CURSO SOBRE VINO

CLASE 00. IntroducciónCLASE 01. Definición del vino: tiposCLASE 02. El origen del vino: la vidCLASE 03. Principales uvas de vinificaciónCLASE 04. Ciclo biológico de la vidCLASE 05. La maduración de la vidCLASE 06. La vendimiaCLASE 07. Composición química del mosto y vinoCLASE 08. La fermentación alcohólicaCLASE 09. Vinificación en blancoCLASE 10. Vinificación en tinto (I)CLASE 11. Vinificación en tinto (II)CLASE 12. Vinificación en rosadoCLASE 13. Factores fundamentales en la calidad del vinoCLASE 14. Características de los vinos tranquilosCLASE 15. Crianza del vino (I)CLASE 16. Crianza del vino (II)

Introducción

Afortunadamente, actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes:En un principio como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo, posteriormente como objeto de disfrute, sobre todo actualmente. Pero casi siempre nos hemos ceñido a beber vino, buenos y menos buenos, sin más…Esto es un hecho importante en sí, que se consuma vino, pero es en su mayor conocimiento donde radica el máximo disfrute de todo lo que el vino nos puede proporcionar, que es mucho.

¿Qué es el conocimiento básico del vino?:Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo, que existen.A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo, NO. Se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de ese vino.En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de tipos de vino y de diferentes características de estos lo que hace que sea un mundo apasionante en el que poder profundizar poco a poco.Alguien dijo:"Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos".Por otro lado es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y un vaso de vino?; ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino?En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico de cabecera nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables.Por todo esto, desarrollaremos a continuación este curso cuyo objetivo es familiarizarAl alumno con los conocimientos básicos necesarios para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante los últimos miles de años.

Definición del vino: Tipos

VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas:No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.

TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificación General:a) Vinos tranquilos:BLANCOSROSADOSTINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.b) Vinos especiales:

GENEROSOSLICOROSOS GENEROSOSDULCES NATURALESMISTELASESPUMOSOS NATURALESGASIFICADOSDE AGUJAENVERADOSCHACOLÍSDERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de lasdiferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)a) Vinos secosSon aquellos que contienen <> 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.

El origen del vino: la vid

1.- La vid: orígenes históricosTodo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente próximo donde se tiene constancia de las primeras viñas plantadas por el hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo granos fósiles de Vitis Vinífera (es la única especie de vid que produce uvas aptas para vinificación) en esa zona del mediterráneo oriental.El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Ya en el primer milenio A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas, para posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y posteriormente extenderse definitivamente por toda la cuenca mediterránea a través del imperio romano.

2.- Encuadramiento botánico de la vidFamilia: VITACEASGénero: VITISSubgénero:Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)Muscadiniae.- 3 Especies

3.- Variedades de la especie vinífera6.800, aunque sólo una minoría son utilizadas para elaboración de vinos. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante:

Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.Como comentamos, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Ejemplos de estas son:Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albariño…Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:

Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta máspegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.

Vinífera.- Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento.Así de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden

íntegramente de la especie vinífera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero sí les otorga unos matices peculiares a sus vinos.

Principales uvas de vinificación

A continuación vamos a mencionar las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad.En otros casos su gran utilización además de su calidad se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento.Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que solo se cultiven allí, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales.Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas.En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.En los segundos se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino, quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos.

VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

Ciclo biológico de la vid

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer

buen vino.

LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

1 Reposo vegetativo.-Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo<>

La maduración de la vid: el periodo más importante

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).

Cambios que se dan en la maduración

1.- Aumento del peso de la uvaLa uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa)Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3.- Disminución del contenido en ácidosLa uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

4.- Modificación del colorPasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonosamarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativasSon importantes para esto las condiciones climáticas:Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

La vendimia

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.Importancia de la elección de la fecha de la vendimia

Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo.Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.

a) Azúcares.-Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

b) Ácidos.-La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto.Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada).Analicemos ahora dos posibles escenarios:

a) Tendencia a adelantar la vendimiaPor lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que proceden.Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida:Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen.

b) Tendencia a retrasar la vendimiaSe hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otrospara conseguir un equilibrio de sus otros componentes.En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son como ya hemos visto la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos.

Por lo general, en tintos para guarda se apura al máximo la maduración de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más importantes de los polifenoles.Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

La fermentación alcohólica

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13º).En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas "obreras del vino."El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico

Composición química del mosto y vino

Vinificación en blanco

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes, son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el periodo de un año después del embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

VINIFICACION EN BLANCO JOVEN(Vinos blancos de calidad)

Material idóneo de elaboración: Acero inoxidable

Operaciones que confieren calidad:

Maceración en frío: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

Escurrido: para obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso una ligera en escurridores especiales.DesfangadoControl de la temperatura de fermentación.La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no esta presente el

hollejo (piel) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color característico.Consumo: para apreciar el vino blanco con todas sus buenas características aromáticas, gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al año o año y medio después de la fecha de la vendimia.Ejemplo: Vino de la D.O. Rueda blanco de 2.000, lo mejor es consumirlo antes de que acabe el año 2.001.

Vinificación en tinto (I)VINIFICACION EN TINTO(Vinos tintos de calidad)

Vino tinto joven / vino tinto de crianza

Material idóneo de crianza: acero inoxidable.

Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta, temperatura entre 13-16º, luz tenue, ausencia de aromas extraños, rellenos de las barricas, trasiegos.

Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapón de corcho de calidad, unido a la posición horizontal de la botella.

Vinificación en tinto (II)

El vino tinto: un vino de MaceraciónComo ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la característica más destacada en la elaboración de este tipo de vinos.Tipos de vino tinto obtenidos según la Maceración:Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

Operación muy importante: RemontadoDurante la fermentación, los hollejos, por acción del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depósito.La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realice el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.

El descubeCuando el enólogo ya estima que ha extraído la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta").El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentación alcohólica en otro depósito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fracción de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad).

La fermentación MalolácticaTiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino.Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes septentrionales.Este proceso se puede dar también en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos.

La maceración carbónicaEs una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva:Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno.En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentación

intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.La peculiaridad de esta fermentación es:Se da una menor extracción de color.Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).Este sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas.Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Vinificación en rosado

Características del vino rosado:Son vinos con características intermedias entre tintos y blancos.Se busca en ellos la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color.Son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran envejeciéndolos.

VINIFICACIÓN EN ROSADO

Material idóneo de elaboración: acero inoxidable.

Operaciones que confieren calidad: maceración en frío, escurrido, desfangado, control de la temperatura de fermentación.

Consumo: rápido, no después de un año o año y medio después de la vendimia.

Factores fundamentales en la calidad del vino

La variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto.Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los factores determinantes en las características del vino final. A continuación los describimos con detalle:

1- Tipo de uva (de vinífera)El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento verde".La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín, rosa, nardo…

2- El sueloDebido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vinícola).Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en él.Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva.Ejemplo de esto último tenemos varios: Río Garona (Burdeos), Río Duero (Ribera del Duero,

Oporto, Toro), Río Rhin (Alsacia).Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.Arcillosos: vinos no muy finosEjemplo de una zona de vinos de gran calidad:El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montañosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcánico, pizarra negra y cuarcita roja.Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una altísima calidad.

3- El climaSimilarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos.Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con un número de horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la región:Vinos de Jerez y Sanlúcar: la mayor o menor incidencia de los vientos húmedos de poniente y la cercanía al Atlántico es uno de los factores que otorgan características diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlúcar de Barrameda.Vinos de licor de Sauternes: la acción del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoño de esta región de Burdeos favorece la acción de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejoría en ésta para dar lugar a uno de los vinos licorosos más cotizados del mundo: el Sauternes.

Características de los diferentes tipos de vinos tranquilos

BLANCOS JOVENESColor: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso, más o menos ligero, tienden a amarillos pálidos o dorados en los blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala conservación o que están pasados. Suelen ser brillantes, debido sobre todo a la acidez.

Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con más frecuencia son los de frutas (melocotón, manzana, pera, limón, etc.) y florales, aunque se pueden dar también aromas a frutos secos (avellana, almendra), vegetales, ó especias.

Boca: las sensaciones gustativas básicas son cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. En los blancos, predominan las sensaciones ácidas, que dan lugar a una sensación de frescor en estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja temperatura, de 6-10 Cº. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso de boca, no untuosos.

TINTOS JOVENESColor: rojo-violáceo o púrpura, intenso.

Aroma: fundamentalmente afrutado, sobre todo frutos silvestres tipo grosella o frambuesa, aunque se pueden dar olores de casi todas las gamas (especiada, flores, especias, etc.).Boca: generalmente suave, no cálido, con cuerpo moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe predominar el sabor dulce y cálido del alcohol sobre los sabores característicos de los tintos que son los sabores ácido, astringente y amargos (estos dos últimos los da el proceso de maceración), ni éstos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar una sensación de pegajosidad) sobre los sabores que comunica el alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y tonicidad alta, estos dos factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes, difíciles de consumir.

TINTOS CRIANZA

Color: tendencia al color rojo rubí o teja (colores debidos a la crianza por un proceso de condensación de taninos).

Aroma: resalta la madera (de roble normalmente, americano ó francés), y los aromas de oxidación-reducción (los primeros debidos a la fase de madera o barrica y los segundos debidos a la fase de envejecimiento en botella), ambos aromas pueden ser muy complejos, encontrándose frecuentemente aromas tostados, a especias, de la serie animal, frutos secos, etc.Algunos tintos de crianza (sobre todo los grandes reservas) desarrollan aromas únicos, originales o de gran calidad, es lo que se suele denominar el "bouquet".

Boca: sensación de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar. La complejidad aromática de los vinos es infinitamente extensa.Se han descrito más de 500 compuestos químicos aromáticos en él, siendo ciertos tipos de compuestos los que ocasionan los mejores o más frecuentes olores del vino. Estos son:Aldehídos, alcoholes, ésteres, terpenos, ac. Grasos, etc.Estos compuestos químicos ya se encuentran presente en la uva, o se forman durante el proceso de elaboración y maduración del vino.Algunos ejemplos:

PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy típico de la variedad Cabernet-sauvignon.

ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a piña en la variedad Chardonnay.

TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc.

ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, típico del roble usado en la crianza en madera.

ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy típico de muchos vinos blancos.

CUMARINAS.- Olor a heno cortado.

Crianza del vino (I)

CONCEPTO DE CRIANZA

El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con características propias, con "bouquet".Por bouquet entendemos las características de color, sabor y aroma que sólo consiguen ciertos vinos con su evolución en el tiempo.El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio.Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.

VINOS APTOS PARA LA CRIANZA

La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:Variedad de la uva/uvas.Calidad de la uva ese año.Tipo de elaboración que se le de (ej.: maceración larga, muy larga, corta…)."Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para neutralizar en parte o totalmente determinadas características no deseables de una determinada variedad de uva.Veamos, según tipo de vino, las aptitudes para la crianza:

a) Vinos Tranquilos:Vinos tintos.- La mayoría tienen buena evolución en madera y/o botella.Vinos blancos.- Sólo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad Viura o Macabeo.

b) Vinos EspecialesVinos espumosos.- Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos.Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez ySánlucar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles también deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el original sistema de soleras y criaderas.Los vinos de Oporto tienen también magníficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera típicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages)

Crianza del vino (II)Nos centramos en los vinos más demandados o habituales como son los vinos tranquilos, y dentro de éstos en los tintos, que son prácticamente mayoría dentro del total de vinos de crianza.Fases de la crianza1.-Fase Oxidativa (MADERA)2.-Fase Reductora (BOTELLA)

1) Fase de maderaEn esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación:Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes.Esta acción oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes).En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados.A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino.Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin).Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno".Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras(3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

2) Fase de botellaTambién denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno.Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

La duración de esta fase es variable:Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos años en madera, según tipos, zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mínimo de otro año en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis….Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolución del vino, de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años, etc.

Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases)

Temperatura.- debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.Luz.- debe ser escasa, tenue.Humedad.- En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterráneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones.Ausencia de aromas extraños.Ausencia de ruidos.Posición horizontal de las botellas.

LA CATA DEL VINO

CLASE 1/10 Fase visual - Limpieza y colorCLASE 2/10 Intensidad del colorCLASE 3/10 Fluidez y efervescenciaCLASE 4/10 Fase olfativa – EtapasCLASE 5/10 El aroma de los vinosCLASE 6/10 Fase olfativa - clasificación de los aromasCLASE 7/10 Fase gustativa - El ataqueCLASE 8/10 Los sentidos utilizados en la cataCLASE 9/10 Vocabulario del catadorCLASE 10/10 Algunos ejemplos de catas de vinos

Capítulo: Fase visual - Limpieza y color

Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos.Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).Según este criterio, los vinos se clasifican en:Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.El color.- Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

Capítulo: Intensidad del color

En este e-mail vamos a tratar la intensidad y la textura del color.Intensidad del Color.- Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:

-Débil

-Ligera-Media-Intensa-Fuerte

Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

Capítulo: Fluidez y efervescencia

Ahra vamos a ver qué es la fluidez y la efervescencia del vino.Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

Capítulo: Fase olfativa – Etapas

Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.

2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

Capítulo: El aroma de los vinos

Ahora veremos un gráfico sobre el carácter aromático de los vinos.

Capítulo: Fase olfativa - clasificación de los aromas

Ahora veremos los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino.1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:

-Flores-Frutas-Vegetal-Especias

2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

- Alcoholes, como el etílico- Lácticos, como la mantequilla- Acidos grasos, como el jabón o la cera- Aldehídos como la levadura o el pan- Esteres 3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:

- Animal, como el cuero- Vegetal seco como los tabacos

- Torrefactos como el café o el cacao- Frutos secos como las nueces o las avellana

Capítulo: Fase gustativa - El ataque

Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 SegundosVINO MEDIANO: 2-5 SegundosVINO LARGO: 6-8 SegundosVINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

Capítulo: Los sentidos utilizados en la cataEn este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

Capítulo: Vocabulario del catador

En este último e-mail le explicamos el significado de algunos términos que le resultarán útiles a la hora de catar un vino.

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas especiales como la adición de alcohol.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

Capítulo: Algunos ejemplos de catas de vinos

En este e-mail veremos algunos ejemplos de catas de vinos para que ponga en práctica los contenidos del curso.

Ficha técnica.-Marca: Finca MuñozAñada: 2000Tipo de vino: Tinto crianzaBodega: Vinos y bodegas Muñoz, s.l.Región: Vino de la tierra de CastillaComentario de Cata.-

VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viñedos seleccionados.

COSECHA: 2000

ELABORACIÓN: Maceración y fermentación durante 15 días a 28ºC.

CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francés (50%).

CATA: Color rubí granate y matices púrpura. Aroma potente y muy frutal, recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza.

Ficha técnica.-Marca: CANFORRALESAñada: 2001Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLOBodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca)Región: CASTILLA-LA MANCHA

Comentario de Cata.-Fecha cata: 27-06-2002

FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violáceas.

FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduración.

FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal

ELABORACION DEL VINO

TECNICAS PARA LA ELABORACION DEL VINO

CLASE 01 Capítulo: La vinificaciónCLASE 02 Capítulo: El control de la maduraciónCLASE 03 Capítulo: Transporte de la vendimia

CLASE 04 Capítulo: La extracción del mostoCLASE 05 Capítulo: Esquema del sistema de obtención del mostoCLASE 06 Capítulo: Maceraciones prefermentariasCLASE 07 Capítulo: Corrección del mostoCLASE 08 Capítulo: Separación de fangosCLASE 09 Capítulo: Comportamiento fermentativoCLASE 10 Capítulo: La fermentación en la barricaCLASE 11 Capítulo: Acabado de la fermentación alcohólicaCLASE 12 Capítulo: Vinificaciones en el vino tintoCLASE 13 Capítulo: El encubadoCLASE 14 Capítulo: Operaciones que siguen al encubadoCLASE 15 Capítulo: El control de la densidad y la temperaturaCLASE 16 Capítulo: Vinificaciones en vinos rosadosCLASE 17 Capítulo: Vino rosado de vinificación en blancoCLASE 18 Capítulo: El vino después de la vinificaciónCLASE 19 Capítulo: La estabilización de la materia coloranteCLASE 20 Capítulo: Tipos de envejecimientoCLASE 21 Capítulo: Las barricas de robleCLASE 22 Capítulo: El mantenimiento de una barricaCLASE 23 Capítulo: El color del vino en envejecimientoCLASE 24 Capítulo: Vocabulario específico

Capítulo: La vinificación

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.1.Técnicas para la elaboración de vinos blancos.Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

-Aromáticos o de aroma discreto-Secos, semisecos, dulces o licorosos-Tranquilos o espumosos-Frescos y afrutados-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración-Transporte de la vendimia-Recepción en bodega y toma de muestras-Extracción del Mosto-Maceraciones prefermentativas

-Corrección del Mosto-Separación de Fangos-Comportamiento Fermentativo-Fermentación en Barrica-Acabado de la fermentación Alcohólica-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Capítulo: El control de la maduración

Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.

Capítulo: Transporte de la vendimia

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.Recepción en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

Capítulo: La extracción del mosto

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se

han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

Capítulo: Esquema del sistema de obtención del mosto

Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétricas, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso. -De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.F)Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: - Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.

Capítulo: Maceraciones prefermentarias

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración

pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. - Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.

Capítulo: Corrección del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).- Acción antioxidante.- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

Capítulo: Separación de fangos

Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando el mosto limpio.El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro

envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más aromáticos y redondos, puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separación de los fangos como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a través de flotación.La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o peso especifico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas intervienen diversos factores, como son:A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con él. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotación. Así mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotación.

Capítulo: Comportamiento fermentativo

Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías .También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

Capítulo: La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas

condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Capítulo: Acabado de la fermentación alcohólica

Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

Capítulo: Vinificaciones en el vino tinto

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos.Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

-Molienda-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados-Fermentación Alcohólica.-Fermentación Maloláctica.-Descubado.-Crianza sobre lías finas.-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

Capítulo: El encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura.-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

Capítulo: Operaciones que siguen al encubadoVeamos otras operaciones que siguen al encubado.Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo

caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

Capítulo: El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos.Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

Capítulo: Vinificaciones en vinos rosados

Por último, veremos las características de las vinificaciones en los vinos rosados.El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromática.Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los vinos blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Dependiendo del contenido en ácido málico y de taninos serán más o menos suaves.La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos los años se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado

Capítulo: Vino rosado de vinificación en blanco

El vino rosado de vinificación en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificación en blanco.Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloración adecuada. Se añade

sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado prácticamente no se realiza si la vendimia es sana.El resto de las operaciones se realiza como en la vinificación de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con ácido ascórbico.Vino Rosado de maceración Parcial.- Son los llamados comúnmente claretes. Su elaboración se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolución de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se procederá al descube.A veces el depósito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, práctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.Después del descube, la fermentación continúa en otro depósito un poco más lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

Capítulo: El vino después de la vinificación

Una vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viñedo viejo o joven, del sistema de conducción, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado.Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegará al consumidor hay que tratar tres puntos básicos:

- El etanal o acetaldehído.- La materia colorante.- La polimerización.

El etanal.- El etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la fermentación y que crea una cierta incidencia en: - La acidez volátil.- La estabilización de la materia colorante.- La degustación.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentación parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa.El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de la materia polifenólica; sin embargo no está claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.El etanal es un vínculo de polimerización. Es un componente imprescindible en la fijación del color, pero en exceso provoca insolubilización del color. Capítulo: La estabilización de la materia colorante

El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son: - Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos- Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molécula de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.

Capítulo: Tipos de envejecimiento

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica.Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:

- Vino de Crianza- Vino de Reserva- Vino Gran Reserva

Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha.Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que irá destinado al envejecimiento.Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtención de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequía.Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso número de racimos harán que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtención de un vino de calidad.

Capítulo: Las barricas de roble

Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.-Resistencia al desarrollo microbiano.-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos.Francia: Allier, Nevers y LimousinAmérica: Missouri y KentuckyEl roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- HeavyEl tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad.El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

Capítulo: El mantenimiento de una barrica

Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.El tapón de barrica.- Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:-Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.-Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

Capítulo: El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde

los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12ºC.La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor.Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

Capítulo: Vocabulario específico

En este último e-mail queremos facilitarle la realización del curso explicándole algunos términos que le serán muy útiles para adentrarse en el mundo de la Enología.Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico, que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensación de picor, por eso se llaman vinos de aguja.Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción.Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.Cuerpo: es sinónimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.Fermentación maloláctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.Sabor a lías: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentación alcohólica.Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentación.Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.

DICCIONARIO DEL VINO

A

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.ABOCADO: Vino moderadamente dulce.ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de ácido acético.ACERBO: Áspero, raspante.ACIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.AGUAPIÉ: Vino de ínfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua.AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduación alcohólica no superior a los 80º, que debe sus características peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholígena de la que procede.AGUJA: Presencia de carbónico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jóvenes.AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación.AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17° y 18°. Córdoba, Andalucía. Beber fresco. Aperitivo.AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.ANHÍDRIDO SULFÍDRICO: Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.ANHÍDRIDO SULFUROSO: Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.AÑADA: (fr. Millésime). Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años.APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor.APAGAMIENTO: Operación que consiste en impedir o detener la fermentación alcohólica en los mostos a fin de conservar una parte del azúcar.ARROPADO: Especie de vino dulzón mezclado con arrope.ARROPE: Producto resultante de la concentración o d deshidratación de los mostos, con sensible caramelización de los azúcares.ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohólico excesivo.ARMÓNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.AROMÁTICO: De olor suave, penetrante y agradable.ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua.ASTRINGENCIA: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.ASTRIGENTE: Con exceso de tanino.ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.

BBALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble.BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.

BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.BREVE: Con sabor de corta duración, sin persistencia.BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.BRUT: Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

CCARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitución generalCARACTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino.CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.CAVA: Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.CHACOLÍ: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol. 9°. País Vasco.CHAPTALIZACION: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.CLARIFICACIÓN: Operación que consiste en añadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos sólidos del vino, clarificándolo.COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.COMÚN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.CORTO: De sensaciones fugaces y débil saborCOUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianzaCRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor.CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DDE AZÚCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azúcarDE LÁGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.DE MESA: Vino mediano, de escasa graduación.DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.DEL PAÍS: Vino común de cada región.DECANTACION: Sedimentar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.

DEGUELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.DESCUBE: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es más limpio y afinado de gusto.DESVAÍDO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado.DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduación alcohólicaDULCE: Con alto porcentaje de azúcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas.DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohólico

EELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.EMPIREUMATICOS: Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc.ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.ENMOHECIDO: Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.ENVERO: Época del año en que la uva comienza a tomar color.ENYESADO: Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.ESPECIADO: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).ESPESO: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.ESPICHAR: Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.ESPIRITUOSO: Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.ESTABILIZACION: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.ESTABLE: Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.ESTER: Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres.ESTIRENO: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.ESTRECHO: Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.ESTUFADO: Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madera, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50º C durante 90 días.EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempoEXTRACTO SECO: Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.EXTRAÑO: Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

FFATIGADO: Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc. FERMENTACION: Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce.FINAL DE BOCA: Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vinoFINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía.FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).FLAVONOIDES: Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.FRAGANCIA: Aroma de gran intensidad y muy persistente.FRANCO: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.FRANQUEZA: Condición de vino franco.FRASCA: Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).FUERTE: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

GGAMA: Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.GARRAFA: Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos.GARRAFON: (de). Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.GARROTE: el obtenido con una mayor apretura de la prensaGASIFICADO: Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmenteGENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.GERANIOL: Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneración del ácido sórbico.GLICERINA: (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. Sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.GLICERICO: Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.GRANVAS: Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos.GRADO BEAUME: Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.GRASA: Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

HHECES: Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.HIBRIDO: Variedades de vid productoras directas, prohibidas en España. Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.HOLANDAS: Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE: Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el mas próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.HUECO: En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

IIDEAL: Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.IMPUREZA: Sustancia ajena al vino.INCORRECTO: Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.INSIPIDO: Falto de sabores. Plano. Soso.INTENSIDAD: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.IRISACIONES: Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

JJOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.JUVENTUD: Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

LLACTEOS: Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas.LAGRIMA: Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.LEVADURAS SELECCIONADAS: Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.LICOR DE EXPEDICION: El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.LICOROSO: Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.LIGERO: Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.LIMPIDO: Superlativo de limpio, transparente.LIMPIO: Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

LLLLENO: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.LLORO: Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

MMACERACION: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.MACERACION CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.MACERACION EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.MADERA: Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al

envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.MADRE: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.MADURACION: Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.MADUREZ: Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 Cl.).MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda.MAREADO: Fatigado.MEDICINA: Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontroladosMEDIUM: Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino olorosoMENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.MERCAPTANO: Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.METALICA: En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.MICODERMA: Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.MOHO: Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.MORAPIO: Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.MORBIDO: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.MORRION: Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.

NNARIZ: Conjunto de cualidades olfativas de un vino.NERVIO: Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.NEUTRO: Vino de escasa acidez.NOBLE: Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.NUEVO: Vino joven de menos de un año

OOLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.OPACO: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio.ORDINARIO: Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

ORO: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.OXIDACION: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.OXIDADO: Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino

PPAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.PALE: Término inglés que define el matiz de color de los vinos de JerezPALE DRY: Es un vino fino.PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromáticaPALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.PAMPANO: Ramificación brotada de la vid.PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.PELEON: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.PERFUMADO: Vino con intensos aromas.PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.PESADO: Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.PETILLANT: (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.PH: Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.PICADO: Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.PICANTE: Sensación producida por la aguja.PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.PIMIENTO: Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.PLATANO: Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.PULGAR: Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.PUNZANTE: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

QQUEBRADO: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.QUIEBRA: Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.QUINADO: Vino licoroso aromatizado con quina

RRANCIO: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.RASPON, RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo.RECIO: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.REDUCIDO: Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.REFRESCAR: Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.REGALIZ: Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.REQUEMADO: Caramelizado.RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.RESINA: Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino.RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.RETRONASAL: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.RIBETE: Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.RIMA: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.RIMERO: Conjunto de botellas en rima.ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.ROBUSTO: Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.ROCIO: Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven.ROJO: Color básico de los vinos tintosROSA: Color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados.ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.RUBI: Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza

SSABOR: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor

salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.SABROSO: Vino con amplias sensaciones sápidas.SANGRIA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.SEDOSO:Vino de gran suavidad en el paso de boca.SEMIDULCE: Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr. /l.SEMISECO: Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr. /l.SIRUPOSO: Vino viscoso, con aspecto de jarabe.SOLEO: Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares.SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.SÓLIDOS: Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.SOSO: Vino falto de frescura por escasa acidez. PlanoSUAVE: Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.SUCIO: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.SUELO: Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.SUTIL: Sensación delicada y de calidad

TTABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.TANICO: Vino astringente por exceso de taninosTANINO: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.TASTEVIN: Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.TAZA: Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente.TENUE: Desvaído. Débil en cualquier propiedad.TERPENICO: Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.TERROSO: Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.TERRUÑO: Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella.TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.TINO: Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.TINTA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.TINTO: Tipo básico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.TINTORERA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché.TINTORRO: Vino tinto robusto pero vulgar.TIPICO: Vino que presenta las características habituales de su zona de producción.TIPIFICACION: Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características.TIPIFICADO: Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida.TOSTADILLO: Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes.

TOSTADO: Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbónico.TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.TRUFA: Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.TURBIO: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión

UUNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave

VVACIO: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particularVAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.VALERIANICO: Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.VARIEDAD: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.V.C.P.R.D: Vino de Calidad Producido en una Región DeterminadaVELADO: Vino ligeramente alterado en su limpidez.VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva.VERDE: Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.VIDUEÑO: Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.VIEJO: Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva.VIGOROSO: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.VINIFERA: Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino.VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.VINO: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.VINO EN RAMA: Vino nuevo aún no aclarado. Vino sin filtrar.VINOSO: Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.VINTAGE: Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.VIRGEN: Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacterianaVIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.VIVO: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.VOLUMEN: Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.VULGAR: Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo

YYEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlúcar de Barrameda

ZZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.ZARCILLO: Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.ZARZAMORA: Componente aromático primario de la variedad TempranilloZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.

EL VINO Y LA GASTRONOMIA

La comida puede tener muchos significados de acuerdo a la forma de pensar y de vivir de cada persona. Para los amantes de los placeres, la gastronomía es un arte. Degustar y percibir los sabores en particular y los efectos de sus infinitas posibilidades combinatoria no es un tema de poca importancia. Quienes gustan del placer completo, comprenden la importancia de la perfecta armonía entre lo que se come y lo que se bebe. Hay un vino para cada preparación culinaria. En este articulo podrá informarse de las amplias opciones que brinda el vino, al servicio de su placer.

¿Qué es el maridaje?Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integración adecuada entre el vino y la comida. El maridaje es la perfecta relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. El maridaje cobra particularidades según se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino.Generalmente los vinos blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armonía va principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con los alimentos gruesos y sólidos, de mucho más cuerpo, existe una combinación entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino.

La astringencia y el sabor, dos factores a tener en cuentaLa astringencia o el nivel de aspereza del vino, está relacionada con los vinos tintos, y el sabor está más unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto está determinado por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta característica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Además que éstos se sirven fríos, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

El vino y su maridajeLos distintos vinos son acompañantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas modernas, el maridaje clásico indica la siguiente combinación entre vinos y comidas:Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, mariscos yodados, aceitunas verdes, tortillas de verdura y sopasVinos tintos: para acompañar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jóvenes con las pastas.Vinos rosados, también con pescados y comidas ligeras.Vinos dulces: especiales para los postres.* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot. * Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos) * Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. * Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos. * Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier). * Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris. * Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera. * Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torrontés (blanco).* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha Tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo. * Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco) * Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo. * Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.Es importante encontrar el equilibrio de sabores entre el vino y la comida con que se lo va a acompañar comúnmente denominado maridaje o acuerdo.A continuación se enuncian ciertas opciones de vinos y espumosos nacionales, para acompañar diferentes platos de cocina a modo de sugerencia:

LOMO, OJO DE BIFE Y CARNES ROJASComte Valmont TintoLuigi Bosca Malbec D.O.C.Martins Mediterráneo TintoDon David Cabernet Sauvignon

Graffigna Centenario Cabernet Sauvignon

PUCHEROS, GUISOS Y LOCROBianchi MargauxNieto & Senetiner Cabernet SauvignonSan Felipe TintoDon David Cabernet SauvignonGoyenechea Cabernet SauvignonGraffigna MalbecLagarde Crianza TintoLuigi Bosca MalbecMaison Calvet MalbecFlichman SyrahNorton MerlotTittarelli LambruscoMerlot RoséPequeña Vasija RoséLavaque BrutMichel Torino BrutSan Pedro Yacochuya TorrontésJean Rivier Tocai Friulano

ASADO, PARRILLA, CARNES ROJASBianchi BorgoñaLavaque BorgoñaComte Valmont TintoFabre & Montmayou MalbecNavarro Correas MalbecCaballero de la Cepa CabernetFinca La Anita MalbecMartins Mediterráneo TintoSuter Etiqueta RojaWeinert MerlotSaint Felicien Cabernet MerlotCalvet Vino Fino TintoEtchart MalbecLa Rural Pequeña Basija TintoSan Felipe TintoHumberto Canale BorgoñaTittarelli Borgoña

CORDERO PATAGÓNICO, CARNES ROJASFelix Lavaque Pinot NoirLuigi Bosca MalbecLuigi Bosca SyrahLagarde SyrahMaison Calvet CabernetTrapiche SyrahFinca La Anita SyrahFlichman SyrahNavarro Correas SyrahLa Rural Malbec RutiniFranelco Greco NeroHumberto Canale Marcus MerlotSuter Etiqueta RojaSan Pedro Yacochuya Torrontés

COCHINILLO Y CHIVITOLavaque BorgoñaSyrah Luigi BoscaGraffigna MalbecSan Pedro Yacochuya TintoMartins MalbecFranelco Greco NeroSan Telmo Cabernet Sauvignon

La Rural Traminer Rutini

CARNES DE CIERVO, JABALÍChampaña Barón B RoséChampaña Buglione de Río Negro Brut

FIAMBRESDon David TorrontésLa Rural Traminer RutiniSuter Fritzwein

PASTAS SALSEADASLa Rural Malbec RutiniCavas de WeinertLuigi Bosca MalbecPaul Galard MalbecComte de Valmont TintoDon David Cabernet SauvignonFlichman SyrahFabre & Montmayou Cabernet SauvignonMichel Torino Cabernet SauvignonNorton Cabernet SauvignonLuigi Bosca Pinot NoirHumberto Canale Marcus MerlotFranelco Greco NeroWaidatt Barbera MerlotHumberto Canale Merlot PinotTitarelli SangioveseFelix Lavaque Pinot NoirJean Rivier Posta Vieja BlancoBianchi Cinta de PlataMartins Mediterráneo BlancoLavaque Chardonnay Ugni Blanc

SALSAS FUERTES Y CURRIESLagarde ViognierFlichman BeaujolaisFinca La Anita SyrahTrapiche SyrahMaison Calvet Malbec

EMPANADASBianchi BorgoñaLavaque BorgoñaDon David TorrontésHumberto Canale Chablis

POLENTAJean Rivier Tocai FriulanoHumberto Canale ChablisWaidatt Barbera MerlotSaint Felicien Cabernet Merlot

LENTEJASLa Rural TraminerNavarro Correas RieslingLagarde ViognierSaint Felicien Cabernet – MerlotNieto & Senetiner Cabernet

ACEITUNASWaidatt Clásico Torrontés

ARROZNavarro Correas SauvignonHumberto Canale ChablisDon David TorrontésTrapiche Pinot NoirCalvet Vino Fino TintoWaidatt Barbera MalbecFinca La Anita Cuarto de Milla TintoMartins MerlotHumberto Canale Blanc de NoirSanta Isabel Rosé de Merlot

PAELLA DE MARISCOSSuter Etiqueta MarrónLa Rural Pequeña Vasija BlancoMaison Calvet ChardonnayLagarde MerlotTrapiche Pinot NoirSanta Julia Malbec Oak Reserve

SUSHIBianchi New AgeSanta Julia Chardonnay OakLuigi Bosca ChardonnayFinca La Anita SemillónHumberto Canale SemillónJean Rivier Tocai FriulanoTittarelli Tocai SauvignonGraffigna Chardonnay SauvignonCarcassonne Pinot de La LoireSanta Isabel Rosé de MerlotGoyenechea Rosado

PATESBianchi New AgeTrapiche SeptiembreJean Rivier Tocai FriulanoSanta Julia Chenin BlancNavarro Correas RieslingFlichman ClaireGoyenechea Rosado

POLLOS, CARNES BLANCASLópez BlancoJean Rivier Tocai FriulanoGraffigna MalbecLagarde MerlotChandon Paul Galard MerlotLa Rural Rutini Merlot

CONEJO, CARNES BLANCASHumberto Canale SemillónMartins Mediterráneo Tinto

PATO, CARNES NEGRAS O MAGRASJean Rivier Tocai FriulanoLa Rural Merlot RutiniLagarde MerlotMartins MerlotTrapiche Pinot NoirLuigi Bosca Pinot NoirSaint Felicien Cabernet MerlotSuter Coto de Caza Merlot

PESCADO, CHERNIA, CARNES BLANCASMaison Calvet ChardonnayLópez Rincón Famoso BlancoFélix Lavaque ChardonnayEtchart Cafayate ChardonnayPescado, Lenguado, Carnes BlancasFinca La Anita SemillónMartins Sauvignon BlancLa Rural Chardonnay RutiniJean Rivier Tocai Friulano

PESCADO, DORADO, CARNES BLANCASCalvet BrutEsmeralda Valderrobles ChabliSuter Coto de Caza Merlot

PESCADO, SALMON ROSADOLavaque BrutLagarde Blanc de NoirNieto & Senetiner MalbecSan Telmo MerlotDon David Cabernet Sauvignon

PESCADO BACALAOHumberto Canale SemillónSanta Isabel Julio L

PESCADO, MERLUZA NEGRAComte Valmont BlancoNorton Pedriel BlancoPinar del Río Torrontés EscorihuelaSuter Fritzwein

PESCADO, PEJERREYPinar del Río Torrontés Escorihuela

MARISCOS Y VIVALVOSBianchi Cinta de PlataComte Valmont BlancoChandon Renaurd PoirerLavaque BrutLavaque ChabliLagarde Crianza BlancoFabre & Montmayou ChardonnayHumberto Canale Semillón

LANGOSTINOS Y CRUSTACEOSBianchi ChardonnayCastel ChandonChandon Paul Galard ChardonnaySaint Felicien ChardonnayLuigi Bosca Sauvignon BlancMartins Sauvignon BlancCalvet BrutNorton PrivadoMarquéz de Griñon Crianza Tempranillo

RABAS Y CALAMARES FRITOSCaballero de la Cepa ChardonnayGraffinia Centenario ChardonnayBianchi ChablisTrapiche Sauvignon BlancLa Rural Pequeña Vasija Blanco

FRUTOS DE MAR, PESCADOS, CAVIAR, OSTRAS, CANAPESChampaña Bianchi Extra BrutChampaña Baron B Extra BrutChampaña Baron B RoséChampaña Chandon Extra BrutChampaña Cuvée MummChampaña Navarro Correas Extra BrutChampaña Navarro Correas NatureChampaña Navarro Correas Grand Cuvée – Blanc de NoirChampaña Buglione Río Negro Extra BrutVino Frizante Blanco O2 Valmont

TARTAS Y VERDURASMartins Mediterráneo BlancoDon David TorrontésFelix Lavaque Pinot Noir

SOUFLES Y OMELETTEMartins Mediterráneo Blanco

PLATOS A LA PROVENZALBianchi MargauxFabre & Montmayou MerlotLa Rural Merlot RutiniFlichman Beaujolais NouveauCalvet RoséRincón Famoso RosadoGoyenechea Rosado

PLATOS DE ALTA COCINAArnaldo B. EtchartMaison Calvet MalbecSan Pedro de Yacachuya TintoNavarro Correas Colección PrivadaEsmeralda Catena ZapataNorton Cabernet SauvignonLagarde Cabernet Sauvignon

EL VINO Y LOS QUESOSLos quesos son una buena elección para combinar con los vinos, por eso es recomendable que para mantenerlos frescos se sirvan entre 8° a 17° C, según su naturaleza y maduración, para lo cual se sugiere retirarlos de la heladera unas horas antes de comerlos.Algunas combinaciones generales que vale la pena considerar son acompañar un Queso de Cabra con algún Sauvignon Blanc (puede ser mendocino o rionegrino); un Queso Azul con un Torrontés de la región de cuyo o del noroeste (mendocino, sanjuanino, riojano o salteño); un exquisito Blue Bert con Chenin (mendocino o sanjuanino); un queso Munster con un Gewürztraminer o Traminer mendocino; un queso Gruyére con un Pedro Jiménez sanjuanino, o un Merlot (mendocino o riojano); un queso Camembert con un Merlot (puede ser mendocino o rionegrino), y también con sidra dulce o un Semillón rionegrino; un queso Gouda con un Borgoña mendocino; un queso Reggianito con Cabernet Sauvignon (mendocino o salteño); un queso Pepato con un Syrah (puede ser mendocino o catamarqueño); y finalmente un queso Cheddar con un Cabernet Sauvignon o Malbec, como así también con un Riesling o Viognier mendocino.En cuanto a combinaciones de quesos y marcas, podemos sugerir, entre otros:

QUESO DE CABRA U OVEJANorton Sauvignon BlancWaidatt Clásico TorrontésHumberto Canale Marcus SauvignonGoyenechea SauvignonLagarde Syrah

QUESO CAMEMBERT Y SIMILARESBianchi New Age

Jean Rivier Tocai FriulanoGraffinia Centenario ChardonnayHumberto Canale SemillónComte de Valmont TintoLagarde Cabernet SauvignonEtchart Cabernet SauvignonWaidatt Barbera MerlotHumberto Canale Marcus Merlot

QUESO CHEDDAR Y SIMILARESBianchi Don Valentín LacradoMartins Cabernet SauvignonLa Rural Malbec RutiniValderrobles Los Quiroga MalbecLagarde Cabernet SauvignonLagarde ViognerLuigi Bosca Riesling JohannisbergHumberto Canale Blanc de Noir Blush

QUESO AZUL Y SIMILARESMichel Torino Torrontés de CafayateSan Pedro de Yacochuya TorrontésSan Julián Escorihuela Tipo SauternesBianchi New AgeGoyenechea Rosado

TURISMO ENOLOGICO

La Argentina es un lugar especial para disfrutar del turismo enológico (también llamado "Turismo de Bodegas" o "Turismo del Vino"). Cuando algún turista piensa en ciudades como Mendoza y sus alrededores (como Luján de Cuyo y Maipú, entre otras localidades); más al sur en San Rafael; o localidades de otras provincias como en San Juan, Chilecito (La Rioja), Cafayate (Salta) y Gral. Roca (Río Negro); sin duda entre sus expectativas existe la posibilidad y el deseo de conocer sobre el vino, su historia, sus bodegas y viñedos, y para los grandes conocedores apreciar el color, aroma y sabor de los afamados vinos de producción local. En un principio las bodegas ubicadas en las provincias de Mendoza y Salta se destacaban para albergar a visitantes y turistas que visitaban la zona, pero actualmente provincias como Río Negro, San Juan y La Rioja también están capacitadas para recibir cordialmente a cualquier interesado en la industria vitivinícola. La vid, que se transformó en una de las principales actividades económicas de estas atractivas regiones, se comenzó a cultivar desde el siglo XVI. Con el tiempo fue encontrando, sin duda, un terreno propicio para su desarrollo, en un principio en forma artesanal, y luego, con el paso del tiempo, industrializándose en su elaboración.

MENDOZA (REGIÓN DE CUYO)Mendoza es, sin duda, el corazón de la viticultura argentina, donde más de 550 bodegas superan el 60% de los vinos producidos en el país. A través de "Los Caminos del Vino" Usted podrá conocer bodegas de gran producción, con altos niveles tecnológicos y a la vez visitar pequeñas cavas atendidas por sus dueños. Disfrutará el paisaje de hermosos viñedos al pie de la Cordillera y se sorprenderá con el contraste entre el acero inoxidable y la calidez de los tradicionales techos de caña. Una experiencia inigualable, que podrá vivir en cualquier época del año.

Cepas tintas: Bonarda, Syrah, Greco Nero, Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera, Nebbiolo, Bequignol, Merlot, Tempranilla, Pinot Noir, Sangiovese.Cepas blancas: Pedro Giménez, Chenin, Torrontes, Chadornnay, Ugni Blanc, Semillón, Tocai Friulano.

Valle CentralRecorriendo sus bodegas encontraremos distintos sitios históricos que marcan la estrecha relación entre esta región y nuestro prócer más importante, Don José de San Martín. Esta zona posee la mayor extensión de viñedos de Mendoza y desde hace algún tiempo vive una importante reconversión de sus uvas y bodegas hacia la producción de vinos de alta calidad. Emplazada en los alrededores de la Ruta Nac. Nº 7, que une Buenos Aires a Mendoza, es paso obligado de todos quienes se acerquen a visitar la Provincia.

Departamentos: San Martín, Rivadavia, Junín y Santa Rosa.Algunas bodegas: La Agrícola y Viñas de Medrano.

Centro - OesteUbicada a pocos kilómetros de la ciudad de Menoza, esta región concentra un gran número de bodegas abiertas al turismo y una importante cantidad de museos y sitios históricos que lo acercarán al pasado la vitivinicultura argentina, junto a la más moderna tecnología al nivel de las mejores regiones vitícolas del mundo.

Departamentos: Godoy Cruz, Guaymallén, Luján de Cuyo y Maipú.

Algunas bodegas: Escorihuela, Santa Ana, Viña El Cerno, López, Trapiche, La Rural, Finca Flinchman, Cruz de Piedra, Dolium, Chandon, Etchart, Norton, Cabrini, Viniterra, Lagarde, Viña Amalia, Alfredo Catena, Domaine Vistalba, Luigi Bosca - Leoncio Arizu, La Agrícola, Nieto Senetiner y Pequeña Bodega.

Valle de UcoEn los últimos años, esta zona ha visto la implantación de una gran superficie de viñedos por parte de las más importantes bodegas argentinas y también numerosos inversores extranjeros (franceses, italianos, españoles, norteamericanos, holandeses y chilenos, entre otros). La elección no ha sido casual. Situado al pie de la Cordillera de Los Andes, con un paisaje inigualable y con altitudes promedio superiores a los 1000 metros, el Valle de Uco es un lugar ideal para la producción de uvas y vinos de altísima calidad.Departamentos: Tupungato, Tunuyán y San Carlos.

Algunas bodegas: Salentein, Lurton y Fapes.Sur de MendozaSan Rafael cuenta con numerosas bodegas, algunas de gran tradición, ideal para degustar vinos y espumantes de reconocida calidad. Es la segunda región en importancia luego de la Centro - Oeste.

Departamento: San Rafael.

Algunas bodegas: Balbi, Bianchi, Suter, Jean Rivier, Barral y Roca, Lávaque y Goyenechea.

SAN JUAN (REGION DE CUYO)En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menor proporción en los valles de Zonda y Ullum.La variedad predominante es la Cereza, uva rosada de múltiple propósito ya que se destina a elaboración de jugos concentrados y de vinos, generalmente vinificada en blanco y también para el consumo en fresco y elaboración de pasas. Las variedades tintas ocupan una superficie menor.En los últimos años los productores sanjuaninos han efectuado marcados progresos en el rumbo cualitativo tomado por la vitivinicultura del país. Se han implantado aproximadamente 2.000 hectáreas conducidas, en partes iguales, en espaldera alta y parral con variedades de alta calidad enológica. En los viñedos existentes se ha mejorado el manejo del cultivo.Otro hito importante lo constituye la adopción de tecnología de punta, lo que les permite actualmente elaborar vinos finos de muy buena calidad.

Bodegas: Viñedos Santiago Graffigna, Franelco S.A.

Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Lambrusco, Greco Nero, Barbera, Nebbiolo, Tempranilla y Bonarda.

Cepas blancas: Torrontés Riojano, Moscatel de Alejandría, Pedro Giménez, Chenin, Tocai Friulano, Riesling, Viognier y Chadornnay.

Cepas Rosadas: Cereza.

SALTA (REGION NOROESTE)Es común al visitar las zonas turísticas de Salta, encontrar ventas de "vinos regionales" entre los que se destacan los pateros dulces y secos, y el licor de mistela, elaborados preferentemente por bodegas artesanales de los Valles Calchaquíes.En la Bodega Don Andrés de Animaná, la

especialidad es el vino de mistela o "de misa", en alusión al uso que le dan los sacerdotes católicos en las celebraciones dominicales, que podría describirse como el primer jugo de la uva que se almacena por meses en toneles para su fermentación y luego, otros meses para su estacionamiento. Es un vino de postre, muy dulce y "entonador". Nadie puede pasar por Salta sin probar una copita de mistela, un vino único, regional, frutado y delicioso que embriaga con su perfume inconfundible.Valles Calchaquíes Las bodegas más importantes están ubicadas al sur de esta región y hacia el norte, la producción de vinos es más regional y los volúmenes de producción son menores. Sin embargo, la vitivinicultura se abre paso entre otros cultivos provinciales, gracias a su creciente prestigio nacional e internacional por la gran calidad de las uvas que hacen famosos a los vinos calchaquíes.

Bodegas: La Banda, La Rosa (Michel Torino), Etchart, Domingo Hermanos, Nanni, Peñalba Frias (Lavaque), San Pedro de Yacochuya (Arnaldo Etchart), Cavas de Santa María, Los Parrales, Don Andrés Artesanal, Bodega Miralpeix y La Bodega de Dávalos.

Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat.

Cepas blancas: Torrontés y Chadornnay.

LA RIOJA (REGION NOROESTE)

La zona vitivinícola más importante de la provincia está ubicada en los Valles de Famatina, al oeste de la provincia, entre el Maciso de Velasco al este y el nevado de Famatina al oeste.La región de los Valles de Famatina posee condiciones óptimas para el cultivo de la vid: más de 1.100 mts. sobre el nivel del mar; suelos aluvionales con textura franca a franca-arenosa; baja humedad ambiente, solo 150 mm. de precipitaciones anuales, alta luminosidad y una amplitud térmica promedio, en época estival, que va de los 35° C durante el día y desciende a 17° C por las noches. Todo esto favorecido por la orientación Sur - Norte de los cordones montañosos que evita que los primeros y los últimos rayos solares incidan directamente sobre las vides.Bodegas: Bodega La Rioja S.A.C.I y A

Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Lambrusco y Bonarda.

Cepas blancas: Torrontés Riojano, Riesling Renano, Pinot de la Loire, Moscatel y Chadornnay.

CATAMARCA (REGION NOROESTE)

Pueden distinguirse dos áreas: la occidental y la del Valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene precipitaciones anuales de aproximadamente 400 mm, los suelos son profundos, francos o limo-arenosos, las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival.Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general, poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 70% de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 77% de la producción.

Bodegas: Finca Don Diego.

Cepas tintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec.

Cepas blancas: Chardonnay.

Cepas rosadas: Careza.

RIO NEGRO (PATAGONIA)

Concentra la mayor superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde

Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Comprende los departamentos de General Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquen. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura.Por cuanto el clima es más frío que en las otras regiones, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza azucarina.

Bodegas: Establecimiento Humberto Canale

Cepas tintas: Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir.

Cepas blancas: Semillón, Sauvignon Blanc, Chadornnay, Riesling y Torrontés de Río Negro.

¿A QUÉ TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS?

Tipo de vino: Blanco seco (tipo Rin) Temperatura: Frío

Tipo de vino: Blanco semidulce (tipo Sauternes) Temperatura: HeladoTipo de vino: Blanco espumante (champagne) Temperatura: Bien helado

Tipo de vino: Blanco abocado (tipo semillón) Temperatura: Frío

Tintos Chambré (*)

Rosados y claretes: Chambré o refrescados

Moscatos: Chambré

Oporto seco: Ligeramente refrescado

Jerez: Refrescado

Vermut seco (tipo francés): Bien frío

Vermut dulce (tipo italiano): Bien frío

(*) A temperatura ambiente• Los vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un balde de hielo picado para que conserven el frío. No descorchar hasta el momento de servir.• Enfriar los vinos blancos, mucho si son regulares, poco si tienen perfume o bouquet.• Los vinos que se sirven chambré (temperatura ambiente) deben descorcharse por lo menos una hora antes de beberlo. Mantenerlos en el mismo lugar en el que serán servidos.

APUNTES

1 - EL MUNDO DEL VINO2- INFORMACION DEL VINO3- MATERIALES NOBLES

1- EL MUNDO DEL VINO

A continuación le damos una serie de datos importantes a tener en cuenta del fascinante mundo del vino.

VARIETALES Y GENERICOSVarietales y Los vinos se pueden dividir en varietales, y genéricos o de corte.Los varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente a partir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la misma variedad). En la etiqueta figura el nombre del cepaje.Entre los varietales clásicos se destacan entre las cepas tintas: Cabernet Sauvingnon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés. Si bien en Argentina se elaboran excelentes varietales, adquieren relevancia el Malbec entre los cepajes tintos y el Torrontés entre los cepajes de uvas blancas.Los genéricos o de corte, en cambio, surgen de una combinación de dos o más variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o más cepas diferentes. Se los denomina también coupage o ensamble, o directamente vino fino tinto o blanco, como figura en sus etiquetas. El Malbec es una variedad para consumir como vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah.Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los últimos años; siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan y le dan aportes únicos, como los clásicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet Sauvignon-Melot, Merlot-Malbec, Syrah-Malbec.Hay cepas que aportan más color, otras más estructura. En el caso de los tintos está relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en relación a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se torne más complejo.Tanto los vinos varietales como genéricos o de corte son denominados jóvenes si son para consumirse dentro del período de un año, y de crianza o guarda si son elaborados para consumirlos a más largo plazo.

CEPASEntre las cepas blancas importantes podemos mencionar el Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Semillón, Riesling, Moscatel, Traminer, Torrontés, Ugni Blanc, Pedro Ximénez, Gewürztraminer, Viognier, Gamay y Tocai Friulano.Entre las cepas tintas, las más características son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Malbeck, Pinot Noir, Syrah, Lambusco, Sangiovese,

Petit Verdot, Tannat, Tempranilla, Barbera y Bonarda.Los principales productores del mundo son: Argentina, Alemania, Chile, España, Estados Unidos, Hungría, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica y Uruguay.Y los principales consumidores son: Brasil, Canadá, Gran Bretaña, Holanda, Japón y México.

CEPAS TINTASCabernet Sauvignon: Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia). Merlot: De origen francés, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado además interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos. Malbec: Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitinicultura tinta argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la originariaPinot Noir: Es una cepa de origen francés, siendo una de las variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el país son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional calidad. Syrah: Se supone que su origen proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francés. Es muy utilizada en nuestro país con excelentes resultados. Sangiovese: De origen italiano, y conocida en la antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades.Se ha desarrollado satisfactoriamente en el país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y acidez. Tempranilla: Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por los grandes viñedos españoles, su denominación señala las características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro. Bonarda: Cepa clásica de la península itálica que se ha extendido en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec.Petit Verdot: Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella. Greco Nero: Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la península itálica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a los climas templados – cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia de San Juan.

CEPAS BLANCASChardonnay: De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de cultivar, y muy resistente. Chenin: También denominada Chenin Blanc, es de origen francés, y logra tanto en la región de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos o champañas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Sauvignon: También denominada Sauvignon Blanc, luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el Semillón.

Semillón: Este cepaje otorga características destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagónica andina. Este cepaje puede utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad, el Sauvignon Blanc. Torrontés: Es origen español, y se la produce en Argentina adquiriendo su excelencia en la región del noroeste. Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país internacionalmente. Pedro Ximenéz: Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha extendido intensamente por el terruño argentino siendo ampliamente cultivada. Tocai Friulano: Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Ugni Blanc: Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Riesling: Originario de los climas fríos europeos, pertenece a un noble cepaje del norte de la frontera alemana. Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. Gewürztraminer o Traminer: Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.Localmente se difunde tanto en la región de cuyo como en la patagónica, obteniéndose en ambos lugares muy buenos resultados.

PRINCIPALES DESCRIPCIONES DE LOS VINOS

BLANCOSCOLOR: Incoloro, Pálido, Medio, Intenso, Profundo

TONALIDAD: Amarillo, Amarillo Pajizo, Dorado, Oro, Ámbar, Ocre

AROMA: Floral: Linalol - Geranio - Violeta - Jazmín - Azahar - Rosa.Frutal: Cítrico (Limón, Pomelo, Naranja), Carozo (Durazno, Damasco), Pepita (Manzana, Pera, Uva), Seca (Almendra, Avellana, Nuez), Varios (Ananá, Melón, Plátano, Mango)Vegetal: Fresco (Eucalipto, Menta, Pasto Cortado, Hierbas), Seco (Té, Tabaco)Especias: OréganoMadera: Fenólico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado)Caramelizado: Manteca - MielMicrobiológico: Levadura – Láctico

SABOR:Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado

TINTOSCOLOR:Incoloro, Pálido, Medio, Intenso, Profundo.

TONALIDAD:Púrpura, Guinda, Granate, Rubí, Teja, Castaño Rojizo, Caoba

AROMA:Floral: Violeta - RosaFrutal: Bayas (Cassis, Grosella, Frutilla, Zarzamora), Carozo (Ciruela, Cereza, Guinda), Seca (Almendra, Avellana, Higo, Nuez)Vegetal: Fresco (Aceituna, Calahorra, Eucalipto, Menta), Seco (Té, Tabaco).Especias: Canela - Clavo de Olor - PimientaMadera: Fenólico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado, Café)

Caramelizado: Chocolate - MelazaMicrobiológico: Levadura – Láctico

SABOR:Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado

DESCRIPCIONES AROMÁTICAS - VARIETALES BLANCOS

Chardonnay: Limón, Pomelo, Durazno, Manzana, Pera, Ananá, Melón, Plátano, Nuez, Vainilla,Manteca, Ahumado.

Chenin: Jazmín, Pomelo, Durazno, Damasco, Manzana Verde, Ananá, Mango, Nuez, Pasto Cortado, Miel.

Sauvignon Blanc: Geranio, Pomelo Rosado, Ananá, Mango, Pasto Cortado, Miel, Ahumado.

Semillon: Pomelo Rosado, Hierbas, Miel, Ahumado.

Torrontés: Jazmín, Rosa, Cascara Naranja, Uva Moscatel, Nuez Moscada, Miel, Orégano.

DESCRIPCIONES AROMÁTICAS - VARIETALES TINTOS

Bonarda: Grosella, Ciruela, Cereza, Pimienta, Clavo, Canela.

Cabernet Sauvignon: Cassis, Tabaco , Pimienta Negra, Pimiento Rojo, Pimiento Verde,Pimienta, Cedro, Ahumado, Chocolate.

Malbec: Ciruela, Guinda, Pimienta Suave, Vainilla, Café, Chocolate.

Merlot: Rosa, Frutilla, Mora, Grosella, Guinda, Pimiento Dulce, Clavo, Canela, Ahumado.

Syrah: Frambuesa, Zarzamora, Grosella, Clavo, Canela.

Tempranillo: Frutilla, Cereza, Almendra, Avellana, Higo, Nuez, Pimienta, Clavo, Canela, Melaza.

Pinot Noir: Violeta, Rosa, Frutilla Fresa, Frambuesa, Cereza.

ESPUMOSOSEl conocido internacionalmente como Champagne, es un vino espumante que se origina y produce en la región septentrional de Francia del mismo nombre (que significa campiña), donde se destacan dos ciudades francesas productoras de esa región: Reims y Epernay. Solo los productos elaborados en esta región pueden denominarse champagne, con cepajes cultivados estrictamente dentro de la zona delimitada, y efectuando el tradicional método champenoise de fermentación en botella. Todos los demás vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han adquirido esa denominación para identificar a la apreciada bebida. En la misma Francia, fuera de los limites de la región mencionada se elaboran los mousseux que significa espumosos o espumantes, en España se denominan cavas, en Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en Alemania sekt, y en otros países directamente espumantes.El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloración. La última cepa es considerada la reina de las blancas, y también puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemática Chardonnay. En Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semillón o Riesling, y hasta Torrontes para los denominados "Blanc de Blancs". También se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se denominan "Blanc de Noirs". Cuando posee mayor proporción de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina "Rosé". En Argentina como en casi todo el mundo se utiliza en método tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores.

Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio.Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma. Esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados con la forma de una masa sólida. Luego se repone el mismo vino base y el denominado licor de expedición o de tiraje, compuesto por champañas añejadas, levaduras, azúcar cande y coñac. Según la proporción o dosaje (dosage) que se agregue como licor de expedición o de tiraje al vino espumoso, antes del encorchado final, se obtendrá la clase de champaña (champagne) denominada “Nature” (sin azucar), “Extra Brut” (seco con poco dosaje de azúcar, menos de 5 gramos por litro), “Brut” (seco, entre 5 gramos y 15 gramos de azúcar por litro), “Sec” (seco o apenas dulce), “Demi Sec” (semi seco o semi dulce, porque es un espumoso tirando a dulce, entre 20 gramos a 45 gramos de azúcar por litro), o “Doux” (dulce). Las cuatro primeras clases enunciadas, que son las mas secas, son los ideales para acompañar comidas, y las dos últimas son preferibles para brindis y acompañar masas y postres variados. La clase “Brut Nature” (libre de todo dosaje) es una categoría novedosa para peculiares champañas. La levadura es un microorganismo responsable de la fermentación alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol y en gas carbónico, esto último crea la presión. Finalmente luego del degüelle de la botella y agregado del licor de expedición se realiza el encorchado definitivo, con corchos de suma calidad rodeados de alambre, para evitar desencorchados espontáneos.Los vinos elaborados fuera de la Champagne poseen diversas categorías y formas de producción; pudiéndose clasificar dos sistemas importantes en la elaboración de espumosos según el método: tradicional o champenoise (champagne - cavas - espumantes); y espumosos fermentados en grandes recipientes y cierre hermético de acero inoxidable sistema charmat (granvás), cuya elaboración de un mes aproximadamente es, sin duda, más corta que el sistema tradicional o champanoise.Actualmente el champagne se ha convertido en una D.O.C. (Denominaciòn de Origen) que distingue el producto francés de otros espumantes naturales, elaborandose en Francia en cinco áreas bien delimitadas: Marne, L´Aub, L´Aisne, Haut Marne y Siene Marne, donde se supervisa que la producción se efectúe sólo a partir de uvas de las variedades Chardonnay (cepa blanca), y Pinot Noir o Pinot Meunier (cepas tintas).Sea con vino o champagne en casi todos los idiomas del mundo existe una simple expresión para acompañar el acto de levantar una copa: Salud!, Prost!, Salut!, Cheers!, A Votre Santé!, Serefe!, Zdarovia!, indicando la hospitalidad y unión en un momento lleno de tradición.

Sugerencias Para percibir con plenitud los aromas y sabores del champagne, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5° y 8° C (grados centígrados). Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8° a 10° C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6° y 7° C. Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0° y 5° C; y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6° a 9° C. Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad; es recomendable servir poca cantidad y repetir nuevamente si se desea más, evitando así que se caliente el champagne en las copas. La copa flauta es la más tradicional utilizada en los vinos espumosos, especialmente el champagne, porque su forma en “V” contribuye a la mejor liberación de las burbujas. El fondo de la copa, al ser angular, favorece el tiraje del gas carbónico, y la calidad del espumante se basa en el comportamiento de las burbujas que parten del centro de la copa hacia el centro de la superficie del líquido. Si se aprecian burbujas gruesas y rápidas que suben a la superficie, se advierten signos de juventud; en el caso que sean pequeñas y finas, se advierte calidad; finalmente, la denominada espuma que se debe acumular en el centro de la copa, demuestra que se está en presencia de un espumante o champagne de calidad suprema.Las botellas, una vez abiertas, para conservar el frío deben colocarse en baldes llenos con cubitos y en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros (angostamiento de la botella), evitando así que la primer copa que se sirva este templada en exceso. Las botellas antes de abrirse es recomendable que permanezcan en un sitio fresco, oscuro y tranquilo, alejado de olores intensos y con poca variación de temperatura; en lo posible en las mismas condiciones en que se encontraba durante su proceso de fermentación.

DEGUSTACIONLos vinos blancos es ideal servirlos a una temperatura de 6° a 8° C (grados centígrados), tratando de mantenerlos, en lo posible, en un balde con cubitos mientras se lo bebe, llenando dos tercios de su capacidad para que la botella quede cubierta hasta sus hombros. Los vinos

blancos, antes de servirlos deben ser enfriados paulatinamente evitando colocarlos en al congelador o freezer.Por lo general los vinos blancos secos se recomienda beberlos entre 8° y 10° C; y los blancos semidulces o dulces aproximadamente de 6° a 8° C.Los vinos rosados es ideal servirlos a una temperatura de 9° a 10° C, si poseen demasiado extracto se pueden servir aproximadamente entre los 11° y 12° C.Los vinos tintos deben servirse a temperatura ambiente, aproximadamente entre 17° y 20° C (idealmente entre 16° y 18° C).Por los general los vinos tintos de consumo anual se pueden beber de 12° a 14° C, los tintos de segundo año sin crianza en madera de 13° a 15° C aproximadamente, los tintos con crianza ligera de 15° a 17° C, y los tintos de larga guarda de 17° a 19° C.Es recomendable destapar los vinos tintos aproximadamente unos treinta minutos antes de servirlos, porque en ese período al contacto con el oxígeno van liberando los aromas hasta lograr su plenitud.Tener presente que “fresco” o “temperatura de bodega” indica de 11° a 14° C, y que “chambre”, más que temperatura ambiente, indica un intervalo entre los 16° y 18° C.Para degustar un vino se aconseja descorchar y esperar unos minutos antes de beberlo para que el vino respire, verificar que el corcho no este deteriorado ni húmedo, y servirlo en copa adecuada de cristal trasparente para no alterar la temperatura con el calor de la mano. El calor de la copa hace subir la temperatura aproximadamente en dos a tres grados centígrados.Es interesante conocer que a mayor temperatura se potencia en el vino el alcohol, y los sabores agrios y dulces. A bajas temperaturas, en cambio, el enfriamiento fortalece los rasgos amargos y la astringencia de los taninos; disminuyendo paralelamente el desprendimiento de aromas.

LA CATASi bien para la degustación de un buen vino se requiere de entrenamiento, podemos enunciar los siguientes pasos esenciales:Se vierte el vino hasta llegar algo más de la mitad de la copa de cristal transparente.Se levanta la copa y se inclina unos cuarenta y cinco grados aproximadamente, para observar a contraluz que no posea partículas en suspensión o turbiedad. (Color - Visualización)Se bebe un sorbo manteniéndolo en la boca y se aspira aire apreciando como se desprenden de la superficie los aromas. (Aroma)Se hace girar la copa y agitar el vino de izquierda a derecha para que se liberen aromas escondidos y sutiles, aspirándolos lentamente. (Aroma)Se desliza el sorbo introducido en la boca hacia delante, donde se encuentran las papilas gustativas dulces de la lengua; luego se dirige hacia la parte media de la lengua, a los costados y debajo, donde se ubican los sabores ácidos; y más atrás para apreciar los amargos; los gustos salados se ubican en los bordes de la lengua. (Sabor)Según su tipo y su calidad, los sabores y aromas de la degustación perdurarán más o menos tiempo en el paladar y olfato. (Degustación)Las descripciones aromáticas y gustativas que emanan de una botella de vino dependen de la uva; del suelo; del clima; del sol; del tipo de elaboración, fermentación, conservación y cuidado; y de la evolución final en la botella. Las sensacions provenientes de la vista, olfato y el gusto sin duda permiten apreciar un vino en toda su plenitud.

Enólogo Sólida formación científica sobre el proceso complejo de la vinificación, que estudia sobre la conservación y producción de los vinos. La enología es considerada una carrera universitaria, que dura aproximadamente cinco años.

SommelierFormación general sobre la cultura del vino, aconsejando sobre el vino a tomar con cada plato en particular. Se realizan cursos que generalmente poseen una duración entre los dos y tres meses.

CONSERVACIONLas botellas de vino deben estar guardadas en lugares frescos, particularmente oscuros, sin luces fuertes directas y preferiblemente acostadas horizontalmente (a diferencia de los licores y destilados como wiskies, que se conservan en forma vertical); lo ideal es que el vino esté en contacto con el corcho para evitar que el mismo se seque, pierda elasticidad y penetre el aire. Los principales problemas durante la guarda son el calor, los cambios de temperatura, la iluminación, la falta de humedad y el contínuo movimiento o vibración, que mantiene el depósito suspendido en el líquido. Es un mito difundido pensar que un vino cuanto más viejo es mejor. En realidad cada vino posee su momento de apogeo y luego inicia un proceso de declive, cuya duración varía a la vinculación de diversos factores como se la elaboración y tipo de uva, entre otras.

TemperaturaEl calor (más de 25º) hace que el vino evolucione más rápidamente en el interior de la botella, y a temperaturas altas puede lograr dañar el contenido, que no logrará adquirir su maduración

justa, sobre todo en los departamentos donde generalmente en invierno poseen calefacción por loza radiante. Las bajas temperaturas (menos de 10º), en cambio, impiden la evolución, la botella puede helarse y en casos extremos hasta quebrarse. La temperatura ideal para guardar los vinos abarca desde 12° C hasta los 15º C, a lo sumo se podría llegar a los 20° C. Para medir la temperatura media y sus variaciones es ideal colocar un termómetro.

IluminaciónLa iluminación también puede perjudicar el contenido de la botella de vino, es esencial que la bodega este a oscuras pues la luz también acelera el proceso de oxidación. Se debe evitar la exposición de los rayos solares ultravioletas, luces halógenas y fluorescentes. Si se coloca alguna luz, es conveniente que sea débil (aproximadamente 25 watts).

HumedadLa humedad ideal que debería tener, en lo posible, una bodega hogareña, oscila aproximadamente entre el 55 % y el 75%, y para medirla es recomendable poseer un higrómetro. Es bueno saber que la falta de humedad posibilita que el agua del vino se evapore del corcho, y éste al secarse pierde elasticidad, pudiéndose encoger o producirse grietas, lo que deja espacio para que se introduzca el aire que penetra y termina oxidando el vino. Por el contrario, demasiada humedad no solo puede estropear las etiquetas de los vinos, sino que el corcho puede enmohecerse y por ende pudrirse, estropeando el contenido de la botella y transmitiendo olores desagradables.Para los más exigentes consumidores se pueden adquirir las denominadas cámaras de vino, que poseen un control de temperatura y humedad manteniendo las botellas guardadas en su interior en condiciones óptimas.

Lugares no DeseablesEs importante considerar que en la cocina factores como el calor del horno, la loza radiante en invierno, y la alta iluminación (especialmente lámparas fluorescentes o halógenas), puede perjudicar la evolución del vino. Las bauleras de los edificios generalmente no poseen ventilación, son lugares sumamente secos, y pueden tener almacenados productos que alteren el estado del vino. Las cocheras tampoco son el lugar ideal, pues el humo que expelen los autos por el caño de escape anulan a la larga la guarda del vino.Se debe evitar guardar el vino junto a otros productos aromáticos como quesos, vinagres, frutas y ciertas legumbres, y desde ya no puede estar cerca de productos químicos.

RecomendacionesA continuación, como ejemplo práctico, se enuncian una serie de medidas para encarar la organización de una bodega hogareña.Lo ideal es poder utilizar un lugar apacible y oscuro como ser un sótano, típico en las casas, que esté totalmente limpio con sus paredes pintadas de cal por su capacidad desinfectante y fungicida, sobre todo si el ambiente es húmedo; en lo posible es conveniente asilar térmicamente la bodega evitando cambios violentos de temperatura en el interior de la misma. Una buena circulación de aire evita el desarrollo de hongos y aromas de encierro. El corcho natural es ideal como material aislante para utilizar en el verano; se debe evitar la utilización de barnices y encolados; también puede utilizarse un equipo de aire acondicionado sumamente silencioso que mantenga la temperatura constante y en los valores aceptables dentro de la bodega, distribuyendo el aire en forma pareja en todo el interior. Si se percibe demasiada humedad es conveniente colocar un deshumidificador inodoro, que actualmente traen incorporado como función los equipos avanzados de aire acondicionado. En el caso contrario, si se percibe muy poca humedad, se puede cubrir el piso con arena en ciertos lugares y rociarle agua.Si se desean evitar vibraciones se pueden colocar planchas de goma o caucho debajo de la estanterías donde se almacenarán las botellas.Una vez que las botellas de los vino son abiertas, es recomendable consumir los tintos dentro de los tres días, y los blancos dentro de los dos días. Siempre se debe tapar bien la botella, si es posible con tapones especiales.

EFECTOS EN LA SALUDSe ha demostrado que el vino, en dosis moderadas, es beneficioso para la salud. Las estadísticas indican que en países donde se destaca el consumo de vino por habitante, se presenta el porcentaje más bajo de afecciones cardíacas y problemas de hipertensión, se reduce la incidencia de enfermedades o problemas de salud, y por ende se aumenta la longevidad, a diferencia de países con tendencia a ser abstemios o con grandes bebedores.Es así que se descubrió que los compuestos “fenólicos”, durante la fermentación a través de enzimas, liberan los “flavonoides”, que luego se enriquecen al contacto con la madera. De allí surge un elemento denominado “resveratol”, de gran poder antioxidante, que impide que se formen cuágulos en las

arterias.Además, las células del organismo se van desgastando con el correr de los años, por los compuestos químicos denominados “radicales libres”, generados por medio del mismo oxígeno que todo ser humano necesita para respirar. Por ello el organismo humano genera sus propias defensas, elaborando naturalmente antioxidantes como la vitamina “E” y “C”, que también se obtienen de alimentos vegetales, siendo el vino uno de sus derivados. En los componentes de la uva se halla el hollejo, pulpa y semillas. Tanto en el hollejo o piel (externa), como en la semillas o pepitas (interna), se encuentran los “polifenoles” que dan al vino los siguientes elementos: taninos (estructura y envejecimiento), pigmentos (color), y aromas primarios. Estos elementos funcionan contra hongos y la escasez de agua en las viñas, y disminuyen el desgaste o daño de las células en relación con el organismo humano.Tanto el vino blanco como el tinto son recomendables para beber en las comidas, pero el tinto posee un efecto antioxidante mayor que el blanco. Las variedades de mayor a menor capacidad antioxidante dentro de las uvas tintas son Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Merlot, Sangiovese y Malbec.La pulpa de la uva es incolora, por tal motivo al elaborar un vino tinto se deja el hollejo en contacto con el mosto para que logre la pigmentación, por lo que la fermentación con los hollejos brinda una mayor generación de “polifenoles”. La elaboración del vino blanco, en cambio, se efectúa sin hollejos por eso posee colores casi transparentes y pese a que es saludable beberlo en dosis moderadas la capacidad antioxidante y los efectos sobre la disminución del desgaste celular son inferiores al tinto.El vino, según los estudios realizados sobre todas las bebidas alcohólicas, incrementan el denominado HDL (colesterol bueno) y decrece el LDL (colesterol malo), incrementa la fibrinolisis (proceso por el cual se disuelve lo espeso de la sangre) y decrece la fibrinogenia (sangre espesa), incrementa los niveles de estrógeno y reduce el nivel de insulina en la sangre, incrementa el fluido de la misma y reduce la presión sanguínea beneficiando la salud. Además, estimula la secreción gástrica del estómago, mediante un componente del vino denominado ácido cinámico, que estimula la secreción biliar y acelera la digestión de las grasas en el intestino delgado.Se puede identificar el consumo moderado de vino con la toma constante de dos a tres copas diarias durante las comidas. En personas robustas puede adicionarse de una a dos copas más. Desde ya que las personas cuyos médicos de cabecera les han aconsejado no beber deben abstenerse de hacerlo.Argentina Turistica---------------------------------------------------------------------------

2- INFORMACION DEL VINODEFINICION.El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis lambrusca, Vitis rupestris, etc.La producción de vinos dataría de más de 5.000 años, teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la latina ''vinum'' y ésta de la griega ''οινος'', aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita ''vana'' (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera)El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid, llamada científicamente Vitis vinífera y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras más finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tienen como función, la de sostén por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otra. Del cuello de la raíz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales y secundarios, que cuando están brotados se llaman “pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de

la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografía). Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo.

La UvaEl racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.La baya o grano maduro está constituido por:La piel , película u hollejo. La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.Las pepitas o semillas. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.La pulpa. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.

La VendimiaPor vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas para hacer vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.Cuando la uva ha alcanzado su estado de madurez óptimo, es cosechada. Se cortan los racimos de uva y se van colocando en recipientes que se llevarán a la bodega. La cosecha o vendimia se puede hacer en forma manual (cada cosechador o vendimiador recorre las hileras cortando los racimos) o mecánica (una máquina especial realiza la cosecha). Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega (evitar oxidaciones no convenientes).---------------------------------------------------------------------3- MATERIALES NOBLES

El RobleLa madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en

bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos.Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble.El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.

El Vidrio Como elemento de crianza“A quien pide media botella de vino le faltará en seguida la otra media”, decía con su genial humor Ramón Gómez de la Serna.No sólo el paladar de los comensales reclama la presencia de buenos vinos para acompañar a los manjares de la cocina, sino que, además, el vidrio y el cristal –la botella y las copas- son los mejores ornamentos de una mesa bien puesta. La mesa se “pone” con la mantelería, los platos y los cubiertos, que dibujan sobre su superficie plana un paisaje lánguido. Pero cuando llegan las botellas –con su cuello alargado, con sus formas diversas, con sus colores claustrales, con sus etiquetas de artístico diseño- y se distribuyen las copas de pie largo y cristal traslúcido, la mesa “se levanta”.Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas.El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet.El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume

más sutil e interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por tanto, más fecundo.Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas.

El CorchoEl Corcho como elemento de crianzaEl tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella.Las primitivas ánforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Y todavía es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con “aceite enológico”, más resistente al enranciamiento que el aceite de oliva.Sin embargo, ya desde la época de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: “Quita el corcho, sellado con brea, del ánfora”.Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idóneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos años.Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante antes-, no hay más que reponer el tapón.El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón, impidiendo el desarrollo del gorgojo.La calidad y el tamaño de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del árbol. Hoy, la mayoría de los tapones son de forma cilíndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cónicos –más aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ángulos rebajados, que algunos consideraban más herméticos.La edad del corcho puede calcularse contando el número de capas anuales o estrías que se ven en la corteza.

La CápsulaLa Cápsula su historiaCorría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes. Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivinícola crecía a pasos agigantados. Y la solución llegó rápidamente.Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada. Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta sutilmente reemplazado por caldos apócrifos. En otras circunstancias, se advertían pequeñas filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en 1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violación.La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos, copas y comidas, por lo que abrir

una botella era por lo menos un incordio.Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba, resultando inoperante.En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento, que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo de nobleza.

Tipos de cápsulasEstañoSon las mejores cápsulas. Se emplean en vinos de alta gama. Están constituidas por una sola pieza (lámina de estaño de aprox. 99,95% de pureza). Son de fácil apertura y permiten una amplia combinación de colores y diseños.

Plomo-estañoCompuestas por una lámina de plomo recubierta por capas de estaño. Ciertas leyes medioambientales de algunos países las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el vino.

Material complejoSe utilizan en vinos de la franja media. Están compuestas por aluminio-polietileno-aluminio. Son dos piezas, también de fácil apertura, y su costo es un 60% menor que las de estaño.

P.V.C.Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas con lámina de P.V.C. retráctil. Se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes medioambientales que genera su residuo, algunos países las han prohibido.

AluminioEstán elaboradas íntegramente con este material, pero no todas las fábricas las producen. Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las cápsulas de P.V.C.