curso de manipulacion

7/31/2019 Curso de Manipulacion

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

1- OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION

1.1. Objetivo

Este Manual ha sido elaborado para que usted pueda:

Establecer criterios de higiene y de buenas prcticas y procedimientos para la

manufactura de alimentos.

Aplicar estos criterios en el establecimiento alimentario en que se desempea.

Disear, sobre la base de estas recomendaciones, programas de capacitacin y

formacin para los operarios de dicho establecimiento.

Y, en definitiva, minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos.

El presente Manual Compromiso se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona

fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las

actividades siguientes: elaboracin/industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y

transporte de alimentos. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no excepta

el cumplimento de otros reglamentos especficos.

Recepcin de insumos

Objetivo

Establecer la metodologia de trabajo aplicado por la empresa SAN GENARO para:

Establecer la forma en que debe llevarse adelante el procedimiento de recepcin de insumos

para cualquiera de las etapas del proceso.

Establecer los responsables de la ejecucin de las tareas correspondientes.

Control de calidad

El encargado de recepcin de insumos procede a pedir el Remito y la factura correspondiente.

Verifica las cantidades entregadas realizando el conteo visual segn lo especificado en la

entrega. Procede a completar la planilla de especificaciones con las cantidades correspondientesy los datos que se indican en la misma.


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Seleccin , Recepcin y almacenamiento de Materias PrimasPara lograr un buen nivel de higiene, tanto en el proceso de elaboracin como en el producto

terminado, es de fundamental importancia partir de materias primas controladas.

Es una etapa crtica en la cadena de elaboracin de productos alimenticios, cuyo objetivo es el

de evitar que las materias primas se deterioren y/o contaminen, asegurando la adecuada rotacin

de las mismas.

Ser responsabilidad del elaborador instrumentar las medidas necesarias para su cumplimiento.

Se deber:

Verificar y controlar la higiene de los vehculos que transportan las materias

primas (carnes, aditivos, especies, etc.). Dichos transportes debern estar habilitados

por la autoridad sanitaria competente para el rubro de alimento a transportar, asegurando

las condiciones de higiene y conservacin. Es decir evitar la contaminacin cruzada ycon el ambiente de las materias primas, as como la temperatura de conservacin de los

mismos.

Todos los aditivos y especias que se utilicen en la elaboracin del producto deben

cumplir con las reglamentaciones vigentes. Deben venir en envases adecuados y

cerrados de tal forma que garanticen su genuinidad. Todos, sin excepcin deben poseer

rtulo o etiqueta donde figure: Razn social, domicilio, Denominacin del producto, Lista

de ingredientes o componentes, Forma de conservacin, Modo de uso, Fecha de

elaboracin y/o vencimiento segn corresponda y N de Lote.

La carne inmediatamente de recibida debe ser trasladada a cmara frigorfica o

Heladera comercial segn corresponda

Debe evitarse el contacto directo o indirecto de las carnes y/ o vegetales crudos

conalimentos ya procesados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada, para ello

debe utilizarse heladeras o cmaras distintas para almacenar productos procesados y

alimentos crudos. En su defecto se deber sectorizar de forma adecuada la heladera

ocmara, acondicionando las materias primas y productos terminados en recipientes

adecuados. Las heladeras o cmaras deben regularse y funcionar a una temperatura de entre 2

y 7c, pues a esa temperatura, la mayor parte de los microorganismos patgenos no

pueden multiplicarse. Para asegurar la correcta temperatura deben estar provistas de

indicadores de temperatura o termmetro

En caso de almacenar materia prima en freezer, la misma deber ser acondicionada

en envases aprobados para tal uso, as mismo debe rotularse con el nombre y la

fechade congelacin. Las materias primas y alimentos frizados deben descongelarse

en la Heladera o Cmara, nunca a temperatura ambiente. Un alimento descongelado

no puede volver a congelarse


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Las frutas y verduras que ingresan a la cmara DEBEN IR EN CAJONES

PLASTICOS Y LIMPIOS, debido a que los mismos estn en contacto con tierra, pisos

poco higinicos, y pueden venir contaminados con plaguicidas.

TAMPOCO INGRESAR A SALA DE ELABORACION FRUTAS/ VERDURAS EN

CAJAS DE MADERA La fruta y verdura que se ingiera con cscara debe ingresar lavadas y limpias (tomate,

manzanas, peras, etc.


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NORMAS DE HIGIENE PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

ELABORACIN, ENVASADO DE VIANDAS

El personal destinado a la preparacin de platos preparados, observar las siguientes normasde higiene:

Sector de Elaboracin Sala de cocina - Sala de envasado

El sector de elaboracin debe mantenerse limpio y ordenado.

Todos los materiales, utensilios de cocina, especias/ condimentos deben ubicarse

en forma ordenada y limpios en su correspondiente lugar.

Especias y condimentos deben estar rotulados.

En ningn momento deben depositarse estos elementos en el piso

Mantener la mesada, lugar donde se procede al envasado, perfectamente limpia,

limpindose las veces que sea necesario.

Los operarios encargados de esta operacin deben tener el uniforme completo:

guardapolvo, delantal, cofia o pauelo, barbijo, guantes.

Los operarios deben trabajar con el uniforme limpio y debern reemplazarse los

guantes cada vez que se rompan o ensucien.

Deben lavarse las manos con agua y jabn antes de manipular alimentos y mantener

las uas cortas y limpias en todo momento.

Deben poseer carnet de manipulador de alimento y dentro del plazo de vigencia

Los operarios no pueden comer o mascar chicle durante la elaboracin y

envasado de las viandas.

No deben tener ningun tipo de accesorios: anillos, collares, pulseras,

aros,excepto la alianza de casamiento, por razones de higiene, durante el proceso

de elaboracin de alimentos.

El piso y paredes del sector envasado, deben estar en todo momento limpio. Los utensilios, vajillas, cubiertos, ollas,etc., que se vayan a utilizar, se deben limpiar

previamente mediante detergentes autorizados y a una temperatura no inferior a 80 C. Los

restos de detergentes empleados debern eliminarse mediante enjuagado abundante

Las cortinas plsticas deben mantenerse en perfecto estado higinico, se las debe

limpiar las veces que sea necesario.

Durante el envasado, los recipientes con el men correspondiente deben

permanecer tapados con sus respectivas tapas y luego proceder al cerrado de los

mismos, de manera de asegurar la conservacin del calor dentro del alimento.


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Se debe chequear la temperatura de envasado con termmetro adecuado la cual

deber arrojar un valorno inferior a los 70C

Las ollas con la comida correspondientes debern permanecer con su respectiva

tapa de ser necesario.

Las conservadoras de viandas deben estar en el momento de envasado

perfectamente limpias y desinfectadas..


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Limpieza y desinfeccin de las conservadoras

1. Limpieza: Deber limpiarse con agua y detergente.

Aparato: rejillas mantenidas en todo momento sumerjidas en agua

con lavandina

2. Desinfeccin: Debern desinfectarse con agua y unas gotas de

lavandina

3. Luego de la limpieza y desinfeccin, mantener las conservadoras

sin la tapa para favorecer la aireacin y secado de las mismas.

Cada vez que regresen las conservadoras de los colegios, estas

debern quedar destapadas para favorecer su aireacin.

Deben higienizarse cada vez que regresen.


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Procedimiento para un correcto lavado de manos

Utilizar jabn y agua corriente.

Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las

lava. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos,

las muecas, entre los dedos y bajo las uas).

Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el

agua corriendo.

Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.

Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer

con las manos recin higienizadas.

Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de

manos.

LAVARSE LAS MANOS ANTES Y DESPUS DE CADA CAMBIO DE FUNCIN EN LA

ELABORACIN, EN ATENCIN AL PBLICO, ETC


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PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO DE LAS

VIANDAS

Objetivo

Establecer la metodologa de trabajo en la elaboracin de viandas, siguiendo

cuidadosamente la receta correspondiente.

Establecer el encargado de la preparacin de viandas, siendo responsable de su correcta

preparacin.

TODOS LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN LA COCINA SEGUIRN LAS MISMAS

ETAPAS PARA SU ENVASADO:

1 Etapa: Los productos una vez terminados, se mantendrn no ms de 10 minutos a

temperatura ambiente.

2 Etapa: Enfriado en cmara durante por lo menos 5 horas en los lugares predestinados para

alimentos cocidos, en bandejas de plstico o acero inoxidable.

3 Etapa: Los alimentos una vez enfriados sern envasados; el personal que lleve a cabo esta

funcin lo har con el uso de barbijo, previo lavado y desinfeccin de manos y /o uso de

guantes.

4 Etapa: Se procede a colocar la fecha de elaboracin y vencimiento.

5 Etapa: conservar en fro, segn corresponda, en cmara o heladeras de venta..

NOTA: En el caso especfico de PANQUEQUES, 2 Etapa (ver) se deben colocar en

bandejas plsticas y luego se deben cubrir con recinite.. Todas las dems etapas son

exactas.


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COCCIN Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

CARNES

Deben prepararse y cocinarse a una temperatura no inferior a 70C debindose

mantener a dicha temperatura hasta el momento del envasado.

Si las carnes fuesen preparadas y cocinadas el da anterior debern colocarse

en ollas de acero inoxidable y luego colocarlas en la cmara frigorfica dentro

de un perodo que no supere las 2 horas desde su coccin.

La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento

bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidado en la aplicacin de

temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento trmico.

Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse

hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos

75C sin interrupcin del proceso de coccin.

Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar

an con ms cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la

superficie externa y puntas del corte sean probablemente las ms contaminadas y al

enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fcilmente

sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas.

La carne molida NO debe permanecer ms de 24 hs. en la cmara.

Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 75C y

consumirlas inmediatamente.

Debe respetarse sin excepcin, la norma de que los platos con carnes picadas se

preparen y consuman el mismo da. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es

conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 75C y mantenerse a tal

temperatura un mnimo de 5 minutos antes de servirlos.

Las mquinas de picar se deben mantener escrupulosamente limpias y

desinfectadas. Limpiarlas cada vez que se utilizan.

VERDURAS Y HORTALIZASSi se cocinan mal se pierden ms del 50% de las vitaminas y de las sales minerales

Las verduras se deben pelar ( en el caso de ser necesario) lavar en agua fra, no

templada ni caliente, antes de cortarlas o antes de cocinarlas, para que no pierdan

nutrientes (sales minerales y vitaminas) con sus jugos durante el corte.

Sumergirlas unos minutos en agua con unas 2-3 gotas de lavandina.

Enjuagar.


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Al cocer las verduras se debe introducirlas en agua hirviendo para que no se

oxiden (oscurezcan) y, de esa manera, en el momento en el que estn cocidas, sacarlas

del agua hirviendo y refrescarlas al chorro del agua fra, ponindolas inmediatamente a

escurrir para que no queden en exceso lavadas. Las verduras deben cocerse en agua

salada, las verdes destapadas, y las blancas con la olla cubierta.

Una vez alcanzado el punto justo de coccin, se escurren bien y se utilizan

condimentadas o tal cual.

verduras y hortalizas deben manipularse y trocearse inmediatamente antes de su

coccin, evitando remojos prolongados y cortes previos que aumentan las prdidas

nutritivas.

Para cocinar vegetales conviene tener en cuenta los siguientes

pasos:

Introducir los vegetales en agua hirviendo y utilizar la mnima cantidad de agua,

para conservar mejor las vitaminas que poseen; necesitan un medio cido por lo tanto

aadir al agua de coccin unas gotas de limn o vinagre.

Frer verduras , no es recomendable ya que adems de perder la mayor cantidad de

nutrientes, si no se sabe utilizar la tcnica adecuada para las frituras, stas retienen ms

aceite y se hacen indigestas aumentando adems su poder calrico, un alimento frito

aumenta el doble su valor energtico inicial por lo que no se debe abusar la consumicin

de alimentos elaborados con esta tcnica y mucho menos si son consumidas fuera de

casa , donde no podemos saber que tiempo de uso tiene el aceite y si tiene latemperatura adecuada al momento de la coccin.

Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que

temperaturas bajas durante un periodo de coccin ms prolongado.

la coccin en olla a presin en un poco tiemopo, si se deja cocinar de ms se obtendr

un alimento con menor valor nutritivo.

Al vapor, las verduras conservan las sales minerales, la perdida de vitaminas es menor

que con el hervido tradicional, ya que no se produce dilucin. adems resultan ms

sabrosas, y nutritivas.

El blanqueado es muy adecuado para congelar las verduras, una vez limpias, se

introducen en agua hirviendo durante 2 o 4 minutos y, posteriormente, se colocan en un

recipiente con agua helada por otros 4 o 5 segundos, posteriormente se escurren y se

colocan en recipientes adecuados para congelar. este sistema destruye las enzimas que

oxidan las vitaminas por lo tanto se conservan por mayor tiempo.

Blanqueado: Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores

nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras.

No es un procedimiento de coccin propiamente dicho, porque los alimentos no alcanzan a


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Recipientes y Envolturas

Usar slo recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los

hornos de microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y toda clase de plsticos,

debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos de microondas.

Los recipientes de plstico que contienen margarina, crema batida, comidas para llevar

de los restaurantes, y otros recipientes que estn hechos para utilizarse una sola vez, no

se deben de usar en los hornos de microondas. Estos recipientes se pueden deformar o

derretir, dando lugar a que, elementos qumicos dainos se mezclen probablemente con

los alimentos.

Las envolturas de plstico, papel encerado, bolsas para cocinar, papel de pergamino y

toallas blancas de papel para hornos de microondas, se pueden usar sin peligro. No

permita que la envoltura de plstico toque los alimentos durante la coccin en el horno

de microondas.

En el horno de microondas, nunca use las bolsas de plstico muy fino, las bolsas de

papel marrn o de plstico de los supermercados, peridicos ni el papel de

aluminio

LIMPIAR el microondas cada vez que se utiliza.


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Procedimiento para realizar la medicin de temperatura

de un alimento

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma

irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el

producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la

medicin.

Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde

al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura

se debe realizar en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de

calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en

bolsas de plstico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta deltermmetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la

temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del

termmetro entre dos paquetes.

No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una

lectura incorrecta.

Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el

producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser

insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en

profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber

ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.

Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la

temperatura.

Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra,

esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra.

Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que

dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor

temperatura.

Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin

y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del

termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70.


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CONSERVACION DE INSUMOS EN CAMARASFRIGORIFICAS

NO ABRIR LAS PUERTAS DE HELADERAS Y CMARAS CONSTANTEMENTE, Y MUCHO

MENOS DEJARLAS ABIERTAS.

PRODUCTOS LACTEOS

La leche pasteurizada, el yogur y los quesos frescos deben guardarse en la heladera. El tiempo

mximo de conservacin de la leche pasteurizada y los quesos frescos es de unos tres das.

Los quesos secos es preferible guardarlos fuera de la heladera, as conservan mejor su aroma,

textura y sabor, al mismo tiempo se evita que otros elementos guardados en la heladera se

impregnen con su olor. Tambin es aconsejable guardarlos dentro de campanas de cristal,

plstico o metal, o bien envueltos en papel de aluminio.

Podrn ser depositadas en forma sucesiva y simultneamente los siguientes lcteos:

Leche, crema, manteca, dulce de leche, leche condensada, leche en polvo, con

la nica limitacin originada por las distintas temperaturas adecuadas a la

conservacin de cada uno de estos productos.

Leche y/o crema con quesos, cuando los dos primeros se empleen para lafabricacin del segundo.

Crema de suero de queso con queso.

Productos lcteos en envases hermticos con leche o crema o manteca o

queso.

Quesos: se han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un

recipiente de plstico no hermtico, para evitar que se reseque demasiado o

se deteriore por enmohecimiento. El papel de plstico transparente para

envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento demohos. Es conveniente guardar separados los distintos quesos para que

no se produzca contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los

ms delicados son los frescos: deben elaborarse lo ms cerca posible de la

fecha de elaboracin, requieren siempre refrigeracin y deben consumirse en 4

5 das. Los quesos curados son ms resistentes: duran das e incluso semanas.

No podrn ser depositados en forma simultnea:

Manteca con queso


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Leche o crema con quesos cuando los dos primeros no constituyan materia prima

para la fabricacin del segundo.

Para el almacenamiento de leche, crema, manteca en cmaras frigorficas que se

hubieren utilizado para la conservacin de quesos, ser imprescindible una previa

desinfeccin, limpieza, aireacin y desodorizacin adecuadas.

CARNES

La carne, cuyo deterioro es rpido, hay que conservarla en las zonas ms fras de cmaras o

heladeras y debe ser consumida antes de 48 horas de haberla comprado. Es aconsejable

desenvolverla del papel de venta y envolver cada unidad por separado en papel de aluminio o

celofn. De esta forma se refrigerar ms rpidamente y su conservacin ser optima. Los cortes

grandes se conservan durante ms tiempo que los pequeos. Esta es la razn por la que la

carne picada o troceada es aconsejable comprarla el misma da que ser consumida. Estarecomendacin es vlida para las vsceras.

Huevos

Los huevos se deterioran mucho ms lentamente, por lo que convienen guardarlos en la heladera

en su zona destinada. De esta forma pueden conservarse hasta tres semanas.

Frutas y Verduras

La frutas maduras y las verduras deben conservarse en la heladera en las zonas menos fras,que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo mximo de duracin oscila entre

dos y siete das, segn el tipo de alimento de que se trate. As, por ejemplo, las fresas, cerezas,

higos y las verduras de hoja verde se conservan dos o tres das; los pltanos, los duraznos, la

uva, las ciruelas, las peras, los tomates, las zanahorias y las berenjenas, de tres a cinco das; y

las manzanas, el meln, las naranjas y la pia, hasta un mximo de seis-ocho das.

Los paquetes de cereales y derivados, de legumbres, de azcar y de sal hay que guardarlos en

lugares secos y frescos. Una vez abiertos, su contenido, al igual que los frutos secos, ha de

conservarse en recipientes aislados, por ejemplo en botes de cristal, a fin de preservarlos delcalor, la humedad y la contaminacin de pequeos insectos.

Tiempos de conservacin en cmaras o heladeras

Carne picada, 1 da.

Aves y carne troceada, 1 2 das.

Carne cocida, 2 3 das.

Pescado fresco, 1 2 das.

Cocido o marinado, 2 3 das despus de abrir el envase.Embutido cortado, 2 4 das.


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Conservacin de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 7 C):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das

Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das

Carne cruda bien conservada: 3 das

Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das

Huevos: 2-3 semanas

Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Conservacin en el congelador (-18 C):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses

Pollos, caza: hasta 10 mesesCordero: hasta 8 meses

Cerdo: hasta 6 meses

Carne picada: hasta 2 meses

Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses

Pescados magros: hasta 6 meses

Pan y bollos: hasta 3 meses

Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)

Mariscos: hasta 3 meses


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CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

En esta etapa se produce la mayor manipulacin de las materias primas y alimentos e incluye

todas las actividades que se llevan a cabo para elaborar el producto. Si durante el proceso no se

tienen en cuenta las medidas de higiene necesarias, se compromete seriamente la inocuidad delos mismos.

Se debe asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los

equipos y utensilios antes de iniciar la preparacin.

Se debe procesar y mantener las materias primas y productos con utensilios, equipos y

recipientes exclusivos para tal fin, garantizando su higiene y evitando la contaminacin.

Se debe minimizar el contacto directo de los alimentos y materias primas con las

manos, mediante la utilizacin de elementos tales como pinzas, cucharas, etc.

Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el envasado debern

realizarse sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin,

deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de enfermedad.

Todo aditivo que se utilice en la preparacin debe ser utilizado en las condiciones y

cantidades autorizadas.

Las mezclas o pastas de carnes que no hubieran sido utilizadas en el da de su

preparacin, podrn ser utilizadas dentro de 2 (das) a partir de la fecha de su

elaboracin, siempre y cuando sean mantenidas en la cmara frigorfica.

Los productos ya elaborados deben almacenarse en heladera o cmara en formainmediata a su elaboracin, evitando de esta forma que los mismos estn expuestos a

temperaturas no adecuadas que permiten la proliferacin de microorganismos patgenos

y/o alteradores.

Los productos elaborados en caliente debern esperar un perodo no ms de 2

( dos)horas a temperatura ambiente, a partir del momento de su elaboracin,

debindo conservarlos luego dentro de las cmaras.

Los productos elaborados deben mantenerse en todo momento refrigerados y protegidos

contra la contaminacin, incluso durante su exposicin para la venta. .

Todo material que se utilice para envasar o conservar materias primas o productos

terminados debe estar autorizado por la autoridad competente.

Las pastas debern mantenerse debidamente rotuladas y con fecha de

elaboracin.

Las bandejas con cualquier tipo de alimento debern estar con su correspondiente

tapa, y con la fecha de elaboracin.

.


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LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA

TRAPOS- ESPONJAS-

SE DEBEN LAVAR Y ENJUAGAR CON FRECUENCIA

SE DEBEN MANTENER EN RECIPIENTES CON DESINFECTANTE O SECAR AL AIRE

ENTRE USOS.

TRAPOS REPASADORES SE DEBEN LAVAR DIARIAMENTE O CON MAYOR

FRECUENCIA

CEPILLOS- LAMPAZOS- BALDES- ESPONJAS- ESCOBAS DEBEN SER LAVADOS,

ENJUAGADOS Y DESINFECTADOS LUEGO DE CADA USO

NUNCA DEJAR LOS CEPILLOS- TRAPOS- ESPONJAS- EN BALDE CON AGUA

TRAPOS

Frecuencia: al finalizar cada turno de trabajo

Operatoria:

-Al finalizar el turno de trabajo, colocar los trapos en un recipiente destinado para este fin, que

contiene agua caliente con detergente.

-Se dejan reposar como mnimo 10 minutos.-Luego se refriegan los trapos para desprender toda la suciedad y materia orgnica adherida.

-Se enjuagan los trapos con agua caliente limpia.

-Se escurren y colocar en un recipiente destinado para este fin con agua fra y desinfectante

hasta el da siguiente (dilucin segn lo que figura en la etiqueta del producto).

-Al da siguiente se retiran los trapos de la solucin desinfectante y se los enjuaga con agua fra

limpia antes de comenzar a trabajar.

-Depositar recipientes- trapos- solucin desinfectante en lugar destinado al depsito de utensilios

de limpieza y desinfeccin..

-Los trapos sern reemplazados cada 15 das.

ESCOBAS

-Depositar las escobas en el lugar destinado para artculos de limpieza.

NUNCA UTILIZAR LOS ELEMENTOS EMPLEADOS EN LA LIMPIEZA DE PISOS

( SECADORES- ESCOBAS- TRAPOS DE PISO) PARA HIGIENIZAR MESADAS O

ACCESORIOS DE COCINA


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LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PISOS , PAREDES, SALA DEELABORACION

SALA DE ENVASADO- SANITARIOS

Los detergentes y desinfectantes estarn identificados, almacenados y conservados en unlugar especficos para dichos productos.

Evitar el contacto de estos productos de limpieza con los alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Se eliminarn de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras, sobadoras,

etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula si fuera necesario y

agregando agua caliente para arrastrar el material retirado. Desarmado de equipos si

fuese necesario.

2. Aplicar una solucin de detergente caliente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en suspensin o en solucin.

3. Enjuagar con agua caliente, para retirar la suciedad desprendida y los residuos del

detergente. Usar agua caliente. Deben enjuagarse primero las paredes y el piso y luego

los equipos, para evitar que se salpiquen y vuelvan a ensuciarse.

4. Secado de equipos: secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque

naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero

stos deben usarse una sola vez.

5. Control visual6. Desinfectar con agente desinfectante (lavandina) o con agua caliente

Agua caliente: Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos

del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a

una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C

durante 2 minutos.

Con sustancias qumicas: solucin de Hipoclorito de sodio (lavandina) en agua caliente

para los pisos, y en agua fra para los equipos.( la accin corrosiva del cloro aumenta

cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.)

7. Enjuague final con agua potable

8. Secado de superficies y equipos

9. La frecuencia ser diaria al finalizar la jornada de trabajo

10. No debe limpiarse con la esponja de usos mltiples, sino con paos desechables, los

mangos de madera deben evitarse, utilizando slo mangos metlicos, los cepillos deben

ser de materia sinttica y no de fibra vegetal.

11. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada

interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de

protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso


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12. Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se

acumulen grandescantidades.

13. Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes para la basura metlicos o de

plsticos tapados y con bolsa de residuo en su interior; estos debern depositarse en

contenedores mayores ubicados en un rea separada y donde sern recogidos por elservicio municipal. Los recipientes y contenedores debern ser lavados y desinfectados

diariamente.

DESINFECCIN

Es muy importante que las superficies estn limpias para lograr un mayor contacto del

desinfectante con los equipos. Si quedaron restos de suciedad, algunos compuestos

pueden inactivarse y esta accin no ser cumplida como esperamos.

Otro factor importante es que se tiene que lograr el contacto entre los microorganismos

el desinfectante. Si quedaron restos de suciedad, estos van a impedir este contacto.

Enjuague con agua. Se utiliza agua para remover los restos de desinfectantes.

Es muy importante que el agua que se usa en estas operaciones sea potable, esto

significa que no est contaminada. Porque si no estaramos contaminando las superficies

que ya se limpiaron y desinfectaron.

Utensilios para limpieza:

Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar.

Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las

superficies.

Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar

de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn

su mercadera.

Lavarlos frecuentemente con agua caliente y jabn.

Cambie sus trapos cada 15 das.

operacin producto aparato Tiempo

necesario

Frecuencia

mnima

Monitoreo Acciones

correctivas

registros responsable

Enjuaguesuciedad

mas grosera

AguapotableCaliente

65

Manguera ohidrolavadora

Tiemponecesario

para laremocintotal de lasuciedad

Cada 8 hs Visual Repetir operacin

Supervisor oencargadodel sector

Limpieza ydesinfeccinUtensilios y

equipos

Hipocloritode sodio

(lavandina)agua

caliente80


Mn. 2 min.De aplicacinMn. 15 min.De contacto



Enjuaguefinal

Aguapotable


Tiemponecesario

para la

remocintotal deldesinfectante




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NO APLICAR de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgnico

(detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de

ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos.

Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar


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.

PLATOS DESTINADOS A CONSERVACION EN FRO.

Cmaras frigorficas.-

Para la conservacin en fro de platos preparados, las zonas de manipulacin debern tener

acceso a una o varias cmaras frigorficas, destinadas nica y exclusivamente a platos preparados,

los cuales debern permanecer en las mismas, hasta su traslado al puesto de exposicin, venta y

envasado de dichos alimentos.

En todo caso, la temperatura de la cmara o cmaras frigorficas nunca ser superior a 5 C.

Conservar los platos preparados un mximo de cinco das.

Todas las cmaras frigorficas estarn dotadas de estanteras adecuadas a su funcin.

Alimentos elaborados con salsas.

Los alimentos que hayan sido confeccionados con salsa de fcil contaminacin bacteriolgica,

debern ser consumidos dentro de las 24 horas inmediatas a su preparacin, procedindose

a la eliminacin de los sobrantes no consumidos dentro de dicho plazo.

Para las salsas cidas ( de tomate), el tiempo mximo de conservacin ser de cinco das.

COLOCAR FECHA DE ELABORACIN.

Venta.-

Los platos preparados en el momento de su venta al pblico debern depositarse en bandejas de

un solo uso, de material liso y autorizado, debidamente cubiertas, y stas a su vez en cajas de

cartn parafinado u otro producto similar aislante y tambin autorizado para el envasado de

alimentos, con el objeto de conservar el fro hasta ser consumidos.

Las bandejas de un solo uso y material para cubrirlas, debern estar esterilizadas antes de ser

usadas.

Transporte.-

De tenerse que trasladar los platos preparados que deban servirse en caliente a un edificio distinto

del que fueron confeccionados, deben tambin mantenerse a 72 C., mediante dispositivos

adecuados y su traslado se verificar mediante vehculos isotermos.


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PROCEDIMIENTOS PARA LA CONGELACION

Sera conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe

indicar: el tipo de producto, la fecha de congelacin, el nmero de porciones y las posibles notas para

su consumo (por ejemplo, "aadir aceite" o "falta sal" ...).

Verduras

1) Limpiar las verduras: lavado, cortado, pelado

2) Proceder a su escaldado o breve coccin. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la

verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limn para que

conserve el color. La razn de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar

bacterias.

3) Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de

congelacin y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.Arvejas: Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin descongelar, se

usa para rellenar tortillas, budines, etc. Tiempo de duracin 12 meses.

Apio: Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o colocarlos

directamente en sopas o guisos, etc. Tiempo de duracin 3 meses.

Batatasy papas:Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estn tiernas o hacer pur. Envasarla

cortada en trozos con jugo de limn en agua y si es pur rociar con jugo de limn. Se utilizan al

natural despus de descongelarlas o directamente en guisos u otra preparacin. Tiempo de duracin

6 meses.

Cebollas: Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipiente.

Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glacearlas. Tiempo de duracin

6 meses.

Coliflor:Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limn 3 minutos. Se guarda en bolsas. Se

cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y tambin descongelado en ensaladas. Tiempo de

duracin 6 meses.

Choclos: Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en alguna

preparacin directamente. Tiempo de duracin 1 mes.

Espinaca:Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en salsas,tartas, bocadillos, etc. Tiempo de duracin 10 meses.

Frutas


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1) Pelar, lavar

2) Cubrir con azcar o almbar. La cantidad de azcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que

se utiliza es almbar hay varias concentraciones:

Al 30% (300 gramos de azcar por litro de agua) para el meln, la naranja y el pomelo.

Al 40% (400 gramos de azcar por litro de agua) para los albaricoques.

Al 50% (500 gramos de azcar por litro de agua) para los duraznos, las ciruelas, anan, etc.

3) El almbar una vez fro se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelacin

para frutas de pasta dura o recipientes rgidos si se congelan con almbar

Carnes

1) Eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos.

2) Hacer porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se

envuelve cada porcin en hojas de plstico o de aluminio.

Carne picada: Congelar en paquetes del tamao a usar habitualmente o sino hechas en

hamburguesa, albndigas, etc. Las hamburguesas se guardan separadas. Tiempo de duracin 3

meses.

Milanesas:Guardarlas separadas entre s y luego dentro de bolsas o recipientes. Tiempo de

duracin 6 meses.

Parrillada:Guardar cada trozo por separado. Descongelar antes de asar. Tiempo de duracin 3

meses.

Pescado: desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Envolver en hojas de plstico o

de aluminio.

Leche:Guardar en recipientes rgidos dejando un espacio sin llenar o en los recipientes en quevienen. Tiempo de duracin 1 mes.

Manteca: Guardarla directamente en su paquete. Tiempo de duracin 3 meses.

Queso cremoso:Guardar fraccionado en bolsa. Tiempo de duracin 3 meses.

Huevos

No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la cscara. Lo mismo

se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelacin.Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha

de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y

sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas

precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Segn el alimento a congelar


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1) Llenar las salsas o lquidos dejando 2 o 3 cm. Del borde, ya que cuando se congelan aumentan su

volumen.

2) Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, envasar en lminas

de plstico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios

vacos.

3) No congelar pastas o arroces en caldo, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan

junto con los lquidos. Congelar aparte el lquido y aadirlo luego a las pastas y arroces para su

coccin normal.

4) Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en contenedores rgidos.

5) Las papas y las pastas no son aptas para congelar. Las papas porque se endurecen y las pastas

porque se ablandan en el congelador. Las papas en pur se conservan bien y sirven para componer

o adornar platos.

Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente

utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos

En bolsas o recipientes hermticos aptos para congelar.

Tiempo:

- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos.

- Repostera, de 1 a 3 meses

- Pescado, de 3 a 6 meses- Frutas y verduras, de 6 a 12 meses.

- Carne de ave y de cerdo, 6 meses.

- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses.

- Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.


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PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS EN LAS

CMARAS

temperatura de la heladera entre 2 y 7 C. CONTROLAR

Colocar los alimentos cocidos en la parte superiorde los estantes.

Cubrir con un film especialmente los alimentos cocidos.

Colocar las carnes, pollos, pescados y mariscos en recipientes para evitar que lquidos de stos

puedan caer sobre otros alimentos.

No llenar en exceso la heladera para que el aire fro circule con facilidad.

Utilizar recipientes poco profundos y en lo posible trozar las piezas para facilitar el ingreso del fro.

Refrigerar en forma inmediata las comidas sobrantes.

Carnes crudas: envolver con film permeable al oxgeno y semipermeable a la humedad.Carnes picadas crudas:: consumir en el da.

Pescados y mariscos frescos: preferentemente, congelar. Y guardarlos separados de otras carnes

Huevos crudos con cscara: no lavar para almacenar.

Verduras y frutas frescas: conservarlas bien ventiladas, evitar la condensacin de humedad, usar

bolsas especiales. No lavar antes de refrigerar.

Manzanas y ctricos: en bolsas perforadas o sin envolturas.

Lcteos y embutidos, leches y cremas abiertas y jugos abiertos: mantener en su envase

original.

Enlatados abiertos: trasvasar a un recipiente limpio, cubrir con un film.Conservas caseras: son de riesgo, deben tener un PH menor a 4,5.


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LIMITE DE VENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS- El lmite es mayor o menor segn el sistema de conservacin que se utilice para mantenerlos.

- Las conservas, por ejemplo, suelen durar unos 3 aos y aun tiempos mayores;

- Los alimentos secos o deshidratados generalmente 1 ao dependiendo de la humedad ambiental a

que se expongan y a los envases que se utilicen en su conservacin;- Los alimentos congelados a temperaturas del orden de los -18C duran hasta 18 meses.

- Los refrigerados o frescos de 1 a 5 das, variando segn el tipo de alimento.

- Las comidas preparadas o cocidas deben consumirse dentro de las 24 horas.


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Tiempo de coccin de algunos alimentos

ALIMENTOS MINUTOS ALIMENTOS MINUTOS

Arroz 20 Esprragos 15 20

Pasta seca 15 - 20 Guisantes 15 20

Pasta fresca 2 8 Zanahorias 20 25

Lentejas 45 Acelgas/ Espinaca 5 10

Alubias 90 Alcachofas 20 25

Garbanzos 90 Huevos duros 10

Caldo de carne 90 Huevos pasados por agua 3

Caldo de pescado 15 - 20 Asados de carne (grandes piezas) 30 -40 por Kg

Patatas 15 - 20 Judas verdes 15 - 20

Cerdo(piezas grandes) 60 por Kg Pescados enteros 15 - 20 por Kg


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El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no

contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo

al alimento.

La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como

para su contaminacin.

Los grmenes entre 70 a 100C mueren.

Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C

Por debajo de 5C frenan su desarrollo.

La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales

medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correctaconservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminacin cruzada consiste en el trasvase de microbios patgenos (que provocan

enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros

alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de

intoxicacin alimentaria, pero es fcil de prevenir.

La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas

producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando losmicroorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles

en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra,

dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.

Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran

frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras.

Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada coccin de los alimentos

convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sinembargo, s existe un riesgo de

contaminacin cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos

crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente comoquesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de como se

puede producir la contaminacin cruzada en un frigorfico es mediante el goteo de lquidos

procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.

Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. No

lavarse las manos, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con


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alimentos crudos representan un posible factor de riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una

serie de medidas simples para prevenir la contaminacin cruzada.

En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y despus de

manipular alimentos crudos. Es preciso tambin proteger cualquier corte con vendas

impermeables y no cocinar para los dems cuando se est enfermo o se padece una infeccin

cutnea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminacin y

deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. Por ejemplo, en el frigorfico,

almacene las carnes en las estanteras inferiores, por debajo de otros alimentos, y colquelas en un

plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecolgicos, el riesgo es

exactamente el mismo.

No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Es fcil que se le

pase por alto cuando prepara una barbacoa. Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda

y la cocinada. No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una

buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamente todoslos utensilios con agua caliente despus de utilizarlos.

En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberan limpiarse

peridicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales

domsticos. Las bayetas, los paos de cocina y las toallas para las manos deberan tambin lavarse

con frecuencia a alta temperatura. Despus de su utilizacin, pngalos a secar rpidamente para

evitar la multiplicacin de cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables tambin a los

trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los

cubiertos y la loza escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.

Por ltimo, los productos de limpieza y otros artculos que contienen agentes antibacterianos puedenser eficaces a la hora de limitar la contaminacin cruzada, pero no son milagrosos. Deben

considerarse como una barrera adicional y no como una proteccin infalible.

Errores domsticos ms frecuentes enseguridad alimentaria

Medidas bsicas de precaucin

Refrigeracin insuficiente Conservar la comida congelada o en fro hasta suconsumo

Higiene general deficiente Lavarse las manos con frecuencia

Contagio a travs de una persona infectada Evitar que los familiares enfermos toquen la comida

Calentamiento insuficiente Seguir las instrucciones de los envases y recetasrespecto al tiempo y la temperatura

Utilizacin de utensilios contaminados Mantener limpias las superficies; lavar los utensiliosdespus de usarlos


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Contaminacin por contacto entre alimentos Guardar los alimentos por separado

Preparacin con demasiada antelacin Consumir inmediatamente despus de la preparacin, orecalentar

Los meses de verano constituyen una poca especialmente crtica, dado que las altas temperaturas

favorecen el desarrollo de microorganismos. Las enfermedades de transmisin

alimentaria, tambin conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son

aquellas patologas que se producen por la ingestin de alimentos

contaminados con agentes biolgicos o sus toxinas.

Estos procesos estn causados por la ingestin de distintas formas vitales de bacterias, virus o

parsitos. As, la enfermedad puede estar causada por la ingestin de bacterias o virus vehiculados

en el alimento (infeccin), por toxinas producidas por aqullas formadas previamente en el alimento

(intoxicacin) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestacin).

Para que se produzca la intoxicacin alimentaria, deben de concurrir dos fallos:

que el germen llegue al alimento.

que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento a

temperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. La temperatura del cuerpo

humano, 36 - 37C, es la temperatura ideal para su crecimiento, aunque las posibilidades de

desarrollo de los grmenes se encuentran entre los 10 y 60 C. Si no se mantiene bajo condiciones

de fro, cuanto ms tiempo pasa desde la preparacin de un alimento hasta su consumo, mayores

son las posibilidades de contaminacin que existen. Por todo ello, la mejor recomendacin paraevitar que proliferen los grmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.

Los estudios de las enfermedades transmitidas por alimentos sealan

como responsables los factores siguientes:

temperatura inadecuada en la conservacin.

manipulaciones incorrectas.

coccin insuficiente.

falta de limpieza.

Por este motivo, se recomienda la observacin de las siguientes normas, basadas en las Reglas de

la Organizacin Mundial de la Salud para la preparacin higinica de los alimentos. La adopcin de

estas sencillas precauciones en cada una de las etapas, evitar numerosas enfermedades

provocadas por una inadecuada manipulacin o conservacin de los alimentos.

COMPRA DE ALIMENTOS


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Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible losalimentosutilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las

manos.

- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar lacomidacon los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad delmanipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud(portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todosde limpieza y actitudes higinicas.
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PREVENIR, ALIMENTO POR ALIMENTO

Carne y aves

La carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrn. Compruebe que la grasa

sea blanca, no amarillenta.

Hay que preservar la carne de las altas temperaturas y la humedad. Consrvela en el

refrigerador.

Las aves de corral deben ser flexibles, su esternn suave al tacto y el pecho rechoncho y de

color claro. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que

transcurran ms de 6 das sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 das si se trata de

pechugas, muslos

Consrvelas en el frigorfico.

. Las carnes frescas deben estar en expositores frigorficos, protegidos del pblico y diferenciadas encortes y categoras.

Las vsceras siempre deben estar expuestas bajo condiciones de fro.

Los fiambres estarn protegidos en vitrinas.

El pollo se debe exponer en vitrinas con una clara separacin de las otras carnes y

derivados.

No se deben mezclar diferentes tipos de carnes.

Debe tener consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio de la carne, la carne

fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrn. Compruebe que la grasa sea

blanca y no amarillenta. Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra.

Las aves de corral deben ser flexibles, su esternn suave al tacto y el pecho rechoncho

y de color claro.

Una carne fresca debe consumirse antes de 2-4 das. Si no es as conglela lo antes

posible.

La carne picada debe consumirse en el menor tiempo posible, su riesgo de alteracin es

mucho mayor.

Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que transcurran

ms de 6 das sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 das si se trata de

pechugas, muslos, etc. Es mejor que las carnes estn bien hechas. Someta a fuego

intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne

picada. Deben quedar muy bien hechos en su parte central.

Slo estaremos seguros de haber destruido los grmenes cuando el color haya pasado

del rosa al gris.


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Evite que las carnes crudas entren en contacto con los alimentos cocinados.

Los guisos de carne con salsas deben conservarse refrigerados.

Si tenemos una pieza que tiene varios das y no nos gusta su aspecto es mejor

desecharla, hoy comeremos otra cosa

Carne envasadaEn la etiqueta obligatoria de carne envasada figurar:

La identificacin de la empresa

La denominacin comercial de la pieza

El lote o identificacin del animal

La identificacin del matadero

La identificacin de la sala de despiece

El marcado de fechas

El sello de la inspeccin veterinaria

La cantidad neta

Informacin clara de los precios

Carne no envasada

En la etiqueta obligatoria de carne no envasada figurar:

La denominacin comercial de la pieza

Informacin clara de los precios

El nombre y/o logotipo del agente que comercialice la carne

Nmero y cdigo de referencia que garantice la relacin entre la carne y el animal

Nmero de autorizacin del matadero y el pas en el que se encuentre

Nmero de autorizacin de la sala de despiece y el pas en el que se encuentre

Pescados y mariscos

Compruebe que ofrezca un aspecto brillante y jugoso, y que la carne est prieta y bien

adherida a la piel y a la espina central. Las escamas no deben presentarse sueltas y las

branquias han de lucir un tono rojo o rosado.

Cmprelo muy fresco. No adquiera pescado con olor fuerte.

Si lo va a congelar, hgalo cuanto antes, ya que se descompone fcilmente.

Envuelva cada tipo de pescado por separado. No lo congele en contacto directo con el hielo,

envulvalo. Si no, pierde nutrientes -que pasan al hielo- y sabor.

El peor enemigo del pescado fresco es la temperatura elevada. Su vida til no supera los dos

o tres das aun en el frigorfico.


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Debe ser firme al tacto, de color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar. Los olores

fuertes o desagradables son indicio de deterioro.

No consuma marisco crudo. El olor a amoniaco es un indicio claro de que el marisco no se

encuentra apto para su consumo.

A poder ser, compre el marisco vivo. Una vez muerto, hay que cocerlo en dentro de lassiguientes 24 horas.

Asegure una correcta coccin: un minuto de ebullicin por cada cien gramos de marisco.

Consmalos antes de dos o tres das.

Desconfe de los moluscos que no lleven etiqueta de depuracin.

Si lo va a congelar hgalo cuanto antes.

El pescado fresco se consume preferentemente en el da.

Envuelva cada tipo de pescado por separado.

Consrvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos

No congelarlo en contacto directo con el hielo, envulvalo porque pierde nutrientes y sabor.

Asegrese de que el marisco tiene la coccin correcta: un minuto de hervido por cada 100

gramos de producto.

Una vez cocidas, enfriar las piezas rpidamente.

Nunca comer el marisco crudo

Cueza el marisco 1 min. Por cada 100 gr de peso

El pescado debe ser: brillante y jugoso, carne apretada y bien adherida a la piel, escamas no

sueltas, branquias rojas o rosadas, ojos brillantes y no hundidos, muy fresco nunca con olor

fuerte. Para congelar nuestro pescado debemos envolver cada tipo por separado, no mezclar

diferentes tipos, ni los crudos con los cocidos.

Huevos

Cmprelos con la cscara y membrana intacta y limpia. Si indican la fecha de envasado y de

caducidad, mucho mejor.

Gurdelos en un lugar fresco, y si la temperatura es elevada, no dude en meterlos en el

frigorfico. No los lave, destruira la pelcula protectora de la cscara.

Cuaje bien las tortillas, y nos las deje reposar en el mismo plato en el que las ha batido.

Los preparados a base de huevos que no se someten a la accin del calor (cremas,

mayonesas, batidos...) son peligrosos si despus de listos se dejan a temperatura ambiente


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cidos (vinagre, etc)

Conservantes, etc...

Es fundamental saber cmo afecta la temperatura a los microorganismos:

A 70- 80 se destruyen los microorganismos A medida que aumenta la temperatura se acelera la multiplicacin, a 4 es escasa, pero

entre 10 y 50 se da el mximo riesgo.

Por debajo de -18 los germenes no se multiplican, pero tampoco mueren, solo

permanecen dormidos.

Recuerde: Casi todas las recomendaciones prcticas contra las toxiinfecciones que veremos enadelante utilizan estas estrategias, principalmente el uso eficaz del calor y el fro y la higiene

Diferenciar lo que es una intoxicacin de una infeccinpor alimentos

Alimentos peligrosos:

Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo. En los alimentos se desarrollan

numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vista- que pueden provocar variadas

enfermedades. La higiene y correcta manipulacin es la clave para eliminarlos.

Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parsitos. Si no

son destruidos a tiempo, lo ms seguro es que provoquen una enfermedad digestiva.

Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pblica.

En trminos generales, producen diarreas, vmitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal

causa es una inapropiada manipulacin o conservacin de stos antes del consumo.

Los sntomas son diversos y dependen del agente infeccioso

La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisin, de tipo fecal-oral, se debe a una mala

higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen ms

conocida es la tifoidea, adems de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella,

Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatgena. En algunos

casos el cuadro diarreico puede ser disentrico (con eliminacin de mucosidades y sangre).

Las bacterias son organismos microscpicos que se encuentran en todas partes: en el agua, en la

comida, y an sobre y dentro de nuestro cuerpo!.

No todas las bacterias son dainas, pero algunas provocan enfermedades por la comida.

El calor mata las bacterias.

En caso de la carne sobre 68 C y en los productos de pollo a 74 C.

Una temperatura de 60 C evita la multiplicacin de las bacterias.


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SALMONELOSIS

Causas

La produce la Salmonella, que se encuentra de forma natural en nuestro intestino.

Los alimentos que suelen estar implicados son los huevos crudos o poco cocinados, las aves

mal cocidas y los alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas.

Debemos estar especialmente alerta con las aves, porque pueden estar contaminadas por

Salmonella. En los huevos suele estar en la cscara, por eso no se deben lavar, ya que esta bacteria

puede penetrar por los poros ayudada por la humedad.

Sntomas

Se presentan entre 6 y 72 horas.

Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.La duracin de la enfermedad puede oscilar

entre los 11 y 18 das.

Prevencin

El recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya

elaborados.

Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo.

Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos.

No ingerir alimentos no tratados, como leche fresca.

ESTAFILOCOCCICA

Causas La produce el Staphylococcus aureus que se encuentra de forma natural en la piel, nariz, boca

y manos.

Son focos de infeccin los cortes en las manos, heridas infectadas y flemones.

Crecen rpidamente en la leche, quesos frescos, salsas y productos con nata, crema, natillas y

carnes.

La bacteria se destruye con el calory sus toxinas a 100 C durante 30 minutos.

Sntomas

Se presentan entre 2 a 6 horas.

Vmitos, diarreas y espasmos intestinales, a veces escalofros y mareos.

Prevencin

Conviene no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Procure manipular los alimentos lo menos posible, lavarse las manos no elimina todos los

estafilococos.

No use los dedos para probar los alimentos.


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BOTULISMO

Causas

Lo origina el Clostridium botulinum que vive habitualmente en la tierra, suelo, vegetales y el

intestino de cerdos o pescado. Los alimentos con ms riesgo son las conservas y semiconservas de

fabricacin casera y la ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados por el C.perfringens.

Sntomas

Aparecen pasadas 12 horas de la ingesta del alimento o dentro de un periodo de 8 das. Cuanto

antes comienzan, ms grave suele ser la intoxicacin.

Afecta al sistema neuromuscular produciendo parlisis progresiva y pudiendo ser mortal. Los

sntomas neurolgicos son boca seca, visin doble, dificultad en la visin cercana y para tragar y

hablar.

Los sntomas abdominales son previos o simultneos a los neurolgicos: nauseas, vmitos,

retortijones y diarrea.Prevencin

Es imprescindible respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparacin de conservas

caseras. No debemos consumir alimentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o

que desprendan gas al abrirlas, recordemos que el C. Botulinum crece mejor en ausencia de

oxgeno.

Las esporas no se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5 horas de hervido.

LISTERIA

Causas

Hasta hace pocos aos no se consideraba una enfermedad de transmisin alimentaria.

La produce la bacteria Listeria monocytogenes, existente en el hombre y en animales

(mamferos domsticos y salvajes, pjaros y peces), plantas agua y suelo.

La infeccin y la enfermedad estn siempre relacionadas con el consumo de alimentos, salvo en

raras ocasiones.

Se encuentran implicados en la intoxicacin la leche, los quesos, las aves de corral y sus

derivados, las hortalizas y verduras y los pescados y mariscos.

El queso elaborado con leche no pasteurizada puede provocar brotes de importancia.

Sintomas

El periodo de incubacin puede ir de una a varias semanas.

Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares, y algunas veces sntomas

gastrointestinales como nauseas y diarreas.

Si la infeccin alcanza el sistema nerviosos, puede ocasionar dolores de cabeza, tortcolis,

confusin, prdida de equilibrio o convulsiones.


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Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos sntomas similares a una leve gripe; pero la

infeccin durante el embarazo puede conducir a un parto prematuro y problemas de infeccin en el

nio..

Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.La duracin de la enfermedad puede oscilar

entre los 11 y 18 das.

Prevencion

Puede multiplicarse a temperatura de refrigeracin

Sobreviven y crece en cmaras frigorficas. Se tratade una bacteria muy difcil de eliminar,

sin embargo se destruye a travs del cocinado.

Cuando una persona padece listeriosis es muy importante que se lave las manos despus del uso

del bao.

Ciertos hbitos como el consumo de productos crnicos poco cocinados, vegetales mal lavados,

pats y quesos frescos de elaboracin casera, contribuyen a la aparicin de la enfermedad.

La duracin de la enfermedad puede oscilar entre los 11 y 18 das

ENTEROCOLITIS

Causas

La produce la Escherichia Coli, que forma parte habitual de la flora de intestino grueso del

hombre y de los animales.

Se han detectado en gran variedad de alimentos, sobre todo en carne picada y leche sin

pasteurizar.

La bacteria llega a las carnes, vsceras y leche por contaminacin con bacterias de las heces.

Otros vehculos de transmisin son el agua contaminada y el contacto con los animales, as como

la transmisin persona a persona va fecal-oral.

Tambin est relacionada con el consumo de yogures artesanales, embutidos fermentados, zumo

de manzana, sidra, y agua de bebida y bao. Sin embargo, se trata de una enfermedad muy poco

frecuente.

Sntomas

Slo los humanos muestran sntomas de esta enfermedad

Los sntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 das tras el consumo del alimento.

Produce dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausenciade fiebre. Puede ocasionar fallo delsistema nervioso, ataques, coma y cogulos de sangre en el cerebro, pudiendo acabar en la muerte

del individuo en algunos casos.

Las poblaciones susceptibles son los nios y ancianos. En los nios puede producir un fallo

renal.

Prevencion


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pblica y movilizan a los profesionales de la salud en la bsqueda de remedios. Este es el caso del

"mal de las vacas locas".

En esta unidad descubriremos las claves sobre esta enfermedad y otras

ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS

El llamado "mal de las vacas locas" es unaEncefalopata Espongiforme Bovina (EEB), que afectaprincipalmente al ganado vacuno y eventualmente puede contagiarse al ser humano a travs de la

cadena alimenticia

La producen los priones

Los priones aparecen en el intestino del animal y van extendindose progresivamente hasta el

cerebro mediante las ramificaciones nerviosas.

Tarda unos 4 aos en llegar al cerebro, por eso los animales de menor edad tienen menos peligro

de contagiarla

La principal medida de seguridad para evitar el contagio a los humanos es eliminar todos los

rganos peligrosos, los llamados Materiales Especficos de Riesgo (MER)

Para asegurarnos que la carne que compramos es de garanta hemos de fijarnos en su

etiquetado y lo haremos siempre en establecimientos autorizados..

Reglas de oro en la preparacin y conservacin de

alimentos:

-No preparar muy anticipadamente las comidas.

- Conservar refrigerados los alimentos que as lo requieran.

- Cocer adecuadamente.

- Lavar muy bien y/o usar antispticos para desinfectar verduras y frutas que crecen a ras de suelo.

- Mantener limpios los utensilios de cocina.

- Lavarse muy bien las manos antes de preparar la comida y cada vez que se contaminan (despus

de ir al bao, mudar nios, tomar artculos de limpieza, tocar dinero o alimentos crudos).

- Almacenar los artculos de limpieza separados de los alimentos.

Contaminacin de alimentos:

En los productos congelados (-18 C a -23 C) las bacterias no se multiplican.La zona peligrosa para las comidas va de los 4 a los 60 grados centgrados.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente

bajo los 5 C).
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Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60 C).

No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Por qu?

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente si el alimento es conservado a temperatura

ambiente.

Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. Algunas

bacterias peligrosas pueden todava crecer a temperaturas menores a 5C.

Preparando la comida

Lo ms importante es evitar la contaminacin cruzada, es decir, que los microorganismos se

traspasen de un alimento a otro, sobretodo cuando la comida tiene ingredientes muy diversos.

Los alimentos crudos deben permanecer separados entre si y de los ya cocinados.

Con el cuchillo que se corta la carne no se debe pelar la verdura ni la fruta.Preparando: frutas y verduras

Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microbios (bacterias, virus o

parsitos).

Lave bien frutas y verduras con agua corriendo.

Eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo:

repollo, lechuga, acelga o espinaca.

Si usa cscaras de ctricos en sus preparaciones, escobillar bien su cscara.

Conservar en lo posible, frutas y verduras de la estacin porque conserva sus propiedades.

Almacenar frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado.Preparando: Pescados y mariscos

Los productos del mar, lagos y ros deben mantenerse en fro.

Al comprar pescados y mariscos conservar en fro.

El lugar de ventas debe estar limpio sin olores ni basuras acumuladas.

Los pescados deben tener: Ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes.

Los mariscos como almejas, choritos, cholgas deben estar vivos.

Observar la fecha de vencimiento en los productos envasados.

Prefiera el consumo de pescados y mariscos y cocidos.

Asegrese que no presente sabores ni olores extraos.Ahora cocinamos

Los alimentos deben llegar a la cocina en perfectas condiciones de higiene y conservacin.

La coccin de cualquier alimento a a ms de 70 grados centgrados a nivel del mar elimina microbios

y evita las enfermedades.

Al recalentar la comida, hay que asegurarse de que hierva nuevamente a lo menos 3 minutos.


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Fijarse que el horno microondas no deje partes fras. Si as ocurre, hay que volver a calentar

reordenando o revolviendo los alimentos.

Listo para servir

No tocar con los dedos las partes de los platos, vasos o cubiertos que estarn en contacto con la

boca del consumidor

Tome la taza por el asa.

Tome los cubiertos por el mango.

Sujete los platos por debajo.

Tome el hielo con pinzas.

Los alimentos deben llegar en perfectas condiciones de higiene y conservacin.

Higiene en la cocina

Suciedad es sinnimo de bacterias que se traspasan a los alimentos y utensilios de cocina.

Rigurosa higiene personal: manos limpias, uas cortas, pelo limpio y gorro en lo posible.

Mantener el interior del refrigerador y del horno muy aseados.Cambiar frecuentemente el pao de cocina.

Las superficies e instalaciones donde se preparan y se almacenan los alimentos deben ser

sometidas a higiene permanente.

Las tablas de picar son una fuente de contaminacin cruzada de alto riesgo.

PREGUNTAS MAS FRECUENTES

Problemas con el marisco: cmo es posible que varios comensales coman de un mismo

plato de almejas y slo dos personas se intoxiquen?

La almeja es un producto alimenticio de alto riesgo sanitario, causante de intoxicaciones alimentarias.

Es una materia prima, que con frecuencia contiene grmenes patgenos, esto, unido a que la

preparacin culinaria requiere un cocinado corto en el tiempo, permite a algunos grmenes resistir al

cocinado.

Puede ocurrir que varias personas consuman este marisco en el mismo momento y en las mismas

condiciones y que slo algunas presenten sntomas de intoxicacin. Se

puede deber a que cada almeja es un ser individual con su propia flora bacteriana, es decir, unas

almejas pueden estar contaminadas y otras no. Por tanto, el que ms come ms posibilidades tiene

de consumir alguna contaminada.

Los alimentos recin cocinados deben enfriarse a temperatura ambiente o en el frigorfico?

Despus de cocinar el alimento, y una vez hayan desaparecido los vapores, y observemos que al

tocar el recipiente no quema, se introducir en la cmara. En este momento la Temperatura del


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alimento es de 50 C aproximadamente. Lo ideal es que desde la Temperatura de cocinado hasta

10 C transcurran 2 horas como mximo. Esta actuacin es la ms correcta ya que:

La Temperatura ptima de crecimiento de grmenes es de 10 a 65 C, por lo que se debe evitar

que el alimento permanezca a esta Temperatura un tiempo excesivo.

Si introducimos en la cmara el alimento inmediatamente despus de cocinarlo, ste desprender

tanto calor, que la cmara no tendr potencia suficiente para eliminarlo, y en consecuencia

aumentar la Temperatura de la cmara, alterando al resto de alimentos almacenados.

Por ltimo es importante tener en cuenta la capacidad y potencia de la cmara, as como la cantidad

de alimento que se quiera enfriar. No es lo mismo enfriar una cazuela grande que pequea, ni

introducirlo en una cmara con mucha o poca capacidad.

Consejos tiles para favorecer el enfriamiento:

No colocar el recipiente directamente sobre la encimera, colocar una cuchara debajo para que

circule el aire y as evitar que no se mantenga el calor en la encimera.

Si el recipiente es muy grande, distribuir el alimento en recipientes ms pequeos, el enfriamiento

ser ms rpido.

Si queremos que baje la Temperatura ms rpidamente, debemos introducir el recipiente en otro

mayor con hielos o en la fregadera y posteriormente ponerlo en la cmara.

En caso de emergencia

Se puede decir que todas las enfermedades de transmisin alimentaria producen diarreas y vmitos,

por eso:

Siempre hay que hidratar al paciente, con agua que contenga sal y azcar, zumos de limn o

infusiones.

Cuando las diarreas hayan disminuido hay que empezar una alimentacin a base de alimentos

astringentes como arroz, pasta, zanahorias y yogures para restablecer la flora intestinal.

Si los sntomas no disminuyen en uno o dos das es imprescindible acudir al mdico o a

urgencias.

Nunca se automedique, no sabe cules son las causas de su problema!!!

Las pruebas necesarias para reclamar ante unaintoxicacin alimentaria

Las reclamaciones instadas por los perjudicados ante el padecimiento de una intoxicacin alimentaria

por un producto en mal estado comportan, a veces, un largo camino y no pocos obstculos. La

posibilidad de resarcirse de los daos padecidos abre diferentes vas de reclamacin.


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En algunos casos y, en aquellas situaciones ms graves, la va penal es la que suele iniciarse

primero, presentando la correspondiente denuncia y acompaando el parte mdico-hospitalario. No

todas las denuncias presentadas por intoxicacin alimentaria acaban satisfactoriamente para los

perjudicados

En ocasiones y, tras un perodo ms o menos largo de investigacin judicial de los hechos, puede

decidirse el archivo de la causa por considerar que los hechos no tienen relevancia penal, es decir,

que no se adecuan a ninguno de los delitos o faltas que contempla el Cdigo Penal. En estos casos,

la nica va que les queda a los afectados es presentar una demanda de reclamacin de daos y

perjuicios ante la justicia civil, siempre y cuando el juez penal no haya decidido que los hechos

denunciados son inexistentes.

Un caso prctico

La noche del 17 al 18 de octubre de 1998, en la ciudad de Crdoba y, ms concretamente en el

establecimiento propiedad de Pablo Javier, acuden tres amigos llamados Carlos, Santiago yEduardo, con el nico fin de consumir, de forma compartida, dos bocadillos de tortilla de patatas con

mayonesa y de pasar un buen rato. En este local coinciden con Concepcin, compaera de trabajo

de uno de ellos, y una tercera persona que no consumieron ningn bocadillo.

A lo largo del da 18 Eduardo es asistido por el Servicio de Medicina Interna del Hospital Provincial,

donde le diagnostican gastroenteritis aguda por salmonela entiritis. Santiago acude sobre las 20:48

horas al servicio de urgencias de un Centro Asistencial con cuadro de vmitos y diarrea

diagnosticndole gastroenteritis aguda por intoxicacin alimentaria. El tercer amigo, Carlos, tambin

acudi a un centro mdico donde le diagnosticaron salmonelosis. El ms afectado de los tres fueEduardo, que qued ingresado en el centro hospitalario tras ser asistido por el Servicio de Medicina

Interna.

Los hechos fueron denunciados por los afectados y, tras seguirse un perodo de investigacin judicial

en va penal contra Pablo Javier (dueo del bar), el Juzgado decidi archivar la causa seis meses

despus de haber ocurrido los hechos. Los perjudicados deciden entonces plantear una reclamacin

civil de daos y perjuicios por los das que han estado incapacitados y por los gastos en que han

incurrido. La reclamacin por daos no qued resuelta por el tribunal penal.

La prueba de los hechos y el derecho a la indemnizacin

La prueba de los hechos es un aspecto fundamental para el xito de todo procedimiento judicial y

reside en la prueba de los hechos y en la relacin de causalidad o nexo de relacin entre el dao y el

agente causal de ste. Sin prueba no puede haber castigo ni condena. En el presente caso los

afectados no disponan del tquet o justificante de la consumicin que pudiera acreditar


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Las frutas frescas y los vegetales tambin necesitan estar limpios. Enjuguelos debajo del

grifo del agua para remover la suciedad. Use un cepillo para limpiar legumbres cada vez que

sea necesario.

Las carnes crudas de res, aves, mariscos y los huevos crudos pueden diseminar grmenes

en su cocina. Mantenga estas carnes y sus jugos lejos de otros alimentos. Si usted usatablas para cortarlos, es mejor mantener una nicamente para cortar las carnes crudas de

res, aves, pescado y los huevos.

Los alimentos fuera del refrigerador por ms de dos horas expuestas a las temperaturas del

medio ambiente, dan a los grmenes la oportunidad de crecer y multiplicarse. Por lo tanto,

los restos de comida deben ser guardados en la refrigeradora o el congelador

inmediatamente despus de terminar de comer. Use recipientes poco profundos para que el

enfriamiento sea ms rpido.

No es fcil saber cuando un alimento es sano. Alimentos que se daan pueden lucir, oler y

hasta tener un sabor normal como si fueran buenos. Por lo tanto, est seguro. Si usted cree queun alimento puede estar daado, no lo pruebe, y no lo use.

Prevencin de Intoxicacin y Envenenamientos

Los nios son curiosos por naturaleza. Pero con algunos artculos del hogar, la determinacin del

nio de investigarlos puede ser peligrosa y an fatal. Segn el Colegio Americano de Mdicos de

Emergencia, los nios se pueden intoxicar con:

medicamentos bebidas alcohlicas productos de limpieza cosmticos pesticidas pinturas y solventes

El envenenamiento accidental siempre ha sido una preocupacin especialmente en los nios

menores de cinco aos; sin embargo las precauciones dadas en el hogar pueden reducir el riesgo de

su hijo.

Vitaminas y medicamentosLa intoxicacin por hierro es una preocupacin mayor de los expertos de seguridad en los nios.Segn la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en ingls),

suplementos que contienen el hierro son la causa mayor de muerte por intoxicacin en los nios

menores de seis aos en este pas. Es muy importante mantener las vitaminas, especialmente las

masticables de sabores, como cualquier otro medicamento; en otras palabras, mantenerlas siempre

cerradas y fuera del alcance de los nios.


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Recuerde tambin que son de tapn resistente a los nios... slo resistente a los nios, no a prueba

de nios. Otros consejos que da la FDA incluyen:

mantener todo medicamento en su botella original

siempre seguir las instrucciones de su mdico con la dosis recomendada cuando se da a los

nios cualquier tipo de medicamento

Qumicos del hogar

Nosotros tenemos la tendencia de guardar los productos qumicos del hogar en lugares que son

fciles para los nios de obtener. Algunas sugerencias de la Asociacin Mdica Americana son:

Evitar el mantener productos qumicos abajo del lavamanos o en la esquina de la cochera.

Usar seguros a prueba de

curso de manipulacion

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