Dietista Maria Luigia

Troncon

DietistaMonica Cibin

Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali

extra ospedaliere

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REGIONE DEL VENETO:REGIONE DEL VENETO:PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE

2008-20102008-2010

• obiettivi generali: “la promozione della sicurezza alimentare e nutrizionale”;

• obiettivi specifici: “favorire gli interventi di prevenzione nutrizionale nella produzione alimentare e nella ristorazione collettiva”.

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REGIONE DEL VENETO:REGIONE DEL VENETO:PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE

2002-20042002-2004

Direzione Regionale per la Prevenzione ha dato mandato al gruppo di lavoro N. 8 “Nutrizione” (team interdisciplinare di professionisti, dietiste, biologi, medici, veterinari, che operano nei SIAN e in Presidi Ospedalieri della Regione Veneto) di elaborare un documento:

“ Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture

residenziali extraospedaliere”

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Sono complementari alle

“Linee Guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale

nella ristorazione scolastica”

(DGRV n° 3883 del 31.12.2001 e succ. agg. Decreto Regione Veneto della Direzione per

la Prevenzione n.° 517 del 30.12.2003)

LINEE D’ INDIRIZZO PER LA LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE RISTORAZIONE

NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIEREEXTRA OSPEDALIERE

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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA

OSPEDALIEREOSPEDALIERE

Le tematiche sono state sviluppate in chiave di strumento d’ indirizzo e supporto metodologico atto a promuovere standard di qualità del servizio di ristorazione delle strutture residenziali extra-ospedaliere.

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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA

OSPEDALIEREOSPEDALIERE

sulla base di queste raccomandazioni la struttura singola può tendere ad un miglioramento continuo della qualità del servizio di ristorazione, trasferendo i contenuti tecnici in un proprio piano aziendale basato sia su strategie di sicurezza e qualità che sulla soddisfazione dell’utente.

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PREMESSAPREMESSA

• ..fornire uno strumento per definire, migliorare ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio.

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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA

OSPEDALIEREOSPEDALIERE

Tali linee costituiscono lo strumento di supporto

per le amministrazioni e per glienti gestori finalizzato a diffondere livelli

omogenei di sicurezza alimentare equalità nutrizionale.

8

PREMESSAPREMESSAIn particolare si è focalizzata l’attenzione

sui seguenti aspetti :

• Gestione e controllo del servizio di ristorazione;

• Sicurezza e Qualità degli alimenti;

• Nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio;

• Fruibilità, Gradimento e Modalità di somministrazione dei pasti;• Formazione del personale addetto alla preparazione dei

pasti e del personale d’assistenza.9

DESTINATARIDESTINATARI• Fruitori delle linee d’ indirizzo:

Amministrazioni delle strutture residenzialiextraospedaliere;

Residenze Socio Assistenziali;

Centri di ospitalità e strutture socio-assistenziali per anziani;

Amministrazioni comunali;

Servizi competenti delle aziende Ulss;

Gestori del servizio di ristorazione.10

DESTINATARIDESTINATARI

• Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico professionale:

MMG, Geriatri;

Psicologi e Psichiatri;

Personale sanitario di assistenza;

Personale addetto alla preparazione dei pasti;

Logopediste, Assistenti Sociali;

Servizi di Dietetica delle aziende Ulss ecc.11

• Ospiti delle strutture

• Parenti degli ospiti

• Associazioni di Volontariato operanti nella strutture

SOGGETTI DA INFORMARESOGGETTI DA INFORMARE

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ARGOMENTIARGOMENTI La nutrizione dell’anziano

I criteri di elaborazione del menù di base

Il prontuario Dietetico

Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari

Il Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione

Le Schede Prodotto

Il test MUST per la valutazione della malnutrizione nell’anziano

Il protocollo per la gestione della disfagia

Le schede rilevazione della qualità del pasto

Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all’assistenza 13

Aggiudicazione del capitolato:Aggiudicazione del capitolato:

IL SERVIZIO VERRA’ AGGIUDICATO SECONDO CRITERI SIA ECONOMICI DI QUALITA’ COME DALL’ART.

83, dlgs 163/200683, dlgs 163/2006

Mediante punteggio :

1) Prezzo 60 puntiAll’offerta del prezzo più basso verranno attribuiti 60 punti mentre alle restanti offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori.

2) Qualità 40 punti Con valori di qualità con tabella riportata pag. 68 14

ALLEGATIALLEGATI

A1: Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere

A2: Prontuario dieteticoA3: Test di screening per adulti a rischio

malnutrizione MUSTA4: Protocollo gestione disfagia IN 5 FASIA5: Scheda rilevazione qualità del pastoA6: Corso di formazione per gli addetti alla

ristorazione CUCINA E ASSISTENZA 15

A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE

• Suggerisce i criteri per impostare correttamente una gara d’appalto che tenga conto dell’aspetto qualitativo del servizio piuttosto che di quello economico anche in relazione al Dlg.s 157/95

• Indica gli strumenti di verifica da parte dell’ente appaltante sul servizio fornito

• Valorizza l’aggiornamento e la formazione continua del personale addetto alla ristorazione.

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Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace

controllo della gestione del servizio

tra l’Amministrazione

e la Ditta appaltatrice

A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE

STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE

17

È l’unico strumento in grado di

PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ

ed episodi di CONTENZIOSO

con le DITTE APPALTATRICI

A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE

RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE

18

Le schede prodotto

in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche delle materie prime in relazione alla

Qualità intesa come:•Igienica

•Merceologica•Nutrizionale

•OrganoletticaPer permettere la scelta più adeguata dei componenti i

pasti

A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE

STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE

19

A2: PRONTUARIO DIETETICOA2: PRONTUARIO DIETETICO

• E’ la raccolta delle “diete” standardizzate e a composizione in nutrienti definita, atte a garantire la nutrizione ottimale dell’utente

• Deve essere personalizzato per ogni struttura in modo da garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali ed edonistici dell’ospite

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A2: PRONTUARIO DIETETICOA2: PRONTUARIO DIETETICO

• E’ il risultato del lavoro di gruppo dei MMG delle strutture, del personale di assistenza, del personale tecnico esperto in nutrizione e del personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti.

• E’ lo standard di riferimento e favorisce l’adozione di un metodo uniforme e validato di nutrire l’ospite.

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TABELLE DIETETICHE E MENÙTABELLE DIETETICHE E MENÙ

Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della ristorazione:

• tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singoli componenti il pasto (pasta, pane, carne, verdura, condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico delle diete;

• menù: è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche;

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REQUISITI GENERALI DI UN REQUISITI GENERALI DI UN MENMENÙÙ

EQUILIBRATO

COMPLETO

VARIO

GUSTOSO/APPETIBILE

RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI

(ricette locali tipiche, menù speciale per festività)

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A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A RISCHIO MALNUTRIZIONERISCHIO MALNUTRIZIONE

• L’allegato riporta un esempio di documentazione (MUST) atta a valutare il rischio di malnutrizione in popolazione adulta;

• questo esempio di test permette di identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto.

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A4: PROTOCOLLO GESTIONE A4: PROTOCOLLO GESTIONE DISFAGIADISFAGIA

L’allegato contiene il protocollo per la

gestione della disfagia :

• fase di attenzione

• fase di screening

• fase di valutazione specialistica

• interventi assistenziali

• consigli dietetici

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A5: SCHEDA RILEVAZIONE A5: SCHEDA RILEVAZIONE QUALITÀ DEL PASTOQUALITÀ DEL PASTO

La scheda proposta serve a garantire:

• sicurezza e qualità del pasto fornito• la conformità a quanto previsto dal capitolato

d’appalto nel caso di gestione indiretta• la rilevazione dei resi alla distribuzione• la rilevazione della quantità di pasto consumata

dall’ospite

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A5: RILEVAZIONE GRADIMENTOA5: RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITEDA PARTE DELL’OSPITE

o sull’appetibilità del cibo e sul suo gradimento

o sulla conformità del menù

o sulla sua presentazione

o sulla grammatura27

SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO E DEGLI SCARTI

SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L’OSPITE

SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA' COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A DOMICILIO

RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITE

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A6: CORSO DI FORMAZIONE PER A6: CORSO DI FORMAZIONE PER GLI ADDETTI ALLA GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE E RISTORAZIONE E ALL’ASSISTENZAALL’ASSISTENZA

• Indica gli argomenti fondamentali da trattare nei corsi di formazione ed aggiornamento per il personale che opera nelle case di Riposo.

Gli obiettivi formativi:

• Aggiornare le conoscenze teorico-pratiche inerenti l’alimentazione dell’anziano

• Identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione.

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Grazie Grazie dell’attenzionedell’attenzione 30

Meglio aggiungere vita ai giorni Meglio aggiungere vita ai giorni che non giorni alla vita.che non giorni alla vita.

Rita levi MontalciniRita levi Montalcini