curs bucatar

8/17/2019 Curs Bucatar

1/83

SCURTA INCURSIUNE IN ISTORIA GASTRONOMIEI

Primul pas pe care l-a facut omul pe drumul cunoasterii gastronomice a fost cand a descoperit ca

gustul carnii este mai bun daca aceasta este fripta, fapt care coincide, probabil, cu inceperea folosirii focului.

O data cu evolutia s-a perfectionat si modul de pregatire a alimentelor, ajungand cu timpul, caaceasta operatiune sa devina stiinta si arta culinara, sis a se transmita mai apoi, din generatie in generatie sis

a fie imbunatatita mereu.

Pentru a satisface nevoile de hrana, dar si pentru a face ca mancarea sa fie consumata cu placere, s-

au descoperit diverse modalitati de a o prezenta cu un aspect cat mai atragatorsi in acelasi timp sa fie

associate feluritele preparate, in asa fel incat san u dauneze sanatatii.

Specificul buctãrjej fiecárui popor a depins insä, in mare mãsur, de alimentele pe care le-a avut !a

dispoziie, precum si de de influentele survenite in urma marilor migratii, a ocupatiilor,si nu in ultimul rand a

veciriãtãtilor.

"iind situatã geografic la punctul de int#lnire dintre $uropa %entralã si cea de Sud-$st, tara noastã se

caracterizeazã din punct de vedere gastronomic prin faptul cã aici s-a realizat sinteza intre bucãtãria

balcanicã &bizantinã si otomana' Si cea central-europeanã &ungureasca si germana'

(stfel, din sud ne-au venit m#ncárurile de legume,in care inträ vinete, rosii, ceapã, ardei, bame,gutui, prune etc, din care se prepara ghiveciul, imamul, musacaua, ciorbele de tot felul, drobul de miel,

.präjiturile din foi &pla)intele', bac*avalele sarailiile, cataifurile, serbetul si cafeaua.

%u $uropa.%entral avem in comun mancarurile de toamnã si de iarnã bazate pe varzã dulce si

muratã, cartofii, afumaturile de tot felul din carne de porc, salamul, sunca, prajiturile cu friscä, ciocolata si

cacao.

+omanii au dat insã dovadä de multã inventivitate si origina*itate prelund si adapt#nd toate aceste

preparate in conformjtate cu necesjtãtjle si posibilitãtile proprii.

Spatiul gastronomic románesc este astfel ancorat !n douã lumi diferite, componenta sudica

&bizantino-otomanã' fiid predominantã, ceea ce face ca aceasta sã se situeze alãturi de celelalte douä mari

traditii culinare mondiale, si anume, cea francezã si cea chinezã.

Prima %onsemnare a preparatelor culinare pe care le consumau dacii le avem de la iberius "lavius,

care scrie cã a fost ospátat ,,cu carn de vitel friptä pe jaratic, cu porumbei sãlbatici rumeniti, cu carne latepusã cu miere de albine cu vinuri aromate, tari si tamãioase, cu pere zemoase pastrate in fan, cu struguri cu

bobul alb, roz si negru cu mere rosii si aurii

Paul din (lep, in calatoria sa prin principate, consemneaza in anul */0, cá la ospãtu* de la %urtea

1omneasca a fost servit in talere, cu linguri si furculite din aur si argint, hucatele fiind e2treme de variate.

ot Paul din (lep censemneaza cã hrana taranilor era, in principal, formatã din lapte, cas, , multe legume

&ceapa, praz, usturoi, varza, hrean, ridichi , castraveti si telina', bors din peste si carne. Pentru mesele

domnesti, erau importante undelemnul maslinele, lãm#ile si mazarea, in manastiri mancandu-se in

principal fasole fiarta, linte prajita in uleisi legume fierte in apa cu sare, in locul vinului fiind consumat

cidrul.

3na dintre primele cãrti de bucate se pare ca este lucrarea lui 4aster, tipãritã in *567, in care apar o

serie de retete pentru prepararea mancarurilor din peste raci, stridii si legume.

(lte informatii despre bucätaria remaneasca apar in *86*, intr-o carte de bucate scrisa de %.

9egruzzi si :. ;ogalniceanu.

1iferite cronici gastronomice sunt publicate, mai apoi de catre O. eodoreanu in (devarul


2/83

BUCATARI A DIN OLTENIASe caracterizeaza prin pregatirea mancarurilor in oale de pamant la test?, fapt care ofera

preparatelor un gust deosebit. (ici pot fi intalnite ciorbe de praz si de stevie, dar caracteristice bucatariei

oltenesti sunt ciulamaua de pui cu mamaliguta, rosiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura

olteneasca, saramura de peste si carnaciorii oltenesti.

BUCATARIA DIN MOLDOVA

$ste caracterizata prin preparate rafinate si gustoase. %iorbele se acresc cu bors si se imbunatatesc cusmantana si oua, iar mancarurile sunt realizate, in general, fara rantasuri prajite. :ancarea moldoveneasca nu

este foarte condimentata si se mai poate spune ca in aceasta regiune se mananca foarte multe dulciuri de

bucatarie.

BUCATARIA DIN TRANSILVANIA(ceasta este influentata puternic da bucataria austro-ungara. !n aceasta zona se consuma multa

slanina afumata, care se foloseste si la prepararea diferitelor mancaruri. %iorbele se acresc cu otet sau zeama

de varza si se imbunatatesc cu oua, faina si smantana. %a preparate, in ransilvania sunt renumite balmusul,

bulzul, ciorba de chimen,supa de varza alba cu smantana, ciorba de carne cu tarhon, varza a la %luj?,

papricasul si langosile.

BUCATARIA BANATEANA!n aceasta zona e2ista influenta austro-ungara, dar si greceasca, italiana si franceza.

1e regula ciorbele se acresc cu lamiae, se imbunatatesc cu smantana si se condimenteaza cu tarhon.

:ancarurile se caracterizeaza prin sosuri cu rantas care se obtin din faina incinsa, stinsa? cu supa de oases

au de zarzavat si imbunatatita cu smantana. !n aceasta zona sarmalele se pregatesc din carne toccata cu

satarul. ot in @anat se prepara varga bales?, care este de fapt o budinca din taitei de casa cu branza de vaci

si stafide, invelita in foi de placinta si coapta la cuptor.

Printer mancarurile traditionale ale acestei zone amintesc zacusca, sarmalele batranesti si ceapa

umpluta.

BUCATARIA DIN DOBROGEA

(ceasta este puternic influentata de bucataria orientala si la prepararea mancarurilor se folosescuntul si margarina. %iorbele se acresc cu bors, zeama de varza sau otet. Se foloseste mult laptele batut,

iaurtul si branza telemea. Specifice bucatariei dobrogenesunt ciorbele pescaresti, marinatele de peste, pestele

la protap, saslacul, chebabul, pastrami de oaie, ghiudemul, musacaua, baclavalele, sarailiile si dulciurile cu

stafide si rahat.

AVANTAJELE PROFESIEI DE BUCATAR rebuie amintit ca cele mai multe dintre marile restaurante ale lumii, dar si cele romanesti, sau facut

cunoscute nu neaparat prin lu2ul e2orbitant afisat, ci prin bucatarii acestora, care au facut din gastronomie un

domeniu al stiintei, dar si al arteiA asa s-a facut ca multe dintre preparatele deosebite din punct de vedere al

gustului, dar si al aspectului estetic la prezentare, sa le poarte si astazi numele, nefiind de neglijat ca de

aceasta arta au fost preocupati mari conducatori de popoare, generali , precum si oameni de cultura.

Sunt ferm convins ca cei ce imbratiseaza aceasta comple2a profesie, o practica cu pasiune, cu osensibilitate si cu un gust al esteticului aparte, care prin dobandirea de noi valente cu character stiintific si

artistic, face sa le innobileze e2istenta.

!n acest timp, se poate afrma ca toate aceste deprinderi deosebite se vor reflecta, fara nici o ondoiala,

si in viata personala a tuturor celor care lucreaza in acest domeniu.

1in aceasta succinta enumerare de evidente avantaje ce le poate oferi profesia de bucatar, nu trebuie

omise nici cele ce se refera la mediul social pe care il confera aceasta meserie e2treme de elevanta din toate

punctele de vedere, fara a mai lua in seama utilitatea ei permanenta in viata de zi cu zi.

I. ELEMENTELE DE BAZA ALE GASTRONOMIEI PENTRU TOTICAPITOLUL 1ATITUDINILE PE CARE TREBUIE SA LE AIBA BUCATARULPersonalul din productia culinara ce deserveste restaurantul trebuie sa aiba grija de o serie de

aptitudini care sa duca la cresterea prestigiului respectivei unitati.(stfel, bucatarul trebuie sa aiba, in principal, urmatoarele calitati>

• Sa fie robust din punct de vedere al constitutiei fiziceA


3/83

• Sa nu aiba nici un fel de infirmitateA

• Sa fie perfect sanatos din punct de vedere psihicA

• Sa nu sufere de boli gastro-intestinaleA

• Sa aiba vedere buna &san u sufere de miopie, astigmatism, daltonism sau acromatopsie'A

• Sa aiba simtul mirosului si al gustului bine dezvoltatA

• Sa aiba memorie bunaA

• Sa aiba simtul esteticului bine dezvoltatA

• Sa aiba cunostinte temeinice de aritmeticaA• Sa aiba cunostinte temeinice de chimie organica si in special de chimie alimentaraA

• Sa cunoasca foarte bine unitatile de masura pentru componente lichide si solide

• Sa aiba simtul ordinei, curateniei si igieneiA

• Sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala &in cazul restaurantelor mari, cand este

solicitant de consumatori la masa pentru a prezenta pregatirea si descrierea preparatelor'A

• Sa indrageasca aceasta profesie.

CAPITOLUL 2VESTIMENTATIA

1e regula, vestimentatia bucatarilor trebuie sa fie confectionata din materiale rezistente si adecvate

mediului in care lucreaza. @arbatii vor purta bluza alba, pantaloni albi sau pepit, eventual sort alb, iar capulil vor avea acoperit pe tot parcursul lucrului cu boneta albaA aceasta va fi cu atat mai inalta cu cat gradul de

maiestrie este mai mare.

"emeile vor purta bluze albe, fuste albe, largi, care sa nu impiedice mersul, eventual sort alb, iar

parul va fi prins in plase speciale sau se va acoperi cu baticuri, in asa fel incat san u poata cadea in preparate.

$ste indicat ca bucatarii san u poarte nici o podoaba, dar mai ales ceas si verigheta, intrucat se pot

produce diverse accidente de natura termica, ce pot ingreuna tratamentul imediat si mai ales pentru faptul ca

sub verigheta, pot ramane dupa spalare, focare de infectie, care sa contamineze produsele manipulate.

!mbracamintea se va confectiona, de regula, din materiale subtiri, cum ar fi inul sau alte materiale

asemanatoare care san u impiedice o buna aerisire a corpului.

!ncaltamintea va fi, de asemenea, confectionata din materiale usoare, care sa nu impiedice aerisirea

picioarelor, fiind recomandat sa nu aiba tocuri si sa fie cat mai comoda.


4/83

Seful bucatar va gestiona si va tine evidenta tuturor produselor si subproduselor necesare procesuluin

culinarC, se va ingriji de aprovizionarea sectiei, facand comenzi si receptionand marfa, va supraveghea

intreaga activitate a subordonatilor, dandu-le la inceputul lucrului sarcini precise, se va ingriji ca acestia sa

indeplineasca toate indatoririle la un nivel calitativ si trandament ridicat in toate sectiileA de asemenea seful

bucatar, va avea grija ca toti subordonatii sa-si faca analizele medicale periodice conform legilor in vigoare.

Seful bucatar va face, inainte de inceperea lucrului, verificarea starii de sanatate a fiecaruim angajat si va

verifica vestimentatia si igiena tuturor subordonatilor.

@ucatarii care lucreaza in sectia de productie vor prelua comenzile de la ospatari, vor pregati

preparatele si le vor elibera acestoraA la eliberare vor primi bonul de comanda si vor preda preparatele pe platouri sau direct pe farfurii adecvate, avand grija ca acestea sa fie aranjate cat mai estetic cu putinta,

conform regulilor gastronomice.

!n restaurantele mari, la cererea clientilor, bucatarul sef va prezenta preparatul &de regula,

specialitatea casei' la masa acestora, dand e2plicatii asupra modului de preparare si al compozitiei.

!ntreg personalul din sectia de productie va participa la igienizarea spatiilor principale si a ane2elor, inclusive

a spatiilor frigorifice , a utilajelor din dotare precum si a ustensilelor folositeA de asemenea, vor ajuta la

transportul si depozitarea materialelor prime.

oti lucratorii vor fi instruiti si vor participa la stingerea incendiilor ce pot izbucni in sectiile de

productie. Destimentatia de lucru va fi intretinuta, curate si calcata in permanenta de catre fiecare lucrator in

parte.

CAPITOLUL 5DOTAREA CU UTILAJE SI MOBILIER A SECTIEI DE PRODUCTIESectia de productie trebuie sa fie dotata cu utilaje si mobilier adecvat specificului unitatii tinand

seama de numarul mediu al clientilor ce o frecventeazaA acest lucru face ca munca celor ce lucreaza in acest

domeniu sa fie usurata sis a creasca, in acelasi timp, calitatea preparatelor si rapiditatea cu care acestea vor

fie liberate consumatorilor.

Utilajele

!ntr-o sectie de productie utilajele necesaresunt de mai multe feluri, si anume:

Utilaje mecanice

Sunt acele utilaje care au piese in miscare si sunt actionate electric. 1intre acestea amintim>

• +obotul &masina universala' cu care se pot toca produsele din carne, se taie legumele in diverse

forme si dimensiuni, se bate albusul si frisca, se amesteca toate compozitiile pentru blaturi detort, se amesteca aluatul, se macina zaharul tos, se rasnesc condimentele etc.

• Sectiile de curatat zarzavat vor fi prevazute cu masini de curatat cartofi.

• 3n alt utilaj necesar pentru obtinerea sucului de fructe este centrifugaA de asemenea, n-ar trebui

sa lipseasca masina de rasnit cafea si masina pentru inghetata.

Utilaje termice

1intre aceste amintim>

• Soba de gatit, care poate fi actionata electric sau cu ajutorul combustibililor gazosiA

• %uptoarele electrice, cu gaze sau microundeA

• 4ratarele electrice sau cu gazeA

•+otisoareleA

• "ripteuza cu baie de uleiA

• Prajitorul de paineA

• "iltrul de cafeaA

Utilaje frigorifice

1intre acestea amintim>

• %ongelatoarele

• "rigiderele

• %amerele frigorifice si eventual masina pentru preparat gheata

Alte utilaje

• %antar pentru receptionarea produselor de mari dimensiuni• %antar pentru proportionarea produselor mici

• Eote


5/83

Mobilierul folosit in sectiile de productie

1intre piesele de mobilier necesar amintim>

• 1ulapurile ce pot fi suspendate pe pereti sa sprijinite pe soclu

• +astelele metalice pentru depozitarea veselei

• +afturile pentrudepozitarea ustensilelor de lucru

• :esele cu blaturi de marmura sau ino2

• :esele pentru transare

• @utucul pentru taierea oaselor • %hiuvetele pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru

• 4ratarele de lemn, care vor fi dublate cu covoras de cauciuc electroizolant atunci cand

sunt pozitionate in fata utilajelor actionate electric

CAPITOLUL 6

SECTIILE DE PRODUCTIE Dotarea cu ustensile de lucru a sectiilor de productie

Pentru bunul mers al procesului tehnologic, sectia de productie trebuie sa aiba un minimum

necesar de ustensile de lucru, dintre care nu trebuie sa lipseasca urmatoarele>

*. linguri, furcheti,tepuse si polonice de diferite dimensiuni, confectionate din materiale

ino2idabile. $ste recomandat ca acestea sa aiba manere termoizolanteA

B. teluri, linguri de lemn. :erdenele, facalet, lopatele de lemnA

0. oale sic ratite de diferite dimensiuni, emailate sau confectionate din materiale ino2idabile

6. tigai de diferite dimensiuni, strecuratori, site, palniiA

/. tavi de diferite dimensiuni si formeA

. platouri de portelan, alpaca argintata sau materiale ino2idabileA

5. lingurite diverse confectionate din materiale ino2idabile sau alpaca argintataA

8. cutite de diferite dimensiuni bine ascutite

7. satar sau toporisca pentru transarea carnii si taiatul oaselorA

*F. diverse masuri pentru stabilirea cantitatilor de produse solide sau lichide necesare

procesului tehnologicA

**. containere de sticla de mici dimensiuni, inscriptionate, necesare depozitarii si pastrarii

unor lichide necesare procesului tehnologic etc.

Igienizarea sectiilor de productie

(ctivitatea specifica sectiilor de productie impune respectarea cu strictete a masurilor de igienaA

aceasta problema trebuie sa fie privita in permanenta cu foarte multa atentie, deoarece orice neglijenta poate

avea consecinte grave in ceea ce priveste imbolnavirea gastro-intestinala a consumatorilor.

%uratenia inh sectia de productie trebuie facuta atat dupa terminarea lucrului, cat si inainte de

inceperea acestuia. 1e regula, peretii sectiilor principale de productie si ale ane2elor acestora vor fi placate

cu faianta pana la *G0 din inaltime si este recomandat ca pardoselile sa fie confectionate din ciment, mosaic

sau gresie.

!n afara de curatenia zilnica trebuie facuta si curatenia generala, care consta, in principal,in aerisirea

incaperilor, stergerea prafului de pe tavane si pereti, a geamurilr, pervazelor, hotelor, utilajelor, a mobilierului

etc., spalarea acstora cu apa calda si detergenti, dezinfectarea cu solutie de bromocet cu o concentratie de BH, pulverizata cu ajutorul unei pompe curatenia se termina prin spalarea &dupa zece minute' a suprafetelor

dezihfectate cu multa apa.

Pentru igienizarea spatiului de productie si a ane2elor acestuia se vor folosi mature si galeti diverse,

teu pentru spalarea pardoselilor, perie cu coada lunga pentru curatarea plafoanelor, carpe din finet pentru

stergerea prafului, carpe din molton sau pasla pentru spalarea pardoselilor, pompa, detergenti si bromocet.

Igienizarea utilajelor, mobilierului sa ustensilelor de lucru

3tilajele, mobilierul si ustensilele de lucru vor fi curatate atat dupa terminarea lucrului cat si inainte

de inceperea acestuia.


6/83

3stensilele de lucru se vor igieniza prin sapunadaA dup ace se curate de eventualele resturi

alimentara se spala cu apa fierbinte si detergenti&eventual cu periute adecvate', se clatesc, se dezinfecteaza cu

solutie de bromocet, apoi se spala cu apa rece.

!n urma igienizarii, ustensilele folosite pentru aceasta operatiune se vor spala si se vor depozita intr-

o incapere speciala.

1upa igienizarea de la terminarea lucruluise va avea grija ca >

• alimentele sa fie depozitate in spatiile frigorificeA

• alimentele neperisabile sa fie ordonate in dulapuri, sertare si rasteluri

• sa se inchida toate robineteleA

• sa se verifice inchiderea gazelor

• sa se scoata de sub tensiune toate utilajele actionate electricA

• ustensilele de lucru sa fie ordonate in locuri prevazute dupa ce au fost uscate.

CAPITOLUL 7TERMENI UTILIZATI IN PRODUCTIA CULINARA

• Bain – marie

Procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinarC, introducand vasul in care este pastrat un alt

vas mai mare cu apa fierbinte.

• Bait

%ompozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinareaproduselor

din carne.

• Bardare

!nvelirea diferitelor preparate in felii de slanina.

• Barotare

(coperirea partilor superioare sau laterale a torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita

din miez de nuca sau alone maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentarC sau cu

ciocolata.

• Blansare

(lbirea preparatelor din carne prin oparire.

• Brezare

Operatie de frigere inabusita a unor preparate.

• Concasare

Operatie de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora.

• Decantare

Operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpurile aflate in suspensie prin repauzare sau cu

ajutorul apei reci.

• Decorare

Operatia de infrumusetare a unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a

albusului de ou, a unor legume &gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme', a verdeturilor etc.

• Degresare

Operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.

• DezosareOperatie de desprindere a carnii de pe oase prin transare.

• Fezandare

Operatie de e2tragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare.

• Finisare

3ltima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinarCA

• Glasare

Operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul.

• Gratinare

Operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se

rumeni. (cest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost

utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul.• Impanzare

Operatia de introducere a slaninei usturoiului si a mo/rcovilor in carne inainte de preparare


7/83

Operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic.

• iu

Sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.

• ulien

Operatie de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.

• !iezon

$ste o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe.

•

MacerareOperatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-! imbunatati gustul.

• Marinare

Operatia de pastare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare.

• "apare

Operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.

• #rnare

Opeatie de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitia de bezea si aspic,

ce se trec printr-un cornetsau sprit prin pos.

• $os – cornet

$ste un cornet din panza fara scame, ce are in varf o piesa metalica ce ajuta la ornarea preparatelor.

•

Dui sau sprit Pe cand duiul orneaza simplu , spritul orneaza diferite modele.

• %otare

Operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca.

• &apetare

Operatia de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina si zahar tos, cu zahar ars

sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat.

• 'itaminizare

Operatia de adaugare in preparatb de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie.

CAPITOLUL 8GENERALITATI REFERITOARE LA CLASIFICAREA ALIMENTELOR

%unoasterea alimentelor si a preparatelor culinare este obligatorC pentru tot personalul care lucreazain productia culinara, atat pentru a putea sa prezinte preparatele consumatorilor, la solicitarea acestora, cat si

pentru a sti sa le utilizeze. (limentele sunt grupate dupa ponderea lor in structura retelelor in> alimente

principale &de baza' si alimente complementare &au2iliare'.

Alimente principale

(cestea sunt folosite in realizarea unui preparat si dau, de regula, si denumirea produsului finit,

acestea influentand atat caracteristicile nutritive cat sip e cele organoleptice ale acestuia.

Alimentele secundare

(cestea se utilizeaza ca materii prime in structura retelelor si au un rol important in realizarea

preparatelor, influentand gustul, aroma, aspectul, culoarea, consistenta si forma de prezentare a acestora.

CAPITOLUL TIPURI DE ALIMENTE

A!"#$%&$ '$ ()"*"%$ +%"#+!+

• !aptele

$ste un produs ce se poate consuma simplu sau ca un componenet in prepararea altor produse. 3n

litru de lapte are in componenta sa 6Fg de grasime, /Fg de glucide, 06g albumine, 5g saruri mIinerale,

78ml apa, vitaminele (*,@, %,1,$,PP,;, precum si enzCme, acizi grasi si gaze.


8/83

Se e2trage prin mijloace mecanice din lapte de vaca. Pentru a obtine *Ig de unt este necesara prelucrarea

unei cantitati de apro2imativ B./l de smantana. %ontine lipide, proteine, glucide, substante minerale si

vitamine solubile in grasime. 3ntul se pastreaza in locuri intunecoase, la o temperature cuprinsa intre B si /J

% si se poate consuma simplu, fie sa fie folosit la prepararea altor produse.

P)(',-$ +"'(!+&"$

• !aptele batut

(cest produs se obtine din lapte pasteurizat sau din smantana la care se adauga maia &culture de

bacterii lactice'

• %ana

Se obtine cu ajutorul acelorasi bacterii lactice ca si laptele batut, deosebindu-se de acesta printr-un

continut mai mare de grasimi, si anume 0-K.

• !aptele acidofil

Se obtine din laptele de vaca pasteurizat sau din smantana cu ajutorulculturilor de fermenti in raport

de /K din greutatea laptelui, la o temperature cuprinsa intre 6 si 65J% .

pri de airnente

• C(efirul

$ste obtinut prin amestecul laptelui pasteurizat prin fierbere la o temperatura cuprinsã intre 7F-7/J%

si räcit la BJ%, la care se adaugã granule de chefir. Se mai poate obine si din sm#nt#nã.

Sticlele in care se depoziteazá vor fi bine astupate si se vor lása sã fermenteze la *8-BFJ% timp de -BF ore.

Se va pastra la o ternperatura cuprinsã intre -8J%.

Branzeturile si )aloarea lor alimentara

@r#nzeturile au fost considerate din totdeauna pnintre cele mai bune alimente datoritã valorii

nutritive ridicate, dar si a insuiri*or organoleptice deosebite.!n compozitia lor intrã toate componentele

laptelui. @aza vaborii alimentare a br#nzeturilor o constituie substanele proteice si gräsimea, *Ig de br#nzã

contin#nd 0**g grásime, B8Fg albumine, 05g säruri minerale, B0g acid lactic, 0/Fm* apä, vitamine, si are un

continut caloric de 6*B/ de calorii.

B)/%0$&,)"!$ )(+-$&$

• B)%0+ '$ +

Se preparã din lapte de vacá pasteurizat, coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin

acidificare. @r#nza de vacã poate fi de douã feluri si anume> br#nzã grasã sau br#nzã dieteticã.

• C+-,!

Se obtine din lapte de oaie prin coagularea cu ajutorui cheagului.

• U)'+

Se obtine prin coagularea zerului rãmas de la prepararea causui, cu ajutorul unor substane proteice.

%oagularea se obtine priri fierberea zerului, dupã care acesta se strecoara.

B)%0$&,)" #+&,)+&$

• Br*nza telemea

Se obtine din lapte de vacã, oaie, caprã, bivolitã sau din amestecul acestora,

• Branza +ocuefort

Se obtine din lapte de vaca sau de oaie. $ste de culoare albgalbuie, moale si sfár#micioasã, datoritã

continutului sporit de grásimi.

• Br*nza topit-Se obine din lapte de vacã sau in amestec cu cel de bivolitá pasteurizat si coagulat cu maia de

bacterii lactice.

• Br.nza Camembert

1e regulã, se prezintã sub formä de bucãti cilindrice &diametrul este de -*B cm'. $ste de consistenã

moale si untoasã.

• Branza de #landa

4ustul sãrat este ceva mai accentuat.

• Br*nza s)aiter

(re in structurã ochiuri de F,/-B cm in diametru. !n timpul fermentatiei se formeazä acidul propionic

care ii dã gust de miez de nucä.

• Br.nz- $armezanSe obine din apte de vacã, care se sm#nt#neste si are o duratã de maturaie de * p#na la 0 ani.

• Casca)al de $enteleu


9/83

Se obtine din lapte de vacã sau din lapte de vacã amestecat cu cel de oaie. Se pãstreazã la o

ternperaturã de 8J%.

B)/%0$&,)" )+#%&+&$

• Br.nza d eputin/

Se obne din lapte de oaie. %asul dulce se lasã la fermentat 8 zile, se toacã cu ajutorul masinii de tocat

came, se frãm#ntä adug#ndu-se intre B-6,/K sare si se preseaz in putini de lemn, ce se inchid ermetic.

:aturarea are loc in *-B luni, la temperatura de -8J%.

• Br.nza de burduf

Prepararea este asemänãtoare cu cea a br#nzei de :oldova, dar se ambaleaza in burdufuri din piele

de oaie sau in bãsici de bovine

.

G$%$)+!"&+&" )""%' +)%$+ -" -,)(',-$!$ -+!$%arnea este un produs principal, ce se obtine prin sacrificarea animalelor destinate consumului

alimentar, si constituie o sursã importantã de proteine.

!n funcie de specia animalelor, carnea se livreazá sub formã de carcasã sferturi de bovine, jumatãti

de carcasä de porcine, carcasä intreaga de ovine, si sub formá de carcasã intreagã de pasäre, dar se poate

livra si transat si dezosatã.

C)"&$)"" '$ +)$"$)$ + )(-$"#"" )%""1atoritã unor factori cum ar fi temperatura, umiditatea, etanseitatea etc., unele caracteristici

organoleptice, bacterio*ogice si fizico-chimice ale cãrnii se pot modifica, alter#nd-o.1e regula, caracteristicile cãrnii proaspete sunt date de consistentã, culoare, miros, dupã fierbere si

dupã sedimentare.

(stfel, suprafata cãrnii proaspete are o coloratie si o consistentã normalá, in functie de specificul

animalului, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial este limpede, iar la suprafatã are

culoarea roz pana la rosu. 1e asemenea, in sectiune, este lucioasã si usor umedã, fãrã a fi lipicioasã. Sucul

muscular se obtine cu greutate si este limpede. !n sectiune carnea proaspata trebuie sã fie compacta, la

apãsarea cu degetele nu trebuie sa se formeze intipãrituri, mirosul trebuie sã fie placut, iar mãduva spinárii sã

umple in intregime canalul medular.


10/83

M O+-$ , )+"(+)$ L sunt considerate oase cu valoare cele cu mãduvã si sita, rezultate dintransarea carnii.

21 Carne de porc

+. C+)%$ $%&), )"&,)" 9 G+)>9 C(&!$&?9 M,-",!$&?9 C$+>

9 A%&)"(&,! +)+ (-.


11/83

M P)$+)+&$ , +-"-. suncã in aspic, muschi in aspic, cotlet in aspic si pasta de carne de gasca inaspic.

2. P)$+)+&$ , +#$ -$#"+,#+&$Se obtin prin afumare cald sau fierbere si afumare rece. (ceste preparate se pot pastra intre 0 i F de

zile, la 8-*/J% si la o umiditate cuprinsa intre 5F-FK, cu ventilatie naturala.

M S+!+#,)" -$"#"+,#+&$ L v#natoresc, cracauer, orpedo, !talian, rusesc, moldovenesc salam, devaca si salam de cabalineA

9 C)%+&" -$#"+,#+&".. cabanos, trandafir, %sabai etcA

3. P)$+)+&$ '$ +)%$ +,#+&$1urata de pastrare este cuprinsa intre 0-*F zile la o temperatura de -*/J%, 3nele pot fi pãstrate si

mai mult.

M P)$+)+&$ +,#+&,)" L muschi file, ceafa de porc, piept, pastrama de oaie, ciolane, coaste, oasegarf, oase mici, slãninã, c#rnai cu släninä si c#rnati de casã.

M P)$+)+&$ ),'$ +,#+&$ - salam de Sibiu, salam elvetian.4. P)$+)+&$ '$ +#$ ),'+ '$ ',)+&+1urata de pãstrare este cuprinsa intre 0- luni, in spatii aerisite, la o temperatura cuprinsa intre -

*/J%. 1in aceastã grupã face parte babicul, ghiudenul si pastrama uscata de oaie.

&ransarea carnii

C+)%$+ '$ "&+ -" #%0+& "% +)+-+.Prin transare se poate obtine muschi fasonat, antricot, vrabioare fãrã os, carne fãra os &pulpã si

spatã', carne de gatit, margine de fleica, fleicä, mijioc de piept, carne obtinutã din diferite pärti anatomice,

grasime, piept cu os, rasol cu os, fla2uri, oase cu maduvã si sitã si oase färã mãduvã si sitã.

C+)%$ '$ () "% +)+-/ +)/ -!/%"%+.

Prin transare se poate obtine muschiulet si cotlet fãrã os, garf si ceafá fãrá os, carne fara os, pulpa,

spatã, carne de gatit, margine de fleica, mijloc de piept, carne rezultatä in urma fasonarii din toate partile

anatomice, grsime, piept cu os, rasol cu os, fla2uri, oase cu sau fãra mäduva si sitä.

Prin transarea cãrnii de porc se obtin si subproduse de carne si anume cele provenite din organe, care

au o deosebitã valoare alimentarã. (v#nd un continut mare de apa, se altereazã foarte usor, ceea ce impune ca

acestea sã fie consumate imediat dupa transare sau sa fie conservate prin congelare.

1in grupa organelor de comestibile fac parte urmätoarele subproduse>

• C)$"$),!

!nainte de a fi preparat se tine in apã rece cca. 0F minute, se indepãrteazã meningele &pielita care ilacoperä' si apoi se spalã iarA

• 9 F"+&,!

1upa cc se indepãrteaza vasele de sãnge de la intrare, se indeparteaza membrana care ii acoperá,

apoi se spalã in apä receA

• 9 R"%"""

Se taie longitudinal, se indepãrteazä canalele si membrana care ii acopera, se spalã cu apã rece .si

apoi se tine putin in lapteA

P1/#%""? -!"%+? !"#+? #/',"(+)+-S" ,',!""!$, se vor prepara si consuma imediat, sau se vorconserva prin congelare.

C(%-$)+)$+ +)%"" -" + -,)(',-$!() -+!$Pentru a opri sau a incetirii factorii ce conduc la degradarea carnii, aceasta trebuie sã fie supusa unor

procese de conservare, refrigerare si congelare. $2ista douã forme de refrigerare>

Refrigerarea lentã, care se realizeazã la o temperatura cuprinsa intre -0 si L 6J%A

Refrigerarea rapida, care se aplica prin douã procedee succesive, primul const#nd in mentinerea

crnii la o temperatura de -J% la inceput si mai apoi, la sf#rsitul operatiei, la -*J%.

%ongelarea cãrnii si a subproduselor sale se realizeaza, de regula, la o temperatura cuprinsa intre -B/

si -0/J%, trecandu-se in prealabil prin procesul de refrigerare.

1econgelarea este procesul prin care carnea si subprodusele sale sunt readuse la starea initiala prin

decongelare lenta,la o temperaturã cuprinsã intre 6-8J%, sau prin decongelare rapidã la o temperatura de *-

B8J%, in carmangerii.

P)$!,)+)$+ &$)#"+ + +)%""!n prima etapa, activitatea de productie culinarä se va realiza in carmangerii, unde se vor efectua

operatii de transare, dezosare, portionare si tocare a carnii in vederea intrarii sale in procesul de productie.Prelucrarea termica se poate face prin urmätoarele metode>

9 F"$)$)$


12/83

Se introduce carnea in apã rece si i se creste treptat temperatura sau se introduce direct in apa

fierbinte.

9 I%/,-")$+Se introduce carnea intr-un vas cu o cantitate mica de apã, dupä care se acoperã cu un capac ermetic.

M F)"*$)$+$ste procesul prin care carnea este e2pusä direct la sursa termicã &grãtar, rotisor, plita etc.'.

9 C(+$)$+$ste un proces asemãnãtor cu cel al frigerii, unde se pierde multã apa din produs datoritã

temperaturii de p#na


13/83

C+)+-,1 +)*"%&", se consuma proaspat sau sarat si se prepará la fel casi caracuda. 4reutatea variazãintre *FF g si 0 Ig.

P$-&"" '$ ++ -+)+&+

T(%,!. %arnea se preparä fiartã cu sosuri tomate. Poate ajunge la o lungirne de B m si o greutate deFFIg.

P+!+#"'+ se foloseste la obtinerea preparatelor a la grec si in industria conservelor.+#-"+ sãratã poate fi pastrata timp de */ ani.

S),#"+ +!+-&)/ se consuma proaspata, saratã, afumatã sau conservata in ulei. 4reutatea variazã

intre *FF si BFF g.A&$)"%+ se prepara prajita, saramura si bors.S&+)"',! se consuma präjit sau saramurã.

L,+),! se preparã prãjit, rasol si a la grec. (re a greutate cuprinsa intre B si BF Ig.S)(&,! se consuma afumat sau sub forma de conserve in ulei.

C+!+%,! se consuma proaspat, fiert sau prajit. (re o lungime de ma2imum * m si o greutatecuprinsã intre 0 si *F Ig.

M(),%,! se consumã proaspt sau congelat, sub formã de fileuri, care usor sãrate si afumateconstituie batogul, se poate fierbe, praji sau frige. 1in intestinele si branhiile fierte, alãturi de alti pesti mai

mici se prepar borsul pescaresc 1e la morun se obtin cele mai cãutate icre negre. Poate sã ajungã la o

lungime de B,/ m si o greutate de */F Ig.

N"-$&),! are aceleasi utilizäri ca si morunul.C+#,!+ se foloseste in industria conservelor. 4reutatea variazã intre *FF si 0FF g.

S",! se prepara ca si ceilalti sturioni.P+-&),*+? fãc#nd parte din clasa sturionilor, se intrehuinteaza si se prepara la fel ca morunul nisetrul

etc. 4reutatea sa este cuprins intre 5 si 8F Ig.

A%*"%+ se pregateste sub forrn de rasol, poate ajunge pana la B Ig

C$+!,! +,)", se prcparã la gratar, sararnura si a l grec.

G"%*")"+ se foloseste la prepararea borsului pescaresc si se consuma, in general, saratã. Se folosestela e2trgerea uleiului de peste si la prepararea fainei de peste furajere.

:entionez cã in scurta clasificare a petilor de apá dulce si de apa sarata au fost luate in considerare

numai speciile care se gasesc frecvent la noi in tara.

Crustaceele

(cestea au corpul acoperit de o carapace chitinoasä si impregnatã cu sãruri de calcar,%rustaceele se impart in douã grupe>

C),-&+$$ '$ +/ ',!$R+,!. Sc consuma fiert in apa, prajit, cu saQata, pilaf. supa etc. %arnea acestuia este apreciata mai

ales primavara

C),-&+$$ '$ #+)$

(#+),!>L+%*,-&+>

C)+,!. Se consuma numai carnea masculilor, situatã in articulatiile picioarelorAC)$$&$. %arnea este alba si contine zaharuri si proteine.

Molustele

(cestea pot fi bivalve, univalve, de mare &stridia, midia', de apã dulce &scoica' si de uscat &melcul'.

S&)"'"+ traieste in zona de varsare a fluviilor in mare. %arnea sa contine glucide si vitaminele @ si %.M"'"+. %arnea ei este gustoasä c#nd este prinsa in anotimpul rece. Se poate consuma vie, cu adaos

de sare, piper si lam#ie sau conservata.

S("+. %arnea ei este tare si greu de digerat.

M$!,!. Partea comestibilã o constituie piciorul> Se consumã fierti, sub forma de salatá sau sardele. Batracienii

raiesc in apele duci aQe raurilor si baltilor.

P,",! '$ +!&+. Pcntru consum se folosesc numai picioarele din spate, care se prepara pane.

B)(+-+ &$-&(+-+. Supa se prepara din carapacea si din plastonul broastei, de pe care s-au indepartatsozii.

Icrele

(cestea reprezinta ouãle pestilor si se prezintã sub forma de bobite mai mari sau mai mici, inglobata

intr-o pasta gelatinoasa.!n functie de caracteristicile lor ele se c*asifica astfel>

I)$ %$*)$ #("


14/83

M calitatea *, care pot fi de morun, nisetru sau pastrugaA

I)$ %$*)$ &$-,"&$M de calitate superioaräA

M de calitatea !

M de calitatea a !!-a

!crele negre moi poartá denurnirea de caviar si se obtin din icre de morun si de nisetru, dupä ce au

fost trecute prin ciur si sarate c#teva minute. !crele negre moi se servesc racite cu gheata.

M I)$ '$ M+%",)"+. (u bobul foarte mare si o culoare portocalie. Se consumä in stare naturalã,

proaspete sau conserve.M I)$ '$ )+. (u bobul mic, de culoare verzuie c#nd sunt proaspete si galbene c#nd sunt sarate. Se

consumã proaspete cau conservate cu sare. Se prepará la fel ca maioneza, at#t doar cã in bocul gälbenusu*ui

se folosesc icre.

M I)$ '$ -&",. (u bobul mare, de culoare galbena. Se consumã proaspete sau conservate ca si cele

de crap.

#uale de pasare

%ele mai folosite in alimentatie sunt ouale de gãinã, doarece sunt mai usor digerabile.

Ouale se clasifica dupa>

M 9atura pasarilor L put#nd fi de gãinã, de ratã, de g#scä, de curcã, de bibilicã sau de nag#t..

Dechime L put#nd fi proaspete &abia luate din cuibar ' relativ proaspete &*/ zile vara si 0F zile in

sezonul rece 'conservate, 4reutatea oulor variazã mntre /F-F g. rebuie ca oul proaspat introdus intr-un

vas cu apá caldã cade la fund si ia o pozitie orizontalã, iar spart intr-un vas, galbenusul isi va pstra forma

sferic,

%ontrolul prospetimii ouãlelor se va face cu Ovoscopul. Pentru a pãstra insusirile fizice, chimice si

nutritive pe o perioadã mai indelungata, ouãle se pot conserva. $ista mai multe metode de conservare>

M R$)"*$)+)$+. emperatura tebuie s fie de F,/ p#nã N*J%, umiditatea aerului cuprinsa !ntre 8/-88K, iar incäperea sa fie bine ventilatã.

M C, "("' '$ +)(%. Ouãle se pãstreaza in incãperi cu bio2id de carbon, la o temperatura deF,/J%.

M Prin uscare sau deshidratare, c#nd se poate obtine praf de ou intreg. praf de albus sau praf de

gãlbenus.

Alimente de origine )egetala


15/83

L$*,#$ +)0(+-$Darza albã, varza rosie, varza creata, varza de @ru2elles, gulia si conopida. Sunt bogate in vitamina

%, glucide, saruri minerale si substante proteice.

L$*,#$ $)$%$Ereanul, sparanhelul si anghinarea.

L$*,#$ (%'"#$%&+)$Patrunjelul, mararul, leusteanul, tarhonul, foile de dafin, cimbrul, coriandrul, piperul, gasmatuchi. 1e

la acestea se consuma numai frunzele, proaspete sau conservate, pentru condimentarea preparatelor culinare.

Conser)area legumelor %u e2ceptia legumelor radãcinoase, tuberculifere si bulbifere, ce pot fi conservate prin insilozare

pentru o periodä mai indelungata &toamna L iarna', restul pot fi pästrate in starea lor naturalã doar o

perioada de timp limitatã.

Pentru ca acestea sa poatã fi pastrate un timp mai indelungat, se pot conserva prin urmätoarele

metode>

C(%*$!+)$. Se aplicã legumelor cu un continut scazut de apã, dupã ce se sorteaza, se curata si sespalã, o temperaturã de -BF pana la -6FJ%.

U-+)$. $ste o metoda care eliminã apa din legume prin evaporare sub actiunea cãldurii, fapt careduce la reducerea vobumul si a greutãtii, dar si a unei parti din vitamine. (cest proces se poate aplica la

varzã alba, ceapä, cartofi, radãcinoase, tomate, ardei etc. 1upä deshidratare, legumele isi capata o parte din

proprietati prin inmuiere in apä rece.

M,)+)$. Se realizeazã prin sararea legumelor.

L M+)"%+)$. %onservarea se realizeazä intr-un mediu acid &solutie de otet diluat'. P+-&$,)"0+)$. Se trateazä termic, in recipienti inchisi ermetic, la o ternperaturã cuprinsä intre 5/ si

8/J%.

S&$)"!"0+)$+.

G),+ +"$)$ L struguri, afine, mure, zmeurã, fragi si capsuni.R G),+ %,"$)$ L nuci, alune, arahide, migdale si fistic.R G),+ -#,)(+-$ L cirese, prune, visine, piersici. G),+ -$#"%&(+-$ L mere, pere si gutui.

G),+ "&)"$ L läm#i, mandarine, portocale, Iii, ananas, banane si curmale. $roduse cerealiere

Produsele rezultate din prelucrarea cerealelor contin substante proteice, hidrati de carbon, grãsimi,

substante minerale si amidon.

4rupele sunt urmãtoarele>

"aina de porumb &mãlaiul'. $2istã trei sortimente si anume> mälai grisat, mãlai superior si mälai

obisnuit.

G)"-,!. (cest produs este obtinut prin mácinarea boabelor de gr#u si se foloseste la prepararea unor

produse culinare. O)$0,!. Sunt obtinute douã tipuri de orez anume> tipul S cu suprafaa boabelor neteda si tipul 4, care

se obtine din orezul slefuit si supus glasarii operatie care ii imbunatáteste proprietätile nutritive


16/83

F,!*"" '$ (+0 -" ,!*"" '$ (),#. Se obtin din boabele respectivelor cereale prin aburire si apoilaminare.

"ãina. este obtinutã prin mãcinarea boabelor de gr#u.

F+"%+ $ste clasificatã in functie de procentul de e2tractie, care stabileste calitatea sa, si anume fainaalbã cu e2tractie de 0FK, semialbã 5/K, intermediarã 8/K si fãina neagra 7FK.

"äina se pastreaza in incaperi bine aerisite, la o temperatura de *B-*6J%, in saci sau in lãzi acoperite,

feritã de alte mãrfuri cu mirosuri pãtrunzatoare.

R P+-&$!$ /"%(+-$. Se obtin din aluat nefermentat, modelat prin presare si apoi uscare. 3nele

sortimente se produc in amestec cu oua. Se utilizeaza la prepararea antreurilor, supelor, ciorbelor, budincilor,ca garnituri etc.

$ainea si produsele de brutarie

P#inea se obtine din fãina de gráu panificabilã, la care uneori se fac unele adaugiri.

1in punct do vedere al sortimentelor se imparte in urmãtoarele categorii>

• +"%$ "%&$*)+!+, ohtinuta din fãina neagraA

• +"%$ "%&$)#$'"+)/, obtinutã din fãina semialbaA

• +"%$ '"% /"%+ +!/>

• )(',-$ -"#!$ -" #),%&$ '$ )+%0$!+)"$>

• )(',-$ -"#!$ '$ )+%0$"/)"$ cu adaos de zahar si uleiA

• )(',-$ -$"+!$ '$ )+%0$!+)"$>

• )(!,-$ '"$&$&"$ de panificatieA covrigi.

P#inea acopera necesarul zilnic de vitamne in proportie de *8 T * K

$roduse za(aroase si amidonul

Z+/),!. Se obtine prin prelucrarea industrialã a trestiei de zahãr si a sfeclei de zahãr, prod usul finit

putándu-se prezenta sub formã de zahãr tos &cristal', cubic &bucãti' i zahãr farm &pudrã'.

(cest produs se poate dizolva in apã, intr-un litru de apã l temperatura camerei put#ndu-se dizolva

B Ig de zahãr, iar la *FFJ%, in aceeasi cantitate de apa se pot dizolva / Ig de zahar.

Uahárul trebuie depozitat in incaperi uscate.

G!,(0+. Sc obtine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartofi si se foloseste ca materie primala prepararea produselor de cofetarie in combinatie cu siropul de zahãr.

Prin hidrolizã se obtin urmãtoarele sortimente de glucoza> sirop concentrat cu 0F-6FK grad de

indulcire, glucoza solidã cu un continut de 5F-5/ K si glucoza cristalina cu 77 T *FFK grad de indulcire.A#"'(%,! . Se obtine sub forma de pudra, din cartof, porumb sau alte materii prime bogate inamidon. Se foloseste la preparate de cofetarie.

Grasimile )egetale

Se obtin prin e2tragerea uleiurilor din seminte, fructe,samburi si germeni si sunt intrebuintate in tehnologia

culinara. :odul de intrebuintare a grasimilor vegetale este urmatorul>

• #+)*+)"%+, are o temperature de descompunere de *0FJ % si se utilizeaza la toate operatiile culinare,

in afara celor de prajireA

• ,%&,! '$ ++( se utilizeaza la produsele de cofetarie si patiserieA

• ,%&,! '$ ((- se utilizeaza la produsele de cofetarie si patiserieA

• ,%&,! '$ +!#"$) se utilizeaza la prepararea produselorde cofetarie si patiserieA

• ,!$",! '$ +)+"'$ se intrebuinteaza in intreaga productie culinara si are temperature de

descompunere de B*F J%A

• ,!$",! '$ #+-!"%$ se utilizeaza in intreaga productie culinaraA

• ,!$",! '$ !(+)$+ -(+)$!," se utilizeaza in intreaga productie culinaraA

• ,!$",! '$ %," se foloseste la prepararea salatelor si se descompune la o temperature de B*FJ%A

• ,!$",! '$ )+"&+ intra in compozitia margarineiA

• !+%&(!,!. Se obtine din hidrogenarea uleiului comestibil prin rafinarea produsului obtinut. Se

foloseste, de regula, in prepararea produselor de cofetarie.

Condimentele

Sunt substante fara valoare energetica sau cu o valoare foarte redusa si se folosesca pentru a conferi

preparatelor culinare un miros si un gust placut.

Se impart in >

• condimente acide, cum ar fi otetul alimentar, obtinut prin fermentarea acetica a vinului. %el mai


17/83

• acidul tartaric 3 sarea de lamaie'. Se obtine din drojdie de vin sau de tescovinaA

• piperul1 Se imparte in doua sortimente si anume> piper negru si piper alb, e2ista si piper rosu sau

verdeA

• mustarul1 Se obtine din boabele plantei de mustar macinate,la care se adauga otet, vin,sare, faina de

grau, zahar, substante colorante, piper, sau alte ingrediente conform retetei de fabricatieA

• boiaua de ardei4 se obtine din ardei iuti sau grasi, uscati si macinati si se industrializeaza sub doua

forme T dulce sau iuteA

•capere4 sunt bobocii plantei capparis spinosa, care se conserva prin sarare sau marinareA

• condimente saline4. Sarea de bucatarie, care se comercializeaza ca sare e2trafina, fina , marunta,

urluiala si bulgariA

• Condimente arornatice. Danilia, chimenul, chimionul, nucsoara, anasonul coriandrul, enibaharul,

scortisoara si cuisoarele,

C(!()+%&"" +!"#$%&+)"(cestea sunt substane organice care se folosesc la colorarea unor preparate pe bazã de aspicuri si a

produselor de cofetãrie si patiserie. %oloranii se obtin din sucul celulelor de frunze, din anumite fructe,

polen si legume. %ontin clorofilã, caroten, sofran, alcanä, luteinã, turnesol si caramel.

S&"#,!$%&$(cestea sunt substante de origine vegetala care pot intensifica unele functii ale organismului, cum ar fi

sucurile gastrice, circulatia s#ngelui etc. !n cantitti e2cesive pot deveni däunátoare pentru organism.

1intre aceste stimulente amintim>

• %eaiul de rnasã si ceaiul medicinalA

%afeaua, care conine cofeiriã si acid clorogenicA

• %acao.

E-$%&$ ?+)(#$? ++%+&()" -" -,-&+%&$ *$!""+%&$

• E-$%&$!$. $2tracte de anason, portocale, scortisoarã, mentã, chimen si pelinA

• A)(#$!$. 1c ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeurá si visine. Se utilizeazã in producerea

bãuturilor rcoritoare si la realizarea produselor de cofetãrie si patiserie.

• A%/&()"". Sunt substante care au rolul de a af#na aluaturile si alte compoziii. (cestea pot ft praful

de copt, drojdia si bicarbonatul de sodiu.

• S,-&+%&$!$ *$!""+%&$. 1in aceastã grupa face parte gelatina, care ajutá la schimbarea consistentei

unui produs.

%caz-mintele prin curatare, firbere si frigere a principalelor alimente

1enumirea produselor curãtareK fierbereK frigereK

a' Carne si subproduse de carne.

carne de mile - BB 00

%arne de miel tãiatã bucti - 0F --

%ame de oaie si berbce la m#ncare - 0* /*

%arne de vital - B 6*

%arne de vitel fiartá in sos - B7 -

%ap de miel de oaie - // //

%ap d e porc - /F -

%iolan de porc - 06 -+inichi de porc, vitel, vacã - /F 6F

"icat de porc, vitel, vaca - 06 6F

%arne de porc fiartã in sos - 6F -

%arnne de porc fiart in ciorbã - B5 6F

%arne de porc - B 6F

%ane de vacã - 6F 6F

%reier de vac, porc - BF BF

1enurnirea produselor curtareK fierbereK frigercK


18/83

"icat de g#sca - - 08

:iel - - 06

%ãprioará - 00 0B

:omite de vaca - - 08

+otocoale de berbec - - 6/

Scäricicã de porc - - 6F

Spinare de iepure - - B/

"udulii - - 65

:ãduvioare - - 06%hebap - - 05

:ititei - - BF

b5 pasari si )*nat

4ãini curãtate de pene, cu cap si picioare,fãrã intestine *B *8 *8

Pui curátati de pene, cu cap si picioare, tãrã intestine *B *8V *8

4aste curatate de pene cu intestine,cap si fára picioare * B6 B6

!dem rate, boboci de rata si gscã * B6 B6

Pot#rnichi, prepelite, curatate de pene si intestine B6 B/ BF

"azan B6 BF BF

*epure curat de intestine *B B8 B8

4asca sãlbaticá BB *8 *8


19/83

Diete B/ BF BF

Dinete penrtu impänat / 8 /

Dinete curãtate de coajã BF - 6/

Dinete curãate si scobite pentru umplut 0/ BF -

+osii opárite si curãtate de seminte B/ - -

+osii pentru salatä */ - -

+osii pentru umplut 6F 05 -

+osii conserve - 6 -

%astraveti verzi tineri in coajä / - -%astraveti verzi BF - -

%astraveti murati in borcane */ - -

(rdei copti cu cotor si seminte - - B/

(rdei copti curatati de coaja in cuptor B/ - 8

(rdei pentru umplut BF - -

%iuperci conservate - 0/ -

+idichi de luna B/ - -

+idichi de iarna 0F - -

Salata verde si mazare BB - -

Spanac B /F -

:acris B6 /F -

3rzici *8 /F -

:arar, patrunjel, leustean si tarhon B - -


20/83

%aras cu cap BF - BF

%ega, pástruga B/ BF BF

%hefal 0B BF BF

%hefal sárat, curãtat de piele,intestine si cap BF - -

cherci sárat, curatat de piele, intestine si cap 0F - -

%iortan cu cap B/ ** *B

%rap peste BoIg BB ** *8

EeringiLfileuri *5 - -

:orun sau nisetru fãrã cap, fileuri *5 *8 BFSomn curã tat de sirã si cap *5 BF BF

Eamsii - - 6B

Salãu fãrä cap si intestine B8 ** *

Salãu L fileuri /B - BF

Scrumbii albastre de mare */ - BF

Scrurnbii de 1unäre */ - B/

stavrizi *6 - B


21/83

• ehnologii specifice diferitelor sortimente

• (naliza calitatii

F(%',)" '$ +0+E-$%&$ *!+$;,)"A-",)"S(-,)"P+%+'$G+)%"&,)$

Semipreparatee culinare sunt alimente partial prelucrate, care nu se consumã ca atare, ci sunt

utilizate la obtinerea altor preparate finite

1.1. F(%',)" '$ +0"ondurile de bazä sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea

e2tractivã.

9 R(!? "#()&+%&+? ,&"!"0/)""ondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregãtirea unor preparate lichide sau

constituie parti componente ale altor semipreparate &sosuri', contribuind la scurtarea tirnpului necesar

pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor.

9 M+&$)"" )"#$ %$$-+)$:ateriile prime utilizate la obinerea fondurilor de baza sunt> oase cu valoare. oase frã valoare,

legume, condimente si alte adaosuri.. Oasele de vitã, pasãre. peste si v#nat influeneaza valoarea nutritva prin substanele care trec in

lichidul de fierbere &proteine sobubile, grasimi si vitamine liposolubile' si respectiv, gustul. legatã.

1.2. E-$%&$ G!+$;,)"

Prin esenta se intelege sucul concentrat &esena' obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lentä, timp incare se produce evaporarea unei pärti a apei din fond, care, concentr#ndu-se in substantã uscatã, dupä rãcire

gelifica.


22/83

Daloarea nutritivá a esenlelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume,

proteine solubile, grasimi provenite din oase, $sentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri.

M+&$)"" )"#$ %$$-+)$Se utilizeaza materli prime de origine animalã &oasele de vita, de pasäre, de peste' si alimente vegetale

&morcov, ceapã, usturoi, rosii, pãtrunjel, tarhon, dafin, cimbru, etc.'.

E"+#$%& &$%(!(*"Se utitizeaza echipamentul tehnologic enumerat in cazul preparärii fondurilor.

T$%(!(*"" -$""$ '$ ("%$)$

*. E-$% '$ +)%$ &4lacX de viande'Se fierbe fondul brun de vitel mai intãi la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, p#na c#nd

lichidul se reduce treptat si se concentreazä in substantã uscata. !n timpul fierberii, se inlaturã spuma si se

trece continutul in vase mai mici, strecur#nd supa concentratã. Se fierbe p#na la proba, care este satisfcãtoare

atunci eãnd, introduc#nd lingura in esentã concentrata, aceasta se acoperä cu un strat lucios aderent. Se

retrage vasul de pe foe, se strecoarä si se aseazã la rece, in vase de ino2.

B. G!+ '$ +-+)$ &volaille', sau de peste &poisson' - se prepara in mod asemanãtor, cu deosebirea cã seinlocuieste fondul de vita cu fond de pasãre sau peste.

A%+!"0+ +!"&+&"/Derificarea calitatii esentelor se face prin e2amen organoleptic. (cestea trebuie sa corespunda conditiilor de

admisibititate prevazute in standarde>

M (spect> placut, fara aglomerariA

M 4ust .,si miros> placute, specifice componentelorA

%onsistentã> legata, dupa racire sa gelifice usorA

1.3. .A-",)"(spicul este un semipreparat culinar rezultat prin flerberea e2tractiva a unor alimente bogate in proteine de

tip colagen, elastinã.

R(!? "#()&+%&/? ,&"!"0/)"(spicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunãtãtire a

proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. (spicurile se utilizeazã si pentru pregãtirea crutoanelor de

aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat.

M+&$)"" )"#$ %$$-+)$Pentru preparare se folosesc materii de origine animalã &oase de pasare, de vãnat, de peste, picioare si soric

de porc, carne de vita, oua' si de origine vegetala &telinã, ceapa, pãstárnac. tarhon, dafin, piper'. E"+#$%& &$%(!(*"3stensilele si utilajele folosite la oblinerea aspicurilor sunt urmãtoarele> oale, cutite, vase de diferite

capacitati, masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gãtit.

T$%(&(*"+ '$ (&"%$)$Operatii pregãtitoare> pregãtirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregãtirea legumelor, urmeazã pregätirea

materialului de limpezit si pregãtirea adaosurilor. Picioarele de porc si soricul se trec prin flacrã, se curãta,

se spala, se oparesc si se spalã din nou cu apa rece. Oasele se spala, se curãta, se spala, un sfert din cantitatea

de legume se taie felii, tar restul se cresteazã. Ouãle se spalã, se dezinfecteaza. se trec prin jet de apã rece si

se separa albusurile de galbenusuri. %arnea se spala. se zvántã, se trece prin masina cu sitã mare. dupa care

se amesteca cu albuurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, putina apa rece.

%ompozitia se bate cu telul pãnä c#nd albusul incepe sa se spumeze.

T$%"+ )$+)+)"" !ncepe cu operatia de fierbere. Picioarele de porc si soricu! se pun in apa rececu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta,

cu vasul descoperit. apro2imativ 0 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se lasä la

rece. 1aca gelifica suficient, fierberea este terminatã. !n cazul in care consistenta se menine lichidä se

continua fierberea.

S&)$,)+)$+ -" '$*)$-+)$+> dupã fierbere, supa se strecoara prin etaminã umedã si bine stoarsã, se

degreseaza si se tempereaza.

L"#$0")$+> Se adauga treptat toatã cantitatea de supa cãtduta, se aeazã din nou pe plitã la focmoderat. Se amestecã usor pentru a nu se prinde de vas. pána incepe sa fiarba. Se retrage vasul, se lasã in

repaus p#na cãnd carnea se ridica la suprafatã. Se continua fierberea 0F-6/ minute, firá sá se amestece, Se

strecoarã si se pastreaz.ã la rece se utilizeazã ca element de decor sau pentru napat.

T$%(!(*"" -$""$ '$ (&"%$)$

(spicul cu gelatinä se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatinã. 1upã fierberesi strecurare, in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiatã in apa rece amestecánd continuu. Se realizeazã

limpezirea ca si pentru aspicul farã gelatina


23/83

(spicul trebuie sã fie transparent, farã particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece prin tãiere,

sa-si mentiná forma, sa aibã aspectul lucios, in sectiune sã nu prezinte goluri de aer. %ustul si aroma sa lie

placute, specifice componentelor.

S(-,)"

)$" +!'$

$#,!-"(%+&$ +-(+-$ $#,!-"(%+&$ +-(+-$

+!$ (!()+&$

S(-,)"!$ -,%& -$#")$+)+&$ '$ (%-"-&$%&+ !""'+ -+, +-(+-+? ,&"!"0+&$ "% )$*+&")$+ '"$)"&$!()

)$+)+&$ ,!"%+)$.

R(!? "#()&+%/? ,&"&"0/)"(ceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureazá digestia. prin stimularea secretiei gastrice

datoritä componentelor din compozitie, imbunãtãtitrea proprietaibor organoleptice, diversificarea

sortimentalä a preparatetor. cresterea valorii nutritive si au rol de legãtura intre componentete preparatului.

Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi escalop. fripturi la tavã, tocáturi. "ripturi inabusite si

la preparate din legume, paste fainoase, oua.

C!+-"&"+)$+ -(-,)"!()>• 1upã procesul tehnologic si temperatura de servire>

M -(-,)" )$"> ernulsionate instabile &sos de otet si sos de lãmãie', emulsionate stabile &sos de maionezã,derivate ale sosului maionezã' si sosuri vascoase &sos de hrean, de usturoi, de unt'A

M -(-,)" +!'$ emulsionate &sos olandez, bemez, :euniere', vascoase albe &sos alb de lapte, sos cu supá sauchaud-froid, sos :ornaC' si v#scoase colorate &sos tomat si derivatele sale, brun si derivatele sale'.

M 1upa culoare> sosuri albe si sosuri colorate.

M 1upã consistentã> sosuri v#scoase si sosuri emulsionate &reci instabile, stabile, calde'.

016101 %osuri reci emulsionate

M +ol, importanta, utitizäri

Sosurite reci insotese anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca element de decor

pentru unele preparate la grãtar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate. $le duc la diversificarea

sortimentalã a preparatelor si la cresterea valorii lor alimentare, datoritã continutului ridicat de factorinutritivi,

M :aterii prime.

Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc> materii prime de origine vegetala &grasimi vegetale.

verdeuri condimentare, condimente, legume, lãm#ie', de origine animala &ouã, smãntãnä, unt' si de origine

mineralã &sare'.

M $chipament tehnologic

Pentru prepararea sosuribor se folosese> castroane, farfurii, cutite, tocãtoare. teluri, pahare gradate,

rãzãtori. strecurãtori, mi2er, linguri de lemn, sosiere.

M ehnologia generala de obtinere

Sosurile reci nu au tratament termic. $le se pregãtesc in momentul utilizãrii, mentinándu-si astfel

valoarea nutritiv. Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarcce in

contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie. (ceasta implica operatii ca> dozarea materlilor

prime si au2iliare, verificarea calitãii si a prospeimii. indepartarea pãrtilor necomestibile, spalarea si

divizarea. ehnica preparãrii este specifica flecãrui sortiment si consta in incorporarea materiilor prine si

au2iliare, amestecarea lor pana se ohtine o compozitie omogenã. Se pãstreazã la rece pánã in momentul

utilizãrii sau servirii.

9 T$%(!(*!" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$1erivatele sosului maionezã frecvent utilizate in productia culnarã sunt>

*. S(-,! )+"*(& - ouãle se spalã, se dezinfecteazã, apoi se spalã drn nou. se separã albusurile degalbenuuri si galbenuurile se introduc intr-un castron. Se adauga sarea si se omogenizeaza c#teva minute,

pentru fi2area culorii. Se incorporeaza uleiul treptal, adaugãndu-se si cãteva picãturi de lãm#ie sau otet,

form#ndu-se emulsia. !n timpul incorporãrii uleiului sosul se amestecã. :aionezei obtinute se incorporeazãcastravetii murati tãiati cuburi, pãtrunjelul verde tocat, ceapa tãiatã mãrunt, tarhonul verde si se adaugä apä

mineralã sau sifon, amestecãndu-se pentru omogenizare.


24/83

B. S(-,! )$#,!+' L in sosul maionezã se incorporeazã castravetii murati tiaii cubulete, patrunjelulverde tocat, tarhonul verde tocat, mustar,otet si piper macinat.

0. S(-,! &+)&+) L in sosul de maioneza se adauga pãtrunjel verde tocat marunt, mustar, pipermacinat, sare si ceapã verde tãiata mãrunt.

6. S(-,! A%'+!(,-$ L sosului de maioneza i se incorporeazã piure de tomate si se amesteca pentru a

se obtine o compozitie omogenã.

/. S(-,! C+%&"! L in sosul maionezä se adauga ardei gras taiati julien, putin suc de lãm#ie, sare, piper, mustar. jar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu friscã.

016121 %osuri calde emulsionateSosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grãsimilor din unt cu cele

galbenus sau cu diferite lichide si condimente.

9 R(!? "#()&+%/? ,&"!"0)"(ceste sosuri au o digestibilitate uoara si o valoare nutritiva mare, data de materiile de origine

vegetala. Se utilizeaza la preparate din peste. legume. carne.

M M+&$)"" )"#$:ateriile prime utilizate la obtinerea acestor sosuri sunt de origine vegetala &!ãmãie, legume

frunzoase' si de origine animala &unt, oua', condimente.

9 E"+#$%& &$%(!(*"Se folosese farfurii, castroane, teluri. cutite, rãzãtoare, sitã, linguri de lemn, masina de gatit, sosiere

&pentru prezentare'.

M T$%(!(*"+ *$%$)+! '$ (&"%$)$Operatiile pregatitoare comune> materile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau

dozare volumetricã. 3ntul se incã!zete si se elimina apa rezultatã. lamaia se spala si ! se e2trage

sucul. iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spalã si se separa albusurile de galbenusuri. Derdeata se curata,

se spala si se taie marunt.

Operatiile pregatiroare specifice> pentru sosul bernez, ceapa se curãtã. se spala si se taie sub formã

de pestiori. Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper,

timp de BF minute, apoi se strecoara, rezult#nd lichidul de fierbere.

9 T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$*. S(- (!+%'$0 L se bat galbenuurile cu sare, pe baie de apá. la foc moderat, pánã rezulta o

compozitie omogena si necoagulata. Se adauga treptat untul topit, se continua baterea. Se potriveste gustul

cu lãmáie si piper. Se prezinta in sosiera, imediat dupa preparare, insotind preparate din peste si legumei si seserveste cald.

B. S(- $+)%$0 L se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa panac#nd incepe sa se coaguleze. Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecãnd continuu p#na se alifiaza,

Se retrage vasul de pe foc, se stropeste cu oet si suc de lám#ie, se incorporeaza frunzele de tarhon si

patrunjel, se omogenizeaza. Se prezintã in sosierã, insotind preparate din came de vita la gratar si se serveste

cald.

0. S(- M$,%"H)$ L in untul incalzit se adaugä patrunjel, suc de lam#ie, piper si sare. Se arnesteca si

se pastreaza la caid.

Se prezinta in sosierä, sau impreunã cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat. Poate insoti

preparate din peste si batracieniA se serveste cald.

016171 %osuri calde ).scoase

Sosurile calde v#scoase sunt semipreparate de consistent vascoasa, albe sau colorate, utilizate in pregãtirea unor preparate, fiind obtinute prin tratament termic.

; R(!? "#()&+%? ,&"!"0/)"Sosurile calde contribuie la cresterea apetitului, usureaza digestia, imbunatãtesc valoarea nutritiva si

proprietatile organoleptice. (u rolul de legatura intre componentele preparatului. (u o importana deosebita

datorita valorii nutritive ridicate, care este data de substantele nutritive ce provin din oua, lapte si produse

lactate. Sc utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste si subproduse. la preparate

calde din pasare si peste, la preparate din legume, paste fainoase si la tocãturi &sosurile calde', sau insotesc in

special preparatele culinare pe bazã de carne &sosurile colorate'.

12 9 M+&$)"" )"#$!n compozilia sosurilor calde albe intrã materii prime de origine animalã &ouã. lapte, smántãnã, unt.

cacava!' si materi prime de origine vegetala &ceapa, patrunjel, lamãie, morcovi, usturoi, finã, zahar. dafin.

cimbru, etc.'.Pentru obtinerea sosurilor calde colorate se utilizeazä materii prime de origine vegetala &ceapa, uiei,

morcovi pãtrunjel telinã ceapä dafin piper cimbru' si materii prime de origine animalã &oase unt si


25/83

M E"+#$%& &$%(!(*"3stensiilele si utiajele folosite sunt urmãtoarele> vase diferite, castroane, blat de lemn, rãzatori,

linguri de lermn, tavi pentru rumenit oasele , masina de gãtit, sosiere.

M T$%("(*"+ *%$)+!/ '$ (&"%$)$:ateriile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform retetelor. prin

c#ntãrire sau dozare volumetricá. $le se prelucreaza primar, dupa care se incorporeaza conform retetelor, se

amestecá p#na se obtine o compoziie omogenä si necoagulata.

9 T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$

S(-,)"!$ +!'$ -(+-$ +!$*. S(- +! '$ !+&$ L o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina &cernutã in

prealabil si amestecata cu lapte rece', Sub amestecare continua se stabi*edte consistenta cu restul de lapte

fierbinte. se sãreazã si se lasã sa fiarbä.

2. S(- +! , -,/ +%';)("' L fina se cerne, se amcstec cu supa rece de pasãre. 4elatina se

inmoaie in apã rece si se topeste la foc mic. !n untul topit se adauga fina amestec#ndu-se continuu. Se

potriveste consistenta cu supa calda, se adaugá friscã si sare. Se fierbe la foc moderat, se incorporeaza

gelatina, se omogenizeazã si se strecoarã.

3. S(- M()%+ L derivat din sosul alb de lapte L cascavalul se curata de coajá, se rade,ga!benusurile se amestec cu sm#ntãna. Peste gã!benusuri si sm#ntánã se adaugã sosul aib, se fierbe la foc

moderat / minute. amestec#nd continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si jumatate din cantitatea de

cacaval ras, se omogenizeaza. +estul de cacaval si untul se adaugá la suprafata produsutni ce urmeazá a fi

gratinat. Se utilizeaza la gratinarea preparatetor din legume. paste fainoase, ouã.

S(-,)" +!'$ /-(+-$ (!()+&$1. S(- &(#+& L oasele &späiate si taiate in bucati' se fierb in apa rece cu sare rezult#nd supa de oase,

care se strecoarä si se mentine la cald. se fierb in apa ceapã, mustarul si piperul */ minute. Se adauga in sosul brun si se fierbinca / minute. Se strecoará, se adauga castravetii, se repune la fiert /-*F minute, adãug#nd spre sfarsit vin,

unt si sare. Se utilizeaza la preparate din carne, tocãturi, fripturi.

9 A%+!"0+ +!"&+&"

Sosurile trebuie sa prezinte conditii*e de calitate admisibile in S(S consistenta v#scoasa, lejera,fara aglomerari sau e2ces de grasime, culoare specifica sortimentulul, alba sau rosu-brun, gust si miros

placute. potrivit condimentate. specifice adaosurilor.

9 D$$&$? +,0$? (-""!$ )$#$'"$)"%ele mai frecvente defecte aparute la prepararea sosurilor emulsionate reci>

L prezena aglomerarilor in componenta, sau consistentá prea lejera si sunt datorate galbenusurilor

fierte &netrecute prin sita', sau folosirii e2cesive a uleiurilor ori a adaosurilor lichide. (ceste defecte sunt

iremediabile.

L aspect neomogen. datorat amestecarii necorespunzatoareA in acest caz se continua amestecarea.

L culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa, atunci cand se folosesc ustensile

necorespunzãtoare, se utitizeaza piper negru .sau sare necorespunzatoare> aceste defecte nu se pot remedia.


26/83

1efecte comune tuturor sosurilor sunt cele referitoare la gustul si aroma denaturate, care se datoreaza

fie dozarii gresite a materiilor prime si a condimentelor, fie depasirii duratei de prelucrare termica &gust de

afumat', sau a perioadei de pastrare &gust de fermentat'. (ceste defecte nu se pot remedia, se pot doar

preveni.

1.5. U#!,&,)"3mpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.

9 R(!? "#()&+%&+? ,&"!"0)"3mpluturile au rolul de a umple unele legume. pãsãri, peste si vánat si se intrebuinteazã la umplerea

legumelor &vinete, dovlecel, ciuperci', a petelor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplereadiferitelor produse de patiserie.

9 M+&$)"" )"#$ vase diferite, blat de lemn, cutite. linguri, tigãi, farfurii, castroane, sita,

spatula de lemn, masinã de gatit, robot de bucãtarie.

9 T$%(!(*"+ '$ ("%$)$:ateriile prime folosite se spalã, se curata, se indeparteazã partile necomestibile. Se taie si se toacä

ceapa, ciupercile, usturoiulA carnea se dezoseazä si se toacaA br#nza se omogenizeaza. ingredientele se

amesteca conform retetelor, p#na la obtinerea unei compozitii omogene.

9 T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$*. Pasta de br#nza L se obtin din brãnza telemea br#nza proaspatä de vaci, la care se

adauga marar tocat Se utilizeaza la rosii umplute

B. U#!,&,)/ '$ )%0/ L se amesteca branza telemea cu branza proaspata de vaci, apoi seincorporeazã oua. gris sau faina. Se utilizeaa( ,ca umplutura pentru gustãri calde pe baza de tarte.

0. U#!,&,)+ '$ +)%$ L carnea de vita si porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. %eapataiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabuirea amestecand continuu Se

tempereaza compozitia. se scurge de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sit fina. Se adauga

piper, sare, ou, si se omogenizeaza.

6. U#!,&,)+ '$ +)0/ L ceapa taiata mãrunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulcesau murata taiatã fidelutaA cand s-a inmuiat. se adauga sare, piper si pasta de tomate. se continua inabusirea

*F-*/ minute. Se folosete la gustari calde./. U#!,&,)+ '$ -+%+ L spanacul oparit si tãiat mãrunt se amesteca cu bránza telemea rasa si cuou, pana se obtine o compozitie omogena. Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj pe baza de clatite.

9 A%+!"0+ +!"&+&"+3mpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita, de pasta omogena, ingredientele trebuie sa fie

binc patrunse. %uloarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate. 4ustul si mirosul sa fie placute,

specifice componentelor, potrivit de condimentate. 9u se admit gusturi sau mirosuri straine.

1.6. P+%+'$Sub numele de panada se intelege adaosul de bazã folosit la unele umpluturi.

9 R(!? "#()&+%&+? ,&"!"0+)"Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se

utilizeaza la umpluturi diverse &de carne, de pasare, de peste, etc.'

9 M+&$)"" )"#$!n compoziia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala &orez, fina, sare', de origine

animala &unt, lapte' si apa.

9 E"+#$%& &$%(!(*"3stensilele necesare la preparare sunt urmatoarete> vase ino2, Qinguri, castroane, blaturi de lemn,

spatule de lemn, cutite, robot de bucãtarie, masina de gatit, etc.

T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$*. P+%+'+ , )+%0$!+ L se pune laptele la fiert cu sare intr-un vas corespunzator, se taie franzela

felii. !n laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retrage de pe marginea plitei si se lasa cateva

minute sa se imbibe bine. Se repune vasul la foc si se amesteca bine p#na se ornogenizeaza si se desprinde de

pe lingura. Se rastoarna intn-un castron si se lasa sa se raceasca. Se intrebuinteaza la umplutura de peste.

B. P+%+'/ '$ ()$0 L materiile prime folosite sunt orezul, o franzela si unt. Se spala orezul si se

scurge apa. Se pune orezul intr-un vas, se adauga p#inea, untul se lasa pe foc p#na incepe sa fiarba. Seintroduce apoi la cuptor timp de 6F minute pána cnd bobul de orez este fiert. Se utilizeaza la umpluturi

diverse &pentru ardei dovlecei sarmale'


27/83

Observatie> !n principiu. proportia de panada nu trehuie sa depaseasca jumãtate din greutatea

elementului de baza.

A%+!"0+ +!"&+&"Panadele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibiitate> omogene, volum marit comparativ cu

voluml initial, bine patrunse, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice

alimentelor de bazã, fara gusturi sau mirosuri strãine.

1.7. T$)#$%" $"$

S$#")$+)+&$ ,!"%+)$>

F(%',)">E-$%&$>A-",)">

S(-,)">U#!,&,)">P+%+'$>

1.8. P)($ '$ $+!,+)$ :1.8.1. I%&)$+)" '$ (%&)(!

I. F()#,!+&$ )+-,%-,)" $%&), ,)#+&(+)$!$ $)"%&$:*. 1efiniti fondurile.

B. 1efiniti esentele.

0. $numerati materiile prime necesare obtinerii aspicurilor.

6. $numerati ustensilele si utilajele necesare obinerii sosurilor reci emulsionate.

/. Precizati scopurile utilizarii aspicului.

!!. bifati raspunsul corect.

*. "ondurile au rolul de a participa ba pregãtirea altor preparate>

O antreuri>

O preparate de bazaA

O preparate lichideA

O preparate din peste.

B. $sentele se folosesc la>

O naparea unor preparate redA

O intãrirea sosurilorAO umplerea legumelorA

0. Sosurile sunt semipreparate care au o consistena>

O bichida sau vãscoasaA

O solida saui vãscoasäA

O lichidaA

O solida.

6. Sosu brun este un sos.

O rece coloratA

O cald emulsionatA

O cald coloratA

O cald alb,

/. !n compozitia panadelor se regãseste urmãtoarea materie prima>O ardeiA

O mãsline>

O orez

O oua

!l< 9otati cu a enunturile adevãrate si cu f, pe cele false

WW(spicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, de a imbunatati proprietatile

organoleptice si valoarea nutritivä.

WW


28/83

*. fond aib de pasare oase de pasare

B. aspic cu gelatina spanac

0. sos de usturol carne de porc

6. umpbuturã cu spanac usturoi

gelatina

2. Ordonati etapele procesului tehnologic de obtinere a aspicului.WW.fierbere e2tractivãA

WW..limpezireA

WW..operatii pregatitoare ale materiibor primeAWW..utilizare si pastrareA

WW..strecurare si degresare.

1.8.3. T$#$ '$ '"-,&""

1.Argumentati rolul si locul in meniu al sosurilor calde emulsionate.B. Specificati importanta umpluturilor in productia culinara.

1.8.4. J( '$ )(!$levii sunt impartiti in trei grupe si vor e2ecuta cate un semipreparat, din grupa aspicurilor, sosurilor

si umpluturilor, sub supravegherea maistrului instructor. rosii, castraveti, ardei, salatã, cereale, paine.

fainã si animalä. ouã. brãnzeturi. carne si semipreparate &pasta de br#nzã sau umpluturã de brãnzã, de carne,

de varzã, de spanac. de ciuperci, umpluturã cu carne de pui' salam parizer, suncã, sardele, cascaval &pentru

sandvisuri' elemente pentru decor.

9 E"+#$& &$%(!(*"Dasele. utilajele. ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice sunt urmãtoarele>

robot. blat de lemn, cutite ino2, castroane, linguni de lemn, lingurite, vase pentru legume, rãzätoare, tel, sitã.forme mici cu muchie táietoare. pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucätãrie, masinã de gãtit,

9 T$%(!(*"" *$%$)+!$ '$ (&"%$)$


29/83

(u un proces tehnologic simplu.

M pregatirea legumelor si oualor pentru umplere

M obinerea pastelor de umplereA

M umplerea legumelor sau ouälor.

Se prezintä in raviere si platouri, intr-o gamã sortimentalã foarte variata cat mai estetic aranjate.

T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$*. +oii umpute cu vinete tocate L se taie cãpãcele la roii, se indepärteaza miezul, se scurg de suc. se

pregãteste salata de vinete astfel> se coc vinetele, se curãtã de coajä. se scurg. se toacã, se amestecã cu sare,

ulei. piper si ceapa tocatã marunt. ouãle fierte tari se taie in felii si se utilizeazã ca element de decor.B. (rdei cu pasta de brãnzá L in pasta de br#nzã se adauga mãslinele taiate marunt, ardeii pentru

umplut se pot tãia sferturi, jumãtäti sau se mentin intregi.

0. Ouä cu pateu de ficat L in pateul de ficat se adauga galbenusurile trecute prin räzãtoare finã si se

omogenizeaza pasta. (lbusurile umplute se decoreazã cat mai estetic.

Sandvisurile

M Sunt grupa de gustãri cel mai des solicitate de consumatorii de toate v#rstele.

Operatiile pregatitoare sunt> alifierea untului, tierea in felii a pãinii &Y* cm grosime', obtinerea

pastelor sau taierea in felii &F,/ cm grosime' a elementelor de baza &care dau si denumirea sandviului' si

obinerea elementelor de decor.

ehnica prepararii consta in intinderea untului pe felia de paine in strat uniform pe toatä suprafata,

montarea elementului de bazã sau &intinderea pastel' pe felia de paine, decorarea, montarea pe platou sau in

raviere pentru prezentare.

T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&")%$%&$*. Sandvis cu cascaval L mãslinele se curãta de sámburi si se taie rondele, rosiile sau castravetii se

spalã si se taie feliiA peste fellile de paine unse cu unt se monteazä cãte o felie de cacaval si se dcoreazã cu

felii de castraveti si mãsline.

B. Sandvis cu sardele L läm#ia se spalã si se taie felii subtiri, mãslinele se curãta de sámburi si se

taie rondeleA salata verde se curata, se spalã sub jet de apa si se aseazã pe platoul de prezentare, sardelele se

scurg de ulei si se monteazä peste felia de paine unsã cu unt. 1ecorul este format din felii de lámáie, mãsline

si filigran de unt.

0. Sandvis cu pasta de br#nzã -. pe feliile de paine se toarnã cat mai estetic pasta de br#nzá, apoi se

decoreaza cu c#te o felie de ou fiert tare.

A%+!"0+ +!"&+&"/Derificarea calitãtii gustarilor reci se face prin e2amen organoleptic. (cestea trebuie sa corespundaconditiilor de admisibilitate>

(spect> atragator, variat si estetic, elementele de decor bine fi2ateA

4ust si miros> plãcute, specifice componentelor utilizateA

%onsistentã> corespunzátoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenã corespunzatoare

turnarii.

2.2. A%&)$,)" )$" $ +0 '$ +-"(ntreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau frá sos.

R(!. "#()&+%&(ntreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupã supã, dupã peste sau dupã preparatul ce tine locul

pestelui. Spre deosebire de gustäri, antreurile se servesc in cantitate mai mare. multe sortimente put#ndu-se

realiza sub forma de piese de arta culinara, d#nd o nota distinct meselor la care se servesc. 1e asemenea se pot prezenta la e2pozitiile de arta culinarã &galantin. preparate cu aspic, etc'. Servite ca intrare, antreurile au

rolul de a deschide apetitut si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu,

stimulãnd secretia sucurilor gastrice si favoriz#nd digestia &prin aspectut lor placut'.

M+&$)"" )"#$ -" -$#")$+)+&$Se utilizeazã alimente vegetale &morcov, ptrunjel, cartofi, mazäre, fasole. ceapã, salatã, ardei',

animale &ficat, creier, carne de pasáre, peste, suncã presatä, pate de ficat, ouã, bránzã, unt, smäntna' si

sermipreparate> aspicuri. sosuri emulsionate reci, salate.

E"+#$%& &$%(!(*"Se utilizeaza blat de lemin, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri pentru

prezentare, masiná de tocat, forme metalice, masinã de gatit.

T$%(!(*"" -$""$ '"$)"&$!() -()&"#$%&$

*. P+&$, '$ "+& '$ () "% +-" L ficatul prelucrat primar se tale in bucatele mici., ouale se fierb*F minute, se rãcesc, se decojesc, se taie rondele. %eapa se taie marunt. se pregáteste aspicul pentru napat. Se

inabusã ficatul si ceapa se rãceste se trece prin masiná cu sitä deasä Se amestecä cu unt alifiat cu


30/83

sm#ntänã, coniac, sare, piper. Se aeazá in forma specific, se introduce la frigider. Se scoate din formã, se

decoreazã, se napeazã cu aspic si se introduce din nou la rece.

2. P"&"$ '"% +)%$ '$ ,)+% . carnea de curcan se prelucreazã primar, se portioneazã, se sãreaz.legumele curãate. spãlate, se cresteazã, iar usturoiul curätat si spälat se zdrobeste uv sare. 4elatina se

inmoaie in apa rece. %arnea se fierbe in apa cu sare, se spumeazä, se adauga legumele si se continua

fierberea la foc mic. Se scoate carnea ai se tale felii. !n supã se adauga gelatina, albusurite, usturoiul si se mai

fierbe / minute. !n forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se rãceste, se e2ecuta decorul din

morcovi. gogosari, se completeaza cu carne si restul de supa. se introduce la rece. Pentru scoaterea din

forme, acestea se trec prin apa calda. A%+&"0+ +!"&+&"/Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare>

(spect> placut, estetic, in proportie corespunzatoare.

%uloare > specifica componentelor utitizate.

4ust .si miros> specifice, potrivit de condimentate.

%onsistentä> piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea ingbobata in masa de piftie, bine fiarta,

nesfar#mata.

2.3. G,-&+)" +!'$ $ +0/ '$ +!,+&,)" R(!? "#()&+%&/4ustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. $le au rolul de a deschide

apetitul consumatorului, av#nd si o vaboare nutritiva ridicata.

M+&$)"" )"#$ -" -$#")$+)+&$ ciupercile taiate lame se

inabusa cu ceapa tocata marunt, unt si ulei, p#na c#nd scade lichidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se

adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza se scot buseurile de la cuptor. se detaseaza udor

capacelele, se indeparteaza miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci. Se aseaza deasupra capacele si se

mai lasa la cuptor. Produsul se servete fierbinte.

A%+!"0+ +!"&+&"+ A-$&: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa.

C,!(+)$> la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune, aluatul albgalbui, iar umplutura cuculoare specifica.

C(%-"-&$%&/> friabila, cu umplutura moale.

G,-& -" #")(-> placute. potrivit condimentat, fra gust si miros straine.

. T+)&/ , ",$)" L se pregatese cojile de tarte, se pregateste umplutura din ciuperci taiate lame, care seinabusa cc ceapa tãiata marunt si se amesteca fina cu apa rece si se adauga. Se inabusã ciupercile cu ceapa

in unt. se adauga sare, piper, vin, faina, amestec#nd continuu, p#nã cãnd se inmoaie. Se adauga pesmetul.

ouale fierte si cele crude, amestec#ndu-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compozitia obtinuta, se

presarã cascavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.

3. T+)&/ , )%0 L se pregtesc cojile, se preparã umplutura din bránzä de vacã, mãrar tãiat

mãrunt, se fierbe grisul cu lapte si se amestecá br#nza cu grisu! fiert si racit, cu mãrar, cu galbenus de ou si

se omogenizeazã. Se umplu cojile, se presarä cacaval si se introduc la cuptor pentru gratinare.

9 A%+!"0+ +!"&+&"/ A-$&> bucãti de formã specifica tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii.

M C,!(+)$> !a suprafatã trebuie sã fie culoarea caracteristicá decorului, in sectiune, specifica umpluturii.M C(%-"-&$%&/ frageda, cu o umpluturã moale.

M G,-& -" #")(-> specifice elementelor componente, plãcute, potrivit de condimentate, färä g

curs bucatar

Documents