đánh giá cảm quan thực phẩm
DESCRIPTION
đánh giá cảm quan thực phẩm 01 gioi thieu chungTRANSCRIPT
![Page 1: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/1.jpg)
L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u TrangEmail: [email protected]: camquan2010
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MSensory Evaluation
Gi i thi u chung
![Page 2: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/2.jpg)
Gi i thi u môn h c
Th i gian h c: 30-8 d n 17/10N i dung môn h c:
– Gi i thi u chung– N n t ng tâm lý– Phép th phân bi t– Phép th mô t– Phép th th hi u– X lý th ng kê trong GCQ– Nguyên t c th c hành t tTiêu chu n dánh giá:– Nghiêm túc– Báo cáo seminar
![Page 3: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/3.jpg)
Tài li u tham kh o
Ti ng Vi t
1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991
2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005
3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch(2007)
Ti ng Anh1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic,
Sandiego, 19932. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and
procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 19853. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook.
Wiley-Blackwell
![Page 4: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/4.jpg)
Ðôi dòng l ch s
Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ngtrong các công ty th c ph mPhát tri n cùng v i các phuong pháp thôngkêRose Marie Pangborn dã dóng góp r t l ntrong ngành KH Cám quan này (40 nam)
Pangborn, sensory science symposium
![Page 5: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/5.jpg)
Nutrients Analysis
Isoflavones (daidzein and genistein) DeterminationLiquid Chromatography
![Page 6: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/6.jpg)
Texture analysis
![Page 7: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/7.jpg)
Ðánh giá c m quan là gì?
Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân
tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du cnh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
![Page 8: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/8.jpg)
Ðo d c (Measure)
Khoa h c d nh lu ng:– Công c do: con ngu i
– Thang do
– Ð nh y, d tin c y?
![Page 9: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/9.jpg)
Phân tích (Analysis)
Ki m d nh th ng kê– Phân ph i nh th c, phân ph i chu n– Phân tích m t bi n, da bi n
![Page 10: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/10.jpg)
M i quan h gi a các phuong pháp
Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.
![Page 11: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/11.jpg)
Vai trò c a GCQ
R&DMarketing Ki m tra ch t lu ng– Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n
TCVN, Tiêu chu n ASTM)– Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality
standards) c a s n ph m, qui trình…
![Page 12: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/12.jpg)
Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quanc a s n ph m mình làm raKhông th suy lu n ch t lu ng c n quan tcác s li u, phuong pháp khacH s tuong quan gi a k t qu phuongpháp thi t b và c m quanM c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêudung
![Page 13: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/13.jpg)
Ba nguyên t c co b n trong GCQS “vô danh” c a các m u dánh giáS d c l p c a các câu tr l iKi m soát di u ki n thí nghi m
![Page 14: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/14.jpg)
S “vô danh” c a các m u dánh giáVô danh các thông tin s n ph mMã hóa m u: s d ng con s t 0-9 vàb ng s ng u nhiên
![Page 15: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/15.jpg)
S d c l p c a các câu tr l iH n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi
tru ng bên ngoài d n câu tr l i c angu i th
![Page 16: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/16.jpg)
Ði u ki n c n và d cho GCQ
Con ngu i – Công c doNgu i thChuyên gia (du c hu n luy n)Yêu c u:
S c kh eKh nang c m giácNhi t tình
![Page 17: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/17.jpg)
Co s v t ch tPhòng TN
![Page 18: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/18.jpg)
PHÒNG CHU N B
PHÒNG TH M U
(BOOTHS)
PHÒNG H P
(có th cho phépth th hi u)
![Page 19: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/19.jpg)
• D ng c d ng và ch bi n m u
![Page 20: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/20.jpg)
Ánh sángNhi t dHóa ch tPh n m m s li u
![Page 21: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/21.jpg)
Phép th Th hi uM c d ch p nh nc a s n ph m?S n
ph m nào du cyêu thích hon
Phép th Mô tN u s n ph mkhác nhau, chúngkhác nhau nhu th
nào?
Phép th Phân bi tCác s n ph m cókhác nhau không?
Phuong phápCâu h i
![Page 22: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/22.jpg)
Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trênd nh y c m giác, d nh hu ng theo phépth , dôi khi qua hu n luy nMô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên dnhay c m giác và d ng co, du c hu n luy nTh hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch nd a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n
Tiêu chu n ngu i th
![Page 23: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/23.jpg)
Nh ng sai sót trong ti n hành TN
L i thông tin: dua quá nhi u thông tin cho ngu i thL i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m. L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tácd ng t ngu i khácL i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch tv i nhauL i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch tm c gi a trung bìnhL i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m uThi u nhi t tình
![Page 24: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/24.jpg)
X lý s li u th ng kê
Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA
Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA
Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS
![Page 25: đánh giá cảm quan thực phẩm](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022050815/5481d4d8b47959000d8b4633/html5/thumbnails/25.jpg)
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.This page will not be added after purchasing Win2PDF.