5/10/2018 D-Lebensmittelsicherheit HACCP-BRC-IFS-ISO 22000 - slidepdf.com

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Lebensmittelsicherheit: HACCP / BRC / IFS / ISO 22000

Zertifizierung von Managementsystemen E. Moor QS Engineering AG 

Weltweit sollten alle Betriebe, die Lebensmittelproduzieren, dem Lebensmittelcodex (CodexAlimentarius) verpflichtet sein – vom Feld undStall bis auf den Teller. Dieser internationale Co-dex legt die Anforderungen an Hygiene und Le-bensmittelsicherheit fest.Der Verkehr von Lebensmitteln im europäischenBinnenmarkt basiert auf einem einheitlichen Hy-gienestandard. Dadurch wird sichergestellt, dassdie Gesundheit des Verbrauchers durch den Kon-sum eines Lebensmittels, unabhängig von dessenHerstellungsort, nicht beeinträchtigt wird.

Zum Schutze des Verbrauchers wurde deshalbdie einheitliche Lebensmittel-Hygienerichtlinie93/43/EWG vom 14. Juni 1993 für die Mitglied-staaten der Europäischen Union erstellt und inKraft gesetzt. Diese Richtlinie enthält allgemeineHygienevorschriften für Lebensmittel auf jeder Stufe des Herstellens, Behandelns und Inver-kehrbringens und regelt die Überprüfung undEinhaltung dieser Vorschriften.Die Lebensmittelunternehmen werden durch dieseVerordnung verpflichtet, entsprechende Hygiene-vorschriften zu beachten und ein System zur Ge-fahrenbewertung, -identifizierung und -beherrsch-ung nach den Grundsätzen des HACCP Konzep-

tes einzuführen und umzusetzen. Betroffen sindhiervon alle Betriebe, die im Anschluss an dieUrproduktion die Zubereitung, Herstellung, Lage-rung, Verpackung, den Versand oder das Anbie-ten von Lebensmitteln vornehmen.

Damit diese Vorgaben in der Praxis überprüfbar sind und nachweislich dokumentiert werden kön-nen, wurden verschiedene Standards zur Erfül-lung der Anforderungen geschaffen.

BRC (British Retail Consortium) Standard

Das Konzept stützt sich auf drei Schwerpunkte: Durchführung einer produkt- und hersteller-

spezifischen Gefahrenanalyse mit Risikobe-

wertung in Anlehnung an das HACCP-Konzept

Dokumentiertes und wirksames Qualitätsma-nagement

Beherrschung aller Umweltfaktoren ein-schliesslich Produkteigenschaften, Betriebs-layout, Herstellungskontrolle und Mitarbeiter 

IFS International Food Standard

Diese Richtlinie gliedert sich in folgende Kapitel Anforderungen an das Qualitätsmanage-

mentsystem Verantwortlichkeiten des Managements Ressourcenmanagement

Herstellungsprozess Messungen, Analyse, Verbesserungen

ISO 22000

Die internationale Norm definiert Anforderungen,aufgrund deren eine Organisation in der Lage seinsoll, die Lebensmittelsicherheit auf allen Stufender Lebensmittelkette bis zum Endverbrauch zugewährleisten:

interaktive Kommunikation

Systemmanagement

Herstellungskontrolle

HACCP-Grundsätze

festgelegte Arbeitsabläufe

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)

HACCP ist ein integrierender Bestandteil der vor erwähnten Standards, deren Umsetzung in der EU-Richtlinie 93/94 verankert ist. Die grundlegen-de Beschreibung der HACCP Methodik ist der Code of Practice CAC/RCP 1-1969 (Stand 2003)des Codex Alimentarius. Die klassische Vorge-hensweise umfasst 12 Schritte:

1. Bildung eines HACCP Teams

2. Beschreibung des Produktes3. Beschreibung der Verwendung des Produktes

4. Beschreibung des Produktionsprozesses5. Überprüfung des Produktionsprozesses

6. Gefahrenanalyse und Risikobewertung

7. Bestimmung der kritischen Überwachungs-punkte (CCP = Critical Control Points)

8. Festlegung von CCP Grenzwerten9. Festlegung von Überwachungsmethoden für 

die CCP10. Festlegung der Korrekturmassnahmen für die

CCP11. Überprüfung des HACCP-Systems

12. Führung der HACCP-Dokumentation

Zertifizierung des Systems

Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheitauf Basis einer internationalen Norm erlaubt eineweltweit anerkannte Zertifizierung.Lebensmittelsicherheitssysteme werden im Rah-men eines strukturierten Managementsystemsentworfen, angewandt, aktualisiert und in beste-hende Managementaktivitäten der Organisationintegriert.Die Anforderungen der ISO 9001:2000 wurden inder ISO 22000 gebührend berücksichtigt. Dem-nach kann ein bestehendes Managementsystemgemäss ISO 9001:2000 mit den Anforderungender ISO 22000 ergänzt oder aber als selbständi-ges Managementsystem gemäss ISO 22000 zerti-fiziert werden.

Erlenstrasse 31 · CH-4106 TherwilTelefon 061 722 04 00 · Fax 061722 04 01E-Mail: info@qs-engineering.chwww.qs-engineering.ch Zertifiziertes Management System

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Für wen ist die Norm ISO 22000 anwendbar?

Grundsätzlich auf die gesamte Lieferkette. Im

Unterschied zu BRC und IFS hat die ISO 22000keine detaillierte Aufstellung von Forderungen anGood Manufacturing Practice (GMP gute Herstell-praxis). ISO 22000 fordert dagegen die Einführungder Good Manufacturing Practice und verlangt,dass Unternehmen, die für sie zutreffenden Ver-fahren definieren.

Die ISO 22000 zeigt den möglichen Umfang der Kommunikationswege zwischen typischen Betei-ligten der Lebensmittelkette. Eine effektive Kom-munikation innerhalb der gesamten Lebensmittel-kette stellt sicher, dass dem Endverbraucher un-bedenkliche Lebensmittel zur Verfügung stehen.

Anbaubetriebe

Futtermittelhersteller 

Lebensmittelhersteller 

Weiterverarbeiter von Lebensmitteln

2. Weiterverarbeiter von Lebensmitteln

Grosshändler 

Einzelhändler 

Hersteller von Pestiziden,Düngemitteln undTierarzneimitteln

Transport- undLagerbetriebe

Gerätehersteller 

Reinigungsmittel-hersteller 

Verpackungshersteller 

Dienstleistungsanbieter 

Andere zulieferndeLebensmittelketten

Verbraucher 

Lebensmittelkette für dieProduktion von Zutaten

und Zusatzstoffen

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Abbildung aus ISO 22000  

Für weitere Informationen stehenwir Ihnen gerne zur Verfügung.Fragen Sie uns! 

Anforderungen an das Qualitätsmanagement-system

Qualitätsmanagementsystem

HACCP-System

Handbuch

Dokumentation

Zielsetzung

Durch ein zertifiziertes Managementsystem ge-mäss ISO 22000 sollen Mängel systematischerkannt, verbessert und behoben werden.Erfahrungen aus der Praxis:

Management-system

- Nachweis der Verbesse-rungen, Kennzahlen für z.B. Produktivität, Anzahl

Sperrungen, interne / ex-terne ReklamationenHACCP-Studie - Systematik und Nach-

vollziehbarkeit sicherge-stellt, CCP / CP bestimmt

Korrektur-massnahmen

- umfassende Korrektur-massnahmen, z.B. defek-te Filter ersetzt, Rückruf-aktionen geregelt,Grenzwerte festgelegt,eingehalten und geprüft

Ermittlung der Kunden-zufriedenheit

- auch bezüglich Innovati-onsfähigkeit, Flexibilität,Kapazitätsreserven, In-vestitionsbereitschaft

Fremdhandwerker  - Haus- und Hygieneord-nung auch an Fremde

Zugangsregelung - Zutrittsregelung auch beider Abfallentsorgung, in-terne / externe Handwer-ker, Kreuzkontamination

Verhalten bei Stö-rungen

- Umgang mit den Waren /Maschinen bei Produkti-onsunterbruch ist gere-gelt

Rückverfolgbarkeit - Die Rückverfolgbarkeitgemäss den gesetzlichenRichtlinien ist geregeltund wird nachweislich

eingehaltenRohstoffproben - vertraglich geregelt mit

ZulieferernGlasbruch - Verfahren festgelegt

(Probengläser, Flaschen,Beleuchtung, Fenster)

Endprodukt-Freigabe

- dokumentierte Prüfungintern

Personalhygiene - Schulung des Bewusst-seins der Mitarbeiter (Handhygiene, Haar-schutz, usw.)

Reinigungspläne - sind vorhanden, werdennachweislich umgesetzt

und überwachtusw. usw.

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