curso avanzado de manipuladores de alimentos

7/29/2019 Curso Avanzado de Manipuladores de Alimentos

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MANIPULACION

AVANZADA DE ALIMENTOSING. JOSEMANUELBURGOS

CHAFFOFACILITADORENIMPLEMENTACION DEL ISO22000 Y HACCP

AUDITOR ENSEGURIDADALIMENTARIA


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INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por losalimentos son uno de los problemas de saludpublica que se presentan con mas frecuencia

en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su

origen en el acto mismo de manipular los

alimentos en cualquiera de las etapas de lacadena alimentaria (desde la produccinprimaria hasta el consumidor)


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4 MDULOS

1. Problema de lasenfermedades

2. Higiene del personal3. Higiene del lugar de

preparacin4. Claves para evitar la

contaminacin


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Qu es Manipular Alimentos?

Es un acto que sin importar nuestro oficiotodos realizamos a diario. Bien sea comoprofesionales de gastronoma, como amas de

casa o expendedores. Si manipulamos los alimentos siempre con las

manos limpias y practicamos las normas

higinicas adecuadas, evitaremos quenuestras familias o clientes se puedanenfermar por consumir un alimentocontaminado.


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MODULO I

PROBLEMA DE

LAS

ENFERMEDADES


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Modulo I

SALUD Y ENFERMEDAD Salud.- no es ausencia de enfermedad sino que debe ser entendida

como un completo estado de bienestar fsico, mental y social

Alimento Sano.- evita enfermarnos por su consumo y nutrirnos

adecuadamente.

ETA.- se adquieren por consumir alimentos que se hancontaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno saberque casi siempre son producidas las enfermedades por un malmanejo al momento de prepararlos, pero si se adopta los hbitoshiginicos adecuados se pueden evitar.

Tipos de enfermedad: Infeccin: Intoxicacin:


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INFECCION

Se presenta cuando consumimos unalimentos contaminado con grmenes quecausan una enfermedad, como pueden ser

bacterias, larvas o huevos de algunosparsitos. Ej. Bacteria Salmonela, presente enhuevos, carnes, pollos, lcteos, vegetalescrudos y frutas cortadas o peladas.

Evitamos con medidas higinicas adecuadas:Ej. Coccin completa; buen lavado ydesinfeccin.


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INTOXICACIN

Se presenta cuando consumimos alimentoscontaminados con productos qumicos o contoxinas producidas por algunos grmenes. O contoxinas que pueden estar presentes en los

alimentos desde la captura, recoleccin o desdela produccin primaria o la cra, caso mariscos. Ej. Estafilococos dorado aureus, que pueden

estar presentes en las heridas de las manos o lapiel, en granitos, en ojos u odos con pus, nariz o

garganta de las personas. (*es resistente al calor,no se eliminan del alimento. ) Ej. Botulismo.- caso de los enlatados o conservas


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ETAs

Salmonelosis.- produce sntomas comogastroenteritis o fiebres intestinales (Tifoidea)

Son resistentes a la congelacin y

deshidratacin no sobrevive en medio acido ypoco resistente al calor. Aparece de 6 a 72horas despus de haber consumido y semanifiesta con clicos, diarreas, escalofros,fiebre, nauseas, vmitos malestar general. (1-7 das).


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Intoxicacin por la toxina Estafilococo

Dorado AureusGastroenteritis por Clostridium

Perfringens

Botulismo:

Triquinelosis:

Intoxicaciones por productos marinos: Intoxicaciones con sustancias

qumicas


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ALIMENTOS Y FUENTES DECONTAMINACION Contaminadores: El agricultor, transportista, el

mayorista, el minorista, el proveedor, elalmacenero, el procesador (cocinero, chef,

otros), el mozo, el ama de casa, y elconsumidor final.

Contaminacin: toda materia que se incorporaal alimento sin ser propia de el y concapacidad de producir enfermedad a quien loconsume. Esas materias pueden ser de tipobiolgico, qumico y fsico.


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Contaminacin Biolgica:

incluye las bacterias, los parsitos y los virus.Se por medio de las manos de los hombres,por contacto con los alimentos contaminados,

o con superficies de las mesas, recipientes,utensilios o equipos.

Tambin puede darse por contagio por laspatas de los animales, moscas, hormigas,cucarachas, ratas, o animales domsticos.


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Contaminacin Fsica

Se da por la presencia

de objetos, ajenos alalimento, pelusas, pelos,

pajillas, hilos, metales,vidrios, etc.


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Contaminacin Qumica

Generalmente ocurre endonde se da la produccinprimaria, por la presenciade residuos que quedan

luego de su aplicacin enlos cultivos o en animales

enfermos sacrificados


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Contaminacin Cruzada

Es el paso de cualquier contaminantebacteria, producto qumico o elemento fsico.

3 Tipos:

A) Persona a un alimento B)De un alimento a otro alimento

Un alimento cont. a uno no cont.

Un alimento crudo a uno listo para consumir C)De un utensilio a un alimento


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Factores que intervienen en lacontaminacin de los alimentos CONTAMINACION POR BACTERIAS.- Si bien es cierto que

estas pueden llegar al alimento depende de nosotros el quese reproduzcan.

FACTORES FAVORABLES: NUTRIENTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO FACTORES DESFAVORABLES:

ACIDEZ AZUCAR SAL


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FACTORES QUE FAVORECEN LA


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FACTORES QUE FAVORECEN LACONTAMINACION POR SUSTANCIASQUIMICAS:

La contaminacin de los alimentos porqumicos ocurre por confusiones o errores delpersonal que manipula alimentos en

situaciones como: Etiquetado y empaque

Almacenamiento

Preparacin o formulacin


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Prevencin de Perdidas en laProduccin de Alimentos

Las oportunidades que damos a las bacteriasque se reproduzcan, favorecen no solo sucrecimiento sino tambin que haga que el

alimento se descomponga o altere hasta laputrefaccin por lo que se hecha a perder y nose puede comercializar.

La adecuada conservacin acidificacin(vinagre/Limn), salado o azucarado, previenesu reproduccin.

ASPEC TOS NORMATIVOS


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ASPEC TOS NORMATIVOSREFERIDOS AL MANEJO DE LOS

ALIMENTOS Y AL MANIPULADOR

Buenos hbitos para el manejo higinico de los alimentos con unaactitud responsable es el medio mas seguro para evitar que nosenfermemos nosotros, nuestras familias y nuestros clientes.

Dar cumplimiento a la normativa nacional enmarcadas dentro de la

Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional Normasanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios AfinesR. M N 3632005 / MINSA, Norma Sanitaria de Alimentos yBebidas D. S. N 007-98-SA.,

BPM Son medidas preventivas de aplicacin simple y habitual Manipuladores: Curso para el manejo higinico de los alimentos.

(Requisito bsico e indispensable para ejercer su profesin )Elasimilar y poner en practica los conocimientos para la prevencin deenfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos entodas las etapas de elaboracin previene la enfermedad y el tirar elalimento por alteracin o putrefaccin.


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SIG O SIGSA

ISO9

001:2000

ISO1

4001:2004

iSO2

2001:2005

H

ACCP

NORM

ATIVALEGAL

AP

LICABLE

SISTEMA DE GESTIN DE

LA INOCUIDAD

SISTEM

ADECALIDAD

DELAEMPRESA


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MDULO II

HIGIENE DEL

PERSONAL


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QUE MANIPULA LOS

ALIMENTOS Cul es la causa principal de la contaminacin

de los alimentos ? Rpta. La Falta de Higiene en la Manipulacin.

Qu papel juega las actitudes de las personasencargadas de la manipulacin? Rpta. Es vital para prevenir y corregir la situacin. Cul es la razn de una actitud responsable del

manipulador? Rpta. Es definitiva para evitar enfermedades y por

tanto para la salud de la comunidad.

R l B i d l M i l d d


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Reglas Bsicas del Manipulador deAlimentos

1. Estado de Salud

2. Higiene del Personal

3. Vestimenta

4. Hbitos durante la manipulacin.

Nota: La correcta Presentacin y los hbitoshiginicos adems de ayudar a prevenir las

enfermedades, dan una sensacin deseguridad al consumidor. Y aporta su dosis deatraccin.


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1. Estado de Salud

Si estas enfermo de las vas respiratorias

Si tienes enfermedades estomacales

Si tienes heridas en las manos

Si tienes infecciones en la piel.

EVITA LA MANIPULACION DE LOSALIMENTOS


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2. Higiene del Personal

Ducharse siempre Lavarse las manos antes de Tocar y luego de

cualquier situacin o cambio de actividad quecontamine las mismas (clave de oro delmanipulador).

Este habito tiene que ser practicado antes deempezar a trabajar, al tocar los alimentos crudos,despus de tocar otros alimentos o superficies,

luego de utilizar el bao, luego de rascarse lacabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otraparte del cuerpo, luego de estornudar o toser conla proteccin de un pauelo, o luego de tocar una

mascota o la basura.


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Correcto Lavado de Manos

Remangar el uniforme hasta el codo. Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. Frotar las manos con el jabn hasta que se forme

espuma y extenderla desde la mano al codo. (3Rep.)

Cepillar cuidadosamente las manos y las uas.Cepillo permanecer en solucin de yodo o cloromientras no se use.

Enjuagar con choro de agua desde la mano al codo. Secar las manos con toalla de papel. Desinfectar la manos con una solucin.Nota: condiciones del agua, potable y lo mas caliente

posible para que actu adecuadamente el jabn.


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3. Vestimenta

La ropa de uso diario y el calzado, son unaposibilidad para llevar al lugar donde seprocesan alimentos, suciedad adquirida en el

medio ambiente. Es la razn principal parausar una indumentaria de trabajo que estesiempre limpia.


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4 Hbit Hi i i D t l


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4. Hbitos Higinicos Durante laManipulacin

Actitud Responsable. Es la medida efectiva paraprevenir las enfermedades transmitidas porconsumo de alimentos .

En caso de enfermedad respiratoria: extremar lasmedidas para no toser, estornudar o hablar sobrelos alimentos ya que en la boca vive elEstafilococo dorado aureus

En el caso de cortes u heridas: cubrirse con

bandas protectoras y guantes y cambiados segnsea necesario.

Visitantes: igual que las de un manipulador.


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MDULO III

HIGIENE DEL

LUGAR DE

PREPARACINDE LOS

BUENAS PRACTICAS DE


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BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA

Los factores del ambiente y las condicionesdel lugar donde se preparan los alimentos,determinan en gran medida que haya mas o

menos posibilidades de contaminacin de losalimentos.

El control de esas condiciones depende engran medida del manipulador otras vecestendr que informar a su superior para quepueda mantener las condiciones.


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DE ELABORACION DE

ALIMENTOS1. Ubicacin del lugar de preparacin y

entorno.- un entorno alejado de losdepsitos de basura, corrientes de agua

cloacales, lugares de produccin de txicos,y otras fuentes de contaminacin.

2. Diseo e higiene de las instalaciones.-


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3. Materiales de construccin.- lisos eimpermeables, accesibles para facilitar sulimpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas,

o diseos que permitan acumulacin desuciedad o bacterias.

4.- Iluminacin y ventilacin.- buena iluminaciny buena ventilacin facilitaran la labor.

5.- Distribucin de las diversas areas.-


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reas de Recepcin y almacenamiento.reas de lavado y desinfeccin de equipos

rea de proceso o elaboracin

rea de Servido o consumo.reas de conservacin y almacenamiento de

productos terminados.


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6.-Suministro y calidad del agua y del hielo 7.- Desechos lquidos, basuras y desperdicios.

8.- Depsitos para materiales y equipos.

9.- Procedimientos para limpieza ydesinfeccin.

10.- Programa de control de plagas.


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PROCESO DE ELABORACINDE ALIMENTOS El manejo higinico incluye las diferentes

etapas del proceso de elaboracin.


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DE LA PREPARACIN DE

ALIMENTOS LIMPIEZA SEPARACIN

COCCION

ENFRIAMIENTO

PUNTOS A TENER EN CUENTA


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PUNTOS A TENER EN CUENTAAL RECIBIR LOS ALIMENTOS

TIPOS DE


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TIPOS DEALMACENAMIENTO

AREAS DE ALMACENAMIENTO.- Incluyen lasfacilidades para conservar en frio y zona paraalmacenar alimentos que no necesitanrefrigeracin.

ZONA GUARDARALIMENTOS ZONA GUARDARQUIMICOS


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ALIMENTOS Y AREAS DEALMACENAMIENTO

1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.-5 C

Con buena circulacin de aire.

Evite almacenar alimentoscalientes

Proteja los alimentos

Chequear las temperaturas

2. ALMACENAMIENTO CONGELADO.- -18C

Almacene rpido los alimentos

Mantenga el empaque original

Evite sobrecargar el congelador

Evite la re congelacin

Rotar las materias primas (SistemaPEPS primera que entra lo primeroque sale)

Descongele el equipo

3. ALMACENAMIENTO ENSECO.- 10 a 21 C 50 a60 HR

Mantener empaquesoriginales

Guarde las distancias Chequee las temperaturas

y la humedad4. ALMACENAMIENTO DE

QUIMICOS Mantener envase original Respetar las advertencias

de uso y cuidado

INSTRUMENTOS DEL


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INSTRUMENTOS DELMANIPULADOR

TERMOMETRO.- Manoderecha delmanipulador, biencalibrado.

Tipos.

LECTURAINSTANTANEA

DIGITAL

A PRUEBA DEHORNO

TIPO TENEDOR

DESECHABLE


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DESCONGELAR LOS

ALIMENTOS

REFRIGERACION

CON AGUACORRIENTE

COMO PARTE DE LACOCCION

CON MICROONDAS

MANEJO SEGURO DE ALGUNOS


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MANEJO SEGURO DE ALGUNOSGRUPOS DE ALIMENTOS1. COCINA FRIA.- Aqu se elaborar todas las

comidas que se van a servir fras. Ensaladas defrutas y hortalizas, entradas a base de carnesfras, embutidos, derivados lcteos, huevos yfrutos del mar.

2. COCINA CALIENTE.- Generalmente platospreparados a base de carnes, aves, productos depesca, verduras, pastas, salsas y arroz.

3. PASTELERIA.- Elabora productos de repostera,panadera, postres, budines, salsas, pasteles yempanadas.

ane o e carnes y


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. ane o e carnes yembutidos.-

1. Descongelacin2. Cortes de la carne

3. Preparacin de las

carnes


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Corte de las carnes


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Preparacin de las carnes

2 MANEJO DE PRODUCTOS DE


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2. MANEJO DE PRODUCTOS DEPESCA SON SUCEPTIBLES A LACONTAMINACION FILETEO.- Higiene del

personal y utensilios esbsico, as como de lassuperficies y equipos para

evitar contaminacin cruzada. PREPARACION.- Por lo

menos a 60 C en caso delos pescados y en caso delos mariscos, crustceos,camarones y langostinos

despus de coccin sonllevados a refrigeracin por 4horas para luego ser peladosy retirar las partes nocomestibles.

3 MANEJO DE FRUTAS Y


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3. MANEJO DE FRUTAS YHORTALIZAS

El lavado ydesinfeccin defrutas y hortalizas es

una de las rutinasque debenrealizarse conmayor rigurosidad

en la cocina, todavez que constituyenla materia primapara variados platosincluso crudos.

4 MANEJO DE LECHE Y


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4. MANEJO DE LECHE YDERIVADOS

5. MANEJO DE PRODUCTOS DE


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5. MANEJO DE PRODUCTOS DEPASTELERIA Y REPOSTERIA

6 MANEJO DE AGUA Y HIELO


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6. MANEJO DE AGUA Y HIELO

7 ENSALADAS Y ADEREZOS


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7. ENSALADAS Y ADEREZOS

MDULO IV


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MDULO IV

CLAVES PARA

LA INOCUIDADDE LOSALIMENTOS

I CLAVE


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CMANTENGA LA HIGIENE

1. Lvese las manosantes de prepararalimentos y a menudodurante lapreparacin.

2. Lvese las manosdespus de ir al bao

3. Lave y desinfectetodas las superficies,utensilios y equipos,usados en lapreparacin dealimentos

4. Evite el contacto delos alimentos y reasde cocina coninsectos, mascotas yotros animales.

Por qu?: Porqueen la tierra, el agua,los animales y

personas haypeligrosas bacterias

II CLAVESEPARAR ALIMENTOS CRUDO DE LOS


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SEPARAR ALIMENTOS CRUDO DE LOSCOCIDOS

1.

Separe siemprelos alimentoscrudos de loscocidos y de loslistos paraconsumir.

2. Limpie lassuperficies yutensilios, entrela manipulacinde carnes crudasy carnes cocidas,vegetales u otrascomidas listaspara suconsumo.

3. Conservar losalimentos enenvasesseparados.

Por qu?:Porque losalimentos crudosen especial lascarnes por sus

jugos puedentransmitir

COCINE COMPLETAMENTE LOS


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ALIMENTOS

1. Cocinecompletamentelos alimentos enespecial lascarnes, pollos,huevos ypescados.

2. En el caso de

carnes picadas,que no quedeparte rojas en elinterior.

3. Hervir las sopas yguisos a por lomenos 70 C

4. Recalentar lacomida a por lomenos 60 C

Por qu?:Porque lacorrecta coccinmata lasbacteriaspeligrosas. 70 Cen todas suspartes garantizala inocuidad.

IV CLAVEMANTENER LOS ALIMENTOS A


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MANTENER LOS ALIMENTOS ATEMPERATURAS SEGURAS

1. No dejar alimentos cocidos pormas de dos horas a TemperaturaAmbiente.

2. Enfriar rpidamente alimentoscocidos y conservarlos a 5C.

3. Mantener la comida caliente a

60C.

4. Recalentar la comida a por lomenos 60 C

5. Conservar la comida encongelacin por lo menos 5 dasy consumirla preferentemente enlos 3 das siguientes a su

preparacin.

6. Descongelar adecuadamente losalimentos.

Por qu?: Porque latemperatura correcta evita laproliferacin de bacterias

peligrosas. Temperaturas deriesgo 5 C a 60 C .

V CLAVEUSAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS


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USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROSEN SU ELABORACION

1. Usar agua potablesiempre.

2. Seleccionar siemprealimentos saludables yfrescos.

3. Prefiera alimentos

procesados, lechepasteurizada, mayonesaindustrial, etc.

4. Lavar frutas y hortalizasminuciosamente

5. No utilizar alimentos

despus de la fecha devencimiento y hacerlosegn el uso previsto.

Por qu?: Porque losalimentos incluyendo elagua y el hielo puedenestar contaminadas conbacterias y sustancias

qumicas peligrosas.

ANEXOS


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ANEXOS

DEFINICION Y CONCEPTOS GENERALES PROGRAMA DE HIGIENIZACION Y

SANITIZACION PARA RESTAURATES (PHS). MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN

RESTAURANTES (MIP). TIPS PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS SEGURAS TIPS PARA EL MANEJO DE CARNES Y

PESCADOS SEGUROS. TIPS PARA EL MANEJO DEL ALMACEN

ANEXO 01


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DEFINICIONES Y CONCEPTOS

Hay que resaltar que en rubro de restaurantes,los alimentos sobre la base de pescados ymariscos suelen prepararse en inadecuadas

condiciones sanitarias y culinarias.Ello redunda en desmedro de la calidad delproducto final y la salud del consumidor, altiempo que crea una negativa imagen de la

gastronoma nacional.

DEFINICIONES GENERALES


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Higiene: todas las medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y salubridad del alimento en

todas las fases, desde la recepcin, produccin omanufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos dealimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfeccin: eliminacin o reduccin delnmero de microorganismos a un nivel que nopropicie la contaminacin nociva del alimento,mediante el uso de agentes qumicos o mtodos

fsicos higinicamente satisfactorios, sinmenoscabo de la calidad del alimento.

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto deprcticas adecuadas aplicadas durante el procesopara garantizar la inocuidad de los alimentos.

Calidad: conjunto de propiedades ycaractersticas de un producto, que satisfacen lasnecesidades especficas de los consumidores.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades ycaractersticas de un producto que cumple conlas especificaciones que establecen las normassanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos ala salud.

Contaminacin alimentaria: presencia de todoaquel elemento no propio del alimento y que

puede ser detectable o no, al tiempo que puedecausar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual losmicroorganismos son trasladados -mediante

personas, equipos y materiales o alimentos deuna zona sucia a una limpia, posibilitando lacontaminacin de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por losalimentos o aguas contaminados, productosadulterados que afectan la salud de losconsumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona quemanipule directamente los alimentos, equipos,utensilios o superficies que entren en contactocon los mismos. De estas personas se espera,por tanto, cumplan con los requerimientos dehigiene para los alimentos.

Microorganismos patgenos: microorganismoscapaces de producir enfermedades.

Procedimiento: documento escrito que describela manera especfica de realizar una actividad oproceso.

Inocuidad: aquello que no ocasiona dao alconsumidor.

NTP: norma tcnica peruana.

ISO 22000: Norma internacional deestandarizacin de seguridad alimentaria en

inocuidad.

PROGRAMA DE HIGIENIZACION Y


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SANITIZACIONPHS

Una de las principales causas de contaminacin es lainexistencia de adecuadas tcnicas de limpieza ydesinfeccin en las reas del restaurante, algunas veces pordesconocimiento y otras por desidia.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tenerimplementado un plan o programa de limpieza y desinfeccinque coadyuve, conjuntamente con la buenas prcticas delmanipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminaciny a garantizar la inocuidad de los productos.

Como en el captulo anterior, cabe reiterar que un plan delimpieza y desinfeccin se disea en correspondencia con las

condiciones y necesidades de cada local. En tal sentido, staes tambin una gua elaborada a partir de un restauranteestndar.

El propsito es suministrar informacin de manera sencilla,clara y concisa sobre la importancia de la limpieza ydesinfeccin de las diferentes reas dentro de la empresa,

as como los procedimientos adecuados que aseguren la

CONCENTRACIN DE CLORO

PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN AGUA 1LT DOSIS LEJIA 5 25% l DOSIS LEJIA TIEMPO


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PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN AGUA 1LT. DOSIS LEJIA 5.25% cloroml.

DOSIS LEJIA5.25% Cloro en Gotas

TIEMPO

FRUTASVERDURAS

50 ppm 1 1 10 15 Mint.

PESCADOS 50 ppm 1 1 10 05 Mint.

MESAS DEL COMENSAL 60 ppm 1 1.15 12 1 3 Mint.

MESAS Y LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE 1 1.15 12 1 3 Mint.

TRAPOS, SECADORES Y ESPONJAS 1 1.15 12 1-5 Mint.

VAJILLAS

100 ppm 1 2 20

2 Mint. OH2O 80

UTENSILIOS

2 Mint. O

H2O 80

VASOS 2 Mint. OH2O 80

TABLAS DE PICAR 2 Mint. OH2O 80

SUPERFICIES DE MAYOLICA 1 Mint.

DISPENSADORES 2 Mint. OH2O 80

TACHOS DE BASURA

200 ppm 1 4 40

15 Mint.

PISOS 3 Mint

PAREDES POROSAS 5 Mint.

INODORO Y URINARIO 5 Mint.

LAVAMANOS 3 Mint.

NOTA: La leja, pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el rea debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfeccin con esta sustancia. Seevapora a 80C, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal, salvoque se enjuague con agua potable inmediatamente. La leja demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante.

RESPONSABLE DEL PHS


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RESPONSABLE DEL PHS

Los responsables de la implementacin ymantenimiento de un plan de limpieza ydesinfeccin, son todo el personal que trabaja enel restaurante (cocineros, ayudantes de cocina y

mozos), de acuerdo con el rea donde laboren. El administrador o dueo del local es el

encargado de facilitar las condiciones requeridaspara una correcta ejecucin del plan, por ejemplo,

el aprovisionamiento de los equipos, utensilios yartculos de limpieza indispensables; as como deverificar el cumplimiento de todas las tareas.

DEFINICIONES


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Higiene:es el mantenimiento de las condiciones de limpiezade las instalaciones, maquinaria, equipos, personas u otrosrelacionados directa o indirectamente con la preparacin dealimentos, para que stos no se contaminen con agentesexternos que puedan hacerlos nocivos para la salud.

Limpio:exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aunas puede haber contaminacin.

Contaminacin:La presencia de cualquier materia objetableen el producto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento.

rea externa de la empresa:comprende las paredes, vasde acceso

(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento. rea interna:comprende reas como la recepcin, el saln,

los servicios higinicos para comensales y del personal,cocina, almacenes, vestidores y zona de tratamiento dedesperdicios.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS


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Los pisos, techos y paredes, as como los equipos yutensilios que no han recibido la limpieza ydesinfeccin apropiadas, pueden provocar eldesarrollo de microorganismos en los restos dealimentos que quedan en las superficies, lo cual

genera el riesgo de que los alimentos puedan entraren contacto con ellos y contaminarse. Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el

proceso de desinfeccin no cumple su objetivo. Es importante contar con planes de limpieza y

desinfeccin concebidos exclusivamente para elrestaurante, los cuales estipulen los mtodospuntuales que deben practicarse, dependiendo de lazona(saln, cocina, etc), las concentraciones de lassoluciones desinfectantes, as como los formatos de

inspeccin elaborados para cada rea del local.

TECNICAS DE LIMPIEZA


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Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficiesde muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacinque prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razn en los restaurantes,por la cantidad de personas que pasan diariamente por stos. Las operaciones de limpieza se

practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado ymtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, puesestarn en funcin del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar.

Tcnicas manuales:se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas ysoluciones detergentes.

Limpieza in situ:se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de stos que noes posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua apresin y desinfectante.

Limpieza con espuma:consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma a presin,por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable.

Tcnica de mquinas lavadoras:es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente enel rea donde se realizan la limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos

a procesos de lavado, enjuague y secado utilizndose agua caliente y aire. Detergentes:Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se

endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Existen muchos tipos de detergentes.Su eleccin depender del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que estconstruido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no encontacto con la solucin; de si se utilizar lavado manual o mecnico; y tambin de lascaractersticas

qumicas del agua, en especial su dureza. La aplicacin del detergente con el agua elimina lascapas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los micro

PROPIEDADES


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DETERGENTES Ser rpido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos.

No ser corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que no manche elmetal.

Ejercer potente accin microbiana (que destruya algunas bacterias) ydesengrasante.

Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.

No ser txico, que no cause dao a la salud.

Ser de fcil eliminacin por enjuague.

De precio razonable.

Los detergentes pueden clasificarse en:

Alcalinos: hidrxido de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sodio. cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico,

glucnico y sulfmico.

Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno, compuestoscuaternarios de amonio.

Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfato pentasdico,

TCNICAS DE DESINFECCIN


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Desinfeccin con vapor: Uno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin de vapor paraelevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminartodos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarn ms

fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleo de vapor tambin es til para las superficies de lamquina y otras de difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso. Talprocedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

Desinfeccin con agua caliente: Esta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con aguacaliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos, El agua tieneque estar a una temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lomenos.

Desinfeccin con sustancias qumicas: La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los

desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfeccincon sustancias qumicas siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza. Generalmente, cuantoms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente envez de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

Sustancias desinfectantes ms utilizadas

Cloro y sus compuestos (leja): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos dealimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran nmero de microorganismos, especialmente los que causanenfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con

respecto a otros desinfectantes. Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de leja, quepierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el rea debe estar previamente limpia para que surtaefecto la desinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no es sugerible utilizarla con agua a estatemperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal, salvo quese enjuague con agua potable inmediatamente. La leja demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tieneefecto decolorante.

Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidadmbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este

producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales

TENER EN CUENTA


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TENER EN CUENTA

Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo decontacto para resultar eficaces. ste puede variar segn la accin deldesinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efectoadecuado.

Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para suaplicacin. Vara de acuerdo con la naturaleza del producto, suconcentracin inicial y las condiciones de uso. Se dosifica encorrespondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se emplear,lo cual constituye otra razn para observar las recomendaciones delfabricante.

Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin

reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongadospuede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios demicroorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si semezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificarperidicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto paraaplicarlos.

Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar los

ANEXO 03MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS


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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS(MIP)

La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes, es un grave riesgoporque los mismos transportan una gran cantidad de parsitos y microorganismospatgenos a travs de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal ydeposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a losalimentos.

Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de sobrevivencia de dichas

plagas, sino tambin las condiciones generales y particulares del establecimientoque facilitaran invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de ste,especialmente en las de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como enlas de depsito de desperdicios.

Un programa de control de plagas (PCP O MIP) es especfico para cada local y estdeterminado por la localizacin, rea, infraestructura, equipos y utensilios delmismo. Igualmente, debe contener informacin y las herramientas bsicas ysuficientes para que, en la mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo elcontrol de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con losobjetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencialriesgo.

En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos que debenconsiderarse en el restaurante previamente a la elaboracin de un PCP o MIP Talesdirectivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta de productos qumicos de

DEFINICIONES


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DEFINICIONES Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir

una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es

ms amplia.

Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por losanimales-plaga. Puede contener en su composicin un veneno dirigido a ellos.

Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga.

Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie considerado nocivo en un determinadositio.

Plaguicida:cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especiede plantas o animales indeseables. El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stasutilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y ratones en restaurantes.

Raticida: Rodenticida slo dirigido al control de ratas.

Fumigacin:es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del humo producido tienenun tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados

destacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos losanimales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas;adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente,

lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la operacin. El personal quelabora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial.

Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones deplagas, sobre la base de la informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de

especialistas y proveedores garantizados de plagicidas

FUNCIONES Y REQUISITOS


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El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar para el control de plagas y proporcionarlos medios para que se lleve a cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada del PCP, quientendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y supervisar el programa.

La persona encomendada para la ejecucin del PCP tendr que estar capacitada en buenas prcticas demanipulacin, control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deber velar por elcumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son:

En los alrededores del restaurante:

El control de infestacin por roedores o insectos.

El control de maleza y drenaje del terreno.

El control de acumulacin de materiales en desuso.

Dentro del restaurante: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y ser vicios sanitarios.

Detectar infestaciones por roedores o insectos.

Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados.

Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:

Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas.

Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las pertenencias y el uniforme de trabajo en elestablecimiento.

Supervisar hbitos de higiene de personal.

Sobre la inspeccin:

Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos acerca de stas.

MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DEPLAGAS


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PLAGAS Medidas preventivas y correctivas

Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:

Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y desde el interior hacia las reas cercanas a

los alimentos o donde se encuentren stos. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.

Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.

La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento, especialmente en las reasinternas. Tales actividades son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin efectiva del PCP.

Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a:

reducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero de individuos-plaga presentes en el restaurante. El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas, raticidas y trampas de luz UV contra

insectos.

En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidasse tomarn a partir de la informacin proporcionada por inspecciones y consultas tcnicas a profesionales y a lospropios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.

Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son:

Contra roedores: trampas y Rodenticida anticoagulantes. Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (nicos autorizados para uso industrial).

Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV.

Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitos potencialmente peligrosos para el hombre.Pueden introducirse en la edificacin a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como losroedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboranen l.

NOTA: Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas seanseleccionadas previa coordinacin entre los responsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos no

rograma e con ro eroedores


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roedores La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en

razones de higiene como de economa y seguridad.

Caractersticas de inters de los roedores

Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismospatgenos y parsitos que, por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitirenfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaboradosen la empresa. Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como lasalmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, lamuerte.

Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositan excremento, orina, pelo yotras suciedades en los productos, equipos y alrededores del establecimiento. Adems, comonecesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberas,cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad del restaurante.

Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad de los materiales de lainfraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podran alojarlos, las vas

de acceso y reas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras. Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento se encuentra prximo a lugares

donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios,como pueden ser mercados de alimentos, camales, fbricas de granos y otros productos,granjas de animales y muelles.

En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posible sobre las caractersticasde la poblacin de roedores y sus hbitos de consumo, para facilitar as la determinacin de las

medidas de control ms adecuadas para cada restaurante en particular.

INSPECCIONES TENER EN


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CUENTA Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y

competente. La identificacin de las especies-problema puede llevarse a cabo a

partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los ms importanteslos siguientes:

Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de que sonnumerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferenciande una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm delargo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula); los de la rata techera miden

hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos); y los delratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastn.

Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobresus caminos yen el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Sison grandes se tratar de ratas; si son pequeas, puede ser de ratones o ratas

jvenes. Tambin se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, oen las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.

Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fcilmentevisibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tuberas.

Materiales mezclados para construir nidos. stos pueden ser restos de papel,cabello, cajas radas e hilos agrupados.

Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmente localizadas enla tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las madrigueras son recientes,se puede tapar las entradas; si al da siguiente stas se destaparon significa queexisten ratas.

Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores y rutas dedesplazamiento.

Medidas preventivas para el control deroedores


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roedores Para impedir el acceso a las instalaciones:

Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desages,sifones y conductos.

La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, sermenor a 1cm o de cierre

hermtico.

Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas,compuertas, ductos e ventilacin, etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuentaque los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jvenes, de 14 mm.

Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de queno transportan ninguna plaga.

Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn, madera o arpillas no traenroedores.

Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre hermtico y cubriendotechos y ventanas.

Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exteriordel local.

Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso. Estos sitios sernenumerados y graficados en un plano general del establecimiento.

Realizar adecuado control de malezas.

Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarn con cedazo (plstico o metlico) o

con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtencin de alimentos:


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Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otrosproductos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades. En el almacn, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes

y filas de productos; cuidar que no queden destapados losrecipientes o sacos de alimentos.

Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puedeconstruirse con cualquier material resistente a los dientes de losroedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metlica; la parte bajadebe ser protegida contra dao mecnico.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentosy las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y

se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran inters en unabuena higiene de los utensilios, muebles y lugares; as como en una preservacin correcta de los alimentos,

utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacin de losdesperdicios.

Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn en unsitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar.

ara re uc r as reas einfestacin:


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infestacin:

Evitar que los animales-plaga puedan disponer delugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras,agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y noacumular materiales, equipos u objetos fuera de uso,en el interior o exterior del establecimiento.

Construir apropiadamente la edificacin y llevar uncontrol del mantenimiento general de sta en cuantoa condiciones higinicas de las instalaciones ycorrecta disposicin de los residuos y basura.

Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos

falsos; mantener el equipo alejado de paredes yprocurar que exista cierta distancia entre ste y elpiso para facilitar la inspeccin.

Medidas correctivas para el control deroedores


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roedores Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificacin de las reas-

problema dentro del restaurante (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas conel cebo raticida).

Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del establecimiento, donde deben incluirse tambin

aquellos lugares en los que hay riesgo de penetracin a otras reas. Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el

estado de los cebos y comederos-, y que todas las actividades y resultados

Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo, pueslos roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para talescasos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan,como parte de sus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de los productos.

Nunca: Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables), porque los roedoresdiferencian el olor de las personas.

Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipo orecipientes.

Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable,o complementariamente a stos..

Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo decontaminacin de los alrededores por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es imprescindibleentonces la limpieza y desinfeccin inmediatas. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedoresson muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y como prevencin en reas prximas alingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.

Los rodenticidas:Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de efecto tambinen roedores menores como el pericote. Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos desustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y componentes

qu e colaboran en su preservacin y aplicacin. La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercerageneracin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las ratas hayan

Rodenticidas anticoagulantes


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Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el roedor quelos consume muere en un plazo de tres a siete das, dependiendo de la dosisingerida y del veneno (ingrediente activo).

El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores, como encualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de untamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El organismo normalmente tienela capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando loscogulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo derodenticidas, el anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el

roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento. Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto resulta

conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros).

Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat y storm, cuyosingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone, brodifacouma yflocoumafen.

Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas referidas,adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en el mercado y provenir de unproveedor garantizado.

De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que seanespecficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedan ser finalmentedivididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeas dosis.

Caractersticas de inters de lash


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cucarachas Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser

ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo ypueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, detrs de cajas, en las

costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un elevado instinto de

supervivencia y son muy adaptables.

En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son an ms prolficos quelos roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuerade su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica,parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como lagastroenteritis y la intoxicacin por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenos que

originan serios daos a la salud.

Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, la presencia de insectos resulta ademsmuy perjudicial para el buen nombre del restaurante.

Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante empleandouna linterna, particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospeche estn invadidas porcucarachas. Puede ser til disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar zonasde difcil acceso como los alrededores de tuberas de agua y desage, drenajes, conductos de electricidad yrajaduras en las paredes.

Estas inspecciones tienen por objetivo:

Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden estarfavoreciendo la proliferacin de cucarachas.

Identificar cul o cules son las especies-problema, grado de infestacin de cada rea y el tiempo depermanencia en estos Refugios.

Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasin, as como las rutas utilizadas o que podran

emplear para penetrar y desplazarse por el restaurante.

Son signos de infestacin:


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Especmenes vivos o muertos. Olor aceitoso fuerte,

acompaado de un olor a mohocuando hay una fuerteinfestacin.

Heces en forma de granosgrandes de pimienta.

Bolitas de secreciones yexcrementos, las cuales midende 1 mm a 2 mm de ancho y sonde diferentes longitudes

Bolsas de huevos (ootecas):pequeas esferas segmentadas

de coloracin oscura y de 5 mma 8 mm de largo, de superficietersa y brillante.

Tegumentos de ninfas yavacos, pelos o fragmentos deinsectos.

Medidas preventivas para el control decucarachas


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cucarachas Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.

Proteger el interior de las cocinas colocando tambin mallas, fcilmente lavables, en ventanas ypuertas; y verificar su buen estado de conservacin.

No introducir al local depsitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas.

Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables, etc., que penetran en elrestaurante se hallen completamente selladas.

Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten

ninguna plaga. Para evitar la obtencin de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento enlas bodegas de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de

almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debeponerse particular inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; unaproteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una correctadisposicin de los desperdicios.

Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso deconcreto, de modo que se puedan lavar.

Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas,

Para reducir las reas de infestacin:

Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidacin, (huecos, ranuras,


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q p p g g y , ( , ,agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y tambin la acumulacin de materiales,equipos u objetos en desuso, en el interior o exterior del establecimiento.

Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las reas y

servicios higinicos convenientemente limpios y ordenados. Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estn en buen estado y sean limpiadas

regularmente.

Medidas correctivas para el control del cucarachas

A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cules son las reas,equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en laeliminacin de los residuos. Asimismo, se obtiene informacin sobre las instalaciones apropiadaspara ubicar los cebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarsefrecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.

Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, y principalmente el registro detallado delos resultados de las

aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer, desarrollarserpidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos

insecticidas y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantosespecmenes bien localizados.

Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a los cuales lascucarachas de cocina reaccionan

sensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas despus de terminadas laslabores. Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado quealgunas especies tambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de tales medidas

tanto las paredes como el suelo.

El diseo de las medidas correctivasInsecticidas


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Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy txicas y debenconsiderarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son normalmente bastanteefectivos tanto para insectos voladores como para no voladores, pero en algunos casos se

requieren productos de alta especificidad. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las

instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en material informativo de losproductos; y que los empaques de stos se encuentren en perfecto estado de conservacin. Seaconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcangaranta de calidad.

El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersin en todas las ranuras ygrietas al nivel del piso, en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y encualquier otra rea donde estas plagas puedan vivir.

Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea, aquellos que ejercensu efecto posteriormente a la aplicacin (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Losoperadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luego desta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material deempaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendola transmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor quepermite visualizar las cucarachas moribundas.

No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existe acumulacin de grasa, porquese reduce sensiblemente su eficacia.

Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por variosdas esas zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la

limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general despus de haber realizadofumi aciones reco ido los insectos muertos, ero no antes.

Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos): Lospiretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) sonconsiderados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados;


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considerados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados;pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello sepueden retomar las labores en el rea tratada. En cambio, los deltipo fosforados, dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido

sobre la gran mayora de insectos; pero por eso mismo debenaplicarse tan slo cuando la gravedad de las infestaciones lorequiera. Usualmente encontramos en el mercado productos cuyacomposicin es una combinacin de varios ingredientes activos(venenos) de naturalezas piretroide y fosforada, los cuales ademsvan acompaados de sustancias sinergizantes que mejoran suspropiedades originales.

La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos debase piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchosotros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo(veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio demarca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modoel insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacin

sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres ocuatro productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a

situaciones

Cebos tipo geles

Los cebos tipo geles resultan atractivosl h d li

Fumigantes

Cualquier insecto que subsista despus dela limpieza debe ser eliminado por


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para las cucarachas y se pueden aplicaren cualquier rea de manera muy cmoda,sin interrumpir las labores. El gel no es unrepelente y es prcticamente no txico.

Despus de su consumo las cucarachasno mueren instantneamente, lo cual lespermite regresar a sus refugios, dondetransmiten el veneno al resto de lapoblacin. El tratamiento puede tomaralgunas semanas, dependiendo de laseveridad de la infestacin en el local, yresulta ms eficaz que otros productos.

Productos que deterioran la cubiertaprotectora del insecto

Dentro del grupo de los insecticidas deltima generacin, se hallan los queinterfieren en el crecimiento y desarrollode los insectos, como los que deterioran la

cubierta protectora de stos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre

el sistema nervioso, obstaculizan elproceso de sntesis de quitina, la sustanciaque proporciona dureza a las cubiertas delos insectos. Como stos, para crecer yllegar a adultos, necesitan mudar varias

veces esa cubierta, en la siguientetransformacin quedarn totalmente

p pfumigacin o algn tratamiento deinsecticidas. Como prevencin, elrestaurante en general deber serfumigado como mnimo dos veces al ao.La frecuencia de esta prctica deber

determinarse segn el tipo y grado deinfestacin, entre otros factores.

Adicionalmente, se pueden realizarfumigaciones por aspersin o spray deinsecticidas piretroides, efectuandorotacin de los ingredientes activos encada mes. Este trabajo debe ser ejecutadoslo por personal competente y entrenadoen ello, el cual contar obligatoriamentecon uniforme adecuado que incluyaprotector de ojos, mascarilla, mochila deaspersin, botas y guantes.

Se debe dejar que el insecticida acte almenos toda una noche, y se aplicar enlos techos, esquinas, debajo y detrs delmobiliario y del equipo. Antes de iniciaresta tarea se resguardarn los insumos,equipos y utensilios cuidadosamente conplsticos, los que sern desechados unavez finalizada la actividad.

Despus de la fumigacin se deber lavartodo el equipo y los pisos antes decomenzar la preparacin de alimentos. Eluniforme ha de permanecer en un lugarventilado antes de guardarse, para que seeliminen parcialmente los productos

txicos.

Caractersticas de inters de la moscadomstica


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domstica Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del

mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Soninsectos de hbitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a lashoras de mayor temperatura.

Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordesde las puertas, ventanas, etc.

Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos devegetales y materia orgnica de origen animal, pero tambin deexudados y heces.

Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo:huevo, larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos enmateria orgnica en descomposicin, donde viven las larvasdurante todo su desarrollo.

Son portadoras de mltiples grmenes de diversasenfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros

animales, como disentera, tifus, clera y salmonelosis.

Medidas preventivas para el control de la moscadomstica


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Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas as como trampaselctricas de luz UV cerca de los ingresos, en laspartes altas, de manera disimulada para los

clientes. Inspeccionar los alimentos y cualquier artculo

(como contenedores de basura) que lleguen a lacebichera, para cerciorarse de que notransportan ninguna plaga.

Resguardar el interior de las cocinas con mallasen ventanas y puertas.

Para evitar la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de

insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente,incluida la suciedad hmeda.

Aplicar buenas prcticas de almacenamiento enlas bodegas de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones demanipulacin de alimentos y las zonas dealmacenamiento se mantengan limpias,ordenadas y se desinfecten regularmente. Velarparticularmente por la buena higiene de losutensilios, muebles y lugares; la proteccinadecuada de los alimentos (utilizando envasesapropia dos), y la correcta disposicin de losdesperdicios.

Recoger lo antes posible los alimentosderramados sobre el suelo.

Lavar todos los utensilios, vajillas,cubiertos, etc., inmediatamente despus

de su utilizacin. Eliminar los restos de alimentos que

pudieran haber sobre utensilios, equipos,ropas o zapatos.

Los empleados deben cuidaresmeradamente su aseo personal.

Todos los basureros se taparnadecuadamente y situarn en un lugar con

piso de concreto, de manera que sepuedan lavar.

Evitar la acumulacin de polvo y suciedaden los muebles, as como la permanenciade trapos sucios y hmedos expuestos alambiente.

Para reducir las reas de infestacin:

Aplicar correctas prcticas demanipulacin y eliminacin de losdesperdicios, basurales cercanos ydesmontes.

Para que las plagas no encuentrenrefugio, se mantendrn todas las reas yservicios higinicos adecuadamentelimpios y ordenados.

Medidas correctivas para el control de la moscadomstica


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Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se inician a partir dela informacin de cules son las zonas y superficies problema que no recibenhigienizacin suficiente y rpida; y cules son los puntos donde se pueden instalardispositivos de control que pasen desapercibidos para el pblico. Se empleanmucho las trampas elctricas de luz UV, sobre las cuales no existe ningunacontraindicacin. stas deben limpiarse continuamente para prevenir que lasmoscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cualespueden a su vez convertirse en plagas.

Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas para el hombre,son tiles en situaciones de infestacin baja a moderada. Cuando las infestacionesson elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones.

Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre laspoblaciones de moscas o mosquitos.

Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la moscadomstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas. Puedentener un mayor efecto positivo las de higienizacin de los ambientes, equipos yutensilios, en comparacin con las empleadas en otras plagas.

Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos encada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda situacin y en exceso,facilitndose as la formacin de resistencias en otros insectos. Debe tratarse desustituir gradualmente este tipo de productos qumicos, para hacer ms eficienteslas medidas preventivas y las de limpieza y desinfeccin.


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TIPS

PARA EL MANEJO DEFRUTAS Y

HORTALIZASSEGURAS

SEIS PASOS PARA FRUTAS YHORTALIZAS SEGURAS


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HORTALIZAS SEGURAS

1. Revisar


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Revise que las frutas yverduras frescas quecompre

no tengan magulladuras niestn daadas.

Asegrese que las frutasy verduras frescascortadas,

como las ensaladasenvasadas y los melones

precorta- dos, se

encuentren refrigerados enla tienda antes de comprarlos. No

compre elementos frescos cortados que no estn

refrigerados.

2. Limpiar


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Lvese las manos con agua tibia y jabn durante

al menos 20 segundos antes y despus de

manipular frutas y verduras frescas.

Enfriar

Refrigere todas las frutas y verduras frescas cortadas,

peladas o cocinadas dentro de dos horas.

Limpie todas las superficies y los utensilios con aguacaliente y

jabn, como las tablas de cortar, los mesones, los pelapatatas

y los cuchillos que entrarn en contacto con las frutas y

verduras frescas antes y despus de la preparacin.

Lave las frutas y verduras frescas en agua corriente delgrifo, lo

que incluye las frutas y verduras con cscara que no se

come. No es necesario lavar las frutas y verduras etiquetados

como

ready to eat (listas para comer), washed (lavadas)o

triple washed (lavado triple)

Frote las frutas y verduras de cscara dura bajo aguacorriente

del grifo o restriguelas con un cepillo para verduras

3. Separar


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Al comprar, asegrese deque las frutas y verduras frescas estn separadas

de los productos qumicos domsticos y de los

alimentos crudos, como lacarne de

res, de ave, pescados ymariscos en el carro, y deque

se coloquen en bolsas en

la caja. Separe las frutas y

verduras frescas de lacarne de res, de

ave y de los pescados y

mariscos crudos.

4. Cocinar


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Cocine o desechelas frutas y verdurasque hayan

entrado en contactocon carne de res, deave, y con

pescados y

mariscos crudos ocon sus jugos.

5. Enfriar


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Refrigere todas lasfrutas y verdurasfrescas cortadas,

peladas o cocinadasdentro de dos horas.

6. Desechar


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Deseche las frutas y verduras frescas que no sehayan refrigerado dentro de dos horas despus de

haberlas

cortado, pelado o cocinado. Retire y deseche las secciones de las frutas yverduras

con magulladuras o daadas cuando las preparepara

cocinarlas o para comerlas crudas. Deseche cualquier fruta o verdura que no se

vaya a cocinar si ha entrado en contacto con carne de

res de

OTROS TIPS EN EL MANEJOSEGURO


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SEGURO

VER PDF DE CARNES, PESCADOS,HUEVOS, MARISCOS.

VER PDF DE MANEJO DE ALMACENES.

VER PDF DEL TRANSPORTE VER PDF DEL PRODUCTOR PRIMARIO

VER PDF DEL MANIPULADOR

VER PDF DE ENFERMEDADES Y OTROS

GRACIAS


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GRACIAS

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