Jupuirea reprezinta procesul de separare a pieiilor de carcase prin distrugerea elementelor de legatura dintre derma si stratul subcutanat, de obicei cu aj masinilor de jupuit.Factorii care influenteaza jupuirea sunt de 2 categorii:Factori biologici- grad de aderenta / zonele constituite din muschi multi si mici vor opune o rezistenta mare la jupuire- grosimea si cal pielii sunt influentate de specie, varsta, sex, starea de sanatate a animalelorFactori mecanici- se refera la viteza de jupuire si unghiul de jupuireViteza de jupuire este infl de gradul de aderenta al pielii , pt zona cu grad de aderenta mare se fol o vit de 4 m / min. viteza cu care se lucreaza in practica este de 6 m/minutForta de jupuire 10 000 n bovine adulte, 1000 vitei, 5 000 porci 800 n oiUnghiul de jupuire optim este 180 gradeImportanta legata de acest unghi de jupuire este si dispunerea fibrelor muscular in raport cu directia de tragere. Rezistenta fibrelor este m mare daca directia de tragere este paralela cu axa longitudinal a fibrei