curso análise sensorial

nutricionalnutricional

sensorialsensorial

microbiológicomicrobiológico

conjunto de características que conjunto de características que

irão influenciar na sua irão influenciar na sua

aceitabilidadeaceitabilidade

Aceitabilidade Aceitabilidade de um alimentode um alimento

Depende da pessoaDepende da pessoaque examinaque examina

6 gostos> 1000 aromas

O prazer ao degustar um alimento depende da combinação dessas sensações e de outras, como a memória afetiva de refeições feitas na

infância

nos alimentos, é função primária do ser humano, sendo uma das maiores preocupações das indústrias do ramo alimentício.

engloba a interpretação das reações provocadas pelas características dos alimentos, percebidas pelos órgãos sensoriais, como aparência, sabor, aroma e textura dos alimentos.

além da indústria alimentícia, é muito utilizada pelas indústrias de cosméticos, em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade.

é utilizada como ferramenta para, através de levantamento de atributos de fisiologia, morfologia e análises estatísticas, permitir o desenvolvimento e a melhoria, tanto de produtos como de condições de processos.

1ª fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos. A qualidade era determinada pelo proprietário da empresa.

2ª fase (1940 – 1950): época de expansão e incorporação de pessoal técnico. Introdução de conceitos de controle de processo e de produto. Análises químicas e instrumentais.

3ª fase (1950 – 1970): utilização do homem como instrumento de medida das características sensoriais.

definição de atributos primários Círculo de Kramer (1968)

normalização da forma e condições dos testes sensoriais

pesquisas sobre o processo pelo qual o homem percebe o estímulo

4ª fase (após 1970): qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento, e, sim, o resultado da interação entre o alimento e o homem

Característ

icas

químicas,

físicas e

estruturais

ALIMENTALIMENTOO

HOMEMHOMEM

QUALIDADQUALIDADE E

SENSORIASENSORIALL

AMBIENTAMBIENTEE

Condições

fisiológicas

Condições

psicológicasCondiçõe

s sociológi

cas e étnicas

Cor Forma Tamanho Textura visual Odor

Tato Visão

Olfato Audição

Gosto

A qualidade sensorial varia de pessoa para pessoa, dependendo de vários fatores como:

as características do alimento: sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade;

as características do indivíduo:idade: indivíduos de maior faixa etária

tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e bebidas

sexo, educação, renda, habilidades na cozinha.

as características do local onde vive o indivíduo: região, país, etc.

Em termos ambientais, sofre influência do grau de urbanização, do ambiente de trabalho e da própria estação do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento.

Então a qualidade sensorial é uma resposta individual, que varia de indivíduo para indivíduo, em

função das experiências, da expectativa, do grupo étnico e de preferências individuais.

Disciplina científica utilizada para evocar,

medir, analisar e interpretar reações das

características de alimentos e outros materiais

da forma como são percebidas pelos sentidos

da visão, olfato, gosto, tato e audição (AMERINE et al, 1965).

“É uma ciência usada para medir através

dos sentidos humanos um determinado

atributo ou a característica global do

produto e quantificá-la.”

a)controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto

b)avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final

c)redução de custos (ingredientes de menor preço, processos menos onerosos ou produção em local diferente)

d)seleção de nova fonte de suprimento

e)controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados

f) controle de qualidade

g)estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira

h)graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto

i) teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado

OlfatoOlfato o odor é um dos elementos mais complexos, proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, estando sujeito a variáveis como fadiga e a adaptação:

Fadiga: prova de amostras seguidamente, ao ponto de não mais distinguir diferenças entre elas.

Adaptação: um cheiro pode ser intenso no início, mas se permanecer inalando-o, esse aroma já não será tão intenso quanto foi ao primeiro contato

As características de um alimento dependem mais do aroma do que apenas do gosto. Por isso, juntos (aroma e

gosto), constituem o sabor ou flavor.A sensibilidade varia com o indivíduo e

diminui com a idade. A não percepção de um certo odor é referida como anosmia

específica.

GostoGosto somente 6 gostos são reconhecidos por certas regiões da língua: doce, salgado, ácido, amargo, umami e metálico, sendo o metálico definido como uma sensação olfatória-gustativaOs gostos básicos interagem e podem mascarar

ou reforçar outro.

A sensibilidade para o gosto é medida utilizando-se substâncias

puras em soluções aquosas. É maior às temperaturas de 20 e 30ºC.

A não percepção de um gosto é denominada de ageusia. A

diminuição do gosto, hipoageusia e adistorção,

disgeusia.

VisãoVisão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor. Este sentido se antecipa na recepção a todas as outras informações.

O impacto visual é um elemento que a indústria alimentícia usa para tornar um alimento apetitoso,

como, por exemplo, na coloração de doces ou na decoração de pratos preparados.

Luzes coloridas são usadas para mascarar diferenças de cores e reduzir sua influência na avaliação sensorial, mas o efeito psicológico dessas luzes ainda não foi

mensurado.A despeito de fatores como ilusões óticas e das especificidades individuais, tais como o daltonismo, o olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para a detecção

de diferenças de cor e de forma

TatoTato fornece informação sobre a textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca e na mão

A textura é um importante atributo físico dos alimentos que, além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no

exercício mastigatório. As percepções táteis podem influenciar drasticamente o

prazer de comer.

A percepção cinestésica está envolvida no exame de maturação de frutas ou de queijo, por

meio de pressão manual

Viscosidade ou corpo: alimentos líquidos homogêneos

Consistência ou firmeza: alimentos semi-sólidos ou líquidos heterogêneos

Textura: alimentos sólidos

AudiçãoAudição ao serem consumidos, os alimentos originam certos sons característicos, esperados pelo consumidos por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento

Num painel sensorial, os participantes podem ter sua capacidade de avaliação alterada se estiverem presentes ruídos estranhos que lhes dispersem a

atenção .

Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da

satisfação de comer.

As informações provenientes das cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro

simultaneamente e há sempre interações e associações psicológicas. cor e

temperatura textura e gosto cor e odor

Há diferenças na sensibilidade individual para gostos, formas, luzes, odores, de modo que cada um de nós é apresentado com um quadro global único no mundo. E essa variabilidade é reforçada pela

educação, nível social, estrutura cultural e personalidade.

psicologia comportamento humano percepção, motivação

fisiologia funções dos sistemas sensoriais

química composição do alimento

estatística quantificação matemática dos

dados

local tranquilo, livre de distúrbios, para a concentração do analista

longe de odores (inodoro)

de fácil acesso

cabines individuais

mesa redonda

Análise de perfis descritivos, discussão e padronização de procedimentos, caracterização

de amostras de referência, treinamento e busca de consenso entre julgadores para

análises descritivas

concentração e falta de interação

Projeto das cabines sensoriais deve seguir dimensões adequadas ao conforto e individualidade do julgador ISO 8589 (1988)

90 cm de largura x 90 cm de profundidade (dividindo-se 60 cm para a mesa interna de análise com mais 30 cm do vão de entrada)

altura da mesa de análise de 75 cm

iluminação preferencialmente natural ou luz fluorescente

opções de luzes coloridas para mascarar a aparência das amostras

utilizar nas cabines somente a cor branca ou neutra para evitar ambiente com possíveis distrações

recipiente para as amostras brancos, limpos e inodoros

reunir o maior número possível de informações sobre o teste ter como horário ideal 2h antes ou depois das refeições oferecer água mineral, pão, torrada ou biscoito cream cracker/água e sal para fazer o branco entre amostras. Água quente é interessante se o produto testado for gorduroso a quantidade de amostra servida deve ser precisamente controlada, com um mínimo de manuseio do produto e rapidez no preparo análises descritivas produto avaliado de acordo com o objetivo de análise testes de preferência e aceitabilidade produto apresentado na forma em que é normalmente consumido julgadores instruídos a não usar perfumes e cosméticos fortes, bem como não fumar, tomar café e mascar chicletes 20 min antes das avaliações manusear as amostras para análise sempre da esquerda para a direita em testes de odor e sabor, sempre iniciar com o teste do odor

é importante definir e padronizar a quantidade e temperatura ideal para degustação

para a percepção sensorial, deve-se garantir que o conjunto de amostras esteja, rigorosamente, na mesma temperatura

a uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho, tipo de corte, orientação das fibras, etc

a codificação das amostras é indispensável, considerando-se a melhor opção o uso de 3 dígitos ao acaso

a ordem de apresentação deve ser balanceada e aleatória

o tempo de amostra na boca deve ser padronizado: 20 a 30 segundos

Para definir o número máximo de amostras a serem apresentadas em cada sessão, a fim de

evitar fadiga sensorial, deve-se considerar vários aspectos: natureza do produto (exemplo: sorvetes, máximo 6 natureza do produto (exemplo: sorvetes, máximo 6

amostras)amostras)

intensidade e complexidade da propriedade intensidade e complexidade da propriedade

sensorial que está sendo julgadasensorial que está sendo julgada

experiência do julgadorexperiência do julgador

tipo de teste que está sendo utilizadotipo de teste que está sendo utilizado

quantidade disponível do produto e tempo que se quantidade disponível do produto e tempo que se

dispõedispõe

Julgadores/analistasJulgadores/analistas preferência do consumidorpreferência do consumidor

não se deve ter menos de 25 respostas para preferência e de 50 respostas independentes para aceitabilidade, quando o teste for realizado em laboratório. Para conclusão digna de confiança, 1000 ou mais julgadores

julgadores não treinados

determinação do grau ou nível de qualidadedeterminação do grau ou nível de qualidade

há necessidade não somente de uma avaliação comparativa (se uma amostra é ou não diferente da outra, se é melhor ou pior), mas onde ela se localiza, numa escala absoluta

julgadores adequadamente selecionados, com treinamento básico

detecção de uma diferença/análise descritiva do detecção de uma diferença/análise descritiva do

produtoproduto

membros de uma indústria, instituição ou escola, por razões econômicas e de disponibilidade. Pessoas que preparam as amostras não devem ser incluídas na equipe

julgadores bem treinados

Seleção dos analistasSeleção dos analistasimprescindível para a confiabilidade dos resultados, observando-se que a sensibilidade sensorial é uma aptidão e que muitas pessoas possuem restrições para o desenvolvimento dessa habilidade

entrevista

teste de reconhecimento de odores

teste de identificação de gostos

teste de diferença aplicados aos produtos

entrevista estar entre 18 e 50 anos gozar de boa saúde, sem infecções nasais ou bucais e bom apetite, não devendo usar dentaduras, aparelhos, etc avaliar se o candidato gosta muito dos produtos que serão analisados apresentar curiosidade intelectual possuir habilidade de concentração ter boa vontade e interesse em participar dos testes seriedade possuir capacidade de reproduzir os resultados e ter boa memória sensorial

entrevista


16 a 20 amostras comuns 1 ponto para a identificação correta ou associação

0,5 ponto para a caracterização

objetivo é que o candidato identifique, no mínimo, 70% dos aromas apresentados com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por no mínimo 50% da equipe

é um teste classificatório e, não, eliminatório

a prova não deve ser realizada em cabines fechadas ou lugares que não possuam ventilação adequada

teste de identificação de gostos gosto doce: solução 0,58% de açúcar refinado

gosto salgado: solução 0,12% de sal de cozinha

gosto ácido: solução 0,04% de ácido cítrico

gosto adstringente 0, 125 % de ácido tânico

gosto amargo: solução 0,02% de cafeína

gosto umami: solução 0,06% de glutamato monossódico

gosto metálico: solução 0,0005% (5 ppm)de FeSO4.7H2OA percepção do metálico é definida como uma sensação gustativo-olfatória

O termo umami vem do japonês, que pode significar tanto “delicioso” como “pungente”, “saboroso”, “essencial” ou “de carne”. É um sal encontrado nas

prateleiras dos supermercados e nas mesas dos restaurantes orientais, vendido como Aji-no-moto ou Sazon, e adicionado ao tempero de macarrão instantâneo e a

salgadinhos em geral. Está presente naturalmente, também, no molho de soja e em vários alimentos como queijo parmesão, tomate, leite, atum, frutos do mar e...

cérebro.

ISO 3972 (1991)

teste de identificação de gostos

a classificação se dá por 100% de acertos

teste de diferença aplicado ao produto teste classificatório

avalia a habilidade e percepção diferenciada em um determinado tipo de alimento

um bom julgador de vinho não é, necessariamente, um bom julgador de chocolate, por exemplo

o teste de diferença mais utilizado é o triangular

A American Society for Testing and Materials (ASTM STP433, 1968) exige um mínimo de 60% de respostas corretas para o teste triangular e recomenda a utilização do teste sequencial triangular

teste de diferença

teste de ordenação

familiarizar o julgador com os procedimentos dos familiarizar o julgador com os procedimentos dos

testestestes

aperfeiçoar a habilidade em reconhecer e aperfeiçoar a habilidade em reconhecer e

identificar atributos sensoriais nos alimentosidentificar atributos sensoriais nos alimentos

melhorar sua capacidade sensitiva e de memóriamelhorar sua capacidade sensitiva e de memória

obter julgamentos precisos e consistentes por obter julgamentos precisos e consistentes por

meio de uma “padronização” das medidas meio de uma “padronização” das medidas

sensoriais, a fim de que os resultados possam ser sensoriais, a fim de que os resultados possam ser

reproduzidosreproduzidos

Objetivo do treinamentoObjetivo do treinamento3 a 6 meses

fazer com que os candidatos entendam a fazer com que os candidatos entendam a importância dos testes, informando que a participação importância dos testes, informando que a participação e cooperação estão sendo apreciadas e valorizadas, e e cooperação estão sendo apreciadas e valorizadas, e que a concentração e memória é o fator primordial que a concentração e memória é o fator primordial para o desenvolvimento de sua capacidade sensitivapara o desenvolvimento de sua capacidade sensitiva

comunicar aos candidatos que eles devem evitar comunicar aos candidatos que eles devem evitar sensações de sabores fortes e contato com materiais sensações de sabores fortes e contato com materiais odoríferos, como enxaguatórios bucais, doces, café, odoríferos, como enxaguatórios bucais, doces, café, fumar, chicletes, cosméticos e uso de perfumes pelo fumar, chicletes, cosméticos e uso de perfumes pelo menos 20 minutos antes de uma avaliaçãomenos 20 minutos antes de uma avaliação

orientar sobre a necessidade de bem-estar geral orientar sobre a necessidade de bem-estar geral para efetuar os testes. Pessoas com indisposição, para efetuar os testes. Pessoas com indisposição, congestão nasal, alergia, dor de cabeça, mau humor congestão nasal, alergia, dor de cabeça, mau humor ou uso de medicamentos devem ser dispensadasou uso de medicamentos devem ser dispensadas

Orientação da equipe de Orientação da equipe de degustaçãodegustação

Técnicas especiais para treinamentoTécnicas especiais para treinamento

fazer aspirações curtas, evitando inalações profundas e longas

o tempo de cheirar uma determinada amostra para tomar uma decisão a respeito do aroma não deve ser longo, pois isso pode torná-los confusos ou até mesmo dessensibilizados

manter sempre a boca fechada durante o processo de aspiração

usar um intervalo entre as amostras em torno de 30 segundos. Recomenda-se que o julgador cheire seu braço ou mão como uma prova em branco entre as amostras

o tempo total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser no máximo 15 min

Técnica de aspiraçãoTécnica de aspiração


a quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser padronizada 15 mL de líquido, 10 a 15 g de cereal cozido, 20 g de fruta ou vegetal cozido, 30 g de fruta in natura, 15 a 20 g de carne

amostras com baixo desenvolvimento de sabor devem permanecer um certo tempo na boca (20 a 30 segundos) antes de serem deglutidas ou cuspidas

a deglutição é necessária para realçar o sabor, mas pode ocasionar fadiga se forem analisadas muitas amostras. A decisão é responsabilidade do orientador do painel e o procedimento deve ser idêntico para todos os membros

Técnica de saborTécnica de sabor


enxaguar a boca entre uma amostra e outra é opção do candidato. No entanto, se o candidato enxaguar a boca antes de uma amostra, deve continuar fazendo com todas as outras

água mineral é recomendada, mas existem outras possibilidades de resuzir o sabor residual, como pão branco, biscoito cream cracker/água e sal ou torradas

o intervalo entre as amostras também deve ser padronizado, sendo, geralmente, de 20 a 30 segundos

recomenda-se que após uma amostra o julgador beba um pouco de água, mastigue um pedaço de biscoito e, em seguida, beba mais um pouco de água

Técnica de saborTécnica de sabor


a textura ou constituição interna de um produto é percebida por sensações táteis, térmicas ou cinestésicas.

a terminologia usada deve estar baseada na classificação das características mecânicas e geométricas de cada produto (TEIXEIRA, 1996)

Técnica de avaliação de texturaTécnica de avaliação de textura

fatores fisiológicos adaptação ampliação ou diminuição

fatores psicológicos erro de expectativa erro de habituação erro de estímulo erro lógico efeito de halo ordem de apresentação das amostras erro de sugestão mútua erros de extravagância e timidez falta de motivação

antagonismo sinergismo camuflagem ampliação

informação estritamente necessária no teste

aparência mais uniforme possível

uso de lâmpadas ou filtros coloridos para minimizar erro

propriedades importantes avaliadas separadamente

delineamento aleatório

cabines individuais

quando estiverem com febre, resfriado, gripe ou constipados, devem ser dispensados no caso de provas de sabor ou avaliação de odores

no caso de painéis táteis, deverão ser dispensados os julgadores que sofram de problemas na pele ou de foro neurológico

devem ser dispensados aqueles que sofram de gengivites ou que apresentem má higiene oral

devem ser dispensados julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a pressão de trabalho que impossibilite a concentração necessária durante as provas

Julgadores/analistasJulgadores/analistas

Os fumantes poderão ser bons julgadores, mas deverão não fumar nos 30 – 60 minutos anteriores à prova. O consumo de café forte ou pimenta também deve ser desaconselhado antes da realização das

provas, uma vez que poderá afetar as capacidades gustativas durante 1 hora ou mais

ABNT-NBR 12994 ABNT-NBR 12994 julho de 1993julho de 1993

Análisesensorial

Métodossubjetivos

Métodos discriminativos

Métodosdescritivos

Comparação pareada

Escala hedônica

Escala de atitude

Ordenação

Avaliação de atributos

Perfil de textura

Análise ADQ

Perfil de sabor

Provador

Produto

Testes dediferença

Comparação pareada

Duo-trio

Comparação múltipla

Triangular

A ou não-A

Dois em cinco

Ordenação

Testes desensibilidade Estímulo constante

Diluição

Limites

Tempo - intensidade

O método a ser escolhido para a análise sensorial do produto em desenvolvimento deve se basear na resposta das seguintes questões

fundamentais: O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades?

expressa o gostar ou desgostar

9 pontos mais amplamente utilizada para estudos de preferência com adultos

para o público infantil, utiliza-se a escala hedônica facial, com menor graduação e auxílio das figuras das caretas

desde o seu desenvolvimento, em 1955, por Jones, Peryam e Thurstone, esta escala tem sido utilizada com uma gama enorme de produtos, com considerável sucesso

Testes em escala hedônicaTestes em escala hedônica

Testes em escala hedônicaTestes em escala hedônica

expressa a frequência de consumo

Testes em escala de atitudeTestes em escala de atitude

avalia, entre 2 formulações de um produto, a preferida pelos consumidores

Testes em preferência pareadaTestes em preferência pareada

determina a ordem de preferência do consumidor

Testes de ordenação de Testes de ordenação de

preferênciapreferência

baseiam-se na diferença percebida entre produtos.

Mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem acarretam alterações

sensoriais no produto

diferença global ou atributo específico

empregados em substituição de matéria-prima, alteração de processo, alteração na estocagem, CQ

aplicado para produtos com pequenas diferenças

utilizam equipes de 20 a 40 julgadores

em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a 9 julgadores

Testes de diferençaTestes de diferença

cada julgador recebe 3 amostras codificadas e é informado que 2 amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida, é solicitado ao julgador provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente

por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a mesma sessão para se aplicar 2 ou 3 grupos de testes independentes

recomenda-se uma equipe de 20 a 40 indivíduos, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais simples. Apenas 1 sessão de orientação para os julgadores é suficiente, não precisando de treinamento específico


Testes Testes

de de

diferençdiferenç

aao teste triangular

é aplicado em arranjos

balanceados (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB),

codificados aleatoriamente com três dígitos

como no teste triangular, verifica se existe diferença significativa entre 2 amostras que receberam tratamentos diferentes

no teste, 3 amostras são apresentadas ao julgador. Um padrão e 2 codificadas. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padrão

neste teste, o número de julgadores não deve ser inferior a 15

Testes duo-trioTestes duo-trio

Testes duo-trioTestes duo-trio

Testes Testes

duo-duo-

triotrio

o objetivo é saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra

é um teste direcional, porque chama a atenção do julgador para um determinado atributo sensorial. Por isso, a conclusão sobre a diferença é apenas no atributo solicitado

no teste são apresentadas 2 amostras e o julgador tem de dizer qual das 2 tem maior intensidade de uma característica bem definida

Comparação pareadaComparação pareada

Comparação pareadaComparação pareada

o objetivo é comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si, ordenando-as em ordem crescente ou decrescente em relação a intensidade de percepção

Teste de ordenaçãoTeste de ordenação

391 920 278 456

recomenda-se que o julgador faça uma primeira ordenação das amostras e, em seguida, teste-as novamente para verificar se a ordem está realmente correta

o número deve ser no mínimo de 15 julgadores selecionados

a análise dos resultados deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de Newell e Macfarlane, que indica a diferença crítica entre os totais de ordenação de acordo com o número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos. A 5%, a diferença crítica é 13. Assim, todas as amostras que diferem entre si por um valor ≥ 13 são significativamente diferentes


não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras.

pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras.

uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido

o resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma

das amostras se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente.


Teste Teste

de de

ordenaçordenaç

ãoão

deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variações de aparência ou de gosto remanescente

deve ser usado quando os testes duo-trio e triangular não são aplicáveis.

tem a vantagem de admitir pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra e apresenta como desvantagem a fadiga sensorial

uma série de amostras provenientes de 2 produtos (A e não-A) é apresentada para identificação das amostras A

o número mínimo de julgadores é 20

os resultados devem ser anilasados utilizando a distribuição qui-quadrada

Teste A não-ATeste A não-A

Comparação múltipla ou teste de diferença Comparação múltipla ou teste de diferença

do controledo controle utilizado para saber a um só tempo

se existe diferença significativa (p ≤ 0,05) entre vários tratamentos (amostras) e uma referência ou tratamento controle (padrão) estimar o grau dessa diferença: se é uma diferença grande ou pequena

o julgador recebe a amostra controle, especificada com a letra C ou P, e as demais amostras codificadas é importante se introduzir uma amostra igual ao controle entre as codificadas recomendam-se 20 a 50 julgamentos. Com poucas pessoas, pode-se realizar o teste com repetições

Comparação Comparação

múltipla ou teste múltipla ou teste

de diferença do de diferença do

controlecontrole

Os testes de sensibilidade medem a habilidade de perceber/identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos,

pelos órgãos dos sentidos

Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e sabor, e a sensibilidade para

distinguir características específicas

Devem ser aplicados para: selecionar e treinar julgadores determinar limiares de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes

séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas, uma após a outra, para a determinação do limiar de detecção

as amostras são apresentadas codificadas, individualmente, e o julgador deve indicar “detecção” para a série crescente ou “não detecção” para a série decrescente

Testes de limiteTestes de limite

séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas contra um estímulo-padrão

cada comparação de estímulo (gosto ou olfato) é testada contra um estímulo padrão em igual número de vezes, ou seja, amostras são apresentadas individualmente com o padrão, ambas codificadas, solicitando-se que o julgador identifique qual a de maior intensidade de um determinado estímulo

este procedimento só é possível quando o estímulo aumenta numa única dimensão sensorial, com concentração crescente e quando não há realce, mascaramento ou outra interferência cruzada entre estímulos comparativos

o limiar de detecção corresponde a 50% dos julgamentos corretos

Testes de estímulo constanteTestes de estímulo constante

determina a maior quantidade de material-teste que não pode ser detectado quando é misturado com um material-padrão

uma série de amostras é preparada, representando 6 a 10 concentrações crescentes da substância-teste diluída no padrão selecionado.

a série de concentrações deve ser testada contra o padrão, por teste triangular ou duo-trio

o limiar de detecção é calculado como a concentração correspondente a 75% das respostas corretas obtidas em relação a cada concentração

Testes de diluiçãoTestes de diluição

Aspecto qualitativoa) características de aparência

cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza)

textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc)

tamanho e forma (dimensões e geometria) interações entre pedaços ou partículas

(aglomerado/solto, etc)b) características de aroma

sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, fantasia, etc)

sensações nasais (pungente, refrescante, etc)c) características de sabor

sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, etc)

sensações de gosto (doce, amargo, ácido, azedo)

sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc)

d) características de textura oral propriedades mecânicas/reação do produto à

pressão (dureza, viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc)

propriedades geométricas (fibroso, granuloso, arenoso, etc)

propriedades relacionadas com a presença, liberação e adsorção da gordura ou óleo e da umidade no produto

Aspecto quantitativoa) avaliação de atributos – testes de escala

quanto à estrutura quanto à posição quanto à polaridade quanto ao número de atributos quanto ao tipo de avaliação

b) perfil de textura características mecânicas características geométricas teor de umidade teor de gordura

c) perfil de sabord) análise descritiva quantitativa - ADQe) perfil livref) tempo - intensidadeg) teste de amostra única

Exigem maior treinamento e habilidade

do julgador

ALIMENTO PESSOAS

AMBIENTE ECONÔMICO

E SOCIAL

Propriedades Propriedades físicas, físicas,

químicas e valor químicas e valor nutricionalnutricional

Percepção dos Percepção dos atributos atributos sensoriaissensoriais

Preço, Preço, disponibilidade, disponibilidade,

marca marca social/culturalsocial/cultural

Fatores psicológicosFatores psicológicos(personalidade, crenças, (personalidade, crenças,

experiências, etc.)experiências, etc.)

Efeitos Efeitos fisiológicosfisiológicos

Atitudes (aspecto Atitudes (aspecto saudável, nutritivo, saudável, nutritivo,

propriedades propriedades sensoriais, preço, sensoriais, preço,

etc)etc)Seleção do Seleção do alimentoalimento

Ingestão do Ingestão do alimentoalimento

Diagrama demonstrativo dos fatores que influenciam a escolha de um alimento. Fonte: SHEPHERD, 1990

curso análise sensorial

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