Pembahasan Artika EL Sonia (1400025)

1. Pengamatan Karakterisitik Fisik Daging

A. Pengamatan subjektif terhadap warna dan terhadap keempukan (Tenderness)

Hasil Pengamatan

Sample Tenderness

(keempukan)

Warna Daging

Relative Subyektif

Daging Sapi ++ + Coklat Pucat

Daging Ayam +++ + Putih pucat

Keterangan :

Tanda + pada warna daging secara relative menunjukkan bahwa warna daging merah

Tanda + pada tenderness menyatakan tingkat keempukan daging

Pada tahap ini, yang diamati adalah tenderness(keempukan) masing masing daging,

yaitu daging sapi dan daging ayam. Didalam table dapat dilihat bahwa tingkat

keempukan daging ditunjukkan dengan symbol +. Makin banyak tanda +, maka, semakin

kecil tingkat keempukannya atau bias diartikan keras. Daging ayam memiliki tingkat

keempukan yang lebih rendah daripada daging sapi. Apabila dibandingkan, maka Daging

sapi lebih empuk daripada daging ayam.

Keempukan merupakan factor penting daging sebagai bahan pangan disamping factor

rasa dan aroma. Faktor-faktor yang mempengaruhi factor keempukan daging antara lain

jenis/ga;ur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan

(pemanasan/pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor, rigor mortis dan pasca

rigor).

Kemudian pengamatan kedua yaitu pengamatan pada warna daging yang dilakukan

secara relative dan subjektif. Pengamatan warna daging secara relative dinyatakan

dengan tanda +. Tanda tersebut menyatakan bahwa daging berwarna kemerahan. Apabila

daging berwarna merah berarti daging tersebut masih segar dan baik. Berdasarkan hasil

pengamatan, daging sapi maupun daging ayam mendapat tanda +, berarti daging ayam

dan daging sapi itu masih segar dan baik. Selain itu, warna merah pada daging

merupakan refleksi dari pigmen myoglobin.

Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan warna secara subjektif. Warnanya itu adalah

coklat pucat untuk daging sapi dan warna putih pucat untuk daging ayam. Warna daging

dapat berubah karena pigmen mioglobinnya mengalami perubahan kimia.

B. Pengukuran WHC dengan metode sentrifus

b. sampel

(g)

vol. awal (ml)

b. tabung sentrifug

e (g)

pengamatan setelah inkubasi

b. daging akhir

(g)

vol. air akhir (ml)

WHC

b. total (g)

b. daging +tabung (g)

vol. air (ml)

% rata-rata (%)

ayam 1 2.5 2.5 14.5 19.6 16.8 2.8 2.3 0.3 13.04348

19.92754

2 2.5 2.5 14.5 19.5 16.9 3.1 2.4 0.6 253 2.5 2.5 14.5 19.2 17 2.2 2.5 -0.3 -124 2.5 2.5 14.5 19.8 16.8 3 2.3 0.5 21.7391

3sapi 1 2.5 2.5 14.5 19.3 16.9 2.4 2.4 -0.1 -4.16667 14.81481

2 2.5 2.5 14.5 19.1 17.3 1.9 2.8 -0.6 -21.42863 2.5 2.5 14.5 19.2 16.9 2.3 2.4 -0.2 -8.333334 2.5 2.5 14.5 19.6 17.2 2.9 2.7 0.4 14.8148

1

Ket. Data yang berwarna abu tidak diambil

WHC (Water Holding Capacity) menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas.

Metode yang digunakan dalam WHC kali ini adalah metode sentrifus. Berdasarkan hasil

pengamatan, persentase WHC daging ayam lebih besar daripada daging sapi. Itu berarti daging

ayam lebih memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas daripada daging sapi. Ada beberapa

faktor yang bisa menyebabkan terjadinya variasi pada daya ikat air oleh daging daintaranya:

faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, faktor biologik seperti jenis

otot, jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu,

kelembaban, penyimpanan dan preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak

intramuskuler.

2. Pengamatan Karakteristik Kimiawi

A. Pengukuran Kadar Abu

No.Cawan Sample Berat

Sample(gr)

W1 (berat

cawan/gr)

W2

(B.sample+W1)

W3

(berat

cawan+abu/gr

)

%

Kadar

Abu

1 Ikan Mas 4,6853 22,7916 27,7916 22,8191 0,42

2 Ikan Nila 4,3998 21,2420 25,6418 21,2675 0,004

3 Daging

Ayam

4,7223 21,4232 26,1455 21,4699 0.008

4 Ikan Patin 4,6082 12,7967 17,4049 12,8284 0,006

5 Daging

Sapi

4,564 13,384 17,948 13,4315 0,01

6 Cumi 4,4794 12,3137 16,7931 12,3133 0

Ket. % Kadar Abu = berat cawan+abu−berat cawan kosong

berat sample x 100 %

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu pada ikan mas adalah 0,42 %. Sementara berdasarkan

hasil pengamatan proksimat sample ikan mas segar pada jurnal penelitian komposisi kandungan

senyawa flavor ikan mas segar, kadar abu-nya menunjukkan angka ±0,04 sampai 1,06. Itu

artinya penelitian yang dilakukan sudah mencapai kadar abu normal pada umumnya. Untuk

kadar abu ikan nila, kisaran angkanya adalah 0,004 , sedangkan menurut jurnal penelitian

pemanfaatan limbah tulang ikan nila sebagai gelatin , kadar abu pada ikan nila adalah 1,26 %. Ini

sangat berbeda jauh dari angka hasil penelitian kami. Namun, apabila mengikuti syarat kadar abu

dari FAO , kadar abu tidak boleh melebihi dari 2 %, maka angka presentase kadar abu ikan mas

nila menurut hasil penelitian kami masih memenuhi syarat. Untuk daging ayam, hasil penelitian

kami memperoleh angka 0,008 % sedangkan menurut persyaratan mutu untuk ayam broiler

angka maksimal untuk kadar abu daging ayam adalah 8 %. Itu artinya daging ayam yang diteliti

masih memenuhi angka kadar abu pada persyaratan mutu. Untuk daging sapi, angka kadar abu

yang diperoleh dalam penelitian kami adalah 0,01 sementara menurut SNI, kadar abu pada

daging sapi maksimal adala 3 %, itu artinya kadar abu dalam daging sapi yang kami teliti masih

memenuhi aturan SNI. Untuk ikan patin, angka kadar abu yang kami peroleh dari hasil penelitian

adalah 0,0006. Sementara menurut jurnal karakterisasi surimi ikan patin oleh IPB, kadar abu

untuk ikan patin adalah 0,74 %. Itu artinya, angka yang diperoleh pada penelitian IPB dengan

yang kami teliti itu tidak beda jauh. Yang terakhir adalah cumi. Cumi memiliki kadar abu

sebesar 0,3 % menurut SNI (2006), sementara angka kadar abu menurut penelitian kami adalah 0

%, dalam arti tidak bersisa abunya. Ini berarti, cumi yang kami gunakan dalam penelitian kami

memiliki kadar air yang tinggi.

Kesimpulan:

1. Daging Sapi memiliki keempukan yang lebih daripada daging ayam

2. Daging Sapi dan Daging ayam memiliki warna merah apabila dinyatakan secara relative

yang artinya daging tersebut segar

3. Daging sapi secara subjektif berwarna coklat pucat sedangkan daging ayam berwarna

putih pucat

4. Daging ayam lebih memiliki kemampuan untuk mengikat air bebas daripada daging sapi

5. Kadar abu pada setiap sample terbilang normal kecuali pada cumi yang nyaris tak bersisa

karena mengandung banyak air.

1). Tabel Hasil Pengamatan Struktur Fisik hasil Perikanan

Jenis ikan Warna Bentuk dan struktur

Ikan mas segar Hitam mengkilat Sisik rapi, insang merah, dan daging

berwarna putihIkan mas tak

segarHitam pucat Sisik tidak lengkap,

insang merah pucat, dan daging berwarna

putihIkan nila segar Abu-abu Sisik rapi, insang

merah, dan daging berwarna putih

Ikan nila tak segar

Abu-abu Sisik kasar dan tidak lengkap, insang merah

pucat, dan daging bewarna putih

Ikan patin segar Hitam keabu-abuan Tidak bersisik, licin berlendir, dan daging

berwarna kuningIkan patin taksegar

Hitam keabu-abuan Tidak bersisik, licin berlendir, dan daging

berwarna kuning Pembahasan:

Dapat dilihat pada table bahwa ikan mas segar warna nya hitam mengkilat sedangkan bentuk dan strukturnya bersisik rapi, warna insangnya merah dan dagingnya berwarna putih. Ini menunjukkan bahwa ikan segar dan utuh. Warna hitam mengkilat pada ikan mas berarti warna ikan tersebut normal, sisik rapid menunjukkan keadaan ikan tersebut utuh dan dagingnya berwarna putih berarti ikan tersebut masih segar. Sementara ikan mas tak segar memiliki warna yang lebih memucat karena keadaan ikan tersebut sudah tidak segar, dalam arti pigmen pada ikan tersebut mengalami oksidasi. Sisiknya pun tiddak lengkap dan insang berwarna merah pucat. Jelaslah sudah bahwa ikan tersebut sudah tidak segar.Strukturnya pun tidak utuh. Tetapi dagingnya masih berwarna putih. Ikan nila segar berwarna abu dan keadaan fisiknya rapi serta insangnya berwarna merah , itu artinya masih dalam keadaan normal atau struktur tubuhnya dikatakan utuh. Dagingnya pun berwarna putih. Pad ikan nila tidak segar, warnanya masih tetap tetapi keadaan sisiknya kasar dan tidak lengkap serta menunjukkan warna pucat karena penyimpanan yang terlalu lama. Ikan patin segar berwarna hitam keabu-abuan seperti pada umumnya dan tidak berisik serta kulitnya licin berledir dan dagingnya berwarna kuning sementara ikan patin yang tidak segar tidak menunjukkan adanya perubahan warna dan struktur

melainkan di pembahasan selanjutnya akan dibahas untuk aroma ikan yang tidak segar lagi. Ikan patin memiliki lapisan lendir yang tebal dibandingkan dengan ikan lainnya karena ikan patin tidak bersisik.

2). Tabel Hasil Pengamatan Menghitung BDD

Nama Ikan Berat Utuh (massa ikan utuh)

Berat daging ikan yang dapat dimakan(massa edible daging

ikan)

Presentase berat daging terhadap berat

utuh

Mas Segar 169,5 g 55,6 g 32,80%

Nila Segar 130 g 44,4 g 34,15%

Patin Segar 261,2 g 246,8 g 94,49%

Udang 9,5 g 5,1 g 53,68%

Cumi-cumi 96,9 g 88,7 g 91,54%

Pembahasan

Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dimakan. BDD dilakukan untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan. Biasanya pada tahap ini dilakukan pembuangan sepeti sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, serta kepala dan tulang. Dari hasil pengamatan, angka BDD yang paling besar adalah patin segar yaitu 94,49 % karena pada saat penelitian, keadaan kepala ikan patin sudah dibuang. Itu artinya ikan patin memiliki bagian tubuh yang layak dikonsumsi, sementara yang kedua adalah cumi-cumi yaitu 91,54 %, sedangkan angka yang BDD paling kecil adalah 32,80 %. Itu artinya Ikan Mas segar memiliki bagian tubuh yang sedikit untuk dikonsumsi.

Uji Kesegaran Ikan

1). Tabel Hasil Pengamatan Subjektif

Nama Ikan

Warna Mata Kelengkapan Tubuh

Tekstur

Kulit Insang Aroma Ikan

Mas Segar

Hitam Mengkilap

Jernih Lengkap ++ Sisik rapih Merah Amis

Nila Segar

Hitam agak pucat

Jenih Lengkap +++ Sisik rapih Merah Amis

Patin Segar

Abu - Kepala sudah dipotong

+++ Sisik rapih - Amis bau

tanahUdang Putih

PucatTidak segar

Lengkap + Ada cangkang

- Amis

Cumi-cumi

Pink Keunguan

Tidak segar

Lengkap + Tidak ada sisik

- Amis anyir

Mas Tidak Segar

Hitam Pucat

Tidak segar

Lengkap ++ Kasar tidak

lengkap

Merah pucat

Anyir

Nila Tidak Segar

Hitam Pucat

Tidak segar

Lengkap ++ Kasar tidak

lengkap

Merah pucat

Anyir

Patin Tidak Segar

Merah Darah

- Kepala sudah dipotong

+++ Berlendir - Sangat anyir

Pembahasan

Ikan mas segar memiliki kelengkapan tubuh yang lengkap, mata yang cembung dan jernih, warna yang hitam mengkilap yang berarti ikan tersebut sesuai pada ikan mas normal. Teksturnya tidak terlalu lembek, sisiknya rapih dan insangnya berwarna merah serta beraroma amis. Tetapi pada ikan mas yang tidak segar perbedaan mencoloknya terlihat pada warnanya yang sudah memucat. Sementara pada ikan nila segar warnanya hitam pucat dengan keadaan tubuhnya yang lengkap serta keadaan mata yang jernih, teksturnya lebih lembek daripada ikan mas aromanya anyir. Pada ikan nila yang tidak segar, perbedaan terlihat pada teksturnya yaitu lebih lembek daripada nila yang segar. Ikan patin yang segar memiliki warna abu abu serta bau amis tanah sementara pada ikan patin tidak segar kulitnya berlendir dan baunya sangat anyir. Sedangkan pada cumi dan udang keadaannya segar karena warnanya sesuai dengan cumi dan udang pada keadaan normal serta memiliki bau yang anyir.

2). Tabel Hasil Pengamatan Kualitatif (Uji Eber)

Nama Ikan Kandungan NH3

Mas Ya

Nila Ya

Patin Ya

Dapat diketahui pada ikan mas, nila , dan patin semuanya mengandung NH3 karena ketika diuji terbentuk gas berwarna putih didalam tabung.

Kesimpulan

1. Ikan yang segar bisa dilihat dari keadaan sisiknya, warna insang dan warna ikan secara keseluruhan pada normalnya seperti apa, kemudian aromanya. Selain itu juga dilihat dari keadaan kulit yang berlendir atau tidaknya.

2. BDD yang paling besar terletak pada ikan patin serta cumi. BDD dilakukan untuk mengetahui bagian tubuh yang dapat dimakan

3. Ikan mas,nila, dan patin mengandung NH3