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Curso Gratuito Padeiro

Parte 1

Carga horária: 30hs

Unidade 5

63

Unidade 4

49

Unidade 3

39

Unidade 2

19

Unidade 1

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Conteúdo

Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Quem é o Padeiro hoje?

o material do Padeiro

Boas Práticas de higiene com os alimentos

conhecendo melhor a Padaria

Padeiro 1

u n i d a d e 1

Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade

A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos

dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata.

O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no

consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como

dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-

te – por exemplo, com a queda de um raio na mata – chamou

a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-

ender como acontecia esse processo e como conservá-lo.

Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem

se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

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Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que

bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda,

que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira

sobre a palha resultava em fogo.

Gêiseres: Águas quentes

que jorram de tempos em tempos em regiões vulcâni-

cas. Como essas águas, além

de muito quentes, têm uma

composição rica em sais mi- nerais, acredita-se que na

Pré-história as carnes passa-

vam pelo processo de cozi-

mento por meio delas.

É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de

alimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autores

que indicam que o homem já cozinhava as carnes que

caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-

do-as de gêiseres e de fontes termais.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

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Padeiro 1

Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante

alterados, não se pode esquecer de que também as

relações entre os homens se modificam. Eles perce-

beram que a caça em grupos era mais eficiente do que

se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos

entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são

fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos,

desenvolvem utensílios e são formados os primeiros

embriões das futuras cidades.

Linha do tempo

O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-

lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-

te para sopas.

Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-

to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-

so importante para a confecção de pães.

A história do pão, assim como tantos registros históricos,

é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia-

lizados indica que no período compreendido entre a Pré-- -

história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo])

já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se

iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações

egípcia, grega e romana.

Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano

2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós,

considerados verdadeiros deuses pelo povo.

Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se-

melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-

deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.

Você sabia? Os homens na Pré-his-

tória viviam como nôma-

des (aqueles que não fi-

xam residência). Por

volta de 8000 a.C. (antes de

Cristo) algumas mu- danças

passam a acontecer e

algumas tribos iniciam o

processo de fixar seus locais de moradia (e,

por essa razão, são deno-

minadas sedentárias). Por

permanecerem em um só

local, começam a

desenvolver a agricultura e

a plantar alguns grãos.


A panificação ao longo da história

Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.

Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14). Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.

Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação, c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et Metiers. Coleção particular.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1 12

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Padeiro 1

No século XIX (19), período de industrialização na In-

glaterra, a panificação também sofre as inf luências da

mecanização na produção. De um lado, indústrias pro-

duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na

França são até hoje considerados artesãos) que julgavam

impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e

pelo aroma.

Você sabia?

Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para

serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes

frescos e nenhum produto congelado.

As máquinas hoje dominam a produção de pães em

grande escala.

A palavra gastronomia foi

utilizada pela primeira vez

num tratado sobre os

prazeres, escrito por

Arkhestratus, filósofo

contemporâneo a Aristó-

teles. O tratado levou o

nome de Hedypatheia ou

Gastronomia (gaster [es-

tômago, ventre] + nomo [lei]

+ sufixo ia, que ca- racteriza

a palavra como um substantivo).

Dessa explicação, tem-se

a gastronomia como uma

área que se dedica ao co-

nhecimento das leis do

estômago.

Essa terminologia da An-

tiguidade foi expandida no

século XVIII (18) para a arte de preparar os ali-

mentos de forma a explo- rar os sabores que eles

podem oferecer, além, é

claro, de ser uma termi-

nologia ligada a comer e beber bem.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.

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Atividade 1 O pãO e a h u man i dad e

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-

do não compreendeu.

Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-

tou que a mais importante ocupação era a do padei-

ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a

produção do pão é fundamental para a alimentação

da humanidade; os padeiros exercem uma atividade

nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela

sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data

de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão

era tão importante na sociedade egípcia que era co-

locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se

que a alma continuaria sendo alimentada.

2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início

de sua história? Por quê?

A festa de Babette (direção de Gabriel Axel, 1987). Babette é uma refugiada francesa contratada como empregada doméstica por duas senhoras solteiras em um pequeno vilarejo na Dinamarca. A vida no lugar é voltada à religião e aos afazeres cotidianos. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, Babette resolve oferecer um farto jantar à moda francesa aos moradores do vilarejo.

Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência”

em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que

chamamos de gastronomia.


Padeiro 1

Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX (19) e XX (20)

A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se

para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas

mudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foi

diferente.

Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham

do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à

mesa, e também retratavam elementos gastronômicos.

Atividade 2 a r te e pan i fi c aç ãO

Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.

1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.

Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela, 59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.

a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar

pães e ovos?


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b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-

tista prefere essas cores?

c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?

Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleção particular.


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Padeiro 1

A arte de cozinhar

A arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos:

à gustação – também conhecido como paladar –, ao olfa-

to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que

chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma

série de sensações e informações distintas.

Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células

sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas

sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu

da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos

básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo

e – este último é novidade – o umami. O sabor típico do

glutamato monossódico foi recentemente classificado

por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-

to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-

culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim

que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos-

sas vias olfativas.

Glutamato monossódico: Presente em vários produtos industrializados, é usado há

séculos na Ásia. Mais recen-

temente foi proibido em al-

guns países, como os Esta-

dos Unidos da América.

Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal

responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali-

mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-

do estamos gripados – o nariz congestionado impede que

o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida

parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane

Ackerman (Uma história natural dos sentidos, 2 ed. Rio

de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo

capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez

seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em

seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-

cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind

chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-

fumes usando pele de belas moças como se elas fossem

f lores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.

Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-

cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na

área da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o

tato e a audição. Quem pode negar a importância da

Existem sociedades, como a dos Ongee, um dos povos indígenas habitantes das Ilhas

Andaman, no Oceano Pací- fico, que vivem em um mun-

do organizado pelo olfato. Entre eles, os cheiros são

considerados a “força vital” do Universo, a base das iden-

tidades individuais. Não sur- preende, portanto, que o

cumprimento dos Ongee, em vez do nosso “Tudo bem?”,

seja “Como vai o seu nariz?”

Fonte: IASSEN, Constance.

The world of senses. Lon- dres: Routledge, 1993.


a

Você sabia? Há uma razão para bus-

carmos um doce ou cho-

colate em situações nas

quais despendemos mui- to esforço físico ou men-

tal, ou pedirmos um café

para ajudar a acordar em um dia sonolento. Alguns

alimentos auxiliam a pro-

dução de substâncias que

agem em nosso organis-

mo. Por exemplo, a endor-

fina é produzida quando comemos doces ou ali-

mentos muito gordurosos. Essa substância é respon-

sável pela sensação de bem-estar que esses alimentos proporcionam.

apresentação de um prato? E o papel do contraste entre

as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-

tência, a textura e a temperatura dos alimentos inf luen-

ciam nossa apreciação. Até a audição pode inf luir na hora

da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-

cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que

estimula o paladar de quem está ao lado.

Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida

de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do

que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-

ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.


Padeiro 1

u n i d a d e 2

Quem é o padeiro hoje?

Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissional

queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no

mercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta:

Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como padeiro? Como você se vê?

Onde estará trabalhando?

• Em uma padaria?

• Em bufês?

• Em sua casa, preparando pães caseiros?

• Em uma indústria de pães?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter

imaginado outras tantas.

Você sabia?

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro?

A descrição de cada ocupa-

ção da CBo é feita pelos próprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-

rantia de que as informa-

ções foram fornecidas por

pessoas que trabalham no

ramo e, portanto, conhe- cem bem a ocupação.

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um

documento chamado Classificação Brasileira de Ocupa-

ções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações,

indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas,

a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado de

trabalho etc.

Você pode conhecer esse

documento na íntegra aces-

sando o site do Ministério

do Trabalho e Emprego no laboratório de informática.

Disponível em: <http://

www.mtecbo.gov.br>. Aces- so

em: 14 maio 2012.

Entre as informações que constam nesse documento, há

um grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem

é o padeiro hoje”.


http://www.mtecbo.gov.br/







De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o

padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov. br>. Acesso em: 14 maio 2012.

Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil:

Olivier Anquier.

No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações,

incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão

das pessoas sobre essa ocupação?

Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até

prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995

que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade

do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em

monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.

Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem

faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras

coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o

negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real,

não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-

bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do

momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em

fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-

do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou

bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,

a forma de ele se relacionar com o pão.


Formação/qualificação profissional

Atitudes pessoais Atitudes profissionais

• Participar de cursos de atualização.

• Ter Ensino Fundamental completo.

• Ter cursos básicos de qualificação profissional, com duração de 200 a 400 horas.

• Honestidade no preparo dos alimentos.

• Ser asseado.

• Ser ético.

• Ser versátil.

• Discriminar sabores em degustação.

• Diferenciar odores.

• Zelar pelos equipamentos e utensílios.

• Usar Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

• Saber trabalhar em equipe.

[...]



Padeiro 1

Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura

outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-

tra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes

era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa

que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai à

padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha

ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo das

padarias no Brasil.

RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet.

Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: a

diversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes,

aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.

Atividade 1 e stu d O d O m e i O

Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.

1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local

e entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação.

Seguem algumas sugestões para as visitas:

• padaria industrial;

• padaria do bairro;

• padaria de pães artesanais;

• trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.


[...]

2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?

Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-

guntas que considerar importantes:

a) Quem é o entrevistado?

b) É homem ou mulher?

c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a

estudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?

e) Onde trabalha?

f ) Trabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupação?

h) Como aprendeu a ocupação?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?

j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?

Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse

profissional?

3. Ao final, cada participante fará um texto sobre a entrevista.

Antes de começar a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas

questões que podem ajudá-lo:

a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?


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Padeiro 1

d) Quais foram as conclusões a que cheguei depois dessa entrevista?

4. Organizem uma apresentação para a turma relatando as características do tra-

balho nesse segmento do ramo de panificação.


Identificando-se com uma área

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos

fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei -

çoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para

pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho?

A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do local

de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções

elencadas pela CBO.

• Organizar a área de trabalho.

• Bater massas.


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Padeiro 1

• Modelar massas.

• Decorar pães.

• Modelar salgados.


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• Temperar recheios.

Atividade 2 cOzi n ha e tr abalh O

Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem,

este é o tema desta atividade.

1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da música a seguir, com-

posta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet no

laboratório de informática.

O rancho da goiabada

João Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza

Sonham com bife a cavalo, batata frita

E a sobremesa


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Padeiro 1

É goiabada cascão com muito queijo

Depois café, cigarro e um beijo

De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar

O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo

Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras

Pra poder suportar

Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas

São flagelados, são pingentes, balconistas

Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados

Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria

Dos faraós embalsamados

Universal Music

Publishing Group

2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A música

apresenta uma comida “leve” ou “pesada”? Por quê?

3. Qual é a sobremesa da refeição? É uma sobremesa típica do Brasil? Procurem na

internet para saber sua origem.

4. Organizem uma apresentação sobre a ref lexão do grupo a respeito da música:

uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.


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Atividade 3 recO n h ece n d O m e us cO n h eci m e ntOs

Você sabia?

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao lon-

go da vida é um passo importante tanto para elaborar

um currículo quanto para a busca de um novo emprego.

Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento

em algumas etapas.

auguste rodin (1840- -1917) fazia esculturas quando criança com a massa do pão que a mãe preparava.

Etapa 1

Vamos começar pensando sobre quem somos?

O escultor francês é con-

siderado um gênio das

artes e célebre por obras

como O pensador, Porta do inferno, entre outras.

Auguste Rodin, O pensador, 1904. Estátua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA.

Essa escultura em bronze é muito famosa. Repare como

ela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homem

está relaxado ou tenso? Pare e ref lita: O que essa obra de

arte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?


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Padeiro 1

Agora, você é “o pensador”.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo:

• Quem sou eu?

• Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

• Quais são as minhas principais qualidades?

• O que dizem as pessoas quando me elogiam?

• O que eu faço que todos gostam?


A balança da vida

É hora de trocar ideias com alguns colegas.

Etapa 2

Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-

nado.

Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-

mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-

tante.

Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos

colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor

quem somos.

Etapa 3

Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da

vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu

no poema “Sentimento do mundo”:


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Tenho apenas duas mãos

e o sentimento do mundo,

mas estou cheio de escravos,

minhas lembranças escorrem

e o corpo transige

na confluência do amor.

Quando me levantar, o céu

estará morto e saqueado,

eu mesmo estarei morto,

morto meu desejo, morto

o pântano sem acordes.

Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

http://www.carlosdrummond.com.br/


Padeiro 1

O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será preciso

relacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.

Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Este

é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a

transformação da massa ao toque das mãos.

Lembranças

Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características

importantes para o trabalho de padeiro.

Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?


Os camaradas não disseram

que havia uma guerra

e era necessário

trazer fogo e alimento.

Sinto-me disperso,

anterior a fronteiras,

humildemente vos peço

que me perdoeis.

Quando os corpos passarem,

eu ficarei sozinho

desfiando a recordação

do sineiro, da viúva e do microcopista

que habitavam a barraca

e não foram encontrados

ao amanhecer

esse amanhecer

mais noite que a noite.

ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro:

Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond.

www.carlosdrummond.com.br


Vá lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências

profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como

passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não

ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faça bem ou que as pessoas acham que

você faz bem...

Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.


Ano Fato importante

1970 Eu ajudava minha avó a preparar o pão de minuto.

Padeiro 1

Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia

Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e

que também sabe fazer bem outras tantas.


Experiência O que precisei fazer?

O que foi fácil nessa experiência?

O que foi difícil nessa experiência?

Preparei um café da manhã especial.

Planejar as compras e o tempo gasto.

Modelar os pães. Dar ponto à massa.

Etapa 4

Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber

para ser padeiro.

Atividade 4 ativi dad es d e u m pad e i rO

1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro deve

saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes

frases:

a) Um padeiro profissional deve saber...

b) Um padeiro profissional precisa usar...

c) Um padeiro profissional necessita cuidar...


Padeiro 1

d) Esta é com vocês: um padeiro profissional deve...

2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve

saber e marque o que você sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o

que ainda não sabe fazer. Vá marcando um “X” na coluna. Siga o exemplo da

primeira linha.

Bem, agora você já tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para buscar

uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um

bom profissional!

Ainda vamos voltar a esse assunto.


Itens discutidos Faço bem Faço mais ou menos

Não sei fazer

Preparar massas X

Atividade 5 lu gar d e m u lh e r é na cOzi n ha?

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

Mulheres na cozinha

Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não

tinham o direito de se tornarem chefs.

O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.

Tal como outras profissões, que eram supostamente destinadas ape-

nas ao sexo masculino, num passado não tão distante.

As razões argumentadas para a não inclusão da mulher numa cozinha

profissional eram várias: a mulher não tinha a aptidão física requerida

para a atividade de chef ; alguém tinha de cuidar da casa e da educa-

ção dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais

apurado do que o das mulheres e as mesmas não tinham a habilida-

de para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous-

-chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados

por cozinheiros famosos por anos e anos até décadas atrás. O repu-

tado chef francês, Paul Bocuse, além de ser reconhecido pela excelên-

cia de sua comida e criações culinárias, era também conhecido pelas

opiniões negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.

Na França, num universo gastronômico dominado completamente

pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar

um registro para a posteridade. Elas, no entanto, não eram chamadas

de chefs, mas de mães (mère, em francês). Geralmente, eram esposas

de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte

de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mães que faziam

como as avós.


Padeiro 1

A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A

herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs

cozinheiros da atualidade.

Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel.

No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via-

jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns,

a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para

outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da

própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao

Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois

todos garantem ter a receita original.

Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras

mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère

Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère

Blanc”, de Vonnas.

Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulhe-

res anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da

cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração para

geração conservando-se o paladar original.

A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala ao

lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar

novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarização

com a arte culinária.

Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da

Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando

o marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na esco-

la Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia

francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas

em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando se

fala na cozinha americana.

No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a

nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas


E o retrato é

nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia

e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas

e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-

lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe

é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito

adquirido!

BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponível em: <http://cybercook.terra.

com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Na opinião do grupo: Ser padeiro é uma ocupação masculina ou feminina?

3. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação.

4. Registrem no caderno as conclusões do grupo sobre quem é o padeiro de hoje e

apresentem as ideias aos demais colegas.

Inspirem-se na música “Padeira”, de Vivian Amarante.

Pa dá, pa dá, Padeira Barraco, povo de

Pa dá, pa dá, Padeira [raça

Padeira que faz o pão para banguela

[essa massa Padeira

Que come fumaça de carro Padeira

[e cigarro Cuidado que

[come

Ladeira que desce o morro revolução

Pede socorro e toma esporro cuidado com esse

[quadrado

Chamado televisão

Pa dá, pa dá, Padeira Alimente a

Pa dá, pa dá, Padeira Plante semente

Padeira que cedo madruga E coma Padeira

Sem condição, pega a Padeira

[condução Padeira

E amassa o pão para a

[burguesia

Madeira constrói casa “Padeira”, CD Construindo


Vicia

[da Poli

E cria

favela,

Pa dá, pa dá,

Pa dá, pa dá,

a massa te

Greve de fome,

Tome

mente

pão de

Pa dá, pa dá,

Pa dá, pa dá,

http://cybercook.terra/

Padeiro 1

u n i d a d e 3

O material do padeiro

Quais serão os segredos dos padeiros?

Certamente, muitos! Você também vai colecionar os segredos

que descobrirá em sua carreira.

É provável que a cozinha não seja um ambiente estranho a você.

Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre

muitas outras.

Atividade 1 recO n h ece n d O a áre a d e tr abalh O

1. Liste a seguir todos os materiais que você lembra que fazem

parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.


Material Utilidade

Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é

preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados

para o ramo da panificação.

• Assadeiras – usadas para assar e organizar as produções.

• Balança de precisão – usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.

• Batedor de arame ou fouet – utilizado para misturar, homogeneizar e bater.


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Padeiro 1

• Chinois – usado para coar e filtrar líquidos.

• Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos,

entre outras utilidades.

• Conjunto de carretilha (bicicleta) – usado para cortar massas.


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• Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

• Descascador de legumes.

• Espátula de silicone (pão-duro).

• Faca de chef – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha, serve

para picar e fatiar.


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Padeiro 1

• Faca serrilhada – usada para fatiar e abrir pães e bolos.

• Papel-filme.

• Lâmina apropriada para panificação – fundamental para fazer o corte na parte

superior do pão francês.

• Medidores – xícaras e colheres.


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• Peneiras.

• Papel-manteiga – utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pães.

• Tapete de silicone – tem a mesma função do papel-manteiga.


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Padeiro 1

• Raspador de massa (metálico e de plástico) – tem a função de dividir

a massa e raspá-la.

• Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) – usado para abrir massas.

• Sacos de confeitar descartáveis.


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• Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.

• Termômetro – usado para medir a temperatura das preparações.

• Tesoura de cozinha – além de cortar embalagem, auxilia no corte de determi-

nados alimentos.


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Padeiro 1

Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão de

fôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a

produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e

panetones. Já o pão francês e o croissant (fala-se “croassã”) não necessitam de fôrma.

Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo

das aulas, uma série de equipamentos essenciais no ramo da panificação. Os prin-

cipais são: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.

Atividade 2 pãO é pO esia

1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O pão de cada dia

Que o pão encontre na boca

O abraço de uma canção

construída no trabalho

Não a fome fatigada

de um suor que corre em vão


Nome Pronúncia

fouet fuê

bowl bôl

chinois chinuá

Que o pão do dia não chegue

sabendo a resto de luta

e a troféu de humilhação

Que o pão seja como flor

festivamente colhida

por quem deu ajuda ao chão

Thiago de Mello (1926- ),

poeta amazonense, famoso

por seus escritos que denun-

ciam as desigualdades so-

ciais, foi preso durante a ditadura militar no Brasil,

sendo obrigado a se exilar no Chile, na Argentina e em outros países.

Mais do que flor, seja o fruto

nascendo límpido e simples

sempre ao alcance da mão

Da minha e da tua mão

MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas

eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand

Brasil, 1999.

2. Escreva suas impressões sobre a importância do pão para a humanidade, elabo-

rando um pequeno texto sobre esse tema.


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Padeiro 1

u n i d a d e 4

Boas práticas de higiene com os alimentos

Você sabia? Existe um órgão público para fiscalizar e normati- zar esses aspectos.

O alimento é o principal assunto nessa nova ocupação que

você está aprendendo. Como ele é um dos principais promo-

tores de saúde, devemos aprender a melhor maneira de pro-

duzi-lo e servi-lo, pois, do contrário, poderá causar doenças.

A Agência Nacional de Vi-

gilância Sanitária (Anvisa) é

vinculada ao Ministério da

Saúde. Ela atua tam- bém

na área de alimentos:

coordena, supervisiona e

controla as atividades de

registro, informações e

inspeção, controle de ris-

cos e estabelecimento de

normas e padrões. O ob-

jetivo é garantir as ações

de vigilância sanitária de

alimentos, bebidas, águas

envasadas, seus insumos,

embalagens, aditivos ali-

mentares e coadjuvantes

de tecnologia, limites de

contaminantes e resíduos

de medicamentos veteri- nários. Essa atuação é

compartilhada com outros

ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, e com os Estados e municípios que

integram o Sistema Na-

cional de Vigilância Sani-

tária. Saiba mais sobre

esse órgão, que é muito

importante para os que

trabalham com alimentos, acessando o site. Fonte: Anvisa. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/ por tal /anvisa/anvisa/home/ali mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.

Preparar um alimento seguro para o consumo humano

significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-

-sanitários em todas as etapas da produção alimentar, isto

é, desde a compra dos ingredientes até o produto final

que chega ao consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (padarias, bares,

restaurantes, cafés etc.) devem, por determinação legal, pro-

duzir um documento que descreve o trabalho nele executa-

do, a seleção dos ingredientes, as formas de manuseio dos

produtos e a forma correta de fazê-lo. É o chamado Manu-

al de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações

gerais sobre a limpeza, a água utilizada, os procedimentos

de higiene e o controle de saúde dos funcionários, como eles

são capacitados, a destinação do lixo e, por fim, como ga-

rantir a preparação de produtos seguros e saudáveis.

A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam

sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados

(POP), ou seja, documentos que descrevem como se

deve proceder para cada operação em uma cozinha. Os

POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como

os materiais empregados e o responsável por executá-las.

Além disso, os POP devem ficar disponíveis para que

todos os funcionários da cozinha possam consultá-los a

qualquer momento durante o trabalho.


http://portal.anvisa.gov.br/wps/

Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos

padrões de higiene na cozinha.

Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:

1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2. controle de vetores e pragas;

3. limpeza do reservatório de água;

4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas

Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico- -

sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC n

216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas

Práticas para Serviços de Alimentação:

(Art. 2 ) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-

cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes

às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos

serviços de alimentação.

Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude. gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 24 maio 2012.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos,

pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e

aos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos à humanidade. A água, por

exemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos,

pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos,

isso também pode acontecer.

Qualquer elemento diferente do alimento é sinal de contaminação, podendo ser

física, química ou biológica.


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http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

Padeiro 1

Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo

de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física por não ser facilmente visível. Sabemos

que um alimento sofreu contaminação química quando nele há presença de algum

tipo de produto químico, seja ele de limpeza ou tóxico. Mas também é possível

encontrar alguma alteração química por exposição à luz ou ao Sol.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasi-

tas, chamamos de contaminação biológica. Normalmente, todas essas contamina-

ções ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto,

podem e devem ser evitadas.

O que são microrganismos?

Segundo a Anvisa, os microrganismos são seres vivos minúsculos que só podem ser

vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscópios.

São também conhecidos como micróbios. Eles podem ser de duas naturezas: dese-

jáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-

cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de micror-

ganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de queijos, cervejas, vinhos,

pães, entre outros.


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Os microrganismos indesejáveis que

se desenvolvem no alimento causam

sua deterioração e podem provocar do-

enças. Por exemplo, você talvez já tenha

jogado fora algum alimento porque ele

ficou muito tempo fora da geladeira e

azedou ou ficou com uma cor diferen-

te da habitual. Esse é um caso típico de

microrganismo que altera o aspecto

físico do alimento. No entanto, a maio-

ria dos microrganismos que causam

doenças não provoca esse tipo de alte-

ração no alimento.

Conheça alguns tipos de microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-

crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos:

fungos, vírus e protozoários.


Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Encontrada em vários alimentos crus, como carne de frango, de porco e ovos (na casca).

Limpar a casca do ovo com vinagre; não consumir frango ou outras aves malcozidos. O ovo não deve ser consumido cru.

Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.

Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos ou as pessoas. Gatos e cozinha não combinam.

Não ter gatos próximos à cozinha. Proteger as janelas com telas e manter as portas fechadas. Caso os vizinhos tenham gatos, comunicar a vigilância sanitária da cidade para a verificação da saúde dos animais.

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Atividade 1

Padeiro 1

re flita, i nte rprete, escre va

1. Em dupla e no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da

temperatura na conservação dos alimentos.

2. Observe o desenho a seguir.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importância da temperatura para

o controle dos microrganismos nos alimentos.

Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contêm níveis

elevados de umidade. Para evitar essa proliferação, é necessário que os alimentos

sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes são os cha-

mados alimentos perecíveis, ou seja, passíveis de estragar se estiverem em condições

inadequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos e, dessa forma, não têm umidade suficiente

para a proliferação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados à

temperatura ambiente.


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http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

Atividade 2 i d e nti fi c an d O ali m e ntOs pe recíve is e nãO pe recíve is

Agora que você já conhece a definição de perecível, vamos classificar os alimentos

a seguir em perecíveis e não perecíveis.

Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços

de Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou

reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem na

cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser

adequada para a manipulação e o preparo de alimentos.


Alimento Perecível Não perecível

Biscoito

Chocolate em barra

Farinha

Iogurte

Leite

Queijo

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Padeiro 1

• O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras,

goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por

exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.

• As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros

animais.

• Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados

do local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos,

e podem concentrar poeira e micróbios.

• A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de

preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de

gordura do sistema de esgoto.

• Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de

registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”,

e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros

e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de

armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.

• A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/

divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 3 visita a u ma padaria

Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padaria

de restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-

xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-

zação para a visita.


http://www.anvisa.gov.br/

1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do

local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-

tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela

limpeza etc.

3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-

sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.

Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavados

com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta

menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelo

só deve ser usada água potável.

Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem

fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.


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http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/

Padeiro 1

O manipulador de alimentos

Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los,

ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados

básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmalte;

• não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a

preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especial-

mente nas mãos, não manipular alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Atividade 4 re fleti n d O sO b re a s bOa s pr áti c a s

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:

a) Quais procedimentos normalmente são utilizados na cozinha de suas casas?

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?



2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.

O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento

simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados

especiais, já que esse pode ser um dos meios mais eficien-

tes de evitar transmissão de bactérias.

Vamos ver o passo a passo.

Lavar as mãos é o procedimento mais importante nas práticas de higiene na cozinha!

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 26. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti lha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,

inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por

aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue bem com água corrente, retirando todo o

sabonete.

4. Seque as mãos com papel-toalha ou outro sistema de

secagem eficiente.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução- -RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 25. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.


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SÉPTICO

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Padeiro 1

Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:

• esfregar todas as regiões (veja a ilustração acima com as áreas normalmente esquecidas);

• secar bem após a lavagem, usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

• a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 24 e 27. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/ public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados

e, em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como

vimos, é mais difícil a proliferação de microrganismos. Os locais de armazenamento

devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem

algum tipo de alteração, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com

furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens é necessário limpá-las.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a

Áreas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos

Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

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Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não

forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-

dos em recipientes limpos e identificados com:

• nome do produto;

• data da retirada da embalagem original;

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.

• prazo de validade após a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu- ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/

cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Preparação dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus

entrem em contato com alimentos cozidos. É importante

que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam

lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem perma-

necer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas,

de forma que todas as partes do alimento atinjam no

mínimo 70 C. Em geral, a mudança na cor e na textu-

ra da parte interna do alimento indica que este passou

por um cozimento completo.

Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização

dos óleos e gorduras, com formação de espuma e fumaça,

indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, é recomendável

armazená-los na geladeira ou no freezer, com identifi-

cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza-

dos totalmente:

• nome do produto;

• data de preparo;

• prazo de validade.


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Padeiro 1

Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto,

há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o

alimento na geladeira até descongelar.

Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em

vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienização

elimina os microrganismos patogênicos e os parasitas.

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos

(alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-

do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa

para 1 litro de água;

4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios

bem lavados;

6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar

sempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugar

em que serão dispostos.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de

conservação e de funcionamento.





Para ser padeiro, não basta dominar o preparo de receitas. É preciso conhecer um

conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o

tempo de preparo dos pães e o momento em que eles serão servidos e/ou expostos

para a venda. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja riscos

de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um

recheio, por exemplo.


Padeiro 1

U n i d a d e 5

Conhecendo melhor a padaria

A cozinha profissional é organizada de maneira a otimizar o

trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo

prevê uma divisão de tarefas. Cada um desempenha uma par-

te do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem

na indústria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e

chegar a seu destino final: a mesa.


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Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na

formação e na especialização de cada um.

Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte,

privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você

tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe

permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.

Atividade 1 O s chapé us na cOzi n ha

1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com-

preendeu. Em seguida, consulte o dicionário.

O chapéu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogu-

melo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-

to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Império

Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi

tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os

sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como

disfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos

e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,

quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No en-

tanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor.

Assim teria nascido o toque blanche.

O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da

Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase

quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu

por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em


Padeiro 1

1823, quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio

do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que traba-

lhava para um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque

blanche, que causou sensação no palácio. Empenhado em me-

lhorar a aparência de seus padeiros, Carême incorporou a novi-

dade. Ordenou que substituísse a touca de algodão usual na

época. Outros grandes chefs o imitaram.

A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,

servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida.

Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do

teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatura

ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os antigos castelos e

restaurantes da época não contavam com os atuais sistemas de

ventilação e exaustão.)

A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, editada em Mi-

lão pela Selezione dal Reader’s Digest, conta que, no século XIX

(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie

de linguagem que servia para traçar o perfil do chef. Aquele que o

carregava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era con-

siderado autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha

passava por presunçoso. O que usava o chapéu profissional acha-

tado no lado era tido como um chef negligente ou, então, como um

filósofo do fogão.

Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.

Na França, país que continua a ditar a moda na culinária, o padei-

ro aprendiz deve usar o calot, espécie de barrete. O chapéu profis-

sional só passa a ser autorizado a partir do commis, padeiro subal-

terno ao chef. O chef de partie é quem possui o toque blanche mais

alongado. Mas só o sous-chef e o chef têm direito de usá-lo efeti-

vamente alto.

Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.

O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.


2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem

os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-

nem às funções de quem os usa.

3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma

peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e,

para representá-la, identifica-a com o chapéu ou com

algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem

e soltem a imaginação.

Etapa inicial na cozinha

Mise en place: Procedi- mento que facilita e organiza todas as operações necessá-

rias para a elaboração de qualquer prato na cozinha

profissional, de acordo com a enciclopédia Larousse gas- tronomique.

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão

que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa-

rece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da re-

ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descas-

cados e separados nas proporções exatas. É isso que na

cozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”).

Essa expressão é de origem francesa e significa, literal-

mente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, no

qual todos os utensílios e ingredientes necessários para

o preparo do pão devem ser separados e organizados.

Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, des-

cascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa

fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Essa organização também auxilia na criação de um clima

menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa so-

mada à pressão para cumprir os horários de colocar o

pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de des-

gaste entre colegas.

Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técni-


Padeiro 1

ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada

pão deve conter as quantidades de cada item, assim como o método de preparo.

Atividade 2 e l abO r an d O u ma fi cha técn i c a

1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica

desse produto, organizando as etapas.

a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a

seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.

b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.

Produto:

2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em

primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto

tempo? Em temperatura média ou alta?


Ingrediente Peso Unidade de medida

Custo da medida

Custo por unidade

Rendimento

3. Troque a sua ficha técnica com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construída de forma compreensível?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega fique mais

compreensível?


Preparo

Método:

Tempo de forno:

Observações:

Dicas de preparo:

Equipamentos necessários

Padeiro 1 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69

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