1

Aditivii

Sunt substante de natură chimică sau microbiologică, care nu sunt consumate

ca alimente, nu sunt ingrediente, pot avea sau nu valoare nutritivă, putand fi adăugate

în procesul tehnologic de la fabricare la ambalare şi depozitare pentru îmbunătăţirea

produsului sau procesului tehnologic. Folosirea aditivilor are caracter de

intenţionalitate spre deosebire de contaminanţi, a caror prezentă într-un produs este

întâmplătoare.

Motive pentru folosirea aditivilor:

1. Prelungirea termenului de conservabilitate.

2. Creşterea valoriii nutritive.

3. Îmbunatăţirea proprietăţilor senzoriale.

4. Îmbunătăţirea etapelor procesului tehnologic.

Nu se folosesc aditivi pentru:

5. Mascarea defectelor produselor.

6. Înselarea consumatorului.

7. Afectarea valorii nutritive a produsului.

8. Folosirea unor substanţe şi doze care sa pună în pericol sănătatea.

Cerinţe pentru evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizare

1. Date tehnice: denumirea substanţei conform IUPAC, sinonime, denumire

comercială, prescurtări, denumire comună, numar de identificare.

2. Specificaţii: compoziţie, formula empirică şi structurală, masa moleculară,

grad de puritate (%), natura impurităţilor conţinute, procentajul impurităţilor

semnificative.

3. Informaţii asupra procesului de fabricaţie.

4. Metode de analiză pentru descrierea substanţelor.

5. Justificarea aditivului, utilizarea prevazută şi scopul, doza de încorporare în

produse.

6. Date privind toxicitatea.

Metode de cercetare a aditivilor

Studii de toxicitate acuta (2-4 saptămâni) se realizeaza pe 3 specii de

animale. Se urmareşte funcţionarea sistemului nervos central ,functionarea sistemului

hepatic si cel renal:

Studii de toxicitate pe termen scurt pe 2 specii de animale din care cel puţin

una este rozătoare, urmărindu-se starea generală a animalelor, comportamentul lor,

creşterea în greutate, analize micro şi macro a organelor interne, acestea se compară

apoi cu cele ale lotului martor care nu a consumat aditivii respectivi .

Studii de toxicitate pe termen lung 18 luni la şoareci, 2 ani şobolani

urmarindu-se apariţia sau nu a cancerului.

2

Studii privind reproducerea: fertilitatea şi posibilitatea de migrare a

aditivului de la mamă la descendenţi.

Studii privind apariţia cancerului şi a mutaţiilor genetice care se efectuează

pe cel puţin 2 generaţii ale aceleiaşi specii.

Studii biochimice care vizează comportamentul aditivului în organism

(viteza de acumulare, participarea la reacţii în metabolism, viteza cu care aditivul

paraseşte organismul, acumularea lui la nivelul diferitelor organe interne, stabilitatea

lui la condiţiile de temperatură, pH, enzime proprii organismului). În urma analizei

substanţelor respective se stabileşte doza zilnica admisibilă cvare poate fi ingerată, fără

afectarea sănătăţii consumatorului, in g, mg, kg corp/zi.

Clasificarea aditivilor

Coloranti: Sunt substanţe folosite pentru a colora un produs alimentar sau a

restabili culoarea unui produs. Nu sunt considerati coloranti –aditivi produsele uscatate

sau concentrate folosite la prepararea alimentului precum paprica, sofranul precum si

substante utilizate pentru colorarea suprafetelor nemiscibile ale produsului alimentar

cum ar fi membranele. ETREL colorant roşu utilizat la colorarea roşiilor.

Indulcitori (edulcoranti): Sunt substanţe cu rol de îndulcire.

Conservanti: Prelungesc durata de păstrare, prin protejarea acţiunii

microorganismelor.

Antioxidanti: Au efect de a înpiedica oxidarea.

Acidulantii: Conferă gust acid.

Regulatori de pH (corector de aciditate): Corectează aciditatea produselor

alimentare.

Antispumanti: Sunt substanţe care împiedică formarea spumei sau limitarea ei.

Agenti de masă: Substanţe care determină creşterea volumului alimentelor.

Emulgatorii: Determină creşterea miscibilităţii.

Săruri de emulsionare (de topire): Substanţe care determină dispersarea

proteinelor în masa grasă.

Agenți de întărire: Substanţe de natură acidă (citraţi, acid ascorbic etc.) borşul

de putină are acid lactic şi ajută la întărirea fructelor înainte de a face dulceaţă.

Agenți de spumare: Au capacitatea de a facilita capacitatea de spumare.

Potentiatori de aromă: Are rolul de a intensifica gustul de carne.

Agenți de gelifiere : Rol în corectarea consistenţei.

Agenți de glazurare: Pentru a oferi gust şi aspect.

Umectanți: Substanţe care împiedică uscarea produsului (la cozonaci se

utilizează polialcoli).

Agenți de afânare: Au rolul de a da volum produselor (NaCO2 , KCO2 ).

Sechestranți: Sunt substanţe care formează complexe cu ionii metalici.

Stabilizatorii: Sunt substanţe care menţin proprietăţile fizice, chimice, ale

produselor (ρ, η).

3

Agenți de ingroșare : Sunt substanţe care au rolul de a creşte rezistenţa

produselor (agar agar, amidon, carginaţi).

Agenți de tratare ai făinii: (alţii decât emulgatorii) sunt substanţe care se

adaugă în aluat sau în făină, pentru înbunătăţirea însuşirilor de panificaţie.

INGREDIENTELE: Sunt substanţe care se folosesc în cantităţi mult mai mari decât

aditivii.

- Indulcitorii altii decat edulcorantii.

- derivate proteice.

- substanţe de spumare.

- cafea, cacao

Auxiliarii tehnologici: Sunt substanţe care se introduc pe fluxul tehnologic,

dar care nu se regăsesc în produsul finit:

- antispumanţi.

- agenţi de clarificare, filtrare

- agenţi de depilare sau deplumare.

- agenţi de purificare a apelor.

- Rasini schimbatoare de ioni

- adjuvanţi pentru mediile de cultură (Agar).

- gaze propulsoare.

I. COLORANŢII

Sunt substanţe utilizate pentru a colora sau a intensifica culoarea unui produs.

Sunt substanţe colorate iar culoarea lor este dată de prezenţa în structura

moleculară a unor grupări cromofore.

(N-O) nitrozo.

(NO2) nitro.

(-N=N-) azo.

(=C=S) tiocetonică.

(=C=O) cetonică.

(>C=C<) dubla legătură.

Pentru a avea putere de colorare în moleculă trebuie să existe grupări

auxocrome.

- gruparea amino (NH2).

- gruparea hidroxil-fenolică.

- derivaţii alchilaţi.

- aminele secundare, terţiare.

- eterii fenolici.

Condiţii pentru ca o substanţă să fie colorant:

Să aibă o bună stabilitate chimică în mediul înconjurător.

Să aibă o putere tinctorială ridicată (putere de aderare).

4

Să se folosească în cantităţi foarte mici pentru a nu schimba gustul

produsului respectiv.

Să nu modifice valoarea nutritivă a produsului.

Să aibă un conţinut de cenuşă cât mai mic.

Să fie uşor solubil în apă şi substanţe grase.

Să prezinte o bună dispersabilitate.

CLASIFICAREA COLORANŢILOR

1. După natura lor: A- naturali.

B - sintetici.

2. După culoarea pe care o produc:

- Galbeni: curcumina.

- Orange şi rosii: galben-orange, coşenilă-acid, carminic, azorubină, amarat.

- Blue: blue-patent, indigotină.

- Verzi: clorofile, clorofile şi complexe cuprice, verde acid briliant.

- Brun şi negru: caramel, brun FK, cărbune vegetal, negru briliant (BN).

-Nuanţe diverse: carotenoide etc.

A. Coloranţii naturali:

Antociani.

Betaciane.

Carotenoide.

Annatto.

Coloranţii porfirinici (clorofila, pigmenţii sângelui).

Curcuma.

Carminul de coşenilă.

Caramelul.

Pentru colorarea cărnii se foloseşte:

NaNO3 numai la sărare rapidă.

NaNO2 numai la sărare lentă.

Gluco-delta-lactonă.

Acid ascorbic.

Sorbaţii.

1. Azotit de NaNO2

-Formarea culorii:

NaRHNONaNO H 2

2

2

NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobină)

NO + Hb NO-Hb (nitrozohemiglobină)

Efectele utilizării NO2

1. Efect de ,,colorare’’.

5

2. Efect aromatizant (împiedică oxidarea lipidelor).

3. Efect antimicrobian (împotriva lui Clostridium Botulinum).

- favorizează distrugerea sporilor de către căldură.

- inhibă dezvoltarea sporilor germinativi şi eliberarea de toxine.

- formează complexe cu eficacitate antibacteriană de 10 ori mai mare

decât a NaNO2.

- formează complexe cu Fe în interiorul bacteriei Botulinice împiedicând

dezvoltarea ei.

Nivelele ridicate de NO2 NO3 în produsele din carne:

In Romania:- amestec de sărare rapid (100Kg sare şi 0,5 Kg NaNO2).

- amestec de sărare lent (100Kg sare şi 0,8 Kg NANO3 ,0,2 Kg

NaNO2).

Utilizare: - 2,4 Kg amestec / 100Kg carne iarna

- 2,7 Kg amestec / 100Kg carne vara

Toxicitatea NaNO2

● Toxicitatea directă datorită puterii oxidante:

- asupra 2Fe care trece în Fe3+

.

- asupra vitaminei A şi E.

● Toxicitatea indirectă:

- formarea de nitrozamine cancerigene.

● DZA 0,2 mg/kcorp adică 14 mg pentru un individ de 70 Kg.

● DL câteva grame pentru adult, 0,2 - 0,5 pentru copii

2. Acidul ascorbic şi sărurile sale

Contribuie la transformarea NaNO2 cu formare de NO, reducandu-se la

NaNO2

64626662 222 OHCOHNOOHCHNO

se reduce cantitatea de NO2 iniţială.

se reduce cantitatea de NO2 rezidual.

previne acţiunea enzimelor oxidative.

protejează nitrozopigmenţii faţă de oxidare, reacţionează cu O2 din aer.

proporţia de utilizare 0,05% faţă de carne după adăugarea amestecului de

sărare.

3.Glucono δ lactona

scade nivelul de NO2 rezidual cu 50% prin reducerea NO2 în NO (oxid

azot) toate reacţiile de mai sus accelerează obţinerea NO.

la salamurile crude, compoziţia se acidifiază rapid eliminându-se riscurile

alterării.

durata de uscare se reduce prin micşorarea capacităţii de reţinere a apei.

reacţiua acidă a mediului favorizează formarea nitrozopigmenţilor.

6

Proporţia - 0,5% faţă de carne.

60g/l în salamuri.

4. Sorbaţii de Na şi K

● Complexează Fe

● Este sinergetic pentru EDTA (complexon 3) complexează metalele necesare

dezvoltării C. Botulinum (200mg/kg).

● 0,20% sorbat de K + 40 mg/kg NO2 ↔ 120 mg NO2/kg (bacon).

● 0,20% sorbat de K + 80 mg/kg NO2 ↔ 100 150 mg NO2/kg (carne de porc

mărunţită fin).

● Împiedică formarea mucegaiurilor comune pe membrane.

● În salamurile crude favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice utile şi se

evită fermentările secundare nedorite.

● Glucidele reprezintă substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice.

Fructoza şi alte glucide complexează Fe.

Componentele fumului: Fenolii scad pH+ul favorizează degradarea NO2, au

efect antibotulinic.

Coloranţii utilizaţi în industria cărnii

Produs Colorant Nivel maxim admis mg/kg

Carnati, peste, pateu

E-100 Curcumina 20

E-120 Carminul de cosenila 100

E-150 a Caramel -

E-150 b Caramel sulfit caustic -

E-150 c Caramel amonial -

E-150 d Caramel sulfit amoniac -

E-160 a Carotenii 20

E-160 c Extract de paprika,

capsantina 10

E-162 Rosu de sfecla -

Luncheon meat/ carne tocata E-129 Allura red (rosu AC) 25

Carnati cu 6 % cereale E-129 Allura red 25

Pt colorare membrane

E-100 Curcumina 25

E-120 Carmin de cochenila -

E-101 Riboflavina -

COLORANŢI NATURALI

1. ANTOCIANI

Se găsesc în flori, frunze, fructe de culoare roşie, albastră etc. Au o structură

complexă fiind formaţi dintr-un zahăr (Glu, Fru, Ramnoză etc.) şi un aglicon sau o

moleculă agliconică care se numeşte antocianidină.

7

Pelagrocianidină

Cianidină

Peonidină

Delfinidină

Petunidină

Malvidină

Radical Pelargonidină Cianidină Peonidină Delfinidină Petunidină Malnidină

R - H - OH - O - CH3 - OH - O - CH3 - O - CH3

R' - H - H - H - OH - OH - O - CH3

Surse:

8

Se găsesc în fructele de pădure, cireşe, sfeclă roşie, pieliţa strugurilor roşii.

Coacăzea neagră are cea mai mare cantitate de substanţe dintre sursele de pe teritoriul

României.

Utilizarea antocianilor depinde de pH-ul produsului alimentar, la pH de 2,5 - 3

antocianii au culoare purpurie, iar la un pH de 4 - 4,5 au culoare violetă.

După presare tescovina rămasă se extrage cu alcool etilic, în mediu acid (HCl,

SO2) atunci după extracţie este obligatorie desulfitarea printr-o încălzire uşoară. După

această extracţie tescovina este fermentată pentru îndepărtarea pieliţei şi a zahărului pe

care îl conţine, urmează filtrarea, trecerea pe schimbători de ioni pentru purificare şi

uscare prin pulverizare.

● culoarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice.

● sucuri de fructe

● la fabricarea îngheţatei, utilizarea fiind limitată de valoarea pH-ului

2. BETACIANE

Colorantul roşu din sfeclă, care conţine atât pigmenţi roşii cât şi galbeni.

pigmenţii roşii se numesc betacinane

pigmenţii galbeni se numesc betaxantine

Prin tratament termic pigmenţii roşii se transformă în betaxantină.

Roşul din sfeclă se obţine prin procedeul de extracţie în baterie a tăieţeilor din

sfeclă roşie cu apă acidulată la pH 4,5 extractul fiind apoi concentrat prin pulverizare.

Utilizari:

- la fabricarea băuturilor nealcoolice

- a produselor de panificaţie

- deserturilor pe bază de gelatină

- la fabricarea supelor, amestecurilor pulbere.

Fiind sensibile la căldură şi pH nu dă rezultate satisfăcătoare la înroşirea

preparatelor din carne.

Poate fi utilizată la carnea tocată, piftele, hamburgeri, perişoare la care se cere

culoarea rosie pentru amestecarea ca atare, dar care se poate brunifica in timpul

tratamentului termic, ceea ce este de dorit.

3. CAROTENOIDELE

Sunt substanţe naturale, colorate în galben, portocaliu sau roşu de natură

vegetală sau animala având un numar mare de legături conjugate. Sunt compuşi care

au în formulă 40 atomi de C şi duble legături conjugate ceea ce permit colorarea în

diferite culori.

Hidrocarburi C46 H56 O2Carotina şi Licopenul.

Alcoolii numiţi Xantofili cu formula C46 H56 O2 xantofilă (luteină)

criptoxantină.

oxizi flavoxantina, violaxantina

9

cetone capsantina C46 H52 O2

acizi bixină C25 H35 O4

3.1 Licopenul

formula chimică a licopenului

Se găseşte în fructe,ficat, dar mai ales în tomate. Este solubil în ulei şi grăsimi,

dar greu solubil în alcool 1kg tomate → 0,02g licopen.

3.2 β-carotenul

4. XANTOFILA SAU LUTEINA

Este un alcool care se gaseşte inclusiv în produsele de origine animală.

Este un alcool carotenoidic, care după β – caroten este cel mai răspândit în

natură, găsindu-se în alge, gălbenuş de ou, în petale de flori galbene.

Formează cristale galbene cu luciu superficial violet, metalic, insolubil în apă

dar solubil în alcool şi grăsimi. Conferă produselor alimentare culoarea roşie

trandafirie până la orange intens.

Xantofila se utilizează în: sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, paste

făinoase, sosuri, băuturi răcoritoare.

5. CAPSANTINA

Se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin şi se extrage din ardelul roşu

- sub forma de boia se foloseste la fabricarea preparatelor din carne,

branzeturi, sosuri.

6. CAPSAICINA

10

este identica cu capsantina

se prezinta sub forma de lichid rosu, putin vascos, cu miros caracteristic si

gust picant arzator

sub forma de boia se foloseste la fabricarea preparatelor din carne

se gaseste in paprika

7. CURCUMA

Se obţine din rizomii plantei curcuma longa.

curcumina – colorant galben.

Solubil în alcool etilic la cald, acid acetic,

este folosita ca indicator pH = 7,8- 9,2 (galben-brun-roşu)

doza admisibilă la om 0,05 mg/kg corp.

este folosita la colorarea grasimilor

8. CARMINUL DE COCHENILĂ

Se extrage din părţile cheratinoase ale unui gândac dactylapheus cocceus

costa din Asia.

Procentajul de extracţie este de 1g de carmin din 50kg de parţi cartilaginoase

ale gândacului.

Acidul carminic (C12H20O13) M=492,40 pulbere roşie-brună, solubilă în apă şi

în alcool.

la pH = 4,8 este galben

la pH = 6,2 este violet

este solubil in apa

se foloseste la preparatele din carne

Nu există date pe termen lung, în cazul iepurilor şi al şobolanilor le creşte splina în

volum.

COLORANŢII DE SINTEZĂ

1. COLORANŢII ROŞII

1.1 AZORUBINA

Se prezinta sub forma de pulbere rosie

Nu are acţiune mutagenă sau cancerigenă.

DL pentru şobolani -10.000mg/kg corp zi.

Este printre primii studiaţi.

11

1.2 AMARANTUL

Este mai închis la culoare decât azorubina, spre violet, este solubil în apă,

micşorează conţinutul de vitamina A din ficat. Masa (M=604,46).

Se utilizează în tot felul de băuturi alcoolice cât şi nealcoolice, (20mg/kg)

rahat, (10mg/kg) îngheţată, prăjituri, produse de panificaţie.

Cantitatea permisă este de 15mg/kg.

Are o putere tinctorială mai mică decât azorubina.

O cantitate mai mare de 50mg/kg la şobolani scade conţinutul de vitamina A

din ficat (3-4 ori).

2. COLORANŢII GALBENI

2.1 TARTRAZINA

La şobolani nu produce efecte toxice, la om 0-7,5 mg/kg corp.

Se găseşte în muştar, suc de portocale, băuturi alcoolice (40mg/kg), rahat

(30mg/kg), produse de panificaţie şi patiserie (70mg/zi). Este cel mai folosit colorant

galben.

3. COLORANŢII PORTOCALII (ORANJ)

3.1 ORANGE GGN

-este cel mai folosit colorant portocaliu

12

La şobolani DL50 – 7500mg/kg corp/zi, este cel mai utilizat colorant

portocaliu, solubil în apă. Nu există o doză pt om.

Utilizări: Se găseşte în băuturile alcoolice şi nealcoolice (limonadă), biscuiţi,

ciocolată, rahat, drajeuri, bomboane, produse de cofetărie.

4. COLORANŢII ALBAŞTRI

4.1 ALBASTRU PATENT V (E131) SAU ALBASTRU BRILIANT

(TRIALIL METANIC)

Face parte din clasa derivatilor de triaril metan, este sare de sodiu sau Ca,

solubil in apa, putin solubil in alcool de culoare albastru-albastrui

Utilizări: colorarea decorativă a unor alimente, ştampilarea cojilor de ouă.

Risc: provoacă alergii, sensibilizează pielea prin mâncărimi, înţepături,

înroşire. Greaţă, scăderea tensiunii arteriale, tremurături. Se recomandă se fie eliminată

din dieta copiilor.

Doza admisibilă - 15 mg / kg corp. În timp produce cancer la diferitele organe

interne.

4.2 INDIGOTINA (E132)

Se izoleaza prin extractie din planta Indigofera tinctoria

Se prezintă sub formă de pulbere sau granule albastre, sub formă de sare de

Na, solubil în apă.

Utilizări:

-băuturi aromate

-sucuri de fructe

-în snacks - uri în amestec cu alţi coloranţi

-suplimente alimentare

-colorare decorativă

Risc: alergii, iritaţii cutanate, probleme respiratorii, greaţă, creşterea tensiunii

arteriale, tumori cerebrale. Poate produce sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de

concentrare. Indigotina introdusă intravenos în doză de 1% la animale, a determinat

formarea fibrosarcomului la aproximativ 18% dintre animale.

Doza zilnică admisibilă - 5 mg / kg corp.

5. CARAMELUL (COLORANT NATURAL)

Se obţine prin încălzirea glucozei solide, a siropului de Glucoză, malţ,

zaharoză la 200°C şi presiune.

În urma procesului de caramelizare rezultă o masă galben-oranj, până la brun,

higroscopică, necristalizabilă, formată din compuşi cu masă moleculară mare sau în

stare coloidală.

Soluţia are un gust usor amărui, miros aromat si se prezinta sub forma unui

lichid siropos galben-brun

13

Este codificat ca aditiv E 150 a, b, c, d, în funcţie de promotorul utilizat la

caramelizare.

Utilizări: la colorarea si aromatizarea berii, whisky-ului, romului, lichiorurilor.

5.1 Caramelul E 150 a - este solubil în alcool având promotor Na2CO3.

Colorarea extractelor de cafea. Are culoare bruna, solubil in alcool

5.2 Caramelul E 150 b – are culoarea galben-oranj, solubil în alcool. Având

promotor Na2NO3 utilizat în lichioruri, coniacuri, rom.

5.3 Caramelul E 150 c – are culoare brună, insolubil în alcool. Are promotor

(NH4) se utilizează la obtinerea sosurilor , la colorare

În caramel conţinutul de zaharuri reducătoare, variează între 8- 50 %

(exprimate în glucoză), în funcţie de materia primă şi gradul de caramelizare.

5.4 Caramelul 150 d- are culoare brun-inchisa, este solubila in prezenta

taninurilor

-are ca promotor (NH4)2 SO4

-se foloseste la prepararea bauturilor carbonatate si produse de patiserie

-in caramel, continutul de zaharuri reducatoarevariaza intre 8-50%, in functie

de materia prima

Utilizări: cidru, oţet, băuturi spirtoase din cereale, rom, ţuică, bitter, lichioruri.

- legume conservate în oţet, în saramură sau ulei

-cereale pentru micul dejun, extrudate, expandate.

- gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, supe etc.

Risc: E150, E150 a, E150 b sunt consideraţi inofensivi.

Testele efectuate pe animale au evidenţiat faptul că utilizarea caramelului

amoniacal E150 c şi a E150 d poate produce spasme musculare, precum şi scăderea

numarului de limfocite.

Unii autori consideră că acest colorant trebuie încadrat în grupa substanţelor

suspecte de a fi nocive (distruge vitamina B, afectează cromozomii, produce

hiperbrofia rinichilor).Doza zilnică admisă pentru este de E150 c şi a E150 d 200 mg /

kg corp.

6. NEGRU BRILIANT

Este un derivat al gudronului de huilă. Se utilizează împreună cu NaCl şi cu

Na2SO4 (sulfat de Na) sub formă de componente incolore. Se prezintă sub formă de

pulbere neagră-maronie, strălucitoare sau de granule negre. Este solubilă în apă şi în

alcool etilic.

Utilizări: săruri condimentate, băuturi alcoolice, oţet, măsline, imitaţii de icre,

peşte în saramură, imitaţii de caviar, pastă de peşte, peşte afumat.

Risc: alergii, urticarie, rinite, interferenţă cu enzimele digestive. Poate produce

sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare. DZA 50 mg / kg corp.

14

II. SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI DE STABILIZARE

(CONSERVANTI)

EFECT:

Bacteriostatice ( opresc dezvoltatea şi acţiunea unor microorganisme)

Bactericide ( distrug microorganismele)

Factorii ce influenţează acţiunea antisepticelor:

Concentraţia: acţiunea antisepticelor creşte cu concentraţia(fiecare

antiseptic are o doză letală).

Durata de contact: invers proporţională cu concentraţia antisepticelor.

Temperatura: eficacitatea creşte în proporţie geometrică la creşterea

temperaturii în proporţie aritimetică. Excepţie, antiseptic de natură gazoasă (SO2).

Numărul iniţial de microorganisme: cu cât gradul iniţial de contaminare

este mai mare, cu atât eficienţa antisepticelor este mai mică (trebuie mărită doza de

antiseptice). Nici un conservant nu va face salubru un produs foarte contaminat.

Specia de microorganisme: drojdii, mucegaiuri, bacterii. Diferenţa constă în

structură, compoziţia chimică a celulei, tensiunea superficială.

Stadiul de dezvoltare: eficacitatea antisepticelor este mai mare când

microorganismele se găsesc în faza de lag. Sporii nu sunt afectaţi de antisepticele

utilizate în industria alimentară.

Compoziţia chimica: alimentele cu continut mare de proteine nu se

conservă cu antiseptice care eliberează Cl sau O2. Cele cu conţinut mare de zaharuri

micşorează acţiunea antiseptică a SO2.

pH-ul mediului eficacitate4a este maiu mare cu cât pH-ul este mia mic.

Mecanismul de actiune al conservantilor de tip acizi organici slabi

Se folosesc acizi organici slabi drept conservanţi, aceştia pot acţiona prin:

(acid acetic)

modificarea pH-ului ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H+

CH3-COOH → CH2-COO- + H

+

moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme (acid

benzoic)

1. CONSERVANTI MINERALI

E 220

Anhidrida sulfuroasă

-Conservarea sucurilor de fructe, siropuri, păstrarea fructelor

tăiate destinate

deshidratării, menţinerea aromei, culorii, protejării acidului

ascorbic şi carotenului.

-Dezinfectarea echipamentelor de fabricaţie în industria vinului,

pregătirea mustului şi a vinului (antiseptic, antioxidant,

amelioratori ai gustului).

E 221 sulfit de Na -Conservarea fructelor.

E 222 biosulfit de Na -Conservarea sucurilor de fructe.

E 228 sulfit de Ca -Conservarea sucurilor de fructe.

-Dezinfecţia echipamentelor în industria vinului.

15

2. CONSERVANTI ORGANICI

E 201 Sorbat de K

- Conservarea sucurilor de fructe, siropurilor de fructe,

congelate, uscate, gemuri,

marmelade, jeleuri, spume, compot, are acţiune

inhibitoare asupra drojdiilor de ferm.

E 280 – 283

Ac. Propionic şi

propionaţii

-Sunt cei mai utilizaţi în panificaţie, în proporţie de 0,2 –

0,4 % la pH sub 5,5

- Au acţiune antibactericidă şi antifungică. Prezintă

incovenientul că înmoaie aluatul.

E 260 – 263 Ac. acetic

şi acetaţii -Au acţiune antiseptică.

E 211 Benzoatul de Na - Sucuri de fructe.

E 230 Bifenil - fructe citrice, banane, piersici (împiedică mucigăirea).

E 232 Ortofenilfenatul de

Na -Tratamentul superficial al citricelor.

E 232 Tiabendazolul - Tratamentul citricelor şi al bananelor.

CLASIFICAREA CONSERVANTILOR

GRUPA A (antiseptici)

- Acidul sorbic şi sorbaţii -Tiabendazol

- Acidul benzoic şi benzoaţii -Acidul boric

- Sulfitul de sodiu -Nizina

- Acidul formic -Difenil

GRUPA B (Aditivi cu alte ultilizari iar efectul antiseptic este secundar)

- azotatul şi azotitul de Na

- acidul acetic şi acetaţii ( aromatizanţi)

- acidul lactic

-acidul propionic si propionatii ;

- CO2 ;

1. ACIDUL SORBIC

– se gaseste in fructele rozacee ( măcese) ;

- natural sintetic,se obtine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul

malonic;

-se prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalină ; puţin solubil în apă

rece si solubil in alcool ;

-sărurile sale sunt foarte solubile în apă;

-sorbatul de calciu – solubil în apă (13,9 % la 20 grade ) ;

- pH ~ 4,5 – distrug mucegaiuri , drojdii ( acţiune bacteriostatică ) ;

-nu indeparteaza Cl. Botulinum

-microorganismele nu dezvolta rezistenta la sorbati

-nu distrug vitaminele, nuafecteaza gustul, mirosul

16

Utilizare:

-in orice produs gras ce contine apa deoarece stabilizeaza apa, grasimi

-produse murate (sorbat de K (1g/kg)

-ulei (cu exceptia celui de masline si nuca), branza

-sucuri si siropuri de fructe, fructe congelate

-produse de panificatie (sorbil palmitatul 0.5 g /kg)

-produsele zaharoase-le protejeaza fata de drojdiile osmofile

-la vin (adaosul de sorbat depinde de timpul de drojdie, continutul in zahar,

pH, daca pH-ul este mic se reduce cantitatea de sorbat)

-ca carne- la stropirea carcaselor

-lichide destinate dizolvarii gelatinei

Acidul sorbic este lipsit de toxicitate, este o sursa de calorii.

2. ACIDUL SALICILIC ( CO2 fenoxid de sodiu )

-este un cristal incolor, pulbere albă , inodor , gust acru → dulce , puţin

solubil în apă rece ( solubil în apă caldă la 75 grade ) , solubil în alcool

-cu sărurile de Fe+ dă coloraţie verde ;

Utilizari:

– împiedică fermentaţia acetică la bere

-conservarea tomatelor , siropurilor, vinurilor ;

3. ACIDUL BENZOIC SI SARURILE SALE

-se gaseste in natura, se obtine prin decarboxilarea anhidrei ftalice

-apare ca, cristale lamelare, solubil în alcool ;

-cea mai folosita sare a sa este benzoatul de Na, foarte solubil in apa si alcool

-DL50=2700 mg/kg corp la sobolani

-este folosit si benzoatul de K si Ca ; este antiseptic in mediu acidl se foloseste

la conserve de fructe, peste

4. ACIDUL FORMIC SI FORMIATUL

-se gaseste in natura in furnici; este solubil în alcool şi glicerină;

-se foloseşte ca sare de Na , conservarea icrelor de peşte , sucurilor de fructe ,

dezinfecţia recipientelor pentru vin ;

5. DERIVATI AI FENOLULUI

Fenolul este solid, culoare roz cu miros intepator

*Ortofenil fenolul - insolubil în apă , solubil în solvenţi organici;

- conservant pentru citrice , fructe , legume ;

- doză maximă – 12 mg / kg produs

*Ortofenilfenatul de sodiu – produs de sinteză

-solubil în apă şi insolubil în solvenţi organici

-tratarea citricelor

-Om – 0,2 mg / kg corp

17

-Şobolan – 2,8 mg / kg corp

6. TIABENDAZOLUL

Se foloseste la tratarea seminţelor , cerealelor , culturilor , culturilor de sfeclă

de zahăr , tratarea pomilor fructiferi , legume , citrice – după recoltare;

Banane – 3 mg / kg

7. HEXAMETILENTETRAMINA

Se foloseste la tratarea de suprafaţă a unor sortimente de brânzeturi , 2 mg / kg

8. ACIDUL BORIC

- solubil în apă , în alcool etilic ;

- se foloseşte pentru tratarea suprafeţelor ;

9. ACIDUL ACETIC

- solubil în apă ( aromatizant , acidulant ) ;

- conservarea legumelor ;

- maioneză ( gust acru ) ;

- preparate din carne , semiconserve marinate ;

10. CO2

-se foloseste in industria vinului

11. DIOXIDUL DE SULF SI COMPUSII CU SULF (SO2)

-solubil în apă, devine lichid la – 15 C sau prin comprimare la 15 C, 2atm;

- miros sufocant ;

-metabisulfit de sodiu , K este greu solubil in apa;

Utilizări :

-pretaratarea fructelor tăiate

-sucuri , fructe , siropuri , paste ;

-la vin Na2 SO4 este agent antioxidant, clarificator, distruge tiamina din carne,

cereale si produse lactate

III. ANTIOXIDANŢII

Sunt substanţe folosite pentru a preveni râncezirea grăsimilor ;

Efectele degradării oxidative a grăsimilor

- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi esenţiali ;

- degradarea vitaminelor sensibile la oxidare ( A , E , C , B 1 , B 2 , B 6 )

- modificarea proprietăţilor senzoriale ( gust , miros ) , ceea ce le face

improprii consumului ;

- formarea de substanţe toxice pentru organismul uman ;

- grăsimile râncezite produc legarea mucoasei gastrice ;

- scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor complexe;

18

- produşii toxici rezultaţi au efect nociv asupra organismului ;

Etapele oxidarii:

RH R + H. Initiere

R +O2 ROO Propagare

ROO +RH ROOH +R

R +R R –R

R + ROO ROOR Intrerupere

2 ROO ROOR + O2

Actiunea antioxidantilor:

-ROO + AH ROOH+ A

ROO +A ROOA

2 A AA

Metode de masurare a gradului de autooxidare

*Indice de peroxid (IP) – mg oxigen activ / g grăsime

*Indice TBA – acidul tiobarbituric reactioneaza cu acizii nesaturati cu mai

putin de 3 duble legaturi si formeaza un pigment colorat care poate fi fotometrat la 530

nm.

*Indice de p – amisidină ( Ip A ) –aceasta reactioneaza cu acizii α nesaturati

din grasimi si formeaza un compus colorat care absoarbe la 530 nm

*Indice TOTOX – este o combinaţie între Ip şi IpA

TOTOX = 2Ip + 1IpA

*Metoda RANCIMAT – materia grasă încălzită la temperaturi mari , se

barbotează cu aer sau cu O 2 .Gazul afluent care transportă produşii de oxidare volatili

( acizii graşi ) , este cules într-un vas cu A.D. , căreia i se măsoară continuu

conductivitatea electrică.

CLASIFICAREA ANTIOXIDANTILOR

A) Primari – împotriva oxidării

1. dupa natura lor

- naturali (tocoferolii, acidul ascorbic si derivatii, acidul galic, acidul

norhidroguaiaretic, flavonoizii (quercitin), conidendrina si morcovidendrina, preparate

din soia , ovaz, cacao, rasina de guaiac, benzol

- de sinteza: butilhidroxianisolul BHA, BHT, galatii de sinteza, difenil-p-

fenilamina, ac.ditiopropanol

B) Secundari – rolul principal este altul decât protecţia împotriva oxidării ;

Alegerea oxidanţilor :

- compatibilitate cu produsele alimentare;

- potenţial antioxidant;

- solubilitate şi dispersabilitate buna in produsele alimentare;

19

- să nu modifice culoarea produsului;

- aciditatea si alcalinitatea

- modul de aplicare al antioxidantului in produs;

1. BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA)

- se gaseste in orice produs alimentar ce contine grasimi

- solubil în alcool, în grăsimi , uleiuri, propilenglicol ;

- aspect ceros, masă cristalină alb-gălbuie, miros aromat;

- se asociaza, cu galatul de propil şi cu acidul citric, BHT ;

- nu schimbă calităţile senzoriale ale produsului ;

- proprietăţile antioxidante se menţin şi la tratamentul termic ;

2. BUTILHIDROXITOLUEN (BHT)

- este insolubil în apă ;

- solubil în alcool etilic , uleiuri , grăsimi ;

- se utilizează pentru impregnarea ambalajelor sau compozitia produselor;

doza 75 mg/kg;

3. GALATUL DE PROPIL

- este o substanţă solidă , cremoasă , albă , inodoră cu gust uşor amar ;

- uşor solubil în uleiuri şi grăsimi ;

- se asociază cu acidul citric, doza 100mg/kg ;

4. GALATUL DE OCTIL

- substanţă solidă , albă , cremoasă , inodoră , cu gust uşor amărui ;

- insolubil în apă , ssolubil în alcool etilic , uleiuri , grăsimi ;

- se asociază cu acidul citric ;

5. GALATUL DE DODECIL

- nu se foloseşte pentru unt , imprimă gust ;

- se asociază cu acidul citric ;

- este o pulbere cristalină , alb-movie , inodoră, gust amar ;

- insolubil în apă şi solubil in ulei, doza 200mg/ kg ;

6. ACIDUL ASCORBIC( VITAMINA C)

- este sub forma de cristale incolore , pulbere albă , foarte instabilă la lumină;

- se oxidează la umidităţi ( se îngălbeneşte ) ;

- solubil în apă şi alcool absolut (1:50), glicerina ;

7. ASCORBATUL DE Na

– se gaseste in special in industria carnii; doza 500mg/kg corp ;

8. ASCORBIL PALMITATUL

- Apare sub forma de pulbere albă , catifelată , miros de cedru ;

20

- fără gust, doza 500mg/kg ;

- greu solubil în apă , uşor solubil în alcool etilic ;

9. ACIDUL IZOASCORBIC

- este puternic reducător, se gaseste ca pulbere alba cristalina

- Sarurile sunt izoascorbatii care sunt foarte importanti in industria carnii

deoarece reduc cantitatea de azotit

Utilizari:

- păstrarea preparatelor din peşte refrigerate ;

- păstrarea legumelor şi fructelor refrigerate ;

- păstrarea sucurilor , nectarurulor din fructe ;

Este cel mai folosit antioxidant in industria carnii.

10. -TOCOFEROL

–se gaseste in grăsime de porc topită , amestec de grăsime vegetală şi animală,

doza 500 mg/kg;

11. STEARAT DE ASCORBIL

-500mg/ kg, se foloseste la grasimi animale si vegetale

12. ACIDUL AZOASCORBIC

-se foloseste la jambon fiert, Luncheon meat, doza 500 mg/kg

13. ERISORBATUL DE Na: se foloseste la jambon fiert, Luncheon meat

IV. ACIDULANŢI

Rolul acidulantilor:

- agenţi de aromatizare , pot intensifica anumte nuanţe de gust sau pot masca

unele arome ;

- agenţi de tamponare , realizează un control asupra pH-ului ;

- agenţi de conservare , prevenind dezvoltarea mucegaiurilor şi germinarea

sporilor care cauzează alterarea alimentelor sau produc toxiinfecţii alimentare ;

- sinergetici faţă de antioxidanţi, contribuie la prevenirea râncezirii şi a

îmbrumării;

- agent de modificare a vâscozităţii aluaturilor – schimbă proprietăţile

reologice;

- componente ale sărurilor de topire la fabricarea brânzei topite ;

- comp. ai ag. de sărare cu alte substanţe ( NaCl , NaNO 3 ,NaNO 2 )

contribuie la formarea culorii şi aromei preparatelor din carne;

- ameliorarea cap. de conservare a preparatelor din carne ,

Principalii acizi din industria alimentara sunt:

-ac. lactic, -ac. malic

-ac. citric, -ac. fumaric

-ac. acetic, -ac. Tartric

21

-ac. adipic; -ac. Fosforic

ACIDULANTI PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI

1. ACIDUL LACTIC (E-270)

Obtinere:

a) din produse naturale:

prin fermentația controlată a plămezilor de cartofi, a melaselor, a tărâțelor

de grâu, a siropului de porumb, când se utilizează Lb. Delbrueckii;

prin fermentația zarei, laptelui smântânit, a zerului dulce, utilizând Lb.

Bulgaricus;

b) prin sinteză urmată de extracție cu solvenți, distilare, decolorare

prin reactia dintre aldehida acetica si acidul cianhidric la temperatura si

presiune inalta

Utilizari:

Îmbunătățirea dispersiilor proteinelor;

Corectarea acidității produselor;

Ca și antiseptic împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacție;

Îmbunătățirea proprietăților vâsco-elastice ale brânzeturilor și aluaturilor;

Îmbunătățirea aromei produselor, contribuind la formarea buchetului

vinului (esteri lactici);

În medicină se folosește pentru injectarea intravenoasă în cazul comelor

diabetice și pe cale orală în cazul gastroenteritelor infantile;

Se mai folosește și la obținerea esterilor și a sărurilor sale (lactații de Ca și

Mg).

2. ACIDUL CITRIC (E-330)

Obținere

prin fermentația micologică, în culturi de suprafață sau submerse, utilizând

ca materie primă melasă;

din sucuri de fructe (lămâi), sucuri care trebuie eliberate din zaharuri,

pectine, substanțe proteice, printr-o fermentație controlată, după care se filtrează și se

concentrează.

Utilizări

este component al sărurilor de topire, în cazul brânzei topite;

se folosește la conservarea fructelor prin congelare, când acționează ca

agent de sechestrare a metalelor, împiedicând distrugerea acidului ascorbic;

este agent de protejare a culorii și aromei având capacitatea de a chela

metalele care pot provoca modificări de culoare și aromă;

este folosit ca și sinergetic alături de antioxidanții BHT, BHA și galatul de

propil pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor și a uleiurilor;

22

se folosește la tratarea moluștelor supuse refrigerării și congelării (la

acestea apare culoarea albastră datorită formării unui complex cupru trial, iar

concomitent se formează mirosuri străine, acidul citric, în acest caz, completează

cuprul și împiedică agenții defectelor menționate);

se mai folosește ca agent de stabilizare pentru condimente precum boia de

ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obținerii de „ shortenning-uri” (tiol

aminoacizi cu sulf).

3. ACIDUL TARTIC (E-334) C4H6O6

Obținere

Industrial de obține din tartratul de vin ( tartrat acid de K), care este

transformat în tartrat de Ca și acesta la rândul său în acid tartric;

Este de asemenea constituent natural al frunzelor unor plante și a

numeroase fructe.

Utilizări

Cacao și produsele din ciocolată;

Fructe și vegetale în cutii și borcane;

Gemuri extra și jeleuri extra și alte produse similare cu un conținut scăzut

de calorii;

Produse de patiserie (biscuiți, napolitane, etc.);

Este folosit ca și acidulant (sucuri de struguri, fructe, etc.);

Ca și sinergetic față de antioxidanți.

4. ACIDUL MALIC ( E 296)

Obținere

Industrial:

Prin hidratarea catalitică a acidului malic;

Prin reducerea parțială a acidului tartric cu acidul iodhidric.

Natural:

constituent al unor fructe și vegetale precum merele, caisele, perele,

prunele, brocoli, morcovii, mazărea, cartofii și tomatele.

Utilizări

Sucuri de fructe (ananas);

Gemuri și jeleuri extra;

Marmelade și alte produse similare din fructe;

Produse pentru sugari și copii în stare bună de sănătate (numai pentru

ajustare de pH).

5. ACIDUL FOSFORIC

Este folosit pentru corectia de pH in sucurile carbonatate, da gust placut,

este usor conservant.

23

Dezavantaj: modifica raportul Ca/P in organism si Ca scade in organism

ceea ce provoaca carii, oase de sticla

V. AGENȚI CU ACȚIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,

TAMPONARE ȘI ÎNTĂRIRE (SECHESTRANTI)

Rol : datorită chelării cu metale grele ( Cu, Fe, Zn, Mg) în următoarele

scopuri:

Stabilizarea grăsimilor și prelungirea duratei de depozitare;

Inhibarea autooxidării uleiurilor esențiale;

Îmbunătățirea stabilității la oxidare a grăsimilor interesterificate;

Îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile și uleiurile hidrogenate;

Menținerea culorii preparatelor din carne.

AGENTUL DE SECHESTRARE UTILIZĂRI

Acidul citric

Citrații de Na (monosodic, disodic, trisodic)

Citrații de K (monopotasic)

Citrații de Ca (monocalcic, dicalcic,

tricalcic)

Carne și semiconserve din carne, sânge în scop

alimentar, așpicuri,

obţinerea gelurilor din alginați, preparate din carne

mărunțită,

preambalate, grăsimi.

Sarea de Ca a EDTA Stabilizarea sângelui, la sărarea cărni ( favorizează

penetrarea sării)

Lactat de Ca Conserve din carne

Acetat de Ca Stabilizant pentru cârnați

Fosfat monosodic, disodic, trisodic Preparate din carne (agent de sechestrare,

tamponare, neutralizare)

Fosfat monopotasic, dipotasic, tripotasic Preparate din carne (agent de sechestrare,

tamponare, neutralizare)

Trifosfați, trifosfat pentasodic (3g/ kg) Supe și extracte din carne, grăsimi comestibile

Polifosfat de Na, K și Ca (5g/kg) Preparate și semiconserve din carne (sechestranți- măresc

capacitatea de reținere a apei)

Difosfat acid de Ca (5g/kg) Sosuri, bulioane

1. CITRATUL DE Na

Are rolul de menținere a pH-ului într-un anumit interval- tamponare.

Este incolor, inodor și are gust sărat.

Se folosește ca agent de tamponare la marmelade, aspicuri, fondante, jeleuri și

șerbeturi, precum și ca emulgator și stabilizator al brânzeturilor topite.

2. CITRATUL DE K

Este folosit ca agent de tamponare, sechestrare și stabilizare la produsele

lactate, brânzeturi topite și produse din carne.

3. CITRATUL DE Ca

24

Se folosește ca substață de tamponare și stabilizant al produselor lactate

(brânzeturi) precum și la obținerea de geluri cu alginați (tari și clare)

Doze recomandate

30-40 g/kg pentru brânzeturi topite;

20 g/kg pentru produsele din carne și semiconserve;

4 g/kg pentru produsele zaharoase;

0,1 g/kg pentru sângele folosit în scop alimentar.

4. TARTRATUL DE Na

Se prezintă sub formă de cristale tansparente, incolore și inodore.

Este solubil în apă și la calcinare are miros de zahăr ars.

Se folosește ca laxativ și agent de sechestrare și stabilizare.

5. TARTRATUL DUBLU DE K SI Na

Se prezintă sub formă de cristale inodore, incolore și cu gust sărat, răcoritor.

Este utilizat ca agent de sechestrare și stabilizare în preparate din carne și

brânzeturi.

6. ACETATUL DE Ca

-este de culoare alba, cristalin, higroscopic, gust lesiu, amar

-se foloseste la stabilizarea produselor din carne

7. CLORURA DE Ca

-se foloseste la stabilizarea in lapte pentru branzeturi

-agent de intarire la conservele de fructe si tomate

FOSFAȚI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE

1. PERIFOSFATUL TETRASODIC (Na4P2O7 )

-sub forma neutra

2Na2HPO Na4P2O7+H2

Pulbere albă, cristale incolore, puțin solubil în apă, cu apă demineralizată

Utilizări:

Agent de tamponare, sechestrare, peptizare la fabricarea brânzeturilor și

produselor din carne;

Tin sa isi recapete apa pierduta (rol de a retine apa in produs)

Controlul vâscozității aluaturilor la frământare;

Doza de administrare la om este egala cu 30 mg/kg corp.

2. TRIFOSFAT PENTASODIC (Na5P3O10 )

Foarte solubil în apă

pH mare bazic: 9.5-9.8

Utilizare:

Sechestrant

Peptizant

25

Stabilizant în sucurile de fructe, conserve de pește, produse din carne,

grăsimi.

3. METAPOLIFOSFATUL DE K (KPO3)x (x=400-2000)

Pulbere amorfă, incoloră

Insolubil în apă pură

Utilizări:

Component al sărurilor de topire la brânzeturile topite;

Emulsionare- preparate din carne;

Favorizează reținerea apei și capacitatea de hidratare a cărnii;

Lapte, panificație- component al mediilor de cultură pentru drojdia de

panificație, de bere.

4. FOSFATUL DIPOTASIC

Cristale albe, higroscopice

Substanțe tampon, neutralizant, sechestrant în brânzeturi, produse lactate,

înghețată.

5. FEROCIANURA DE K K4(Fe(CN)6)*3H2O

Cristale galbene, transparente, lucioase solubile în apă, solubile în alcool;

Utilizări:

Demetalizarea vinurilor (cleire albastră)

Adaos de gelatină sau clei de pește – pentru accelerarea precipitării.

6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC

Pulbere albă, cristalină nehigroscopică, inodoră, puțin solubil în apă; ( ca

sare- solubil în apă ).

Om- 0,5 g/kg corp

Utilizări:

Stabilizarea vitaminelor în sucul de roșii, lămâi, portocale, grapefruit;

Protejează vitaminele C, B12, tiamină, acid folic;

Produsele de origine vegetală – proteine îmbrunarea neenzimatică- mere,

pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopidă, varză de Bruxelles- se imersează în Na2,

EDTA-0,1% și pirofosfat de sodiu 1% EDTA (0,1-0,2%) –direct în conservă.

Pește, moluște, la răcire- cristale de fosfat de amoniu și magneziu, imersare

în soluție de NaCl 2-5% și 0,5% EDTA

Păstrarea în gheață a fileurilor de pește (12-14 zile termen de garanție, 30-

60 soluție EDTA 0,8-1,5%).

Băuturi, vin, cidru, oțet – presiune tulbureală, îmbrunarea (oxidativă) la

vinuri albe;

La băuturi răcoritoare cu coloranți sintetici, arome (previne decolorarea);

Stabilizarea sângelui (împiedică coagularea);

Sărurile de Mg și Zn, impreună cu polifosfații și cu amoniacul rezultat din

hidroliza P (tratat de sterilizare) formează un fosfat de amoniu, Mg,Ca,Cu, care la

răcire, cristalizează dând un aspect neplăcut conservei respective.

26

La moluște, S din aminoacizi cu sulf, impreună cu Cu, formează compuși

de culoare verde-albastră – aspect necomercial produselor (obligatoriu);

Previne coagularea termică a cazeinei la concentrarea laptelui condensat;

Lapte praf degresat, reconstituint- capacitatea de spumare mai bună;

Favorizează penetrarea sării la sărare (carne);

Împreună degradarea pigmenților, de sărare catalizată de metale grele.

Doza admisibilă 0-25 mg/kg corp.

7. LACTAȚII

Inodori sau cu un ușor miros de caramel, ușor sărați

Utilizare:

Umectanți- bomboane

Plastifianți – checuri, fabricarea cazeinei

Anticoagulanți, tampon antiseptic

7.1 Lactatul de Ca

Pulbere albă, solubil în apă

Acidifiant, stabilizator al sucurilor, extractelor de fruncte;

Obținerea de băuturi răcoritoare, siropuri, agenți de plastifiere (brânzeturi);

Întărirea fructelor înainte de sterilizare (mere).

VI. ÎNDULCITORI

Definitie: sunt substanțe care conferă gustul produselor

Pot fi:- naturali

-de sinteza

o După valoarea nutritivă

-nutritivi

-nenutritivi – naturali

de sinteză (edulcoloranți)

Principala caracteristică – puterea de îndulcire EDULCORANT

ZAHAROZĂ

C

CP

INDULCITORI DE SINTEZA (edulcoloranți)

Caracteristici:

Putere de îndulcire de câteva zeci, sute, mii ori mai mare decât a zaharozei;

Gust rezidual pronunțat (amar,sălciu, metalic)

Gustul dulce nu crește proporțional cu cantitatea de îndulcire adăugată,

dimpotrivă scade.

Au efect sinergetic, se utilizează câte 2-3 în proporții diferite sau câte 1-2 în

amestec cu zahărul, căruia îi potențează gustul de dulce.

Gustul care rezultă – nu este pronunțat.

Dozare: - lipsa de sabilitate termică a unor îndulcitori

Îndulcitori nutritivi utilizați în industria alimentară

27

Edulcolorant P Proveniență

zaharza 1,0 Sfecla, trestia de zahăr

frucoza 1,1-1,3 Fructe și prin izomerizarea

glucozei

Dextroza 0,7 hidroliza parțială a

amidonului de porumb,

cartofi, grâu

Sirop de glucoză 0,3-0,6 Hidroliza totală a amidonului

de porumb, cartofi, grâu

Izosiropuri (siropuri de fructoză) 0,9-1,0 Sirop de glucoză -izomerizare

lactoză 0,2- 0,3 lapte

maltoza 0,3- 0,6 Hidroliza amidonului

zahăr invertit (miere

artificială)

1- 1,5 Hidroliza zaharozei (chimică

sau enzimatică)

mierea 1,0 Transformare a zahărului din

flori de către albine

Sirop de inulină – 85

fructoză

1-1,2 Cicoare

Indulcitori masici (polialcooli)

sorbitol 0,5- 0,6 Hidrogenarea glucozei

Xilitol 0,8- 1,0 Xilanii din lemn

Izomalț 0,45- 0,50 Hidrogenarea izomaltozei

provenită din zaharoză

maltitol 0,75- 0,8 Hidrogenarea maltozei

manitol 0,5- 0,6 Hidrogenarea manozei sau

reducerea zahărului invertit

lactitol 0,4 Hidrogenarea manozei

glucozei din molecula de

lactoză

Edulcoloranții de sinteză (intensi)

Edulcoloranți P

Acetsulfamul K 130- 200

Aspartam 150- 200

Ciclomați 25- 30

Neohesperidina 200- 300

Dehidrocalconică

zaharina

300-500

Sucraloza 1500- 2000

Condiții de utilizare a edulcoloranților intenși

La utilizarea edulcoloranților intenși se au în vedere următoarele:

28

Edulcoloranți intenși pot fi utilizați singuri sau în amestec, până la nivelul

dozei individuale marine, în produsele alimentare fără adaos de zaharuri naturale (

mono și dizaharide );

Pot fi utilizați împreună cu zaharurile naturale în produsele cu valoare

energetică redusă, în proporție de 30% în raport cu produsul de origine sau un produs

similar;

Nu pot fi utilizați decât în produse dietetice

Doza maximă de utilizare se raportează la produsul gata de consum

Sunt interziși în alimentele destinate sugarilor și copiilor de 1-3 ani, stare de

sănătate bună sau nu;

Denumirea de vânzare a edulcoloranților de masă trebuie sa poarte

menținerea ,, edulcoloranților pe bază de

Etichetarea edulcoloranților de masă trebuie să conțină și atenționările

următoare:

Polioli – un consum excesiv poate avea laxative

Aspartam – conține o sursă de fenilalanină

1. ACETSULFAM DE K (E-950)

Pudră cristalină albă, inodoră și nehigroscopică, care poate fi stocată câțiva

ani la temperaturia ambiantă

Solubilitate ridicată

Stabilitate la căldură

Stabilitate în soluție – bună, într-un domeniu larg de pH;

Gust agreabil, dulce, care se manifestă rapid. Se percepe un gust rezidula,

ușor amar, la concentrații mai mari de acesulfam, gust atenuat de alți edulcoloranți și

în principal de aspartam.

Metabolism- nu este metabolizat de organism și nu se acumulează.

Toxicitate-produsele de descompunere sunt acidul acetoascetamed sulfonic și

acetoacetamina, are o inocuitate perfectă.

Doza zilnică admisă: 15 mg/ kg corp

Utilizări: produsele lactate, produse de ciocolată și cofetărie, gumă de

amestecat, precum ca edulcolorant de uz casnic.

2. ASPARTAMUL

– formula brută C14H18N2O5

Masă moleculară 294,31, iar puterea de îndulcire 150- 200.

Aspect – pulbere cristalină albă, higroscopică, inodoră stabilă până la un an în

condiții normale de depozitare.

Solubilitate – ușor stabil în apă la 20oC, solubilitatea crește cu temperatura (

30g/l la 50oC )și este în funcție de pH (minimă la pH 5,2 și maxima la pH= 2,3 )

29

Stabilitatea la căldură – se degradează la temperaturi mari și durată mare de

temperatură ceea ce limitează folosirea aspartamului în produse care se supune

tratamentului termic.

Stabilitate în soluție – este în funcție de temperatura, pH și durata de

depozitare.

Stabilitate bună la 20-25o C și la pH 3-5. Stabilitatea scade la temperaturi

ridicate și păstrare îndelungată. Tratamentul UHT nu afectează stabilitate-aspartam.

Gustul dulce - este apropiat de al zaharozei. Acțiune sinergetică cu

acesulfamul și zaharina, contribuie la atenuarea gustului amar rezidual al acestor

edulcoloranți.

Metabolism – este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de

fenilalanină, acid aspartic și metanol. Nu este indicat în alimentația persoanelor care

suferă de fenilcetonurie.

Toxicitate – nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam și nici pentru

dicetopiperozină, produs de degradare al aspartamului.

Doza admisibilă – 40 mg.kg corp aspartam.

Utilizări: produse de cofetărie și ciocolaterie, lactate, pulberi instant, băuturi,

gume de mestecat.

3. CICLAMATII E-952

Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brută C6H12NnaO3S.

Masa moleculară 201,22 și P= 25-30.

Aspect: pudră cristalină, albă, inodoră

Solubilitate: bună în apă la 20o C

Stabilitate bună la caldură- foarte bună

Stabilitate în soluție- foarte bună în domeniul de pH 2-8

Gust dulce: după ingerare lasă în cavitatea bucală un gust amar și metalic,

persistent atenuat prin asociere cu alți edulcoloranți

Metabolism – unele persoane metabolizează ciclamatul la cicloheulamină

(toxicitate dovedită)

Toxicitate – nu s-a stabilit ciclomatul este cancerigen la om

Doza zilnică admisibilă este de 11 mg/kg corp (exprimat ca acid alcanic

Se utilizează intr-o formă largă de produs alimentar, dar în principal în

băuturi, gumă de mestecat, produse de patiserie și cofetărie.

4. NEONESPERIDINA DEHIDROCALCONICA (NHDC)

Face parte din familia flavonelor fiind prezentă în portocalele amare

Neohesperidina-glicozid al portocalelor amare de Sevilla este extras și apoi

supus hidrogenării catalitice obținute NHDC.

Se poate sintetiza

P=200-300 în comparație cu o soluție de zaharoză 8%.

Aspect: - pudră cristalină, inodoră, puțin higroscopică, stabilă la depozitare.

30

Solubilitate – foarte puțin solubil în apă, la temperatura ambiantă (0,5g/l),

65g/l la 80oC.

Stabilitate în soluții=e bună în domeniul pH-ului 2-6 și la temperaturi egale cu

30-100oC.

Gustul dulce- caracteristic cu un puternic gust rezidual de mentă, cu efect

răcoritor – efect sinergetic (cu alti edulcoloranți)

Metabolism: flora intestinală metabolizează aditivul la fluora glucinol și acid

dehidroisoferulic.

Doza admisibilă 5mg/kg corp.

Gama largă de produse alimentare, cum ar fi: guma de mestecat, băuturi

răcoritoare, iaurt, produse de cofetărie precum și ca edulcolorant de uz casnic.

5. ZAHARINA

- este cel mai cunoscut ȋndulcitor, a fost descoperit ȋn 1889;

- se obține din toluen prin procedeul Remsen-Fehlberg şi din acid antranilic

prin procedeul Maumee;

- formula brută este C7H5NO3S iar masa moleculară este de 183,18;

- are o putere de ȋndulcire de 300-500;

- aspect – pulbere albă, cristalină, inodoră, foarte stabilă la depozitare câțiva

ani;

- solubilitate – zaharina sodică este cea mai solubilă (100 g/l) la 20˚C;

zaharina calcică are o solubilitate ȋn apă de 37 g/l la 20 ˚C;

- stabilitatea la căldură – bună;

- solubilitatea ȋn soluție – foarte bună la pH= 3,5-8; la pH<2,3 se degradează

ȋn acid o-sulfobenzoic de amoniu;

- gustul de dulce – după ingerare, zaharina lasă un gust rezidual amar sau

metalic care poate fi mascat prin utilizarea ȋn amestec cu un alt edulcorant intens;

acționează bine ȋn sinergism cu aspartamul şi cu ciclamații;

- metabolism – nu este metabolizat ȋn organism şi este excretat pe cale

urinară;

- toxicitate – a fost suspectată ca promotori ale tumorii la vezică la şobolani;

- doza zilnică admisibilă – 2,5 mg/kilocorp;

- utilizare – fiind stabilă la căldură, se foloseşte la produsele de patisserie,

băuturi, deserturi lactate.

6. SUCRALOZA

31

- a fost descoperită ȋntâmplător;

- rezultă din halogenarea selectivă a zaharozei, este un diglucid cu formula

brută C12H19Cl3O8;

- aspect – pulbere cristalină, fără miros, uşor solubilă ȋn apă, etanol,

methanol;

- o bună stabilitate chimică;

- rezistă bine la procesare termică, la valori mici ale pH-ului;

- este de 450-700 ori mai dule decât zaharoza;

- are o componentă reziduală;

- manifestă sinergism față de acesulfam sau ciclamați;

- nu prezintă toxicitate şi nu se acumulează ȋn organism.

INDULCITORII NENUTRITIVI

brazeina – de natură proteică, P=2000;

curculina – P=550 –gustul de dulce este remanent (revine chiar după ce se

bea apă);

filodulcina – P=250-300;

glicirizina – saponină, P=50 (lemn dulce);

miraculina – nu rezistă la tratament termic, gustul dulce se menține la

pH=2,5-12 (face ca gustul acru să pară dulce);

monelina – de natură proteică, ȋn apă ȋşi pierde gustul dulce, P=1500-2000;

osladina – P=3000, grad de toxicitate ridicat;

steviozidul – P=300, ȋn SUA este interzis deoarece formula sa este

asemănătoare cu cea a hormonilor tiroidieni şi influențează sistemul endocrin;

taumatina – extrasă din “fructul miraculous de Sudan”, P= 1400-2000,

potențiator de gust (cel mai utilizat);

- aspect – pulbere inodoră, de culoare crem, care poate fi conservată ȋn mediu

steril; este relativ higroscopică;

- stabilitate la căldură – bună la pH=2-10;

- solubilitate – 600 g/l apă la 25 ˚C;

- gustul de dulce – nu este imediat dar este foarte persistent. Prezintă sinergism

cu alți edulcoranți intenşi şi naturali. Împrumută aroma unor aromatizanți, dar la

utilizare trebuie ținut cont de interacțiunea de natură ionică cu alte ingrediente, mai

ales ȋn cazul băuturilor;

- metabolism – este metabolizată ca oricare P;

- utilizare – gume de mestecat, produse de patiserie.

!!!!! Niciun edulcorant nu poate ȋndeplini funcțiile tehnice pe care le

realizează zaharoza: funcție nutrițională, senzorială, de scădere a activității apei,

conservare, umectant, agent crioprotector, de substantă de masă.

POLIOLII

- sunt reprezentanți de sorbitol, manitol, maltitol, izomalt, xilitol şi lactitol;

- sunt folosiți ca ȋndulcitori, dar şi pentru proprietățile lor funcționale

tehnologice;

32

- au o putere calorică de ½ din cea a ȋndulcitorilor tradiționali, fiind

considerați şi ca substanțe necariogenice , deoarece nu sunt fermentați in cavitatea

bucală.

1. SORBITOLUL

- un poliol care se găseşte ȋn mod natural ȋn unele fructe;

- se obține prin hidrogenarea glucozei (cel mai utilizat);

- este comercializat sub formă de pulbere sau lichide cu 70% s.u.;

- are o bună stabilitate termică şi nu dă reacții Maillard ȋn prezența AA;

- P=50-70 % din cea a zaharozei;

- căldura de dizolvare este negativă, ceea ce produce raceală la degustare;

metabolizarea se face fără intervenția insulinei, ceea ce face ca sorbitolul să se

utilizeze ȋn dietele pentru diabetici;

- este rezistent la acțiunea enzimelor digestive;

- utilizare – produse de cofetărie, gume de mestecat, ȋnghețată, ciocolată.

2. ISOMALT

Reprezintă un amestec echimolecular de α – D- glucopiranozil – 1,6 sorbitol

şi α – D – glucopiranozil – 1,6 manitol.

-se obține din Glu ȋn 2 etape:

a) o etapă enzimatică ȋn care zaharoza este transformată ȋn izomaltuloză;

b) o etapă ȋn care izomaltuloza este hidrogenată la izomalt;

- se prezintă ca o pulbere albă care nu este higroscopică;

- are puterea de ȋndulcire de 50-60% din cea a glucozei;

- se utilizează la produse de cofetărie şi la guma de mestecat fără zahăr.

Isomaltul se prezinta ca o pulbere alba care nu este higroscopica. Are puterea

de indulcire de 50-60% din cea a zaharozei.

Se foloseste in principal in produse de cofetarie si la guma de mestecat fara

zahar.

3. LACTITOL

- se obține prin hidrogenarea lactozei la 100 ˚C SI LA 8.825 KPa in prezenta

Ni;

- se prezintă ca o pulbere albă, cristalină, mono | dihidrat, solubilă ȋn apă;

- puțin higroscopică

- grad de ȋndulcire de 30-40% din cel al zaharozei;

4. MANITOLUL

33

- se găseşte ȋn natură, produsele cele mai bogate ȋn manitol fiind ciupercile şi

algele, care conțin 15-20% manitol;

- se obține prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind isomer al sorbitolului;

- pulbere cristalină, cu grad de ȋndulcire de 50% din cel al zaharozei;

- uşor solubilă ȋn apă;

- puțin higroscopică şi din această cauză se utilizează ca substanță de

suprapudrare ȋn cazul produselor de cofetărie “fără zahăr”;

- are rol anticristalizant față de alți polioli.

5. XILITOLUL

- este un poliol care se găseşte şi ȋn natură;

- industrial se obține din xilan, care prin hidroliza enzimatică conduce la

xiloză, aceasta din urmă putând fi hidrogenată la xilitol;

- componenta răcoritoare, cu gust mentolat;

- pulbere albă, puțin higroscopică;

- recomandat ȋn diete pentru diabetici, are putere de indulcire 0.8-1%;

- nu este cancerigen.

6. MALTITOLUL

- se obține prin hidrogenarea maltozei care la rândul ei se obține din amidon

prin acțiunea β-amilazei;

- putere de ȋndulcire de 50% față de cea a zaharozei şi este solubilă ȋn apă;

- este stabil termic şi chimic si nu dă reacții Maillard.

7. SIROPUL DE MALTITOL

- este un sirop care conține D-maltitol, D-sorbitol şi polizaharidele

hidrogenate;

- se obține prin hidrogenarea siropurilor de glucoză.

Concluzii:

- poliolii se găsesc ȋn numeroase fructe şi legume;

- industrial se obține prin hidrogenarea zaharurilor reducătoare

- se comportă ca ȋndulcitori cu gust plăcut;

- au o mare stabilitate chimică şi bacteriologică;

- au o valoare calorică ½ din cea a zaharurilor obişnuite;

- nu sunt fermentescibile ȋn cavitatea bucală, deci sunt necariogenici;

- se comportă ca neumectanți stabilizanți sau crioprotectori şi pot controla

activitatea apei.

ADITIVI FOLOSITI IN PANIFICATIE

I. AGENTI DE OXIDARE FOLOSITI IN PANIFICATIE

Agenții de oxidare sunt utilizați ȋn panificație ȋn următoarele scopuri:

a) accelerarea maturării făinurilor;

b) deschiderea la culoare a făinurilor

c) condițiile aluatului prin ȋntărirea rețelei glutenice.

Prin procesele care au loc ȋn făina de grâu dupa măcinare:

34

- uniformizarea umidității făinii, ȋn funcție de parametrii mediului ambient;

- modificările pe cale biochimică a principalelor componente din făină;

- oxidarea chimică/ enzimatică a acizilor graşi polinesaturați, a pigmenților

carotenice;

- durata de depozitare pentru o maturizare optimă este de 1,5-2 luni.

Esența procesului de maturizare constă ȋn procesul de oxidare, agentul de

maturizare fiind substanțele oxidante care determină oxidarea grupărilor sulfhidril cu

formarea punți disulfdice.

Agentul de oxidare trebuie să ȋndeplinească următoarele condiții:

- să fie stabil pentru o lunga perioada de timp;

- sǎ nu mǎreascǎ conţinutul de cenuşǎ a fǎinii;

- agentul de oxidare sǎ sau produsii lor de reactie sa nu fie toxici pentru om;

- sǎ menţinǎ valoarea nutritivǎ a prousului;

- sǎ îmbunǎtǎţeascǎ proprietǎţile de prelucrare a fǎinii.

Agenţii de maturizare ce pot fi folosite: clorul, dioxidul de clor, peroxidul de

acetone, azodicarboamida.

1. CLORUL

Are efect de maturare şi albire; se foloseşte mai des în cazul fǎinurilor

destinate fabricǎrii biscuiţilor, checurilor, prǎjiturilor (în special când proporţia

zahǎr/fǎinǎ este mai mare decât

Acţiunea clorului

- clorinarea conduce la ruperea unor lanţuri de amilozǎ şi amilopectinǎ, iar

zonele cristaline din structura granulei de amidon devin mai puţin rigide;

- granulele de amidon se umflǎ la tº mai mici decât punctele de gelatinizare;

- tratamentul cu clor mǎreşte stabilitatea amestecului de apǎ, ulei şi amidon;

- participǎ la oxidarea gr. sulfhidril din fǎinǎ care are ca efect maturizarea

fǎinii;

- actioneaza asupra pigmentilor carotenoidici determinand deschiderea la

culoare a fainii;

- determinǎ un process de depolimerizare a pentozanilor.

Influenţe tehnologice

- creşte capacitatea de hidratare a fǎinurilor datoritǎ modificǎri fracţiunii

amidonoase;

- se produce o gelatinizare mai rapidǎ şi mai accentuatǎ a granulelor de

amidon;

- fǎinurile tratate sunt deschise la culoare;

- capacitate mǎritǎ de reţinere a gazelor;

- mǎreşte stabilitatea aluatului la doze de clor mai mici de 1250 ppm.

Doze: 220-240 ppm pentru biscuiţi şi 67-97 ppm pentru pǎine.

Toxicitate: lipidele chlorinate se acumuleazǎ în zona renalǎ (acidul 9,10

dicloraoctadecanoic), acizii clorinaţi se gǎsesc în lapte.

2. DIOXIDUL DE CLOR

35

Agentul de maturizare şi de albire în timpul depozitǎrii şi transportului.

Efectele utilizǎrii:

- oxidarea grupului sulfhidril din structura P cu formarea punţilor disulfidice;

- oxidarea constituenţilor neproteici:glutation, cisteinǎ;

- oxidarea pigmenţilor carotenoidici care are ca effect albirea fǎinii.

Efecte tehnologice:

- îmbunǎtǎţirea capactǎţi aluatului de a reţine gazelle de fermentare cu

consecinţe favorabile asupra volumului pâinii;

- albirea fǎinii tratate ceea ce duce la obţinerea unui miez de culoare mai

deschisǎ.

Doze: 30 ppm (fǎrǎ rezerve) şi 50-75 ppm pentru cazuri speciale. Fǎinurile

mai slabe necesitǎ o cantitate mai mare de dioxid de clor.

Toxicitate: testele effectuate pe subiecţi umani au arǎtat cǎ nu se produc

substanţe toxice pentru organism, dar cercetǎrile continuǎ.

3. PEROXIDUL DE ACETONA (P.A.)

Este agent de maturare şi are efect de albire

Efectele utilizǎrii:

- efectul de maturare se explicǎ prin reacţia de oxidare a grupǎrilor sulfhidril

din fǎinǎ;

- sunt necesare 1-3 zile de depozitare a fǎinii tratate cu PA pentru un effect

maxim;

- acţiunea de oxidare a pigmenţilor carotenoidici realizeazǎ oalbire

satisfǎcutǎ a fǎinii;

- atunci când se doreşte o deschidere la culoare mai accentuatǎ se adaugǎ şi

peroxidul de benzoil;

- nu acţioneazǎ asupra vitaminelor din faina;

Efecte tehnologice:

- se reduce conţinutul de carotene di fǎinǎ;

- mǎreşte rezistenţa aluatului şi scǎderea extensibilitǎţi sale;

- îmbunǎtǎţeşte prelucrabilitatea aluatului;

- obţinerea unor produse finite cu volum îmbunǎtǎţind textura şi porozitatea

miezului, superioare.

Doze: depend de calitatea şi extracţia fǎinurilor. Dozǎ cu atât mai mare cu cât

calitatea este mai slabǎ şi gradul de extracţie mai mare. Se utilizeazǎ 0,001-0,003 %

echivalent H2O2 în mod current şi 0,006-0,008% echivalent H2O2 , în cazul fǎinurilor

integrale. Se comercializeazǎ sub formǎ de premix în care comportamentul lichid (PA

obţinut din reacţia acetonei cu H2O2 ) este imobilizat pe un support inert de amidon şi

apoi uscat.

- lipsitǎ de efecte fiziologice;

- nivelul maxim admis este de 45 ppm;

- este biodegradabilǎ, în 14 zile în sol este degradatǎ în proporţie de 20-70%.

4. AZODICARBONAMIDA (ADA)

36

Are efect de maturizare asupra fainurilor dar nu are efect de albire. Este unul

din cei mai rapizi oxidanti, reactioneaza in cateva minute dupa ce faina a intrat in

contact cu apa.

ADA nu reactioneaza cu faina uscata si de aceea dupa tratare cu agent de

maturizare, faina poate fi prelucrata imadiat.

Efectele folosirii ADA:

-prin oxidare gr.sulfhidril din structura proteinelor glutenice si formarea de

punti disulfidice intramoleculare ADA contribuie la imbunatatirea insusirilor reologice

ale aluatului. Aluatul devine mai putin lipicios, mai elastic si rezistent

-nu este agent de albire pentru ca nu actioneaza asupra carotenoizilor

-nu s-a inregistrat modificari asupra vit. B din faina; nu influenteaza aciditatea

si gustul fainii

-biureea, produsul reactiei ADA in aluat ramane in paine.

Efecte tehnologice:

-painea are un volum specific si elasticitatea miezului superioara painii

netratata

-pentru albire ADA se foloseste cu peroxidul de benzoil

-testele arata ca este lipsita de efecte fiziologice

Nivelul maxim admis 54 ppm (are actiune cancerigena)

-ADA este biodegradabila

5. ACIDUL ASCORBIC

Acidul ascorbic se introduce în maia sau aluat în stare dizolvatǎ. Dozele

normale, între 10-50 ppm (chiar 100ppm), nu influenţeazǎ aciditatea pH-ului aluatului.

Este un ameliorator ce corespunde normelor de nutriţieşi nu este supus resturilor

sanitare.

Acţiune:

- oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa O2 din aluat sau a O2 atmosferic,

reacţie catalizatǎ la acid ascorbic oxidaza. Reacţia este urmatǎ de reducerea acidului

dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat oxidaza, anaerobǎ şi a

unui donor de hidrogen.

Acţiune tehnologicǎ:

- prin adǎugarea a 50 ppm acidul ascorbic sau DHAA se obţine imediat dupǎ

frǎmântarea unui aluat mai tare şi tǎria aluatului creşte în timpul fermentaţiei.

6. PEROXIDUL DE BENZOIL (PB)

- cel mai utilizat agent de albire;

Efecte tehnologice

- efect de albire;

- condiţionator al aluatuluialǎturi de ADA sau AA, potenţând activarea

acestora;

- pâinea are un volum specific superior şi un miez mai fin decât pâinea

preparatǎ cu aceleaşi ingrediente dar fǎrǎ PB.

Doze: - doza obişnuitǎ de 50 ppm;

37

- pentru albire se pot folosi doze cuprinse între 25-100 ppm;

- pentru un effect maxim,adǎugarea PB, se face în timpul amestecului

ingredientelor;

- pentru mǎrirea preciziei de dozare şi a uniformizǎrii în masa fǎinurilor şi

pentru a-i reduce inflamabilitatea, PB se comercializeazǎ sub formǎ de premix, pe un

suport neutru de fosfat de calciu.

II. AGENTI OXIDANTI CU EFECT DE ALBIRE A FAINII

Pigmenţii naturali ai fǎinurilor sunt:

- carotenii şi xantofilele se regasesc in fainurile albe;

- flavonele se gasesc in fainurile negre;

Agentii de albire nu pot ameliora culoarea unor fainuri de extractie mare si nu

pot masca un extras de tarate.

1. TETRAOXIDUL DE AZOT (N2O4)

Gazul este dozat într-un current de fǎinǎ în proporţie de 6 ppm faţǎ de masa de

fǎinǎ.

Efectele utilizǎrii:

-dizolvându-se în faza grasǎ, gazul oxideazǎ pigmenţii carotenoidici realizând

efectul de albire;

-nu are efect de maturizare asupra fǎinurilor.

Toxicitate

-cantitǎţi excessive ce tetraoxid de azot au ca efect apariţia unor cantitǎţi

sporite de nitraţi reziduali;

-creşterea cantitǎţi de grǎsimi peroxidate.

III. AGENTI DE REDUCERE

― SH

― S + S →

― SH

Sunt L-cisteina şi derivaţii săi, bisulfaţii, glutationul redus sau diverşi compuşi

cu duble legături activate.

Rolul lor:

-reduc durata de frământare sau fermentare.

-la panificarea făinurilor puternice, al căror gluten este existent, are o

extensibilitate redusă, ceea ce conduce la produse cu volum mic, miez dens, porozitate

neadezivă, aromă slabă datorită extensibilităţii sub acţiunea gazelor de fermentare.

Mecanismul de acţiune:.

- Reducerea punţilor disulfidice intramolecular din structura proteinelor

glutenice.

- Acţionează asupra enzimelor proteolitice din făină pe care le trec din formă

oxidantă, inactivă în formă redusă, activă.

Efecte tehnoloogice:

38

- Creşte solubilitatea proteinelor la acidul acetic.

- Se reduce cantitatea de energie folosită la frământare.

- Capacitatea de hidratare se situează la un nivel scăzut.

- Se reduce timpul necesar pentru atingerea optimului însuşirilor fizice ale

aluatului (când este bine frământat).

- La doze optime de reducători, aluaturile se prelucrează mai bine, sunt mai

bine afânate, mai bine dezvoltate, datorită creşterii capacităţii aluatului de a se extinde

şi de a reţine gaze.

Supradozarea agenţilor de reducere are următoarele efecte:

- Aluaturi moi extensibile dar neelasice, capacitate redusă de reţinere a

gazelor rezultate în urma frământării.

- Influenţă negativă asupra formei, volumului şi porozităţii miezului.

1. L - CISTEINA SI CLORHIDRATUL DE CISTEINĂ

Mecanismul de acţiune:

- Are acţiune reducătoare asupra proteinelor aluatului în timpul fermentării

sau frământării.

Doze:

- 0,1 – 10 ppm

- 40 – 50 ppm sau chiar 70 ppm când sunt prelucrate fainuri puternice şi se

foloseşte numai cisteina.

- În majoritatea cazurilor, cisteina se asociează cu acid ascorbic [sau bromat

de K(interzis)], dozele de cisteină sunt variabile.

- 50 – 70 ppm în aluatul de biscuiţi, determină creşterea grăsimii înălţimii

biscuiţilor produsul finit având o friabilitate satisfăcătoare şi un aspect mai bun al

suprafeţei.

- La peste 70 ppm grosimea biscuiţilor scade.

Efecte tehnologice:

- Fără adaos de acid ascorbic, volumul pâinii se diminuează dacă nivelul

cisteinei adăugate creşte.

- Pentru aceleaşi doze de cisteină, în prezenţă de 20 – 30 ppm acid ascorbic,

volumul pâinii creşte foarte mult.

Utilizările cisteinei:

- În cazul panificării făinurilor cu adaos de gluten vital.

- Uşurează frământarea, îmbunătăţeşte prelucrabilitatea acestor aluaturi cu

aceleaşi rezultate ca şi la folosirea proteazelor, cu deosebirea că cisteina acţionează la

frământarea în timp a enzimelor proteolitice, activează în tot timpul panificării, chiar

şi în prima parte a coacerii.

- Cisteina şi clorhidratul de cisteină pot ameliora culoarea pastelor făinoase

împiedicând oxidarea carotenoidelor din făină.

2. BISULFITUL DE Na

Determină reducerea numărului de legături – S – S – intramoleculare.

39

Efectele utilizării:

- Provoacă creşterea extensibilităţii şi o micşorare a rezistenţei aluatului.

- Reduce durata de frământare.

Doze:

- 150 ppm scade durata de fermentare cu 20%.

- 300 ppm scade durata de fermentare cu 30%.

- > 500 ppm înrăutăţeşte însuşirile fizice ale aluatului.

3. GLUTATIONUL REDUS

- Este eliberat prin autoliza celulelor moarte de drojdie.

- Este prezent în făină dar în cantităţi foarte mici, 8 ppm / kg

- Se utilizează sub formă de preparat, conţine drojdie uscată inactivată, cu

conţinut ridicat de glutation.

IV. AGENTI PENTRU CONDITIONAREA ALUATULUI

1. BROMATUL DE K (KB5O3)

Mecanisme de acţiune:

- Se adaugă în faza de aluat în stare dizolvată în doze de până la 20 ppm (fără

rezerve) şi 20 – 70 ppm (cu oarecare rezerve).

- Scade concentraţia de grupări sulfhidril libere cu formarea grupărilor

disulfurice.

- Nu necesită O2 pentru a-şi executa acţiunea spre deosebire de ADA sau

AA, care îşi exercită rolul numai în prezenţă de O2.

- Acţionează pe toată durata procesului, având acţiune mai mare la coacere şi

frământare şi mai mică în timpul fermentării.

- În cazul făinii cu gluten foarte slab efectul maxim se obţine în mediu acid,

pH < (eliberează mai uşor O2).

Efecte tehnologice:

- Reduce fluajul aluatului (îşi păstrează forma).

- Creşte stabilitatea aluatului fiind posibilă prelungirea duratei formei finale.

- Prelucrabilitatea aluatului, volumul pâinii creşte cu 10- 60 %.

- Porozitatea pâinii se îmbunătăţeşte esenţial.

- Se micşorează esenţial lăţimea pâinii.

- Se îmbunătăţeşte structura şi culoarea miezului.

Efecte secundare:

- Nu conduce la diminuarea conţinutului riboflavină (B1 - B6) tiaminei,

tacoferoli şi acidul nicotinic.

- Bromura de K are efect cancerigen (tumori ale rinichilor, tiroidei şi alte

organe).

- În România nu este permisă utilizarea lui.

V. HIDROLAZE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE

Amilazele (enzime amilolitice): Sunt cele mai importante enzime din punct

de vedere tehnologic, prin hidroliza exercitată de ele asigurându-se cantitatea de

40

glucide fermentescibile necesare desfăşurării în bune condiţii a procesului de

panificaţie.

1. α–AMILAZE ENDOGENE

-făinurile normale de grâu conţin cantităţi suficiente de β -amilază şi numai

urme de α –amilază).

α–amilaza, este o metal-enzimă (conţine un atom de Ca2+

), care scindează

legăturile 1,4 α - glicozidice din substrat. α -amilaza grâului este termorezistentă şi

acidosensibilă.

Condiţii de utilizare:

- Intervalul optim de temperatură, 60-65 °C, rezistă la 83°C, este inactivată la

90°C.

- Intervalul optim de pH, 4,7-5,4, un pH mai mic determină o scădere

puternică a activităţii α -amilazei (ionii de hidrogen rup legăturile Ca2+

cu enzima şi îl

înlocuiesc).

2. β –AMILAZA

Extrasă din soiuri diferite de grâu conţine 4 grupări - SH, două situate la

suprafaţa moleculei (active) şi două în interior (fără rol în cataliza enzimatică),

scindează legăturile α -glicozidice acţionând la capetele nereducătoare ale lanţului de

amiloză şi amilopectină detaşând moleculă cu moleculă de maltoză, iar în apropierea

legăturilor α -l,6(de ramificare) obţinându-se dextrine β-limită.

Condiţii de utilizare:

- Intervalul optim de temperatură, 48-51 °C, este inactivată la 70-75°C.

- Şi intervalul optim de pH, 4,5-4,6.

- Este mai rezistentă la acizi decât α -amilaza.

α -amilaza exogenă, utilizată în panificaţie poate proveni din următoarele

surse:

- Pancreasul bovinelor, utilizarea acestei surse este însă limitată, cerealele

germinate, mai ales din malţ, care transformă amidonul în zaharuri simple.

- Folosirea microorganismelor selecţionate care pot sintetiza enzime active în

mediul extracelular şi au avantajul că ciclul lor de viaţă este foarte scurt de 2-5 zile,

comparativ cu cel al plantelor sau animalelor.

Scopul utilizării de α -amilază exogenă:

- mărirea cantităţii de zaharuri fermentescibile în aluat atunci când se panifică

fâinuri tari la foc.

- mărirea intervalului de timp în care produsele de panificaţie îşi menţin

prospeţimea.

În panificaţie se utilizează α -amilazele din malţ, fungice şi bacteriene.

Termostabilita α -amilazei din diferite surse.

Nr.Crt Temperatură 0C

α –amilazeă

fungică

α –amilazeă din

cereale

α –amilazeă

bacteriană

1 64 100 100 100

2 69 52 100 100

3 74 3 58 100

41

4 79 1 25 92

5 84 - 1 58

6 89 - - 22

7 94 - - 8

Supradozarea α -amilazei bacteriene duce la un miez moale, lipicios, datorită

formării unei cantităţi excesive de dextrine deoarece enzima este activă şi în produsul

finit. Excepţie face α -amileza bacteriană maltogenică care pune în libertate maltoză şi

maltotrioză, hidrolizând lanţurile de amiloză şi amilopectină până la punctele de

ramificaţie, rcducând astfel riscul supradozării enzimei.

- α -amilaza bacteriană maltogenică poate fi utilizată ca un înlocuitor parţial

sau total al emulgatorilor.

PREPARATE DE α- AMILAZA

1. Produse din malţ.

Făina de malţ (activitate enzimatică de aproximativ 2000 Lintner) obţinută din

grâu sau orz după germinare, uscare menajată, şi măcinare.

Extractele de malţ nu conţin porţiuni de înveliş şi fragmente de boabe care ar

putea determina o culoare mai închisă a miezului de pâine. Extractele lichide sau

pulbere, se utilizează în proporţie de 1-3% raportat la masa făinii.

Siropurile diastazice de malţ se obţin prin acelaşi procedeu ca şi extractele de

malţ folosind ca materie primă un amestec de orz şi porumb (orz/porumb, 65:35). Sunt

mai sărace în zaharuri reducătoare dar au un conţinut mai ridicat de proteine din cauza

porumbului. Au o activitate enzimatică de acelaşi nivel dar o aromă mai slabă de malţ.

2. Amilaze fungice.

- Preparate provenite din Aspergillus niger.

Preparate provenite din Aspergillus oryzae, cele mai utilizate deoarece au un

conţinut scăzut de proteaze şi un pH optim de acţiune egal cu cel al aluatului (4,5-5,5).

- Preparate provenite din Aspergillus awamori.

Amilazele fungice au termostabilitatea cea mai mică, sunt inactivate în

apropierea punctului de gelatinizare a amidonului, iar o supradozare a lor nu conduce

la obţinerea unui miez lipicios deoarece acţiunea lor principală are loc la fermentare şi

nu în timpul coacerii.

3. Amilaze bacteriene.

Se obţin dintr-o serie de specii ale genului Bacillus: Bacillus subtulis, Bacillus

licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus amyloliquefaciens.

Caracteristicile amilazelor bacteriene:

- termostabilitate ridicată.

- capacitate dextrinogenică mare, motiv pentru care α - amilazele bacteriene

prezintă toleranţă mică la dozare.

- se utilizează în doze mai mici de o unitate SKB/100g făină.

α – AMILAZA MALTOGENICA

42

Se obţine din Bacillus subtulis modificat genetic prin clonare cu o genă de la

Bacillus stearothermophilus.

Caracteristicile α -amilazei maltogenice:

- Poate să hidrolizeze amiloza şi amilopectina cu formare de maltoză în

configuraţie α.

- Enzima hidrolizează maltotrioza şi ciclodextrinele.

- Are capacitatea de a reduce, de a întârzia retrogradarea amidonului.

- Are în structura sa trei ioni de Ca2+

şi nu necesită prezenţa extremităţilor

nereducătoare la substrat.

- Produşii finali de amiloliză sânt α -maltoza, maltotrioza şi maltotetroza şi

cantităţi foarte mici de oligozaharide superioare.

- La pH=4 enzima păstrează doar 25% din activitate.

- Doza de utilizare a α -amilazei maltogenice în panificaţie este de 9-90 unităţi

maltogenice/100g făină.

- prin folosirea α -amilazei maltogenice se evită obţinerea unui miez lipicios al

pâinii.

GLUCOAMILAZA

Este o exoenzimă care acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor

poliglucozidice, nu se opreşte la ramificaţii, depolimerizând amidonul la β-glucoză.

Glucoamilazele sânt glicoproteine (zahărul din moleculă este manoza), produse de

mucegaiuri şi bacterii.

Proprietăţi tehnologice:

- Activează fermentaţia şi reduc timpul de fermentare.

- Volumul pâinii este mai mare decât în cazul utilizării α-amilazei.

- Utilizată alături de α -amilaza bacteriană, glucoamilaza previne obţinerea

unui miez lipicios ca urmare a hidrolizei lanţurilor ramificate ale dextrinelor generate

de acţiunea α-amilazei, lanţuri care nu sunt degradate în continuare de α -amilază.

- Este indicată la prepararea aluaturilor congelate deoarece furnizează drojdiei

slăbite datorită congelării, glucoză, pe care drojdia o poate utiliza direct.

- Prelungeşte prospeţimea pâinii, fiind evitată obţinerea unui miez moale şi

lipicios.

- În panificaţie se utilizează glucoamilaza fungică obţinută din Aspergillus

niger, datorită efectului pozitiv asupra volumului pâinii.

VII. EMULGATORII

Sunt substanţe utilizate pentru stabilitatea emulsiilor, (sistem dispers format

din 2 faze).

Clasificarea emulgatorilor:

a) După felul sarcinii electrice:

- Cationici - formează ioni încărcaţi pozitiv în domeniul de pH acid.

- Anionici - formează ioni încărcaţi negativ în domeniul de pH alcalin.

- Neionici - nu formează ioni în apă, şi activitatea lor este independentă de pH.

43

- amfoteri - formează ioni încărcaţi pozitiv sau negativ în funcţie de pH.

b) După proprietatea de dizolvare:

- Hidrofilici (polari).

- Lipofilici (nepolari).

Balanţa hidrofilă / lipofilă HLB = masa moleculară a porţiunii hidrofile / masa

moleculară totală.

Formatori de emulsii de tip A/U (lipofilici), NLB = 3-6.

Umectanţi HLB = (7-9 mai puţini emulgatori).

Clasificarea emulgatorilor dupa comportarea lor in apa

1. Formatori de emulsii de tip U/A (hidrofilici), HLB = 6-14 (lecitină)

2. Agenţi de solubilizare, HLB >15 solvenţi ai materiilor grase.

A) HLB = 20 (SA

SV1 )

B) HLB = porţiunea hidrofilă%

SV = indicele de saponificare.

SA= indicele de aciditate.

Fig. 1 Activitatea de interfaţă a emulgatorilor în funcţie de pH

1. Emulgatorii anionici se folosesc în domeniul bazic de pH.

- Emulgatorii cationici se folosesc în domeniul acid de pH.

Cei doi nu se pot folosi împreună.

2.Emulgatorii neionici au o activitate independentă de pH, de aceea sunt

compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.

3.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi, nu pot fi folosiţi în

zona izoelectrică, unde nu au eficacitate.

Emulgatorul Domeniul de utilizare Procent de utilizare

Monogliceridele, acizi graşi

alimentari

- Grăsimi emulsionate

- făină de cartofi

- margarină

-jeleuri

-creme pentru patiserie

2

0,20

0,25

0,30

0,30

Amestec de mono şi digliceride

ale ac. graşi

- Grăsimi emulsionate

- făină de cartofi

- margarină

-jeleuri

-creme pentru patiserie

3

0,20

0,4

0,4

0,4

Sucroesteri

-Grăsimi emulsionate, jeleuri

-produse de patiserie

-margarină

-maioneză

3

0,5

3

-

3

Mono şi digliceride ale acizilor

graşi alalimentari esterificaţi

-Produse de patiserie şi

biscuiţi,

-grăsimi emulsionate,

3

3

0,2

44

-pâine specială cu adaos de

grăsime.

Propilen monostearat şi propilen

monopalmitat

-Preparate pentru ornare,

-budinci, creme.

4

Emulsionanţii autorizaţi în România:

- Lecitina: produsele de panificație, biscuiţi, margarină, untură, ciocolată,

caramele, îngheţată, lapte praf, pudre pentru copii. Se foloseste fara limite.

- Mono şi digliceride: îngheţată, margarină, preparate din carne, biscuiţi.

Cantitatea maxima admisa 10mg.

Emulgatori utili in industria carnii

M. CEE. Denumire Nivelul maxim

admis

Produse in care se

utilizeaza

E-473 Esterii zaharozei cu acizii grasi 1,0 g/ kg Produse din carne

tratate termic

E-474 sucroglucide 1-2 g/ kg Produse din carne

tratate termic

Supe si bulioane

E-475 Esteri ai poliglucidelor cu acizii

grasi

6g/kg Emulsii de grasimi

E-471 Mono si diglucide ai acizilor grasi 10g/l Uleiuri neemulsionate,

grasimi animale si

vegetale