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CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS


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1INDICE

OBJETIVOS

CAPITULO 1: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

Conceptos básicos

La formación del manipulador de alimentos

Las obligaciones del manipulador de alimentos

Ejercicios de repaso y autoevaluación

CAPITULO 2: PLANES GENERALES DE HIGIENE

Introducción

Diseño de Planes Generales de Higiene


CAPITULO 3: SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN LOS

PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CON TROL

CRÍTICOS (APPCC)

Introducción

Definición de sistema APPCC

Aplicación del sistema APPCC

El equipo APPCC

Plan APPCC


CAPITULO 4: PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Introducción

Cadena alimentaria

Tipos de contaminación

Contaminación cruzada


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Medidas preventivas


CAPITULO 5: LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENT ARIA.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Introducción

Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria

Elementos de la toxiinfección alimentaria

Principales enfermedades de transmisión alimentaria

Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección

Qué hacer en caso de toxiinfección alimentaria


CAPITULO 6: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPU LACION

DE LOS ALIMENTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Introducción

Buenas prácticas de manipulación

Limpieza y desinfección

Métodos usuales de limpieza y desinfección

Desinsectación y desratización. Control de plagas

Higiene de locales y equipos


CAPITULO 7: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTE LERÍA

Introducción

Consejos para la preparación de alimentos seguros

Consejos para la conservación de alimentos y comidas

Tiempos máximos recomendables de conservación

Congelación de alimentos

Descongelación de alimentos


GLOSARIO


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PRUEBA DE EVALUACIÓN

OBJETIVOS

Los principales objetivos generales de este curso son: Facilitar el

conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria

en el trabajo habitual de los manipuladores de alimentos. Concienciar a los

alumnos de los peligros en los alimentos. Formar e informar de las buenas

practicas en manipulación de alimentos. Conocer las diferentes enfermedades

de transmisión alimentaria e informar de los Sistemas de Autocontrol.

En cuanto a los objetivos específicos , este curso de manipulación de

alimentos está dirigido a los manipuladores en hostelería, a los que se

pretenden informar sobre la importancia de la elaboración, almacenamiento y

conservación adecuada de alimentos.


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CAPITULO 1: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN

El Ministerio de Sanidad y Política Social, mediante la publicación del Real

Decreto 109/2010 , de 5 de febrero, por el que se modifican diversos Reales

Decretos garantiza la manipulación de alimentos siguiendo las directrices

marcadas en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,

que en su anexo II, capítulo XII, incluye , entre las obligaciones de los operadores de

empresas alimentarias, la de garantizar la "supervisión y la instrucción o formación de

los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria" se

traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones

competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar,

en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido

debidamente formados en las labores encomendadas.

CONCEPTOS BÁSICOS

� Alimento : toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que

ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía

necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las


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sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres,

tengan o no valor nutritivo.

� Manipulador de alimentos : toda aquella persona que, por su actividad laboral,

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.

� Manipulador de mayor riesgo : aquel manipulador de alimentos cuyas prácticas

de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y

salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los

dedicados a las siguientes actividades: elaboración y manipulación de comidas

preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a

colectividades.

LA FORMACIÓN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las empresas del sector alimentario, tales como: carnicerías, panaderías,

cafeterías, bares, etc. deben garantizar que los manipuladores de alimentos que

trabajan en ellas estén formados adecuadamente en materia de higiene de los

alimentos, según la actividad laboral que desarrollen.

LAS OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

♦ Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral.

♦ Cumplir las normas de higiene, en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.

♦ Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos,

♦ Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de

uso exclusivo para la actividad laboral.

♦ Utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre cabeza y calzado adecuado.


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♦ Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

♦ Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas

veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de

incorporarse a su puesto y después de una ausencia o de haber realizado

actividades ajenas a su cometido específico.

♦ Informar al responsable superior o al responsable del establecimiento en el

caso de padecer o manifestar síntomas de una enfermedad de transmisión

alimentaria o que esté afectado, entre otras patologías, de infecciones

cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de

los alimentos con microorganismos patógenos, con la finalidad de valorar

conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico. En caso

necesario, el trabajador deberá ser excluido de las zonas de manipulación de

alimentos mientras dure la afección.

♦ No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con

los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

1. Define el término de manipulador de alimentos

2. ¿Los empresarios del sector alimentario deben asegurar que sus

trabajadores estén formados para la manipulación de los alimentos?

3. Exponga cuatro obligaciones del manipulador de alimentos


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CAPITULO 2: PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

INTRODUCCIÓN

Los Planes Generales de Higiene son un conjunto de documentos que

no se consideran dentro del sistema de autocontrol Análisis de Peligros y

Puntos de Control Críticos (APPCC) pero que las empresas alimentarias

deberían ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos.

La inclusión de estos planes en los procesos de una industria

alimentaria, debidamente documentados, permiten la integración de aspectos

básicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad.

Los Planes Generales de Higiene atienden a diferentes aspectos:

♦ Las condiciones de los establecimientos productores (locales, medios,

instalaciones)

♦ Un plan de mantenimiento de equipos y maquinaria, incluyendo cámaras

congeladoras y frigoríficas y el calibrado interno y externo de los equipos

de control (termómetros, termógrafo, balanzas, conductivímetros, pH-

metro)

♦ El plan de higiene personal y buenas prácticas de manipulación

♦ Un plan de formación-capacitación

♦ El plan de limpieza, desinfección y desratización, que incluye los

procedimientos documentados para la limpieza y desinfección de

equipos,

♦ El control de proveedores que nos garantice que la empresa está

trabajando con aquellos que tienen implantado un Código de Buenas

Prácticas de Manipulación y un programa de seguridad alimentaria


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♦ Un control químico, de forma que los productos químicos de uso no

alimentario (productos de limpieza, fertilizantes, plaguicidas, cebos...)

deben disponerse en un lugar adecuado para asegurar su diferenciación

♦ Un programa de desinsectación y desratización

♦ Control de parámetros físico-químicos y microbiológicos en el agua

potable

♦ Trazabilidad y recuperación, entendiendo como tal la capacidad de

reconstruir con bastante precisión el historial de un alimento

contabilizado desde su nacimiento, a partir de cualquier eslabón de la

cadena alimentaria (industrialización, comercialización, distribución y

consumidores finales).

Todo ello, queda recogido en los diferentes Planes Generales de Higiene que se indican a

continuación:

1. PGH de control de agua apta para consumo humano.

2. PGH de limpieza y desinfección (L+D).

3. PGH de control de plagas: desinsectación y desratización.

4. PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos.

5. PGH de mantenimiento de la cadena de frío.

6. PGH de trazabilidad.

7. PGH de formación de manipuladores.

8. PGH de eliminación de residuos y subproductos.

9. PGH de certificación de proveedores.

PGH DE CONTROL DE AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO

El objetivo de este plan es garantizar que el agua que se utiliza en la

empresa alimentaria no afecta a la salubridad ni seguridad de los productos

alimenticios.

Según el Real Decreto 140/2003, de 21 de febrero, por el que se

establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano,


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todas aquéllas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de

fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o

sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la

limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto

con los alimentos tendrán que cumplir los criterios sanitarios de las aguas aptas

para el consumo. Por tanto podrán excluirse de esa obligatoriedad las aguas

destinadas a la producción de vapor, la extinción de incendio o la refrigeración.

El sistema de abastecimiento de agua utilizado por la empresa puede ser de dos

tipos:

a) Abastecimiento autónomo propio: todo el sistema es responsabilidad de

la industria que debe disponer de un sistema de abastecimiento

adecuado al volumen de agua potable que se pretende obtener.

b) Abastecimiento a través de empresa externa : implica que la empresa

tiene contratado el suministro de agua con un gestor externo a la misma y

los únicos elementos del sistema responsabilidad completa de la industria

serán la red de distribución correspondiente a las instalaciones de la

industria y los depósitos (en caso de tenerlos).

La empresa diseñará un sistema de vigilancia de la zona de captación que

prevenga el empleo de agua con elevados niveles de contaminación y designará un

responsable para dicha vigilancia. En caso de presentarse algún tipo de incidencia se

establecerán las acciones correctoras correspondientes. La empresa deberá tener

establecidos una serie de métodos para comprobar la idoneidad del agua de

abastecimiento .

La frecuencia y el tipo de análisis dependerán de las características del sistema

de abastecimiento y del volumen de agua utilizada por la industria y cumplirá con lo mínimo

establecido con la legislación vigente.

PGH DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)


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El objetivo de este plan es asegurar que el grado de limpieza y desinfección de

locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier posibilidad de

contaminación.

♦ La limpieza tiene como objetivo eliminar la suciedad orgánica y/o inorgánica

adherida a las superficies, sin alterarlas, siendo a su vez lo más respetuoso posible

con la salud de las personas que realizan estas operaciones, así como con el

medio ambiente.

♦ La desinfección tiene como objetivo destruir o reducir en mayor o menor medida

los microorganismos presentes en las superficies, hasta disminuir la carga

microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los

consumidores ni para la calidad de los alimentos. La desinfección se puede realizar

mediante tratamientos físicos o químicos .

En este plan deberán contemplarse todas las dependencias o locales de la

empresa alimentaria, así como: instalaciones y equipos. Aunque no todos tienen que ser

necesariamente sometidos a desinfección, sólo aquellos que se consideren precisos por

razones de seguridad alimentaria. También quedarán reflejadas en este plan las personas

responsables de llevar a cabo cada tarea, el método de limpieza y desinfección que se

llevará a cabo, la periodicidad con la que se realizan dichas tareas, los productos

empleados para la limpieza y desinfección.

PGH DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZ ACIÓN

Comprende un conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación

procedente de fuentes externas a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el

caso de los insectos y roedores.


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Hoy en día se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de

plagas que consiste en la combinación de una misma industria de métodos físicos,

químicos y/o biológicos para el control de plagas.

♦ El control físico consiste en la modificación de las condiciones

ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferación de una plaga

♦ El control químico consiste en aplicar sustancias químicas para acabar

con las plagas.

♦ El control biológico emplea sistemas de presa-depredador o agentes

patógenos selectivos de la plaga a controlar.

Para que el diseño de un plan de control de plagas de una industria alimentaria

responda a las necesidades de la misma es imprescindible que se realice un

diagnóstico de situación inicial que consiste en el estudio de las características de la

empresa alimentaria y su entorno. Dicho diagnóstico debería como mínimo responder a las

siguientes preguntas:

o ¿Qué características medioambientales de la industria pueden influir en la

aparición de plagas?

o ¿Qué características estructurales de la industria pueden influir en la

aparición de plagas?

o ¿Qué características de la actividad alimentaria de la industria pueden

influir en la aparición de plagas?

o ¿Se ha detectado la existencia de plagas?

o ¿Qué especies se han identificado?

o ¿Qué grado de infestación existe?

o ¿Cuáles son los posibles focos?

En función de los resultados del diagnóstico de situación inicial la industria elaborará

su plan de control de plagas, de forma que en su procedimiento de ejecución deberán

describirse las medidas adoptadas para ello. En dicho procedimiento se deberá indicar

documentalmente:

♦ Medidas para impedir el acceso y el anidamiento.


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♦ Procedimiento de vigilancia y detección.

♦ Procedimientos de tratamientos de erradicación y control de las plagas.

En el caso de aplicación de productos plaguicidas, su aplicación sólo puede

realizarse por personal especializado que posea su correspondiente carnet de aplicador de

plaguicidas tal y como se dispone en el Decreto 8/1995, de la Consejería de Salud, de 24

de Enero, por el que se aprueba el Reglamento de Desinfección, Desinsectación y

Desratización.

Las empresas de control vectorial que realicen tratamientos deben estar

autorizadas para ello por el organismo competente. Dicha autorización se obtiene

mediante la inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.

Todos los productos plaguicidas aplicados en una industria alimentaria serán

aptos para tal fin y por lo tanto estarán inscritos en el Registro Oficial de Plaguicidas/

Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este registro concede a cada plaguicida un

número que determina el año de autorización, el tipo de plaguicida y por último las siglas HA

(que indican su uso autorizado en higiene alimentaria).

Ejemplo: 06-10-00000-HA: raticida apto para la industria alimentaria con fecha de

inscripción en el año 2006.

PGH DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

El objetivo de este plan es garantizar que las instalaciones y equipos

empleados se mantengan en un estado apropiado para el uso al que son

destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los

alimentos.

El correcto mantenimiento de los mismos es fundamental para que las

distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada,

especialmente los que están relacionados directamente con la seguridad


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alimentaria. También es importante prevenir que con su deterioro o mal

funcionamiento originen diferentes peligros sobre los alimentos.

Los locales, instalaciones y equipos deberán mantenerse en un estado

apropiado de reparación y en condiciones para:

♦ Poder trabajar según lo previsto (principalmente en las etapas

decisivas).

♦ Facilitar todos los procedimientos de limpieza.

♦ Evitar la contaminación de los alimentos.

El procedimiento de ejecución de este plan deberá contemplar qué

equipos de los existentes en la industria tienen implicación en los procesos

alimentarios y cuáles de ellos pueden presentar un peligro potencial para la

seguridad de los alimentos. Dicho procedimiento contemplará actividades:

♦ Preventivas: su finalidad es garantizar un mantenimiento adecuado

y evitar fallos en los equipos e instalaciones.

♦ Correctivas: tienen lugar cuando surge un fallo o deterioro en la

instalación o equipo.

Se deberá hacer un listado donde se contemple:

♦ Listado de los locales, instalaciones y equipos que precisan revisión,

mantenimiento y calibración.

♦ Describir la periodicidad de revisiones, sustituciones, calibraciones, etc.

♦ Indicar los responsables de la realización de las actividades descritas.

PGH DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

Según el Reglamento (CE) 852/2004, las empresas alimentarias están obligadas a

mantener la cadena de frío. Por lo que es un requisito indispensable en las mismas que

exista un control de la temperatura que presenten los diferentes productos alimenticios, ya

que se considera una medida higiénica específica.


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Los equipos empleados para enfriar, almacenar o congelar alimentos deberán

alcanzar la temperatura requerida por el alimento con la mayor rapidez posible. Una vez

alcanzada dicha temperatura deberán mantenerla a lo largo del tiempo de

almacenamiento.

De igual modo, deberá ser controlada tanto la temperatura ambiente del local

donde se estén manipulando los alimentos como la temperatura de los equipos.

En ningún momento deberá interrumpirse la cadena de f río, pudiéndose

exceptuar aquellos períodos limitados de tiempo siempre que no suponga un riesgo para la

salud.

El procedimiento de ejecución deberá contemplar qué equipos o locales están

implicados en el mantenimiento de la cadena de frío y cómo se realiza en cada uno el

control de la temperatura.

Para establecer dicho control se emplearán instrumentos de registro adecuados

que generen registros de temperatura /tiempo. En caso contrario, se podrán emplear

termómetros no registradores siempre que se establezca la frecuencia y el procedimiento

de ejecución.

PGH DE TRAZABILIDAD

Es un sistema de gestión documental que permite seguir el rastro de un

alimento de forma ágil y rápida, eficaz y sin errores a través de todas las etapas

de producción, transformación y distribución. El concepto legal de trazabilidad

contempla “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso o

animal destinado a la producción de un alimento, pienso, animal destinado a la


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producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en

alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Con el Plan de Trazabilidad se deberá conseguir:

♦ Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado

y su distribución.

♦ Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar

un riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos,

transformados y distribuidos por una empresa.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede

necesitar:

♦ Trazabilidad hacia atrás : hace referencia a los productos que entran

en la empresa y permite conocer las materias primas que pasan a

formar parte de un producto, envase u otro material utilizado, así como

sus proveedores.

♦ Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha distribuido un

lote determinado de un producto alimenticio.

El establecimiento de una adecuada trazabilidad permite:

a) Al productor:

o Localizar el origen de los problemas de seguridad alimentaria

en sus productos.

o Identificar y retirar cuando sea necesario los productos

afectados con rapidez y precisión.

o Mejorar la producción.

o Mejorar la imagen comercial.

b) Al consumidor:

o Mejorar su confianza en la seguridad de los alimentos.

c) A la administración:


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o Facilitar la localización de los productos que comprometen la

seguridad alimentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones,

etc. y así reducir la alarma en la población.

En cuanto al procedimiento de ejecución dependerá del tipo de

actividad alimentaria del que se trate y del tipo de destinatario de los alimentos

producidos.

La empresa debe definir claramente los criterios que va a seguir para agrupar e

identificar sus productos alimenticios, es decir, qué considera como lote y explicar

claramente cómo lo identifica.

(Se entiende como lote al “conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio

producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas).

Por ejemplo: la fecha d e fabricación sirve para identificar los lotes de un producto que se

elabora 3 días por semana.

PGH DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES

Este plan consiste en un documento que describe un conjunto de

requisitos y contenidos a poner en marcha por la empresa alimentaria para

garantizar una adecuada formación en higiene y seguridad alimentaria a sus

trabajadores, principalmente a los manipuladores de alimentos.

Es necesario que todo el personal involucrado directamente en la

manipulación de alimentos reciba formación según lo establecido en el Decreto

189/ 2001, de 4 de septiembre. Pero el programa de formación de una empresa

no consiste únicamente en esto, sino que también es importante que cada

trabajador tenga unos conocimientos y capacitaciones en función del perfil de

su trabajo y el sector alimentario

implicado, así como una concienciación


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adecuada.

Este plan persigue realizar la formación de los manipuladores de forma que

conozcan y apliquen:

o Las medidas generales de higiene.

o Los procesos y prácticas correctas relacionadas con la actividad alimentaria

que desempeñan.

o Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en cada

puesto de trabajo dentro de la integración del sistema APPCC.

La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos radica en

la propia empresa alimentaria, para lo cual se deberá designar a una persona de la empresa

que se responsabilice del cumplimiento del plan tal como está diseñado y que él mismo

cumple el objetivo que debe perseguir.

En cuanto al procedimiento de ejecución habrá que recoger:

o Responsable de la formación

o Contenidos de la formación

o Metodología de la formación (será elegida por la propia empresa)

o Frecuencia de las actividades

o Registro de actividades

También se llevará a cabo (al igual que en todos los planes de higiene restantes)

un procedimiento de vigilancia y acciones correctoras, donde se comprobará la realización

de las prácticas correctas de higiene por parte de los trabajadores.

PGH DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS


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Las empresas alimentarias generan productos de desecho a lo largo del proceso de

elaboración de alimentos que por su propia naturaleza no pueden ser destinados a

consumo humano. Estos desechos pueden ser de dos tipos:

o Subproductos de origen animal ( SANDACH, Subproductos Animales No

Destinados a Consumo Humano).

o Resto de residuos.

Este plan no hace referencia a residuos no referidos a alimentos como pueden ser:

restos de envases y embalajes, piezas de maquinaria, etc.

En cuanto al procedimiento de ejecución , la legislación establece que cualquier

empresa alimentaria deberá:

o Identificar los residuos que se generen.

o Definir criterios de inclusión como SANDACH o como Residuos.

o Categorizar los SANDACH, cantidades y origen.

o Tipificar residuos, cantidades y origen.

o Elaborar un procedimiento de recogida y manejo para cada categoría y/o

tipo, incluyendo descripción de instalaciones.

o Disponer de un sistema y lugar de almacenamiento.

o Determinar los destinos dados a los SANDACH.

o Determinar los destinos dados a los residuos.

o Disponer de la identificación, dirección y autorización de las empresas

encargadas de la retirada de la empresa alimentaria de los SANDACH.

En cuanto a las aguas residuales se dispondrá de un plano de distribución de la

red de saneamiento, incluyendo: sifones, rejillas de desagüe, etc., así como, su conexión

con la red general de alcantarillado y/o paso a través de tratamientos primarios.

PGH DE CERTIFICACIÓN DE PROVEEDORES

Este plan describe el conjunto de procedimientos documentados de:

evaluación, selección y control de proveedores. Su objetivo es garantizar la


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calidad y especialmente las características higiénico-sanitarias de los

suministros de una empresa alimentaria y determinados servicios contratados.

La seguridad del producto final está en gran medida condicionada por

las características y especificaciones de las materias primas, materias

auxiliares, etc. Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos

elementos mediante la planificación y gestión del control de calidad de los

proveedores.

El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores,

así como el número de proveedores, está influenciado por distintos factores,

como las dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/

servicio solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario

que pueda añadir al producto alimenticio final.

En el procedimiento de ejecución la empresa deberá incluir un listado de

proveedores de los productos/servicios que compra o contrata relacionados con los

alimentos. Es el caso de los proveedores de:

♦ Materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio final.

♦ Material de envasado y etiquetado, así como embalaje.

♦ Laboratorios de análisis y otras empresas proveedoras de servicios.

♦ Transportes.

También es importante tener en cuenta la selección de proveedores , es decir,

cómo damos por válido a un determinado proveedor. Para ello podremos utilizar uno de

los siguientes sistemas de evaluación:

a) Histórico: consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado en la

relación comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro.

b) Periodo de prueba: el proveedor es aceptado provisionalmente para que

demuestre su capacidad como suministrador.

c) Auditoría : con ella el proveedor comprueba su capacidad para satisfacer las

especificaciones de los productos o servicios a comprar.


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Además, es conveniente realizar un control y seguimiento de los proveedores . Que se

basa en:

a) Revisión de las certificaciones aportadas por el proveedor.

b) Establecimiento de unas especificaciones de compra.

c) Auditorías de seguimiento.

d) Certificados de análisis sobre partidas.


1. Define agua de consumo humano.

2. Indique las diferencias entre limpieza y desinfección.

3. ¿Cómo podemos asegurarnos de que un plaguicida es apto para su uso en

industria alimentaria?

4. ¿Cuáles son los objetivos del Plan de Trazabilidad?


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CAPITULO 3: SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASANDO EN LOS

PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CON TROL

CRÍTICO (APPCC)

INTRODUCCIÓN

Según la normativa vigente las empresas están obligadas a identificar,

evaluar y documentar cualquier aspecto determinante para garantizar la higiene y

calidad de los alimentos.

Todas las empresas del sector alimentario están obligadas a garantizar

la higiene de los alimentos, en base al sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de control APPCC, tal y como consta en el Real Decreto 2207/ 1995 de

28 de diciembre, en el Reglamento (CE) 852/2004 , así como en el

Reglamento (CE) 178/2002 , en el que se re-definen todos los requisitos en

materia de seguridad alimentaria y de trazabilidad que han de cumplir las

empresas alimentarias.

DEFINICIÓN DEL SISTEMA APPCC

APPCC son las siglas españolas del Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control, denominado originariamente HACCP (Hazard Análisis

and Critical Control Point System).

Dicho sistema permite identificar, evaluar y controlar los peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. Con el fin de asegurar la

seguridad de los alimentos, desde que se obtiene el producto primario hasta que

es consumido por el consumidor final.

APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC


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El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos

sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un

parámetro de referencia es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos.

Dicho sistema de Análisis de Puntos Críticos considera 7 principios:

� PRIMER PRINCIPIO

� Identificar los posibles peligros asociados con la producción de

alimentos en todas las fases, desde la producción primaria

hasta el punto de venta.

� Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e

identificar las medidas preventivas para su control.

� SEGUNDO PRINCIPIO

� Identificar Puntos de Control Críticos (de aquí en adelante

PPC) en el proceso.

� Determinar las fases operacionales que puedan controlarse

para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de

que se produzcan.

La determinación de un PCC en el sistema APPCC se ve facilitada por la

aplicación de un árbol de decisiones. La aplicación del árbol de

decisiones de PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un

PCC. El mencionado árbol es aplicable sólo a aquellas etapas que

representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el

principio 1.

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe

ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una


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modificación del producto o proceso que permita incluir la

correspondiente medida preventiva .

.


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� TERCER PRINCIPIO

� Establecer los límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas

que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado

eficazmente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos

de control está fuera del límite crítico, el proceso se encuentra fuera

de control.

� CUARTO PRINCIPIO

� Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control

de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas.

� En el sistema de vigilancia se establecerá quién es el

responsable de ejecutar dicha acción.

� QUINTO PRINCIPIO

� Establecer las medidas correctivas que habrán que

adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado

PPC no está bajo control o que existe una desviación de un

límite crítico establecido.

� SEXTO PRINCIPIO

� Establecer el procedimiento de verificación, incluidos ensayos

y procedimientos complementarios para comprobar que el

sistema APPCC está funcionando adecuadamente.

Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el

programa APPCC funciona correctamente. Se pueden utilizar métodos,


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procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el

muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe

adecuarse a la dinámica del sistema de producción.

Como actividades de verificación se pueden mencionar:

o Examen del APPCC (sistema y responsabilidades) y de

sus registros.

o Examen de desviaciones y del destino del producto.

o Operaciones para determinar si los PCC están bajo

control.

o Validación de los límites críticos establecidos.

� SÉPTIMO PRINCIPIO

� Establecer un sistema de documentación relativo a todos los

procedimientos y los registros apropiados a los principios

APPCC y a su aplicación.

Tras explicar los siete principios que componen el Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico se puede concluir que dicho análisis se trata de un

método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de

manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad. Por

lo que, sus principales ventajas son:

� Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación

de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

� Permite localizar los lugares y momentos en los que se

puede producir un problema. De ese modo es posible


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establecer las medidas preventivas o correctoras más

adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o

elaborado.

� Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad.

Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios,

económicos, de imagen...).

� Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos

legales que exigen disponer de un sistema de

aseguramiento de la calidad.

EL EQUIPO APPCC

El sistema APPCC garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la

ejecución de una serie de acciones específicas. Como primera medida es

necesario conformar el equipo APPCC que será el responsable de adaptar el

modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de

este sistema.

Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o

externo a la misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario

con muchos conocimientos sobre la empresa y su forma de producción.

Este equipo ha de ser multidisciplinar, es decir, participan todas las

partes de la empresa alimentaria relacionadas con el producto. Lo

recomendable es que dicho equipo contemple expertos en: control de calidad/

mantenimiento, producción (es decir, responsables del proceso de fabricación),

ingeniería y expertos adicionales.

PLAN APPCC

El Plan APPCC es un documento formal que reúne toda la información

clave que deriva del estudio APPCC y que contiene los detalles de lo que es


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crítico para la producción de alimentos seguros. Es diseñado por el equipo

APPCC y consta de dos partes fundamentales:

a) Diagrama de flujo del proceso : consiste en el establecimiento de la

secuencia de hechos que ocurren a lo largo del proceso productivo que

proporcionan una descripción simple y clara de cómo se elabora el

producto final. Incluye los detalles referentes a cómo se manipulan todos

los ingredientes hasta llegar al consumidor final.

b) Tabla de control del sistema APPCC : consiste en una tabla con los

parámetros de control y contiene los detalles sobre los peligros y

medidas de control asociadas con cada PCC. Junto con los criterios de

control y las responsabilidades.


1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

2. ¿Cuáles son los 7 principios que deben adoptarse para realizar la

implantación del sistema APPCC?

3. ¿El equipo APPCC por quien puede estar formado?


Página 29

CAPITULO 4: LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Una incorrecta manipulación del alimento puede convertir a éste en un

producto potencialmente peligroso para la salud.

Peligro es cualquier factor presente en un alimento que puede producir daños

al consumidor, ya sea por causa física o al desencadenar una enfermedad.

CADENA ALIMENTARIA

Las etapas que sufre un alimento desde su producción primaria hasta su

consumo final forman la denominada Cadena Alimentaria . En cada una de sus

fases o pasos existe la posibilidad de que este alimento se contamine si no se

guardan las oportunas medidas preventivas. No hay unas etapas más importantes que

otras, todas son igualmente trascendentales y en cada una de ellas se deben hacer

las cosas bien.

En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones

en las que los alimentos se pueden contaminar. A estas situaciones se les denomina

“RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus

consecuencias.

Pasamos a ejemplificar los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de la

cadena alimentaria:

a) En la producción . Por ejemplo carne contaminada cuando el animal ha

sido alimentado con productos que contienen sustancias tóxicas (basura), o

bien, cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higiénicas

inadecuadas como puede ser la presencia de parásitos como la triquina.


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b) En el transporte . Por ejemplo cuando el vehículo en el que se trasladan los

alimentos no tiene un depósito en buenas condiciones:

-De salubridad (es húmedo, contaminado) es sucio.

-Cuando se transportan productos que requieren frío, sin contar con

cámara de refrigeración adecuada

-Cuando los alimentos están en contacto unos con otros, sin la

clasificación y separación apropiadas.

c) En el almacenamiento . Se consideraría que existe un riesgo por ejemplo:

-Si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente

ventilación o buena higiene.

-Si los productos no están seleccionados, distribuidos y separados

adecuadamente, alimentos crudos (Ejemplo: carne, quesos) de

alimentos cocidos: Ejemplo: salchichas, carnes frías etc.

-Si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos

(DDT, kerosén, etc.), basura o de los servicios higiénicos.

d) En el procesamiento. Si la higiene y el estado de salud del manipulador no

es el adecuado (no se lava las manos, heridas sin proteger, etc.).

e) En la conservación. Si se dejan los alimentos sin protección (tapas,

vitrinas, mallas, etc.).

- Si no se mantienen en el refrigerador aquellos alimentos que lo

necesiten.

-Si se exponen al medio ambiente, permitiendo la llegada de insectos,

moscas y roedores.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La definición más aceptada de peligro en relación a los alimentos, define este

concepto como:”la propiedad o condición física, química o biológica de un alimento con la

capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud. "(Codex Alimentarius, 1997).


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El alimento se puede contaminar tras ser lavados con agua sucia o reutilizada,

cuando se posan moscas, cucarachas, roedores, etc., cuando se dejan caer cabellos u

otros por falta de higiene personal ,cuando se tose o estornuda cerca de ellos, o bien,

cuando se manipula el propio alimento con las manos sucias y sin haber sido lavadas

previamente.

� Por causas de origen físico. Se da cuando se incorporan accidentalmente

elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan

con éste lo que puede conllevar a un riesgo para la salud. Se considera

contaminación física: desecación de carnes, pérdida de las vitaminas por efecto

de la luz en los zumos de frutas, solidificación del aceite sometido a bajas

temperaturas, etc.

Otro peligro físico es que el alimento pueda verse contaminado por

microorganismos que de forma natural existen en el alimento (como, por

ejemplo, sobre la cáscara de huevo) y que podrían contaminar al alimento

por una incorrecta manipulación.

Existen ciertos riesgos asociados a peligros físicos, tales como: presencia de

perdigones, piedras, partes incomestibles (astillas de huesos en las carnes,

espina de pesados, etc.), cristales, etc.

� Por causas de origen químico . En general las contaminaciones

químicas se dan por:

o Contaminación por productos que se usan para evitar plagas en

vegetales.

o Hormonas que se usan para acelerar el engorde de animales.

o Tratamientos que reciben los animales y acumulan en los alimentos.

o Contaminación con productos químicos que se usan en la limpieza de

utensilios, locales, etc.

o Por productos que naturalmente contiene el alimento.


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Riesgos asociados a peligros químicos son: biocidas (productos

desinfectantes), medicamentos y sustancias medicamentosas de uso

animal, residuos de detergentes y desinfectantes, exceso de aditivos

añadidos, etc.

� Por causas de origen biológico . Éstas suponen el mayor riesgo para los

consumidores, ya que el alimento puede infectarse por bacterias (por

ejemplo: Salmonella), virus (por ejemplo virus de la hepatitis A), hongos y

parásitos (como el anisakis), que pueden producir enfermedades de gravedad

variada, pudiendo incluso resultar letales para el consumidor.

Los riesgos asociados a peligros biológicos son los causados por

microorganismos patógenos: bacterias, virus y protozoos parásitos. Factores

que favorecen la proliferación de microorganismos: nutrientes, temperatura,

humedad, tiempo, etc.

Los contaminantes biológicos pueden instalarse en muchos alimentos, pero

no en todos pueden llegar a multiplicarse y ocasionar enfermedad al

hombre. Los alimentos y factores, que favorecen la reproducción de estos

agentes pueden ser:

Nutritivos Humedad suficiente Tª adecuada

Leche, carne,

huevos y derivados,

que al ser muy

nutritivos constituyen

un buen alimento

para los

microorganismos.

Los alimentos como: leche,

quesos, cremas, carnes y

derivados, presentan un alto

contenido de humedad que

favorece la multiplicación de los

microorganismos. Los alimentos

secos, presentan una menor

actividad de agua, por lo que los

microorganismos tienen menos

Para reproducirse, los

microorganismos

necesitan, además de

nutrientes y humedad,

una temperatura situada

entre 5- 60 ºC. El rango

de temperatura que más

beneficia la proliferación

de tales microorganismos


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probabilidad de proliferación y

supervivencia.

es el comprendido entre

25-30 ºC o más.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de

un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área

antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes

pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos

del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Medidas preventivas en la elaboración de comidas

� Los productos alimenticios y materias primas deben adquirirse exclusivamente

de proveedores legales , siendo necesario conservar

la documentación identificativa del proveedor y del

producto adquirido.

� Al recibir el producto alimenticio, debe comprobarse que

las condiciones higiénicas del transporte, con especial atención a la tempe-

ratura, sean las adecuadas, ya que, de otro modo, el producto puede haber

sufrido alteraciones.


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� Debe prestarse especial atención a la información que obligatoriamente

acompañará al producto alimenticio, para seguir las indicaciones que sobre

conservación y preparación o cocinado se ofrezcan específicamente para éste.

� Los productos que deben seguir la cadena de frío, así como los huevos

frescos y las conservas una vez abiertas, deben almacenarse a temperaturas

adecuadas en cada caso.

� Las cantidades de los alimentos que deben conservarse en cámaras frigoríficas

se irán sacando fraccionadas según la demanda inmediata, extrayéndose

únicamente las cantidades imprescindibles para la inmediata elaboración,

consumo o venta.

� Las materias primas deben manipularse, siempre que sea posible, en

espacios reservados para tal fin. En caso de no ser posible, la manipulación

se realizará extremando las precauciones para evitar que se produzca una

contaminación cruzada con otro alimento, en distinto momento de la

elaboración, y limpiando y desinfectando siempre las superficies y útiles de

trabajo después de usarlos con un alimento y antes de emplearlos con otro.

� Las comidas deben elaborarse con la menor antelación posible al momento

del consumo. Pero si deben prepararse anticipadamente, debe asegurarse su

correcta conservación en caliente, con temperaturas en el centro del alimento

iguales o superiores a 65°C, o en frío, alcanzando temperaturas de

refrigeración o congelación.

� Los ingredientes elaborados , o productos intermedios, que se usarán

incorporándolos a la preparación culinaria (salsas, cremas, etc.) deben

mantenerse siempre conservadas en caliente o en frío hasta el momento de

ser incorporadas a la elaboración.

� Las temperaturas óptimas para conservar y almacenar las comidas

preparadas están reguladas, y se exponen a continuación:

• Si se quiere conservar la comida preparada


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durante un periodo inferior a 24 horas , debe conservarse en

refrigeración con temperaturas inferiores a 8°C y superiores a 4°C.

• Si se desea conservar la comida por un periodo superior a 25

horas, debe conservarse en refrigeración con temperaturas iguales

o menores de 4°C.

• Pero, si se quiere conservar la comida cocinada por un periodo

prolongado de tiempo, se recomienda utilizar la congelación a tem-

peraturas iguales o inferiores a -18°C.

� Por la posibilidad de que los huevos frescos puedan estar contami-

nados por Salmonella y el riesgo que representa para la salud,

merecen una especial atención las precauciones que deben

seguirse en su conservación y manipulación:

• Los huevos deben conservarse siempre refrigerados y deben tener

la cáscara limpia e íntegra.

• Deben desecharse aquellos huevos cuya cáscara esté rota, sucia

o con moho. También aquellos que presenten olores extraños u

otras anomalías, así como los que tengan la fecha de caducidad

sobrepasada.

• Se exige que los establecimientos de comidas preparadas usen

ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos, para la

elaboración de aquellos alimentos que lleven huevo crudo como

ingrediente de consumo, como la mayonesa, algunos productos de

pastelería, etc., o que hayan sido cocinados sin alcanzar los 75°C,

como, por ejemplo, en una tortilla jugosa (si el huevo alcanza 75°C

en el centro del alimento, cuajará). En el caso de la mayonesa,

además de emplear ovoproducto pasterizado, el establecimiento

deberá añadir a la salsa limón o vinagre hasta alcanzar una acidez

de pH igual o inferior a 4.2.

• Se recomienda lavar los huevos con agua corriente y secarlos

con papel absorbente justo antes de romper la cáscara , pero nun-

ca antes, ya que, tras el lavado la cáscara pierde la película que

protege los poros presentes en la cáscara del mismo. Ello aumenta

la posibilidad de penetración de microorganismos al interior del


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huevo y su posterior contaminación.

• Los alimentos elaborados con huevos y ovoproductos han de con-

servarse en frigorífico y consumirse antes de 24 horas.

Medidas preventivas en la conservación de alimentos

Los alimentos se deterioran por la acción de microorganismos y enzimas

que intervienen en los procesos bioquímicos que conducen a la alteración, fermentación

y putrefacción de los alimentos, transformándolo en un producto insano.

Los principales factores que favorecen la descomposición del alimento son:

temperatura, humedad, oxígeno, luz, tiempo y enzimas presentes en el alimento.

Conservación por calor

Este procedimiento tiene su base en calentar el alimento a una determinada

temperatura y durante un tiempo concreto para reducir o eliminar los

microorganismos y las enzimas que intervienen en los procesos de degradación.

Aunque existen diferentes sistemas basados en este procedimiento los más usuales

son:

� Pasteurización : se aplica en alimentos como: leche, zumos, cervezas. Se

envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran

unos días. Puede ser de dos tipos:

� Pasteurización baja: consiste en aplicar una temperatura

comprendida entre 60-70 ºC durante unos 30minutos.

� Pasteurización alta: consiste en aplicar una temperatura

comprendida entre 70-80 ºC durante unos 20-30 segundos.

� Esterilización : se basa en aplicar el calor de una sola vez, con

temperaturas superiores a los 100°C durante un tiempo menor al

empleado en la pasterización. La temperatura que se suele aplicar


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es de 120 ºC durante 20 minutos. La vida útil del alimento que ha

sufrido este proceso de conservación es de unos seis meses

aproximadamente.

� Uperización: consiste en aplicar una temperatura de 140 ºC en

tan sólo 2 segundos.

La principal ventaja que presenta el proceso de pasteurización sobre el

de esterilización es que los alimentos sufren menos pérdidas nutritivas.

Aunque cabe destacar, que la vida útil de un alimento pasteurizado es mucho

más inferior que la correspondiente a un alimento previamente esterilizado.

Conservación por frío

Una temperatura inferior a los 4°C paraliza la actividad microbiana y

ralentiza la actividad enzimática. Cuanto menor sea la temperatura, mayor será la

duración del alimento.

Debe tenerse en cuenta, en el caso de los alimentos frescos congelados que,

además de la temperatura, influye considerablemente en su conservación su

correcta higienización, retirando, antes de congelarlo, todas las partes no

comestibles (incluidas las vísceras), y lavando el alimento a conciencia.

Es necesario mantener constante la temperatura de congelación durante

todo el tiempo de conservación, debiendo situarse en los siguientes rangos:

�� Refrigeración : temperatura igual o inferior a 8°C. Retrasa el crecimiento

microbiano.

�� Congelación: temperatura igual o inferior a -12°C. Se detiene el

crecimiento microbiano.

�� Ultracongelación: temperatura situada entre -35 y -150 ºC durante un

breve período de tiempo.


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Conservación al vacío

Este procedimiento se basa en envasar el alimento eliminando el aire

interior del envase, con el objetivo de impedir que los gérmenes responsables

del deterioro dispongan del oxígeno necesario para actuar.

Conservación en atmósfera modificada

Este procedimiento sustituye el aire del interior del envase por una mezcla de

gases concretos, cuyo efecto sea el incremento de la vida útil del producto y con-

servación de sus propiedades de presentación (color vivo, aspecto fresco, etc.).

Deshidratación

� Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.

� Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

� Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida

de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche

infantil, sopas, café e infusiones.

Ahumado


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Este procedimiento consiste en someter los alimentos a la acción de los

productos de combustión de maderas autorizadas de primer uso o de productos

procedentes de la combustión de éstas. Existe también la posibilidad de mezclarse

con hierbas aromáticas autorizadas.

Escabechado

Este procedimiento se basa en la conservación de los alimentos de origen

animal, crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre, pudiendo añadirles sal u otros

condimentos.

Encurtido

Procedimiento que consiste en someter a la acción del vinagre alimentos

vegetales en estado natural o tratados con salmuera o sometidos a fermentación

láctica, pudiendo añadirles sal, azúcares u otros condimentos.

Salazón

Conserva el alimento tratando a los alimentos con sal comestible. La cantidad

de sal, condiciones y tiempos de conservación de cada alimento dependerán de las

propiedades específicas de éste. Existe la modalidad de salazón en seco, donde la

sal se le aplica al alimento directamente, y la modalidad de salazón en salmueras,

consistente en introducir el alimento en soluciones salinas de concentración

variable (más de un 8% de sal).

Irradiación

Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma).

Prolonga la vida útil del alimento.

Los productos europeos actualmente irradiados son: papas, cebollas, hierbas,

especias, condimentos vegetales.


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Otros procedimientos de conservación

Existen, además de los expuestos anteriormente, otros procedimientos que

contribuyen a la conservación del alimento. Algunos se basan en añadir azúcares,

aceites, alcoholes u otros productos autorizados como aditivos que pueden ser

de origen natural (vinagre, limón, aceite, etc.), o bien, de origen industrial

debidamente autorizados.


1. Nombra las diferentes alteraciones posibles en los alimentos y establece un

riesgo asociado a cada una de ella

2. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas para conservar y almacenar

alimentos cocinados?

3. ¿La congelación destruye los gérmenes capaces de producir enfermedades?

Justifique su respuesta.

4. ¿Qué peligro puede ir asociado a la reutilización de envases destinados a un

solo uso?

5. Enuncie cinco medidas preventivas en la conservación de productos


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CAPITULO 5: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA .

MEDIDAS PREVENTIVAS

INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) son aquellas que

pueden ser vehiculizadas por los alimentos. Éstos, por tanto, pueden causar y

transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores.

La adopción de medidas preventivas que eviten la proliferación de Enfer-

medades de Transmisión Alimentaria es una obligación inexcusable del manipulador de

alimentos.

CONCEPTO DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Según la OMS, "las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son aquellas que se

atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su

contaminación a través de recipientes, mientras se prepara o distribuye".

Pueden determinarse tres tipos de Enfermedades de Transmisión

Alimentaria:

�� Infecciones Alimentarias : producidas cuando determinados

microorganismos, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan

en el tracto digestivo del hombre, como, por ejemplo, ocurre en la

salmonelosis o la disentería.

�� Intoxicaciones Alimentarias : producidas por la ingestión de alimentos

que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos,

Un ejemplo de este tipo de enfermedad es el botulismo.


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�� Toxiinfecciones Alimentarias, originadas por la presencia en los

alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse,

producen toxinas.

Las principales razones que explican por qué pueden transmitir enfermedades los

alimentos son las siguientes:

• Por contener sustancias tóxicas en su composición, como ocurre, por

ejemplo, en el caso de las setas venenosas.

• Por haber sido contaminadas accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o

con agentes contaminantes físicos, como ocurre si el alimento contiene, por

ejemplo, restos de detergentes o desinfectantes.

• Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar

sus características y resultar ésta tóxica. Por ejemplo, si se le añade al alimento

aditivos a dosis no recomendadas.

• Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación,

producción de toxinas o ambas, pueden ocasionar enfermedades, como, por

ejemplo, la triquinosis.

La vigilancia y control de los alimentos para evitar que se produzcan

intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria .

ELEMENTOS DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres

elementos básicos :

• Agente causal, normalmente bacteriano.

• Alimentos que permitan su reproducción.

• Personas susceptibles de padecer dicha toxiinfección.

Junto con estos elementos, es necesario que acontezca también una serie de

factores o condiciones esenciales (que se expusieron anteriormente), que

contribuyan a que aparezca:


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• Temperatura

• T iempo

• Humedad

• Acidez

En la mayoría de las toxiinfecciones, los agentes causales son bacterias , pero

pueden también producirse por determinados organismos, como protozoos, virus

o parásitos.

Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías:

� Por contacto con los alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de

huevos, verduras...), que pueden llevar gérmenes desde su origen. Estos

gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente, a

través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.

� Por los manipuladores de alimentos directamente:

• A través de las manos, que pueden acumular microorganismos

procedentes del propio cuerpo (mucosidades, heces...).

• Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos se transportan

gérmenes en forma de pequeñas gotas, que las personas expulsan por

la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.

� Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas,

maquinaria, paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o

aire contaminado.

� A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en

seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no

protegidos.

� Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y

roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras,


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transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.

� Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos,

o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfer-

medades relacionadas con la ingesta de alimentos. A continuación se exponen los

principales gérmenes y las enfermedades que producen.

Salmonella

Salmonella es el germen responsable de la principal infección alimentaria

que puede sufrir el consumidor, denominada Salmonelosis . En España es el germen

causante de aproximadamente el 50% de las enfermedades de origen alimentario

que sufre la población.

Se encuentra en el intestino de las personas y animales, siendo eliminado

por las heces, en la superficie de los huevos, en las verduras regadas con aguas

residuales y en la piel y las patas de ratas, ratones e insectos.

Puede contraer salmonelosis cualquier persona aunque se da más a

menudo en lactantes y niños.

Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin

procesar, incluyendo: pollo, huevos y productos sin pasteurizar de la leche y queso.

La bacteria de la salmonelosis puede transmitirse comiendo alimentos

contaminados (principalmente huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber

agua contaminada. Las personas contaminadas pueden transmitir la bacteria al no

lavarse las manos después de ir al servicio y manipular alimentos. También se puede

contraer esta enfermedad tras tener contacto directo con heces de una persona o


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animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.

Los principales síntomas de la salmonelosis son: diarrea leve o severa, fiebre,

dolor abdominal, dolor de cabeza y ocasionalmente, vómitos. También pueden darse

infecciones en la sangre realmente serias. Dichos síntomas aparecen generalmente

de uno a tres días después del contagio.

Las principales medidas preventivas que el manipulador de alimentos debe

adoptar para el control de este germen son:

• Extremar las precauciones sanitarias en mataderos.

• Conservar refrigerados, rápida y adecuadamente, los alimentos.

• Mantener una adecuada higiene personal, con un frecuente lavado de

manos.

• Mantener una escrupulosa limpieza en utensilios, maquinaria y superficies de

trabajo.

• Evitar la contaminación cruzada por el contacto de alimentos crudos con

alimentos cocinados, y no utilizar nunca huevos sucios o con las cáscaras rotas.

• Cocinar adecuadamente los alimentos, evitando en lo posible el consumo carnes

crudas o poco hechas principalmente, o bien, empleando alimentos

alternativos.

En cuanto al tratamiento de esta enfermedad consiste en tomar antibióticos y

antidiarreicos, aunque la mayoría de las personas con salmonelosis se recuperan

por si misma al cabo de los días (es decir, se trata de una enfermedad

autolimitante ).

Estafilococos

La enfermedad que producen se denomina Intoxicación Estafilocócica .

Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias, después de la

salmonelosis.

Los estafilococos se localizan principalmente en la nariz, garganta y en


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las lesiones de la piel de animales y personas, existiendo un gran número de

portadores sanos (transmisores de la enfermedad, que no experimentan síntomas).

Se reproducen rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos,

produciendo la toxina causante de la enfermedad. Esta toxina, además, no se

destruye por calor.

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria

son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de

corral, atún, ensalada de papas y macarrones, pastelería rellena con crema,

cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias

produzcan la toxina.

Las principales medidas preventivas que debe adoptar el manipulador de

alimentos son:

• Extremar las medidas de higiene personal, protegiendo siempre las

heridas y limitando al máximo la manipulación del alimento directamente

con las manos.

• Conservar el alimento refrigerado, sin demoras y adecuadamente

según sus características.

• Cocinar adecuadamente el alimento, ofreciéndole el adecuado tratamiento

térmico.

• Mantener una correcta limpieza de los utensilios, maquinaria y su-

perficies de trabajo.

Clostridium botulinum

La toxina botulínica provoca la enfermedad denominada Botulismo. Las

esporas de estas bacterias están ampliamente distribuidas. Estas bacterias

producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja

acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados

(principalmente en conservas vegetales , de carnes o pescados poco ácidas) ,

también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta y


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pescado ahumado y salado. Se encuentra en el suelo, sobre todo en la tierra, por lo

que puede aparecer en vegetales. También se encuentra en los intestinos,

apareciendo en carnes y pescado.

Los síntomas suelen aparecer generalmente de 4 a 36 horas después

de haber ingerido la toxina en la comida. Los principales síntomas que se

manifiestan son del tipo neurotóxico que incluye: visión doble, dificultad para

tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio.

Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.

Las medidas preventivas que debe adoptar un manipulador de alimentos

son las siguientes:

• Extremar la precaución en la producción de conservas, limpiando me-

ticulosamente los alimentos que se utilizarán como materia prima. Es

recomendable evitar la fabricación de conservas caseras.

• Conservar refrigeradas las semiconservas.

• Realizar los oportunos controles bacteriológicos de los productos so-

metidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización,

salazón...

Listeria monocytogenes

Es un microorganismo considerado de bajo riesgo por su baja incidencia, pero

se considera que en un futuro no muy lejano podría ser una de las principales

causas de toxiinfecciones alimentarias, debido al aumento de la población de riesgo (por

el aumento de la esperanza de vida de los ancianos) y a las dificultades existentes para

su eliminación. La enfermedad que provoca se denomina Listeriosis .

Se encuentra principalmente en el suelo y en la materia orgánica en descom-

posición, aunque también aparece en: aguas residuales, comida animal, desechos de

mataderos, aparato digestivo de animales, quesos blandos, leche no pasteurizada,

productos de mar importados, etc. Por su gran dispersión tiene muchas oportunidades


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de contaminar alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al

calor, sal, nitritos y acidez. Y sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Los principales síntomas que aparecen son: fiebre, dolor de cabeza,

náuseas y vómitos.

Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e

inmunodeprimidos.

El inicio de la enfermedad suele aparecer de 7 a 30 días después de comer,

aunque la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas

del consumo de los alimentos contaminados.

El manipulador debe adoptar las siguientes medidas preventivas :

• Cocinar adecuadamente el producto, por encima de los 70°C en el

centro del mismo, especialmente los alimentos de alto riesgo, como

carne de ave, salchichas o productos precocinados.

• Estos alimentos nunca deben mantenerse a temperatura ambiente, sino

refrigerados.

• Extremar las buenas prácticas de manipulación, especialmente con un

frecuente y correcto lavado de manos.

• Manipulador de alimentos

• No consumir sobras de días anteriores.

• Mantener en frío las ensaladas, hasta el momento de consumirlas.

• No consumir leche que no esté pasteurizada o esterilizada.

• Realizar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies de trabajo.

Escherichia coli

Es una de las bacterias más abundantes en el tubo digestivo de los mamí-

feros, incluido el hombre. Normalmente, su presencia en el intestino es inocua e

incluso beneficiosa para la salud.


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Suele encontrarse en alimentos contaminados con materia fecal de

animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas

(hamburguesas, chorizos, etc.) y a jugos no pasteurizados contaminados.

Los síntomas suelen aparecer de 12 horas a 3 días después de la

ingesta, produciéndose principalmente: dolor abdominal y diarrea acuosa al

principio (en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre).

En adultos sanos se autolimita antes de los ocho días.

Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado

síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos

se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.

El manipulador debe adoptar las siguientes medidas preventivas en este caso:

• Cocinar adecuadamente los alimentos, superando los 70°C en el centro

del producto, especialmente en productos elaborados a base de carne

bovina.

• Desinfectar y limpiar los vegetales crudos con lejías de uso alimentario.

• No utilizar vegetales que hayan sido regados con aguas fecales.

• Evitar el contacto de la carne con las heces durante el proceso de

sacrificio de los animales.

• Extremar una correcta higiene por parte del manipulador, con un frecuente

y adecuado lavado de manos.

Campylobacter jejuni

Este es un organismo desconocido para la mayor parte de la sociedad, a

pesar de que es el segundo agente causal de enfermedades transmitidas por los

alimentos.

Los alimentos con alto riesgo de ser contaminados por este

microorganismo son: pollo poco cocinado, leche fresca no pasteurizada, almejas


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crudas, carne picada, tartas, aves de corral crudas , ganado y ovejas, etc.

Los síntomas (diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces

con sangre) suelen aparecer generalmente de 2 a 5 días después de la ingestión. La

campylobacteriosis dura de 7 a 10 días.

Las principales medidas preventivas que debe adoptar el manipulador son:

• Realizar un buen cocinado del alimento, ya que no resiste altas tem-

peraturas.

• Mantener la cadena de frío en todo momento.

• Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo, para evitar la

contaminación cruzada.

• Extremar las medidas de higiene personal del manipulador, con un

adecuado y frecuente lavado de manos.

Anisakis

El anisakis, a diferencia de los anteriores patógenos, no es una bacteria, sino un

gusano, cuyas larvas se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en

numerosos peces marinos, como la caballa, merluza o bacalao. Se encuentran en el

cuerpo del pez en forma enrollada. Su color blanquecino semitransparente y su pequeño

tamaño (aproximadamente, 3 cm. de longitud y 1 mm. de diámetro) hacen que pase

inadvertido, y pueda ingerirse sin percatarse.

El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si

consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha),

ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquerón, arenque,

salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. son los pescados más

comunes en presentarlo, además de cefálopodos como el calamar.

Producen una enfermedad conocida como anisakiosis . Las larvas afectan

sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones

digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos


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más graves, llegar a perforar el estómago e intestino o migrar a otros tejidos y

órganos (afectación articular y de otros órganos).

Las medidas preventivas que deben seguirse son:

• Cocinar el pescado por encima de los 70°C durante al menos 1 minuto .

• Congelar el alimento a -20°C durante al menos 48 horas .

MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES PARA EVITAR UNA

TOXIINFECCIÓN

Teniendo en cuenta los importantes efectos que para la salud del consumidor

puede tener una toxiinfección alimentaría, deben adoptarse las oportunas medidas

preventivas que minimicen al máximo el riesgo de aparición. El manipulador de

alimentos, por tanto, debe:

� Evitar que los alimentos se contaminen. Para ello, es necesario que se

mantengan unas buenas prácticas de higiene y manipulación en todas las

fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transformación,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.

� Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos . Los alimentos

pueden contener gérmenes desde el origen, o haber sido contaminados durante

la manipulación. La destrucción de estos gérmenes puede hacerse usando

diferentes medios, por ejemplo, mediante el calor que, siendo administrado de

forma controlada, destruirá los microorganismos que puedan estar en los

productos, evitándose la aparición de una toxiinfección alimentaria.

• FRUTAS Y VERDURAS: Lavarla con agua potable a presión y

sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos.

Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a

presión.


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• ALIMENTOS CONGELADOS: La fruta y las hortalizas se pueden

cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar

completamente la carne, las aves y el pescado antes de

cocinarlos. La descongelación se debe realizar siempre en el

frigorífico a 4º C.

Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a

congelar y se debe cocinar rápidamente.

• MAYONESA: Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado

térmicamente.

Una vez se ha abierto el envase, conservar en el frigorífico y no

dejar nunca a temperatura ambiente.

La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con

ovoproductos pasteurizados. Si se añade a otros alimentos,

deben estar fríos.

Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una

acidez inferior a un pH de 4,2.

El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24

horas.

� Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen . Esta medida

preventiva debe adoptarse tanto para las materias primas, como para los

productos intermedios y el alimento listo para su consumo. Es sabido que

ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de

gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Por lo

tanto, evitando que los alimentos estén en sus condiciones favorables, o

procurando que estén en ellas durante el mínimo tiempo posible, se

dificultará su reproducción.

QUÉ HACER EN CASO DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

♦ Comunicarlo inmediatamente a la Autoridad Sanitaria competente.

♦ Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos


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por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo

adquirieron.

♦ Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis

puede ser decisivo.

♦ Colaborar con el personal sanitario.


1. ¿Cuántos tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden

distinguirse?

2. ¿Qué tres elementos básicos son necesarios para que se produzca una

toxiinfección alimentaria? ¿Qué condiciones o factores esenciales

deben sucederse también?

3. ¿Cuáles son las principales medidas preventivas generales para evitar una

toxiinfección alimentaria?

CAPITULO 6: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPU LACION

DE ALIMENTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.


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INTRODUCCIÓN

La calidad e higiene de los alimentos requiere tener unos conocimientos sobre

su manipulación y conservación por parte de todas las personas implicadas en la

cadena alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

A la hora de garantizar la seguridad de los alimentos es fundamental considerar

el "buen hacer" del manipulador. Para ello, debe seguir el Plan de Buenas

Prácticas de Manipulación, que engloba:

♦ Las normas básicas de manipulación higiénica.

♦ Los procedimientos de fabricación y elaboración.

El cumplimiento de las recomendaciones que se dan en dicho plan ase-

gura las mejores condiciones de los alimentos que llegan al consumidor.

Normas básicas de manipulación higiénica

En muchas ocasiones, la aparición de enfermedades alimentarias está

relacionada con las actitudes y hábitos higiénicos de las personas que intervienen

en la manipulación de alimentos, o con el desconocimiento de las técnicas y procesos

adecuados para su manipulación.

� La higiene personal del manipulador de alimentos

Piel y manos

Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes del manipulador.

Así pues, un lavado sistemático reduce considerablemente el riesgo de

contaminación del alimento.


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Siempre deben lavarse las manos:

� Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los

brazos y antebrazos.

� Después de una pausa en el trabajo.

� Después de fumar o comer.

� Cuando se cambia de tarea.

� Después de tocar alimentos crudos.

� Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.

� Después de manipular envases, desechos, basuras...

� Después de tocar algún animal.

� Después de todas las visitas al servicio.

� Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, debiendo taparse al

estornudar o toser la boca con las manos.

� Después de tocar dinero.

� Tantas veces como sea necesario.

Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas

impermeables.

La forma considerada como correcta para lavarse las manos consiste en:

1. Arremangarse hasta el codo.

2. Enjuagarse hasta el antebrazo.

3. Enjabonarse cuidadosamente.

4. Cepillarse manos y uñas.

5. Enjuagarse para eliminar los restos de jabón con agua limpia y fría.

6. Secarse con toalla limpia de uso personal (aunque es preferible el

uso de papel de manos de un solo uso).


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Cabello

El cabello representa un potente riesgo, ya que el pelo se está mudando

continuamente y puede contener caspa, por lo que ambos elementos podrían caer

sobre los alimentos. De esta manera, el manipulador debe extremar las medidas

higiénicas, debiendo:

� Lavarse el pelo de manera regular, ya que el cuero cabelludo contiene

frecuentemente bacterias perjudiciales.

� Debe usarse siempre gorros o cubrecabezas, asegurándose de que el pelo

queda completamente cubierto.

� En caso de que el manipulador tenga bigote y/o barba, también deben

taparse con una mascarilla adecuada.

� Se recomienda no peinarse mientras se tiene puesta la ropa de trabajo.

Boca y fosas nasales


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Los estafilococos se encuentran en la nariz y la boca del 40-45% de la

población adulta. Estas bacterias se diseminan fácilmente al sonarse la nariz, toser,

hablar o silbar en el área de trabajo. Además, debe recordarse, como se expuso

en el anterior capítulo, que los estafilococos producen frecuentemente intoxicaciones

alimentarias.

Por ello, un trabajador resfriado no debe trabajar cerca de los alimentos y

debe usar siempre pañuelos de papel desechables cada vez que se suene la

nariz, tosa o estornude, desprendiéndose de ellos tras su primer uso.

La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de

mascarillas, lo que, además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el

ambiente.

En caso de no utilizarse mascarillas, deben seguirse las siguientes reco-

mendaciones:

� Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

� Taparse la boca al toser o estornudar con un pañuelo desechable.

En caso de usar la mano, debe lavarse a continuación.

� Usar pañuelos de 1 solo uso.

� No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación

de alimentos.

� No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u

otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa

La ropa de trabajo del manipulador de alimentos debe ser de uso exclusivo

para esta actividad, con el fin de que se asegure que no ha podido ser

contaminada en otros ambientes, además debe ser ligera, amplia y de tejidos

fácilmente lavables para el trabajo (se recomienda que se guarde separada de la

ropa de calle). El calzado ha de conservarse limpio y debe ser también el

adecuado (sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse


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separado de la ropa de calle).

Si el manipulador alterna las tareas de manipulación de los alimentos con

otras faenas de limpieza y/o manejo de desperdicios, debe usar ropa distinta para estas

labores, no pudiendo realizar ambas tareas con la misma vestimenta.

Tampoco está permitido el uso de joyas u otros efectos personales que

pudieran estar en contacto con el alimento.

Se ha de procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que

pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

1. No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin

lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.

2. Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén

expuestos a posibles contaminaciones.

3. No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).

4. No usar el material para fines distintos a las actividades del

establecimiento.

5. Usar sólo toallas de un solo uso.

6. No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.

7. No cubrir el suelo con serrín ni cartones.

8. Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

9. No recongelar.

10. No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.

11. No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.

12. Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.

13. No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.

14. Cocinar suficientemente los alimentos.

15. Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.


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� Hábitos higiénicos del manipulador

Son normas de conducta relacionadas con la limpieza y

desinfección, que deben practicarse habitualmente para proteger y

mantener la salud. Los correctos hábitos de higiene en el personal

que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida

de control y protección de las enfermedades transmitidas por los

alimentos.

El manipulador de alimentos debe procurar que todos sus hábitos y prácticas

aseguren la máxima asepsia posible en su trabajo. Así, debe evitar realizar

numerosos hábitos y gestos cotidianos que, a pesar de considerarse habituales o

carentes de importancia, pueden contaminar al alimento, como, por ejemplo,

restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz, acariciarse el cabello, etc.

Uso de utensilios

La principal medida para la reducción de la contaminación de los alimentos

es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios para la manipulación del

alimento, en lugar de usar directamente las manos para ello. Pueden utilizarse

cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de aluminio, etc.

También se aconseja llevar a cabo las pautas citadas a continuación:

• Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación.

• Lavar bien la superficie donde se realiza el pelado, corte, picado o

preparación de alimentos, antes y después de utilizarla.

• Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o

bebidas.

• Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para

evitar la contaminación.

• Mantener aseado el recinto o lugar donde se manipularan los alimentos.

• Mantener la ropa y objetos personales alejados de los alimentos y

utensilios.


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• Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecten

durante la manipulación de alimentos.

Algunos hábitos peligrosos

Existen pequeños hábitos, muy extendidos por la población general, que deben

ser desterrados por el manipulador de alimentos, mientras realiza su labor. Así, está

totalmente prohibido comer, mascar chicle, fumar o beber, mientras se manipulan

los alimentos, ya que podrían caer sobre éstos trozos o partículas de saliva y

contaminarlos.

Por otro lado, un manipulador de alimentos no debería usar en su puesto de

trabajo perfume o loción de afeitar, ya que algunos alimentos, sobre todo los ricos

en grasas cogen fácilmente los olores externos, causando su contaminación.

Además, no deben usarse nunca anillos, pendientes, relojes, broches, etc.,

porque permiten que se queden adheridos a ellos restos de alimentos y suciedad,

albergando bacterias que, además de contaminar y alterar el alimento, pueden

causar enfermedades en la piel del manipulador.

� La salud del manipulador

Obviamente, en una empresa o industria donde se manipulen alimentos no

deben trabajar personas afectadas por enfermedades transmisibles por los

alimentos o que sean portadoras de microorganismos causantes de estas

enfermedades. Por ello, el manipulador tiene la obligación de comunicar a sus

superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que

manipula.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


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El programa de higiene de los equipos e instalaciones donde se manipulen

alimentos debe incluir una limpieza y una posterior desinfección mediante calor

o un agente químico. Al conjunto de estas operaciones se denomina

Higienización.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar adaptados a las

características del establecimiento, y de la naturaleza de la suciedad que en él

pueda acumularse, y estarán recogidos en el Programa de Limpieza y Desinfección,

que se incluye en el Sistema APPCC de la empresa.

El programa de limpieza pretende eliminar los residuos de alimentos que

proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana. Un

ejemplo es el lavado y secado de platos. Si una parte del equipo ha sido limpiada

se utiliza posteriormente para preparar alimentos y permanece húmeda, entonces

los microorganismos que pueden haber sobrevivido al proceso previo de lavado

pueden iniciar de nuevo su multiplicación.

Las tareas de limpieza se desarrollan en una serie de fases consistentes

básicamente en:

1º Retirar los residuos no adheridos.

2º Disolver los residuos adheridos (suciedad), utilizando un detergente

apropiado.

3º Efectuar un enjuague con abundante agua corriente, para eliminar

por completo el detergente.

4º Secar con un método higiénico.

A continuación se describe una serie de requisitos previos a tener en cuenta

antes de llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección (L+D):

• Mantener el orden que haga posible su correcta ejecución.


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• En el entorno inmediato del establecimiento, no deben existir focos de

contaminación, tales como animales de compañía, objetos en desuso,

maleza, ganado, etc.

• Los locales destinados a productos alimenticios, no deben utilizarse para

usos diferentes a los propios de la actividad, ni para almacenar enseres

domésticos, objetos en desuso o inservibles, vehículos o sus piezas, etc.

• Los productos alimenticios , aunque se encuentren envasados o

embalados, no han de apoyarse en el suelo. Tampoco han de colocarse en

el suelo, envases, bandejas u otros recipientes destinados a entrar en

contacto con los alimentos.

• Los utensilios empleados para la limpieza han de ser adecuados y reunir

unas buenas condiciones de conservación e higiene. Cuando el

establecimiento cuente con amplias instalaciones es aconsejable disponer

de maquinaria industrial de limpieza, apropiada para grandes superficies.

• Los productos de limpieza y desinfección , así como plaguicidas o

cualquier otra sustancia nociva, tóxica o peligrosa, han de almacenarse en

lugar separado, donde no exista riesgo de contaminación para los productos

alimenticios. Estos productos químicos han de mantenerse en sus

recipientes originales; no obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros

envases más pequeños por necesidades de uso, se identificarán claramente

y nunca se utilizarán envases o recipientes que puedan dar lugar a

equívocos con bebidas o alimentos.

El procedimiento de limpieza puede ser de dos tipos:

� Limpieza húmeda: los cuatro factores más importantes para asegurar

una adecuada limpieza y desinfección son:

o Selección y concentración de los productos químicos.

o Temperatura.

o Tiempo de contacto.

o Fuerza mecánica.

Mediante la variación de estos cuatro factores es posible eliminar la


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suciedad que se acumula en las operaciones de procesado de alimentos y

desinfectar el equipo.

Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie

del equipo suelen necesitar mucha energía física para conseguir un

rendimiento satisfactorio de la limpieza. Por ello suelen ser inadecuados los

sistemas de baja presión-alto volumen y los sistemas de espuma/gel.

Los detergentes para limpieza con humedad suelen tener un pH

alcalino y pueden ser aplicados en soluciones acuosas, espumosas o geles.

Las soluciones acuosas son adecuadas para usarlas sobre el equipo,

las espumas y los geles se aplican más corrientemente mediante

pulverización sobre las superficies. Su estructura de espuma o gel permite

que el operario vea las zonas que han sido tratadas, proporciona un contacto

más prolongado del detergente con la suciedad y reduce el consumo en

agua y detergente.

En determinadas circunstancias puede usarse vapor de agua caliente

para desinfectar; no obstante, estos medios pueden ser ineficaces si no son

controlados correctamente.

� Limpieza en seco: permite alcanzar un mejor control microbiano que los

procedimientos de limpieza húmeda en instalaciones que procesan

alimentos e ingredientes secos. Una de las razones por la que se ha de

emplear la limpieza en seco es cuando se trata de alimentos con bajo

contenido en humedad, ya que si se mantienen en contacto con la

humedad se convierten en inaceptables.

No existe ningún método fácil para la limpieza en seco,

particularmente si el alimento tiene tendencia a formar costra, en tal caso,

deberá ser rascado y retirado manualmente del equipo.

Se debe evitar el aire comprimido para eliminar residuos porque


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dispersa los residuos del producto. Normalmente se utilizan los sistemas

de aspiración para este fin.

Este programa de limpieza y desinfección debe especificar:

� Los elementos que deben limpiarse (superficies, instalaciones,

equipos y utensilios).

� El procedimiento que se debe seguir para limpiarlos o desinfectarlos

(productos de limpieza, técnicas a emplear, etc.).

� El personal encargado de efectuar la limpieza y desinfección,

especificando las tareas de cada trabajador y asignando un

supervisor.

� La frecuencia o momentos en los que deben realizarse estas

operaciones.

Elementos

Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los

utensilios que se hayan utilizado en la manipulación de los alimentos, incluyendo:

mesas, recipientes, elementos desmontables de las máquinas empleadas,

depósitos, utensilios, etc.

Procedimientos

A continuación se exponen los principales métodos de limpieza y desinfección:

�� Métodos manuales: se usan cuando es necesario remover la suciedad

existente frotando las áreas o utensilios con soluciones detergentes.

�� Limpieza "in situ": este método está indicado para la limpieza y

desinfección de equipos o partes de éstos que no pueden desmontarse

(especialmente para tuberías).

�� Pulverización a baja presión y alto volumen: este método se basa en la

aplicación de agua o de una solución de detergente en grandes volúmenes a


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baja presión.

� Pulverización a alta presión y bajo volumen: este método se basa en la

aplicación de agua o de una solución de detergente en volumen reducido a

una alta presión.

� Limpieza a base de espuma : consiste en la aplicación de un detergente

en forma de espuma durante un intervalo de 15 ó 20 minutos, con un

posterior enjuague de agua pulverizada.

� Máquinas lavadoras: el lavado mecánico de vajillas, utensilios, carritos,

etc.,

� Por acción de los detergentes: los detergentes tienen la propiedad de

modificar las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta

pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las

superficies.

Personal de limpieza

Siempre que sea posible es preferible que haya personal designado

específicamente para estas labores y que no intervengan en las labores de

producción alimentaria. Este personal deberá ser adecuadamente entrenado para

estos fines, instruyéndolos sobre los principios y procedimientos a usar.

Frecuentemente se asignan las labores de limpieza al personal con menos

cualificación y no se les forma para ello, sin considerar la importante repercusión

que su labor tiene sobre la calidad del alimento que otros producen.

En otras ocasiones, es el propio personal manipulador de alimentos el que

debe encargarse de la limpieza, pero frecuentemente se asume como una tarea

impuesta y que se realiza sin motivación y sin haber recibido la correspondiente

formación. Por lo que, se realiza sin cuidar las medidas preventivas mencionadas en

este capítulo y sin ser consciente de su relevancia.

Periodicidad de la limpieza

Los equipos, utensilios y superficies utilizadas en la elaboración y mani-


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pulación de alimentos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada

uso y después de cualquier interrupción en las operaciones, para evitar la

contaminación cruzada.

Las superficies que entran en contacto con los alimentos, como planchas,

parrillas y otros equipos de cocina, deben ser limpiados al menos una vez al día y se

mantendrán libres de depósitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad

acumulada.

Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse

tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones

de polvo, suciedad, partículas de alimentos y otros.

La desinfección es el proceso por el que se elimina o reduce

significativamente el número de microorganismos vivos presentes en las

superficies a las que se aplica. Para que resulte efectiva, es preciso eliminar

previamente la suciedad, pues ésta forma una barrera que impide al

desinfectante penetrar y actuar.

Para la desinfección pueden realizarse métodos físicos o químicos. En los

establecimientos alimentarios:

� Métodos físicos : consiste en aplicar agua caliente (> 65ºC) o vapor

de agua.

� Métodos químicos: consiste en aplicar productos desinfectantes con

capacidad para destruir microorganismos. Siendo la lejía (hipoclorito

sódico) el desinfectante más utilizado, pues es un producto eficaz y

económico. Debe emplearse siempre diluida en agua templada (20º -

40ºC), siguiendo las indicaciones de uso y dosificación de su

etiquetado. La lejía no debe utilizarse para metales, pues es irritante

y corrosiva; ni tampoco debe mezclarse con otros desinfectantes,

como amoniaco o ácidos, pues desprende gases tóxicos.


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Otros desinfectantes que existen en el mercado son: ácidos y álcalis

fuertes, compuestos de amonio cuaternario, desinfectantes yodados, compuestos

fenólicos, tensioactivos anfotéricos, etc. Éstos pueden emplearse, siempre que se

destinen al uso previsto y estén correctamente etiquetados y se apliquen siguiendo

las instrucciones indicadas en el mismo.

Los desinfectantes destinados a superficies en contacto directo con alimentos, han

de indicar en su etiquetado dicho uso.

MÉTODOS USUALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

� Lavado de utensilios de trabajo : comenzar retirando los residuos no

adheridos, con ayuda de una espátula de goma o cepillo.

Cuando exista suciedad incrustada, es conveniente realizar un prelavado en agua

caliente, antes de realizar las operaciones propias de lavado.

En los establecimientos de comidas preparadas, las vajillas, cubiertos y, en

su caso, contenedores para la distribución de comidas , han de lavarse

obligatoriamente con métodos mecánicos (lavavajillas, túneles de lavado, etc.).

El secado higiénico se consigue, en el lavado mecánico aplicando calor

(>65ºC), y en el lavado manual con la exposición al aire. Si se utiliza un paño de

tela, éste tendrá que estar limpio y seco. También puede emplearse papel de

cocina de un solo uso. Hay que destinar diferentes paños para el secado de manos

y del material lavado.

Trasladar el material lavado de forma higiénica. Así por ejemplo, los

cubiertos han de cogerse por los mangos y los demás utensilios (recipientes,

bandejas, platos, tazas, etc.,) por aquellas partes que no van a entrar en contacto

con los alimentos, ni con la boca del consumidor.

Guardar el material preferentemente en armarios, vitrinas, cajones, etc.

cerrados, para preservarlo del polvo e insectos.


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Las bayetas , trapos de secar y delantales es conveniente lavarlos diariamente

en la lavadora, y mientras no se usen, dejarlos colgados al aire para que se

sequen, pues la humedad favorece el crecimiento bacteriano.

� Limpieza de superficies (suelos, paredes, techos, mesas, armarios,...):

para ello se empleará agua caliente y un detergente apropiado. Cuando se

proceda a la desinfección, se seguirán las indicaciones de uso indicadas en

el etiquetado del producto desinfectante.

Para la limpieza de suelos, es preciso recoger previamente los residuos caídos, sin

levantar el polvo del suelo. Cuando existan rejillas y sumideros de desagüe habrá

que comprobar que no queden residuos retenidos en estos.

� Limpieza y desinfección de los servicios higiéni cos ha de realizarse

con la frecuencia necesaria y, en todo caso, al menos una vez al día. Hay

que prestar atención a la reposición periódica de papel higiénico, toallas de

papel, jabón líquido, así como, al vaciado de recipientes higiénicos y

papeleras.

� Desperdicios: las operaciones de limpieza diaria han de incluir la retirada de

basura orgánica y otros desperdicios, así como la higienización de cubos y

contenedores.

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN: CONTROL DE PLAGAS

Los establecimientos alimentarios son un foco de atracción para insectos

y roedores, pudiendo contaminar los alimentos por contacto con su piel,

excrementos, mordedura, etc. Cuando estos animales indeseables se

presentan de forma agrupada constituyen una plaga. Para evitar su presencia

es preciso aplicar una serie de medidas preventivas que suponen barreras

físicas, imprescindibles en todo caso, antes de recurrir al empleo de productos

biocidas.

Las plagas constituyen una gran amenaza para la seguridad alimentaria, ya


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que actúan como vehículos de transporte de gérmenes patógenos que contaminan

fácilmente los alimentos.

Se entiende por plaga la aparición inusual de roedores o insectos o la

existencia a unos niveles que ponen en peligro la seguridad de los que se elaboran.

Pueden producirse infestaciones por plagas en lugares que favorecen su entrada, su

proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y fácilmente

accesibles.

Para evitar la presencia de plagas en los establecimientos es importante:

� Conocer los lugares de acceso al local.

� Conocer datos sobre su comportamiento y anidamiento,

� Adoptar las medidas preventivas adecuadas en el local.

� Vigilar su presencia y los restos que indiquen actividad de éstos.

� Aplicar medidas de eliminación cuando se detecta su presencia.

Tipos de plagas

Roedores que, a su vez, se clasifican en:

• Ratas: muy adaptadas al ecosistema urbano, siendo la principal plaga

de roedores.

• Ratones: suelen anidar en materiales de desecho almacenados.

Insectos:

• Cucarachas: las cucarachas son transmisoras de virus y bacterias. Suelen

formar la principal plaga, por el gran número de infestaciones que de éstas

pueden producirse en un establecimiento, si no se adoptan medidas

preventivas, ya que tienen una gran capacidad de reproducción y se

adaptan fácilmente al entorno.

• Hormigas: estos insectos viven en colonias. Por lo que, para poder

erradicarlas hay que combatir el núcleo reproductor (reina), ya que si se

elimina sólo a las obreras, la colonia tendrá muchas posibilidades de


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volver a alcanzar grandes poblaciones.

• Ácaros: éstos suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.

• Moscas: la mosca doméstica suele vivir en las zonas donde se generan o

almacenan las basuras, pudiendo trasladar los gérmenes hasta donde se

manipulan los alimentos.

• Otros Insectos: otros insectos, como los mosquitos o las pulgas, pueden

actuar como vehículo de transporte de los microorganismos.

Medidas para prevenir las plagas

Las medidas preventivas a adoptar para evitar su proliferación deben ser concretas, en

función del tipo de plaga:

�� Roedores:

• Debe comprobarse que la estructura del local sea la adecuada,

instalando rejillas en los desagües, revistiendo las puertas en su parte

inferior con placas metálicas que no puedan ser roídas, instalando telas

mosquiteras en las ventanas, etc.

• Debe asegurarse una adecuada recepción de los alimentos, ya que los

roedores pueden entrar en sacos de alimentos (por

ejemplo, en los de harina), en materiales

empaquetados en cajas de cartón (como los huevos)

o en los vehículos de transporte. Por lo que, deben

extremarse las medidas preventivas en estos

lugares.

• Debe cuidarse un adecuado almacenamiento de los alimentos,

• Se debe evitar la disponibilidad de bebida y comida, y se tendrá especial

cuidado con los residuos de alimentos (migas, basuras, peladuras...).

�� Insectos:

• Debe protegerse el edificio contra la entrada de insectos. Para ello, es

importante eliminar del entorno del

establecimiento cualquier causa de

insalubridad (charcas, estercoleros,

basuras, aguas residuales...),


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• Deben mantenerse las instalaciones en un perfecto estado de limpieza y

desinfección.

• Los alimentos deben protegerse mediante cierres o envolturas.

• Deben mantenerse siempre cerrados los cubos de basura y los

contenedores.

• Deben instalarse mosquiteras en las ventanas, huecos y en las

aberturas de ventilación.

Medidas para erradicar las plagas

� Medidas físicas ( nivel primario de prevención):

1. Mantener las instalaciones en correcto estado de orden, limpieza y

desinfección, y no almacenar en el establecimiento objetos inservibles.

2. Mantener el entorno del establecimiento, libre de maleza, animales, objetos

inservibles y de cualquier clase de residuos.

3. Sellar las grietas , agujeros y resquicios de suelos, paredes, techos, etc.,

por los cuales puedan penetrar o anidar.

4. Instalar pantallas mosquiteras (desmontables) en las ventanas y huecos

al exterior.

5. Mantener los recipientes de desperdicios cerrados y retirar las basuras

diariamente.

6. Mantener los alimentos en envases o recipientes que no puedan ser

roídos.

7. Colocar aparatos insectocutores , próximos a las entradas y sin que

impliquen peligro de caída sobre los alimentos o sobre superficies que

contactan con los mismos.

8. Mantener cerrado el acceso a depósitos de agua (cisternas, etc.) en los

que los roedores puedan beber, e instalar rejillas en los desagües para evitar

el acceso por tuberías.

9. Instalar trampas de ballesta (sin cebo) contra roedores. La eficacia

aumenta si las trampas se lubrican con aceite.


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�� Medidas químicas: los productos de desinsectación (contra insectos) y

desratización (contra roedores), se aplicarán cuando los métodos físicos

descritos no resulten suficientes y se detecten indicios de infestación o

plaga. En este caso generalmente será preciso recurrir a una empresa

autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios

Biocidas. uso de plaguicidas, debiendo aplicarse éstos por una empresa

autorizada y debidamente registrada para tal fin. Dicha empresa deberá avisar

previamente a los responsables de los establecimientos alimentarios que tienen

que realizar un vacío sanitario, detallándoles los productos que se van a

utilizar y las normas de seguridad que los fabricantes del producto indican en la

etiqueta. Asimismo, se establecerá un plazo mínimo de seguridad, en el cual

no se podrá entrar en el local.

Los tratamientos plaguicidas han de ser aplicados en ausencia de

alimentos y de personas (salvo las que realizan la aplicación).

Los productos empleados han de estar inscritos en el Registro Oficial de

Biocidas y destinados a uso en la industria alimentaria.

Las personas que realicen el tratamiento, deberán tener el correspondiente

carné de aplicador de plaguicidas vigente.

Se respetará estrictamente el plazo de seguridad, siendo éste el periodo

de tiempo que debe de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida

hasta la entrada en el área o recinto tratado, a fin de evitar un peligro para

la salud de las personas y/o la contaminación de los alimentos.

La empresa que realice los tratamientos químicos deberá estar inscrita en el

Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas. Además,

deberá proporcionar al establecimiento donde desarrollará su labor, para su

inclusión en el Sistema APPCC, los certificados y la hoja de trabajo/servicio,

donde debe quedar reflejada la siguiente documentación

obligatoriamente:

• Fecha y hora


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• Zonas tratadas

• Listado de productos empleados, con sus correspondientes

fichas técnicas y registros sanitarios

• Nombre comercial, materia activa y porcentaje de dosificación

del producto utilizado

• Tipo de aplicación realizada (nebulizados, brocheados,

etc.)

• Autorización de la propia empresa y acreditación del personal de

la misma

HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben

garantizar la seguridad higiénica. Deben estar diseñadas, por tanto, de forma que

favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de

locales y equipos.

Por ello, es recomendable a la hora de diseñar la instalación del

establecimiento considerar lo que se conoce como "Flujo de Trabajo", para evitar

transportar los gérmenes desde las zonas sucias a las limpias (contaminación

cruzada), estableciendo los movimientos que deben seguir los trabajadores en las

diferentes fases del proceso de elaboración.

De esta manera, los locales deben seguir una serie de requisitos:

♦ Separación neta entre zonas limpias y las zonas sucias.

♦ Las puertas y ventanas deben ser de un material de fácil limpieza y

composición inalterable.

♦ Con aberturas al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y

pájaros.

♦ Deben tener suficientes tomas de agua fría y caliente.

♦ Deben poseer una ventilación adecuada y suficiente, para asegurar unas

condiciones de trabajo saludables, reduciendo la temperatura y la humedad.


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♦ Deben disponer de desagües adecuados para evitar acumulaciones

de aguas y permitir una buena salida de los vertidos líquidos.

♦ Deben disponer de una iluminación suficiente para crear buenas con-

diciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con

protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.

♦ Los techos deben ser lisos, resistentes al fuego, de colores claros,

con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.

♦ Las paredes deben ser lisas, impermeables, de colores claros y ade-

cuadas para poder limpiar en profundidad.

♦ Los suelos deben ser antideslizantes, fáciles de limpiar, y con una

inclinación suficiente para permitir un buen drenaje. El ángulo entre

las paredes y los suelos debe ser redondeado.

♦ Deben instalarse esterilizadores para la desinfección de útiles.

♦ Los dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sie-

rras...) deben estar elaborados de un material resistente a la corrosión

y fácil de limpiar y desinfectar.

♦ Los pasillos del establecimiento deben usarse sólo como lugar de

paso, y nunca para el almacenamiento ocasional.

♦ Los vestuarios y servicios no deben comunicar directamente con los lugares de

trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un

solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.).


1. ¿Cuál engloba el Plan de Buenas Prácticas de Manipulación?

2. Qué se entiende por proceso de Higienización?

3. ¿Qué debe especificar el Programa de Limpieza y Desinfección,

que se incluye en el Sistema APPCC de toda empresa

alimentaria?

4. ¿Qué tipos de medidas existen para erradicar las plagas? ¿El

manipulador de alimentos está autorizado para realizar estas

tareas?

5. ¿Por qué es importante considerar el denominado "Flujo de Trabajo"


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a la hora de diseñar la instalación de un establecimiento

relacionado con la industria alimentaria?

CAPITULO 7: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.

CONSEJOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS

� Requisitos generales de la cocina:

• Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y

desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros

adecuados.

• Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza.

• Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser

redondeados.

• Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de

vapor, deben ser lisos e impermeables.

• Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras

fácilmente desmontables.

• La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores

del alimento y deben estar protegidas.

• La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la

dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona


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sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los

filtros.

• Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de

accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas

y papel de un solo uso.

• Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular

productos crudos y elaborados, si no es posible por las

dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con

una limpieza y desinfección previa de la zona.

• Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermético y

bolsas de un solo uso en número suficiente.

• Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o

pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible

de las demás zonas.

� Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico

:

• Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables,

no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La

iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y

suficiente.

• Las estanterías, bandejas, ganchos , etc. destinados a

almacenar los productos alimenticios serán de materiales

resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se

encontrarán en perfecto estado de conservación.

• Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo

como mínimo

• 10 cm.

• Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada

de insectos y roedores.


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• Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben

disponer de

• termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o

bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados

periódicamente.

� Requisitos generales del comedor y la zona de barra :

• Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado

de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número

suficiente.

• Los suelos serán lisos y de fácil limpieza ,mientras que las paredes y

techos

• no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por

aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque

deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.

• Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual

con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que

el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al

personal de cocina.

• En establecimientos de menor entidad es suficiente con la

existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.

• En establecimientos que no disponen de cocina , deben

disponer como mínimo de una zona separada del alcance del

público y con sistemas extractores de humos y vapores que

cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua

caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede

utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema

de accionamiento no manual).

• Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas , que

estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos

que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos


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que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos

deberán disponer de termómetro).

• La cristalería , cubertería , vajilla , etc. estará siempre en

perfecto estado de conservación.

� Requisitos generales de los locales

• Estarán alejados de cualquier causa de contaminación.

• Serán de fácil limpieza y desinfección , materiales adecuados y

duraderos y los equipos serán móviles.

• Zonas secas separadas de zonas húmedas .

• Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias , sin que se

crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios . En

caso de no poder separar ambas zonas se podrán emplear los

mismos útiles y superficies, siempre y cuando los usemos en

diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.

• La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.

� Requisitos generales de suelos, paredes y techos

• Estarán en buen estado de conservación , todos los ángulos serán

redondeados y las uniones estarán recubiertas.

• Se recomienda el uso de materiales impermeables , no

absorbentes, lavables y no tóxicos.

• Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de

contaminación, así el suelo debe estar inclinado para evitar que el

agua se estanque.

• Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la

eliminación de partículas.

• No se tendrán tuberías y vigas a la vi sta que favorezcan la

acumulación de suciedad.

• El material más idóneo es la pintura plástica lisa y lavable.


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• Los sistemas de luz, ventilación, extractores, se limpiarán y

desinfectarán con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en

óptimas condiciones de mantenimiento.

� Requisitos generales de puertas y ventanas

• Deben impedir la acumulación de suciedad y los que comuniquen

con el exterior estarán protegidos por una malla mosquitera

desmontable.

• Serán de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y

desinfectar.

• Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán

permanentemente cerradas .

• Son preferibles las puertas de vaivén .

� Requisitos generales de ventilación

• Habrán medios apropiados de ventilación (mecánica o natural),

pero evitando corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.

• Evitarán el exceso de calor y la condensación y estarán situados de

manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.

• Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de

fácil limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y

limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.

• Los sistemas de ventilación no causarán contaminación de los

alimentos.

• La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños

en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior

sea mínima.

• El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el

aire más

• fresco estará en contacto con los productos más elaborados y

el menos fresco contactará con las materias primas.


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� Requisitos generales de iluminación

• La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de

manera higiénica , no falseará los colores. Las superficies de trabajo,

así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas .

• Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma

que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.

� Requisitos generales de servicios y vestuarios

• Estarán construidos con materiales de fácil limpieza y

desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes

de aire.

• Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los

alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua

caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso, y

papeleras.

• Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde

se manipulen alimentos. Si se comparten con los clientes, la zona

de manipulación tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.

• Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán

separados por una puerta de apertura no manual.

• Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de

las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos

vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el

personal pueda dejar su ropa de calle.

• En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con

poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas

individuales separadas lo máximo posible de la zona de

manipulación de alimentos.

� Requisitos generales de instalaciones de limpieza


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• Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y

desinfección de equipo y utensilios.

• Lavaplatos automático .

• Detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios

de uso alimentario.

• Mangueras para la limpieza del equipo fijo.

• Zonas para el secado .

• Tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y

contenedores de residuos.

• Los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o

armarios de uso exclusivo.

• Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo

no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

� Otros requisitos a tener en cuenta

Los desperdicios de los alimentos se descomponen rápidamente y

son un foco de atracción de insectos y roedores; por este motivo hay que

mantenerlos tapados y retirarlos diariamente.

Antes de utilizar los alimentos envasados comprobar su duración, pues

si alguno sobrepasa la fecha indicada hay que desecharlo.

Para conservar los alimentos , emplear envases o recipientes de

cocina tapados (con tapa, plato, papel aluminio o transparente,...), a fin

de protegerlos de la oxidación-deshidratación y de la contaminación

ambiental.

Para calentar alimentos , emplear recipientes apropiados. No se deben

utilizar envases ni tapas de plástico, salvo que su etiqueta especifique

este uso, pues en otro caso pueden pasar componentes del plástico al

alimento


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Cuando se manipulen alimentos crudos, a continuación lavar bien las

mesas, los recipientes y los utensilios utilizados, con el fin de evitar que

puedan contaminarse otros alimentos.

Las manos pueden transmitir gérmenes a los alimentos; por ello es

preciso lavarse las manos con agua corriente y jabón:

•Al iniciar la preparación.

•Después de ir al WC.

•Después de manipular alimentos crudos.

•Después de estornudar, tocar pañales, dinero, animales,

basura… o realizar cualquier otra acción que pueda contaminar

los alimentos.

Las comidas han de elaborarse sin interrupciones innecesarias, y

sacando del frigorífico únicamente los ingredientes que se vayan a

utilizar.

Los alimentos frescos , y en particular huevos, pescados, moluscos,

hortalizas y frutas, pueden encontrarse contaminados de origen, por lo

que si se consumen en crudo o poco cocinados, es necesario tomar

precauciones:

•Los alimentos elaborados con huevos crudos (mahonesa

casera,…), escasamente cuajados (tortillas,…), o cocinados

con poco calor (salsa holandesa,…), pueden resultar

contaminados por Salmonella, dado que esta bacteria se

encuentra con cierta frecuencia en la cáscara del huevo, y el

escaso calor aplicado no garantiza su destrucción.

Para reducir este peligro es importante elegir huevos frescos con

la cáscara completamente limpia e integra, y efectuar su lavado-

desinfección justo antes de romperlos. Para ello sumergir los

huevos en agua con desinfectante


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(Lejía apta para la desinfección del agua) un mínimo de 5

minutos, enjuagar con agua y secar la cáscara con papel de

cocina. Nunca emplear para estos alimentos huevos sucios o

manchados, ni siquiera con previo lavado, pues persiste el peligro

de contaminación.

•En el pescado fresco , es frecuente la presencia de larvas del

parásito anisakis, con forma de gusano blanquecino, el cual

puede originar la enfermedad digestiva llamada anisakiosis

(causada por larvas vivas), así como reacciones alérgicas

(causada por larvas muertas); motivo por el cual es preciso limpiar

muy bien la parte ventral del pescado. Este parásito muere con el

calor del cocinado y también con la congelación; por ello, cuando

el pescado fresco se elabore para consumo en crudo (boquerones

en vinagre, salmón marinado, anchoas caseras, ceviches,...), se

aconseja su congelación a -18º C durante 2 días.

•Los moluscos bivalvos vivos (almejas, chirlas, mejillones,

ostras, navajas, vieiras,…) filtran el agua y concentran en su

cuerpo la contaminación del medio acuático; por lo que su

consumo en crudo o poco cocinados implica mayor riesgo

sanitario. No se deben comprar moluscos bivalvos directamente

del marisqueo, ni a granel. En el comercio minorista se permite la

venta fraccionada de envases no unitarios, siempre que la

etiqueta del embalaje sea conservada por el comerciante

minorista.

•Las frutas y hortalizas frescas suelen contener numerosos

gérmenes procedentes de la tierra y del agua de riego, además de

nitratos procedentes de los fertilizantes que se acumulan sobre

todo en lechugas, espinacas, acelgas y repollos. Para eliminar o

reducir estos contaminantes se recomienda:


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� Eliminar las hojas externas, así como los troncos y nervios

gruesos de las hojas, por ser las partes donde hay mayor

acumulación de nitratos.

� Lavar los vegetales con abundante agua corriente. Para el

consumo en crudo , además sumergirlos 15 minutos en

agua con un desinfectante apropiado - por ej. “lejía apta

para la desinfección del agua de bebida”- dosificado según

indique el etiquetado, y aclarar con agua corriente. No

conviene prolongar excesivamente el tiempo de remojo

pues puede haber pérdida de vitaminas.

� Lavar las frutas antes de consumirlas. Para ello emplear

una solución jabonosa, a fin de disolver los residuos de

plaguicidas de la piel, y aclarar con abundante agua

corriente. El lavado es recomendable incluso si se van a

pelar, pues evita que se transfirieran con las manos y el

cuchillo, estos residuos a la fruta pelada.

El calor del cocinado destruye los gérmenes a parti r de 65º C -

excepto las esporas (bacterias con capacidad para encerrarse en una

capsula y resistir temperaturas mayores a 100ºC)- si bien cuanto mayor

es la temperatura alcanzada, más rápida y efectiva es la destrucción; por

este motivo se recomienda cocinar los alimentos suficientemente:

•Las carnes en general y en particular las carnes picadas, el pollo

y otras aves, no han de quedar rosadas en el interior, ni los jugos

claros.

•Los huevos , siempre que la preparación lo admita, han de

quedar completamente cuajados. Las preparaciones líquidas que

incorporan huevos -como por ejemplo, salsas, natillas, cremas

pasteleras, etc.- hay que calentarlas hasta ebullición (borboteo).


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•Los moluscos bivalvos después de que se hayan abierto, han

de hervir al menos un par de minutos, con el fin de asegurar la

temperatura necesaria en su interior.

•Los pescados han de quedar bien cocinados, comprobando que

no quedan partes semicrudas y la espina central se despega

fácilmente.

•Los alimentos congelados que se cocinan sin descong elar ,

precisan bastante más tiempo de cocinado para que su interior

alcance las temperaturas señaladas.

•Cuando se recaliente un alimento hay que aplicar calor hasta

que “queme” y, por lo tanto, hay que dejarlo enfriar para poderlo

consumir.

CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y COMIDA S

Los alimentos adquiridos dentro de la cadena del frío, así como los

huevos frescos, las conservas abiertas y las comidas, han de mantenerse en el

frigorífico hasta el momento de su empleo o consumo.

Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz,

calor y humedad.

Las comidas han de ser preparadas para ser consumidas a

continuación, pero sabemos que esto no siempre es posible y también que en

muchas ocasiones queda parte de la comida sin consumir. En estos casos:

Las bacterias patógenas generalmente se reproducen en los alimentos entre 10º y 60ºC

y con máxima velocidad en torno a 37ºC. Así mismo, a estas temperaturas las esporas

que resisten el cocinado, liberan las bacterias y se multiplican. Por este motivo es un

peligro mantener los alimentos frescos y las comidas a temperatura ambiente.


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Las comidas cocinadas (guisos, arroces, tortillas, etc.) si no van a ser

consumidas en las 2 horas siguientes tras concluir el cocinado*, introducirlas

cuanto antes en el frigorífico. El enfriamiento ha de ser rápido, y para facilitarlo

se puede introducir el recipiente en agua fría y agitar un rato antes de

introducirlo en el frigorífico. Para conservar las comidas, las temperaturas del

frigorífico han de ser como máximo:

Las comidas que no tienen o no finalizan con cocina do (ensaladas,

ensaladillas, etc.), igualmente hay que mantenerlas en el frigorífico a dichas

temperaturas.

Para conservar las sobras de las comidas , pasarlas a recipientes

limpios de tamaño adecuado, y guardarlas cuanto antes en el frigorífico. Es una

costumbre que entraña peligro, el dejar la comida sobrante fuera del frigorífico,

así como sacarla con tiempo para que vaya alcanzando la temperatura

ambiente.

Las verduras que no vayan a ser consumidas de inmediato, deben

conservarse en el cajón situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene

la temperatura y grado de humedad adecuado para estos alimentos. Se deben

retirar las verduras de las bolsas de plástico, salvo que se trate de bolsas

perforadas que permitan la correcta aireación.

Es aconsejable disponer de termómetros apropiados para comprobar

las temperaturas de conservación de los alimentos, tanto en refrigeración como

en congelación.

8ºC para una duración de 24 horas

4ºC para una duración de 1 a 3 días

-18ºC (congelación) para una duración


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* Tras finalizar el cocinado, puede mantenerse el guiso una serie de

horas más sin peligro, usando olla a presión y sin abrir la tapa, permaneciendo

así el interior por encima de 60ºC.

TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDABLES DE CONSERVACIÓN

Como normal general, se acepta que los productos alimenticios son más

saludables desde una perspectiva higiénica cuanto más frescos y recientes

sean. Por ello, no es recomendable prolongar demasiado los tiempos de

almacenamiento, por idóneas que sean las condiciones de conservación.

En cuanto a los productos frescos-refrigerados pueden señalarse, los

siguientes tiempos de conservación :

- Leche pasteurizada , el tiempo que indique en el envase y siempre en

frigorífico.

- Leche esterilizada o UHT , hasta seis y tres meses respectivamente ,

con vigilancia de la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el

envase, mantener en frigorífico. Yogur y otros productos lácteos, el que

permita la fecha de caducidad y en frigorífico.

- Pescado , uno o dos días , en frigorífico.

- Carnes , tres o cuatro días , en frigorífico.

- Huevos, una semana .

- Frutas y hortalizas, dos o tres días.

- Legumbres secas : diez o doce meses si se compran nuevas, e igual

los frutos secos, si se conservan en recipientes de cierre hermético.

- Azúcar : un año o más (siempre que se conserve un lugar fresco y

seco).

- Arroz, galletas : un año o más , con atención a la fecha de consumo

preferente.

- Pastas alimenticias : un año o más , salvo pastas rellenas y frescas,

con atención a la fecha de consumo preferente.


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- Aceites , un año a partir de la fecha de envasado.

- Conservas enlatadas : sin limitación hasta la fecha de consumo

preferente .

- Las semiconservas , en frigorífico y con atención a la fecha límite de

consumo.

- Platos cocinados refrigerados : cinco días a partir de la fecha de

elaboración.

Referente a los productos congelados, se pueden estimar los siguientes

períodos máximos de conservación a -18ºC.

o Carne de vacuno: hasta 12 meses.

o Carne de cordero: hasta 8 meses.

o Carne de cerdo: hasta seis meses.

o Carne picada: hasta 12 meses.

o Despojos, callos: hasta 3 meses.

o Pollo y volatería: hasta 10 meses.

o Caza: hasta 6 meses.

o Pescados magros: hasta 6 meses y pescados grasos hasta 3

meses.

o Mariscos: hasta 3 meses.

o Hortalizas: hasta 12 meses.

o Tartas y pasteles horneados: hasta 6 meses y masa de pasteles

sin hornear: hasta 3 meses.

o Pan y bollos: hasta 3 meses.

En cualquier caso, para los productos congelados industrialmente deben

seguirse las instrucciones de conservación impresos por los fabricantes en el

envase.

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS


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La congelación es un proceso que aplica temperaturas inferiores a 0ºC,

convirtiendo en hielo una buena parte del

agua de los alimentos, con lo que detiene

las reacciones químicas y enzimáticas

que lo pueden alterar, consiguiendo una

larga duración del alimento tratado. El frío

puede conservar algunos

microorganismos como los virus, este es uno de los motivos por los que se

aconseja que el consumo de los alimentos una vez descongelados sea rápido.

Para congelar alimentos , tanto crudos como cocinados, distribuirlos en

pequeñas porciones y aplicar bajas temperaturas (-18º C), para que la

congelación sea rápida. Si la congelación es lenta, se forman agujas de hielo

que rasgan las células del alimento y en consecuencia el alimento se deteriora.

En los envases empleados para congelar, dejar un espacio libre entre la

tapa y los alimentos, pues al congelarse aumentan de volumen.

Anotar la fecha de congelación , a fin de consumir los congelados en

un plazo razonable; en general se recomienda no pasar de 3 meses a -18º C.

Los alimentos crudos tienen menor duración, pues la actividad enzimática que

origina su degradación, se ralentiza pero no se anula; en cambio, en los

alimentos cocinados el calor ha destruido estos enzimas y por ello se

conservan mejor. Así mismo los alimentos o comidas que incorporan grasas

tienden a oxidarse con el tiempo. No olvidar rotar los congelados dejando a

mano los más antiguos.

La congelación de alimentos crudos ha de hacerse con los alimentos

libres de desperdicios, limpios y envasados o envueltos en su totalidad; en

particular:

•Para congelar pescados frescos , antes limpiar bien la cavidad

ventral, lavar con agua corriente y secar con papel de cocina. Si la


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cabeza no se aprovecha, conviene retirarla antes de la

congelación.

•Para congelar hortalizas frescas (judías verdes, guisantes,

puerros, zanahorias, etc.), antes eliminar las partes no

comestibles, lavar con agua corriente y escaldar. El escaldado

sirve para anular la actividad enzimática y consiste en la

inmersión de las hortalizas en agua hirviendo y sacarlas justo en

el momento en el que vuelva a hervir el agua.

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS

La descongelación de alimentos puede hacerse:

•En el frigorífico , a temperatura de refrigeración, siendo ésta la

norma general.

•En el microondas , justo antes de su preparación. No resulta

adecuado para grandes piezas o grandes bloques de alimentos.

•En el cocinado directo . Solo está indicado para piezas

pequeñas.

La descongelación a temperatura ambiente es peligro sa, pues

permite el desarrollo rápido de bacterias.

Los alimentos descongelados no se deben volver a c ongelar , pues

ello facilita su contaminación y además pierden calidad.

Hay que descongelar el congelador con la frecuencia necesaria, pues

la escarcha acumulada impide el enfriamiento adecuado. Conviene realizar

esta operación cuando el volumen de alimentos almacenados sea pequeño. El


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deshielo ha de realizarse con rapidez, manteniendo entre tanto los alimentos

congelados en refrigeración.


1. ¿Por qué hay que lavarse las manos?, ¿Cuándo hay que lavarse las

manos?, ¿Cómo hay que lavarse las manos?

2. ¿Qué alimentos pueden resultar contaminados por Salmonella?, ¿Cómo

se eliminan larvas del parásito anisakis presentes en el pescado?

3. ¿A partir de que temperatura se destruyen los gérmenes?

4. ¿Cuáles han de ser las temperaturas del frigorífico como máximo para

conservar las comidas?

5. ¿Qué temperatura se ha de usar para congelar alimentos, tanto crudos

como cocinados?, ¿Qué hay que hacer antes de congelar pescados

frescos?

6. Describe como puede hacerse la descongelación de alimentos.


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GLOSARIO

♦ Alimento : toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que

ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía

necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las

sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres,

tengan o no valor nutritivo.

♦ Alimento adulterado : alimentos a los que se ha adicionado una

sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones

de fraude.

♦ Alimento contaminado : contienen gérmenes patógenos o sustancias

químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes

o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el

tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos,

envoltorio,...

♦ Alimento falsificado : preparados con el fin de simular otro conocido de

tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho

alimento.

♦ Alimento nocivo: es aquel que


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♦ contiene sustancias químicas que son nocivas para el organismo.

♦ Contaminación cruzada : proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

♦ Desinfección : tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor

o menor medida de los microorganismos presentes en las superficies,

hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean

nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los

alimentos. La desinfección se puede realizar mediante tratamientos

físicos o químicos.

♦ Enfermedad de transmisión alimentaria : aquella que se atribuye a un

alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su

contaminación a través de recipientes, mientras se prepara o distribuye.

♦ Infección alimentaria: producida cuando determinados

microorganismos, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el

tracto digestivo del hombre, como, por ejemplo, ocurre en la salmonelosis o

la disentería.

♦ Intoxicación alimentaria: producida por la ingestión de alimentos que

contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos. Por

ejemplo: botulismo.

♦ Limpieza : tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o

inorgánica adherida a las superficies, sin alterarlas, siendo a su vez lo

más respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas

operaciones, así como con el medio ambiente.

♦ Manipulador de alimentos: toda aquella persona que, por su actividad laboral,

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.


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♦ Peligro: contingencia inminente de que pase algo malo.

♦ Plaga: aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie

que causan graves daños a poblaciones animales o vegetales, como,

respectivamente, la peste bubónica y la filoxera.

♦ Toxiinfección alimentaria: originada por la presencia en los alimentos de

gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

♦ Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución de un

alimento, pienso o animal destinado a la producción de un alimento,

pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con

probabilidad de serlo.

curso manipulador de alimentos · competentes a los operadores de empresas alimentarias, que...

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