certi viaggi hanno un sapore unico e inconfondibile. Questo ne è un esempio, un “viaggio di mare e di passione”, mentre i nostri passi calpestano dolomie aguzze tra palme nane. Un viaggio a piedi in riva al mare, in un territorio da sempre in balia delle sue onde, dove il cibo, la gente, le tradizioni e l’aria che sa di salsedine parlano chiaro. Ci raccontano di questo pezzo di costa, l’estremo lembo nord occidentale della Sicilia, una terra che parla fenicio, arabo, spagnolo.

Lo stesso e unico mare che per chissà quali motivi ancestrali spinge su questo pezzo di costa tutti i tonni del mediterraneo.

Le antiche tonnare di Bonagia e Scopello, le torri di avvistamento e vecchi pontili con case padronali arricchiscono e delineano il paesaggio costiero.

Il cammino che la Compagnia dei Cammi-ni propone a capodanno inizia su un monte, il Monte San Giuliano, dove sorge il suggesti-vo borgo medievale di Erice.

Poi si scende verso il mare… mare a sud, mare a nord, mare a ovest, faro naturale e antico punto di riferimento per la navigazio-ne laddove il canale di Sicilia incontra quello di Sardegna e dove cambia nome in mar Tirreno. Da qui la vista è spettacolare, le isole Egadi puoi quasi toccarle con mano, le coste

tunisine le senti anche nel cibo (il favoloso cous cous di pesce) e le saline di Trapani e di Marsala biancheggiano all’orizzonte.

Il percorso a piedi continua a est, verso Custonaci, Macari, Scopello, è un viaggio itinerante per borghi sospesi tra campagna e mare, gli orti contadini si confondono ora in mezzo ai vigneti, il mare vigila e in mezzo al nulla ecco apparire un antico tempio greco, intatto, imponente, spettacolare. È Segesta, e raggiungerlo a piedi, e sdraiarsi a riposare sui gradoni del teatro antico, ha un altro sapore dal vivere quei luoghi in semplice gita turistica.

La riserva dello Zingaro è un pezzo di sto-ria e di passione siciliana. Si trova proprio in mezzo al cammino, e a capodanno il gruppo ci soggiorna per ben due giorni, un tratto di costa impervia, profumata, selvaggia che è ormai diventata un simbolo per tutti i siciliani. La riserva nacque nel 1990 e venne istituita dopo una lunga battaglia popolare e di movimenti che si opponevano a un proget-to di grave speculazione territoriale.

Qui è successa una cosa strana, bellissi-ma e unica nella storia isolana: la gente ha occupato la terra e ha marciato unita solo per difenderne la bellezza… e ha vinto... Sì, que-sto viaggio ha proprio un sapore unico e inconfondibile.

Questo è uno dei tanti viaggi a piedi che la Compagnia dei Cammini organizza a capodanno. Tutte le informazioni le potete trovare sul sito www.cammini.eu

In questo numero prepariamo alcuni decori per la tavola delle feste. Bastano pochi attrez-zi e il gioco è fatto.

Procuratevi:• alcuni vasetti di yogurt o panna (quelli rivestiti di cartoncino che sono più sottili)• alcuni fi li di lana• una forbice a lama liscia• una forbice a lama zig-zag• un forafogli• alcuni lumini

Siete pronti?Separate il cartoncino dal vasetto, che lavere-te e asciugherete.Per realizzare i portatovaglioli e i portabic-chieri tagliate con la forbice a lama liscia il bordino più spesso, con la forbice a lama zig-zag create tre triangoli come da foto e poi con il forafogli fate i buchini come un alberello di Natale o come più vi piace. Per i portalumini, tagliate il bordo più spesso con la forbice a lama liscia poi o a ondine con la forbice a lama liscia, oppure ritagliate il bordo del bicchierino con la forbice a zig-zag, e poi divertitevi con il forafogli: potete tracciare dei disegni o dei fori per infi lare i fi li di lana tutto intorno e fare nodo e fi occo. Liberate la vostra fantasia!Potete anche preparare diversi portalumini, metterli in una bella scatolina e regalarli a Natale. Oppure presentarli a tavola come decorazioni: è un modo originale e unico per festeggiare, con materiale riciclabile e low cost! Le soluzioni sono tantissime e tutte legate alla semplicità e al vostro gusto, potete anche colorarli con i pennarelli per plastica e scrivere i nomi degli invitati o un regalo per i nonni. Metteteci tutto il vostro ingegno e il vostro impegno e poi sarete contenti di dire “questi li ho fatti io!”. Sarà un regalo semplice, ma preziosissimo e unico.

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capodanno in Sicilia, da Erice a Castellammare


angolo delle buone pratiche

Quando si parla di biologico, in molti avan-zano la solita obiezione: “il biologico è troppo caro per le mie tasche”. Per questo, abbiamo lanciato una sfi da: mangiare biologico per una settimana, seguendo il menù di una nutrizionista, ma contenendo i costi.

Ad accoglierla, la primavera scorsa, è stata Elisa Poli, giornalista di D.repubblica.it, che ha raccontato la sua esperienza nell’articolo “Ma mangiare bio costa davvero troppo?” Noi le abbiamo rivolto qualche domanda.

Qual è stata la molla che l’ha spinta a fare questa esperienza?Ho accettato la proposta per un interesse che già avevo per tutto ciò che è biologico e a basso impatto ambientale. Inoltre, dopo

un periodo abbastanza stressante, non mi di-spiaceva l’idea di staccare un po’ e mettermi alla prova cucinando tutte le sere dopo il lavo-ro. Certo, sapevo che sarebbe stato faticoso, ma era, appunto, una sfi da. Infi ne imparare qualche trucchetto per risparmiare conti-nuando a mangiare biologico mi attirava.

Il menù proposto ha stravolto le sue abitudini oppure c’era già una coerenza con il suo stile di vita?Non le ha stravolte, direi che le ha decisamen-te migliorate. Ho scoperto nuovi modi di fare colazione e come utilizzare dei cereali, per esempio miglio e amaranto. Soprattutto il miglio è velocissimo da cucina-re e perfetto per preparare sformati e polpet-

te. Invece, non ho ancora imparato ad apprezzare il tofu fi no in fondo.

Come ha fatto a conciliare gli impegni di vita e di lavoro con l’autoproduzione suggerita?Non ho avuto grossi problemi con i tempi richiesti dalla sfi da, a parte rinunciare per una settimana a uscire fuori a pranzo con i colleghi e a cena con gli amici. A volte mi è capitato di cenare molto tardi dopo essermi fermata a lungo in uffi cio, ma non è stata una tragedia. Imparare a pensare e cucinare programmando le azioni utili per quello che mangerai il giorno successivo è importante e utile e credo che sia quello che fanno le persone che gestiscono in modo intelligente cucina e dispensa. Fondamentale per riuscire a mangiare i legumi è ricordarsi di metterli in ammollo il giorno prima. Io ne ho fatti cuocere un po’ la mattina prima di andare al lavoro, li ho lasciati freddare per poi comple-tare la cottura la sera.

Quali sono stati i momenti più gratifi canti di questa esperienza?Forse poterne parlare con tanti amici grazie alla condivisione su Instagram, Twitter e su D.it. Molte persone mi hanno detto di essersi incuriosite e di aver provato alcune ricette e di esserne rimaste soddisfatte.

La sua spesa alimentare è variata di molto?Non direi. Ho rinunciato solo ai formaggi, che mangio molto spesso e di cui sono golosa, e a qualche porzione di pesce. Solitamente non mangio carne a casa.

Consiglierebbe questa esperienza anche ad altre persone? E quali suggerimenti darebbe per affrontarla nel migliore dei modi?Sì, anche solo per una settimana. Si tratta di rinunciare per pochi giorni a snack, e a pranzi e cene fuori casa, di lavoro o con amici: si può fare, i vantaggi sono molti come il risparmio e un effetto detox immediato.Tra l’altro, nulla vieta di invitare a cena parenti e conoscenti per assaggiare insieme le nostre creazioni o portarle anche a qualche collega. La sfi da, così, diventa più condivisa e divertente.

Quale ricetta le è piaciuta di più?Una tra l’altro molto facile da preparare, il timballo di ricotta con asparagi.

Le piacerebbe continuare l’esperimento in un’altra stagione?Sì, mi farebbe molto piacere riprovare il menu proposto dalla nutrizionista, con nuovi ingre-dienti di stagione e nuove ricette.

una settimana bio Le Terre di Ecor#perunaterrafertile

di lavoro in azienda.• Rispettare e migliorare nel tempo la fertilità della terra.• Rispettare e migliorare la biodiversità ambientale e agricola.• Utilizzare concimi organici, sovesci e lunghe rotazioni.• Ottenere prodotti biologici e/o biodinamici di qualità.

EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente il lavoro degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli.Attualmente il progetto Le Terre di Ecor riunisce circa 30 aziende agricole biologiche, alcune anche biodinamiche, non soltanto italiane.

Le Terre di Ecor nei negozi CuorebioAll’interno dei negozi Cuorebio i produttori che fanno parte della rete Le Terre di Ecor sono evidenziati con diversi materiali di comunicazione.

Prime tra tutti le locandine che spiegano bene il progetto, gli opuscoli che avete trovato anche all’interno del Cuorebio Magazine di settembre-ottobre, le schede dei produttori

“Le Terre di Ecor non vuole indicare una proprietà dell’azienda. È una defi nizione semplice di un sentire comune, condiviso con i nostri partner. Insieme abbiamo costruito un’alleanza in difesa della Terra, volta a portare sulle tavole prodotti buoni tra cui frutta e verdura biologica di qualità.

I prodotti da agricoltura biologica e biodinamica Le Terre di Ecor non appariranno più anonimi agli occhi di chi li sceglie ma porteranno un valore aggiunto: la certezza della provenienza e l’orgoglio di sentirsi parte di un progetto importante”.

Fabio Brescacin

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto.

Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre la certicazione biologica.

Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo.

Le aziende di Le Terre di Ecor in particolare si impegnano strenuamente a:• Garantire adeguate condizioni

attualità


notizie dal mondo bio

novità

NATILE VINCENZO

Az. Agricola

L’azienda si trova a Marina di Ginosa, in provincia di Taranto. Paolo e Vincenzo cinque anni fa decidono di convertirla al metodo biologico e biodinamico per accrescere la qualità delle produzioni, ma anche per salvaguardare un territorio sempre più devastato dall’inquinamento.

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CA’ MAGREAz. Agricola

È nella bassa pianura veronese, a Isola della Scala, che ha

sede la cooperativa agricola Ca’ Magre. Sui suoi terreni,

all’incirca 30 ettari, coltiva numerose varietà di ortaggi,

alcune anche poco note o dimenticate, consapevole

dell’importanza della biodiversità.

Cavolo nero

Poi, nel reparto ortofrutta, un grande adesivo tondo sul pavimento e i cartellini con i nomi dei produttori inseriti nelle lavagnette, nel banco dei formaggi alcune etichette con il logo che evidenziano le aziende che parteci-pano a Le Terre di Ecor e, nel frigo dei lattici-ni e sugli scaffali, dei frontalini colorati per i prodotti confezionati, come il riso, le farine, le passate, lo yogurt ecc.

Chi ha visitato il padiglione 33 a Sana ha potuto vedere e conoscere personalmente gran parte dei produttori del progetto Le Terre di Ecor che esponevano i prodotti delle loro aziende agricole come in un merca-tino di paese.

Ognuno di loro ha conversato con i visita-tori della fi era, raccontando gli inizi, parlando della propria realtà e dei problemi da risolve-re sul campo non utilizzando nessun tipo di sostanza chimica di sintesi ecc.

Per seguire le loro storie è possibile visitare il sito ecor.it/leterrediecor e vedere i video in cui i produttori de Le Terre di Ecor parlano di sè e del loro rapporto con la terra, il biologico e il biodinamico.

con le ricette di stagione, inserite nel numero che state leggendo.

GALLONI

speck AltoAdige IGP

Lo speck Alto Adige IGPè il fi ore all’occhiello di Galloni. Viene proposto in tranciosenza cotenna da 1 kg sot-tovuoto, che vi consente di gustarlo affettato al momento. Tagliato a dadini è un ottimo aperitivo e un ingrediente per-fetto per tante gustose ricette.

ANTICO MOLINO ROSSO

Biopizza istantaneaPer un’ottima pizza digrano tenero, farro egrano khorasan kamut®. La confezione, riciclabile al 100%, contiene la farinamiscelata con lievito istantaneo che fa “crescere” la pizza direttamente incottura, riducendo cosìi tempi di preparazione. Adatto agli intolleranti al lievito Saccharomycescerevisiae.

CASCINA MANA

uova bianche livornesiCascina Mana alleva le sue galline fi n dal primo giorno di vita, lasciandole libere di razzolare all’aperto e nutrendole con i cereali coltivati nei propri terreni.Deposte da galline di razza bianca livornese, queste uova hanno l’insolito,ma caratteristico guscio bianchissimo.

CUOR DI MIELE

polline Raccolto dalle api, vieneselezionato dagli apicoltoridi Conapi. Il polline costituiscel’essenziale fonte proteicadell’alimentazione delle apied è il prodotto dell’alveare più equilibrato nelle suecomponenti. Grazie al suo aroma fl oreale, può essere consumato da solo o assieme ayogurt, gelati o succhi di frutta.

ALCE NERO

prodotti FairTrade Alce Nero FairTrade unisce più di 12000 famiglie di produttori in alcune delle zonepiù vocate del Sud del mondo, che coltivano cacao in Perù eCosta Rica, lavorato in polvere e per delicate tavolette di purocioccolato, zucchero di canna inPerù, Cuba e Costa Rica e molti altri ancora.

la tua buonaenergia quotidiana

thebridgesrl.comVicenza - Italy

biologici vegetalinaturalmente senza lattosioideali nell’alimentazionevegetariana e vegana

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Prodotti con l ’amore dell’azienda f

amiliare

bevande

RisoRiso+ CalcioRiso+MandorlaRiso+VanigliaRiso+ChocoRiso+OrzoRiso+Cocco

Avena Avena+CalcioGrano Saraceno

e RisoQuinoa e Riso

dessert

Riso+Cacao Riso+ VanigliaAvena+Cacao Avena+ Vaniglia

alternativa vegetalealla panna da cucina

Avena

Fondata nel 1998 da Cristiano con la moglie Roberta,

l’azienda agricola si estende per quattro ettari a Isola della

Scala, nella provincia di Verona. Come raccontano, hanno

iniziato per amore della natura e dell’uomo e ancora oggi

portano avanti con caparbietà il loro progetto biologico. Cavolo

SCAPPINI

Az. Agricola

Nel 2007 inizia il progetto Di Vaira: un azionariato diffuso

che, assieme a EcorNaturaSì, prende in gestione questa storica

azienda molisana per trasformarla in una fattoria biodinamica.

Situata a Petacciato (CB), si estende per 530 ettari suddivisi tra

vigneto, oliveto, terreni per orticole, foraggere e seminativi.

Finocchio

FATTORIA

DI VAIRA

Pain d’epices al CranberryIspirato alla ricetta del Nord Europa,il Pan speziato Baule Volante èprodotto con farina di segale e miele,senza l’impiego di olio di palma.Il Pan d’epices con i mirtilli rossi e cranberry è una originale e deliziosavariante, ideale a colazione, con il tèdel pomeriggio, oppure con il gelato!


oggi leggiamo...

Bio dal 1979

Il seme del cacao è un prodigio di sapori. Contiene più di 1000 diversi aromi! Le varianti di Krunchy al cioccolato disponibili sono due: fondente nocciole e al latte. Provalo, è una vera delizia!

Dal 1979 Barnhouse produce cereali per la colazione con passione ed esperienza. Propone un ampio assortimento di croccanti granole, dispo-nibili in tanti gusti diversi per accontentare le esigenze più disparate.

La granola al cioccolato è un goloso classico: è perfetta a colazione, con yogurt, latte o bevande vegetali.

www.barnhouse.de

I tanti gusti del cioccolato

„Krunchy bio dal 1979. La Barnhouse Naturprodukte è stata fondata nel 1979 come azienda esclusivamente biologica. Ad oggi siamo uno dei pochi produttori di cereali per la prima colazione bio.“

Formaggi Veg. Latte, yogurt e formaggi vegetali fatti in casa

GRAZIA CACCIOLA

Edizioni Sonda

Una guida che spiega passo dopo passo come preparare in casa “latte”, “yogurt” e “formaggi” da legumi e ce-reali e come impiegarli nelle ricette più classiche, dalla pizza alla chee-secake, dal risotto alle lasagne, dalla caprese alla fonduta piemontese. Oltre 600 immagini e tutte le indicazioni pratiche su ingredienti, attrezzature e ricette. Con tanti consigli, frutto dell’espe-rienza dell’autrice.

Guida invernale al crudismo. Consigli e ricette

SARA CARGNELLO

Disponibile in formato digitale, scaricabile sul sito blog.missvanilla.it, è una guida per tutti coloro che intendono approcciarsi a uno stile di vita sano e naturale. Oltre alle ricette, affronta i seguenti punti: la dieta crudista, l’alimentazione nei periodi freddi, stagionalità di frutta e verdura, cibo crudo in inverno, suggerimenti, le spezie che scaldano il cuore, la mente e il cibo, cosa mangiare, i superfoods.

Guida alle microvacanze in Italia

EDUARDO GROTTANELLI DE’ SANTI

Altreconomia

Una guida rivolta a tutti coloro che vogliono viaggiare in modo responsabile, scegliendo brevi viaggi all’insegna del rispetto dell’ambiente e della legalità. cento piccoli viaggi e settanta operatori attivi nel turismo respon-sabile, con decine di strutture di accoglienza e ristorazione in tutta Italia. Una guida per partire tutto l’anno e scoprire anche mete poco conosciute.

Viaggio all’origine del cibo

AUTORI VARI

I Quaderni di Valore Alimentare

Un viaggio, partendo da una consi-derazione: del cibo sappiamo nulla o poco e spesso in maniera confusa. Del cibo non ci preoccupiamo più, salvo quando origina dei disturbi e ci condiziona la vita. Riappropriarci di questo valore è necessario per capire chi siamo, da dove veniamo e dove vorremmo andare. Disponibile da dicembre; per appro-fondimento vedi articolo a pagina 18.

valore alimentarei quaderni

Autori ari

viaggio all’originedel ciboper un’alimentazione di qualità

mes

sag

gio

pro

moz

iona

l-le

tter

ario

l’angolo del giardino

la stella di Natale: come curarla

Le “stelle di Natale” sono origi-narie del Messico e, allo stato selvatico, crescono anche fi no a quattro metri. Quelle che, invece, troviamo nella maggior parte dei vivai sono sottoposte a un trattamento con ormoni chimici artifi ciali che hanno lo scopo di “nanizzare” le piante e abbreviar-ne la vita. Durante la coltivazione in serra, in generale, subiscono trattamenti molto frequenti con concimi chimici e antiparassitari. Per fortuna non tutti i vivaisti seguono questo sistema.

La posizioneÈ importante non metterle vicino a una fonte di calore, in un posto luminoso, ma mai alla luce diret-ta. Dobbiamo procedere, poi, a un’operazione di depurazione che

nosa e mai alla luce diretta. Verso i primi di aprile sarà fortemente deperita. Conviene potare con le forbici gli apici vegetativi che avevano il fi ore, per favorire il ricaccio e le gemme laterali.

In estateLa stella di Natale potrà essere messa anche all’esterno, ma solo verso la fi ne di maggio. Potremo aggiungere al terriccio 2 cucchiai di leonardite (reperibile nei gar-den center): è una roccia naturale sedimentaria ricca di sostanza organica che aiuta l’emissione di nuove radici. Durante l’estate è importante non dimenticare le innaffi ature ed evitare ristagni idrici nel sottovaso. A fi ne agosto sarà importante distribuire sul terriccio del vaso il preparato

consiste nell’innaffi are con dei microrganismi effettivi (EMA), reperibili presso negozi del natu-rale o garden specializzati. Proce-diamo con innaffi ature una volta alla settimana. Contemporanea-mente mettiamo in uno spruzzi-no un cucchiaio di microrganismi in un litro di acqua minerale (non di rubinetto). Spruzziamo ne-bulizzando e avvolgendo con un velo la pianta. Questa operazione aiuta a disintossicarla, a fare in modo che nelle radici si sviluppi una fl ora batterica probiotica e a nutrirla senza l’ausilio di altre concimazioni. Continuiamo que-sta operazione per diversi mesi, avendo cura di tenere la pianta in un luogo caldo, mai al di sotto dei 20 gradi, pena la perdita delle foglie, sempre in una zona lumi-

biodinamico Fladen. Durante il ciclo vegetativo togliamo le foglie ingiallite, usando sempre dei guanti. Verso i primi di ottobre la pianta va riposta subito al caldo, tra i 15 e i 25 gradi. Poi, nei primi giorni di novembre, la collocheremo nel posto più buio della casa per circa 15-20 giorni. In seguito va messa nuovamente in ambienti luminosi e caldi. L’alterazione del fotoperiodismo favorirà la fi oritura che, con un po’ di fortuna, colorerà la nostra casa. E, se noteremo una crescita in altezza, probabilmente saremo riusciti a depurarla da tutte le sostanze ormonali sintetiche che l’hanno nanizzata.

di Paolo Pistis, tratto da www.valorealimentare.it


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A merenda,cioccolato o biscotto?

Nella guida scritta dal prof. Matteo Giannattasio troverai

• Come è composta la piramide alimentare italiana• La rotazione degli alimenti• Le combinazioni alimentari• Il rispetto della stagionalità• L’attenzione per la qualità• L’attività fi sica

Per approfondire l’argomento, leggi l’articolo di pagina 20. E per scoprire l’intera pira-mide alimentare di Valore Alimentare vai su valorealimentare.it/piramidee la potrai scaricare gratuita-mente!

La piramide alimentare di valore alimentare

Quali sono i principi su cui si basa una corretta alimen-tazione? Nella piramide ali-mentare c’è tutto quello che ci serve per vivere in salute e prevenire le tre pericolose “iper”: iperglicemia, iperco-lesterolemia, ipertensione.

vengono prodotti circa 150/200 kg di grano, suffi ciente per produr-re la quantità di pane necessaria al nutrimento di una persona per un anno.

Le zolle adottate, dove si trovano?Si tratta di quattro aziende italiane, situate nel centro-sud Italia:

• azienda agricola Simmarano a Montescaglioso (in provincia di Matera);

• azienda agricola Ranaldo Vincenzo a Ginosa (Taranto);

• azienda agricola Cosmo Bio a Palagianello, Terra delle Gravine (Taranto);

• azienda agricola Fattoria di Vaira a Petacciato (Campobasso).

Le zolle adottate saranno indivi-duabili sul sito perché porteranno il vostro nome (che potrà essere quello reale oppure un nickname di fantasia).

Una volta effettuata l’adozio-ne, posso scoprire cosa ne è stato della mia zolla? Nel Diario del Campo, pubblicato sul sito adottaunazolla.bio, ci sarà un aggiornamento periodico per seguire l’andamento della col-tivazione: dalla giornata di lavoro, scandita dai ritmi della terra e della Natura, alle condizioni metereolo-giche, fi no ai racconti dell’agricolto-re, con informazioni e spiegazioni sul suo lavoro. Chi ha adottato la zolla, inoltre, avrà a disposizione dei contenuti speciali dedicati al biologico e al biodinamico.

Per ulteriori informazioni sull’iniziativa e per conoscerne il regolamento completo visita il sito adottaunazolla.bio

Il 12 ottobre 2014 ha preso il via l’edizione rinnovata di “Adotta una zolla”, iniziativa valida nei negozi Cuorebio aderenti: adottando una zolla, avrete l’opportunità di sostenere il lavoro dell’agricoltore seguendo il ritmo della natura e della terra che, con i suoi frutti,ci nutre ogni giorno.

Lo sapevate che in Italia la super-fi cie agricola utilizzata si estende per 12.856.000 ettari (Fonte INEA 2013 su dati del 2012)? Se la distri-buiamo sulla nostra popolazione di 59,7 milioni di persone, ciascuno di noi ha quindi a disposizione all’incirca 2000 mq di terreno: sono quelli che ci danno il nostro cibo e che devono essere mantenuti e salvaguardati nella loro fertilità. Anche se tutti noi ne siamo respon-sabili, deleghiamo questa funzione

agli agricoltori. Questi ultimi, però, prima ancora di raccogliere i frutti, e di sapere quindi come andrà il raccolto, devono anticipare il denaro per permettere al cibo di arrivare nei negozi e quindi sulle nostre tavole. “Noi siamo abituati a trovare il pane e altri alimenti nei negozi e poi sulla tavola. Non ci poniamo il problema di quello che è successo prima – spiega Fabio Brescacin, presidente di EcorNa-turaSì – ma se noi troviamo questi prodotti in negozio, signifi ca che qualcuno ha provveduto a lavorare il terreno, a seminare, a togliere le infestanti, e ha dovuto anticipare del lavoro e del denaro. Attraverso questa iniziativa noi vogliamo coin-volgere i consumatori a dire: bene, siccome quel pane mi riguarda, io contribuisco alle spese di produzio-ne che l’agricoltore deve sostenere.

In questo modo, tutti noi possiamo diventare custodi della terra”.

Come funziona “Adotta una zolla”?Collegandovi al sito adottaunazolla.bio, potrete scegliere un’azienda agricola e individuare la zolla di terra che desiderate adottare. Versando la quota di partecipazione di 50 € (il pagamento può avvenire con paypal e carta di credito), effettue-rete l’adozione; riceverete quindi all’indirizzo e-mail indicato al momento dell’iscrizione una lettera di ringraziamento del produttore e 5 buoni da 10 € ciascuno. Proprio come l’agricoltore attende il tempo del raccolto, potrete utiliz-zare i buoni dopo 3 mesi a partire dal 15°/30° giorno del mese in cui avrete effettuato l’adozione: in pratica, se adotterete il 16 ottobre potrete spendere il buono dal 30 gennaio, se adotterete il 3 novem-bre potrete spendere il buono dal 15 febbraio. Potrete scegliere se spendere i buoni in un’unica solu-zione oppure per 5 spese diverse, nel negozio Cuorebio scelto tra quelli elencati sul sito; per farlo avrete altri 3 mesi di tempo.

Come mai l’adozione di ciascuna zolla richiede un contributo proprio di 50 €?Abbiamo ipotizzato che il costo di produzione di un ettaro (10.000 mq) di grano è di 1000 euro; dunque, per adottare uno spazio pro-capite di 2000 mq sarebbe necessario “sostenere” l’agricoltore anticipando 200 €. Per permettere a tutti coloro che lo desiderano di partecipare all’iniziativa, abbiamo pensato di dare la possibilità di adottare una zolla corrispondete a 500 mq, ¼ dello spazio pro-capite, con un costo di adozione pari a 50 € per ciascuna zolla. La zolla, inoltre, rappresenta un’unità di misura simbolica, che assume un valore particolare per-ché è la porzione di terreno su cui

adotta una zollafai la formica e non la cicala: prenditi cura oggi per ciò che ti servirà domani

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cuorebio magazine | novembre 2014

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