Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e

Nutrição

Prof. Flávia Guedes Corrêa

Gerenciamento Financeiro UAN

setor produção de bens e serviços.

Absorve: grandes investimentos (montagem) movimenta valores financeiros elevados

(funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).

Desafios da gestão em UAN:

Controle financeiro.

O que ocorre com o dinheiro???

Como é feito o controle da empresa???

Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN

Composição e Cálculo dos Custos da Produção

Cálculo do Preço de Venda da Refeição

Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro

Conceitos: Custo: soma dos gastos necessários à produção

de alimentos e sua distribuição

custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água + energia + telefone + depreciação +

material de escritório + uniformes + EPI

Custo Unitário da Refeição: resultado da relação entre o total dos custos realizados custo da (matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório).

Custo de Gêneros: soma dos valores de todos os gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na produção da refeição.

Custo Unitário dos Gêneros: = todos os gêneros utilizados na produção da refeição (alimentar e não alimentar) + número de unidades vendidas.

Preço: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço.

Receita: = quantidade total de serviços vendidos x preço unitário do serviço.

Classificação dos custos

1. Custos diretos ou controláveis: Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente

ao produto fabricado ou serviço prestado.Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas),

descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). *Relacionada com o número de horas trabalhadas.

2. Custos Indiretos ou por absorção: Gastos que não contribuem de forma direta para a

fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não possuem medida objetiva.

Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.

3. Custos Fixos: Valores consumidos independentemente da

quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço.

Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.

4. Custos Variáveis: Relação direta com a quantidade de bens

produzidos ou de serviços prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo.

Exemplo: gêneros alimentícios.

Fatores que interferem os custos1. Política de Compras: o sistema de compras

influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.

Relação custo x beneficioRelação custo x beneficio

Benefícios são vários: qualidade dos produtos, sistema de pagamento (à vista ou à prazo), prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), Prazo de entrega (quinze em quinze dias,

semanalmente, diariamente) .É importante lembrar que nem sempre o mais

barato custa menos.

2. Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.

Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio.

Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.)

Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.

4. Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.

Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias.

Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.

Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço.

Exemplo: Bife à milanesa (filé mignon) Bife à milanesa (Patinho) Carne Cozida (chã de fora) Carne Cozida (músculo)

5. Controle das operações durante as preparações:

Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:

da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).

do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas aumentando o custo da refeição.

6. Produtividade da Mão-de-obra:

Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa.

Tarefas com qualidade (sem defeitos)

maior será sua produtividade.

Mão-de-obra: um dos itens que mais pesa no custo,

importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.

Composição dos Custos de Produção:1. Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima:

dentro do custo da refeição representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, pão).

2. Custo Não Alimentar: é composto por materiais descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, papel alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico)

3. Custo de Mão-de-obra: Composto por: salário direto (valor variável), encargos sociais (36,30%), provisões (26,50%), benefícios (valor variável de empresa para

empresa).

4. Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:

Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança.

Uniformes Combustível: GLP (Gás Líquido Propano),

gasolina. Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas

(se houver). Manutenção Compra de Equipamentos (se houver ) Energia elétrica Água

5. Despesas Administrativas: Impressos; material de escritório; mão-de-obra administrativa; ligações telefônicas; honorários dos diretores

Formação do Preço de VendaÉ o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem

os impostos.

Como calcular o preço de venda da refeição?1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada

serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão de custos.

2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios)

3° Passo: determinar a margem de contribuição desejada. Pode estar em torno de 8% a 20%

4° Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas

Impostos: ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e

serviços. COFINS: é a Contribuição para Financiamento da

Seguridade Social. PIS: Programa de Integração Social.

Total de Impostos a serem considerados sobre o faturamento da

empresa: 6.85%

5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:PV = Custos unitário de produção

[1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]

Determinação da Margem de Lucro1° Passo: Determinação do lucro unitário

É igual ao preço de venda, retirando os custos de produção e o valor dos impostos.

Lucro unitário = Preço de Venda - (Custos de Produção + Valor dos Impostos)

2° Passo: Determinação da Margem de Lucro

Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + Preço Bruto de Venda) x 100

Prejuízo

Ocorre quando o custo unitário de produção for maior que o preço líquido de venda.

Margem de lucro será negativa

Valores médios para cálculos de custo Salada ( 6 a 6 %) Prato Proteico ( 39 a 58 %) Guarnição ( 6 a 11%) Prato base ( 5 a 17%) Temperos ( 8 a 12%) Sobremesa ( 8 a 12%) Bebidas ( 5 a 7%) Material Descartável ( 2,5 a 4 %)

Valores médios para cálculo de custo Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%)

Obs : Todos esses valores podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra devido á matéria prima, número de refeições e tipo de contrato/serviço prestado.

È importante manter uma porcentagem como meta para permitir um acompanhamento do custo diário.